JPS6131061A - さつま芋チツプス食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野 本発明は、さつま芋チップス食品に関する件でより詳細
には、さつま芋の凍結処理に於いて、さつま芋をチップ
ス後凍結するか、又は凍結後チップスしたもの、又必要
に応じそれ等のチップスは凍結の前、又は後水浴せしめ
、水切りして該チップスをそのまま又は少なくとも一部
の水分を除去するか又は、水蒸気浴等の処理した物等を
油揚または、焙焼したさつま芋チップス食品に関する件
である。 口）従来の技術 さつま芋はじゃが芋に比べ美味だと言われているわりに
、じゃが芋のスライスポテトの様な利用方法はされてい
なかった。 それは、他方名産としである「芋せんべい」にみる様に
該スライスポテトの様なされやかな食感と異なり、噛砕
くという感じが強かったからである。 端的に表現すれば、じゃが芋のスライスチップスを陶器
的だとすると、さつま芋のスライスチップスは磁器的な
もので、このことからじゃが芋に比べさつま芋はスライ
スポテトとしては殆ど利用されていなかった。 ハ）考案が解決しようとする問題点 本発明は端的に言えば、口）項で述べた磁器的食感のさ
つま芋スライスチップを陶器的食感にしようとすること
を目的とし、簡明に述べれば、じゃが芋と同じ食感のス
ライスチップをさつま芋から作ることを目的とする。 より具体的には、本発明ではスライスチップスを例にと
ると、スライスチップの平面に一定の荷重を瞬間的にか
け破砕された片の大小を含めてその数を比較する。 平面の一端に荷重をかけ、破断される荷Ｎ量によってそ
れぞれのスライスチップスの性状をみるとき、じゃが芋
は多様に又多数に破片が出来るがさつま芋は逆である。 又、荷重の比較では、じゃが芋のスライスチップを１０
０とすると、さつま芋は２５０〜７００の幅でいわゆる
硬いという感じがある。 即ち、本発明の目的とするところは、さつま芋のスライ
スチ・ノプスの破断片数を、じゃが芋なみにすることと
、且つ荷重比較で２００以下にしてじゃが芋のスライス
チップの様なされやかな食感にすることを目的としたも
のである。 二）問題点を解決するための手段 次に、本発明の内容を順を追って説明するものとする。 本発明に於ける、さつま芋の凍結処理及び凍結の前又は
、後に必要に応じて水浴したものの内容は次の通りであ
る。 ◎　さつま芋の凍結処理とは、生のさつま芋を凍結させ
ることで、凍結温度はさつま芋の糖分等によって多少異
なるが、平均−５℃以下で凍結する凍結に要する時間は
生芋がそのまま又はチップスになっている等によって異
なる。 生芋又は、チップスの芯部が凍結したら、直ちに使用で
きる。 平均的には、２４時間以上が好ましい。 本発明の実施では、凍結時間の長期にわたる方が好まし
く、３ケ月〜６ケ月後でも本発明の効果を失うものでは
ない。 油揚、焙焼を行う迄の凍結処理関係は次の隘１から随１
０迄の１０通りがある。

〔乾燥又は水蒸気浴〕

丸ｌ　チップス後、水浴、水切、 凍結、解凍、〔乾燥又は 水蒸気浴〕 鼻工　凍結後、チップス、〔乾 燥又は水蒸気浴〕 紅　チップス後、水浴、水切、 凍結、解凍、〔乾燥又は 水蒸気浴〕 Ｎ主　チップス後、乾燥、凍結、 解凍、 瓦鶴　　チップス後、水浴、水切、 乾燥、凍結、解凍、 ＠　本発明に於けるチップスとは、通称スライスと言わ
れているものと、径１１より１０ｆ１前後の棒桿状のも
の、又は厚さＩＤ以上５１前後の板状のもの、又厚さ１
ｍ１未満の膜状のもの等で、その平面は日系、角糸、等
で実用上は目的とする形状にすれば良い。 以上は好ましい寸径のものであるが、希望すれば自由に
選択できる。 ◎　本発明に於ける水浴、水切とは、凍結前又は後のチ
ップスを水浴することによって、脱糖質、脱無機質、通
称あく等の水溶性物の除去と、チップスの膨潤化を目的
としたもので、水浴の時間は、風味等を考慮するとチッ
プスの形状にもよるが、１時間以内が適当で、それ以上
になると旨さは著しく減する。 水切りは、遠心分離機等で短時間に行えるが、次の工程
によって考慮することが好ましい。 即ち、次の工程が油揚げ等の場合、耐着除去は充分行う
ことが好ましいが、次の工程が乾燥、水蒸気浴、焙焼等
の場合は、油揚げの場合程脱水作業が充分でなくとも差
し支えない。 ■　本発明に於ける乾燥又は、水蒸気浴は次の内容であ
る。 乾燥） チップスの乾燥は、２通りある。 凍結の前に行われる場合は、凍結、解凍後に於ける離水
を出来るだけ少なくする為、含水量の１０％〜３０％を
予め除去する場合と、凍結後の場合は、油揚、焙焼の効
率を良くするためのもので、含有量の１０％〜６０％を
除去する場合があるが、それは熱量の充分ある場合は考
慮しなくとも良い。 油揚、焙焼後のチップス食品の質も多少異なるので、好
ましくは、目的、品質に応じて乾燥又は水蒸気浴を考慮
すれば良い。 水蒸気浴） 水蒸気浴は通称軽く蒸すことである。 ◎　本発明に於ける油揚又は、焙焼は次の内容である。 油揚は即ち、油であげることで、通常水分５％以内迄脱
水分する。 焙焼はオーブン、高音乾燥機、等の高温空気で焼き、通
常水分８％以内迄脱水する。 よって部分的に焦げ目があり、−見せんべい的になる。 ホ）発明の効果 以上本発明を順を追って説明したが、本発明の効果を以
下詳細に項を追って説明する。 （１）対照及び本発明の処理のさつま芋のスライスポテ
トとじゃが芋のスライスポテトとの比較は次の内容に纏
めることができる。

【注】じゃが芋は、水分７５％前後、澱粉１８％前後、
糖分０．５％前後、さつま芋は水分６５％前後、澱粉２
５％前後、糖分４％前後のもの等を、厚さ０．８〜１．
Ｏｎにスライスしたものを１５０℃〜１８０℃でフライ
したものを対照及び本発明の処理物とする。 （ａｌ比較試験法 ■〉破片数比 テストピース平面上、高さ１００ｆｉの所に設置した、
底面径３００円形（２５０ｇ）分銅をテストピース平面
上に落下せしめ、テストピースを破砕し、じゃが芋スラ
イスポテトの破片数と、さつま芋スライスポテトの破片
数との比で、じゃが芋を１００とした場合のさつま芋の
数値 ■）強度 ［３０ｎ、横２０鶴のテストピースの、縦の両端の５鶴
づつを、２０ｆｌの間隔を有する対向する双岸にかけ中
央部に荷重をかけて、破砕点の荷重を求め、それによっ
てその比を求める。 その場合じゃが芋を１００とした場合のさつま芋の数値 Ｔｏ）比較 ＋２１　　＋１１項内容からさつま芋を本発明の処理に
よってじゃが芋のスライスポテトに類（以した物性をも
ち得ることがわかる。このことは、次の多くの利点を見
いだす。 ａ）じゃが芋より旨いさつま芋が有効に利用できる。 ｂ）資源的に平均に国内に分布されている。 Ｃ）油揚という富栄養的加工によらなくとも、焙焼とい
う処理でも充分チップスとしての旨さを保持する。 ｄ）じゃが芋の焙焼物に比べ、さつま芋の焙焼物は豊富
な旨さをもっているので調味の塩味を必要としないので
保健的に優れている。 以上に纏めることが出来る。 へ）実施例 以下、本発明に内容を実施例をもって説明する。

【注】実施例に説明する内容中、以下の内容についてそ
の都度の説明は省略して項目と必要数値のみを記載する
。 ■　実施例に使用するさつま芋及び対照としてのじゃが
芋は次の内容のものを使用した。 水分範囲　　澱粉範囲　　糖分範囲 さつま芋　〜６５％〜　　〜２５％〜　　〜４％〜じゃ
が芋　〜７５％〜　　〜１８％〜　　〜０．５％〜■　
チップスの説明 棒桿状−断面が角糸、日系のもので径１１〜１０ｍのも
の。 板　状一平面が角糸、日系のもので厚さ１ｍｎ〜５ｍの
もの。 膜　状一平面が角糸、日系のもので厚さ１ｎ未満のもの
。 ■○油揚の条件　　２回揚 温度条件（１２０℃〜１４０℃と１６０℃〜１８０’ｃ
）残存水分５％以下（平均３％前後） Ｏ焙焼の条件 温度条件　１５０℃〜２５０　’Ｃ 残存水分８％以下　（平均５％前後） ■　さつま芋スライスポテトと対照としてのじゃが芋ス
ライスポテト比較効果。 ０食味（味の旨さ）良、可、不可で評価（不可は旨さに
劣る） ○食感テスト　　　良、可、不可で評１ａｉ　（不可は
発明の目的に不通） ○「ホ）発明の効果」（１）の＋８１項の破片数比、強
度比等はじゃが芋を１００とし、さつま芋のみ記載する
。 ■　チップスの処理条件、即ち水浴、水切、凍結、乾燥
、水蒸浴の各々条件設定の説明及び工程順の説明等は［
二）問題点を解決するための手段」の項の参照によって
、その都度の説明は省略する。又、工程順に関しては［
二）問題点を解決するための手段」の項の「凍結処理関
係の１０通り」の説明に付した番号を参照してその都度
の説明を避けるが、その場合［チップス処理隘○Ｑ」と
略記する。 実施例（６）〜（４１）迄を表とする。 実施例（１） さつま芋を棒桿状、角糸、２ｎ、チップス処理階１を行
い油揚する。 ■食味テスト　　　　　良 ◎食感テスト　　　　　良 ◎破片数比　　　　　　７０ ０強度　　　　　　　１４０ 実施例（２） さつま芋を板状、角糸、Ｉｎ＋、チップス処理隘１を行
い油揚する。 ■食味テスト　　　　　良 ■食感テスト　　　　　良 ◎破片数比　　　　　　８０ ０強度　　　　　　　　１６０ 実施例（３） さつま芋を膜状、日系、０．５ｎ、チップス処理１Ｉｋ
Ｌ１を行い油揚する。 ◎食味テスト　　　　　良 ◎食感テスト　　　　　良 ◎破片数比　　　　　　９０ ０強度　　　　　　　１１０ 実施例（４） さつま芋を板状、同系、０．５Ｎ、チ・ノプス処理阻１
を行い焙焼する。 ■食味テスト　　　　　良 ◎食感テスト　　　　　良 ◎破片数比　　　　　　９０ ０強度　　　　　　　１１０ 実施例（５） さつま芋を板状、同系、０．５１、チップス処理阻２を
行い焙焼する。 ◎食味テスト　　　　　可 ◎食感テスト　　　　　良 ◎破片数比　　　　　　９５ ０強度　　　　　　　１１０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　さつま芋の凍結処理及び、凍結の前又は後に必要に
   応じ水浴したものを、油揚げ、又は焙焼きしたさつま芋
   チップス食品。 ２　さつま芋の凍結処理が、さつま芋をチップス後凍結
   するか又は、凍結後、チップスしたものである特許請求
   の範囲第１項記載のさつま芋チップス食品。 ３　凍結の前又は後に必要に応じ水浴することが、必要
   に応じさつま芋をチップス後、水浴せしめ、水切りして
   凍結するか又は、凍結後チップスしたものを水浴して水
   切り等の処理をした、特許請求の範囲第１項記載のさつ
   ま芋チップス食品。 ４　油揚げ又は焙焼が処理されたチップスをそのまま、
   又は少なくとも一部の水分を除去するか又は水蒸気浴等
   の処理したもの等を油揚又は、焙焼した特許請求の範囲
   第１項記載のさつま芋チップス食品。 ５　さつま芋チップス食品が、棒桿状又は、板状又は膜
   状である、特許請求の範囲第１項記載のさつま芋チップ
   ス食品。