JP6247139B2 - 春巻きの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、春巻きの製造方法に関する。

従来、工業的に春巻きを製造する方法としては、ヒータが内蔵されたドラム等の加熱焼成手段に流動状生地をフィルム状に供給・焼成して春巻皮を調製し、この春巻皮に具材を載置して巻き上げることで春巻きを成形する、という一連の工程が行われているところ、製造効率の向上の観点から春巻きには、成形性が良好で、具材を春巻皮で包む作業が容易に行えることが要望されている。

また、成形された春巻きは、油ちょうしてラップ等で包装し揚げ春巻きとして市販され、あるいは油ちょうせずに冷蔵又は冷凍され、若しくは油ちょう後冷凍されて冷凍春巻きとして市販されている。油ちょう後冷凍された冷凍春巻きは、通常電子レンジ等によりマイクロ波調理して食されている。従来、春巻きは油ちょう後、放置しておくと、冷凍で保存した後に電子レンジで再加熱すると、具材と春巻皮との間の水分移動等の影響により、パリパリ感の無い食感になるという問題があった。特に油ちょう後冷凍保存される春巻きは、通常保存期間が長くなる傾向にあり、このような問題が特に生じやすかった。

このような、食品中における水分含量の高い部分から低い部分への水分移動に起因する物性劣化を改善する方法に関し、例えば特許文献１には、小麦粉及び／又は澱粉を主成分とし、水分移動に伴う吸湿により食感劣化する部分に、寒天、カラギーナン、動物性筋肉タンパク質、血液アルブミン、血液グロブリン、架橋澱粉、ツェイン、トランスグルタミナーゼ処理タンパク質のうちから選ばれる１種類以上を乾重量当たり３重量％以上含有させると共に、湿重量当たり５０重量％より少ない水分量を含有させることが記載されている。この寒天、カラギーナン等は、室温（２５℃）における固有の水分値Ａ（過飽和水蒸気雰囲気における平衡水分）より水分値Ｂ（ガラス転移水分）が高い成分であるとされている。

また特許文献２には、消費者等において油で揚げなくても揚げ物感をもち、カリッとした状態の揚げ物を得ることが可能な春巻き等の揚げ物様食品として、小麦粉を含む生地中に融点２０〜５０℃の油脂を５〜３０％含有させたものが記載されている。

特開平９−２９９０４１号公報 特開平５−２５２８７８号公報

特許文献１及び２記載の技術は、基本的に既存の食品の組成変更を伴うものであり、これらの技術が適用された食品は、同種の通常の食品との比較において、食感や風味の点で消費者に違和感を与えるおそれがある。食品組成にはなるべく手を加えずに、成形性や食感が良好な春巻きは未だ提供されていない。

本発明は、成形性が良好で製造効率が高く、且つ油ちょう後に保存した場合でもその保存後の食感が良好な春巻きの製造方法に関する。

本発明は、具材を春巻皮で包んで春巻きを成形する成形工程と、該春巻皮の含水率が２８質量％以下となるように該春巻きを乾燥する乾燥工程と、乾燥させた該春巻きを油ちょうする油ちょう工程とを有する、春巻きの製造方法である。
また本発明は、前記製造方法により製造された春巻きである。

本発明の春巻きの製造方法によれば、成形性が良好で製造効率が高く、且つ油ちょう後に保存した場合でもその保存後の食感が良好な春巻きが得られる。本発明の製造方法により製造された春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を有し、調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制されており、調理後長時間放置しても、調理直後と同等の良好な食感を保持し得る。

本発明の春巻きの製造方法は、具材と春巻皮と用いて春巻きを成形する成形工程と、成形した春巻きを乾燥する乾燥工程と、乾燥させた春巻きを油ちょうする油ちょう工程とを有する。

前記成形工程で用いる春巻皮としては、通常の春巻きに用いられている春巻皮を用いることができる。一般に、春巻皮は、各種原料及び水を混捏して流動状生地を調製する工程と、該生地を焼成する工程とを経て製造される。生地の焼成は常法に従って行うことができ、例えば、流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に塗布させて焼成することにより行うことができる。春巻皮の厚さは、成形性、食感等の観点から、好ましくは０．３０〜０．７５ｍｍ、さらに好ましくは０．４０〜０．６５ｍｍである。

春巻皮の主原料としては穀粉類が用いられる。穀粉類の含有量は、春巻皮中、好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０〜１００質量％である。穀粉類としては、この種の麺皮類（春巻皮）の主原料として通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉及びこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

春巻皮の原料としては、穀粉類の他に必要に応じ、他の原料を用いることができる。この他の原料としては、この種の麺皮類（春巻皮）の原料として通常用いられるもので、且つ本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。

前記成形工程では、常法に従って具材を春巻皮で包んで春巻きを成形する。この時の春巻皮の含水率（前記乾燥工程前の含水率）は、通常３０〜５０質量％程度であり、好ましくは３５〜４５質量％である。具材を包む際の春巻皮の含水率が斯かる範囲にあると、成形性が良好で、春巻きを効率良く製造することが可能となる。

また、前記成形工程で用いる具材の含水率は、具材の中身にもよるが通常、好ましくは、５０〜８５質量％、さらに好ましくは６０〜８０質量％である。前記成形工程で成形される春巻きの典型例は、通常の春巻きと同じであり、その形状、構造、大きさ等は通常の春巻きのそれと略同様の範囲にあり、該典型例には、春巻皮に内包されている具材の量が極端に多いものや少ないものは含まれない。

前記乾燥工程では、前記成形工程で得られた春巻きに対し、その春巻皮の含水率が２８質量％以下、好ましくは２５質量％以下、さらに好ましくは２０〜２５質量％となるように乾燥処理を施す。春巻きの油ちょう前に、その春巻皮の含水率を斯かる範囲に調整することにより、油ちょう後に保存した場合でもその保存後の食感が良好な春巻きが得られるようになる。また通常、春巻皮の含水率を２８質量％以下にすると、春巻皮自体の柔軟性が失われ成形性が低下するため、春巻きの成形前（具材を春巻皮で包む前）に春巻皮の含水率をこのように低くしてしまうと、春巻きの成形が困難になるおそれがあるが、本発明においては、高い成形性が必要な前記成形工程は前記乾燥工程の実施時には既に終了しているため、製造効率の低下は発生し難い。

前記乾燥工程における春巻きの乾燥処理は、春巻きの形状を壊さずに行うことが好ましく、また、自然乾燥でも強制乾燥でも良いが、製造効率、具材品質への影響等の観点から、強制乾燥が好ましい。強制乾燥による前記乾燥工程の一例として、春巻き全体に熱風を吹き付ける方法が挙げられる。この熱風吹き付けは、（株）荒川製作所製のTHERMOZONEインピンジメントシステム等の公知の装置を用いて実施することができる。

熱風吹き付けによる春巻きの乾燥処理において、春巻皮の含水率を前記特定範囲に調整する観点、及び具材の過乾燥を防止する観点から、春巻きの乾燥時間（春巻きに熱風を吹き付けている時間）は、好ましくは６０分間以下、さらに好ましくは２〜１０分間である。同様の観点から、熱風吹き付けによる春巻きの乾燥処理における熱風の温度は、好ましくは７０〜２３０℃、さらに好ましくは１００〜２００℃である。熱風の温度が高すぎると、春巻皮が焦げてしまうおそれがある。また同様の観点から、熱風吹き付けによる春巻きの乾燥処理における熱風の風量は、好ましくは２〜６０ｍ／秒、さらに好ましくは２０〜４０ｍ／秒である。

前記油ちょう工程では、前記乾燥工程で乾燥させた春巻きを油ちょうする。油ちょうは、春巻きを油中で加熱して揚げる処理（フライ処理）であり、常法に従って実施することができる。油ちょうに使用する油は特に制限されず、各種食用油を用いることができる。

本発明においては、前記乾燥工程の実施後、他の工程を介在させずに、前記油ちょう工程を実施しても良く、あるいは、前記乾燥工程と前記油ちょう工程との間に、乾燥させた春巻きを冷凍する冷凍工程を介在させても良い。このように、乾燥工程と油ちょう工程との間に冷凍工程を介在させて春巻きを冷凍することにより、油ちょう前の春巻きの長期保存が可能となり、乾燥工程で前記特定範囲に調整した春巻皮の含水率が油ちょう前まで維持されやすくなる。この冷凍工程を経て得られた冷凍春巻きにおける春巻皮の含水率は、前記乾燥工程によって乾燥させた春巻きにおける春巻皮の含水率と同じと考えて良く、従って、この冷凍春巻きにおける含水率が２８質量％以下であれば、前記乾燥工程によって春巻皮の含水率が２８質量％以下に調整されたと見なすことができる。春巻きの冷凍は、常法に従って実施することができ、急速冷凍でも良く、緩慢冷凍でも良い。

本発明の製造方法により製造された春巻きは、冷凍保存又は冷蔵保存することができる。冷凍保存又は冷蔵保存された春巻きは、油ちょうにより再調理しても良く、電子レンジ等のマイクロ波加熱処理しても良い。一般に春巻皮は、他の麺皮類（餃子、シューマイ、小籠包等の春巻き以外の他の麺皮食品の皮）に比して厚みが薄いこと等に起因して、春巻きの調理後（油ちょう後）の時間経過によってパリパリ感やクリスピー感等の独特の食感が損なわれ易い。しかしながら、本発明の製造方法によれば、そのような、一般には経時により食感低下が生じ易い春巻きにおいて、調理後の経時的な食感低下を効果的に抑制し、春巻きに冷凍保存又は冷蔵保存に耐え得る品質を付与し得る。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜５及び比較例１〕
下記（基本配合）を用いて、流動状の春巻皮用生地を作製した。作製した流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５〜０．５５ｍｍ、含水率３３．５質量％の帯状の春巻皮を製造した。こうして製造した帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻きを製造した（成形工程）。ここで使用した具材の含水率は７０．１質量％であった。
次に、熱風乾燥機を用いて春巻きに熱風を吹き付ける強制乾燥により、春巻きを乾燥させた（乾燥工程）。熱風の温度、風量、春巻きへの吹き付け時間（乾燥時間）はそれぞれ下記表１に示す通りに調整した。
次に、乾燥させた春巻きを−４０℃で完全に冷凍した後（冷凍工程）、その冷凍春巻きを１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうして、揚げ春巻きを得た（油ちょう工程）。

（基本配合）
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」） １００質量部
・食塩 １質量部
・水 １２５質量部

〔比較例２〕
乾燥工程を実施しなかった以外は実施例１と同様にして揚げ春巻きを得た。

〔評価試験〕
以上の工程により２０個の揚げ春巻きを製造し、そのうちの１０個は、油ちょう工程後に、４時間常温（２５℃）放置してから食感官能試験に供した。また、残りの１０個は、油ちょう工程後に、−４０℃で完全に冷凍した後、−２０℃で１４日間冷凍保存してから食感官能試験に供し、その際、家庭用５００Ｗの電子レンジで冷凍春巻き１本当たり６０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際のパリパリ感を下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

（パリパリ感の評価基準）
５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。

また、各実施例及び比較例について、乾燥工程後の春巻皮の含水率を測定した。具体的には、前記と同様の手順で成形工程から冷凍工程まで実施し、そうして得られた冷凍春巻きから春巻皮を取り出して赤外線水分計を用いて含水率を測定した。その結果を下記表１に示す。

表１に示す通り、各実施例は各比較例に比して、４時間常温放置及び電子レンジ再加熱の何れの場合も食感（パリパリ感）に優れ、食感の経時的な低下や電子レンジ等で再加熱した際の低下が効果的に抑制されている。比較例１は、成形工程後の乾燥工程での乾燥が不十分であって、乾燥工程後の春巻皮の含水率が２８質量％を超えていたため、食感に劣る結果となった。尚、比較例２は、成形工程で得られた春巻きを乾燥せずにそのまま冷凍したものであり、従来一般的な春巻きの製造方法に相当する。以上の結果から、春巻きについて、調理後の経時的な食感低下や電子レンジで再加熱した際の食感低下を効果的に抑制するためには、成形工程後で油ちょう工程前に、春巻皮の含水率が２８質量％以下となるように春巻きを乾燥することが有効であることがわかる。
また例えば、春巻皮を成形工程の前に含水率２８質量％以下に乾燥してしまうと、その乾燥後の春巻皮の含水率が実施例５の如き低含水率である場合は特に春巻皮自体の柔軟性の低下が著しいため、その後の成形工程において春巻皮による具材の巻き上げが困難になるおそれがあるが、各実施例のように、春巻皮の乾燥工程を成形工程後に実施すれば、そのような不都合は生じない。

Claims (3)

1. 具材を春巻皮で包んで春巻きを成形する成形工程と、該春巻皮の含水率が２８質量％以下となるように該春巻きを乾燥する乾燥工程と、乾燥させた該春巻きを油ちょうする油ちょう工程とを有する、春巻きの製造方法。
2. 前記乾燥工程と前記油ちょう工程との間に、該乾燥工程により乾燥させた春巻きを冷凍する工程を有する請求項１に記載の春巻きの製造方法。
3. 前記乾燥工程は、春巻きに熱風を吹き付けることにより実施され、その熱風吹き付けによる春巻きの乾燥時間が６０分間以下である請求項１又は２に記載の春巻きの製造方法。