JPS61231971A - 調理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、調理方法に関し、特に、そのままでは食用に
適さない硬質の肉片を食用に適する柔らかさにする最適
な調理方法に関する。

〔従来の技術〕

そのままでは食用に適さない硬質の肉片を食用に適する
柔らかい肉片にする方法としては、従来から、水煮、蒸
し、缶詰等の方法が提供されている。

水煮は、所謂ボイルと称される方法で、比較的容易に行
なえる利点がある。また蒸しは、温度管理が適切であれ
ば、好ましい柔らかさにすることができる利点がある。

さらに、缶詰によれば、調理が終了すれば、直ちに、製
品とすることができる利点がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、水煮によるときは、その湯水中に肉片か
らの脂肪およびタンパク質等が抽出されることとなって
、水煮後の肉片に所謂旨味がなくなる不都合がある。ま
た、蒸しによるときは、温度管理が不適切であると、肉
片が水っぽくなってベタつき易くなり、特に、皮が付い
ている肉片にあっては、肉片と皮の分離が惹起されるこ
とがあり、常に好ましい食用の肉片状態とすることかで
片ない不都合がある。さらに、缶詰によるときは、肉片
は常に水や調味水に浸されているもので、上記した水煮
の場合と同様に、所謂旨味が肉片から抽出されてしまう
不都合がある。

〔発明の目的〕

そこで本発明は、そのままでは食用に適さない硬い肉片
を食用に適する柔らかい肉片にすると共に、肉片の旨味
を失うことなく、しかも、水つほさや製品として不都合
となるような状態にすることのない調理方法を新たに提
供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記問題点を解決するために、本発明の構成を適宜の肉
片を３チの冷塩水（０℃）に２０〜５０分間漬込みをし
て下味漬込みを行った後に、上記塩水の水切りをして味
付肉片を真空パック包装し、当該真空パック包装された
味付肉片を１１０〜１３０℃の温度下で２０〜５０分間
加熱処理をし、当該加熱処理された真空パック包装の味
付肉片をＯ℃〜−３℃の温度下で冷却することを特徴と
するとしたものである。

〔実施例〕 以下、本発明について少しく説明する。

本発明の方法、先ず、肉片の下味漬込みを行ない、この
下味漬込みをした肉片を所謂水切りして真空パック包装
し、当該真空パック包装した肉片を加熱処理すると共に
、当該加熱処理後に所謂肉をしめるための冷却をするこ
とによって行なわれるものである。

肉片としては、マトン、馬肉、牡鶏等の所謂硬質とされ
るものである。そして、この肉片は、本実施例にあって
は、１００〜２５０Ｉ、望ましくは、２００．！９程度
であり、当該肉片をＯ′Ｃで濃度３チの冷塩水に４０分
間漬込むこととする。

３チの塩水とするのは、一般に肉片には０．９〜１％の
塩分が含まれているが、この塩分のみでは食用上の所謂
味がないので、１，３〜１．５チ程度の塩分を肉片に追
加するために選択したものである。また、０℃冷水とす
るのは、漬込中における肉片の肉質変化を防止するため
である。

また、漬込み時間は、実験によれば４０分間が最適であ
る。なお、肉片の重量が１５０〜２５０Ｉの範囲で変更
されるときには２０〜５０分間の漬込みとなる。

すなわち、塩分が３チ以上の濃度となると充分な下味状
態にできないし、２００ｇ程度の肉片にあっては４０分
間以上の漬込み時間となると、塩分が多すぎることとな
って、肉片表面が塩分で白くなったり、甘味がなくなっ
て塩辛くなり、柔らかさが発揮されなくなる不都合があ
ると共に、３％の塩水に４０分間漬込みをすると、適当
な甘味がでて、肉質も柔かくなるものである。

なお、上記肉片に代えて、魚肉片とする場合には、魚肉
片には条目の塩分が含まれているので、３チの塩水に漬
込む場合も、４０分より短時間としてもよい。

次に、上記下味漬込みをした肉片は、塩水中からこれを
取り出し、所謂水切りを行ない、余分な塩水が肉片に残
存することがないようにする。すなわち、缶詰のように
、調味水に漬たままにしないことを本発明では特徴とす
るものである。

上記のようにして、下味漬込みをされた肉片は、真空パ
ック包装される。すなわち、調味水に潰していない缶詰
にあっては、缶内部で所謂空気中に置かれると同様に隙
間があるが、本発明にあっては、このような隙間を形成
しないように真空パック包装するものである。

具体的には、合成樹脂製の袋中に上記下味漬込みをされ
た肉片を収容し、これを真空ポンプを用いて内部を真空
状態にし、かつ、当該真空状態で開口部を閉鎖し、内部
の真空状態を維持することとするものである。

これによって、包装内部に隙間はなく、従って、肉片か
ら、肉汁等が滲み出て来るような事態が予め防止でき、
開封時に肉の旨味が抜けていることがないようにするこ
とができる。

上記真空パック包装された肉片は、１１０°〜１３０℃
望ましくは１２０℃の温度下で２０〜５０分間望ましく
は４０分間加熱処理される。上記温度および時間は実験
から得られたもので、雑菌の処理、肉片を柔かくするお
よび味の浸み込みに最適とされるものである。そして１
５０℃で３０分間加熱処理した場合は、肉片が柔かくな
り過ぎ、味が落ちることが実験の結果、判明した。

なお、上記の加熱処理は、所謂湯を使用したボイルでも
よく、また蒸気を利用した蒸しでもよい。

上記所定の加熱処理を終了した後は、所謂保存行為の前
の冷却を行なう。

当該冷却は、所謂洗い料理等で行なわれるしめを行なう
為である。すなわち、魚肉を利用した洗い料理は、薄切
りにした魚肉片に熱湯をかげ、当該熱湯を切った後に、
直ちに氷水の中に当該薄切り片をさらすことによって行
ない、当該洗い行為によって、肉がしまり、味がでるも
のである。

そこで、本発明にあっては、肉をしめ味を出すために、
一旦加熱されているものを冷すこととするものである。

そして、当該冷却によって、肉がしまることとなるが、
上記したように、真空パック包装されているので、肉汁
が滲み出るような不都合な事態は招来されず、肉片に味
が残こり、所謂味が出てくるものである。

なお、本発明における冷却は、０℃〜−３℃の間で行な
われるもので、所謂冷凍状態にするのではなく、肉片が
、全体的にＯ′Ｃ〜−３℃程度になる迄これを行なうも
のである。

以上のようにして、調理された肉片は、−ｆ：の後、所
謂要冷蔵の状態で保存され、そのまま食用とされ、ある
いはカラ揚等の材料として利用される。

〔発明の効果〕

本発明によれば、そのままでは食用に適さない肉片を、
食用に適する柔らかさにすることができることは勿論、
所謂肉片の旨味をなくすことがなく、かつ、従来から提
供されている方法を採り入れることができるので、今迄
、食用には適さないとされて、他の用途に供給されるこ
とが多かった肉片を、食用とすることができ、需要者に
あって、食域が広くなると共に、その製造にあって、従
来の設備をそのまま利用できることとなる等の諸効果が
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 適宜の肉片を３％の冷塩水（０℃）に２０〜５０分間漬
   込みをして下味漬込みを行つた後に、上記塩水の水切り
   をして味付肉片を真空パック包装し、当該真空パック包
   装された味付肉片を１１０〜１３０℃の温度下で２０〜
   ５０分間加熱処理をし、当該加熱処理された真空パック
   包装の味付肉片を０℃〜−３℃の温度下で冷却すること
   を特徴とする調理方法。