JP6964850B2 - 組織がパフ化して、フワフワ、サクサクとした食感である事を特徴とする大根漬物端材の薄切りフライの製法。

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本発明は、組織がパフ化して、フワフワ、サクサクとした食感である事を特徴とする大根漬物端材の薄切りフライの製造方法に関するものである。

この大根漬物端材の薄切りフライは、極めて小さな多数の気泡を有するスポンジ状の組織（所謂パフの状態）で、また、フワフワ、サクサクとした食感が特徴である、従来に無い全く新規の美味しく手軽に喫食出来る食品を提供する事を目的として開発された。

先の特開２０２０−８９３５７で、組織がパフ化して、フワフワ、サクサクとした食感である事を特徴とする大根の薄切りフライ及びその製造方法について報告した。

特開２０２０−８９３５７の請求項２は、大根漬物の端材を原料に用いた製造方法に関するもので、それは大根漬物の端材を１ｍｍスライスし、その後加工して製品を得る方法である。

しかし、生大根と異なり、大根漬物の端材は固い為、１ｍｍスライスが困難で、また、非常に手間がかかるため、前処理にコストがかかってしまう。

スライス工程の加工時間短縮、コスト削減の目的で鋭意研究の結果、大根漬物の端材の２ｍｍスライスでも特開２０２０−８９３５７と同様の組織がパフ化して、フワフワ、サクサクとした食感の大根漬物端材の薄切りフライを得る事に成功した。

この事でスライス工程の加工時間短縮、コスト削減が可能になり、また、加工処理量も１ｍｍスライスに比べ２倍以上に増加した。

特開２０２０−８９３５７を参照。

見当たらず。

宮崎県は、全国でも有数の大根の産地で、漬物や干し大根も多く生産されている。そこで、大根漬物の端材や生大根を原料にして美味しく手軽に喫食出来る食品を開発しようと研究を実施した。

先の特開２０２０−８９３５７の請求項２は、大根漬物の端材を１ｍｍスライスし製品を得る方法であるが、この方法だと１ｍｍスライスが困難で、また、非常に手間がかかるため、前処理にコストがかかってしまう。

鋭意研究の結果、大根漬物の端材のスライス工程を１ｍｍから２ｍｍへ変更し、スライス工程の加工時間短縮、コスト削減を可能にし、また、時間当たりの加工処理量も１ｍｍスライスに比べ２倍以上に増やせる製造方法を発明するに至った。

本発明は、先の特開２０２０−８９３５７の請求項２の製品に比べ、スライス工程の加工時間短縮、コスト削減及び加工処理量も１ｍｍスライスの２倍増を可能にする。

代表的な大根漬物の一つである沢庵漬けは、一般的に大根→塩漬け→洗浄→脱塩→圧搾→冷凍保管→成形→本漬け→カット→包装の工程等で製造されている。この工程の成形時に大根の細い部分等の規格外の部分が切除される。

成形工程で切除された端材を太さに応じて、そのまま、二つ割り若しくは四つ割り後２ｍｍスライスの輪切り、半円切り若しくは銀杏切りにして、凍結した物を原料に供する。

上記の冷凍原料２００ｇを加温解凍する。

上記解凍した物を遠心分離機で脱水し、脱水品１００ｇを得る。

水５００ｇに重曹４〜６ｇを溶かす。

上記の重曹溶液に脱水品１００ｇを投入し、加熱混合しながら沸騰後三分間加熱する。

上記の加熱した物を取り出し十分に流水冷却し、再度、遠心分離機で脱水する。

上記の脱水した物をお湯６０ｇ、乳糖１０〜１４ｇの乳糖溶液に投入し、加熱混合しながら水気が無くなるまで加熱する。

上記の加熱した物に米粉１０〜１４ｇを混合する。

上記の米粉を混合した物を１リットル約１６０℃の植物油で揚げる。

上記の揚げた物を遠心分離機で脱油し、６９ｇの製品を得る。

尚、００２１のお湯がかつおだし等の調味液でも良く、また、００２４の製品に調味料をまぶして仕上げても構わない。

００１４の成形工程で切除された端材を太さに応じて、そのまま、二つ割り若しくは四つ割り後２ｍｍスライスの輪切り、半円切り若しくは銀杏切りにして、凍結した物を原料に供する。

上記の冷凍原料１００ｇを加温解凍し、先の特開２０２０−８９３５７の請求項２の方法に準じて加工する。

お湯６２ｇに乳糖６〜１２ｇを溶かす。

上記の乳糖溶液に原料１００ｇを投入し、加熱混合しながら水気が無くなるまで加熱する。

上記の加熱した物に米粉８〜１２ｇを混合する。

上記の米粉を混合した物を１リットル約１４０℃の植物油で揚げる。

上記の揚げた物を遠心分離機で脱油し、４０ｇの製品を得る。

尚、００２８のお湯がかつおだし等の調味液でも良く、また、００３２の製品に調味料をまぶして仕上げても構わない。

００３２の製品を対照区、００２４の製品を試験区として三名のモニターで官能比較した。

その結果、対照区は大根が縮み緻密な組織でガリガリした硬い食感であったが、試験は、極めて小さな多数の気泡を有する組織でフワフワ、サクサクとした、対照区とは全く異なる組織、食感である事が確認できた。

２ｍｍスライスした大根漬物の端材を凍結、解凍、脱水後重曹溶液
でボイルし流水冷却後再度脱水し、乳糖溶液に投入し水気が無くな
るまで加熱し、米粉をまぶしフライし脱油して大根の薄切りフライ
を得る製造方法。
請求項１で得られる大根の薄切りフライで、加工途中若しくは脱油
後に調味料等で味付けする製造方法。