JP4327803B2 - 生サツマイモチップスの製造方法 - Google Patents
生サツマイモチップスの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4327803B2 JP4327803B2 JP2006014060A JP2006014060A JP4327803B2 JP 4327803 B2 JP4327803 B2 JP 4327803B2 JP 2006014060 A JP2006014060 A JP 2006014060A JP 2006014060 A JP2006014060 A JP 2006014060A JP 4327803 B2 JP4327803 B2 JP 4327803B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sweet potato
- sugar
- raw sweet
- potato chips
- vitamin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 title claims description 105
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 title claims description 104
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 40
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 38
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 20
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 20
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 15
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 8
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 206010027146 Melanoderma Diseases 0.000 description 1
- 206010052428 Wound Diseases 0.000 description 1
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000012411 boiled sweets Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
- A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/105—Sweet potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts or essential oils
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
本発明は、生サツマイモチップスの製造方法に関し、さらに詳しくは、サツマイモを薄くスライスして急速冷凍した後、糖シロップに浸漬してサツマイモの表面だけでなく内部まで糖を浸透させて糖含量と水分含量が高い状態で減圧下で揚げることによって、従来のサツマイモスナック製品とは異なり、生サツマイモを揚げた後にも模様や色相がサツマイモの原形をそのまま維持して天然感があり、サツマイモの風味増進のために浸透させた糖シロップなどが手に付かず、製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリ感を有するため、別途調味や加工しないで食べられる改良された生サツマイモチップスの製造方法に関する。
従来の生サツマイモを用いたお菓子の製造方法としては、サツマイモを薄く切った後、さらに糖を添加することなく減圧下で急速冷凍した後に揚げるか、または揚げた後糖液をコーティングして乾燥する方法（例えば、特許文献１参照）、サツマイモに糖を浸透させて熱風乾燥した切片状のサツマイモを製造する方法(例えば、特許文献２参照)などが知られている。
しかし、糖を添加しない場合、味が劣るという問題が指摘され、糖シロップを表面に噴霧して乾燥したものは、乾燥後糖シロップ層が製品の表面に残り天然感に劣るという問題があり、糖を添加した後熱風乾燥した製品は、水分の含量が高いためスナック感が低下するという問題が指摘されている。
現在市販されているサツマイモを用いた菓子製品としては、乾燥粉末、煮熟サツマイモペースト、乾燥フレークなどのサツマイモ原料を一部添加して成形したスナックまたはその他の製品と、サツマイモを煮て一定の形と大きさにスライスした後、油揚げして糖シロップをコーティングした製品類、サツマイモを千切りして常圧条件で揚げた製品などに大別できる。
しかし、前記サツマイモ製品は、生サツマイモそのものを原料として使用しないため天然感が劣り、食べるとき、糖シロップが手に付くという不便があり、製品中の高い水分含量のためスナック感が劣り、常圧下でサツマイモ内部の水分を除去するために高温で揚げるので製品の色相が濃く、組織が硬いという短所が指摘されている。
韓国登録特許第４８６１４号公報
韓国公開特許第２０００−６１１７０号公報
そこで、本発明者らは、前記問題を解決するために鋭意研究した結果、天然の生サツマイモの切片を一定な厚さにスライスした後急速冷凍し、糖シロップに浸漬して解凍および糖浸漬した後、減圧下で揚げる一連の工程を連続的に行うことによって、従来のサツマイモスナック製品とは異なり、生サツマイモを揚げた後にも模様や色相がサツマイモの原形をそのまま維持して天然感があり、サツマイモの風味増進のために浸透させた糖シロップなどが手に付かず、製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリ感を有するため別途調味や加工を要しない菓子を製造できることを発見し、本発明を完成した。
したがって、本発明は、生サツマイモの切片を急速冷凍、糖浸漬および減圧下で揚げる一連の連続的な工程からなる改良された生サツマイモチップスの製造方法を提供することにその目的がある。
本発明は、生サツマイモを洗浄し、皮を剥いてビタミンＣ溶液に浸漬する工程と、前記ビタミンＣ溶液に浸漬した生サツマイモを切片にスライスした後、ビタミンＣ溶液に浸漬する工程と、前記ビタミンＣ溶液に浸漬した生サツマイモ切片を急速冷凍する工程と、前記急速冷凍した生サツマイモ切片を糖シロップで同時に解凍および糖浸漬する工程と、前記糖浸漬した生サツマイモ切片を減圧条件で油で揚げる工程とを含んでいる生サツマイモチップスの製造方法を特徴とする。
本発明によれば、生サツマイモを片状に薄く一定の厚さにスライスして急速冷凍した後、一定の糖含量を有する糖シロップに浸漬して解凍と糖浸漬が同時に起こるようにした後、別途調味や加工しないで減圧下で揚げる一連の工程を連続的に行うことによって、従来のサツマイモスナック製品とは異なり、生サツマイモを揚げた後にも模様や色相がサツマイモの原形をそのまま維持して天然感があり、サツマイモの風味増進のために浸透させた糖シロップなどが手に付かず、サツマイモの表面だけでなく内部まで糖が浸透するため、適当な甘味と製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリとした食感を有する生サツマイモチップスを製造できるという効果がある。
以下、本発明に係る生サツマイモチップスの製造方法を実施するための最良の形態を工程別に詳しく説明する。
第一の工程は、生サツマイモを洗浄し、皮を剥いてビタミンＣ溶液に浸漬する工程である。
原料のサツマイモは、表面がきれいで腐っていない適当なサイズのサツマイモを選択することが好ましい。選択されたサツマイモの表面に付いている土や不純物をきれいな飲用水で十分洗浄した後、手または皮剥き機械を用いて１次皮を剥いて、残っている皮を手でよく剥く。
生サツマイモは皮を剥くまたはスライスする場合、スライス面から樹脂状の白い乳液が出るが、これはサツマイモの傷を保護するヤラピンという成分である。前記ヤラピンは空気と接触すると黒色に酸化し、一回発色すると消えずに最終製品に黒い斑として残り、食感を低下させる要因となる。
これを防止するために、酸化防止剤であるビタミンＣ溶液に浸漬するが、この際、前記ビタミンＣ溶液は０．０５〜０．２重量％の濃度で使用することが好ましい。前記濃度が０．０５重量％よりも低いと褐変防止効果に劣り、０．２重量％よりも高いと製品に酸っぱい味が残るため最終製品の品質を低下させる。
第二の工程は、前記ビタミンＣ溶液に浸漬したサツマイモを切片にスライスした後、ビタミンＣ溶液に浸漬する工程である。
前記ビタミンＣ溶液に浸漬したサツマイモはスライス機等を用いて一定の厚さを有する切片にスライスする。前記スライスされたサツマイモ切片の厚さは１．２〜２．５ｍｍであるものが好ましいが、この際、切片の厚さが薄すぎると工程中に裂けるか砕け易く、厚さが厚すぎると揚げた後製品が硬くなるので注意する必要がある。
サツマイモの切片も黒変を防止するためにスライスされた直後ビタミンＣ溶液に浸漬する。
第三の工程は、前記ビタミンC溶液に浸漬したサツマイモ切片を急速冷凍する工程である。
前記スライスされたサツマイモ切片をビタミンＣ溶液から取り出して３０秒〜１分間自然脱水した後、迅速に冷凍するためには、好ましくは−２４℃以下、より好ましくは、−２４〜−３５℃範囲の温度で、２４時間以上、好ましくは２４〜４８時間急速冷凍する。このような急速冷凍によってサツマイモ中の水分が微細な氷結晶に膨張するためサツマイモ中の緻密な組織が粗くなり、糖シロップへの浸漬時、糖シロップがサツマイモの組織中に容易に浸透するようになる。
第四の工程は、前記急冷したサツマイモ切片を糖シロップで解凍および糖浸漬する工程である。
前記急速冷凍したサツマイモ切片を糖シロップに浸漬して解凍と糖浸漬が同時に起こるようにする。前記糖シロップの糖度を、収穫して貯蔵中のサツマイモ自体の糖度よりも高く調整するが、具体的に好ましくは１５〜３５ブリックスになるように調整する。糖度が１５ブリックス未満であれば糖度が低いためサツマイモスナックの風味が低下し、３５ブリックスを超えると製品の甘味が強くなりすぎ、色相も濃くなるため外観上好ましくない。このような糖シロップは、砂糖、麦芽糖、果糖などから選択された１種または２種以上の混合物を用いて製造できる。
前記解凍は糖シロップの温度を６０〜８２℃の範囲に調節して５〜１５分間解凍することが好ましいが、糖シロップの温度が６０℃未満であれば解凍時間が長くなり、８２℃を超えるとサツマイモが煮上がってサツマイモチップスに亀裂が生じ、サツマイモの原形を保持することが難しくなるため破損率が高くなる。
前記解凍が十分行ないと糖シロップの温度を８２〜９０℃に上げた後、３〜１５分間糖浸漬して糖シロップをサツマイモの内部まで浸透させるが好ましい。糖浸漬温度が前記範囲未満であれば澱粉の浸出がよく行われないという問題がある。前記のように糖浸漬を行う場合、サツマイモ自体の澱粉の一部が糖液に浸出するので、揚げた後にさらに軟らかな食感が感じられ、糖シロップをサツマイモの内部まで浸透させることができない場合、製品の組織が均一でなくなるので、糖シロップがサツマイモの内部まで浸透できるように温度条件および浸漬時間を適宜調整することが重要である。
第五の工程は、前記糖浸漬したサツマイモ切片を減圧条件で油で揚げる段階である。
前記のように糖浸漬されたサツマイモ切片を従来とは違って減圧条件で油揚げするが、油揚げは−６７５〜−７５０ｍｍＨｇ（−０．０９〜−０．１ＭＰａ）の減圧条件、１１０〜１２０℃の温度範囲で８〜２５分間行うことが好ましい。この際、減圧条件が前記範囲未満であればサツマイモ内部の水分が除去されにくく、製品組織のパリパリ感が劣り、前記範囲を超えることは技術的に困難である。また、油揚げの温度が１１０℃未満であれば製品の水分除去が容易でなく、製品同士がくっ付いて破損率が高くなり、１２０℃を超えると製品の色相が濃くなり、製品ごとに色相偏差が甚だしく生じる。さらに、油揚げの時間が前記範囲を外れると揚げ程度が不十分となるか、揚げ過ぎとなり、色相が濃くなるという問題があり好ましくない。
一般的に、サツマイモ切片は水分含量及び糖含量が高いため、一般的な常圧で揚げる方法を適用する場合、１６０℃以上の高温で揚げる。この場合、サツマイモ切片の表面が先に硬化してサツマイモ内部の水分が容易に除去されず、含有されている糖の褐変によって製品の色相が濃くて不均一になる。また、サツマイモの水分含量が高いため油の酸敗が非常に速く起こるなど油の色相および匂いの劣化程度が加速化し、油を長期間使用できなくなる。
しかし、本発明のように減圧条件で油で揚げる場合は、低い温度で比較的長期間揚げられるのでサツマイモ内部の水分を全て除去でき、組織が均一な製品が得られ、色相もおいしそうな黄金色である。
前記のように油揚げの工程が完了すると、脱油して目的とする脂肪含量を有するように調節するが、この際、脱油速度および時間は１００〜２００ｒｐｍで３０秒〜４分間行うことがサツマイモチップスの製造に適当である。前記脱油が完了すると冷却し、包装する。
前記のように製造された本発明の生サツマイモチップスは、模様と色相がサツマイモの原形をそのまま保持して天然感があり、糖シロップなどが手に付かず、製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリ感を有するため、別途調味や加工を要さないという長所がある。
以下、本発明を下記実施例によってさらに詳細に説明する。ただし、これらは本発明を例示するためのものであり、本発明の範囲を制限するものではない。
（実施例１〜９）
（実施例１〜９）
サツマイモをきれいな洗浄水で洗浄し、皮を剥いた後、ビタミンＣ溶液に１０分間浸漬した後、切片にスライスし、さらにビタミンＣ溶液に浸漬した後自然脱水させた。前記自然脱水されたサツマイモ切片を−２４℃の急速冷凍庫に入れて２４時間以上冷凍した後、糖シロップに浸漬して解凍および糖浸漬し、減圧下で油揚げした。前記揚げたサツマイモ切片を脱油した後、冷却し、包装した。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
（比較例１）
精選して準備したサツマイモ切片を前記実施例２と同様な条件で処理するが、既存の油揚げ条件と同様に常圧、１６０℃の条件で３分間揚げた。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
精選して準備したサツマイモ切片を前記実施例２と同様な条件で処理するが、既存の油揚げ条件と同様に常圧、１６０℃の条件で３分間揚げた。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
（比較例2）
前記工程でビタミンＣ溶液へ浸漬し、自然脱水されたサツマイモ切片を、−２４℃の急速冷凍庫に入れて２４時間以上冷凍および解凍工程を行わなかったことを除いては、同様の残余工程により生サツマイモチップスを製造した。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
前記工程でビタミンＣ溶液へ浸漬し、自然脱水されたサツマイモ切片を、−２４℃の急速冷凍庫に入れて２４時間以上冷凍および解凍工程を行わなかったことを除いては、同様の残余工程により生サツマイモチップスを製造した。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
（比較例３〜４）
糖シロップの糖度を異なりしたことを除いては、前記実施例２と同様な方法で生サツマイモチップスを製造した。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
糖シロップの糖度を異なりしたことを除いては、前記実施例２と同様な方法で生サツマイモチップスを製造した。下記表１に生サツマイモチップスの製造に適用した条件を簡単に示す。
前記表１に示した実施例１〜９の条件で製造した生サツマイモチップスは、糖シロップが内部まで均一に浸透して製品全体が均一な組織と味を有し、軟らかくてパリパリ感を示し、食べるときに糖シロップが手に付かなかった。一方、切片の厚さが比較的薄い実施例５および６の場合にも、糖シロップの均一な浸透によって製品全体が均一な組織感および味を有し、柔らかい質感よりはパリパリ感が強かった。
これとは異なり、常圧条件で高温で短時間で揚げて製造した比較例１と、急速冷凍および解凍工程を経ていない比較例２の場合は、製品の水分がよく抜けず、表面の色相が濃いため食べるのに適当でなく、製品の面で外観が劣り、糖シロップが均一に浸透していないため製品の組織感が均一ではなく、色相偏差が甚だしかった。
また、糖シロップの糖度が低い比較例３の場合、甘味が十分でなく、糖シロップの糖度が高い比較例４の場合は甘味が強く、揚げた後の色相が濃いという問題があった。
しかし、糖シロップの糖度が高い場合にも、解凍温度および解凍時間を調節して実施例７のようにある程度甘味の調節が可能である。また、実施例８、９のように糖シロップの糖度と糖浸漬の温度および時間が適切に調節される場合、油揚げする圧力をさらに下げても均一な組織感および甘味、そして優れた色相を示した。
前記実施例および比較例によって製造された生サツマイモチップスに対する実験結果および官能評価結果を下記表２に示す。官能評価は成人男女２０名を対象とし、１〜７点の範囲で点数が高いほど選好度および満足度が大きいものとした。
前記実施例および比較例によって製造された生サツマイモチップスに対する実験結果および官能評価結果を下記表２に示す。官能評価は成人男女２０名を対象とし、１〜７点の範囲で点数が高いほど選好度および満足度が大きいものとした。
前記表２に示したように、本発明の実施例１〜９に従って、急速冷凍した後、特定の糖度を有する糖シロップで本発明が提案する解凍条件で解凍し、糖浸漬した後、減圧下で揚げる一連の工程によって製造された生サツマイモチップスは優れた物性を示し、食感がよいことが分かった。
Claims (9)
- 生サツマイモを洗浄し、皮を剥いてビタミンＣ溶液に浸漬する工程と、
前記ビタミンＣ溶液に浸漬した生サツマイモを切片にスライスした後、ビタミンＣ溶液に浸漬する工程と、
前記ビタミンＣ溶液に浸漬した生サツマイモ切片を急速冷凍する工程と、
前記急速冷凍した生サツマイモ切片を糖シロップで同時に解凍および糖浸漬する工程と、
前記糖浸漬した生サツマイモ切片を減圧条件で油で揚げる工程とを含んでいることを特徴とする生サツマイモチップスの製造方法。 - 前記ビタミンＣ溶液の濃度が０．０５〜０．２重量％であることを特徴とする請求項１記載の生サツマイモチップスの製造方法。
- 前記生サツマイモ切片の厚さが１．２〜２．５ｍｍであることを特徴とする請求項１または２記載の生サツマイモチップスの製造方法。
- 前記急速冷凍が、−２４℃〜−３５℃で２４〜４８時間行われることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
- 前記糖シロップの糖度が１５〜３５ブリックスであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
- 前記糖シロップが、砂糖、麦芽糖、果糖から選ばれた１種または２種以上の混合物からなることを特徴とする請求項５記載の生サツマイモチップスの製造方法。
- 前記解凍が６０〜８２℃の範囲で５〜１５分間行われることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
- 前記糖浸漬が８２〜９０℃の範囲で３〜１５分間行われることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
- 前記油揚げの工程が、−６７５〜−７５０ｍｍＨｇの減圧条件と１１０〜１２０℃の温度範囲で８〜２５分間行われることを特徴とする請求項１〜８のいずれか記載の生サツマイモチップスの製造方法。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020050010645A KR100655911B1 (ko) | 2005-02-04 | 2005-02-04 | 생고구마 칩의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2006212027A JP2006212027A (ja) | 2006-08-17 |
| JP4327803B2 true JP4327803B2 (ja) | 2009-09-09 |
Family
ID=36906024
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2006014060A Active JP4327803B2 (ja) | 2005-02-04 | 2006-01-23 | 生サツマイモチップスの製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4327803B2 (ja) |
| KR (1) | KR100655911B1 (ja) |
| CN (1) | CN100569108C (ja) |
| HK (1) | HK1093299A1 (ja) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102488164A (zh) * | 2011-12-13 | 2012-06-13 | 覃健洲 | 一种香酥红薯片的制作方法 |
| BE1022060B1 (nl) * | 2013-06-12 | 2016-02-11 | Xinir Bvba | Werkwijze voor het vervaardigen van diepgevroren stukken groenten |
| CN104082697A (zh) * | 2014-06-27 | 2014-10-08 | 谈茁 | 一种冷冻甘薯片的制作方法 |
| KR20170014124A (ko) | 2015-07-29 | 2017-02-08 | 노재석 | 생야채 스낵의 제조방법 |
| KR20170014125A (ko) | 2015-07-29 | 2017-02-08 | 노재석 | 생야채 스낵의 제조장치 |
| CN105053914A (zh) * | 2015-09-10 | 2015-11-18 | 武汉千汇德科技有限公司 | 酥脆薯条及制作方法 |
| CN105166783B (zh) * | 2015-09-10 | 2021-10-22 | 华中农业大学 | 酥脆薯片及制作方法 |
| KR101971910B1 (ko) | 2017-06-28 | 2019-04-24 | 김경애 | 구운 고구마를 이용한 고구마칩의 제조 방법 |
| CN115363184A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-11-22 | 江苏徐淮地区徐州农业科学研究所(江苏徐州甘薯研究中心) | 一种膨化甘薯条的制备方法 |
| JP7329888B1 (ja) | 2022-09-02 | 2023-08-21 | 広島県 | 食品加工素材の製造方法及び加工食品の製造方法 |
| KR20240100044A (ko) | 2022-12-22 | 2024-07-01 | 주식회사 마싯지우 | 부서짐이 없는 고구마칩 스낵 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6131061A (ja) | 1984-07-21 | 1986-02-13 | Kazuo Hara | さつま芋チツプス食品 |
| KR910006619B1 (ko) * | 1989-12-01 | 1991-08-29 | 주식회사 농심 | 냉동감자를 사용한 포테이토 칩의 제조방법 |
| JPH0956357A (ja) * | 1995-08-22 | 1997-03-04 | Shigeo Fujimoto | 油揚げ甘藷 |
| KR20000061170A (ko) * | 1999-03-24 | 2000-10-16 | 오광환 | 고구마를 이용한 가공제품의 제조방법 |
-
2005
- 2005-02-04 KR KR1020050010645A patent/KR100655911B1/ko active IP Right Grant
-
2006
- 2006-01-23 JP JP2006014060A patent/JP4327803B2/ja active Active
- 2006-01-23 CN CNB2006100066574A patent/CN100569108C/zh active Active
- 2006-12-27 HK HK06114163.6A patent/HK1093299A1/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR100655911B1 (ko) | 2006-12-11 |
| CN1813573A (zh) | 2006-08-09 |
| KR20060089861A (ko) | 2006-08-09 |
| JP2006212027A (ja) | 2006-08-17 |
| CN100569108C (zh) | 2009-12-16 |
| HK1093299A1 (en) | 2007-03-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4327803B2 (ja) | 生サツマイモチップスの製造方法 | |
| US5441758A (en) | Process for preparing no or low fat potato chips and straws | |
| US4514428A (en) | Crisp apple snack and process for making same | |
| JPS60500797A (ja) | フライドポテトとその加工法 | |
| KR20160036238A (ko) | 군고구마칩의 제조방법 및 이를 통해 제조된 군고구마칩 | |
| KR100943055B1 (ko) | 과일 건조 과자의 제조 방법 | |
| US5118518A (en) | Method for manufacturing sweet potato chips | |
| JP2002530099A (ja) | 冷凍ポテト等を製造するための改善した方法。 | |
| US3573937A (en) | Process for producing banana and plantain product fried chips | |
| JP4748533B2 (ja) | 焼き莢付枝豆の冷凍品及びその製造方法 | |
| US20120052169A1 (en) | Serial cooking method and system | |
| JPS59187759A (ja) | 乾燥食品製造の前処理方法 | |
| JPS59156255A (ja) | 乾燥食品製造の前処理方法 | |
| JP3245407B2 (ja) | 冷凍馬鈴薯、冷凍馬鈴薯の製造方法及び冷凍馬鈴薯を含む食品 | |
| JPS61265046A (ja) | 果実、野菜のスナツクの製造法 | |
| KR910005287B1 (ko) | 스낵형 인삼 제품의 제조 방법 | |
| JPS62195244A (ja) | 乾燥食品の製法 | |
| KR101468365B1 (ko) | 고로케 돈까스 및 그 제조방법 | |
| JP3233881B2 (ja) | 膨化スナックの製造方法 | |
| JP2002335855A (ja) | フリーズドライ製法による野菜の加工方法 | |
| RU2663922C1 (ru) | Способ получения яблочных чипсов | |
| KR101610909B1 (ko) | 벌집형 가공감자의 제조방법 및 이에 의해 제조된 벌집형 가공감자 | |
| JP2017163926A (ja) | 飴だれしにくい大学イモの製造方法 | |
| JPS6351659B2 (ja) | ||
| KR20240124527A (ko) | 애플팝 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 애플팝 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060619 |
|
| A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20070906 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20070906 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20081215 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20081224 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20090324 |
|
| A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20090327 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20090423 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20090512 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20090611 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120619 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4327803 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120619 Year of fee payment: 3 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130619 Year of fee payment: 4 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |