JP2011030501A - 即席麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が125℃〜220℃となるよう、5〜50秒間生の麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けた後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給し、さらに麺線に対し5〜50秒間過熱蒸気流を吹き付けるか、及び/又は非過熱蒸気で蒸煮した後、麺線を乾燥させて即席麺とする。
【選択図】なし
Description
第一蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、
第一水分補給工程の後の麺線に対し5〜50秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び/又は非過熱蒸気で蒸煮する第二蒸し工程と、
蒸し処理が終了した麺線を乾燥させて即席麺とする乾燥工程と、を含む、即席麺の製造方法である。
第二水分補給工程の後の麺線に対し5〜50秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び/又は非過熱蒸気で蒸煮する第三蒸し工程と、をさらに含むことができる。
本発明では、まず、常法により生の麺線を準備する。具体的には、小麦粉等の原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、複合・圧延・切出して生の麺線を準備する。なお、切出しによって麺線にする方法以外に、エクストルーダ等で押し出して麺線としても良い。主原料たる原料粉としては小麦粉、澱粉等が使用される。副原料としては、かんすい、食塩、増粘剤、グルテン、卵白、色素等を必要に応じて添加することができる。
第一蒸し工程では、蒸煮庫内に配置された生の麺線に対して直接、過熱蒸気流を吹き付ける。
次の第一水分補給工程では、第一蒸し工程を終了した麺線に対し、次いで、水又はお湯を用いることで、麺線に水分を補給する。この工程は、例えば、水又はお湯を麺線にシャワーするか、又は、水又はお湯に麺線を浸漬することにより行うことができる。
第一水分補給工程で水分が補給された麺線に対し、続く第二蒸し工程として、再度、過熱蒸気流を吹き付けるか、及び/又は非過熱蒸気で蒸煮する。この工程で過熱蒸気流を使用する場合は、第一蒸し工程と同様に、もしくは第一蒸し工程と温度条件を変えて過熱蒸気流を使用してもよいし、通常の飽和蒸気を使用してもよいし、両者を併用してもよい。
第二蒸し工程を通過した麺線はこのまま乾燥工程において即席麺とすることができるが、必要に応じ、第二水分補給工程と、第三蒸し工程とを行ってもよい。各工程の実施条件はそれぞれ第一水分補給工程及び第二蒸し工程と同様である。
以上のように蒸煮(α化)が完了した麺線を、最後に、乾燥工程に付すことで麺線の水分を除去して即席麺とする。乾燥工程に付す前には、通常1食分量の大きさにカットされて、リテーナ等に型詰めされる。その型詰めされた状態で乾燥工程を実施する。ただし、麺線のカットは、前述した蒸煮を行う以前に実施してもよい。
実施例1
小麦粉850g、澱粉150gからなる麺原料粉1kgに食塩20g、リン酸塩5gを溶解した練り水370mlを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚1.75mmの麺帯とした後、角刃9番の切刃で切出した。
上記実施例1は[過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮]の工程を有するものであるが、実施例1に対して、さらに[水シャワー−過熱蒸気蒸煮]の工程を追加した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が3回のサンプルを実施例1同様に作製し、実施例2とした。なお、蒸煮条件等については実施例1の第一蒸し工程と同じである。
上記実施例1は[過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮]の工程を有するものであるが、実施例1に対して過熱蒸気蒸煮を1回のみとし、以降第一水分補給工程以降の工程行わずに、フライ処理した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が1回のサンプルを実施例1同様に作製し、比較例1とした。
上記比較例1は過熱蒸気による1回の蒸煮の工程を有するものであるが、これを飽和蒸気に変えて、飽和蒸気1回、30秒のみでサンプルを作製し、比較例2とした。なお、この場合の蒸気流量は200kg/h、麺線のさらされる蒸気の温度は約100℃で、実施例1,2及び比較例1と同じ蒸気庫を用いて蒸煮した。
上記比較例2は飽和蒸気1回の蒸煮の工程を有するものであるが、飽和蒸気による蒸煮の回数を比較例2と同じ条件で2回行ない、2回の飽和蒸気による蒸煮の間に実施例1と同様の水シャワーを行なったサンプルを作製し、比較例3とした。
実施例3
小麦粉900g、澱粉100gからなる麺原料粉1kgに食塩20g、かんすい8gを溶解した練り水350mlを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚1.22mmの麺帯とした後、丸刃20番の切刃で切出した。
上記実施例3は[過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮]の工程を有するものであるが、実施例3に対して、さらに[水シャワー−過熱蒸気蒸煮]の工程を追加した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が3回のサンプルを実施例1同様に作製し、実施例4とした。
上記実施例3は[過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮]の工程を有するものであるが、実施例3に対して過熱蒸気蒸煮を1回のみとし、以降第一水分補給工程以降の工程を行わずに、熱風乾燥で乾燥処理した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が1回のサンプルを実施例3同様に作製し、比較例4とした。
上記比較例4は過熱蒸気による1回の蒸煮の工程を有するものであるが、これを飽和蒸気に変えて、飽和蒸気1回、30秒のみでサンプルを作製し、比較例5とした。なお、この場合の蒸気流量は200kg/h、麺線のさらされる蒸気の温度は約100℃で、実施例3,4及び比較例4と同じ蒸気庫を用いて蒸煮した。
上記比較例5は飽和蒸気1回の蒸煮の工程を有するものであるが、飽和蒸気による蒸煮の回数を比較例5と同じ条件で2回行ない、2回の飽和蒸気による蒸煮の間に実施例3と同様の水シャワーを行なったサンプルを作製し、比較例6とした。
比較例7
上記実施例2の即席フライ麺は[過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮]の工程を有するものであるが、この実施例2に対して、過熱蒸気蒸煮における過熱蒸気の吹きつけの時間を、それぞれ30秒間から倍の60秒に変更した。すなわち、過熱蒸気による1回の蒸煮時間を60秒としたサンプルを実施例2同様に作製し、比較例7とした。
上記実施例2と比較例7の即席フライ麺は[過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮]の工程を有するものであるが、この実施例2に対して、過熱蒸気蒸煮における過熱蒸気の温度を、140℃から110℃に変更した。すなわち、過熱蒸気による1回の蒸煮温度を110℃としたサンプルを実施例2同様に作製し、比較例8とした。
上記実施例2の即席フライ麺は[過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮]の工程を有するものであるが、この実施例2に対して、過熱蒸気蒸煮における過熱蒸気の吹きつけ方法を次の通り変更して、比較実験を行った。
実施例2と同様に行なった。ただし、麺線への過熱蒸気の吹き付けに関し、麺線下方に開口する過熱蒸気を吹き付けるための噴出口の向きを変え、下方から噴出する過熱蒸気が直接麺線に吹き付けられないようにした。すなわち、上方からは直接麺線に吹き付け、下方からは間接的に過熱蒸気が供給されるようにした。なお、過熱蒸気の条件として、250℃の高温の蒸気を作り、これを蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量160kg/hで供給した点については、実施例2と同様である。麺線のさらされる温度については実施例2のモニターによって確認した。
実施例5は、上方から過熱蒸気を直接吹き付け、下方からは間接的に供給したが、これに変えて、上方の噴出口を閉鎖して、今度は下方の噴出口からのみ麺線に直接過熱蒸気が吹き付けられるようにした。その他の点は、実施例5と同じである。
実施例6では下方からのみ直接過熱蒸気を麺線に吹き付けるようにしたが、この直接過熱蒸気を吹き付ける上記の噴出口の向きを変え、下方から噴出する過熱蒸気が直接吹き付けられないようにした。
小麦粉880g、澱粉120gからなる麺原料粉1kgに食塩20g、かんすい8gを溶解した練り水350mlを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚1.15mmの麺帯とした後、丸刃18番の切刃で切出した。
Claims (4)
- 麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が125℃〜220℃となるよう、5〜50秒間生の麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮する第一蒸し工程と、
第一蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、
第一水分補給工程の後の麺線に対し、5〜50秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び/又は非過熱蒸気で蒸煮する第二蒸し工程と、
蒸し処理が終了した麺線を乾燥させて即席麺とする乾燥工程と、を含む、即席麺の製造方法。 - 第一蒸し工程において、前記過熱蒸気流を吹き付けると共に、非過熱蒸気を同時に使用する、請求項1に記載の即席麺の製造方法。
- 第二蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第二水分補給工程と、
第二水分補給工程の後の麺線に対し5〜50秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び/又は非過熱蒸気で蒸煮する第三蒸し工程と、をさらに含む、請求項1又は2に記載の即席麺の製造方法。 - 乾燥工程は、フライ乾燥処理、熱風乾燥処理又は凍結乾燥処理により麺線を乾燥させる工程である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の即席麺の製造方法。
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