JP4426490B2 - 即席麺類の製造法及び中華麺臭の増強法 - Google Patents
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α化処理後乾燥処理して得られた即席麺の麺塊に、該麺塊の表面温度が105℃以上の状態において、かんすいを含む液を吸着させる工程を付加したことを特徴とする、即席麺類の製造方法である。
本発明では、常法によって即席麺を製造すればよい。常法とは、麺線をα化処理後乾燥処理する工程によって製造するもので、一般的に市販されているような油揚げ麺、ノンフライ麺等の製造方法である。すなわち、小麦粉等原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、圧延、切出して麺線とするか、押出して麺線とした後、蒸煮及び、又は茹でてα化処理し、必要に応じて着味した後、これを油揚げ、あるいは熱風乾燥、マイクロウェーブ乾燥、低温での送風による乾燥、凍結乾燥等を行って乾燥処理する。
(なお、以下の実験結果は、「かんすい」として炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを主剤とする一般的なものを使用している。炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの効力にはほとんど差が無く、これら両者の配合比の異なるものを使用しても効果はあまり変わらない。しかし、リン酸塩等の配合量の多いかんすいを使用する場合には、添加量の最適値等において、以下の実験結果とは異なる場合がある。)
次の方法によって試作用油揚げ即席麺を作成した。
小麦粉900g、澱粉100gからなる麺原料1kgに、食塩16g、かんすい(炭酸ナトリウム:炭酸カリウム=1:1 以降実施例で使用するかんすいは全てこの組成による)2.6g、重合リン酸塩2gを溶解した、練り水350mlを加えて、これらをミキサーで15分間混練した。この時のドウpHは7.9であった。得られた混練物を常法に従って整形・複合・圧延し、1.3mm厚の麺帯とした後、丸刃18番で切り出して麺線とした。該麺線を600kg/m3/hrの通常蒸気で120秒間蒸煮してα化し、1食分にカットした。この麺線約112gを一食分づつフライリテーナに充填した。フライリテーナを閉蓋した後、145℃のパーム油で1分30秒間フライ処理して乾燥させ、フライ処理後直ちにフライリテーナを反転させ、リテーナから取り出した直後の油揚げ麺塊を試作用油揚げ麺とした。なお、この麺塊をそのまま室温まで自然冷却した時の麺塊の重量は89g、水分含量は約3%であった(対原料粉かんすい量0.26重量%)。
まず、原料に添加するかんすいの量によって、かん焼けの起こる状況を確認するため、前記試作用油揚げ麺と同様の製法で、かんすいの添加量だけを5g、10gに上げて油揚げ麺塊を作成した。その結果、5g添加時(対原料粉0.5重量%)においても既に、褐色の色調でかん焼けし、焦げ臭があり、さらに、これを室温まで自然冷却して500mlの熱湯に入れて3分間炊いて喫食したところ、中華麺臭は2.6gの場合と同程度でほとんど感じられなかった。また、10g添加時(対原料粉1.0重量%)に至っては、かん焼け、焦げ臭が強く、喫食時に中華麺臭は感じられなかった。なお、5g添加時のドウpHは約9.0、10g添加時では約9.8であった。
前記試作用油揚げ麺について、温度計で麺塊表面温度をモニターしながら(OPTEX社の非接触式温度計 商品名「THERMO-HUNTER PT-7LD」使用)、自然冷却によって麺塊表面温度が表1記載の温度となった時に、直ちにかんすい(試作用油揚げ麺作成時のものと同じ、以降も同様)の濃度を2.4重量%ととした溶液を霧状に吹き付け、麺塊に該かんすい液2gを吸着させ、麺線中のかんすい含量を、原料添加分と合わせて対原料粉0.3重量%とした(麺塊へのかんすい液の吹きつけは、麺塊から約15cmの位置から満遍なく溶液を拭きつけ、吹き付けたことによって減少した溶液の重量から、麺塊外に噴霧された溶液の重量を引いて、麺線が吸着した溶液の量を計算した。以降同様)。このようにして、試作用油揚げ麺にかんすいを含む液を含有させた後、放置して自然冷却し室温に下がった麺塊の水分含量は3.7%であった。
前記試作用油揚げ麺に対して、2.4%、4.0%、5.8%の濃度のかんすい溶液を、約125℃の麺塊に霧状に噴霧して、いずれも2gを麺塊に吸着させ、麺線中のかんすい含量を、原料添加分と合わせてそれぞれ、対原料粉0.30重量%、0.35重量%、0.40重量%とした。このようにして、試作用油揚げ麺にかんすいを含む液を含有させた後、放置して自然冷却し室温に下がった麺塊の水分含量は約4%であった。本比較実験3による各サンプルについて、500mlの熱湯に入れ、3分間炊いたものを、熟練した5人のパネラーで喫食し、中華麺臭と、食感について5点満点で評価した(合格点は3点以上)。結果を表2に示す。
前記試作用油揚げ麺に対して、最終的に麺塊が含有するかんすいの量が、原料粉添加分と併せて対原料粉0.3重量%となるように、かんすい溶液の濃度と溶液の吸着量を調製して、吸着させるかんすい溶液の液量による効果の違いを検討した。かんすい溶液の濃度としては12.0%、4.0%、2.4%ととし、これを約125℃の麺塊に霧状に噴霧して、それぞれ、麺塊89g当たり0.5g、1.0g、2.0gの吸着量となるように処理し、麺線中のかんすい含量を、原料添加分と合わせて対原料粉0.3重量%とした。このようにして、試作用油揚げ麺にかんすいを含む液を含有させた後、放置して自然冷却し室温に下がった麺塊の水分含量はそれぞれ3.2%、3.5%、4.0%であった。本比較実験4による各サンプルについて、500mlの熱湯に入れ、3分間炊いたものを、熟練した5人のパネラーで喫食し、中華麺臭について5点満点で評価した(合格点は3点以上)。結果を表3に示す。
(小麦粉900g、澱粉100gからなる麺原料粉1kgに、食塩20g、かんすい(炭酸ナトリウム:炭酸カリウム=1:1)2.5g(対原料粉0.25重量%)、重合リン酸塩2gを溶かした練り水350mlを加えて、これらをミキサーで15分間混練した。得られた混練物を常法に従って整形・複合・圧延し、1.3mm厚の麺帯とした後、角刃20番で切り出して麺線とした。該麺線を600kg/m3/hrの通常蒸気で120秒間蒸煮してα化し、1食分107gにカットした後、リテーナに充填した。これを熱湯で1分間茹で、冷却後、5%食塩の着味液に浸漬し、よく液切りした。該リテーナのまま温度約90℃の乾燥庫で40分間熱風乾燥し、乾燥庫から出して風冷し、水分含量約8%の熱風乾燥麺を得た。
Claims (5)
- 麺線をα化処理後、乾燥処理して乾燥麺塊とする工程の後に、
前記乾燥処理によって乾燥麺塊の麺塊表面温度が105℃以上にある状態で、または前記乾燥処理によって得た乾燥麺塊を加熱して麺塊表面温度を105℃以上とした状態で、
該105℃以上の乾燥麺塊にかんすいを含む液を吸着させる工程を付加することを特徴とする、即席麺類の製造方法。 - 前記乾燥麺塊に吸着させるかんすいを含む液の量が、
かんすいを含む液を吸着させた麺塊の温度が室温に下がった時の麺線水分含量が10%以上にならない量である、請求項1に記載の即席麺類の製造方法。 - 前記α化処理後の乾燥処理が、油揚げによる乾燥処理である請求項1または2に記載の即席麺類の製造方法。
- 前記かんすいを含む液を吸着させることで、麺塊が含有するかんすいの量を対原料粉当たり0.3〜0.4重量%とする、請求項1から3のいずれかに記載の即席麺類の製造方法。
- α化処理後乾燥処理した即席麺の麺塊に、麺塊表面温度が105℃以上の状態で、かんすいを含む液を吸着させることを特徴とする、即席麺類の中華麺臭の増強方法。
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