JPS6126333B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6126333B2 JPS6126333B2 JP14742383A JP14742383A JPS6126333B2 JP S6126333 B2 JPS6126333 B2 JP S6126333B2 JP 14742383 A JP14742383 A JP 14742383A JP 14742383 A JP14742383 A JP 14742383A JP S6126333 B2 JPS6126333 B2 JP S6126333B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chestnuts
- frozen
- temperature
- chestnut
- rice
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- Expired
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
本発明は冷凍栗の製造法に関し、詳しくは季節
による影響がなく所望のときに簡便に調理するこ
とができる冷凍栗の製造法に関する。 一般家庭における栗の調理方法としては、栗を
そのまま茹でて食べる方法、米と一緒に炊き込ん
で栗飯として食べる方法、蒸し甘しよのペースト
に混ぜて栗きんとんにして食べる方法などがあ
る。 しかしながら、栗は初秋から中秋に収穫され、
貯蔵しても初冬までが限度であり、以後は入手出
来ない。したがつて、この後の時期においては、
シロツプ漬にしたびん詰または缶結に頼らざるを
得ない。しかし、シロツプ漬の栗は用途が著しく
制限される。従来は、上記したような各種の調理
方法に適応しうる栗の保存法が確立されていない
ため、栗の消費、利用は大幅に制約されていた。 このような事情に鑑み、本発明者らは栗の保存
法について検討を加え、茹で栗の冷凍を試みたと
ころ、特定の条件下に処理して得られる冷凍栗
は、長期間保存した後においても品質がほとんど
低下せず、解凍した後、様々な調理方法に適応し
得ることを見出し、本発明を完成するに至つた。 本発明は、剥皮した生栗を焼みようばん溶液に
室温で５〜６時間程度浸漬処理し、蒸煮後、品温
を−30℃以下に急速凍結せしめ、次いで、アスコ
ルビン酸液に浸漬したのち、これを合成樹脂製袋
に密封し、−18℃以下の温度に保持することを特
徴とする冷凍栗の製造方法である。 本発明を適用できる栗は種類、産地等の制限は
ない。生栗の剥皮は刃物や機械を用いて常法によ
り行なえばよく、鬼皮と渋皮を剥皮する。 剥皮した生栗は、肉質を保護し、さらに変色の
原因となるポリフエノール成分の除去を目的とし
て、たとえば0.05％焼みようばん、0.1％アスコ
ルビン酸溶液などの焼みようばん溶液に所定温度
で所定時間（通常は室温で５〜６時間程度）浸漬
することが好ましい。 水切りした後、蒸煮を行なう。蒸煮は既知の条
件によつて行なえばよく、その１例を示すと、水
蒸気中で25〜40分間、好ましくは30〜35分間蒸煮
する。なお、生栗を蒸煮することなく凍結処理す
ることも可能である。 蒸煮後、放冷してから直ちに凍結、好ましくは
液体窒素噴霧による急速凍結を行なつて−30℃以
下、通常は−35℃〜−40℃の温度に下げる。こを
ような低温にすれば、以後の工程を経ても−20℃
以上になつて品質の劣化を招くおそれがない。 凍結後、０〜１℃に冷却した0.1％アスコルビ
ン酸液または０〜１℃に冷却した15％糖液と0.1
％アスコルビン酸液の混液に短時間（通常は１〜
２秒間）浸漬して水切りすると、栗の乾燥や変色
を防止できるほか、糖液を含む場合は味付けがで
きる。次いで、栗の表面の付着液が凍結したとこ
ろで合成樹脂袋に密封する。 密封した冷凍栗は−18℃以下の温度にて保存す
る。通常は、一般の冷凍食品ストツカーにてその
設定温度である−20℃以下の温度で保存する。こ
の状態で保存すれば、２年経過しても品質が変化
しないことを本発明者らは確認している。 本発明に係る冷凍栗を用いて調理するには、冷
凍庫より取出した冷凍栗を自然解凍したのち、前
記の如く栗飯、栗きんとん等に調理すればよい。
解凍は電子レンジ等を用いて行なつてもよい。 したがつて、本発明によれば栗料理の季節によ
る制限から解放されて必要なときに入手出来、し
かも剥皮の労力と時間を省くことができる。その
上、栗調理品は生栗から調理したものと何ら変る
ことがない。 次に、本発明を実施例により詳しく説明する。 実験例 １ 生栗を果物ナイフで塊皮と渋皮を剥皮し、これ
を水（無処理区）または0.05％焼みようばん・
0.1％アスコルビン酸混合液に５時間浸漬（処理
区）し、水切り後水蒸気で35分間蒸煮し、放冷
（温度40℃）後、直ちに合成樹脂袋で包装し−20
℃の冷凍庫で凍結（緩慢凍結区）あるいは液体窒
素噴霧によつて急速に−40℃に凍結（急凍結区）
した。次いで、直ちに合成樹脂製袋に密封し、−
20℃のストツカーに６カ月貯蔵した後、上記４区
分の冷凍栗を電子レンジによつて急速解凍し、器
機分析とともに官能検査による品質を比較した。
その結果は表１の通りである。
による影響がなく所望のときに簡便に調理するこ
とができる冷凍栗の製造法に関する。 一般家庭における栗の調理方法としては、栗を
そのまま茹でて食べる方法、米と一緒に炊き込ん
で栗飯として食べる方法、蒸し甘しよのペースト
に混ぜて栗きんとんにして食べる方法などがあ
る。 しかしながら、栗は初秋から中秋に収穫され、
貯蔵しても初冬までが限度であり、以後は入手出
来ない。したがつて、この後の時期においては、
シロツプ漬にしたびん詰または缶結に頼らざるを
得ない。しかし、シロツプ漬の栗は用途が著しく
制限される。従来は、上記したような各種の調理
方法に適応しうる栗の保存法が確立されていない
ため、栗の消費、利用は大幅に制約されていた。 このような事情に鑑み、本発明者らは栗の保存
法について検討を加え、茹で栗の冷凍を試みたと
ころ、特定の条件下に処理して得られる冷凍栗
は、長期間保存した後においても品質がほとんど
低下せず、解凍した後、様々な調理方法に適応し
得ることを見出し、本発明を完成するに至つた。 本発明は、剥皮した生栗を焼みようばん溶液に
室温で５〜６時間程度浸漬処理し、蒸煮後、品温
を−30℃以下に急速凍結せしめ、次いで、アスコ
ルビン酸液に浸漬したのち、これを合成樹脂製袋
に密封し、−18℃以下の温度に保持することを特
徴とする冷凍栗の製造方法である。 本発明を適用できる栗は種類、産地等の制限は
ない。生栗の剥皮は刃物や機械を用いて常法によ
り行なえばよく、鬼皮と渋皮を剥皮する。 剥皮した生栗は、肉質を保護し、さらに変色の
原因となるポリフエノール成分の除去を目的とし
て、たとえば0.05％焼みようばん、0.1％アスコ
ルビン酸溶液などの焼みようばん溶液に所定温度
で所定時間（通常は室温で５〜６時間程度）浸漬
することが好ましい。 水切りした後、蒸煮を行なう。蒸煮は既知の条
件によつて行なえばよく、その１例を示すと、水
蒸気中で25〜40分間、好ましくは30〜35分間蒸煮
する。なお、生栗を蒸煮することなく凍結処理す
ることも可能である。 蒸煮後、放冷してから直ちに凍結、好ましくは
液体窒素噴霧による急速凍結を行なつて−30℃以
下、通常は−35℃〜−40℃の温度に下げる。こを
ような低温にすれば、以後の工程を経ても−20℃
以上になつて品質の劣化を招くおそれがない。 凍結後、０〜１℃に冷却した0.1％アスコルビ
ン酸液または０〜１℃に冷却した15％糖液と0.1
％アスコルビン酸液の混液に短時間（通常は１〜
２秒間）浸漬して水切りすると、栗の乾燥や変色
を防止できるほか、糖液を含む場合は味付けがで
きる。次いで、栗の表面の付着液が凍結したとこ
ろで合成樹脂袋に密封する。 密封した冷凍栗は−18℃以下の温度にて保存す
る。通常は、一般の冷凍食品ストツカーにてその
設定温度である−20℃以下の温度で保存する。こ
の状態で保存すれば、２年経過しても品質が変化
しないことを本発明者らは確認している。 本発明に係る冷凍栗を用いて調理するには、冷
凍庫より取出した冷凍栗を自然解凍したのち、前
記の如く栗飯、栗きんとん等に調理すればよい。
解凍は電子レンジ等を用いて行なつてもよい。 したがつて、本発明によれば栗料理の季節によ
る制限から解放されて必要なときに入手出来、し
かも剥皮の労力と時間を省くことができる。その
上、栗調理品は生栗から調理したものと何ら変る
ことがない。 次に、本発明を実施例により詳しく説明する。 実験例 １ 生栗を果物ナイフで塊皮と渋皮を剥皮し、これ
を水（無処理区）または0.05％焼みようばん・
0.1％アスコルビン酸混合液に５時間浸漬（処理
区）し、水切り後水蒸気で35分間蒸煮し、放冷
（温度40℃）後、直ちに合成樹脂袋で包装し−20
℃の冷凍庫で凍結（緩慢凍結区）あるいは液体窒
素噴霧によつて急速に−40℃に凍結（急凍結区）
した。次いで、直ちに合成樹脂製袋に密封し、−
20℃のストツカーに６カ月貯蔵した後、上記４区
分の冷凍栗を電子レンジによつて急速解凍し、器
機分析とともに官能検査による品質を比較した。
その結果は表１の通りである。
【表】
以上の結果から明らかなように「浸漬処理」に
よつて栗の硬さ、色合いが改良され、かつ急速凍
結によつてその効果は一層顕著になることが明白
である。 実施例 １ 実験例１で示した「処理区」の条件で−40℃に
「急速凍結」した栗を約１℃に冷却した15％砂
糖・0.1％アスコルビン酸混合溶液に約２秒間浸
漬し、水切したのち表面の液が凍結した（グレー
ズ処理）後、直ちに合成樹脂製袋で包装し、−20
℃で約６カ月貯蔵した。この冷凍栗を室温で自然
解凍したときの品質は表２の通りであつた。
よつて栗の硬さ、色合いが改良され、かつ急速凍
結によつてその効果は一層顕著になることが明白
である。 実施例 １ 実験例１で示した「処理区」の条件で−40℃に
「急速凍結」した栗を約１℃に冷却した15％砂
糖・0.1％アスコルビン酸混合溶液に約２秒間浸
漬し、水切したのち表面の液が凍結した（グレー
ズ処理）後、直ちに合成樹脂製袋で包装し、−20
℃で約６カ月貯蔵した。この冷凍栗を室温で自然
解凍したときの品質は表２の通りであつた。
【表】
以上のようにグレーズ処理によつて栗の肉質
（硬さ）も改良され、かつ味において大きく評価
が向上した。 実験例 ２ 実験例１の「浸漬処理」、「急速凍結」したもの
を−20℃のストツカーで１年間貯蔵した。この冷
凍栗と翌年収穫された同一品質（筑波）の生栗を
用い、栗飯をつくつて比較した。すなわち、生栗
からは従来法により剥皮してそのまま0.1％食塩
水で飯に炊き込んだ。一方、冷凍栗を用いる場合
は、0.1％食塩水で飯を炊き込み、炊き上げ直前
に凍結した栗をのせ解凍と炊き上げを兼ねてしば
らく蒸した状態にしてから飯と混合した。これら
栗飯について30名で試食した結果、冷凍栗を用い
たものの方が飯の色が栗による影響を受けず光沢
があつてすぐれ、かつ風味も生栗を用いた栗飯と
遜色ないと判定した比率は約70％に達した。 従つて、冷凍栗より作つた栗飯の方が総合評価
で生栗より作つた栗飯より優れていることが判明
した。
（硬さ）も改良され、かつ味において大きく評価
が向上した。 実験例 ２ 実験例１の「浸漬処理」、「急速凍結」したもの
を−20℃のストツカーで１年間貯蔵した。この冷
凍栗と翌年収穫された同一品質（筑波）の生栗を
用い、栗飯をつくつて比較した。すなわち、生栗
からは従来法により剥皮してそのまま0.1％食塩
水で飯に炊き込んだ。一方、冷凍栗を用いる場合
は、0.1％食塩水で飯を炊き込み、炊き上げ直前
に凍結した栗をのせ解凍と炊き上げを兼ねてしば
らく蒸した状態にしてから飯と混合した。これら
栗飯について30名で試食した結果、冷凍栗を用い
たものの方が飯の色が栗による影響を受けず光沢
があつてすぐれ、かつ風味も生栗を用いた栗飯と
遜色ないと判定した比率は約70％に達した。 従つて、冷凍栗より作つた栗飯の方が総合評価
で生栗より作つた栗飯より優れていることが判明
した。
Claims (1)
- １ 剥皮した生栗を焼みようばん溶液に室温で５
〜６時間程度浸漬処理し、蒸煮後、品温を−30℃
以下に急速凍結せしめ、次いでアスコルビン酸液
に浸漬したのち、これを合成樹脂製袋に密封し、
−18℃以下の温度に保持することを特徴とする冷
凍栗の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58147423A JPS6041438A (ja) | 1983-08-12 | 1983-08-12 | 冷凍栗の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58147423A JPS6041438A (ja) | 1983-08-12 | 1983-08-12 | 冷凍栗の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6041438A JPS6041438A (ja) | 1985-03-05 |
| JPS6126333B2 true JPS6126333B2 (ja) | 1986-06-20 |
Family
ID=15429974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58147423A Granted JPS6041438A (ja) | 1983-08-12 | 1983-08-12 | 冷凍栗の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6041438A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6366895A (ja) * | 1986-09-05 | 1988-03-25 | 松下電器産業株式会社 | 薄膜ｅｌ素子のエ−ジング方法 |
| JP4642706B2 (ja) * | 2006-06-09 | 2011-03-02 | クラシエフーズ株式会社 | 加熱加工用皮付き生栗、剥き栗の製法、栗の皮遊離方法、及び栗皮切り込み装置 |
| JP4670105B2 (ja) * | 2008-03-28 | 2011-04-13 | 山口県 | 生栗色戻し方法 |
| CN102793220A (zh) * | 2012-08-23 | 2012-11-28 | 山东绿色乐园食品有限公司 | 一种纯物理方法的速冻栗仁护色方法及产品 |
-
1983
- 1983-08-12 JP JP58147423A patent/JPS6041438A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6041438A (ja) | 1985-03-05 |
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