JP2012157313A

JP2012157313A - 手延べ麺の製造方法

Info

Publication number: JP2012157313A
Application number: JP2011020492A
Authority: JP
Inventors: Yasumi Kamiya; 靖美神谷
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-02-02
Filing date: 2011-02-02
Publication date: 2012-08-23

Abstract

【課題】従来の手延べ麺の物理的特性（食感、食味）の改善。
【解決手段】希釈かん水を直接に霧状で噴霧する事で、結果的に表面にかん水を付着させる。かん水と麺が馴染む効果において、麺の収斂性に変化が生じ、茹で上げ後の歯への切断時の付着抵抗が補強され、小麦粉と塩と油の連携で上質な麺へと改善される。
【選択図】図１

Description

本発明は、伝統的な手延べ麺に食品添加物のかん水を食感改良の目的による食感や食味を向上させるための手延べ麺の製造方法に関する。

従来の手延べ麺の特徴は、腰の強さや粘弾性、小麦デンプンの味覚の特徴などで機械麺との差があったが、技術革新でデンプンの混合や副原料を利用する事で上質で安価な機械麺が台頭している。基本原料（小麦粉、塩）以外を混合しての麺は、手延べ麺として抹茶、紫蘇などが市販されているが、内容的には色彩感だけで食感には影響が限定的で機械麺との差別化が困難になっている。

一般的には、麺類への要望としては弾力性に富む、いわゆる腰が強く、モチモチしていると共に滑らかさに富む、いわゆる咽越しの良い麺類が求められている。実質的には小麦粉以外に澱粉や添加物の使用で、効果的に手延べ麺風の機械麺が出てきて、差別化が困難になっている。（例えば、特許文献1参照）

着目した点は、従来の手延べ麺の特徴を明確化して、尚且つ味覚の改善が出来ればと試験の末にかん水の効果を知見した。それは、かん水の持つ麺への収斂性の強化や（例えば、特許文献２参照）、かん水と小麦粉、塩、食用油の関係から生ずる味覚の改善は、希釈したかん水を直接噴霧する事で効果的に得られる事が知られていなかった。（例えば、特許文献３参照）

特開平２００９−２２５７３６公報特開平２００８−１１８９６４公報特開平２００７−１８９９４２公報

本発明が解消しようとする課題は、従来の手延べ麺を機械麺等の進歩に対応させる事で、麺の腰や咽越しの要素でもある収斂性や粘弾性、味覚の改善を課題とする。

かかる課題を解決するには、食品添加物のかん水（炭酸カリウム３１％炭酸ナトリウム３％水６６％）を手延べ麺製造工程（以上は図１，２）に噴霧工程を追加する。

噴霧工程は、原材料と製造法を従来の手延べ麺製造方法と同様に行い原材料は小麦粉、塩、食用油で食品添加物のかん水を使用する。

希釈したかん水を霧状に麺へ直接噴霧させるか（以上は図３）、希釈かん水の霧で充満した部屋で麺に付着させてかん水を浸透させる。（以上は図４）

直接法は、かん水ボーメ７程度の液を噴霧器で数秒間直接麺に前後から噴霧し、かん水充充満法ではかん水ボーメ３程度の液を部屋に霧状に充満させフアンで循環させながら数分間麺の表面に付着浸透させる。実質的には麺１００質量部に対し１．０〜６．０質量部を付着させるが、麺の種類で質量の差の幅が広がる。

手延べ麺の粘弾性とかん水の麺への収斂性は相乗効果で、従来以上の特徴となる。他品の比較においても、低級な原料の手延べ麺が特徴のある味覚の麺へと改善する。

本発明の実施形態の内容を示す手延べ麺の乾麺製造工程本発明の実施形態の内容を示す手延べ麺の半生麺製造工程かん水直接噴霧方法の概略図かん水充満噴霧方法の概略図

以下、本発明の実施の製造工程を図１〜２に基づいて説明する

生産種目については、素麺、冷麦、饂飩、きしめんとする。

図１においては手延べ麺の製造工程についての説明であるが、ａの１は手延べ乾麺製造法に付いてである。

ａの２は塩水調整で、麺の種類や季節や天候、温湿度により変化するが、小麦のグルテン形成に重要な要素となり、塩量は一般的には夏に増やして冬に減らす。

ａの３は捏ね工程で、小麦粉に塩水を加えて捏ねていく作業で、季節や天候や温湿度で捏ね時間が変わる。

ａの４はいたぎ工程で、ａの３から熟成させた生地を足踏み工程で麺体に形成させ、帯状に切断する。

ａの５は油かえし工程で、ａの４から熟成させた麺体を細く綱状にする工程で、乾燥防止の為に食用油を塗布する。

ａの６はこなし工程で、ａの５で熟成させた麺体の太い形状を細く縄状に延ばしていく作業。

ａの７はかけば工程で、ａの６で熟成させた麺体を二本の竹に撚りを掛けながら綾掛け（八の字掛け）する工程。

ａの８は小引き工程で、ａの７で熟成させた麺体を二本の両側から引き上げ５０センチ程度まで延ばす工程。

ａの９はかど干し工程で、ａの８で熟成させた麺体を１８０センチ程度まで延ばし、二本の棒で付着している麺体同士を分離させる工程。

ａの１０は１次乾燥工程で、長く延ばされた麺体を冷風や温風で表面乾燥させて麺体の水分を除去して伸縮性を止める。

ａの１１はスソ切り、弱乾燥工程で、表面乾燥した麺体のスソを切り、表面に水分が出て柔らかくなるので、表面乾燥の為の乾燥工程。

ａの１２は希釈かん水噴霧工程で、方法は２種類あるが（以上は図３〜４）麺の表面にかん水を噴霧付着させる工程。

ａの１３は二次乾燥から裁断、包装工程で、乾麺にするために水分を１４％程度まで冷風や温風を駆使して乾燥させ、規定の長さに裁断した後に包装され商品となる。

図２においてのｂの１は、手延べ半生麺製造法に付いてである。

ｂの２は弱乾燥工程で、噴霧工程でかん水の付着を固定させる為の乾燥で、ａの１１の乾燥とは別工程。

ｂの３は半生戻しと結束と包装工程で、水の霧と風で麺体を柔らかくした後、表面の水分が均一化して馴染ませる。

ｂの４は半生麺になった麺体を、束に紙縒りで結び包装するが、品質保持の為に脱酸素剤も同封する。

生産体制でかん水の噴霧形態が異なり、図３の直接噴霧方法では１の麺体に２の広角度の噴霧口を前後に配置させ、麺体に噴霧するが連続性の生産には数箇所で噴霧が必要。

図４のかん水充満法は連続性に関係なく麺体の３に噴霧口の４とフアンの５を数箇所に配置で麺体自体に全体噴霧する。

手延べ麺の持つ特性に加えて食感や食味が改善されるので、幅広い麺の用途に応用可能性が広がり、温麺や冷麺や中華風などに効果的に使用でき、安価な小麦粉原料の使用麺に付いても食感が改善される。小麦粉と塩のグルテン形成において、かん水などの延びの阻害成分を付着させて食感改善の効果が生まれる事例は、かん水以外の添加物にも利用できる可能性がある。

１麺体
２噴霧口
３麺体
４噴霧口
５フアン（扇風機）

Claims

食品添加物のかん水を手延べ麺製造工程のスソ切り後の弱乾燥以後に、麺体へ噴霧して浸透させる事を特徴とする手延べ麺製造方法。
食品添加物のかん水を手延べ麺の麺１００質量部に対し、１．０〜６．０質量部を噴霧付着を特徴とする請求項１記載の手延べ麺製造方法。
かん水噴霧工程は、製造工程のスソ切り後の弱乾燥が終了した時点で、希釈かん水を噴霧口から霧状に直接、又は希釈かん水の充満した部屋にてかん水を付着させる事を特徴とする請求項１又は請求項２記載の手延べ麺製造方法。