JP6506941B2

JP6506941B2 - 根菜類の軟化方法

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Publication number: JP6506941B2
Application number: JP2014214830A
Authority: JP
Inventors: 瑛莉奈黒木
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2014-10-21
Filing date: 2014-10-21
Publication date: 2019-04-24
Anticipated expiration: 2034-10-21
Also published as: JP2016077256A

Description

本発明は、根菜類を重曹溶液中に浸漬後、酸性溶液中でボイル処理することで、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類を得る、根菜類の軟化方法に関する。

日本人の食生活において、根菜類は肉じゃがや筑前煮等和食では必須の食材である。
特に、高齢者の間では和食が好まれるが、根菜類は単に加熱処理を施しただけでは、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者にとって食しやすいかたさに軟化させることは困難であった。

昨今では、酵素処理による軟化技術が浸透しているが、酵素処理は製造コストや処理時間がかかる上に、根菜類特有のしゃきしゃきとした食感が損なわれてしまったり、酵素独特の風味が残ってしまうという課題がある。

野菜類を軟化させる方法としては、重曹中で浸漬加熱する方法が提案されている（特許文献１：特開２００９−２０１４６７号公報）。
しかしながら、特許文献１の記載に準じて根菜類を重曹中で浸漬加熱したところ、表面がふやけて根菜類特有の食感が損なわれてしまう上に、黄色〜赤褐色に褐変してしまうという課題が見つかった。

特開２００９−２０１４６７号公報

そこで、本発明の目的は、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類を得る、根菜類の軟化方法を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、
重曹溶液に一定時間浸漬後、酸性溶液中で一定時間ボイル処理したところ、意外にも、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）根菜類を０．１〜５％の重曹溶液中に５分〜１０時間浸漬後、
前記浸漬処理した根菜類を酸性溶液で５〜３０分間ボイル処理し、
前記ボイル処理した根菜類のかたさが１×１０^３Ｎ／ｍ^２以上５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下である、
根菜類の軟化方法、
（２）（１）の根菜類の軟化方法において、
酸性溶液が、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸から選ばれる一種以上の酸剤で調製した、
根菜類の軟化方法、
（３）（１）又は（２）の軟化方法において、
酸性溶液が、ｐＨ１．０以上３．５以下である、
根菜類の軟化方法、
である。

本発明によれば、重曹溶液に一定時間浸漬後、酸性溶液中で一定時間ボイル処理することにより、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類を得る、根菜類の軟化方法を提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において、「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、根菜類を０．１〜３％の重曹溶液中に５分〜１０時間浸漬後、前記浸漬処理した根菜類を酸性溶液中で５〜３０分間ボイル処理し、前記ボイル処理した根菜類のかたさが咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさである１×１０^３Ｎ／ｍ^２以上５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下でありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類を得る、根菜類の軟化方法に特徴を有する。

＜根菜類＞
本発明に用いる根菜類は、一般的に根菜と称されるもののうち、９５℃の熱水で３０分間ボイル処理後のかたさが５×１０^５超である根菜である。
具体的には、例えば、ごぼう、れんこん、又は生姜等のような比較的かたい食感の根菜類が挙げられる。
特に、加熱処理を施しても軟化し難いことから、ごぼう又はれんこんを用いると、本発明の効果を奏しやすい。
なお、本発明で用いる根菜類は、水さらし等前処理した生の状態のものは当然であるが、水煮、加熱殺菌等一次処理したものでも、９５℃の熱水で３０分間ボイル処理後のかたさが５×１０^５超である一次処理品も本発明で用いる根菜類に含まれる。

＜かたさ＞
本発明の軟化方法で得られた根菜類のかたさは、１×１０^３Ｎ／ｍ^２以上５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下であり、さらに５．０×１０^４Ｎ／ｍ^２以上４．５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下であると良い。
かたさが５×１０^５Ｎ／ｍ^２より大きいと、咀嚼・嚥下機能低下者にとってかたい食感の根菜類となってしまう。
一方、かたさが１×１０^３Ｎ／ｍ^２より小さいと、全体がふやけてペースト状になってしまい、根菜類特有の食感が損なわれてしまう。

＜かたさの測定方法＞
本発明において、かたさとは、円筒形の試料の上部に円柱プランジャーを当てて上下して試料に変形を与え、応力と歪みの関係をもとめたときの圧縮ピークの高さをいう。
より詳細には、日本介護食品協議会の基準に基づいて、強度測定機としてクリープメーター（（株）山電社製、ＲＥ−３３０５）を用い、直径３ｍｍの円柱プランジャーで圧縮速度１０ｍｍ／ｓ、クリアランスを試料の厚さの３０％として測定したときのかたさをいう。

＜重曹溶液の濃度＞
咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさの根菜類を得るために、本発明に用いる重曹（炭酸水素ナトリウム）の濃度は０．１〜５％であり、さらに０．５〜３％、１〜２．５％であるとよい。
重曹の濃度が０．１％より低いと、咀嚼・嚥下機能低下者にとってかたい食感の根菜類になってしまう。
一方、重曹の濃度が５％より高いと、やわらかくなりすぎて形状が崩れてしまう上に、褐変してしまう。

＜浸漬時間＞
咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさの根菜類を得るために、重曹溶液中での浸漬時間は５分〜１０時間であり、さらに１０分〜８時間、１０分〜３時間であるとよい。
重曹溶液中での浸漬時間が５分より短いと、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさの根菜類が得られない。
一方、浸漬時間が１０時間より長いと、重曹の濃度を低くしても、その後のボイル処理により表面がふやけて根菜類特有の食感が損なわれてしまう上に、褐変してしまう。
なお、重曹溶液の温度は、特に限定するものではないが、室温（１〜３０℃）で浸漬すればよい。

＜酸性溶液＞
本発明に用いる酸性溶液は、酸処理する際、一般的に食品に用いられるものであれば、いずれのものでも良い。
酸性溶液に用いる酸剤としては、具体的には、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸、コハク酸、アジピン酸、酢酸、塩酸又は氷酢酸等が挙げられ、これらの1種以上を用いるとよい。
特に、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類が得られ易いことから、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸を用いるとよい。

＜酸性溶液のｐＨ及び濃度＞
本発明は、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類が得られ易いことから、酸性溶液はｐＨ１．０〜３．５であると良く、さらにｐＨ１．５〜３．２であるとよい。
なお、酸性溶液の酸剤の濃度は、前記ｐＨとなるようにすればよく、具体的には、酸剤の水溶液の場合、例えば、０．０１％〜３％とするとよく、さらに０．０３〜２％とするとよい。

＜酸性溶液でのボイル処理＞
本発明において酸性溶液でボイル処理するとは、一般的にボイル処理として行われている一部または全体が沸騰する程度の温度、具体的には、９０℃以上１００℃以下の酸性溶液で加熱処理することをいい、さらに９５℃以上１００℃以下で加熱処理とよい。

＜酸性溶液でのボイル時間＞
咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類を得るために、酸性溶液のボイル時間は５〜３０分であり、さらに１０〜２０分であるとよい。
ボイル時間が５分より短いと、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさの根菜類が得られず、さらに根菜類が褐変してしまう。
一方、ボイル時間が３０分より長いと、水さらしをしても根菜類に酸味が残ってしまう。

＜水さらし処理＞
本発明の軟化方法では、表面がふやけて根菜類特有の食感が損なわれるのを防いだり、根菜類に酸味が残らないように、酸性溶液でボイル処理した後、必要に応じて、５〜４０分水さらしをすることができる。
なお、水さらしの温度は、特に限定するものではないが、具体的には、例えば、５℃〜３５℃とすることができる。

＜レトルト処理＞
本発明の軟化方法では、さらに根菜類を軟らかくできることから、必要に応じて、本発明の軟化処理後にさらにレトルト処理（１００〜１５０℃で１０〜５０分）をすることができる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに説明する。
なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
市販の水煮ごぼうを５〜８ｇの乱切りにカットし、２％重曹溶液（ｐＨ８．２）に１０分間浸漬した。
次いで、９５℃の１％アスコルビン酸溶液（ｐＨ３．０）に前記浸漬処理した水煮ごぼうを投入し、２０分間ボイルした。
さらに、ボイル処理後の水煮ごぼうを、１０分間水さらしした。
なお、軟化処理前の水煮ごぼうのかたさは、２．５×１０^６Ｎ／ｍ^２であった。

［試験例１］
重曹溶液の濃度及び浸漬時間、並びに酸性溶液でのボイル時間による、根菜類のかたさ及び外観に及ぼす影響について調べた。
つまり、表１記載の条件で根菜類を軟化させ、実施例１〜３、比較例１で得られた根菜類のかたさと褐変の程度について評価した。
結果は、表１に示す。

評価は、下記の基準に従うものである。
＜かたさについて＞
Ａ：かたさが５×１０^４Ｎ／ｍ^２以上５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下であり、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を維持していた。
Ｂ：かたさが１×１０^３Ｎ／ｍ^２以上５×１０^４Ｎ／ｍ^２より小さく、若干軟らかすぎる食感だったが、問題のない程度であった。
Ｃ：１×１０^３Ｎ／ｍ^２より小さく、ペースト状となってしまっていた。または、５×１０^５Ｎ／ｍ^２より大きく、咀嚼・嚥下機能低下者にとってかたい食感であった。

＜褐変について＞
Ａ：褐変しておらず、色が白く好ましい外観の根菜類であった。
Ｂ：一部褐変しているものがあったが、問題のない程度であった。
Ｃ：褐変しており、食材としての外観を損ねていた。

［表１］

表１より、根菜類を０．１〜５％の重曹溶液中に５分〜１０時間浸漬後、
酸性溶液で５分〜３０分間ボイル処理して得られた根菜類は、
かたさが１×１０^３Ｎ／ｍ^２以上５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下の咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類であることが理解できる（実施例１〜３）。

［比較例２］＜重曹溶液のみでのボイル処理＞
実施例１で用いた水煮ごぼうを、９５℃の１％重曹水溶液に投入し、５分間ボイルした。
次いで、前記ボイル処理した水煮ごぼうを１０℃で１０分間水さらしした。
得られた水煮ごぼうは、かたさ２．８×１０^５Ｎ／ｍ^２であり、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさであったものの、表面がふやけて根菜類特有の食感が損なわれている上に、黄色く褐変してしまった。

［比較例３］＜重曹溶液のみでの浸漬処理及びボイル処理＞
水煮れんこんを５〜８ｇの乱切りにカットし、１％重曹水溶液で５分間浸漬し、９５℃に達温させ５分間ボイルした。
次いで、前記ボイル処理した水煮ごぼうを１０分間水さらしした。
得られた水煮れんこんは、かたさ１．５×１０^６Ｎ／ｍ^２であり、咀嚼・嚥下機能低下者にとってかたい食感であり、さらに赤黒く褐変してしまった。
なお、軟化処理前の水煮れんこんのかたさは、２．７×１０^６Ｎ／ｍ^２であった。

［比較例４］＜酸性溶液のみでのボイル処理＞
実施例１で用いた水煮ごぼうを、９５℃の１％アスコルビン酸溶液に投入し、２０分間ボイルした。
得られた水煮ごぼうは、褐変はしていないものの、咀嚼・嚥下機能低下者にとってかたい食感であった。

［比較例５］＜重曹溶液と酸性溶液の混合溶液のみでのボイル処理＞
２％重曹溶液と１％アスコルビン酸溶液を１：１で混合した９５℃の混合溶液に、実施例１で用いた水煮ごぼうを投入し、１０分間ボイル処理した。
得られた水煮ごぼうは、咀嚼・嚥下機能低下者にとってややかたい食感であり、さらに一部褐変していた。

［比較例６］＜レトルト処理＞
実施例１で用いた水煮ごぼうを、１１８℃で４５分間レトルト処理した。
得られた水煮ごぼうは、かたさ８．１×１０^５Ｎ／ｍ^２であり、咀嚼・嚥下機能低下者にとってかたい食感であった。

比較例２〜４より、根菜類を重曹溶液のみでボイル処理、又は浸漬処理及びボイル処理、あるいは酸性溶液のみでボイル処理しただけでは、咀嚼・嚥下機能低下者に適したかたさでありながら根菜類特有の食感を有し、さらに褐変しない根菜類は得られないことが理解できる。
また、比較例５より、重曹溶液と酸性溶液の混合溶液のみでボイル処理をしても、本発明の効果は得られないことが理解できる。
さらに、比較例６より、根菜類をレトルト処理をしただけでは、本発明の効果は得られないことが理解できる。

［試験例２］
酸性溶液の種類による、根菜類のかたさ及び外観に及ぼす影響について調べた。
つまり、実施例１において、アスコルビン酸溶液を表２記載の酸性溶液に変更し、実施例４〜６の根菜類を得た。得られた根菜類を試験例１と同様の方法で評価した。
結果は、表２に示す。

［表２］

［表２］
表２より、酸性溶液の酸剤が、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸又はフィチン酸から選ばれる１種以上であると、本発明の効果を奏していた（実施例１、４〜６）。
また、酸性溶液がｐＨ１．０以上３．５以下であると、本発明の効果を奏していた（実施例１、４〜６）。

［試験例３］
根菜類の種類及び状態による、根菜類のかたさ及び外観に及ぼす影響について調べた。
つまり、表３記載の条件で根菜類を軟化させ、実施例７〜１１で得られた根菜類のかたさと褐変の程度について評価した。
結果は、表３に示す。

［表３］

表３より、根菜類の種類及び状態を問わず、本発明の効果を奏していた（実施例１、７〜１１）。

Claims

根菜類を０．５〜５％の重曹溶液中に１０時間〜１０分浸漬後、
前記浸漬処理した根菜類を酸性溶液で１０〜３０分間ボイル処理し、
前記ボイル処理した根菜類のかたさが１×１０^３Ｎ／ｍ^２以上５×１０^５Ｎ／ｍ^２以下である、
根菜類の軟化方法。
請求項１記載の軟化方法において、
酸性溶液が、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、フィチン酸から選ばれる一種以上の酸剤で調製した、
根菜類の軟化方法。
請求項１又は２記載の軟化方法において、
酸性溶液が、ｐＨ１．０以上３．５以下である、
根菜類の軟化方法。