JP3891989B2

JP3891989B2 - 麺状スナック菓子の製造方法

Info

Publication number: JP3891989B2
Application number: JP2004011406A
Authority: JP
Inventors: 和成今泉
Original assignee: 新栄食品株式会社
Priority date: 2004-01-20
Filing date: 2004-01-20
Publication date: 2007-03-14
Anticipated expiration: 2024-01-20
Also published as: JP2005204505A

Description

本発明は、麺の形状を有し、軽やかな食感のスナック菓子の製造方法に関する。

麺の形状を有するスナック菓子（以下、「麺状スナック菓子」と言う。）は、現在、市場で流通しており、スナック菓子の分野でも人気のある商品の一つとなっている。このような商品は、従来から、図１に示される方法により製造されている。まず、麺生地から常法により所望太さの麺線を製造する。次いで、製麺して得られた麺線を９５〜１０５℃で１〜３分蒸熱処理し、必要により該麺線を着味液に浸漬、着味液を噴霧する等の着味処理した後、１３０〜１７０℃で１〜３分油揚げ処理を行う。この後、適度な長さにカットし、冷却後、包装することにより、麺状スナック菓子が製造される。上記の着味処理では味付けが不十分な場合、冷却後の麺に着味液を噴霧して更に味付けを行うとともに、水分含有量を２〜５重量％に乾燥することによって麺状スナック菓子を製造する方法（製造工程１）、食用植物油を噴霧しつつ、回転式ドラ掛機等により粉末状のシーズニングをまぶすことによって製造する方法（製造工程２）がある。

しかしながら、上記した従来の製造方法によって得られる麺状スナック菓子の食感は固めであり、多くのスナック菓子に特有のふわりとして且つサクサク感のある軽い食感が得られない。蒸熱処理直後の麺は約３５〜５０重量％の水分含有量を有しており、製品にするには水分含有量を２〜５％まで低減する必要がある。上記の製造方法により製造された麺は多孔質であり、膨化が見られるが、食感が固めであって、軽やかな食感が得られない。そこで、添加物を使用することで、麺状スナック菓子の食感はある程度軽いものにすることができるが、製造方法が従来のものであるため、限界がある。

また、味付けのバリーションに関しても、麺の場合、コーン菓子のような表面の凹凸が少ないため、粉末状シーズニングではのりが悪く、味付けが困難である。そこで、麺状スナック菓子の味付けには、麺に風味素材を練り込む方法、液状の味付け液を噴霧して乾燥する方法が主に用いられているが、当該味付け工程に要する設備は大掛かりなものであり、味付けは、工業的に簡易に行えないという問題があった。

特許第２８２６７０６号公報には、小麦粉または小麦粉とデンプンの混合物を主成分とするスナック生地に、パパイン等のタンパク質分解酵素を所定量加えて酵素処理する工程と、ジェランガム等の増粘多糖類を所定量加える工程とを組み合わせることを特徴とするスナック菓子の製造方法が開示されている。これによれば、小麦タンパク質によるスナック生地の膨張化の阻害が解消され、軽快で口溶けのよい食感を有するスナック菓子が製造できることが開示されている。しかしながら、上記の特許公報に開示された製造方法では、出発原料及び組成が特定されており、常法により製麺して得られた麺類を加工して目的のスナック菓子を製造するものではなかった。

特許第２８２６７０６号公報

本発明の目的は、従来の製造方法と比較して味付けが容易であり、軽やかな食感を有する麺状スナック菓子の製造方法を提供することである。

上記の課題を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、図２に示されるように、常法により製麺して得られた麺類を裁断して茹で処理した後、ほぐし洗い・水切り処理を行い、所望の形状に成形して、０℃〜９９℃の温度範囲内の送風若しくは凍結真空乾燥による乾燥処理により、最終水分が７％〜１５％の範囲内に乾燥処理した後、更に所定温度に加熱した食用油中に所定時間浸漬して油揚処理することによって、軽やかな食感を有する麺状スナック菓子を提供することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

本発明によれば、軽やかな食感を有する麺状スナック菓子の製造方法が提供される。本発明により製造された麺状スナック菓子は、そのまま食することもできるが、適度なサイズに成形して味付けを行うこともできる。上記の麺状スナック菓子の表面には多数の凹凸が形成されているので、粉末状のシーズニングが付着し易いため、種々の味付けが容易となる。

以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明の製造方法によれば、図２に示すように、まず、常法により製麺された麺類を裁断し、茹で処理を行う。この茹で処理は、常法にしたがって製麺された麺類を、９０℃〜９９℃の温度の湯中に１〜１５分茹でることにより行うことが好ましい。このように、茹で処理の条件を上記のように特定されるのは、麺の煮崩れやべとつきを防ぐためである。従来は、麺に含まれる澱粉質を糊化させるために蒸す処理が施されるが、上記した茹で処理をすることによって、澱粉質の糊化の程度が進み、粘度が上昇するため微結晶構造を持つことになる。

本発明の製造方法が適用される麺類は特に制限されず、例えば中華麺、うどん、そば、そうめん、スパゲッティー等を挙げることができる。これらは、常法にしたがって製麺されたものであり、生麺、乾麺、蒸麺のいずれの状態のものであっても使用することができる。尚、上記の茹で処理に要する時間は、麺の種類及び状態に基づいて決定される。例えば、そうめん（乾麺）の場合、２〜３分、パスタ（乾麺）の場合、７〜１５分、うどん（乾麺）の場合、７〜１５分である。

上記茹で処理に続いて、茹で処理後の麺をほぐし洗い・水切り処理を行う。このほぐし洗い・水切り処理する目的は、茹で処理によって粘度を持った麺線同士が付着するのを防ぐためである。麺のほぐし洗い処理は、水または麺質改良液で麺をほぐし洗いすることにより行う。ここで、麺質改良液とは、麺線同士の結合を防ぐ作用を有する麺質改良剤を含む水溶液であり、水に食用油、乳化剤、アルコール、増粘多糖類を適宜添加した水溶液を意味する。尚、ここに食用油としては、例えばパーム油、ヤシ硬化油、ラード等が、乳化剤としては、例えばモノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。これらの乳化剤は単独又は適宜合わせて使用できる。
上記のほぐし洗い処理された麺は、水切り処理される。ここで、ほぐし・水切り処理は、麺線をほぐすと共に、過剰に付着した乳化液を除去し得るのであれば、その具体的方法の如何なるを問わないが、例えばほぐし機によるほぐし、麺線表面を軽く乾燥せしめる通風乾燥による水切り、或いはこれらを適宜組み合わせたもの等が好ましいものとして挙げられる。尚、上記のほぐし洗い・水切り処理は、全体として通常１〜２分間程度で充分である。

ほぐし洗い・水切り処理された麺は、所望の形状に成形され、乾燥処理が施される。乾燥処理によって、麺の水分含有量は７％〜１５％の範囲内に調整される。このように、乾燥処理工程において麺の水分含有量を７％〜１５％の範囲内にすることで、後述する油揚処理が短時間で済むため、軽い食感の麺状スナック菓子が得られる。これに対し、茹で処理後に乾燥処理を施さないで油揚処理する場合、水分含有量が５０〜８０重量％の麺を、油揚処理単独で、水分含有量を一気に２〜５重量％にしなければならない。麺状スナック菓子の品質保持期間として、常温且つ密閉包装された状態で一定の品質を維持できる期間が、６ヶ月以上求められるため、水分含有量を低減して、カビの発生を防止する必要があるからである。上記の理由により、茹で処理後に乾燥処理を施さない麺に対して、高温の食用油に長時間浸漬する必要があるが、この油揚処理によって、麺は油分を多く吸収した状態になり、軽い食感が得られない。また、油分の含有量が多いと油分が酸化しやすくなるため味覚が劣化しやすくなる等、保存安定性を損なうという問題がある。

上記の乾燥処理は、０℃〜９９℃の温度範囲内で送風による乾燥の方法によって行うことができる。送風乾燥を行う場合、０℃を下回る温度下では麺の乾燥が進まず、９９℃を越える温度下では、油揚処理する前に、麺の表面及び内部が多孔質化し、膨化するため、油揚処理により多量の油分を吸着して食感が悪くなるので、所望の麺状スナック菓子が得られない。本発明の製造方法における最も好ましい乾燥処理方法は、凍結真空乾燥である。凍結真空乾燥によれば、麺の組成を壊さずに水分のみを除去でき、上記の茹で処理工程で得られた澱粉質の糊化による微結晶構造が保たれるからである。上記したように、０℃〜９９℃の温度範囲の送風による急速乾燥する方法でも可能であるが、緻密な構造を維持しつつ、次に行う油揚工程で急激な膨張を発生させるには、凍結真空乾燥を用いるのが好ましい。凍結真空乾燥を行うための処理条件として、まず、−７０℃〜−９５℃の温度範囲で８〜１０分以内に急速凍結を行う。次いで、−２５℃〜−３５℃の温度範囲で２〜２４時間常圧で冷凍保存し、然る後、この凍結した麺を０．２〜１ｍｍＨｇの真空下で、２０℃〜４０℃の温度範囲で、２０〜２４時間保存することにより行うのが好ましい。尚、上述したように、乾燥処理による最終水分は、７％〜１５％の範囲内とするのが好ましい。

上記の乾燥処理後、麺に対して油揚処理を行う。この油揚処理の条件は、１７０〜２２０℃、特に、１９０〜２１０℃の温度範囲に加熱した食用植物油脂又は食用動物油脂、若しくはこれらの混合油中に、上記乾燥処理を施した麺を２秒〜２０秒間浸漬することが適当である。尚、麺の油揚処理に要する時間は、使用する食用油の温度によって決定される。例えば、１７０〜１８０℃の温度範囲で油揚処理を行う場合、油揚処理時間を５秒〜６０秒の範囲に設定することができる。この油揚処理を施すことで、上記の茹で処理工程から乾燥処理工程までの工程により得られた緻密な構造の麺が急激に膨張し、風船状の気泡が菓子の表面上に多数形成される。

本発明の製造方法により製造された麺状スナック菓子は、ふわりとして且つサクサク感のある軽い食感を有しており、そのまま食することもできるが、適度なサイズに成形して味付けを行うこともできる。上記の麺状スナック菓子の表面には多数の凹凸が形成されているので、粉末状のシーズニングが付着し易いため、種々の味付けが容易となる。

以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

〔試験例〕
小麦粉２ｋｇに対して、食塩３８ｇ、かんすい３ｇ及び水６００ｇを混合し、混練した後、圧延して厚さ１．０ｍｍの麺帯を作成した。この麺帯を、切刃２０番角を用いて１．５ｍｍの生麺線に切り出し、長さ２５ｃｍに裁断した。この生麺線を９５〜９８℃の熱湯で約２分間茹で処理した後、ほぐし洗い・水切り処理した。次いで、型枠に詰め、−８０℃の環境下、９分間で急速凍結し、−３０℃の環境下で１２時間保存した後、この凍結した麺を０．３〜０．５ｍｍＨｇの圧力で、３０℃の環境下に２０〜２４時間保存することにより真空乾燥処理を行った。この真空乾燥処理により、水分含有量が１２重量％の麺を調製し、外観及び食感の優れた麺状スナック菓子を実質的に製造できる範囲を明確にするため、次の実験を行った。すなわち、表１に示すように、１３０℃〜２２０℃までの温度範囲の植物油を用い、２秒〜６０秒の時間範囲で油揚処理することにより製造された麺状スナック菓子について、外観及び食感の官能評価を行った。

表１に示されるように、１３０℃の食用油で油揚処理したものは、油揚処理の時間に関係なく、その食感が非常に固いものであって、外観上の変化もなく油でベトベトな状態であった。１４０℃の食用油で油揚処理したものは、僅かに膨張がみられる程度であった。１５０℃の食用油で油揚処理したものは、油揚処理時間が４０秒を経過した時点で、膨張がみられ、食感についても変化がみられたが、若干油っぽく、良好なものではなかった。１６０℃で油揚処理したものは、膨張がみられたものの、若干油っぽく、食感が少し固めであった。１７０℃及び１８０℃で油揚処理されたものは、いずれも油っぽさがなく且つ膨張しており、軽い食感を有するものであった。１９０〜２２０℃の温度範囲で油揚処理して得られたものは、所定の時間内で油揚処理したものについては、極めて良好な食感のものであった。このように、表１の結果から、油揚処理の条件は、温度範囲が１７０〜２２０℃、処理時間が２〜６０秒であり、特に、１９０〜２１０℃の温度範囲に加熱した食用植物油脂又は食用動物油脂、若しくはこれらの混合油中に、上記乾燥処理を施した麺を２秒〜２０秒間浸漬することが適当であることがわかる。また、高い温度下で油揚処理を２秒以内に終了するのは危険を伴う場合があるので、油揚処理は、１９０〜２１０℃の温度範囲で行うことが好ましい。

〔実施例１〕
小麦粉２ｋｇに対して、食塩３８ｇ、かんすい３ｇ及び水６００ｇを混合し、混練した後、圧延して厚さ１．０ｍｍの麺帯を作成した。この麺帯を、切刃２０番角を用いて１．５ｍｍの生麺線に切り出し、長さ２５ｃｍに裁断した。この生麺線を９５〜９８℃の熱湯で約２分間茹で処理した後、ほぐし洗い・水切り処理した。次いで、型枠に詰め、−８０℃の環境下、９分間で急速凍結し、−３０℃の環境下で１２時間保存した後、この凍結した麺を０．３〜０．５ｍｍＨｇの圧力で３０℃の環境下に２０時間保存することにより真空乾燥処理を行った。この真空乾燥処理によって、水分含有量が１２重量％の麺を調製した。しかる後、１９０℃に加熱された植物油を使用し、５秒油揚げ処理し、水分含有量３重量％の麺状スナック菓子を製造した。続いて、この麺状スナック菓子を２〜４ｃｍの麺線にカットし、粉末の味付けシーズニングを回転式ドラ掛機でまぶし、本発明の実施例１の麺状スナック菓子を製造した。

〔比較例１〕
実施例１と同様の方法で得た生麺線を、９５〜９８℃の熱湯で約２分間茹で処理工程の代わりに、１００〜１０５℃で２分間蒸熱処理した以外は、実施例１と同様に処理して比較例１の麺状スナック菓子を製造した。

〔実施例２〕
実施例１と同様の方法で得た生麺線を、乾燥処理工程として、凍結真空乾燥処理の代わりに、２５℃下１時間、送風乾燥処理して水分含有量１０重量％の麺を調製した以外は、実施例１と同様に処理して実施例２の麺状スナック菓子を製造した。

〔実施例３〕
実施例１と同様の方法で得た生麺線を、乾燥処理工程として、凍結真空乾燥処理の代わりに、
７０℃下１時間、送風乾燥処理して水分含有量１０重量％の麺を調製した以外は、実施例１と同様に処理して実施例３の麺状スナック菓子を製造した。

〔比較例２〕
実施例１と同様の方法で得た生麺線を、乾燥処理工程を経ずに１９０℃に加熱された植物油で２５秒油揚げ処理した以外は、実施例１と同様に処理して比較例２の麺状スナック菓子を製造した。

〔比較例３〕（従来の製造方法）
実施例１と同様の方法で得た生麺線を１００〜１０５℃で２分間蒸し処理し、次いで、蒸し処理した麺を味付け槽に通過させて味付けを行い、１４５〜１６５℃に加熱された植物油で２分間油揚処理を行い、水分含有量３重量％の麺状スナック菓子を製造した。続いて、この麺状スナック菓子を２〜４ｃｍの麺線にカットし、粉末の味付けシーズニングを回転式ドラ掛機でまぶし、比較例３の麺状スナック菓子を製造した。

〔官能評価〕
上記の実施例１〜３及び比較例１〜３の麺状スナック菓子のそれぞれについて、食感、粉末シーズニングの付着の良し悪しを経験豊富なパネラー５名により４段階で評価を行い、平均値を求めた。その結果を表２に示す。

表２に示されるように、本発明の製造方法により製造された実施例１は、比較例１〜３のいずれよりも極めて食感が軽く、粉末シーズニングの付着が良好であった。これに対し、実施例１の茹で処理の代わりに蒸し処理を施して製造された比較例１の麺状スナック菓子は、食感も悪く、シーズニングの付着についても比較例３の従来品と変わりがなかった。実施例２及び実施例３の麺状スナック菓子は、実施例１において施した真空凍結乾燥処理の代わりに、それぞれ送風乾燥処理を施したものである。実施例２及び実施例３の麺状スナック菓子は、いずれも比較例３の従来品よりも食感も軽く、シーズニングの付着の程度も良好なものであるが、実施例１程度ではなかった。比較例２は、事前の乾燥処理を施さずに油揚処理したものであり、油を多く含んだ状態であって食感も悪く、シーズニングの付着も従来品と変わらなかった。

〔酸化度測定試験〕
１００℃オーブンテスト法により、実施例１の麺状スナック菓子の賞味期限を決定した。まず、実施例１の麺状スナック菓子を約５ｍｍの長さに裁断した。この裁断された実施例１の麺状スナック菓子を内径６ｃｍのシャーレ２０個にそれぞれいっぱいに入れて蓋をした後、これらのシャーレを１００±１℃の恒温器に静置し、明らかな酸敗臭が感じられるまで時々シャーレの蓋を開け、スナック菓子の臭いをかぎ、油の酸敗臭の有無を確認した。いずれのシャーレについても、恒温器に静置した時間より通算して２０時間経過後に、明らかな酸敗臭が感じられた。従って、実施例１の麺状スナック菓子のオーブン時間の平均は、１９時間であることが確認された。よって、オーブン月数、すなわち、実施例１の麺状スナック菓子の賞味期限は、１９×０．３５６＝６．７６（月）であり、６ヶ月の賞味期限の設定が可能である。

また、上記のオーブンテスト法に使用され実施例１の麺状スナック菓子について、酸価及び過酸化物価を測定したところ、酸価及び過酸化物価は、それぞれ１．３及び１２ｍｅｑ／ｋｇであった。厚生省の食品衛生法によれば、酸価及び過酸化物価の上限値は、それぞれ３．０及び３０ｍｅｑ／ｋｇであるから、実施例１の麺状スナック菓子は、製造日から６ヶ月を経過しても市販可能である。

〔麺の組織構造のＳＥＭ写真〕
実施例１及び比較例３のそれぞれの麺状スナック菓子について、麺の表面及び断面を走査型電子顕微鏡により観察を行った。実施例１及び比較例３の電子顕微鏡写真（倍率５０倍）をそれぞれ図３及び図４に示す。これに対し、実施例１の麺状スナック菓子は、図３（ａ），（ｂ）に示されるように、その表面及び断面が多孔質にならずに約３倍程度に膨張しており、麺の表面がいくつもの風船状の気泡で覆い尽くされていることがわかる。比較例３の麺状スナック菓子は、従来の製法により製造されたものであるが、図４（ａ），（ｂ）に示されるように、その表面及び断面が多孔質になっており、約１．５倍程度の膨張が見られる。このように、図３及び図４の写真から、麺状スナック菓子の製造方法の相違により、組織構造がそれぞれ大きく相違することがわかる。

従来の麺状スナック菓子の製造方法を示す概略工程図である。本発明の麺状スナック菓子の製造工程を示す概略工程図である。（ａ）実施例１の麺状スナック菓子の麺の側面を走査型電子顕微鏡による写真撮影をしたものである（倍率５０倍）。（ｂ）実施例１の麺状スナック菓子の麺の断面を走査型電子顕微鏡による写真撮影をしたものである（倍率５０倍）。（ａ）比較例３の麺状スナック菓子の麺の側面を走査型電子顕微鏡による写真撮影をしたものである（倍率５０倍）。（ｂ）比較例３の麺状スナック菓子の麺の断面を走査型電子顕微鏡による写真撮影をしたものである（倍率５０倍）。

Claims

（ａ）麺類を茹で処理するステップと、
（ｂ）前記茹で麺をほぐし洗い・水切り処理するステップと、
（ｃ）前記ほぐし洗い・水切り処理された麺を所望の形状に成形して、０℃〜９９℃の温度範囲内の送風により、最終水分が７％〜１５％の範囲内に乾燥処理するステップと、
（ｄ）前記乾燥処理された麺を１７０℃〜１８０℃の食用油中に５秒〜６０秒間浸漬することにより油揚処理するステップと、
からなることを特徴とする、麺状スナック菓子の製造方法。
（ａ）麺類を茹で処理するステップと、
（ｂ）前記茹で麺をほぐし洗い・水切り処理するステップと、
（ｃ）前記ほぐし洗い・水切り処理された麺を所望の形状に成形して、０℃〜９９℃の温度範囲内の送風により、最終水分が７％〜１５％の範囲内に乾燥処理するステップと、
（ｄ）前記乾燥処理された麺を１８０℃〜２１０℃の食用油中に２秒〜２０秒間浸漬することにより油揚処理するステップと、
からなることを特徴とする、麺状スナック菓子の製造方法。
（ａ）麺類を茹で処理するステップと、
（ｂ）前記茹で麺をほぐし洗い・水切り処理するステップと、
（ｃ）前記ほぐし洗い・水切り処理された麺を所望の形状に成形して、−７０℃〜−９５℃の温度範囲で８〜１０分以内に急速凍結を行い、次いで−２５℃〜−３５℃の温度範囲で２〜２４時間常圧で冷凍保存し、然る後、この凍結した麺を０．２〜１ｍｍＨｇの真空下で２０℃〜４０℃の温度範囲で２０〜２４時間保存することにより、最終水分が７％〜１５％の範囲内に乾燥処理するステップと、
（ｄ）前記乾燥処理された麺を１７０℃〜１８０℃の食用油中に５秒〜６０秒間浸漬することにより油揚処理するステップと、
からなることを特徴とする、麺状スナック菓子の製造方法。
（ａ）麺類を茹で処理するステップと、
（ｂ）前記茹で麺をほぐし洗い・水切り処理するステップと、
（ｃ）前記ほぐし洗い・水切り処理された麺を所望の形状に成形して、−７０℃〜−９５℃の温度範囲で８〜１０分以内に急速凍結を行い、次いで−２５℃〜−３５℃の温度範囲で２〜２４時間常圧で冷凍保存し、然る後、この凍結した麺を０．２〜１ｍｍＨｇの真空下で２０℃〜４０℃の温度範囲で２０〜２４時間保存することにより、最終水分が７％〜１５％の範囲内に乾燥処理するステップと、
（ｄ）前記乾燥処理された麺を１８０℃〜２１０℃の食用油中に２秒〜２０秒間浸漬することにより油揚処理するステップと、
からなることを特徴とする、麺状スナック菓子の製造方法。