JP3884875B2 - 乾燥野菜およびその製造法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
この発明は、乾燥野菜およびその製造法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
従来の熱風乾燥法(以下AD法という)による乾燥野菜の製造においては、原料野菜を前処理後に、糖類を加えて原料からの製品歩留まりを上げ、糖類の浸透圧を利用して製品の湯戻りを早くしていた。
【0003】
従来のAD法で製造した乾燥野菜は乾燥工程中に組織が縮んで密となり、糖類を加えても湯戻りに3分程度が必要である。このため、主に即席麺の具材として使用されているが、即席みそ汁、即席スープ、生麺タイプの即席麺等のようにお湯を加えて1分程度で食することの出来る加工食品に使用するのは困難である。また、糖類を加えているため、湯戻りした乾燥野菜は容器の底に沈んでしまう。このため食品の彩りとしての役目(浮き実)が不十分である。加えて、組織が密なため、そのままスナック菓子として食すると食感が硬い。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、これらの欠点のない乾燥野菜およびその製造法を提供することであり、より詳細には、1分間程度の短時間で湯戻りし、湯戻りした後、容器の底に沈むことがなく、また、そのままスナック菓子として食することができる程度に食感の軟らかい乾燥野菜およびその製造法を提供することである。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明は、原料野菜に、膨張剤(ベーキングパウダー)と糖類を含浸、加熱、発泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜を提供するものである。
本発明の乾燥野菜は、好ましくはさらに、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含有する。
本発明はまた、原料野菜に、膨張剤と糖類、および好ましくはさらに、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含浸し、加熱、発泡、乾燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜の製造法を提供するものである。
【0006】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する原料野菜としては、ニンジン、ゴボウ、ダイコン、カブ、ショウガ、イモ類(ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ナガイモ等)等の根菜類、キャベツ、ハクサイ等の葉菜類、アスパラガス、ウド等の茎菜類、カリフラワー等の花菜類、ウリ、トマト、ナス等の果菜類、ネギ、タマネギ、ニンニク等のネギ類、エンドウマメ、キヌサヤ、ソラマメ等のマメ類等が挙げられる。
野菜は必要により、常法により選別、水洗、カット、ブランチング、殺菌等の前処理(以下前処理という)を行う。
【0007】
膨張剤(好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対して0.05〜15.0重量%、さらに好ましくは0.3〜3.0重量%)と糖類(好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対して2.0〜40重量%)、および、必要により酸化防止剤(例えば、ビタミンE)(好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対して0.005〜1.0重量%)および/または野菜粒子の凝集防止剤(例えば、食用油脂)(好ましくは前処理した後の原料野菜の重量に対して0.01〜5.0重量%)を混合攪拌し、または、溶解した水溶液に、必要により前処理をした原料野菜を浸漬する。これをそのまま、または−25〜60℃で、10分〜48時間程度熟成した後、40〜120℃で、0.5〜15時間加熱乾燥させる。この際に、膨張剤が発泡して発生するガスが原料野菜内部に浸入して気泡を形成し、野菜を多孔質とする。これにより多孔質の乾燥野菜製品が得られる。熟成および乾燥時間は野菜の種類と混合添加する膨張剤と糖類の種類と量により異なる。つまり、膨張剤と糖類の添加量が多い場合は浸透圧により野菜からのドリップが多くなる。また、乾燥時間は乾燥温度によりまた、目標とする最終製品の水分により大きく異なる。
【0008】
本発明で使用する膨張剤としては、食品衛生法で食品への使用が許可されたものが好ましい。膨張剤は、炭酸ガス、または炭酸ガスとアンモニアを発生させて生地(原料野菜)を膨らませる作用を有する。具体的には炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウムなどの単品膨張剤と、これらにフマル酸、酒石酸等の酸または塩、リン酸塩、焼ミョウバンなどを添加して各種食品加工条件に合った配合で調整したもの(製剤)を含む。
【0009】
糖類としては、ぶどう糖、乳糖、トレハロース、オリゴ糖等が挙げられる。これらは単独または組み合わせて使用する。特に、ぶどう糖は加熱反応性が高いので、乳糖、トレハロースなどの反応性の低い糖を使用するか、あるいはぶどう糖と併用するのが好ましい。ただし乳糖単独での使用は乳糖独特の香りが野菜の風味を阻害するので他の糖類と併用することが好ましい。
【0010】
酸化防止剤としては、ビタミンE等が挙げられる。ビタミンEとしては加熱乾燥時の安定性の面から抗酸化性の高いδ―トコフェロールの多いタイプが適している。また、原料野菜に均一に分散する面からは乳化あるいは粉末化したビタミンEを使用する方が有効である。
【0011】
本発明において野菜粒子の凝集防止剤として使用する食用油脂は、加熱乾燥により変質しない、安定性の高いパーム油系の油脂であって、作業性の良い低融点タイプのものが適している。凝集防止剤を加えて加熱乾燥すると、乾燥野菜粒子が凝集することなくバラバラに仕上がるため、湯戻しの際に湯戻りにむらが生じるということがない。さらに出来上がった乾燥野菜の色合いを良くする効果もある。
また、乳化剤(例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン)を使用すると、油の分散性が良くなり有効である。
【0012】
【実施例1】
原料ニンジン10,000gを脱皮、ヘタ取り後、水洗し、フードスライサーで3x3x30mmに千切りカットして8,500gのカットニンジンを得た。これを95℃で150秒間ボイル後、冷水で素早く品温を20℃以下まで冷却し、遠心脱水機で7,600gまで脱水した。
これに、炭酸水素ナトリウム39重量%、焼きミョウバン35重量%、第1リン酸カルシウム3重量%、L−酒石酸水素カリウム3重量%、庶糖脂肪酸エステル0.5重量%、澱粉19.5重量%からなる膨張剤を128g(カットニンジンに対して1.5重量%)、ぶどう糖850g(カットニンジンに対して10重量%)を加えて混合後、厚さ2〜3cmにならして室温(20〜22℃)で60分間放置熟成した。次にこれを、棚式熱風乾燥機にて90℃で150分間乾燥し、乾燥ニンジン製品を1,250g得た。
【0013】
上記により得た本発明品である熱風乾燥千切りニンジン3.0gを300mlのビーカーに入れ、90℃の熱湯を200ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、食感、色調、風味を常法にて作った対照品(膨張剤を使用しない他は実施例1と全く同様にして製造したもの)と比較し、以下に示す結果を得た。
本発明品は1分で完全に湯戻りして食することが出来たが、対照品は1分では食することが出来ず、2分30秒で湯戻りし、食することが出来た。
本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に沈んだが、2分後で90%(重量比)、10分後でも80%(重量比)が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま10分経っても全く浮いてこなかった。
乾燥状態の本発明品をそのまま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食することが出来たが対照品は硬くてそのままでは食することが出来なかった。
本発明品の乾燥状態での色調は対照品に比べて若干ニンジン独特の赤色が薄い。しかし、湯戻し後の色調は対照品と比べて大差は無かった。
湯戻し後の風味も本発明品と対照品に大きな違いは無かった。
【0014】
【実施例2】
原料ニンジン10,000gを脱皮、ヘタ取り後水洗し、フードスライサーで3x3x3mmにダイスカットして8,600gのカットニンジンを得た。これを95℃で150秒間ボイル後、冷水で素早く品温を20℃以下まで冷却し、遠心脱水機で7,650gまで脱水した。
これに、炭酸水素ナトリウム39重量%、焼きミョウバン35重量%、第1リン酸カルシウム3重量%、L−酒石酸水素カリウム3重量%、庶糖脂肪酸エステル0.5重量%、澱粉19.5重量%からなる膨張剤を172g(カットニンジンに対して2.0重量%)、ぶどう糖860g(カットニンジンに対して10重量%)、ビタミンE20重量%含有粉末ビタミンE8.6g(カットニンジンに対して0.1重量%)を加えて混合し、厚さ2−3cmにならして室温(20〜22℃)で30分間放置した。次いで、低融点パーム油を7.8g(カットニンジンに対して0.2重量%)加えて混合後、更に30分間室温で放置熟成した後、棚式熱風乾燥機にて90℃で150分間乾燥し、所望の乾燥ニンジン製品を1,250g得た。
【0015】
上記により得た本発明品である熱風乾燥ダイスニンジン3.0gを300mlのビーカーに入れ、90℃の熱湯を200ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、風味、食感、色調を常法にて作った対照品(膨張剤を使用しない他は実施例2と全く同様に製造したもの)と比較し、以下に示す結果を得た。
本発明品は50秒で完全に湯戻りして食することが出来たが、対照品は50秒では食することが出来ず2分20秒で湯戻りし食することが出来た。
本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に沈んだが、2分後で90%(重量比)、10分後でも80%(重量比)が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま10分経っても全く浮いてこなかった。
乾燥状態の本発明品をそのまま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食することが出来たが、対照品は硬くてそのままでは食することが出来なかった。
乾燥状態での形状は、本発明品が一つ一つがバラバラになった状態であるのに対して、対照品は数粒が固まった状態のものが混入していた。
【0016】
【実施例3】
原料ゴボウ10,000gを洗浄、ヘタと根部を除去し、水中で脱皮後、水洗し、フードスライサーで3x3x50mmに千切りカットした。これを0.1%クエン酸溶液に30分浸漬してあく抜きした後、3時間水晒しを行った。次いで、さらに0.2%クエン酸溶液に2時間浸漬(浸漬1時間で溶液を新しいものと交換)後、脱水してカットゴボウ6,200gを得た。これに、炭酸水素ナトリウム39重量%、焼きミョウバン35重量%、第1リン酸カルシウム3重量%、L−酒石酸水素カリウム3重量%、庶糖脂肪酸エステル0.5重量%、乳糖19.5重量%からなる膨張剤を124g(カットゴボウに対して2.0重量%)、ぶどう糖310g(カットゴボウに対して5重量%)、トレハロース186g(カットゴボウに対して3.0重量%)を加えて混合後、厚さ2〜3cmにならして室温(20〜22℃)で60分間放置(30分後に天地返し)熟成した。次にこれを、棚式熱風乾燥機にて70℃で60分間、90℃で60分間乾燥し、乾燥ゴボウ製品を720g得た。
【0017】
上記により得た本発明品である熱風乾燥千切りゴボウ3.0gを300mlのビーカーに入れ、90℃の熱湯を200ml加えて湯戻しし、湯戻り具合、食感、色調、風味を常法にて作った対照品(膨張剤を使用しない他は実施例3と全く同様にして製造したもの)と比較し、以下に示す結果を得た。
本発明品は1分で完全に湯戻りして食することが出来たが、対照品は1分では食することが出来ず、4分で湯戻りし、食することが出来た。
本発明品は熱湯を加えた直後よりお湯の表面付近に浮き、湯戻り後もそのまま浮いていて、一部は底に沈んだが、2分後で85%(重量比)、10分後でも70%(重量比)が浮いていた。しかし、対照品は熱湯を加えた直後にビーカーの底に沈み、そのまま10分経っても全く浮いてこなかった。
乾燥状態の本発明品をそのまま食するとサクサクとした歯触りでそのまま食することが出来たが対照品は硬くてそのままでは食することが出来なかった。
本発明品の乾燥状態での色調は対照品に比べて若干白っぽいが、湯戻し後の色調は対照品と比べて大差は無かった。
湯戻し後の風味も本発明品と対照品に大きな違いは無かった。
【0018】
【発明の効果】
本発明の乾燥野菜は、短時間で湯戻りするため、即席みそ汁、即席スープ、生麺タイプ即席麺等のようにお湯を加えて1分程度で食する加工食品に使用できる。また、湯戻り後も浮いているので食品に彩り(浮き実)を添えることができる。更に、本発明品は組織が多孔質なため、そのままスナック菓子として食することが出来る。
Claims (4)
- 原料野菜に、膨張剤と糖類を含浸、加熱、発泡、乾燥させてなる多孔質乾燥野菜。
- さらに、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含有する請求項1記載の多孔質乾燥野菜。
- 原料野菜に、膨張剤と糖類を含浸し、加熱、発泡、乾燥させることを特徴とする多孔質乾燥野菜の製造法。
- 原料野菜に、さらに、酸化防止剤および/または凝集防止剤を含浸させる請求項3記載の多孔質乾燥野菜の製造法。
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