JP2014204738A - 凍結乾燥食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食材の持つ本来の食感や旨味を保持できる凍結乾燥食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の凍結乾燥食品の製造方法は、前処理を施した食材を、１００℃を超える過熱蒸気で加熱することにより加熱調理し、その後に真空凍結乾燥する。本発明の凍結乾燥食品は、前記の凍結乾燥食品の製造方法により得られた凍結乾燥食品であって、食品の表面は高温加熱され、食品内部に食品の旨味が残存している。この凍結乾燥食品(1)は、湯戻しすると表面の良く熱が入っている層(スキン層)(2)と、内部の普通に加熱された部分(3)が存在する。
【選択図】図１

Description

本発明は、凍結乾燥食品に関し、特に湯で復元することにより食品本来の旨味が消失しない凍結乾燥食品及びその製造方法に関する。

凍結乾燥食品は、即席麺、即席味噌汁、即席スープなどの具材として多く利用されている。それらの中でも、味付けされた鶏肉、豚肉、牛肉、野菜、魚介類などが多く使用されている。これらの凍結乾燥食品には、最近の傾向として本物志向、大型化とともに素材本来の風味、色調、食感などの特性が要求されるようになって来た。

本出願人は特許文献１において、加熱処理および／または加糖処理を施した野菜を熱風乾燥または温風乾燥することにより、野菜中の水分を減少させた後、真空乾燥または真空凍結乾燥する方法を提案している。特許文献２には、カット処理したタマネギを予め水分乾燥量が７２〜８９重量％となるように乾燥し、次いで凍結処理することが提案されている。特許文献３には、低酸素状態で食材を過熱水蒸気処理し乾燥具材を製造することが提案されている。

しかし、従来法の乾燥食品は、食材の旨味が消失してしまい、食材の持つ本来の食感や旨味を保持し難いという問題があった。

特開平１０−３０９１６１号公報 特開平７−１４７８９２号公報 特開２０００−２２８９７０号公報

本発明は、上記従来の問題を解決するため、食材の持つ本来の食感や旨味を保持できる凍結乾燥食品及びその製造方法を提供する。

本発明の凍結乾燥食品の製造方法は、前処理を施した食材を、１００℃を超える過熱蒸気で加熱することにより加熱調理し、その後に真空凍結乾燥することを特徴とする。

本発明の凍結乾燥食品は、前記の凍結乾燥食品の製造方法により得られた凍結乾燥食品であって、食品の表面は高温加熱され、食品内部に食品の旨味が残存していることを特徴とする。

本発明は、前処理を施した食材を、１００℃を超える過熱蒸気で加熱することにより加熱調理し、その後に真空凍結乾燥する。これにより、食材の持つ本来の食感や旨味を保持できる凍結乾燥食品が得られる。１００℃を超える過熱蒸気は、食品の加熱に好適な遠赤外線の放出能を持つ熱放射性気体であるため、熱風と比べ大きな熱エネルギーを持つ。そのため、短時間で効率的に食材を加熱でき、旨味や香ばしい香りを食材の内部に保持させた状態にする事が出来る。この状態で真空凍結乾燥すると、この凍結乾燥食品を湯戻しした場合、食材の持つ本来の食感や旨味を再現できる。また、１００℃を超える過熱蒸気は殺菌力もあり、加熱調理とともに殺菌も可能となる。味付け調味を施した食材の場合は、１００℃を超える過熱蒸気で加熱することにより、食材本来の旨味と味付け調味を施すことにより生まれる旨味（相乗的旨味）をともに劣化させずに表面のみ高温加熱される。その結果、内部の旨味はそのまま保持される。

図１は本発明の一実施例における食品の断面図である。

１．食材
本発明でいう食材とは、肉類、魚介類、野菜類などがある。肉類としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などがある。魚介類としては、鮭、鱈、鯛、たらこ、明太子などがある。野菜類としては、玉ねぎ、ねぎ、じゃがいも、ごぼう、コーンなどがある。

２．前処理
本発明でいう前処理とは、食材を所定の大きさにカットすること、及び味付け調味を施すことから選ばれる少なくとも一つである。所定の大きさとは、即席食品に好適な凍結乾燥食品の大きさのことであり、好ましい大きさは縦、横、厚さともに２ｍｍ以上であり、さらに好ましくは縦、横、厚さ４ｍｍ以上である。縦、横については、５０ｍｍ以下が好ましく、また好ましい厚さの上限は、３０ｍｍ以下が好ましく、さらに好ましくは２０ｍｍ以下である。食材の形状は任意である。味付け調味は、しょうゆ、食塩、糖類、みりん、肉エキス、野菜エキス、旨味調味料、食用油脂、加工澱粉、香辛料、色素類、酸化防止剤などの調味料で味付けすることをいう。味付け調味は、食材や目的とする食品によって異なるが、いかなるものであっても良い。

３．加熱手段
肉類、野菜類、魚介類については、従来から蒸す（蒸し機）、焼く（焼成機）、ゆでる（ボイル機）、揚げる（フライヤー）などの加工調理が施される。しかし、従来の加熱調理には次のような問題があった。
（１）蒸しの場合、大型具材は７０〜９０℃で約３０〜６０分の条件が必要であり、生産性は低く、食材の旨味も消失してしまう問題があった。
（２）焼成機の場合は、予め食材を加熱調理しておかないと、焼成工程において焼きの色調が出るまでに時間がかかり、形状が崩れるおそれがあり、商品としての価値が低下する問題があるうえ、食材の旨味も消失してしまう問題があった。
（３）ゆでる工程については、大量の湯が必要になり、とくに野菜の場合は色調を鮮やかにするために、冷水にて冷却工程が必要になるうえ、食材の旨味も消失してしまう問題があった。
（４）フライ商品については、通常のフライヤーにて大量の油を必要とし、凍結乾燥する場合は、フライ後、調味液浸漬の工程にて脱油という工程を通さなければ凍結乾燥された食品が湯復元されない問題があった。
（５）以上加熱手段に比較して、本発明で使用する１００℃を超える過熱蒸気は、前記（１）〜（４）の問題はなく、加熱効率が良く、短時間で効率的に食材を加熱でき、同時に殺菌もでき、旨味や香ばしい香りを食材の内部に保持させた状態で加熱調理できる利点がある。同時殺菌はとくに肉類、魚介類に有効である。

前処理を施した食材を１００℃を超える過熱蒸気で加熱することにより、食材の表面の良く熱が入っている層（以下「スキン層」という。）と、内部の普通に加熱された部分が形成される。その結果、前記スキン層により内部の旨味はそのまま保持される。図面で説明すると図１のようになり、加熱調理された食材１にはスキン層２と内部の普通に加熱された部分３が形成される。スキン層２の厚さは食材にもよるが、０．０５〜２．０ｍｍの範囲が好ましく、さらに好ましくは０．１〜１．０ｍｍの範囲である。スキン層２と内部の普通に加熱された部分３とは連続的に変化しており、その境界は明瞭でない場合もあり、また食材全周ではなく、部分的に生じる場合もあるが、例えば湯戻しすると食材の表面が内部に比べてより緻密になっていることで判別できる。スキン層の具体的厚みは、湯戻しし、カットして光学顕微鏡により１０倍程度で観察すると判別できる。

過熱蒸気の温度は１２０℃〜４００℃の範囲が好ましい。さらに好ましくは２００℃〜３７０℃であり、より好ましくは２５０〜３５０℃の範囲である。過熱蒸気で加熱する時間は１〜１０分間が好ましく、さらに好ましくは２〜７分間、より好ましくは２〜４分間である。高温で短時間処理が内部の旨味を保持するのに好ましい。

４．乾燥手段
食品を乾燥させる手段は、熱風乾燥、風乾、真空凍結乾燥などがあるが、熱風乾燥では食品の旨味は消失してしまう問題がある。また風乾では乾燥に長時間必要であり、空気中の菌やごみが付着する問題がある。これに対して本発明で使用する真空凍結乾燥は、衛生的であり、低温で乾燥できることから食材の本来の旨みが残る利点がある。真空凍結乾燥時の真空度は２００パスカル以下が好ましく、さらに好ましくは１３３パスカル以下であり、より好ましくは１０６パスカル以下である。真空凍結乾燥時の製品温度は７０℃以下が好ましく、さらに好ましくは６０℃以下であり、より好ましくは５０℃以下である。なお、真空凍結乾燥に先立って、−１０〜−４５℃の温度で１０〜３６時間程度凍結処理を行う、いわゆる予備凍結を実施してもよい。凍結乾燥後の水分率は５．０％以下が好ましく、さらに好ましくは３．０％以下である。

５．湯戻し
本発明で得られる凍結乾燥食品は、通常の湯戻しで食べられるようになる。すなわち、即席麺、即席味噌汁、即席スープなどで使用されているように、高温の湯を加え、数分間浸漬させることで食べられる状態に戻る。もちろん、煮炊きしても戻すことができる。

以下実施例により、本発明をさらに具体的に説明する。なお本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

食材として鶏肉の例を説明する。
（実施例１）
（１）味付け調味工程
鶏肉を５０ｍｍ角にカットし、調味液に混合した。調味液は、醤油、砂糖、みりん、食塩、肉エキス、旨味調味料、オニオンパウダー、食用油脂、酸化防止剤とした。この状態で温度５℃とし、１２時間保管した。その後、−３０℃で２４時間凍結させた。

（２）カット工程
凍結させた食材を縦、横、厚さともに１５ｍｍにダイスカットした。

（３）過熱蒸気工程兼殺菌工程
３５０℃の過熱蒸気を用いて４分間加熱処理した。その後、トレイに並べた。

（４）真空凍結乾燥工程
食材を−３０℃、２０時間で凍結し、真空度を１０６パスカル以下とし、真空凍結乾燥をした。得られた凍結乾燥食品の水分は０．５〜２．０％であった。凍結乾燥食品は所定の重量ごとに包装した。
（５）湯戻し
包装した凍結乾燥食品を開封し、９０℃のお湯に入れて３分間保持し、食べられる状態にした。この状態の食品は色艶がよく、肉汁は残っており、食材の持つ本来の食感、旨味、香ばしい香りを保持できていた。この食感や旨味は、従来法では得られない良質のものであった。また、断面を観察したところ、スキン層の厚さは約０．５ｍｍであった。

（比較例１）
加熱手段を実施例１の過熱蒸気に換えて、ガス直火を用いて焼成した。工程は表１に示すとおりである。表１には実施例１と対比して示した。得られた凍結乾燥食品を湯戻ししたところ、色艶はなく、肉汁は感じられず、食材の持つ本来の食感と旨味及び香りは失われており、実施例１品に比べると見劣りするものであった。

表１から明らかなとおり、実施例１の工程はスチームによる加熱凝固工程と、加熱処理後のスチーム処理による殺菌工程が不要であり、工程的にも効率化を図れた。これに対して比較例１は、加熱凝固工程においては、ガス直火焼成の段階で凍結カット品を通すと、ガスの熱で凍結品が徐々に解凍され形状が崩れドリップが発生して各カット品が付着して商品にならないため、予めスチームにて形状凝固させることが必要であった。次いで、カットして焼き工程に通す工程も必要であった。また、焼成後のスチーム処理は、殺菌目的のために必要であった。

（実施例２、比較例２）
食材としてポテトフライの例を挙げる。工程と処方は表２に示すとおりである。

表２から明らかなとおり、実施例２では調味料とともに少量の食用油脂をポテトに混合し、過熱蒸気で処理するだけで、大量の食用油脂を使用することなくポテトフライを調理することができた。なお、凍結乾燥食品の水分率は０．８％であった。

以上のようにして得られた包装した凍結乾燥食品を開封し、９０℃のお湯に入れて２分間保持し、食べられる状態にした。実施例２の食品は表面がカリッとし、内部がホクホクした食感を示した。また、断面を観察したところ、スキン層の厚さは約０．３ｍｍであった。これに対して比較例２の食品は表面が油でべトッとし内部がホクホクのものとべとべとなものが混在していた。

（実施例３、比較例３）
食材としてポテトボイル調理の例を挙げる。工程と処方は表３に示すとおりである。

表３から明らかなとおり、実施例３では予備加熱・解凍工程が不要であり、工程簡略と効率的生産が可能となった。なお、凍結乾燥食品の水分率は２．１％であった。

以上のようにして得られた包装した凍結乾燥食品を開封し、９０℃のお湯に入れて１分間保持し、食べられる状態にした。実施例３の食品は蒸しポテトのようなホクホクとした食感を得た。また、断面を観察したところ、スキン層の厚さは約０．２ｍｍであった。これに対して比較例３の食品は蒸しポテトのような食感はあるが、形状の崩れているものが多かった。

本製法で加工された肉類・野菜類などは１２０℃、１０分間の加熱・加圧処理を受けても形状を良く保っていたため、レトルト食品でも使用可能である。

１ 加熱調理された食材
２ 良く熱が入っている層（スキン層）
３ 普通に加熱された部分

Claims (9)

1. 前処理を施した食材を、１００℃を超える過熱蒸気で加熱することにより加熱調理し、
   その後に真空凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥食品の製造方法。
2. 前記過熱蒸気の温度が１２０℃〜４００℃の範囲である請求項１記載の凍結乾燥食品の製造方法。
3. 前記過熱蒸気で加熱する時間が１〜１０分間である請求項１又は２に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
4. 前記過熱蒸気で加熱することにより、加熱調理と殺菌処理を同時に行う請求項１〜３のいずれか１項に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
5. 前記真空凍結乾燥時の真空度が２００パスカル以下である請求項１〜４のいずれか１項に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
6. 前処理が、食材を所定の大きさにカットすること、及び味付け調味を施すことから選ばれる少なくとも一つである請求項１〜５のいずれか１項に記載の凍結乾燥食品の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の凍結乾燥食品の製造方法により得られた凍結乾燥食品であって、
   食品の表面は高温に加熱され、食品内部には食品の旨味が残存していることを特徴とする凍結乾燥食品。
8. 前記凍結乾燥食品の水分率が５．０％以下である請求項７に記載の凍結乾燥食品。
9. 前記凍結乾燥食品を湯戻しすると、表面にスキン層が認められる請求項７又は８に記載の凍結乾燥食品。