JPH0585151B2 - - Google Patents
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- JPH0585151B2 JPH0585151B2 JP3103856A JP10385691A JPH0585151B2 JP H0585151 B2 JPH0585151 B2 JP H0585151B2 JP 3103856 A JP3103856 A JP 3103856A JP 10385691 A JP10385691 A JP 10385691A JP H0585151 B2 JPH0585151 B2 JP H0585151B2
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Description
【0001】
【産業上の利用分野】 本発明はチヨコレートや
クツキー等と組み合せて又はそのままおつまみ等
として利用されるアーモンド等の種実類の加工方
法に関するものである。さらに詳しくは、凍結・
解凍処理やローストあるいはブランチングによる
表皮の除去のような前工程、または通常の油揚工
程に代えて真空油揚処理工程を増やすことによ
り、従来とは違つた新しい種実類の加工方法に関
するものである。
クツキー等と組み合せて又はそのままおつまみ等
として利用されるアーモンド等の種実類の加工方
法に関するものである。さらに詳しくは、凍結・
解凍処理やローストあるいはブランチングによる
表皮の除去のような前工程、または通常の油揚工
程に代えて真空油揚処理工程を増やすことによ
り、従来とは違つた新しい種実類の加工方法に関
するものである。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来アーモンド等の種実類の加工方法として、
生豆をそのままロースト、ボイルもしくはフライ
すること、加熱糖液に浸漬した後フライするこ
と、又はボイルした後、表皮は剥離させずにシロ
ツプを付着させ、その後フライするなどが行なわ
れていた。シロツプ漬けの前にボイルを行うのは
種実類の含有水分率を上昇させ、シロツプ浸け工
程でのシロツプの適正な付着量を得るためであ
る。
従来アーモンド等の種実類の加工方法として、
生豆をそのままロースト、ボイルもしくはフライ
すること、加熱糖液に浸漬した後フライするこ
と、又はボイルした後、表皮は剥離させずにシロ
ツプを付着させ、その後フライするなどが行なわ
れていた。シロツプ漬けの前にボイルを行うのは
種実類の含有水分率を上昇させ、シロツプ浸け工
程でのシロツプの適正な付着量を得るためであ
る。
【0003】 本発明は従来の種実類の加工方法では
得られない、種実類の新しい食感・風味を目指す
ものである。
得られない、種実類の新しい食感・風味を目指す
ものである。
【0004】
【課題を解決するための手段】 本発明の処理対
象物である種実類とは、アーモンド・ピーナツ
ツ・カシユーナツツ・ヘーゼルナツツ・ピスタチ
オ等であつて格別の制限はない。場合によつて種
実類をローストする。ローストの程度は常法にお
ける種実の焙煎条件によるものとし、たとえばア
ーモンドについては市販のロースター内において
100〜130℃・10〜15分位加熱するとよい。 ローストしない場合においてアルコール（エチル
アルコールをいう。以下同じ）又は塩水（食塩水
をいう。以下同じ）に浸漬することがある。その
浸漬条件は種実の種類によつて必ずしも一定では
ない。アーモンドに例をとれば、アルコールの場
合、濃度40〜100％・12〜24時間位、塩水の場合、
濃度１〜５％・12〜24時間位浸漬するとよい。
象物である種実類とは、アーモンド・ピーナツ
ツ・カシユーナツツ・ヘーゼルナツツ・ピスタチ
オ等であつて格別の制限はない。場合によつて種
実類をローストする。ローストの程度は常法にお
ける種実の焙煎条件によるものとし、たとえばア
ーモンドについては市販のロースター内において
100〜130℃・10〜15分位加熱するとよい。 ローストしない場合においてアルコール（エチル
アルコールをいう。以下同じ）又は塩水（食塩水
をいう。以下同じ）に浸漬することがある。その
浸漬条件は種実の種類によつて必ずしも一定では
ない。アーモンドに例をとれば、アルコールの場
合、濃度40〜100％・12〜24時間位、塩水の場合、
濃度１〜５％・12〜24時間位浸漬するとよい。
【0005】 本発明で言うところのボイル工程とは
通常のボイル工程に他ならず、たとえば90℃以上
の熱湯に４〜10分浸漬する。それによつて含有水
らも増加させることとなる。たとえば、アーモン
ドにおいては25〜30％となるようにする。請求項
３以外に記載された発明におけるボイル工程で
は、種実類の表面の薄皮をできるだけ剥離しない
ようにする必要がある。また本発明にいう蒸煮と
は、加熱蒸気を直接あてることをいう。その結果
はボイルと同等のものを期待しているものであ
る。生豆の表面の薄皮を剥離するには、ボイルあ
るいは蒸煮のあと例えば２台のゴムロールの間を
通すことにより容易に行なえる。
通常のボイル工程に他ならず、たとえば90℃以上
の熱湯に４〜10分浸漬する。それによつて含有水
らも増加させることとなる。たとえば、アーモン
ドにおいては25〜30％となるようにする。請求項
３以外に記載された発明におけるボイル工程で
は、種実類の表面の薄皮をできるだけ剥離しない
ようにする必要がある。また本発明にいう蒸煮と
は、加熱蒸気を直接あてることをいう。その結果
はボイルと同等のものを期待しているものであ
る。生豆の表面の薄皮を剥離するには、ボイルあ
るいは蒸煮のあと例えば２台のゴムロールの間を
通すことにより容易に行なえる。
【0006】 凍結・解凍も格別の条件を要するもの
ではない。たとえば−30〜−15℃で１〜２時間程
度凍結処理、その後室温であるいは流水中で解凍
する如きによればよい。
ではない。たとえば−30〜−15℃で１〜２時間程
度凍結処理、その後室温であるいは流水中で解凍
する如きによればよい。
【0007】 シロツプ漬け工程において採用される
糖の種類としては蔗糖を始め各種糖類の使用が可
能であり、その処理条件としてはたとえば糖濃度
60〜70％、85〜95℃、４〜10分程度で充分であ
る。 油揚するときは、綿実油、菜種油、パーム油等の
通常のフライ用油脂を使用し、常圧下又は減圧
下、たとえば−760mmHgで120〜180℃、４〜12分
行うものである。減圧度、温度、処理時間は対象
物によつて適宜な条件が採用される。
糖の種類としては蔗糖を始め各種糖類の使用が可
能であり、その処理条件としてはたとえば糖濃度
60〜70％、85〜95℃、４〜10分程度で充分であ
る。 油揚するときは、綿実油、菜種油、パーム油等の
通常のフライ用油脂を使用し、常圧下又は減圧
下、たとえば−760mmHgで120〜180℃、４〜12分
行うものである。減圧度、温度、処理時間は対象
物によつて適宜な条件が採用される。
【0008】
【作用及び効果】 本発明により、種実類そのも
のの組織を変化させることができ、また特定の風
味を種実類の内部まで浸透させることができる。 以下に、発明の作用及び効果を示す。 (1)凍結・解凍処理を行つたものは種実類内部のデ
ンプンの構造が破壊されるから、従来法の油揚に
比べて、多孔質の組織となる。従つて、その食感
は従来法のものに比べ、サクサクして軽いもので
ある。 (2)ロースト工程を経た後、ボイル・シロツプ漬
け・油揚の各工程を通したものは単なる油揚工程
だけのものに比べ、種実類本来の香ばしさがロー
スト工程で付与され、非常に良好な香ばしさをも
つものとなる。 (3)減圧下油揚するときは低温油揚が可能でない、
種実本来の旨さを引き出すことができる。 (4)アルコール又は塩水に浸漬したものは種実類内
部にこれらが浸透し、シロツプ漬け・油揚工程を
経ることにより、組織は軽いものとなり、また種
実の風味は従来にない新規なものとなる。 (5)種実類、特にアーモンドやピーナツツで表皮を
剥離し、シロツプ漬け・油揚工程を経たものは、
表皮（渋皮）からくる渋みが除去され、種実本体
の旨さ・香ばしさがより強調されたものとなる。
また表皮の除去により、製品全体の食感も良好な
ものとなる。
のの組織を変化させることができ、また特定の風
味を種実類の内部まで浸透させることができる。 以下に、発明の作用及び効果を示す。 (1)凍結・解凍処理を行つたものは種実類内部のデ
ンプンの構造が破壊されるから、従来法の油揚に
比べて、多孔質の組織となる。従つて、その食感
は従来法のものに比べ、サクサクして軽いもので
ある。 (2)ロースト工程を経た後、ボイル・シロツプ漬
け・油揚の各工程を通したものは単なる油揚工程
だけのものに比べ、種実類本来の香ばしさがロー
スト工程で付与され、非常に良好な香ばしさをも
つものとなる。 (3)減圧下油揚するときは低温油揚が可能でない、
種実本来の旨さを引き出すことができる。 (4)アルコール又は塩水に浸漬したものは種実類内
部にこれらが浸透し、シロツプ漬け・油揚工程を
経ることにより、組織は軽いものとなり、また種
実の風味は従来にない新規なものとなる。 (5)種実類、特にアーモンドやピーナツツで表皮を
剥離し、シロツプ漬け・油揚工程を経たものは、
表皮（渋皮）からくる渋みが除去され、種実本体
の旨さ・香ばしさがより強調されたものとなる。
また表皮の除去により、製品全体の食感も良好な
ものとなる。
【0009】 本発明により、従来の方法による種実
類加工品では得られない新しい食感（サクサクし
た軽い食感等）及び豊かな風味を持つた種実類加
工品を得ることができた。 例えばこれらを充填したチヨコレートは、アーモ
ンドチヨコレートの場合従来より更にアーモンド
の風味が良好となり、また食感もチヨコレートと
マツチしたものになつた。
類加工品では得られない新しい食感（サクサクし
た軽い食感等）及び豊かな風味を持つた種実類加
工品を得ることができた。 例えばこれらを充填したチヨコレートは、アーモ
ンドチヨコレートの場合従来より更にアーモンド
の風味が良好となり、また食感もチヨコレートと
マツチしたものになつた。
【0010】
【実施例】 (1)アーモンド生豆（水分率4.7％）
100部を95℃で熱湯に６分間浸漬する。表面の水
分を切り、−20℃の凍結庫で100分間凍結する。そ
の後室温（20℃）で１時間放置し、解凍する。解
凍したアーモンドを95℃、ブリツクス70％の砂糖
液に６分間浸漬する。シロツプ漬けしたアーモン
ドを170℃に加温した綿実油（フライ油）で８分
間油揚する。油揚後40℃まで冷却し、ついでゴマ
油浸漬後、遠心分離し表面の油脂分を除去し製品
とする。121部のフライアーモンドができ、水分
率は1.4％であつた。このフライアーモンドは良
く浮いた軽い組織となりサクサクした食感であつ
た。このフライアーモンドを１ケ、ミルクチヨコ
レート５ｇの比率でモールドに充填し製品とし
た。ミルクチヨコレートとフライアーモンドの風
味および食感の良くマツチしたものであつた。
100部を95℃で熱湯に６分間浸漬する。表面の水
分を切り、−20℃の凍結庫で100分間凍結する。そ
の後室温（20℃）で１時間放置し、解凍する。解
凍したアーモンドを95℃、ブリツクス70％の砂糖
液に６分間浸漬する。シロツプ漬けしたアーモン
ドを170℃に加温した綿実油（フライ油）で８分
間油揚する。油揚後40℃まで冷却し、ついでゴマ
油浸漬後、遠心分離し表面の油脂分を除去し製品
とする。121部のフライアーモンドができ、水分
率は1.4％であつた。このフライアーモンドは良
く浮いた軽い組織となりサクサクした食感であつ
た。このフライアーモンドを１ケ、ミルクチヨコ
レート５ｇの比率でモールドに充填し製品とし
た。ミルクチヨコレートとフライアーモンドの風
味および食感の良くマツチしたものであつた。
【0011】 (2)アーモンド生豆100部を回転型の遠
赤外ロースターで110℃、15分間焼成し、水分率
約３％とする。その後95℃の熱湯に１分間浸漬
し、続けてブリツクス70％の砂糖液に８分間浸漬
する。シロツプ漬けしたアーモンドを実施例(1)と
同様な工程で仕上げフライアーモンドとする。
120部のフライアーモンドができ、水分率は1.4％
であつた。このフライアーモンドはローストして
いないものに比べて、非常に香ばしい風味を持つ
ものであつた。(1)と同様にチヨコレートと合わせ
ると、アーモンドそのものの香ばしさ・旨さが非
常に強調されたものとなり、従来になり製品とな
つた。
赤外ロースターで110℃、15分間焼成し、水分率
約３％とする。その後95℃の熱湯に１分間浸漬
し、続けてブリツクス70％の砂糖液に８分間浸漬
する。シロツプ漬けしたアーモンドを実施例(1)と
同様な工程で仕上げフライアーモンドとする。
120部のフライアーモンドができ、水分率は1.4％
であつた。このフライアーモンドはローストして
いないものに比べて、非常に香ばしい風味を持つ
ものであつた。(1)と同様にチヨコレートと合わせ
ると、アーモンドそのものの香ばしさ・旨さが非
常に強調されたものとなり、従来になり製品とな
つた。
【0012】 (3)シロツプ漬けまでの工程を実施例(1)
と同様に行い、シロツプ漬けしたアーモンドを真
空度−760mm／Hg、160℃で10分間、真空フライ
する。121部のフライアーモンドができ、水分率
は1.3％であつた。このフライアーモンドはサク
サクした軽い食感で、かつアーモンド特有の旨
さ・甘さを持つたものであつた。
と同様に行い、シロツプ漬けしたアーモンドを真
空度−760mm／Hg、160℃で10分間、真空フライ
する。121部のフライアーモンドができ、水分率
は1.3％であつた。このフライアーモンドはサク
サクした軽い食感で、かつアーモンド特有の旨
さ・甘さを持つたものであつた。
【0013】 (4)アーモンド生豆100部をブランデー
（アルコール度数45）に24時間浸漬する。アーモ
ンドを取り出し、95℃の熱湯に５分間浸漬し、そ
の後95℃、ブリツクス65の砂糖液に６分間浸漬す
る。シロツプ漬けしたアーモンドを実施例(1)と同
様な工程で仕上げ、フライアーモンドとする。
120部のフライアーモンドができ、水分率は1.4％
であつた。このフライアーモンドはブランデーの
風味が良く浸透しており、従来にない新規な風味
であり、食感も軽いものであつた。
（アルコール度数45）に24時間浸漬する。アーモ
ンドを取り出し、95℃の熱湯に５分間浸漬し、そ
の後95℃、ブリツクス65の砂糖液に６分間浸漬す
る。シロツプ漬けしたアーモンドを実施例(1)と同
様な工程で仕上げ、フライアーモンドとする。
120部のフライアーモンドができ、水分率は1.4％
であつた。このフライアーモンドはブランデーの
風味が良く浸透しており、従来にない新規な風味
であり、食感も軽いものであつた。
【0014】 (5)アーモンド生豆100部を95℃の熱湯
に６分間浸漬し、すぐに溝のついた２台のゴムロ
ールの間を通す。ロール間の間隔を適当にとり、
３回繰り返すことにより表面の薄皮は完全に剥離
する。剥離した薄皮は風で吹き飛ばす事により、
除去できる。薄皮を剥離したアーモンドを実施例
(1)と同様にシロツプ漬け〜フライ〜〜遠心分離を
行いフライアーモンドとする。100部のフライア
ーモンドができ、水分率は1.4％であつた。この
フライアーモンドは薄皮からくる渋みが除去さ
れ、アーモンド本体の旨さ・香ばしさがより強調
されたものである。また、薄皮がないため、シロ
ツプの付着が減少し、サクサクした食感となる。
このフライアーモンドをチヨコレートと合わせる
と、アーモンドそのものの旨さ、チヨコレートと
のバランス等がより良好なものとなり、アーモン
ドチヨコレートとのバランス等がより良好なもの
となり、アーモンドチヨコレートとしての嗜好レ
ベルは非常に良好なものである。
に６分間浸漬し、すぐに溝のついた２台のゴムロ
ールの間を通す。ロール間の間隔を適当にとり、
３回繰り返すことにより表面の薄皮は完全に剥離
する。剥離した薄皮は風で吹き飛ばす事により、
除去できる。薄皮を剥離したアーモンドを実施例
(1)と同様にシロツプ漬け〜フライ〜〜遠心分離を
行いフライアーモンドとする。100部のフライア
ーモンドができ、水分率は1.4％であつた。この
フライアーモンドは薄皮からくる渋みが除去さ
れ、アーモンド本体の旨さ・香ばしさがより強調
されたものである。また、薄皮がないため、シロ
ツプの付着が減少し、サクサクした食感となる。
このフライアーモンドをチヨコレートと合わせる
と、アーモンドそのものの旨さ、チヨコレートと
のバランス等がより良好なものとなり、アーモン
ドチヨコレートとのバランス等がより良好なもの
となり、アーモンドチヨコレートとしての嗜好レ
ベルは非常に良好なものである。
【0015】 (6)アーモンド生豆100部を濃度２％の
食塩水に24時間浸漬する。アーモンドを取り出
し、95℃の熱湯に５分間浸漬し、その後95℃、ブ
リツクス65の砂糖液に６分間浸漬する。シロツプ
漬けしたアーモンドを実施例(1)と同様な工程で仕
上げ、フライアーモンドとする。120部のフライ
アーモンドができ水分率1.4％であつた。このフ
ライアーモンドは、コクのある旨味と甘さを持つ
新規なものであつた。
食塩水に24時間浸漬する。アーモンドを取り出
し、95℃の熱湯に５分間浸漬し、その後95℃、ブ
リツクス65の砂糖液に６分間浸漬する。シロツプ
漬けしたアーモンドを実施例(1)と同様な工程で仕
上げ、フライアーモンドとする。120部のフライ
アーモンドができ水分率1.4％であつた。このフ
ライアーモンドは、コクのある旨味と甘さを持つ
新規なものであつた。
Claims (4)
- 【請求項１】 生豆をボイルし、凍結・解凍処理
を行い、その後シロツプ漬けを経て常圧又は減圧
下、油揚することを特徴とする種実類の加工方
法。 - 【請求項２】 生豆をローストし又はアルコール
若しくは塩水に浸漬した後、ボイルを行い、その
後シロツプ漬けを経て油揚することを特徴とする
種実類の加工方法。 - 【請求項３】 生豆をローストし又はアルコール
若しくは塩水に浸漬した後、ボイルを行い、凍
結・解凍処理を行い、その後シロツプ漬けを経て
油揚することを特徴とする種実類の加工方法。 - 【請求項４】 生豆をボイルあるいは蒸煮して、
表面の薄皮を除去し、その後シロツプ漬けを経て
油揚することを特徴とする種実類の加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3103856A JPH04311376A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | 種実類の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3103856A JPH04311376A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | 種実類の加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04311376A JPH04311376A (ja) | 1992-11-04 |
| JPH0585151B2 true JPH0585151B2 (ja) | 1993-12-06 |
Family
ID=14365092
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3103856A Granted JPH04311376A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | 種実類の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04311376A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP4815022B1 (ja) * | 2011-05-02 | 2011-11-16 | 株式会社 豆一番 | アーモンドの処理方法 |
-
1991
- 1991-04-09 JP JP3103856A patent/JPH04311376A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04311376A (ja) | 1992-11-04 |
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