JP6509040B2 - 油揚げ菓子及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、穀粉を主体とするシート状の生地を油で揚げてなるスナック菓子の一種であり、典型的には春巻き様の外形形状をなす油揚げ菓子に関する。

春巻きは一般に、具材として肉、野菜、春雨等を用い、薄いシート状の麺皮で具材を巻き、油ちょうすることにより製造される人気の惣菜であり、麺皮のパリパリとしてクリスピーな食感と、その麺皮に包まれた多量の具材のジューシーさとが春巻きの特徴である。例えば特許文献１には、熱湯を注ぐ等するだけで喫食可能となる即席食品としての麺皮食品が記載されており、その一例として春巻きが挙げられている。特許文献１記載の麺皮食品の製造方法は、小麦粉を含む麺帯をネットコンベヤで搬送しながら蒸煮装置に投入して該麺帯を蒸煮する工程と、該蒸煮装置から出た後も該麺帯を引き続き該ネットコンベヤで搬送することによって該麺帯表面の水分を除去する工程とを有し、その後必要に応じ、麺皮食品の常温流通又は常温保存を可能とする目的で、麺皮食品を熱風乾燥して麺皮の含水率を１５％以下にするというものである。特許文献１に記載されているのは、即席食品としての惣菜であって、油揚げ菓子については記載されていない。

特許文献２には、澱粉を主原料とするせんべい状のフライ菓子が記載されている。特許文献２記載のフライ菓子は、澱粉に加水して調製したドウを、加熱した鉄板の間で圧縮焼成してせんべい状生地を得、該生地の表面にパン粉を付着させてフライすることによって製造されるもので、サクサク感と香ばしさを長期に亘って維持し得るとされている。
特許文献３には、パン類又はケーキ類の表面にバッター液を塗布し、さらに油脂、パン粉、穀粉、高蛋白物質等を含有する被覆組成物をまぶし、オーブン等にて加熱することによって製造される揚げ物様食品が記載されている。特許文献３記載の揚げ物様食品は、油ちょうせずに製造されるもので、油揚げ菓子ではない。

特開２００５−１３７３１５号公報 特開２００１−２３１４５５号公報 特開昭５９−１７９３６号公報

本発明の課題は、外側のみならず内部もパリパリとした食感で、油っぽさの少ない油揚げ菓子を提供することに関する。

本発明は、穀粉を主体とするシート状の生地を巻回して巻回体とし、該巻回体を加熱乾燥した後、油ちょうしてなる油揚げ菓子である。

また本発明は、穀粉を主体とする原料粉に加水して得た流動状生地を焼成してシート状の生地を得る工程と、該シート状の生地を巻回して巻回体とする工程と、該巻回体を加熱乾燥する工程と、加熱乾燥された該巻回体を油ちょうする工程とを有する、油揚げ菓子の製造方法である。

本発明によれば、外側のみならず内部もパリパリとした食感で、油っぽさの少ない油揚げ菓子が提供される。

図１（ａ）及び図１（ｂ）は、それぞれ、本発明の油揚げ菓子の一実施形態の写真である。尚、図１（ｂ）の右側は一般的なボールペンであり、左側にある油揚げ菓子の大きさの理解容易のために横に並べたものである。

本発明の油揚げ菓子は、シート状の生地を巻回して巻回体とし、該巻回体を加熱乾燥した後、油ちょうしてなるもので、典型的には図１に示すように、春巻き様の外形形状をなしているが、その長手方向の長さは通常のボールペンの半分にも満たない程度であり、通常の春巻きと比較して小型で、指で摘んで食べるスナック菓子様である。本発明の油揚げ菓子の大きさは特に制限されないが、例えば図１に示す如き春巻き様の外形形状をなす場合、長手方向の長さは、好ましくは２０〜７０ｍｍ、さらに好ましくは３０〜６０ｍｍ、長手方向と直交する幅方向の長さは、好ましくは５〜２０ｍｍ、さらに好ましくは１０〜１５ｍｍである。

本発明の油揚げ菓子は、生地で包まれた状態で乾燥具材を内包していても良い。即ち、シート状の生地で乾燥具材を巻いて前記巻回体を形成しても良い。本発明の油揚げ菓子の典型的な形態は、皮に包まれた非乾燥状態の具材のジューシーさが特徴の春巻きとは異なり、内部までしっかり油ちょうされており、具材を内包している場合であっても、菓子の外側のみならず、その具材を含めた菓子の内部全体がパリパリとした食感を有する。本発明で用いる乾燥具材の含水率（原材料としての乾燥具材の含水率）は、好ましくは１４質量％以下、さらに好ましくは１〜５質量％である。本発明で用いる乾燥具材としては、例えば、エビ粉末、カニ粉末、イカ粉末、大豆粉末、魚粉等の粉体調味料が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。乾燥具材の内包量は特に制限されず、乾燥具材の種類等に応じて適宜調整すれば良い。

本発明に係る生地は、穀粉を主体とする。本発明に係る生地中における穀粉の含有量は、該生地の全質量に対して、好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０〜１００質量％である。穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明に係る生地は、穀粉以外の他の成分を含んでいても良く、具体的には例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉；澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉；卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤等が挙げられ、これらの１種類を単独で又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の油揚げ菓子の製造方法は、穀粉を主体とする原料粉に加水して得た流動状生地を焼成してシート状の生地を得る生地調製工程と、該シート状の生地を巻回して巻回体とする成形工程と、該巻回体を加熱乾燥する乾燥工程と、加熱乾燥された該巻回体を油ちょうする油ちょう工程とを有する。

前記生地調製工程において、流動状生地を得る際の原料粉に対する加水量は、原料粉１００質量部に対して、好ましくは７０〜１５０質量部、さらに好ましくは９０〜１３０質量部である。ここでいう「原料粉」は、生地の調製に用いられる原料のうち、常温常圧下で粉状の穀粉及び澱粉であり、油脂、食塩等のいわゆる副原料は含まれない。また、流動状生地の焼成方法は特に制限されず、例えば、流動状生地を回転する加熱ドラム上に膜状に塗布させて焼成する方法が挙げられる。

前記生地調製工程を経て得られるシート状の生地の厚さは、成形性、食感等の観点から、好ましくは０．３０〜０．７５ｍｍ、さらに好ましくは０．４０〜０．６５ｍｍである。
また、前記生地調製工程を経て得られるシート状の生地の含水率は、通常３０〜５０質量％程度であり、好ましくは３５〜４５質量％である。生地の含水率が斯かる範囲にあると成形性が良好で、次工程の成形工程をスムーズに行うことができる。

前記成形工程において、シート状の生地の巻き方は特に制限されず、巻回体の形状は特に制限されないが、前述した通り、典型的な巻回体の形状は、図１に示す如き春巻き様である。巻回体の内部に乾燥具材を内包させる場合は、乾燥具材を包むようにシート状の生地を巻回して巻回体とする。

前記乾燥工程は、油ちょう前の巻回体の含水率を積極的に低下せしめる工程であり、外側のみならず内部もパリパリとした食感で且つ油っぽさの少ない油揚げ菓子を得る上で重要な工程である。巻回体の加熱乾燥は、巻回体の加熱乾燥後且つ油ちょう前の生地の含水率が、好ましくは２８質量％以下、さらに好ましくは１４質量％以下となるように行うことが好ましい。斯かる含水率の範囲の有効性は、後述する実施例３と参考例１及び２との対比から明らかである。巻回体の加熱乾燥方法は特に限定されず、例えば、熱風乾燥、凍結乾燥等を利用することができ、中でも、巻回体に熱風を吹き付ける熱風乾燥が好ましい。巻回体の熱風乾燥は、例えば（株）荒川製作所製のTHERMOZONEインピンジメントシステム等の公知の装置を用いて実施することができる。

前記乾燥工程において、巻回体に熱風を吹き付けてこれを加熱乾燥する場合の条件は特に制限されないが、例えば以下のように設定することができる。
・熱風の温度：好ましくは７０〜２３０℃、さらに好ましくは１００〜２００℃
・熱風の風量：好ましくは２〜６０ｍ／秒、さらに好ましくは２０〜４０ｍ／秒
・熱風の吹き付け時間（乾燥時間）：好ましくは６０分間以下、さらに好ましくは２〜１０分間

前記油ちょう工程は、加熱乾燥された巻回体を油中で加熱して揚げる工程であり、常法に従って行うことができる。また、油ちょうに使用する油は特に制限されず、各種食用油を用いることができる。巻回体の油ちょうの条件は特に制限されないが、例えば以下のように設定することで、前記乾燥工程と相俟って、油揚げ菓子の食感（パリパリ感）及び食味（油感の少なさ）をより一層向上させることができる。
・油温：好ましくは１３０〜１８０℃、さらに好ましくは１７０〜１７５℃
・油ちょう時間：好ましくは１〜１０分間、さらに好ましくは２〜６分間

本発明の油揚げ菓子は、生地に味付け処理が施されていても良い。味付け処理は任意のタイミングで実施することができ、例えば、前記乾燥工程の後で前記油ちょう工程の前に実施しても良く、あるいは前記油ちょう工程の後に実施しても良い。味付け処理は、例えば、所望の味付けがなされるように調製された調味粉末を前記巻回体にまぶす方法によって実施することができる。また、所望の味付けがなされるように調製された調味粉末を生地に練りこんで味付け処理を施しても良い。尚、味付け処理としては、調味液に前記巻回体を浸漬させる方法も考えられるが、斯かる方法は、乾燥不十分を招く結果、パリパリとした食感が損なわれるおそれがあるため好ましくない。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜４及び参考例１〜２〕
市販の小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」）１００質量部に対し、食塩１質量部、水１２５質量部を加えて混合して流動状生地を得た。そして、得られた流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５〜０．５５ｍｍ、含水率３５．４質量％のシート状の生地を調製した（生地調製工程）。次に、調製したシート状の生地を、１０ｍｍ×１０ｍｍの平面視正方形形状にカットし、巻き上げて、春巻き様の巻回体とした（成形工程）。次に、熱風乾燥機を用いて巻回体に熱風を吹き付ける熱風乾燥を実施し、巻回体を加熱乾燥した（乾燥工程）。この乾燥工程では、熱風乾燥の条件を適宜変更することで、生地の含水率が異なる複数種の巻回体を得た。次に、加熱乾燥された巻回体を１７０〜１７５℃のパーム油で油ちょうし（油ちょう工程）、図１に示す如き春巻き様の油揚げ菓子を製造した。製造した春巻き様の油揚げ菓子は、長手方向の長さが５０ｍｍ、幅方向の長さが１２ｍｍであった。

〔比較例１〕
巻回体を加熱乾燥せずに油ちょうした以外は前記と同様の方法で油揚げ菓子を製造した。

〔評価試験〕
各実施例、比較例及び参考例の油揚げ菓子を、油ちょう工程後に常温（２５℃）で２４時間放置した後、食感及び食味についての官能試験に供した。官能試験は、１０名のパネラーに油揚げ菓子を食してもらい、その際の食感（パリパリ感）及び食味（油感の少なさ）を下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

（食感の評価基準）
５点：菓子の外側のみならず内部にもパリパリ感が非常にあり、極めて良好。
４点：菓子の外側のみならず内部にもパリパリ感があり、良好。
３点：菓子内部のパリパリ感に多少劣る。
２点：菓子内部のパリパリ感が少なく、やや不良。
１点：菓子内部のパリパリ感が全く無く、不良。
（食味の評価基準）
５点：油っぽさがほとんどなく、極めて良好。
４点：油っぽさが少なく、良好。
３点：油っぽさが多少ある。
２点：やや油っぽく、やや不良。
１点：油っぽく、不良。

表１に示す通り、各実施例は、油ちょう前に巻回体を加熱乾燥したことにより、斯かる加熱乾燥をしていない比較例１に比して、油揚げ菓子の食感及び食味に優れている。このことから、パリパリとした食感で油っぽさの少ない油揚げ菓子を得るためには、生地の巻回体に対し、その油ちょう前に加熱乾燥を施すことが有効であることがわかる。
また、斯かる巻回体の加熱乾燥の条件については、参考例１及び２の結果が参考となる。即ち、参考例１及び２は、巻回体の油ちょう前に加熱乾燥を行ったにもかかわらず、各実施例に比して評価に劣る結果となったが、これは、該加熱乾燥後の生地の含水率が高いことに起因すると考えられる。加熱乾燥後で油ちょう前の生地の含水率は、実施例３が２７．５質量％、参考例１及び２が３０．３質量％であり、評価としては、実施例３は良好、参考例１及び２は不良ということであるから、該含水率が２８質量％程度以下となるような乾燥条件が好ましいことがわかる。
尚、乾燥具材としてエビ粉末を用い、これを油揚げ菓子１個当たり１ｇ内包させたものについて、前記の乾燥具材無しの油揚げ菓子の例と同様に評価試験を行ったところ、前記と同様の結果が得られた。

Claims (5)

1. 穀粉を主体とする原料粉に加水して得た流動状生地を焼成してシート状の生地を得る工程と、該シート状の生地を巻回して巻回体とする工程と、該巻回体を加熱乾燥する工程と、加熱乾燥された該巻回体を油ちょうする工程とを有し、
   前記巻回体の加熱乾燥後且つ油ちょう前の前記生地の含水率が２８質量％以下である、油揚げ菓子の製造方法。
2. 前記巻回体の加熱乾燥は、該巻回体に熱風を吹き付けることにより実施される、請求項１に記載の油揚げ菓子の製造方法。
3. 春巻き様の外形形状をなし、長手方向の長さが２０〜７０ｍｍ、幅方向の長さが５〜２０ｍｍである前記油揚げ菓子を製造する、請求項１又は２に記載の油揚げ菓子の製造方法。
4. 前記巻回体とする工程において、前記シート状の生地で乾燥具材を巻いて前記巻回体を形成する、請求項１〜３の何れか１項に記載の油揚げ菓子の製造方法。
5. 前記油ちょうする工程における油ちょう時間が１〜１０分間である、請求項１〜４の何れか１項に記載の油揚げ菓子の製造方法。