JP5508139B2

JP5508139B2 - ノンフライ麺、及びその製造方法

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Publication number: JP5508139B2
Application number: JP2010120098A
Authority: JP
Inventors: 宏大場; 研芦田; 賢一大坂; 光晴小林; 睦太田
Original assignee: 明星食品株式会社
Priority date: 2010-05-26
Filing date: 2010-05-26
Publication date: 2014-05-28
Anticipated expiration: 2030-05-26
Also published as: JP2011244725A

Description

本発明は、味付けを施した後に麺を乾燥させる即席麺の製造方法に関し、特に油で揚げていないいわゆるノンフライ麺、及びその製造方法に関するものである。

従来、油で揚げないノンフライ麺、及びその製造方法が知られている。この種のノンフライ麺の製造方法では、例えば、マイクロ波、過熱水蒸気、油揚げ処理等の乾燥手段により麺線を多孔質にし、乾燥した麺線に調味液を付着させることにより、麺線への調味液の吸収性が良好になるようにする方法が知られている（例えば、特許文献１及び特許文献２参照）。また、乾燥処理に先立って、調味液を麺線に吹き付ける、または、麺線を調味液に浸漬する等の方法により、予め調味液を麺線に付着させる方法が知られている（例えば、特許文献１及び特許文献２参照）。これらの方法に用いられる調味液としては、油系の調味液あるいは醤油やウスターソース等の水系の調味液が知られている。

また、過熱蒸気で麺線を乾燥させた後に油処理する方法が知られている（例えば、特許文献３参照）。この方法では、過熱蒸気以外の乾燥法では、麺線の膨らんだ度合い、すなわち、膨化の度合いが低くなってしまっていた。このような膨化の度合いが低い麺線は、表面が硬化して油が吸収され難いため、製品として好ましくない。

さらに、主に麺線を膨化させるため、過熱蒸気で乾燥させる前に、麺線に油を付着させる方法が知られている（例えば、特許文献４及び特許文献５参照）。

さらにまた、いわゆるアルファ化した乾燥麺の組織をポーラスにする製造方法として、生麺やゆで麺を過熱蒸気でポーラスにし、放冷した後に９０℃から１２０℃の熱風で熱風乾燥する方法が知られている（例えば、特許文献６参照）。

通常、過熱蒸気は熱風に比べてエンタルピが高く、熱伝達力も高いので、過熱蒸気を麺線の膨化乾燥に用いるこれらの製造方法では、生麺や蒸し麺等を過熱蒸気で加熱したときに麺線が完全に膨化してしまう。このとき、特に麺線の中心が完全に膨化してストロー状の麺線になり易く、麺線を湯戻しした際に麺線内部が非常に柔らかくなり、食味上好ましくない。また、過熱蒸気による麺線の乾燥は、麺線の表面が結露しながら、あるいは蒸気の水分が麺線に浸透しながら湿熱状態で乾燥が進行する。このため、麺線を過熱蒸気で完全に乾燥させた場合に、麺線の表面が煎餅やあられの表面のように硬化した状態に乾燥され、湯戻りし難い麺線になってしまい、食味食感上好ましくないものとなってしまう。

また、その他の製造方法として、予め麺線を熱風により１次乾燥した後に、２次乾燥として処理空気や不活性ガス等で膨化乾燥を行う方法が知られている（例えば、特許文献７参照）。この方法では、麺線を、６０℃から１００℃未満かつ風速２ｍ／ｓｅｃから３０ｍ／ｓｅｃの熱風で熱風乾燥させた後に、１２０℃から１６０℃かつ風速２０ｍ／ｓｅｃから７０ｍ／ｓｅｃで膨化乾燥させ、膨化度を１．２３倍から１．４４倍にしている。

さらに、膨化乾燥を２段階に分けて行うことで、麺を均一に膨化乾燥させる方法が知られている（例えば、特許文献８参照）。この方法では、麺線を、１００℃から１２０℃かつ風速２０ｍ／ｓｅｃから４０ｍ／ｓｅｃの熱風で熱風乾燥させた後に、１００℃から２００℃かつ風速１０ｍ／ｓｅｃから３５ｍ／ｓｅｃの熱風で膨化乾燥させている。

特開平３−５１３８７号公報特開平３−５１３８８号公報特開平３−４１１４７号公報特開平３−４１１４９号公報特公平７−１１４６３８号公報特公昭６２−６２１３８号公報特開平１１−１９６７９９号公報特開平９−５１７７３号公報

しかしながら、上記従来の技術による温風乾燥による麺線は、麺線の表面に付着した調味液が乾燥機内部に垂れたり、飛散したりして乾燥機内部が汚れてしまっていた。これにより、乾燥機内部にたまった汚れが剥がれ、麺塊に混入して異物となってしまう恐れがあった。また、直接麺線と触れる乾燥用容器の内側に、調味液が付着して汚れてしまい、乾燥用容器が経時的に褐変し、これが麺線に付着して麺塊の表面を黒く汚してしまう等の恐れがあった。

また、調味液に浸漬して着味した麺線は、水分含有率が高くて熱が麺塊内部あるいは麺線内部まで伝わり難いので、生っぽくなってしまっていた。また、着味された麺線は、調味液に含まれる塩分や糖分によって保水性が増して、しなやかな麺線であるため、麺線間の隙間の小さな麺塊となる。このため、水分や温風が通り抜けられるための隙間が少なくなるので、非常に長い乾燥時間を要する等の製造上の不都合が多かった。

本発明の目的は、上述した従来の技術が有する課題を解消し、味付けした麺線を乾燥させる際に乾燥用容器や乾燥機内部を汚さず、ほぐれと湯戻り性の良いノンフライ麺、及びその製造方法を提供することにある。

本発明は、ノンフライ麺の製造方法において、調味液を付着させて麺線を着味する着味工程と、着味された前記麺線を、付着した前記調味液中の水分が蒸発するとともに前記麺線が膨化しないように、過熱蒸気により加熱する加熱工程と、加熱された前記麺線を乾燥させる乾燥工程とを備えたことを特徴とする。

この場合において、前記加熱工程は、前記着味された麺線を、１４５℃から２８０℃の過熱蒸気で１０秒間から６０秒間加熱してもよい。前記加熱工程は、前記着味された麺線を、１７０℃から２５０℃の過熱蒸気で２０秒間から４５秒間加熱してもよい。前記着味された麺線は、３８％から５２％の水分含有率を有してもよい。前記加熱された麺線は、３０％から４０％の水分含有率を有してもよい。前記乾燥工程は、前記加熱された麺線を、６０℃から２００℃の熱風で乾燥させてもよい。前記乾燥工程は、前記加熱された麺線を、前記麺線が膨化するように熱風で乾燥させてもよい。前記乾燥工程は、前記加熱された麺線を、通気性を有する乾燥用容器に収容した状態で乾燥させてもよい。

また、本発明は、ノンフライ麺において、上記製造方法により製造されたことを特徴とする。

上記構成によれば、調味液成分が麺線表面に乾燥固化しているとともに、膨化していない状態の麺線が、乾燥工程で乾燥される。このため、味付けした麺線を乾燥させる際に、乾燥用容器や乾燥機内部を汚さず、ほぐれと湯戻り性の良いノンフライ麺を製造することができる。

本発明では、味付けした麺線を乾燥させる際に乾燥用容器や乾燥機内部を汚さず、ほぐれと湯戻り性が良いノンフライ麺を製造することができる。

本発明の実施形態に係るノンフライ麺の製造装置を示す模式図である。実施例及び比較例の過熱蒸気条件を示す図である。

以下、図面を参照して、本発明の好適な実施の形態におけるノンフライ麺、及びその製造方法について説明する。

図１は、本実施形態に係るノンフライ麺の製造装置を示す模式図である。
ノンフライ麺の製造装置１００は、着味装置１０と、加熱装置２０と、乾燥装置３０を備えており、着味装置１０に搬送された麺線１は、この順に搬送された後に、冷却装置４０に搬送される。

着味装置１０は、麺線１を調味液に浸漬することにより、調味液を付着させて麺線１を着味する。なお、調味液を麺に付着させる方法としては、麺線１を調味液に浸漬する方法の他、調味液を麺線１に流しかける、調味液を麺線１に噴霧する、または調味液を付着させたメッシュ状のベルトに麺線１を接触させて間接的に調味液を転写する等の方法を用いてもよい。

加熱装置２０は、着味装置１０から搬送された麺線１を、過熱蒸気を用いて加熱する。過熱蒸気を得るための装置や手段に制限はなく、任意の手段を使用することができる。一般的にはボイラで発生させた蒸気を配管中に通過させ、配管外部からガス、重油、及び電気等のヒータで伝熱加熱して過熱蒸気を作る装置や、配管中にハニカム状の金属製の電磁誘導体を載置し、この配管中に蒸気を通過させながら配管外部から高周波で電磁誘導加熱（ＩＨ）を行ない、電磁誘導体を発熱させて蒸気を加熱する装置を利用することができる。電磁誘導加熱（ＩＨ）式の過熱蒸気発生装置は、省スペースでクリーンかつエネルギ効率が高く、また、温度コントロールの応答性が速くて望ましい。

乾燥装置３０は、加熱装置２０から搬送された麺線１を、熱風を用いて乾燥させる。乾燥に用いる手段としては、熱風乾燥に限らず、冷風乾燥、熱風乾燥、膨化乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、及びマイクロ波乾燥等、油揚げによる乾燥以外の任意の乾燥手段を用いることができる。
冷却装置４０は、乾燥装置３０から搬送された麺線１を冷却する。

以下、ノンフライ麺の製造工程について説明する。
本実施形態では、通常の生麺を蒸気で蒸して得られる、いわゆる蒸し麺からなる麺線１を使用している。なお、麺の配合がアルファ化澱粉等の糊化物を多く含んだものであって、蒸煮工程によるアルファ化の必要がなく、かつ調味液の過度の付着による水分過多が起こらないような麺であれば、生麺を用いてもよい。

蒸された麺線１は、先ず、連続した一本の長い麺線１の状態で、着味装置１０による着味工程に送られる。着味工程では、例えば、浸漬により調味液が麺線１に付着される。

本実施形態で用いられる調味液は、醤油、食塩、砂糖、アミノ酸類、核酸類、有機酸、動物系エキス、植物系エキス、蛋白加水分解物、酵母エキス、及び香辛料等の、一般的に食品の調味に使用される調味料を水に溶解したものを使用している。調味液には、固形分（Ｂｒｉｘ）や水分活性を調整する目的で、水飴やデキストリン等の澱粉分解物や、還元水飴や、ソルビトール等の糖アルコールや、ぶどう糖、麦芽糖、及びトレハロース等の少糖類を使用することができる。また、麺の保存性を確保する目的の抗酸化剤や、着色のためのカラメル等の色素類や、一般的に加工食品の調味液に使用される食品添加物を使用することができる。さらに、動植物性油脂やその乳化物を練り込んだ生麺を用いたり、生麺に動植物性油脂やその乳化物を噴霧したり、調味液の一部に動植物油脂の乳化物を用いるとノンフライ麺に油脂の味や風味を加える事が出来るだけでなく、後の工程や出来上がった麺を湯戻しして食べる際に、麺のほぐれが向上して好ましい。

着味された麺線１、すなわち、次工程である加熱工程において過熱蒸気で加熱される直前の麺線１の水分含有率は、約３８％から約５２％であることが好ましく、本実施形態ではこの範囲内になるようになっている。このとき、水分の含有率が約３８％よりも低いと、麺線１が不必要に膨化してしまう。一方、麺線１の水分含有率が約５２％よりも高いと、次工程で過熱蒸気に直接さらされた部分と、麺線１の束の内部にあって過熱蒸気が直接当たらなかった部分とでは、加熱や乾燥の度合いに極端な差が生じてしまい、出来上がった麺の食感に生じるむらが甚だしくて好ましくない。

本実施形態では、調味液で着味することにより、麺線１の水分含有率を上げるとともに、調味液の浸透圧で麺線１が締まることで、次工程である加熱工程における過熱蒸気による不必要な膨化を妨げる事ができる。また、麺線１に調味液の呈味成分が染み込むことにより、湯戻しして食べる際にスープとの一体感を得ることができる。

次に、着味工程で着味された麺線１は、連続した一本の長い麺線１のままで、加熱装置２０による加熱工程に送られる。

加熱工程では、付着した調味液中の水分が蒸発するとともに麺線１が膨化しないように、麺線１が過熱蒸気を用いて加熱される。

本実施形態では、約１７０℃から約２５０℃の過熱蒸気を用いて約２０秒間から約４５秒間、麺線１を加熱している。なお、付着した調味液中の水分が蒸発するとともに麺線１が膨化しないようにすることは、着味された麺線１を、約１４５℃から約２８０℃の過熱蒸気を用いて約１０秒間から約６０秒間加熱すれば実現できる。

約１７０℃を超える過熱蒸気で麺線１の加熱を行うと、同じ温度の熱風を用いて加熱する場合に比べて、乾燥速度を速くすることができる。このため、より短時間で調味液の水分を蒸発させることが出来るので、本工程に費やす時間の短縮になって望ましい。

一方、約２５０℃以下の温度で麺線１の加熱を行うと、約２５０℃を超える温度で加熱する場合に比べて、マイルドな乾燥条件となり、付着した調味液の呈味成分の褐変や分解がより少なくて望ましい。

従って、麺線１を過熱蒸気で加熱するときの条件としては、約１７０℃から約２５０℃の過熱蒸気を約２０秒間から約４５秒間用いると、麺線１表面の過加熱がなく、短時間で表面乾燥と調味液の定着とが出来て品質上最も望ましい。また、この条件による加熱は、乾燥効率、ランニングコスト、及び装置の大きさからも望ましい。

麺線１を過熱蒸気で加熱するときに、約５ｍ／ｓｅｃ（メートル毎秒）未満の風速の過熱蒸気を用いた場合には、重なり合った麺線１のうち、覆われた側の麺線１に過熱蒸気の風が届き難く、覆った側の麺線１と覆われた側の麺線１とで麺線表面が乾燥固化した程度の差が大きいため、望ましくない。

一方、約８０ｍ／ｓｅｃを超える風速の過熱蒸気を用いた場合には、乾燥の仕方が過激で乾燥度合いのコントロールが困難になるばかりでなく、麺線１が飛散してしまう等の不具合が起こって望ましくない。

従って、過熱蒸気を風速約１０ｍ／ｓｅｃから約７０ｍ／ｓｅｃで麺線１に噴射することが実用上望ましく、本実施形態ではこの風速範囲の過熱蒸気を用いている。

麺線１は、過熱蒸気によって膨化するまで乾燥してしまうと、麺線中心組織が疎なストロー状の麺となり易く、麺線１を湯戻しした際に麺線１の内部が非常に柔らかくなり、食味上好ましくない。このとき、過熱蒸気に直接さらされた部分と、麺線１の束の内部や麺塊３の内部に位置していたことにより過熱蒸気に直接さらされなかった部分とでは、乾燥や膨化の度合いに差が生じてしまい、出来上がったときの食感のむらが甚だしくて好ましくない。特に着味を施した麺線１の場合は、初発の水分の含有率が高いため、乾燥や膨化むらが大きな差となって現れ、商品価値を損なってしまう。

麺線１の水分含有率は、過熱蒸気で乾燥した後の状態で約３０％から約４０％となるようになっている。このとき、過熱蒸気で加熱された麺線１は、水分含有率が約３０％未満になるまで乾燥してしまうと、概ね麺線１が膨化してしまい、望ましくない。

過熱蒸気は、通常、水分含有率が熱風に比べて高く、その水分が麺線表面に結露あるいは浸透しながら乾燥が進む。これにより、例えば、常温で流通可能な程度である水分含有率約１５％以下まで麺線が乾燥してしまった場合、麺線表面の澱粉粒の崩壊が進行し、煎餅やあられの表面の様に麺線表面で硬化して乾燥する。このような表面が硬化してしまった麺線は、湯戻りし難く、また湯戻し後の麺線表面が硬く、さらに崩壊した澱粉がデキストリンの様に飴状に歯に付着して食味食感上好ましくないものとなる。

また、過熱蒸気により膨化乾燥させる従来技術による麺線は、硬く柔軟性がなくなってしまうので、連続した状態の麺線を膨化させた後に、任意の長さに切断することは困難になる。このため、麺線を過熱蒸気により膨化乾燥させる従来の技術による製造方法では、予め麺線を任意の長さに切断しておかなければならず、設備や工程上の制約が出てくる。さらに、連続した長い状態の麺線を膨化乾燥してしまうと、麺線が長く繋がった形状の状態で固まってしまう。これにより、商品の形状が、真っ直ぐな棒形状のものに制限されてしまい、いわゆるカップ麺に使用するのが困難になってしまう。

本実施形態による加熱工程では、着味した麺線１を過熱蒸気で加熱することにより、（１）過熱蒸気の水分が麺線１の表面に結露し、（２）高温の結露水に麺線１の表面の調味液成分と麺の構成成分とが溶出してこれらが混和し、（３）過熱蒸気の熱で結露水と調味液成分の水分とが蒸発するようになっている。加熱工程では、これら（１）乃至（３）の現象が瞬時に繰り返されながら、調味液成分と麺線１の構成成分とが渾然一体となって麺線１の表面に乾燥固化し、調味液成分が麺線１に定着する。従って、次工程である乾燥工程において、麺線１を乾燥用容器２に収容して乾燥する際に、乾燥用容器２に調味液成分が付着し難く、また調味液成分が麺線１の表面で固化及び定着しているので、乾燥機内に調味液が飛散することがない。さらに、調味液成分が麺線１の構成成分と渾然一体となって麺線１の表面に乾燥固化して定着しているため、麺線１の塊である麺塊３を乾燥後に湯戻しした際に、麺からお湯への調味液成分の溶出が少なく、味の抜けが少なく、好ましい。

麺線１に過熱蒸気が当てられると、麺線１に含まれる蛋白質が加熱変性し、麺線１の柔軟性が下がることにより、麺線１は屈曲しにくくなる。このため、次工程である乾燥工程で乾燥用容器２内に収容された際に、同じ分量であっても、過熱蒸気が当てられていない場合の麺線１の麺塊３よりも大きな麺塊３となる。すなわち、麺線間の隙間が大きな麺塊３となるため、熱風乾燥時に麺塊１の中を流れる熱風や水分が通過し易くなり、乾燥時間を短縮させることができる。さらには、乾燥後の麺塊３を湯戻しする際には、湯が麺塊３の内部や麺線間に浸透し易くなり、湯戻りが均一で速いという利点が生じる。特に過熱蒸気で乾燥した後の麺線１の水分含有率が約３０％から約４０％である場合に、麺線間に隙間が多く出来るため、ほぐれの良い麺塊３となり、好ましい。

調味液中には、酸化し易い油脂や香気成分が含まれる場合がある。しかしながら、過熱蒸気は、飽和蒸気を加熱して作られるものであって、酸素を含んでいないため、加熱中に油脂や香気成分が酸化し難く、着味された麺線１を乾燥させるのに適している。

ノンフライ麺は、通常、小麦粉を練ったドウに含まれるヘキサナール等のアルデヒド類に起因する穀物臭や青臭味、小麦粉や澱粉等の乾燥原料に由来する乾燥臭が、加工工程で抜けきらずに製品に残ってしまっている。これらの乾燥臭が、ノンフライ麺の嗜好性を下げている理由のひとつとされている。一般に、ノンフライ麺は、乾燥温度が８０℃程度であり、油揚げ麺の揚げ油温度である１５０℃程度と比較して加工時の温度が低い。また、熱風は揚げ油に比べて体積あたりの熱容量がとても小さいことから、被加熱物に与えられる熱影響が小さいため、麺の穀物臭等が抜けきらない。

これに対し、本実施形態に係るノンフライ麺の製造方法によれば、約１４５℃から約２８０℃の高いエンタルピを有する過熱蒸気を用いて、約１０秒間から約６０秒間加熱することにより、上述の穀物臭、青臭味、及び乾燥臭等の分解及び揮発が促進される。さらに、麺線１の膨化を伴う高温の乾燥工程では、温度が高いだけでなく膨化によって麺線１の組織がポーラスになるので、内部の異臭成分が蒸発及び発散され易くなり、穀物臭、青臭味、及び乾燥臭等の除去に高い効果を得ることができる。

また、本実施形態では着味を施した麺線１を用いるので、次工程である乾燥工程で膨化乾燥を行うことにより、麺線１がローストされて適度な風味が付与されるため、従来技術によるノンフライ麺が有していた風味が足りないといった問題を解決することができる。

次に、加熱工程で加熱された麺線１は、適当な長さ及び重量に切断されて乾燥装置３０による乾燥工程に送られる。

乾燥工程に送られた麺線１は、通気性を有する乾燥用容器２に収容され、この乾燥用容器２に収容された状態で、熱風を用いて乾燥される。

乾燥工程は、生産性やエネルギコストの観点から、特に、約６０℃から約２００℃の熱風による熱風乾燥であることが好ましく、本実施形態ではこの熱風乾燥を用いている。熱風乾燥の場合、乾燥用容器２は、通気性と乾燥温度に耐える耐熱性とを有していれば、形状の制限はなく、任意のものを用いることが出来る。

このとき、熱風の温度が約１２０℃から約２００℃の熱風乾燥、すなわち、麺線１が熱風で加熱されて膨らむような熱風温度による膨化乾燥を行うと、加熱工程で麺線１に定着した着味成分が高温の熱風でローストされて香ばしい風味が得られ、食欲をそそり好ましい。

一方、熱風の温度が約１２０℃未満では、麺線１がローストされ難い。
また、熱風の温度が約２００℃を越えると、麺線１は過剰にローストされて風味が損なわれ、部分的に膨化むらが生じ、食感が損なわれてしまう。

乾燥工程では、熱風乾燥により麺線１が膨化することにより、麺線１の内部構造が油揚げ麺のように均質な膨化組織になるので、湯戻しに要する時間が短く、また、油揚げ麺と同様の食感となって食べ飽きし難い製品が得られ、好ましい。このような膨化乾燥は、乾燥時間が短いことにより、生産性が高く、好ましい。

膨化乾燥するときの熱風の風速は、遅すぎると膨化しないばかりでなく乾燥不良となり、速すぎると麺塊表面と麺塊内部との膨化度や麺質の差が大きくなってしまう。このため、乾燥工程における熱風の風速は、約３０ｍ／ｓｅｃから約９０ｍ／ｓｅｃの範囲にあることが好ましい。ここで、麺質や乾燥時間に由来する生産効率を考慮すると、より好ましい風速は約５０ｍ／ｓｅｃから約８０ｍ／ｓｅｃの範囲であり、本実施形態では、この範囲の風速を有する熱風を用いている。

本実施形態における乾燥工程では、１次乾燥装置３０ａによる１次乾燥と２次乾燥装置３０ｂによる２次乾燥とに分けて、段階的に麺塊３を乾燥させている。

先ず、１次乾燥では、低い温度により麺線１が膨化するのを抑えながら乾燥を進め、麺線組織の固さが増した時点でより高い温度により麺線１を膨化させることで、均質な膨化組織とすることが出来る。

次に、２次乾燥では、高い温度で麺線表面の呈味成分等をローストすることで、油揚げ麺のような風味を得ることも可能となる。

このように乾燥工程を１次乾燥と２次乾燥とに分けた場合、１次乾燥は、約１２０℃から約１４０℃の温度の熱風で麺線１の乾燥を行ない、２次乾燥は、約１４０℃から約１８０℃の温度の熱風で麺線１の膨化乾燥を行う事が望ましく、本実施形態では、この条件で麺線１を乾燥させている。

乾燥工程で乾燥された麺線１は、冷却装置４０による冷却工程に送られて冷却された後に、パッケージに収納される。

本実施形態では、調味液を付着させて麺線１を着味する着味工程と、着味された麺線１を、付着した前記調味液中の水分が蒸発するとともに麺線１が膨化しないように、過熱蒸気により加熱する加熱工程と、加熱された麺線１を、乾燥させる乾燥工程とを備えている。これにより、調味液成分が麺線表面に乾燥固化しているとともに、膨化していない状態の麺線１が、乾燥工程で乾燥される。このため、味付けした麺線１を乾燥させる際に乾燥用容器２や乾燥装置３０の内部を汚さず、ほぐれと湯戻り性の良いノンフライ麺を製造することができる。

また、乾燥工程では、膨化するように麺線１を乾燥させている。このため、油揚げ麺のように膨化した麺線構造を有するノンフライ麺を製造することができる。

以下、本実施の形態によるノンフライ麺の製造方法について、実施例及び比較例を用いて具体的に説明する。

ここで、膨化度とは、過熱蒸気処理後の麺の断面積を測定し、蒸し麺の断面積との比で表したものとする。膨化の有無の判定は、蒸し麺を調味液に浸漬した時点での膨化度（断面積比）が１．３２となったことから、膨化度１．３２以上が膨化しており、膨化度１．３２未満が膨化していないと判定するものとする。なお、実施例６においては、過熱蒸気処理後の麺に代えて、過熱蒸気処理の代わりに行った熱風乾燥処理後の麺の断面積を測定している。

また、濁度とは、乾燥工程で２５回使用した乾燥用容器２を４０℃の水道水５００ｍｌ（ミリリットル）で洗った洗浄液を試料とし、６６０ｎｍ（ナノメートル）の吸光度からブランク（水道水の吸光度）を差し引いた数値で表している。

（実施例１）
実施例１においては、先ず、表１に示す配合１の粉体６００重量部に、表２に示す配合２の練り込み液２０４重量部を加え、ミキサーで約１５分間混捏した後に圧延して厚み約０．７ｍｍ（ミリメートル）の麺帯とし、１８番の角刃の切刃で麺線状にし、約２分間蒸気で蒸して蒸し麺を得た。

次に、この蒸し麺８００重量部を約６０℃に加温した表３に示す配合３の調味液２０００重量部に約７秒間浸漬して着味した麺１０１０重量部を得た。

次に、着味した麺をステンレス製のネットに載せ、加熱工程により、約２３０℃の過熱蒸気で約３０秒間加熱されたものを適当な長さにカットした。

次に、カットされた麺７７ｇを１食分として、底面径約８０ｍｍで多数の通気孔を有する概円柱形のステンレス製乾燥用容器２に収容し、約８５℃で約４５分間、風速約５ｍ／ｓｅｃの温風で乾燥させる乾燥工程により水分含有率が約５％から約６％の麺塊３を得た。

実施例１の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．１１であり、膨化していなかった。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、粘着性がなく、ほぐれて乾いた感じであった。
乾燥用容器２の汚れはなく、濁度は約０．０３６であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は良好であった。

（実施例２）
実施例２においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を作り、調味液浸漬を行った。
次に、着味後の麺をステンレス製のネットに載せて約１４５℃の過熱蒸気で約６０秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

次に、カットされた麺７７ｇを１食分として、底面径約８０ｍｍで多数の通気孔を有する概円柱形のステンレス製乾燥用容器２に収容し、約１４５℃で約６分間、風速約６０ｍ／ｓｅｃの温風で乾燥させる乾燥工程により水分含有率が約５％から約６％の麺塊３を得た。

実施例２の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．１９であり、膨化していなかった。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、粘着性がなかった。
乾燥用容器２の汚れはなく、濁度は約０．０８５であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は良好であり、油揚げ麺のような風味であり好ましかった。

（実施例３）
実施例３においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を作り、調味液浸漬を行った。
次に、着味後の麺をステンレス製のネットに載せて約２８０℃の過熱蒸気で約１０秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

次に、カットされた麺を実施例２と同様に乾燥して水分含有率が約５％から約６％の麺塊３を得た。

実施例３の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．０５であり、膨化していなかった。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、粘着性がなかった。
乾燥用容器２の汚れはなく、濁度は約０．０７８であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は良好であり、油揚げ麺のような風味であり好ましかった。

（実施例４）
実施例４においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を作り、調味液浸漬を行った。
次に、着味後の麺をステンレス製のネットに載せて約１７０℃の過熱蒸気で約４５秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

実施例４の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．１５であり、膨化していなかった。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、粘着性がなく、ほぐれて乾いた感じであった。
乾燥用容器２の汚れはなく、濁度は約０．０３５であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は最適であり、歯切れが良く、油揚げ麺のような風味であり好ましかった。

（実施例５）
実施例５においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を作り、調味液浸漬を行った。
次に、着味後の麺をステンレス製のネットに載せて約２５０℃の過熱蒸気で約２０秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

実施例５の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．１２であり、膨化していなかった。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、粘着性がなく、ほぐれて乾いた感じであった。
乾燥用容器２の汚れはなく、濁度は約０．０３８であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は最適であり、歯切れが良く、油揚げ麺のような風味であり好ましかった。

（実施例６）
実施例６においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を得た。
次に、この蒸し麺８００重量部に約６０℃に加温した表３に示す配合３の調味液を満遍なく噴霧して着味した麺９００重量部を得た。

次に、着味後の麺をステンレス製のネットに載せて約１４５℃の過熱蒸気で約１０秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

実施例６の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．１０であり、膨化していなかった。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、粘着性がなかった。
乾燥用容器２の汚れはなく、濁度は約０．０４４であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は良好であった。

（実施例７）
実施例７においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を得た。
次に、この蒸し麺８００重量部を約６０℃に加温した表３に示す配合３の調味液２０００重量部に約５分間浸漬して着味した麺１２８０重量部を得た。

次に、着味後の麺をステンレス製のネットに載せて約２８０℃の過熱蒸気で約６０秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

実施例７の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．２０であり、膨化していなかった。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、粘着性がなかった。
乾燥用容器２の汚れはなく、濁度は約０．０５２であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は良好であった。

（比較例１）
比較例１においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を得た。
次に、着味していない状態のこの蒸し麺８００重量部をステンレス製のネットに載せて約２３０℃の過熱蒸気で約３０秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

次に、カットされた麺を実施例１と同様に乾燥して水分含有率が約５％から約６％の麺塊３を得た。

比較例１の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．８１であり、膨化してストロー状になっていた。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、乾いていた。
なお、比較例１では、着味していないため、濁度は測定していない。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は、表面が硬く、内部は軟らか過ぎていた。

（比較例２）
比較例２においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を作り、調味液浸漬を行った。
次に、着味後の麺をステンレス製のネットに載せて約１４０℃の過熱蒸気で約６５秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

カットされた麺を実施例２と同様に乾燥して水分含有率が約５％から約６％の麺塊３を得た。

比較例２の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．１７であり、膨化していなかった。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、濡れており、粘りがあった。
乾燥用容器２は汚れており、濁度は約０．１５６であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は、付着した調味液が溶け出し、味が抜けていた。

（比較例３）
比較例３においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を作り、調味液浸漬を行った。
次に、着味後の麺をステンレス製のネットに載せて約２９０℃の過熱蒸気で約８秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

比較例３の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．４５であり、膨化している部分と膨化していない部分とが混在していた。このとき、加熱工程後の麺線は、内部が濡れており、粘りがあった。
乾燥用容器２は汚れており、濁度は約０．１３０であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は、部分的に異なっており、付着した調味液の色むらがあった。

（比較例４）
比較例４においては、先ず、実施例１と同様に蒸し麺を作り、調味液浸漬を行った。
次に、着味後の麺をステンレス製のネットに載せて約１７０℃の熱風で約４５秒間加熱したものを適当な長さにカットした。

比較例４の条件により製造されたノンフライ麺は、加熱工程後の膨化度は約１．６８であり、膨化していた。このとき、加熱工程後の麺線表面状態は、やや粘りがあった。
乾燥用容器２は汚れており、濁度は約０．２１８であった。
また、湯戻りさせた後のノンフライ麺の食感は、付着した調味液が溶け出し、味が抜けていた。

図２は、上述の実施例及び比較例の過熱蒸気条件を示す図である。この図において、縦軸は過熱蒸気の温度（℃）を示し、横軸は過熱蒸気で麺線１を加熱した時間（秒）を示している。

図２では、実施例１の過熱蒸気条件を点ｅ１で示し、実施例２の過熱蒸気条件を点ｅ２で示し、実施例３の過熱蒸気条件を点ｅ３で示し、実施例４の過熱蒸気条件を点ｅ４で示し、実施例５の過熱蒸気条件を点ｅ５で示し、実施例６の過熱蒸気条件を点ｅ６で示し、実施例７の過熱蒸気条件を点ｅ７で示している。一方、図２では、比較例１の過熱蒸気条件を点ｃ１で示し、比較例２の過熱蒸気条件を点ｃ２で示し、比較例３の過熱蒸気条件を点ｃ３で示している。なお、過熱蒸気を用いない比較例４は図中に示していない。また、図２において、約１４５℃から約２８０℃の過熱蒸気で約１０秒間から約６０秒間加熱する条件に対応する範囲を領域ｒ１で示し、約１４５℃から約２８０℃の過熱蒸気で約１０秒間から約６０秒間加熱する条件に対応する範囲を領域ｒ２で示している。

図２から、着味した後に、領域ｒ２内の過熱蒸気条件で加熱した麺線１は、膨化しないことがわかる。

以上、実施形態に基づいて本発明を説明したが、本発明はこれに限定されるものではない。上記実施形態では、過熱蒸気による加熱工程の後に、連続した麺線を短く切断して乾燥用容器に収容しているが、本発明はこれに限定されるものではない。例えば、１食分の重量が少なくて過熱蒸気による加熱や乾燥のむらを無視出来る場合は、過熱蒸気による加熱工程の前に、麺線を１食分ずつに切断して小分けにしてもよい。

また、上記実施形態では、加熱工程において、着味された麺線を約１４５℃から約２８０℃の過熱蒸気で約１０秒間から約６０秒間加熱したり、約１７０℃から約２５０℃の過熱蒸気で約２０秒間から約４５秒間加熱したりしているが、本発明はこれに限定されるものではない。着味された麺線が、付着した調味液中の水分が蒸発するとともに麺線が膨化しないように、過熱蒸気により加熱する加熱工程であれば、その他の条件であってもよい。

Claims

ノンフライ麺の製造方法において、
調味液を付着させて麺線を着味する着味工程と、
着味された前記麺線を、付着した前記調味液中の水分が蒸発するとともに前記麺線が膨化しないように、過熱蒸気により加熱する加熱工程と、
加熱された前記麺線を乾燥させる乾燥工程とを備えたことを特徴とするノンフライ麺の製造方法。
請求項１に記載のノンフライ麺の製造方法において、
前記加熱工程は、前記着味された麺線を、１４５℃から２８０℃の過熱蒸気で１０秒間から６０秒間加熱することを特徴とするノンフライ麺の製造方法。
請求項１または２に記載のノンフライ麺の製造方法において、
前記加熱工程は、前記着味された麺線を、１７０℃から２５０℃の過熱蒸気で２０秒間から４５秒間加熱することを特徴とするノンフライ麺の製造方法。
請求項１乃至３のいずれか一項に記載のノンフライ麺の製造方法において、
前記着味された麺線は、３８％から５２％の水分含有率を有することを特徴とするノンフライ麺の製造方法。
請求項１乃至４のいずれか一項に記載のノンフライ麺の製造方法において、
前記加熱された麺線は、３０％から４０％の水分含有率を有することを特徴とするノンフライ麺の製造方法。
請求項１乃至５のいずれか一項に記載のノンフライ麺の製造方法において、
前記乾燥工程は、前記加熱された麺線を、６０℃から２００℃の熱風で乾燥させることを特徴とするノンフライ麺の製造方法。
請求項１乃至６のいずれか一項に記載のノンフライ麺の製造方法において、
前記乾燥工程は、前記加熱された麺線を、前記麺線が膨化するように乾燥させることを特徴とするノンフライ麺の製造方法。
請求項１乃至７のいずれか一項に記載のノンフライ麺の製造方法において、
前記乾燥工程は、前記加熱された麺線を、通気性を有する乾燥用容器に収容した状態で乾燥させることを特徴とするノンフライ麺の製造方法。
請求項１乃至８のいずれか一項に記載の製造方法により製造されたことを特徴とするノンフライ麺。