CN105053914A - 酥脆薯条及制作方法 - Google Patents

酥脆薯条及制作方法 Download PDF

Info

Publication number
CN105053914A
CN105053914A CN201510579858.2A CN201510579858A CN105053914A CN 105053914 A CN105053914 A CN 105053914A CN 201510579858 A CN201510579858 A CN 201510579858A CN 105053914 A CN105053914 A CN 105053914A
Authority
CN
China
Prior art keywords
french fries
crisp
pressure
obtains
conditioning
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201510579858.2A
Other languages
English (en)
Inventor
赵思明
黄汉英
胡月来
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Wuhan Qianhuide Science & Technology Co Ltd
Original Assignee
Wuhan Qianhuide Science & Technology Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Wuhan Qianhuide Science & Technology Co Ltd filed Critical Wuhan Qianhuide Science & Technology Co Ltd
Priority to CN201510579858.2A priority Critical patent/CN105053914A/zh
Publication of CN105053914A publication Critical patent/CN105053914A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Abstract

本发明提供了一种酥脆薯条,产品具有脂肪含量低,口感酥脆的特点。此外,本发明还提供了其制备方法,薯条经高压处理、低压浸渍,浸渍液溶质快速渗透到物料内部,分布均匀,产品口感细腻均匀。通过在浸渍液中添加食盐、柠檬酸等物质,不仅起到调味作用,还能作为晶核诱导产生更多冰晶,促进产品形成酥松口感。经高压处理后,淀粉、蛋白质部分降解,产生还原糖、氨基酸等,可作为晶核,再经冻结处理使,可产生较多冰晶,脱水后形成密集均匀孔洞,从而提高产品的酥松程度。本发明的冷冻过程,采用初步降温冷冻后,再采用慢速冻结,有利于冰晶成长,尺寸增大,从而产生较大的孔洞,产品松脆,酥脆性提高。

Description

酥脆薯条及制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工制造领域,尤其涉及一种酥脆薯条及制作方法。
背景技术
[0002] 薯类营养丰富,是主食和休闲食品的良好原料。薯条作为目前最流行的快餐之一, 流行于世界各地。目前常见的薯条一般采用马铃薯、甘薯等作为主要原料,且需要经过油炸 工序,导致产品脂肪含量较高,人体食用过多容易发胖,引发高血脂等疾病。此外,目前市面 上的薯条不够酥脆,口感有待进一步提高。
[0003] 中国专利201210570964. 0提供了一种"低脂肪油炸薯片的制作方法",其通过前 期处理、浸泡护色、冷藏和低温油炸等工序获得了一种油脂含量低、口感酥脆,保留了良好 的马铃薯风味薯片。中国专利00112785. 3提供了一种"低温真空油炸薯条的生产方法",其 通过选料、切条、浸泡、漂烫、冷冻、解冻、低温油炸、真空脱油制得了一种能保留物质营养成 分、口感酥脆的薯条。
[0004] 但是,采用上述方法,对薯条的脂肪含量降低幅度不大、且对口感酥脆程度提升也 有限。
发明内容
[0005] 本发明的目的是:针对现有技术的不足,提供一种大幅度降低脂肪含量且提升口 感酥脆程度的薯条及制作方法。
[0006] 为了达到上述目的,本发明提供了一种酥脆薯条,其原料成分包括:
[0007] 主料:薯类100份;
[0008] 辅料:食盐0. 5~2份,白砂糖0. 5~2份,柠檬酸精0. 1~2份,麦芽糊精0. 1~ 2份,麦芽糖0. 1~1份。
[0009]另一方面,本发明提供了所述酥脆薯条的制作方法,其包括以下步骤:
[0010] 步骤一,将主料经清理、切条、高压调理,得到高压调理薯条;
[0011] 步骤二,步骤一得到的高压调理薯条与辅料、水混合后,低压浸渍,得到低压浸渍 薯条;
[0012] 步骤三,将步骤二得到的低压浸渍薯条经冻结、真空脱水、调味得到酥脆薯条。
[0013] 本发明的有益效果如下:
[0014] (1)生薯条经高压处理后,淀粉、蛋白质部分降解,产生还原糖、氨基酸等小分子物 质,再冻结处理,易于形成较多晶核,产生较多冰晶,脱水后形成密集均匀孔洞,从而提高产 品的酥松程度。
[0015] (2)本发明利用浸渍液中的食盐、柠檬酸等小分子物质,不仅起到调味作用,还能 作为晶核诱导产生更多冰晶,促进形成酥松口感。浸渍液中的麦芽糊精可阻止油炸过程油 脂进入物料内部,减少含油率,降低产品脂肪含量。
[0016] (3)采用真空浸渍处理,有利于食盐、柠檬酸、麦芽糊精等物质快速渗透到物料内 部,分布均匀,不仅提高扩散速率,还能使冰晶分布均匀,产品口感细腻均匀。
[0017] (4)本发明的冷冻过程,在初步降温冷冻后,再采用慢速冻结,有利于冰晶成长,尺 寸增大,从而产生较大的孔洞,可以使产品松脆,酥脆性进一步提高。
具体实施方式
[0018] 本发明提供了一种酥脆薯条,其原料成分包括:
[0019] 主料:薯类100份;
[0020] 辅料:食盐0. 5~2份,白砂糖0. 5~2份,柠檬酸精0. 1~2份,麦芽糊精0. 1~ 2份,麦芽糖0. 1~1份。
[0021] 具体的,所述薯类作物包括马铃薯、甘薯、木薯、薯蓣、凉薯、山药、芋类。
[0022] 优选的,所述酥脆薯条,其原料成分如下:
[0023] 主料:薯类100份;
[0024] 辅料:食盐0. 5份,白砂糖1份,柠檬酸精0. 5份,麦芽糊精1份,麦芽糖0. 5份。
[0025]另一方面,本发明提供了所述酥脆薯条的制作方法,其包括以下步骤:
[0026] 步骤一,将主料经清理、切条、高压调理,得到高压调理薯条;
[0027] 步骤二,步骤一得到的高压调理薯条与辅料、水混合后,低压浸渍,得到低压浸渍 薯条;
[0028] 步骤三,将步骤二得到的低压浸渍薯条经冻结、真空脱水、调味得到酥脆薯条。
[0029] 优选的,步骤一中所述高压调理过程包括,将清理、切条后得到的洁净薯条与水按 照重量比1:1~1:2混合,置于20~50°C,0. 11~0. 5MPa下处理2~lOmin,得到高压调 理薯条。如此,可促使淀粉部分降解,还原糖升高。
[0030] 优选的,所述步骤二中辅料与100份水混合得到浸渍液,高压调理薯条与浸渍液 按照重量比1:1~1:5混合;低压浸渍条件为10~55°C,0. 05~0. 09MPa下处理2~ lOmin。如此,可使辅料充分渗透到薯条内。
[0031] 优选的,步骤三中所述冻结过程包括,将低压浸渍薯条以0. 02~0. 3kw/kg的能 量,于-50~-20°C下单层冻结5~lOmin,再于-10~-5°C下单层冻结5~20h,得到冻结 薯条。
[0032] 优选的,步骤三中所述真空脱水过程包括,提供所述冻结薯条2~8倍重量的油, 于90~110°C,0. 05~0. 09MPa压力下,油炸脱水20~50min,使含水量达到10%以下,再 于转速300~400r/min下,离心脱油5~lOmin。
[0033] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明,但本发明并不限于以下实施例。
[0034] 实施例1 :
[0035] 首先,称取主料:马铃薯100份;辅料:食盐0. 5份,白砂糖0. 5份,柠檬酸精0. 1 份,麦芽糊精〇. 1份,麦芽糖〇. 1份。在实施例1~3中,所述1份为lkg,依次分别进行如 下操作:
[0036] 清理、切条:将马铃薯经清理、去皮,切成厚度为8~10mm、长度为60~70mm的条 状,用水清洗得到洁净薯条;
[0037] 高压调理:清理、切条的洁净薯条与水按照重量比1:1混合,置于30°C,0.llMPa下 处理2min,得到高压调理薯条;
[0038] 低压浸渍:将饮用水100份与所述辅料混合,得到浸渍液,将高压调理薯条与浸渍 液按照重量比1:1混合,于20°C,0. 05MPa下处理2min,得到低压浸渍薯条;
[0039] 冻结:将低压浸渍薯条以0. 02kw/kg的能量,于-40°C下单层冻结5min,再 于-10°C下单层冻结10h,得到冻结薯条;
[0040] 真空脱水:提供所述冻结薯条5倍重量的油,于100°C,0. 07MPa压力下,油炸脱水 20min,再于转速300r/min下,离心脱油5min,测得产品含水量为1. 53% ;
[0041] 调味:对真空脱水后的薯条加入调味料进行调味,得到酥脆薯条。
[0042] 采用上述条件制作的酥脆薯条,与市售的真空油炸马铃薯薯条做对比,分别进行 如下指标检测:
[0043] (1)感官评分
[0044] 参考文献[1]、[2]的方法。形态饱满完整,色泽鲜亮浅黄,无油腻感,口感酥脆松 软,得分8~10分;否则分数适当降低,最低为0分。
[0045] (2)薯条质构测定
[0046]参考文献[1]、[2]的方法。将薯条样品切成20mmX10mmX10mm的小块,采用质构 仪的P/36R探头对真空油炸薯条进行压缩测定质构特性。测试模式Returntostart;测前 速率2. 00mm/s、测试速率0. 50mm/s、测后速率10. 00mm/s;压缩比例为75% ;触发力为5g; 数据采集速率为200pps。同一种样品重复测定8次。根据质构仪自带的TextureExponent 32软件,对得到的力-距离曲线进行分析。
[0047] ⑶水分含量、脂肪含量的测定
[0048] 水分含量采用国标"GB5009. 3-2010食品中水分的测定"检测。
[0049] 脂肪含量采用国标"GB5009. 6-2003食品中脂肪的测定"检测。
[0050] 指标检测结果见表1。由表1可知,本实施例的酥脆薯条的酥脆性能和感官品质优 于市售的真空油炸马铃薯薯条,且脂肪含量低。
[0051] 表1酥脆薯条的品质检测结果
[00.^91
Figure CN105053914AD00051
[0053] 实施例2 :
[0054] 首先,称取主料:甘薯100份;辅料:食盐2份,白砂糖2份,柠檬酸精2份,麦芽糊 精2份,麦芽糖1份,依次分别进行如下操作:
[0055] 清理、切条:将甘薯经清理、去皮,切成厚度为8~10mm、长度为60~70mm的条状, 用水清洗得到洁净薯条;
[0056] 高压调理:将清理、切条得到的洁净薯条与水按照重量比1:2混合,置于50°C, 0. 5MPa下处理5min,得到高压调理薯条;
[0057]低压浸渍:将饮用水100份与所述辅料混合,得到浸渍液,将高压调理薯条与浸渍 液按照重量比1:5混合,于30°C,0. 09MPa下处理lOmin,得到低压浸渍薯条;
[0058] 冻结:将低压浸渍薯条以0. 3kw/kg的能量,于-20°C下单层冻结lOmin,再于-5°C 下单层冻结20h,得到冻结薯条;
[0059]真空脱水:提供所述冻结薯条6倍重量的棕榈油,于100°C,0. 05MPa压力下,油炸 脱水35min,再于转速350r/min下,离心脱油lOmin,测得产品含水量为1. 86% ;
[0060] 调味:对真空脱水后的薯条加入调味料进行调味,得到酥脆薯条。
[0061] 对本实施例制得的酥脆薯条采用与实施例1相同的检测方法进行感官评分、薯条 质构测定和水分含量、脂肪含量测定,指标检测结果见表2。
[0062] 表2酥脆薯条的品质检测结果
[0063]
Figure CN105053914AD00061
[0064] 实施例3 :
[0065] 本实施例与实施例1基本相同不同之处在于:
[0066] 所述酥脆薯条,其原料成分如下:
[0067] 主料:芋头100份;
[0068] 辅料:食盐0. 5份,白砂糖1份,柠檬酸精0. 5份,麦芽糊精1份,麦芽糖0. 5份。
[0069] 对本实施例制得的酥脆薯条采用与实施例1相同的检测方法进行感官评分、薯条 质构测定和水分含量、脂肪含量测定,指标检测结果见表3。
[0070] 表3酥脆薯条的品质检测结果
[0071]
Figure CN105053914AD00062
[0072] 参考文献:
[0073] [1]谢静,赵阿丹,熊善柏,等.干燥方式对酥脆香菇品质的影响.食品科学,2012, 331 :87-91
[0074] [2]谢静.酥脆香菇的加工工艺及质地研究.武汉:华中农业大学,2012。

Claims (7)

1. 一种酥脆薯条,其原料成分包括: 主料:薯类100份; 辅料:食盐0. 5~2份,白砂糖0. 5~2份,柠檬酸精0. 1~2份,麦芽糊精0. 1~2份, 麦芽糖〇. 1~1份。
2. 如权利要求1所述的酥脆薯条,其原料成分如下: 主料:薯类100份; 辅料:食盐〇. 5份,白砂糖1份,柠檬酸精0. 5份,麦芽糊精1份,麦芽糖0. 5份。
3. 如权利要求1所述的酥脆薯条的制作方法,其包括以下步骤: 步骤一,将主料经清理、切条、高压调理,得到高压调理薯条; 步骤二,步骤一得到的高压调理薯条与辅料、水混合后,低压浸渍,得到低压浸渍薯 条; 步骤三,将步骤二得到的低压浸渍薯条经冻结、真空脱水、调味得到酥脆薯条。
4. 如权利要求3所述的酥脆薯条的制作方法,其特征在于:步骤一中所述高压调理过 程包括,将清理、切条后得到的洁净薯条与水按照重量比1:1~1:2混合,置于20~50°C, 0. 11~0. 5MPa下处理2~lOmin,得到高压调理薯条。
5. 如权利要求3所述的酥脆薯条的制作方法,其特征在于:所述步骤二中辅料与100 份水混合得到浸渍液,高压调理薯条与浸渍液按照重量比1:1~1:5混合;低压浸渍条件为 10 ~55°C,0. 05 ~0• 09MPa 下处理 2 ~lOmin。
6. 如权利要求3所述的酥脆薯条的制作方法,其特征在于:步骤三中所述冻结过程包 括,将低压浸渍薯条以〇. 02~0. 3kw/kg的能量,于-50~-20°C下单层冻结5~lOmin,再 于-10~-5°C下单层冻结5~20h,得到冻结薯条。
7. 如权利要求3所述的酥脆薯条的制作方法,其特征在于:步骤三中所述真空脱水过 程包括,提供所述冻结薯条2~8倍重量的油,于90~110°C,0. 05~0. 09MPa压力下,油 炸脱水20~50min,使含水量达到10%以下,再于转速300~400r/min下,离心脱油5~ IOmin 0
CN201510579858.2A 2015-09-10 2015-09-10 酥脆薯条及制作方法 Pending CN105053914A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510579858.2A CN105053914A (zh) 2015-09-10 2015-09-10 酥脆薯条及制作方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510579858.2A CN105053914A (zh) 2015-09-10 2015-09-10 酥脆薯条及制作方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN105053914A true CN105053914A (zh) 2015-11-18

Family

ID=54483640

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510579858.2A Pending CN105053914A (zh) 2015-09-10 2015-09-10 酥脆薯条及制作方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN105053914A (zh)

Citations (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1385101A (zh) * 2002-06-13 2002-12-18 李东涛 一种油炸薯饼的生产方法
CN1813573A (zh) * 2005-02-04 2006-08-09 Lotte制果株式会社 鲜甘薯片的制造方法
CN101797032A (zh) * 2010-02-10 2010-08-11 浙江大学 真空油炸紫山药的方法
CN101919529A (zh) * 2010-08-20 2010-12-22 丽水市咏林食品有限公司 一种原色低脂香菇脆片的生产方法
CN102028164A (zh) * 2010-12-08 2011-04-27 蓬莱京鲁渔业有限公司 一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法
CN102100285A (zh) * 2009-12-17 2011-06-22 北京富亿农板栗有限公司 空心薯棒
CN102715479A (zh) * 2012-06-18 2012-10-10 河南省晨光实业有限公司 一种山药薯条的制作方法
CN102960662A (zh) * 2012-12-26 2013-03-13 贵州省生物技术研究所 低脂肪油炸薯片的制作方法
CN102960660A (zh) * 2012-12-13 2013-03-13 张红军 一种油炸马铃薯的制备方法
CN103689490A (zh) * 2013-12-19 2014-04-02 重庆品有农业发展有限公司 一种香甜油炸紫薯条及制备方法
CN103876076A (zh) * 2012-12-21 2014-06-25 吕艳 以紫薯为原料的休闲食品的制作方法
CN103907853A (zh) * 2014-04-18 2014-07-09 连城田园食品厂 一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法
CN104013036A (zh) * 2014-06-19 2014-09-03 李东红 一种白果休闲食品的加工方法
CN104336563A (zh) * 2013-08-02 2015-02-11 吴强 一种油炸红薯块的制作方法
CN104489566A (zh) * 2014-12-02 2015-04-08 江南大学 一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法
CN104783086A (zh) * 2015-03-19 2015-07-22 浙江工商大学 一种胡萝卜风味茭白脆片的生产方法
CN104872579A (zh) * 2015-05-15 2015-09-02 河南农业大学 一种速冻油炸薯条的生产工艺

Patent Citations (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1385101A (zh) * 2002-06-13 2002-12-18 李东涛 一种油炸薯饼的生产方法
CN1813573A (zh) * 2005-02-04 2006-08-09 Lotte制果株式会社 鲜甘薯片的制造方法
CN102100285A (zh) * 2009-12-17 2011-06-22 北京富亿农板栗有限公司 空心薯棒
CN101797032A (zh) * 2010-02-10 2010-08-11 浙江大学 真空油炸紫山药的方法
CN101919529A (zh) * 2010-08-20 2010-12-22 丽水市咏林食品有限公司 一种原色低脂香菇脆片的生产方法
CN102028164A (zh) * 2010-12-08 2011-04-27 蓬莱京鲁渔业有限公司 一种真空低温油浴脱水加工果蔬脆片的方法
CN102715479A (zh) * 2012-06-18 2012-10-10 河南省晨光实业有限公司 一种山药薯条的制作方法
CN102960660A (zh) * 2012-12-13 2013-03-13 张红军 一种油炸马铃薯的制备方法
CN103876076A (zh) * 2012-12-21 2014-06-25 吕艳 以紫薯为原料的休闲食品的制作方法
CN102960662A (zh) * 2012-12-26 2013-03-13 贵州省生物技术研究所 低脂肪油炸薯片的制作方法
CN104336563A (zh) * 2013-08-02 2015-02-11 吴强 一种油炸红薯块的制作方法
CN103689490A (zh) * 2013-12-19 2014-04-02 重庆品有农业发展有限公司 一种香甜油炸紫薯条及制备方法
CN103907853A (zh) * 2014-04-18 2014-07-09 连城田园食品厂 一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法
CN104013036A (zh) * 2014-06-19 2014-09-03 李东红 一种白果休闲食品的加工方法
CN104489566A (zh) * 2014-12-02 2015-04-08 江南大学 一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法
CN104783086A (zh) * 2015-03-19 2015-07-22 浙江工商大学 一种胡萝卜风味茭白脆片的生产方法
CN104872579A (zh) * 2015-05-15 2015-09-02 河南农业大学 一种速冻油炸薯条的生产工艺

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
侯开宗等: "《中西传统食品配制法》", 31 January 1989, 科学技术文献出版社 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105166783A (zh) 酥脆薯片及制作方法
CN103637121B (zh) 一种非油炸即食山药脆片的制备方法
CN101142959B (zh) 香酥脆枣及其制作方法
CN102488149B (zh) 一种利用干豌豆加工松脆豌豆的联合加工方法
CN104489566B (zh) 一种先微波真空预油炸再后续负压微波喷动干燥联合生产低含油率薯条的方法
CN103652833A (zh) 一种高品质即食香菇脆片的生产方法
CN102578503B (zh) 柿子脆片制备方法及采用该方法制备的柿子脆片
CN105795240A (zh) 一种即食香菇脆片的生产方法
CN102038150A (zh) 一种即食鹰嘴豆的制备方法
CN105595314A (zh) 一种真姬菇脆片的制备方法
CN102871153A (zh) 马蹄淡水鱼食品及其制备方法
CN105995575A (zh) 一种粉红西餐牛排的制备方法
CN105360998A (zh) 一种速冻调味秋刀鱼的制作方法
CN104013036A (zh) 一种白果休闲食品的加工方法
CN106036506A (zh) 一种铁块牛排的制备方法
CN107212375A (zh) 一种平菇冻干脆片的制备方法
CN104642824A (zh) 一种先真空干燥再后续微波真空油炸联合工艺生产低含油率薯条的方法
CN104286980A (zh) 一种即食莲子休闲食品的加工方法
CN105661404A (zh) 一种涩柿果干的加工方法
CN103004959A (zh) 一种佛手瓜真空冷冻干燥方法
CN107625116A (zh) 一种海鲜菇真空脱水脆片
CN105146405A (zh) 酥脆食品及制作方法
CN105053914A (zh) 酥脆薯条及制作方法
CN106690167A (zh) 一种免洗黑枸杞冻干果品的加工方法
CN106666047A (zh) 一种哈密瓜果脯及其制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20151118