JPH0856610A - 調理野菜の褪色防止剤 - Google Patents
調理野菜の褪色防止剤Info
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- JPH0856610A JPH0856610A JP6194098A JP19409894A JPH0856610A JP H0856610 A JPH0856610 A JP H0856610A JP 6194098 A JP6194098 A JP 6194098A JP 19409894 A JP19409894 A JP 19409894A JP H0856610 A JPH0856610 A JP H0856610A
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- JP
- Japan
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- acid
- vegetables
- sodium
- cooked
- fading
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】加熱調理した野菜の褪色防止方法。
【構成】コウジ酸、アスコルビン酸ナトリウム、酢酸ナ
トリウムおよび炭酸水素ナトリウムからなる製剤に、制
菌効果を有する有機酸のナトリウム塩を一種類配合する
事を特徴とする調理野菜の褪色防止剤。本法を使用する
事により、今まで加熱調理により褪色していた野菜を、
制菌効果を持たせながら褪色を防止する事が可能となっ
た。加工食品業界への影響が大きい。
トリウムおよび炭酸水素ナトリウムからなる製剤に、制
菌効果を有する有機酸のナトリウム塩を一種類配合する
事を特徴とする調理野菜の褪色防止剤。本法を使用する
事により、今まで加熱調理により褪色していた野菜を、
制菌効果を持たせながら褪色を防止する事が可能となっ
た。加工食品業界への影響が大きい。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加熱調理した野菜の褪
色防止および日持ち向上に関するもので、加工食品分野
特に調理野菜を多く消費する惣菜、弁当、外食産業の分
野において出現が待たれ、広く利用されるものである。
色防止および日持ち向上に関するもので、加工食品分野
特に調理野菜を多く消費する惣菜、弁当、外食産業の分
野において出現が待たれ、広く利用されるものである。
【０００２】
【従来技術】野菜類は時間の経過と共に鮮度が落ち、褪
色すると共に切り口等から褐変化して来る。 又加熱調理
することにより、一般的に著しく褪色するか、或いは色
素変化を起こす事が一般的に知られている。更に、調理
の済んだ野菜は微生物にとって格好の栄養源となり、微
生物の繁殖が旺盛となり、日持ちが極めて悪くなること
が知られ、これが又弁当惣菜等を扱う業者にとって悩み
の種になっている。
色すると共に切り口等から褐変化して来る。 又加熱調理
することにより、一般的に著しく褪色するか、或いは色
素変化を起こす事が一般的に知られている。更に、調理
の済んだ野菜は微生物にとって格好の栄養源となり、微
生物の繁殖が旺盛となり、日持ちが極めて悪くなること
が知られ、これが又弁当惣菜等を扱う業者にとって悩み
の種になっている。
【０００３】生鮮食品の褐変変色を防ぐためには、本発
明者らが特開平２−３１６６１号、特開平２−６９１５
６号等で特許出願した様に、エビ、牛豚肉、野沢菜等を
コウジ酸の溶液に接触させ、褪色変色を防止する方法が
知られている。この方法は特にエビ、 カニのチロシナー
ゼによる黒変を防止する方法として、亜硫酸ナトリウム
添加に替わるものとして注目されている。
明者らが特開平２−３１６６１号、特開平２−６９１５
６号等で特許出願した様に、エビ、牛豚肉、野沢菜等を
コウジ酸の溶液に接触させ、褪色変色を防止する方法が
知られている。この方法は特にエビ、 カニのチロシナー
ゼによる黒変を防止する方法として、亜硫酸ナトリウム
添加に替わるものとして注目されている。
【０００４】一方、調理野菜の褪色防止には、茹で汁に
塩を入れる、あるいはミョウバンを入れる等の方法が、
所謂生活の知恵として食品業界に、又家庭に受け継がれ
てきている。しかし、この方法で調理した野菜類でも、
時間の経過に連れ褪色が進行すると共に、微生物の繁殖
による褪色の促進、変質の進行も無視し得なくなる。事
実、褪色防止を含めた調理済み野菜の日持ち向上は、惣
菜類の製造者、弁当業者、外食産業等では重大な関心事
である。
塩を入れる、あるいはミョウバンを入れる等の方法が、
所謂生活の知恵として食品業界に、又家庭に受け継がれ
てきている。しかし、この方法で調理した野菜類でも、
時間の経過に連れ褪色が進行すると共に、微生物の繁殖
による褪色の促進、変質の進行も無視し得なくなる。事
実、褪色防止を含めた調理済み野菜の日持ち向上は、惣
菜類の製造者、弁当業者、外食産業等では重大な関心事
である。
【０００５】
【発明が解決しようとする問題点】発明者は、永年に亙
って惣菜類の日持ち向上の研究も行って来たが、更に業
界よりの要望の多い褪色防止を兼ねた日持向上剤の検討
を重ねた結果、生野菜等に於けるカロチノイド色素の色
素変化防止或いはエビ、カニ類の黒変防止に効果のある
コウジ酸が、意外にも加熱調理した野菜の褪色防止に効
果がある事を見いだした。
って惣菜類の日持ち向上の研究も行って来たが、更に業
界よりの要望の多い褪色防止を兼ねた日持向上剤の検討
を重ねた結果、生野菜等に於けるカロチノイド色素の色
素変化防止或いはエビ、カニ類の黒変防止に効果のある
コウジ酸が、意外にも加熱調理した野菜の褪色防止に効
果がある事を見いだした。
【０００６】すなわち、コウジ酸の褪色防止作用につい
ては、生鮮野菜中の褪色に係わる酵素に対して阻害剤と
して働き、アスコルビン酸又そのアルカリ金属塩を加え
る事により更に有効に作用すると言われて来たが、加熱
調理し、酵素活性を死活させた野菜においても、褪色防
止作用を有する事を発見したのである。
ては、生鮮野菜中の褪色に係わる酵素に対して阻害剤と
して働き、アスコルビン酸又そのアルカリ金属塩を加え
る事により更に有効に作用すると言われて来たが、加熱
調理し、酵素活性を死活させた野菜においても、褪色防
止作用を有する事を発見したのである。
【０００７】しかしながら、生野菜の褐変を防止する事
を目的とした市販のコウジ酸13.8%、炭酸水素ナトリウ
ム40% 、アスコルビン酸ナトリウム46.2% を含む製剤を
用い、この水溶液に野菜を浸漬、又は水溶液中で加熱調
理した場合、褪色は防止されるものの野菜の軟化が著し
く、又食感が損なわれ制菌効果も殆ど認められず、本目
的に合致し得ない事が判明した。
を目的とした市販のコウジ酸13.8%、炭酸水素ナトリウ
ム40% 、アスコルビン酸ナトリウム46.2% を含む製剤を
用い、この水溶液に野菜を浸漬、又は水溶液中で加熱調
理した場合、褪色は防止されるものの野菜の軟化が著し
く、又食感が損なわれ制菌効果も殆ど認められず、本目
的に合致し得ない事が判明した。
【０００８】そこでコウジ酸３〜１５％、アスコルビン
酸ナトリウム１０〜３０％、酢酸ナトリウム２５〜６０
％の他、制菌効果を有するクエン酸、コハク酸、ＤＬ−
酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等の有
機酸のナトリウム塩の内一種を６〜２５％を配合し、こ
れに炭酸水素ナトリウムを５〜１０％配合する事によ
り、溶液のｐＨをほぼ中性に保つ事が出来、褪色防止作
用と共に制菌作用のある製剤を完成し、本発明を完了し
た。
酸ナトリウム１０〜３０％、酢酸ナトリウム２５〜６０
％の他、制菌効果を有するクエン酸、コハク酸、ＤＬ−
酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等の有
機酸のナトリウム塩の内一種を６〜２５％を配合し、こ
れに炭酸水素ナトリウムを５〜１０％配合する事によ
り、溶液のｐＨをほぼ中性に保つ事が出来、褪色防止作
用と共に制菌作用のある製剤を完成し、本発明を完了し
た。
【０００９】本発明が適用できる野菜としては、その種
類は問わないが、特に効果が認められたものとしては、
ピーマン、ホウレン草、さやえんどう、いんげん豆、な
す、ブロッコリー、キャベツ、タケノコ等がある。
類は問わないが、特に効果が認められたものとしては、
ピーマン、ホウレン草、さやえんどう、いんげん豆、な
す、ブロッコリー、キャベツ、タケノコ等がある。
【００１０】製剤の配合の一例を示すと下記の実施例の
様になるが、本発明は、コウジ酸および有機酸のナトリ
ウム塩を含む製剤の溶液がほぼ中性であれば良く、実施
例の有機酸のナトリウム塩および配合量に限定されるも
のではない。
様になるが、本発明は、コウジ酸および有機酸のナトリ
ウム塩を含む製剤の溶液がほぼ中性であれば良く、実施
例の有機酸のナトリウム塩および配合量に限定されるも
のではない。
【００１１】本発明を実施例をあげて詳細に説明する。
【００１２】［実施例１］コウジ酸６部、 酢酸ナトリウ
ム（無水物）５３部、 L-アスコルビン酸ナトリウム１
９．６部、 Ｌ−酒石酸ナトリウム１２．４部、 炭酸水素
ナトリウム５部、 デキストリン４部の製剤を調製した。
ピーマンを二つ割にした後、上記製剤の１％溶液で１分
間煮沸冷却後、２５℃にて２４時間保管した。対照とし
て水道水で１分間煮沸したもの、１％食塩水で１分間煮
沸したものおよび上記の処方の内、コウジ酸をミョウバ
ンに変えたものを調製し、２５℃に２４時間保存したも
のについて、色調を比較観察した。 結果は、表１のごと
くコウジ酸を配合した製剤のみが緑色を保持した。
ム（無水物）５３部、 L-アスコルビン酸ナトリウム１
９．６部、 Ｌ−酒石酸ナトリウム１２．４部、 炭酸水素
ナトリウム５部、 デキストリン４部の製剤を調製した。
ピーマンを二つ割にした後、上記製剤の１％溶液で１分
間煮沸冷却後、２５℃にて２４時間保管した。対照とし
て水道水で１分間煮沸したもの、１％食塩水で１分間煮
沸したものおよび上記の処方の内、コウジ酸をミョウバ
ンに変えたものを調製し、２５℃に２４時間保存したも
のについて、色調を比較観察した。 結果は、表１のごと
くコウジ酸を配合した製剤のみが緑色を保持した。
【００１３】別に一般生菌数は、衛生試験法の一般試験
法微生物試験法に基づき行い、標準寒天培地を用い３５
℃、４８時間培養した結果は表１のごとくであり、有機
酸のナトリウム塩を配合した本発明製剤に制菌効果が認
められた。
法微生物試験法に基づき行い、標準寒天培地を用い３５
℃、４８時間培養した結果は表１のごとくであり、有機
酸のナトリウム塩を配合した本発明製剤に制菌効果が認
められた。
【００１４】
【表１】
【００１５】［実施例２］青椒肉絲用にピーマンの細切
を調製し中華鍋に入れた後、ピーマン重量あたり１％の
上記本発明製剤を少量の水で溶いたものを振り入れ、油
炒めをおこなった。 対照として無処理で油炒めを行ったもの、および従来
の公知のコウジ酸製剤で同様に油炒めを行ったものを、
経時的に観察を行った。結果は上記発明製剤を使用した
ピーマンは表２のごとく２５℃で２４時間経過しても肉
質が固く緑色を保ち、かつ微生物の繁殖を押さえた。
を調製し中華鍋に入れた後、ピーマン重量あたり１％の
上記本発明製剤を少量の水で溶いたものを振り入れ、油
炒めをおこなった。 対照として無処理で油炒めを行ったもの、および従来
の公知のコウジ酸製剤で同様に油炒めを行ったものを、
経時的に観察を行った。結果は上記発明製剤を使用した
ピーマンは表２のごとく２５℃で２４時間経過しても肉
質が固く緑色を保ち、かつ微生物の繁殖を押さえた。
【００１６】
【表２】
【００１７】［実施例３］ホウレン草は、組織が軟弱の
ため特に冷凍障害、加熱障害を受け易く、緑色が褪色す
ると共に汚染菌、特に大腸菌群の増殖による品質の劣化
が進み易い野菜のひとつである。そこで、冷凍ホウレン
草を用いて湯通し後の変色の進行度合い、大腸菌群の増
殖を観察した。大腸菌群数の測定は、衛生試験法の一般
試験法微生物試験法に基づき行い、デオキシコレート寒
天培地を用い３５℃、２０時間培養した。 冷凍ホウレン草は自然解凍後上記の新製剤がそれぞれ
０．８〜１．５％溶解されている沸騰水中で１分間湯通
しした後放冷、２０℃の恒温器中で４８時間保存した。
結果は表３のとおりで、 新製剤使用による効果が著しく
認められた。
ため特に冷凍障害、加熱障害を受け易く、緑色が褪色す
ると共に汚染菌、特に大腸菌群の増殖による品質の劣化
が進み易い野菜のひとつである。そこで、冷凍ホウレン
草を用いて湯通し後の変色の進行度合い、大腸菌群の増
殖を観察した。大腸菌群数の測定は、衛生試験法の一般
試験法微生物試験法に基づき行い、デオキシコレート寒
天培地を用い３５℃、２０時間培養した。 冷凍ホウレン草は自然解凍後上記の新製剤がそれぞれ
０．８〜１．５％溶解されている沸騰水中で１分間湯通
しした後放冷、２０℃の恒温器中で４８時間保存した。
結果は表３のとおりで、 新製剤使用による効果が著しく
認められた。
【００１８】
【表３】
【００１９】
【発明の効果】本発明の製剤を利用することにより、 今
まで困難と考えられていた加工した野菜の褪色防止を簡
単に行え、しかも衛生的な保存が可能となり、 惣菜業
界、弁当業界に与える影響は極めて大きいものと考え
る。
まで困難と考えられていた加工した野菜の褪色防止を簡
単に行え、しかも衛生的な保存が可能となり、 惣菜業
界、弁当業界に与える影響は極めて大きいものと考え
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 深沢 立太郎 東京都板橋区小豆沢４−19−10 成和化成 株式会社内 (72)発明者 名取 淑子 東京都板橋区小豆沢４−19−10 成和化成 株式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】コウジ酸、アスコルビン酸ナトリウム、酢
酸ナトリウムおよび炭酸水素ナトリウムからなる製剤
に、クエン酸、コハク酸、DL- 酒石酸、L-酒石酸、乳
酸、フマール酸もしくはリンゴ酸の中から選ばれた１種
の有機酸のナトリウム塩を添加することを特徴とする調
理野菜の褪色防止剤。 - 【請求項２】野菜類を請求項１記載の褪色防止剤の水溶
液で処理した後、加熱調理、あるいは、野菜類を請求項
１記載の褪色防止剤の水溶液中で加熱調理することを特
徴とする調理野菜の褪色防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6194098A JPH0856610A (ja) | 1994-08-18 | 1994-08-18 | 調理野菜の褪色防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6194098A JPH0856610A (ja) | 1994-08-18 | 1994-08-18 | 調理野菜の褪色防止剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0856610A true JPH0856610A (ja) | 1996-03-05 |
Family
ID=16318920
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6194098A Pending JPH0856610A (ja) | 1994-08-18 | 1994-08-18 | 調理野菜の褪色防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0856610A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7018669B2 (en) | 2002-08-06 | 2006-03-28 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Green soybeans whose color is prevented from discoloring |
| CN100341426C (zh) * | 2003-08-04 | 2007-10-10 | 陈功 | 天然复合护色、保脆保鲜剂 |
| JP2012165712A (ja) * | 2011-02-16 | 2012-09-06 | Meiji Co Ltd | クロロフィル含有野菜の処理方法 |
| KR101332350B1 (ko) * | 2011-11-14 | 2013-11-22 | 주식회사 삼양제넥스 | 제품 제조시 가열 공정 중 제품 내 프락토올리고당의 분해를 방지하는 방법 |
| JP2016077256A (ja) * | 2014-10-21 | 2016-05-16 | キユーピー株式会社 | 根菜類の軟化方法 |
| CN110731360A (zh) * | 2019-10-10 | 2020-01-31 | 广西科技师范学院 | 一种食品级微晶纤维素的制备方法及其应用 |
| JP2020162526A (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 株式会社ウエノフードテクノ | ボイル緑色野菜用品質保持剤および品質保持方法 |
| JP2020167970A (ja) * | 2019-04-04 | 2020-10-15 | 奥野製薬工業株式会社 | 加熱されたクロロフィル含有野菜類またはその抽出物を含む飲食品の退色抑制用組成物、退色抑制方法および退色抑制用キット |
-
1994
- 1994-08-18 JP JP6194098A patent/JPH0856610A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7018669B2 (en) | 2002-08-06 | 2006-03-28 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Green soybeans whose color is prevented from discoloring |
| CN100341426C (zh) * | 2003-08-04 | 2007-10-10 | 陈功 | 天然复合护色、保脆保鲜剂 |
| JP2012165712A (ja) * | 2011-02-16 | 2012-09-06 | Meiji Co Ltd | クロロフィル含有野菜の処理方法 |
| KR101332350B1 (ko) * | 2011-11-14 | 2013-11-22 | 주식회사 삼양제넥스 | 제품 제조시 가열 공정 중 제품 내 프락토올리고당의 분해를 방지하는 방법 |
| JP2016077256A (ja) * | 2014-10-21 | 2016-05-16 | キユーピー株式会社 | 根菜類の軟化方法 |
| JP2020162526A (ja) * | 2019-03-29 | 2020-10-08 | 株式会社ウエノフードテクノ | ボイル緑色野菜用品質保持剤および品質保持方法 |
| JP2020167970A (ja) * | 2019-04-04 | 2020-10-15 | 奥野製薬工業株式会社 | 加熱されたクロロフィル含有野菜類またはその抽出物を含む飲食品の退色抑制用組成物、退色抑制方法および退色抑制用キット |
| CN110731360A (zh) * | 2019-10-10 | 2020-01-31 | 广西科技师范学院 | 一种食品级微晶纤维素的制备方法及其应用 |
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