JP4181551B2 - 加熱処理した魚の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、加熱処理した魚の製造方法に関するものである。

一般的に、サバ塩焼きなどの加熱処理した魚は身が硬いため、介護施設等では細かく刻んだものを要介護者に提供していた。しかしながら、これでは見た目が悪く、食欲がわかないばかりか、魚を食したという満足感が得られ難かった。

魚の調理法としては、例えば、特許文献１に開示されているものがある。
特開平１０−４９２６号公報

本発明は、柔らかな身を有する加熱処理した魚の製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明の加熱処理した魚の製造方法は、魚体の内部温度が２０℃以上７０℃以下の温度範囲になるように過熱蒸気を用いて魚体を加熱する工程と、加熱された前記魚体を蒸す工程と、を有し、前記魚体との接触面積が１ｃｍ²のプランジャーを４ｍｍ深さに押し込んだときの荷重が２２０ｇ／ｃｍ²以下である柔らかさの指標をもつ魚体を得ることを特徴とするものである。
本発明方法によれば、柔らかさの指標となるプランジャー押し込み荷重が尾部で２２０ｇ／ｃｍ ² 以下、尾部を除く部位で１２０ｇ／ｃｍ ² 以下である骨なし切り身状態のサバを製造することができる。

本発明によれば、柔らかな身を有する加熱処理した魚およびその製造方法を提供することができる。本発明に従う加熱処理した魚であれば、重度要介護者であっても健常者が食べるのと同様な形態で食することができる。

本発明における「加熱処理した魚」は、例えば、焼き魚、煮魚、蒸し魚といった形態にすることができる。以下、本発明の種々の実施形態について説明する。

まず、魚体を過熱蒸気により加熱する。

直火、ヒーター、遠赤外線、圧力釜等を用いた加熱では、魚体の繊維が壊れ、水分等が流出し、身が硬くなるという問題が生じる。過熱蒸気を用いることにより、魚体の繊維を壊すことなく、水分を十分保持させた状態で、魚体表面のタンパク質を変質させることができ、後段の蒸し工程において魚体から水分、脂肪分、その他成分等が流出するのを防ぐことができる。

過熱蒸気による加熱は、魚体の内部温度が２０〜７０℃の範囲となるように行うことが好ましい。内部温度が７０℃を超えると、過熱蒸気を用いたとしても魚種によっては魚体から水分が蒸散してしまい、身が硬くなる恐れがある。一方、内部温度が２０℃未満であると、後段の蒸し時間が長くなるため身が硬くなる恐れがある。ここで、内部温度とは、ＩＳＯで規定されている安全基準に基いて測定される魚体の中心温度（芯温）をいう。

過熱蒸気による加熱は、魚体の質量が加熱前の魚体の質量に対して７５〜９５質量％の範囲となった際に停止することが好ましい。加熱後の魚体の質量を７５質量％未満とすると、過熱蒸気を用いたとしても魚体からの水分蒸散により、身が硬くなる恐れがある。一方、加熱後の魚体の質量が９５質量％を超えると、後段の蒸し時間が長くなるため身が硬くなる恐れがある。

魚体として、骨無し切り身状態にある生魚を用いることができる。また、骨を取り除いた後に魚形状に整形し直したものを用いることもできる。魚の種類に応じて鱗除去、頭除去、内蔵除去、血合除去、黒膜除去、皮剥ぎ等の下処理を施しておくこともできる。

魚の種類は、例えば、サバ、カレイ、ホッケ、サンマ、アジ、サワラ等を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。

魚体としてサバを用いる場合には、加熱工程の前に薄皮を剥ぐことが好ましい。これにより、加熱時間を短縮することができると共に、より柔らかく仕上げることができる。サバの薄皮は皮の最表面に位置し、これを取り除いてもサバ特有の縞模様は残るため、サバ本来の見た目をそのまま維持させることができる。

魚体としては、凍結した状態にあるものを用いることもできるし、凍結した魚体を半解凍あるいは完全に解凍して用いることもできる。さらには、生魚を凍結することなく使用することもできる。

過熱蒸気による加熱工程の前に魚体に味付けすることができる。例えば、塩味を加味する場合には、魚体を塩水に浸漬することにより味付けすることができると共に、より柔らかい身に仕上げることができる。また、直接塩をふって味付けすることもできる。味付けは塩味に限られるものではなく、例えば、焼き魚の形態であれば照り焼き、西京焼きなど、煮魚の形態であれば味噌煮などの味付けをすることもできる。これらの場合にも前述したのと同様に、調味液に魚体を浸漬することにより味付けすることができる。なお、種々の調味は、過熱蒸気による加熱工程の後に行うこともでき、また、蒸し工程の後に行うこともできる。

この過熱蒸気による加熱で魚体表面に焦げ目を付けることができる。また、焦げ目が付く前に加熱を停止した場合には、例えばバーナー等により魚体表面に焦げ目を付けることにより焼き魚の風味付けをすることもできる。

過熱蒸気により加熱した後、魚体を蒸す。

この蒸し工程により、魚体の水分をとばすことなく、すなわち、柔らかさを維持したまま魚体に火を通すことができる。この蒸し工程では、細菌の発生や繁殖を抑制することができる程度に魚体を加熱する。

この蒸し工程の前に魚体を真空包装することが好ましい。真空包装することにより火の通りが良くなるため、蒸し時間を短縮することができる。また、真空包装することにより、食用に供する際にそのまま湯の中に入れるか、電子レンジで温めることができ、身が硬くなるのを防ぐことができる。なお、蒸し工程の後に、真空包装することもできる。本発明の加熱処理した魚を出荷に供する際には、真空包装された状態で凍結したものを出荷することができる。凍結した場合にも、食用に供する際には真空パックのまま湯浴や電子レンジで温めることができる。

本発明の加熱処理した魚は、２２０ｇ／ｃｍ²以下の柔らかさを有する。柔らかさが２２０ｇ／ｃｍ²を超えると、魚肉をスプーン等ですくえなくなり、食べ難くなる。

本発明の加熱処理した魚が骨なし切り身形状にある場合、切り身のうち尾部は２２０ｇ／ｃｍ²以下の柔らかさを有する。ここで、尾部とは、魚体のうち肛門より尾びれ側に位置する部位をいう。尾部の柔らかさが２２０ｇ／ｃｍ²を超えると、魚肉をスプーン等ですくえなくなり、食べ難くなる。なお、この切り身には、魚体のうち肛門より頭側の部位が含まれていてもよい。

本発明の加熱処理した魚が骨なし切り身形状にある場合、切り身のうち尾部を除く部位は１２０ｇ／ｃｍ²以下の柔らかさを有する。この尾部を除く部位はハラスを含んでいてもよい。尾部を除く部位の柔らかさを１２０ｇ／ｃｍ²以下とすることにより、特に柔らかな食感を提供することができる。なお、この切り身には、魚体のうち肛門より尾びれ側の部位が含まれていてもよい。

なお、この発明は、上記実施形態そのままに限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を逸脱しない範囲で構成要素を変形して具体化できる。また、上記実施形態に開示されている複数の構成要素の適宜な組み合せにより種々の発明を形成できる。例えば、実施形態に示される全構成要素から幾つかの構成要素を削除してもよい。更に、異なる実施形態に亘る構成要素を適宜組み合せてもよい。

［実施例］
以下、本発明を実施例により説明する。

（実施例１）
＜加熱処理した魚の製造＞
以下に説明する工程に従って、サバ塩焼きの形態にある加熱処理した魚を製造した。

原料を解凍した後、頭を除去し、センターカット処理し、内蔵除去し、血合・黒膜除去し、その後洗浄した。これを３枚卸し加工し、骨除去処理し、Ｘ線検査機で骨の取り残しを検査した後、２％の塩水に１０分間浸漬した。その後、薄皮を剥ぎ、仮凍結し、切身加工した。

得られた切身のうち試料として尾部切身と尾部を除く部位の切身とを用意し、これらの切身をスーパーヒーター（蒸気過熱器），型式ＫＳＨ−８００（清本鐵工株式会社）を使用して常圧で４分２０秒間加熱した。このとき、過熱蒸気の設定温度を４００℃とし、庫内温度を２７０〜２８０℃とした。加熱処理直後、切身の中心温度として切身のうち最低温部の温度を横河電機株式会社製デジタルサーモメーターを用いてそれぞれの切身について測定したところ、６０〜６５℃であった。また、加熱処理後の切身の質量を測定したところ、加熱処理前の切身の質量に対して、尾部切身では８６．２１質量％であり、尾部を除く部位の切身では８３．０６質量％であった。

これらの加熱処理した切身をそれぞれ真空包装した後、蒸し器を使用して５分間蒸すことにより加熱処理魚を得た。このとき、蒸し器の温度設定を９０〜９５℃とした。蒸し処理後、切身の中心温度として切身のうち最低温部の温度を前述したのと同様にしてそれぞれの切身について測定したところ、それぞれ８５℃であった。

得られた加熱処理魚を、真空包装のまま沸騰水浴中で１０分間加熱した後、真空包装から取り出し、室温になるまで放置した。

（比較例１）
実施例１と同様にして得られた切身のうち試料として尾部切身と尾部を除く部位の切身とを用意し、これらの切身を解凍し、ガスコンロ上で家庭用魚焼き網を用いて皮面３分、肉面３分の合計６分間加熱することにより加熱処理魚を得た。この加熱処理魚を室温になるまで放置した。

＜硬さ測定＞
実施例１および比較例１の加熱処理魚（尾部切身，尾部を除く部位の切身）の硬さ（柔らかさ）をそれぞれ以下に説明するように測定した。

室温にした加熱処理魚の皮および血合肉を可能な限り除去した後、硬さを測定した。硬さの測定には株式会社サン科学製レオテックスＳＤ−３０５を用い、試料との接触部の面積が１ｃｍ²の円柱プランジャーを４ｍｍ押し込んだときにかかった荷重を測定し、その結果を硬さとして表１に示した。なお、尾部を除く部位の切身については、ハラスではない身の硬さを測定した。

また、被験者１０人による噛み切りによって各切身の食感（柔らかさと滑らかさ）を確認した（官能試験）。その結果を表１に示す。表１中、食感（柔らかさ）については、被験者のうち１０人が柔らかいと感じたものには○印、被験者のうち１〜９人が柔らかいと感じたものには△印、被験者のうち誰も柔らかいとは感じなかったものには×印を付した。また、表１中、食感（滑らかさ）については、被験者のうち１０人が滑らかと感じたものには○印、被験者のうち１〜９人が滑らかと感じたものには△印、被験者のうち誰も滑らかとは感じなかったものには×印を付した。

表１から明らかなように、本発明に従う実施例１の加熱処理した魚は、尾部の硬さが２２０ｇ／ｃｍ²以下であり、かつ尾部を除く部位の硬さが１２０ｇ／ｃｍ²以下であり、官能試験による食感テストで柔らかいだけでなく、滑らかな食感を有することが確認された。

これに対して、直火による加熱処理を行った比較例１の加熱処理した魚は、尾部を除く部位の硬さが１２０ｇ／ｃｍ²を超えただけでなく、尾部の硬さが２２０ｇ／ｃｍ²を超え、それぞれの部位が実施例１の加熱処理魚の同じ部位に比較して硬さを示す値が高かった。官能試験による食感テストでは、尾部を除く部位の切身は脂肪分が多かったため、実施例１および比較例１共に柔らかであったが、比較例１では滑らかな食感が得られず、ぼそぼそとした食感であった。また、脂肪分の少ない尾部切身では実施例１の方が比較例１よりも特に柔らかく、滑らかな食感が得られた。比較例１では、脂肪分の少ない尾部切身についても滑らかな食感が得られず、ぼそぼそとした食感であった。

実施例１の加熱処理魚が尾部および尾部を除く部位共に滑らかな食感であったのは、過熱蒸気による加熱処理と蒸し処理とを組み合わせることにより、魚体の繊維を破壊することなく処理することができたためと考えられる。また、滑らかな食感を有する実施例１の加熱処理魚は、尾部および尾部を除く部位共に、咀嚼後飲み込み易いという特徴を有することも確認された。

なお、過熱蒸気による加熱処理条件や蒸し処理条件は、実施例１で説明した条件に限られるものではなく、魚種や切身サイズにより変更することができる。また、カレイやホッケでは、サバの場合よりも蒸し時間を長くすることにより、より柔らかく仕上げることができる。

以上説明したように、本発明によれば柔らかい身を有する加熱処理した魚、特に、柔らかい身を有する加熱処理したサバを提供することができる。また、蒸し、あるいは煮付けでしか柔らかい身が得られなかったホッケやカレイに関しても、柔らかさを損なうことなく焼き魚の形態に仕上げることができる。このため、本発明の加熱処理した魚およびその製造方法は、介護施設等に対して好適であり、その利用可能性は非常に高い。さらに、利用範囲は介護施設に限られるものではなく、一般家庭、学校給食等に幅広く活用され得る。

Claims (6)

1. 魚体の内部温度が２０℃以上７０℃以下の温度範囲になるように過熱蒸気を用いて魚体を加熱する工程と、加熱された前記魚体を蒸す工程と、を有し、前記魚体との接触面積が１ｃｍ²のプランジャーを４ｍｍ深さに押し込んだときの荷重が２２０ｇ／ｃｍ²以下である柔らかさの指標をもつ魚体を得ることを特徴とする加熱処理した魚の製造方法。
2. 前記加熱工程の前に前記魚体の薄皮を剥ぐ工程をさらに含む、請求項１記載の加熱処理した魚の製造方法。
3. 前記蒸し工程の前に前記魚体を真空包装する工程をさらに含む、請求項１または２に記載の加熱処理した魚の製造方法。
4. 前記魚体は、前記柔らかさの指標となるプランジャー押し込み荷重が尾部で２２０ｇ／ｃｍ ² 以下、尾部を除く部位で１２０ｇ／ｃｍ ² 以下である骨なし切り身状態にある請求項１ないし３のいずれか１項に記載の加熱処理した魚の製造方法。
5. 前記魚体は、前記柔らかさの指標となるプランジャー押し込み荷重が尾部で２２０ｇ／ｃｍ ² 以下、尾部を除く部位で１２０ｇ／ｃｍ ² 以下である骨なし切り身状態のサバである請求項１ないし３のいずれか１項に記載の加熱処理した魚の製造方法。
6. 前記加熱工程において、加熱前の魚体の質量に対して魚体の質量が７５質量％以上９５質量％以下になったときに加熱を停止する、請求項１ないし５のいずれか１項に記載の加熱処理した魚の製造方法。