JP2002262796A - 包装麺類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺類において、新規な中華麺臭の発現、強化
方法を提案する。特に、ウェットタイプの包装麺類にお
いて、一般家庭や流通段階での長期間の保存において
も、中華麺臭が強く、かつ風味を長期間保持しながら、
褐変等の麺質の劣化のない、従来にない麺類を得る。 【解決手段】 麺類の製造工程において、酸素を透過し
ないかもしくはほとんど透過しない包装体に、麺線とと
もにアルカリ剤を密封包装するかまたは麺線表面にアル
カリ剤を処理した麺線を密封包装し、包装体のまま加熱
処理して麺線ｐＨを８．１〜９．７とする工程を有する
麺類の製造方法であって、前記加熱処理以前の工程で、
麺線にアスコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこ
れらの塩のうち、いずれか一つ以上を含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類における中華
麺臭の発現、増強方法に関する。特に本発明は、密封包
装されたウェットタイプの麺類（乾麺、即席麺以外の麺
類）、とりわけ室内での一般的な保存状態で長期保存可
能なウェットタイプの麺類において、麺線がアルカリ性
でありながら褐変しておらず、また、以降の保存過程に
おいてもほとんど褐変せず、それでいて強い中華麺風味
を有する麺類とその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ウェットタイプの麺類を水分含量の高い
まま、室内での一般的な保存状態（冷蔵や冷凍を行なわ
ずに室内や流通過程で保存される状態で、具体的には０
℃から３５℃程度）で数ヶ月以上の長期保存を可能にす
る方法としては、従来より主として次の２つの方法が用
いられている。その一つは、麺線を包装体に密封包装し
て湿熱下１２０℃で４分に相当する以上の条件（ボツリ
ヌス菌の芽胞を死滅させる条件）で高温高圧殺菌処理す
る、いわゆるレトルト麺の製造法である。もう一つは、
麺線に酸液等の静菌剤を処理した後密封包装して、１０
０℃程度で加熱処理を行ない静菌性を持たせた、いわゆ
るＬＬ麺（生タイプ即席麺）の製造法である。

【０００３】しかし、これらいずれの製造法において
も、その製造法を中華麺に用いる場合には問題があっ
た。すなわち、前者のレトルト麺の場合は、麺線ｐＨを
アルカリ性にして加熱殺菌処理すると、麺線が褐色に変
色（褐変）してしまい、いわゆる「カン焼け」と呼ばれ
る現象を生じ、商品価値のないものとなってしまう。一
方、後者のＬＬ麺の場合は、麺線ｐＨが４．８以下に保
たれていなければ保存性を維持できないため、製品のｐ
Ｈを酸性にする必要があり、従って、麺線がアルカリ性
であることによって得られる中華麺らしい風味を得るこ
とができなかった。

【０００４】そこで近年、ウェットタイプの麺でありな
がら室内での一般的な保存状態で長期保存が可能で、し
かも製品のｐＨがアルカリ性である中華麺を得る方法と
して、次のような方法が提案されている。すなわち、麺
に１２０℃４分以上の高温高圧で殺菌処理を行った後、
無菌的に麺線にアルカリ剤を吸着させて、麺線ｐＨをア
ルカリ性に調整する方法であり、具体的には特開平8-38
084号や特開平8-112070号等にその方法が提案されてい
る。しかし、実際にこれらの方法に従って、アルカリ性
の麺を製造して長期保存すると、夏場の保存等、保存温
度が概ね３０℃を超える環境下では、保存中に麺線が徐
々に褐変し、特異な焦げ臭が発生して味もえぐくなり、
「カン焼け」と同じ様な現象が生じて、商品価値のない
ものとなってしまった。

【０００５】そこで本発明者らは、中華麺臭を有するよ
うに、麺線がアルカリ性でありながら、夏場の保存にお
いても麺線の褐変、劣化が進まない条件を検討した。そ
の結果、麺線のｐＨを酸性〜中性として加熱殺菌処理し
た後に、麺線ｐＨを８．５〜９．７の範囲に調整すれ
ば、保存中の褐変をほとんど防ぐことができ、中華麺臭
もある程度感じられる麺とすることができた。しかし、
本格的な生中華麺と比較すると、中華麺臭は満足できる
レベルにはなく、さらに強い中華麺臭を褐変が起こらな
い条件で増強、向上する方法が希求された。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】以上の問題点に対して
本発明の課題とするところは、従来にない中華麺臭の増
強方法を提案すること、特にウェットタイプの包装麺類
において、一般家庭や流通段階での長期間の保存におい
ても、中華麺臭が強く、かつ風味を長期間保持しなが
ら、褐変を起こしにくく麺質が劣化しない、従来にない
麺類を得ることである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上掲の課題を
解決すべく発明されたものであり、その要旨とするとこ
ろは、包装麺類の製造方法であって、酸素透過度１０cc
/m²・24hr・atm以下の包装体（この透過量は０または非常
に低いものであり、以下本発明では「酸素低透過性の包
装体」という）に、麺線とともにアルカリ剤を密封包装
するかまたは麺線表面にアルカリ剤を処理した麺線を密
封包装し、密封包装後包装体のまま加熱処理して麺線ｐ
Ｈを８．１〜９．７とする工程を含み、かつ、前記加熱
処理以前の工程で、麺線にアスコルビン酸またはエリソ
ルビン酸もしくはこれらの塩のうち、いずれか一つ以上
（以下、本発明ではこれらを「アスコルビン酸類」とい
い、ナトリウム塩等各種塩を含む）を含有させた包装麺
類の製造方法である。この工程を含む麺類の製造方法に
よれば、中華麺臭を増強することができ、特に、麺線形
成以降の工程でアルカリ剤を処理した場合でも、中華麺
臭を有する麺類を得ることができる。

【０００８】なお、この製造方法において酸素低透過性
の包装体に密封包装する麺としては、生麺、蒸し麺、茹
で麺等いずれの麺も使用できるが、特に密封包装前に無
菌化、静菌化したウェットタイプの麺が好ましい。例え
ば、包装体に密封包装する麺線を、予め湿熱下１２０℃
で４分以上またはこれに相当する以上の効力で殺菌処理
した麺線とすれば、麺線を無菌化することができ、ウェ
ットタイプの麺でありながら室内での一般的な保存状態
で長期間の保存が可能となる。そしてこのような麺にお
いては、保存中も褐変を起こしにくく、しかも保存中も
中華麺臭を維持することができる。従来、室内で長期間
保存できるウェットタイプの麺類においては、充分な中
華麺臭を有するものはなかったが、本発明においてはこ
のような麺においても中華麺臭を付与できる。

【０００９】なお、前記方法に従って高温高圧での殺菌
処理を施す場合には、殺菌時のカン焼けを防止するため
に、殺菌処理時のｐＨを低く調整して処理するのが好ま
しい。具体的には、殺菌処理前の麺線ｐＨを３．５〜
８．０程度の酸性から略中性域、さらに好ましくは、ｐ
Ｈ４．５〜７．０程度に調整して殺菌処理を行うことで
殺菌処理時のカン焼けを防止できる。

【００１０】また、前述した本発明の製造工程におい
て、アルカリ剤を処理した後に包装体に密封包装したま
ま加熱処理する（以下、本発明ではアルカリ剤処理後に
行われるこのような加熱処理を「二次加熱処理」とい
う）際の加熱条件が、７０〜１００℃、好ましくは８０
〜１００℃とすることで、二次加熱処理時のｐＨをある
程度高くしても褐変しにくく、しかも中華麺臭の強い麺
とすることができる（ｐＨは二次加熱処理後のｐＨで
９．７程度まで可能で、ｐＨを高く設定できることで中
華麺臭をより強いものとすることができる）。

【００１１】さらに、麺線に含有させたアスコルビン酸
類の合計（二次加熱処理の時点までに麺線に処理される
量であって、最終的に麺線に含有される量）が、製品の
麺線重量すなわち、本発明の製造方法によって製造され
た最終形態の麺における（包装体や具剤等を含まない）
重量に対して、５００ppm〜１００００ppmとすること
で、中華麺臭が良く発現され、褐変等の問題も少ない。

【００１２】また、本発明は具体的には次のａ〜ｅの工
程によって製造することで、中華麺臭が増強され、かつ
褐変等品質劣化の少ない保存性の高い包装麺類が得られ
る。すなわち、 ａ：原料粉から生麺線を製造する工程 ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、酸素
低透過性の包装体に密封包装する工程 ｃ：密封包装した麺線を包装体ごと湿熱下１２０℃で４
分以上またはこれと同等の効力で殺菌処理する工程 ｄ：殺菌処理後包装体内の麺線に無菌的にアルカリ剤を
処理する工程 ｅ：アルカリ剤処理後包装体ごと二次加熱処理し、麺線
ｐＨを８．１〜９．７にする工程 のａ〜ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、ア
スコルビン酸類を、（ｘ）工程ａにおいて原料粉に添加
するか、または（ｙ）工程ｂにおいて麺線の密封包装前
に麺線に付着させるか、もしくは（ｚ）工程ｄにおいて
アルカリ剤の処理と同時にまたは前後して無菌的に麺線
に付着させるか、ｘｙｚのうち何れか一つ以上の方法に
よって、麺線に含有させる包装麺類の製造方法である。

【００１３】この方法によって製造される麺は、麺線が
殺菌されており、一般的な室内の保存状態で数ヶ月以上
の長期保存が可能である。この場合、工程ｂにおいて麺
線に酸処理を行って、麺線ｐＨを酸性〜略中性にしてお
けば、ｃの殺菌処理時にカン焼けが起こりにくくなり好
ましい。また、工程ｄにおいて無菌的にアルカリ液を封
入する方法としては、滅菌した注射器等によって無菌の
アルカリ液を包装体内に注入する方法等が可能である。

【００１４】さらに本発明は、具体的には次のＡ〜Ｅの
工程で製造されても良い。 Ａ：原料粉から生麺線を製造する工程 Ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、湿熱
下１２０℃で４分以上またはこれと同等の効力で殺菌処
理する工程 Ｃ：殺菌処理後麺線に無菌的にアルカリ剤を処理する工
程 Ｄ：アルカリ剤の処理と同時にまたは処理した後に、麺
線を無菌的に酸素低透過性の包装体に密封包装する工程 Ｅ：包装体ごと二次加熱処理し、麺線ｐＨを８．１〜
９．７にする工程 のＡ〜Ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、ア
スコルビン酸類を、（Ｘ）工程Ａにおいて原料粉に添加
するか、または、（Ｙ）工程Ｂにおいて殺菌処理するま
での間に麺線に付着させるか、もしくは（Ｚ）工程Ｃま
たはＤにおいて麺線を包装体に密封包装するまでの間に
無菌的に麺線に付着させるか、ＸＹＺのうち何れか一つ
以上の方法によって、麺線に含有させる包装麺類の製造
方法である。

【００１５】この方法によっても、中華麺臭を有しなが
ら、麺線が殺菌されているために、一般的な室内の保存
状態で数ヶ月以上の長期保存が可能な麺を得ることがで
きる。本方法の場合においても、工程Ｂにおいて殺菌処
理する際の麺のｐＨを酸性〜略中性に調整しておくこと
で、殺菌時にカン焼けが起こりにくく好ましい。また、
本方法の工程ＣまたはＤにおいて無菌的にアルカリ剤を
処理する方法としては、殺菌処理した麺にＤの包装工程
以前の工程でアルカリ剤をまぶす、アルカリ液を噴霧す
る、あるいはアルカリ液に浸漬する、もしくは包装体内
にアルカリ液を入れておいてこれに麺を充填して密封す
る等の方法（複数選択可）が可能である。

【００１６】また、前記ａ〜ｅ、Ａ〜Ｅの２つの本発明
の具体的な製造方法において、工程ｅまたはＥの二次加
熱処理の条件を８０℃〜１００℃とすると、カン焼けを
起こしにくく、二次加熱時のｐＨを高くすることができ
る（ｐＨが高いほうが中華麺臭が強く好ましい）。

【００１７】また、前記ａ〜ｅ、Ａ〜Ｅの２つの本発明
の具体的な製造方法において、麺線に含有させるアスコ
ルビン酸類の合計量（二次加熱時にまでに麺線に処理さ
れる量であって、最終的に麺線に含有される量）が、製
品の麺線重量、すなわち本発明の製造方法によって製造
された最終形態の麺における（包装体や具剤等を含まな
い）重量に対して、５００ppm〜１００００ppmとするこ
とで、中華麺臭が良く発現され、褐変等の問題も少な
い。

【００１８】さらに本発明は、室内での一般的な保存状
態において長期保存が可能な、包装体に密封包装された
形態のウェットタイプの麺類、好ましくは中華麺であっ
て、該麺類の麺線ｐＨが８．１〜９．７であり、麺線に
アスコルビン酸類を製品の麺線重量に対して５００ｐｐ
ｍ〜１００００ｐｐｍ含有し、かつ麺線を密封包装する
包装体が酸素低透過性（酸素透過度１０cc/m²・24hr・atm
以下）であり、中華麺臭を有することを特徴とする麺類
である。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、製造工程に順じて本発明を
詳細に説明する。

【００２０】本発明に用いられる麺は、製麺の常法によ
って製造することができる。すなわち、小麦粉に必要に
応じて穀粉や澱粉を加えて主原料とし、これに必要に応
じて、かんすい、アルカリ剤、食塩、グルテン、卵白、
増粘多糖類、色素等の副原料を添加し、練り水（練り水
に前記副原料等を溶解させておいてもよい）を加えて混
練した後、押し出して麺線とするか、圧延して麺帯とし
た後これを切り出して麺線とする。商品の品名を「中華
麺」と表示するためには原料にかんすいを添加する。

【００２１】また、以降の工程で麺線に高温高圧での殺
菌処理を施す場合には、高温高圧下における麺線の保形
性を向上させるために、原料にアルギン酸類（アルギン
酸またはその塩やエステル）をアルカリ剤とともに添加
しておくこともできる。この場合、アルギン酸類を添加
した麺線を高温高圧で殺菌処理する前に、酸液もしくは
カルシウムを含む液に浸漬しておくことによって、殺菌
時における麺線の保形性を格段に向上できる。

【００２２】本発明においては、麺線にアスコルビン酸
類を処理することが必須であるが、後工程の二次加熱処
理時までに処理されるアスコルビン酸類の量が、製品の
麺線重量に対して５００〜１００００ｐｐｍになるよう
に麺線に処理することが好ましく、原料の混練時にこれ
らを添加することができる。原料への添加方法として
は、主原料と一緒に粉体で添加しても、練り水に添加し
て液体で添加してもよい。また、添加量は後の別の工程
でアスコルビン酸類を処理する場合には、二次加熱処理
までに処理する合計量が、製品の麺線重量に対して５０
０〜１００００ｐｐｍになるように添加するのがよい。

【００２３】本発明においては、押し出し又は切り出し
によって得た生麺線をそのまま使用することもできる
が、好ましくはα化処理した麺線を用いる。α化処理し
た麺線は生麺線を茹で又は蒸しによってα化処理したも
のが用いられる他、乾麺や即席麺を茹で戻した茹で麺等
も使用可能である。α化処理した麺線を用いる場合、後
の工程で行われる少なくとも１回以上の加熱処理によっ
て、α化がさらに進むので、α化度を低めに設定した
り、水分含量が低めになるようにα化処理しておくこと
が望ましい。

【００２４】このα化処理においても、茹で液にアスコ
ルビン酸類を添加することで麺線にアスコルビン酸類を
処理することができる。また、α化処理後に別途、麺線
にアスコルビン酸類を処理することもでき、その場合に
はアスコルビン酸類を含む液に浸漬するか、あるいは噴
霧して麺線に処理する等の方法が可能である。なお、ア
スコルビン酸類の添加量は、最終的に原料の添加の項で
説明した量になるように麺線に処理するのが望ましい。

【００２５】次に、本発明では、上記α化した麺線また
は生麺線を、好ましくは高温高圧で殺菌処理する。当該
殺菌処理は湿熱下１２０℃で４分以上またはこれに相当
する以上の条件（≒Ｆ０＝４以上）で殺菌するのが好ま
しく、これによって食中毒菌及びその芽胞をほぼ全て死
滅させて商業的な無菌状態とし、この無菌状態を維持す
ることによって、室内での一般的な保存状態においても
数ヶ月以上の保存を可能にすることができる。

【００２６】一般に麺線を加熱殺菌処理すると、とりわ
け密閉した包装体に入れて高温高圧で加熱処理すると、
麺線がアルカリ性の場合、麺線が褐色に変色して、味も
えぐくなり商品化できないものとなる（カン焼けす
る）。そこで、加熱殺菌前の麺線ｐＨは中性から好まし
くは酸性域に調整するのが好ましく、そのためには加熱
殺菌処理前に麺線を酸液に浸漬、あるいは麺線に酸液を
噴霧する等の処理を行って、麺線ｐＨを調整しておくこ
とが望ましい。特に、麺原料にかんすいやアルカリ剤を
添加する場合には、麺線ｐＨはアルカリ性になることが
多いので、ｐＨが概ね８を超えるような場合には、加熱
殺菌処理前に酸液処理を行う必要がある。この場合、好
ましいｐＨとしては、３．５〜８．０の酸性から略中
性、特に好ましくは４．５〜７．０とする。この酸液処
理の酸液に酸性のアスコルビン酸、エリソルビン酸を添
加、使用することもでき、この場合、製品の中華麺臭増
強効果とともにカン焼け防止の効果も同時に期待され
る。

【００２７】本発明において、殺菌処理を１２０℃で４
分以上あるいはそれに近い高温高圧の状態で行う場合
は、その手順に関して、次の２つの方法を採用すること
ができる。すなわち、包装体に密封包装した後に加熱殺
菌する方法と、包装体に密封包装せずに加熱殺菌した後
無菌的に包装体（酸素低透過性の包装体）に密封する方
法である。

【００２８】前者の方法としては、例えば、麺線を個食
にカットした後包装体に充填、密封包装し、これを蒸気
殺菌機、もしくは熱水加熱式のレトルト装置等で高温高
圧で殺菌処理する。この方法の場合、麺線を包装体に密
封して加熱殺菌を行うため、麺、包装体とも同時に殺菌
され、従って、包装体を別途殺菌する必要はなく、ま
た、無菌下での麺線の取り扱い作業等、難しい作業を行
う必要がない。この方法は、装置が簡略で、取り扱い易
い点で有利である。

【００２９】これに対して、後者の方法は、麺線を庫内
トレーや、後工程で密封包装する包装体中に開封状態で
充填し、開封したまま蒸気庫内で高温高圧で殺菌処理し
た後、無菌状態の庫内あるいは無菌状態のクリーンブー
ス等に移して、包装体に密封包装する等の方法である。
この方法を採用する場合は、殺菌した麺を無菌的に包装
するための特別な装置等が必要であり、また、細菌汚染
等の可能性から、取り扱いに注意が必要である。しかし
ながら、得られた製品の品質は前者の方法による製品に
比較して非常に優れたものとすることができる。

【００３０】後者の方が製品の品質が優れている理由
は、高温高圧での加熱殺菌時に麺線が狭い包装体内に密
閉されていないために、包装体内の気体が緩衝せず、加
熱に要する昇温が早いために、殺菌時間が短縮化できる
ためである。すなわち、後者の方法を採用することで、
麺線への余分な熱負荷を減らすことができ、従ってカン
焼けが起こりにくく、レトルト臭も抑制され、加熱によ
る劣化の少ない麺とすることができる。特に、この方法
において、蒸気での加熱殺菌に先駆けて、蒸気庫内の空
気を真空ポンプ等で積極的に脱気し、その後加熱蒸気を
庫内に導入して高温高圧で殺菌する方法を採れば、昇温
時間をさらに短縮でき、さらに品質の良い麺を得ること
ができる。

【００３１】麺線へのアスコルビン酸類の処理方法とし
ては、前記各殺菌処理の工程において処理する方法も例
示できる。具体的には、殺菌処理前に麺線をアスコルビ
ン酸類を含む液に浸漬する、あるいは殺菌に際して麺線
表面にアスコルビン酸類をまぶす、もしくは、殺菌時に
麺線が入れられた包装体や庫内トレーにアスコルビン酸
類を含む液を添加しておく等の方法が可能である。

【００３２】本発明では、上述のように麺を殺菌処理し
た後に、又は殺菌処理を行わずに、麺線にアルカリ剤を
処理し、次いで二次加熱処理して、麺線ｐＨが最終的に
（二次加熱処理を経た時の麺線ｐＨ）８．１〜９．７、
好ましくは８．５〜９．５になるように調整する。そし
て、このように麺線ｐＨを調整するためのアルカリ剤の
処理方法としては、次のような方法が例示できる。

【００３３】例えば、前工程として前述の密封包装後に
高温高圧で殺菌処理する方法を採用した場合には、殺菌
後の密封された包装体内に注射器等によってアルカリ剤
を注入する方法が考えられる。また、包装体を２室を有
する包装体として、一方の室に麺線を、他方の室にアル
カリ剤を充填しておいて、加熱殺菌後に包装体内の２室
を隔てる隔壁を取り除いて、アルカリ剤を処理する方法
等も例示できる。なお、これらの方法においてアルカリ
剤と一緒にアスコルビン酸類を添加しておくこともでき
る。

【００３４】また、麺線を殺菌処理していないものを使
用する場合、あるいは、前述のように殺菌処理を包装体
に密封包装しない状態で処理した場合には、麺線を密封
包装する前に、麺をアルカリ液に浸漬する、或いはアル
カリ液やアルカリ剤を麺線表面に噴霧して処理する、さ
らには、密封包装する包装体内にアルカリ液やアルカリ
剤を麺の充填と同時にまたは前後して添加して処理する
等の方法が可能である。

【００３５】なお、麺線を密封包装せずに高温高圧で殺
菌処理を行い、これによって麺線が無菌状態になってい
る場合には、この作業を蒸気殺菌機の庫内やクリーンブ
ース等の無菌下で行い、かつ使用するアルカリ剤や包装
体を全て滅菌処理しておくことで、無菌的に密封するこ
とができ、その場合製品の保存期間を数ヶ月以上にする
ことができる。本方法においても、アルカリ剤と一緒に
アスコルビン酸類を添加して麺線にアスコルビン酸類を
処理することができる。なお、アスコルビン酸類の処理
はアルカリ剤の処理と一緒である必要は必ずしも無く、
アルカリ剤の処理と前後して別工程でアスコルビン酸類
の処理を行ってもよい。

【００３６】本発明では、上述の方法によって、あるい
はそれ以外の方法によって、麺線にアルカリ剤とアスコ
ルビン酸類を処理する。そして、添加するアルカリ剤の
量としては、包装体に密封された麺線が、次の二次加熱
処理を行った後のｐＨで、ｐＨ８．１〜９．７、好まし
くは８．５〜９．５になるようにアルカリ剤の量を調整
する。なお、ここでアルカリ剤とは、当該技術分野で慣
用されるアルカリ剤で、かんすいを含むほか、焼成カル
シウム等の使用も可能である。

【００３７】麺線ｐＨを８．１〜９．７に調整する理由
は、ｐＨ８．１以下では中華麺臭がほとんど得られず、
一方ｐＨ９．７以上になると、次の二次加熱処理時、も
しくは一般家庭や流通段階における保存時（特に夏季）
に麺線が褐変してしまう可能性が高いためである。な
お、当該ｐＨの範囲であれば、中華麺風味が得られ、か
つ褐変、変質等を起こさない麺とすることができるが、
中華麺風味はｐＨが高い方が強く、従って好ましくはｐ
Ｈを８．５〜９．５とするのが良い。

【００３８】本発明ではアスコルビン酸類とアルカリ剤
を処理し、二次加熱処理後の麺線ｐＨを前述の範囲に調
整すること以外に、麺線を酸素低透過性の包装体に密封
して二次加熱処理する必要がある。酸素低透過性の包装
体とは、先述したように酸素を全く透過しないものだけ
でなく、非常にわずかに透過するもの、すなわち、酸素
透過度１０cc/m²・24hr・atm以下、さらに好ましくは１cc
/m²・24hr・atm以下の包装体とすればよい。ＬＬ麺に通常
用いられているパウチは、一般に酸素透過度が２０cc/m
²・24hr・atm程度あるために、中華麺臭が維持できず、そ
れどころか二次加熱処理終了直後でも中華麺臭の向上効
果が得られない。

【００３９】酸素透過度の低い包装体としては、袋タイ
プのものでは、アルミフィルム、アルミナ蒸着フィル
ム、シリカ蒸着フィルム、ポリ塩化ビニリデンフィルム
等を使用したものがあり、容器タイプのものでは、エバ
ール樹脂とポリプロピレンを複合させた容器や金属性容
器等各種のものがある。

【００４０】また本発明においては、酸素低透過性の包
装体に麺線を密封包装する際に包装体内の空気を窒素ガ
ス等の不活性ガスに置換する、もしくは密封包装時に麺
線と一緒に脱酸素剤を同封してもよい。これによって中
華麺臭がさらに増強される場合がある。

【００４１】次に、酸素低透過性の包装体に密封包装さ
れた状態で二次加熱処理を行うが、二次加熱処理の温度
は、包装体内の麺に負荷される温度で７０〜１００℃程
度、好ましくは８０〜１００℃程度になるように行う。
二次加熱温度が１００℃以上になると、麺線を前記ｐＨ
に調整したとしても麺線が二次加熱時に褐変する可能性
があり、８０℃以下では中華麺臭が発現しにくい。二次
加熱処理にかける時間は蒸気庫を用いる場合、庫内の状
態が１００℃で２０分、８０℃で４０分程度がよく、二
次加熱処理後は自然冷却、急速冷却して本発明の包装麺
類とする。なお、二次加熱処理の方法としては、包装体
ごと熱湯に浸漬する方法や包装体ごと蒸気庫で加熱する
方法が好ましい。

【００４２】本発明では、上述のようにして包装麺類を
製造するが、製造された包装麺は、そのまま、あるいは
さらに外包材、外容器等に包装されて商品となる。製品
は中華麺臭を有するので、製品形態としては、中華麺と
するのが好ましいが、中華麺と表示する場合には麺原料
にかんすいを添加する。

【００４３】本発明による製品の喫食方法は、商品形態
が熱湯注加タイプのワンタッチ麺の場合は、包装体から
麺線を取り出して丼等に移すか、あるいは、包装体が容
器を兼ねている場合は容器を開口して、これに熱湯を注
加して喫食する。一方、商品形態が炊き麺の場合には、
包装体から麺線を取り出し、鍋等で調理した後喫食す
る。その他、電子レンジ調理等各種調理喫食方法も適用
可能である。

【００４４】

【実施例】本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に
説明するが、本発明は、これら実験例、実施例の開示に
基づいて限定的に解釈されるべきでない。

【００４５】実験例１（アスコルビン酸の添加量による
影響） 小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、
かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）１
ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、クチナシ色素１ｇを溶
解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混
練してドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧
延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し
器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。
カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとともにステ
ンレス製の開口カップに充填し、麺線ｐＨを５．０に調
整した。

【００４６】次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺
菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプで排出し、ほ
ぼ真空状態とした後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃
で２分間（Ｆ0≒１４）高温高圧で加熱殺菌を行った。
殺菌終了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅
菌した無菌のクリーンブース内に無菌性を維持したまま
開口カップごと排出した。

【００４７】前記クリーンブース内において滅菌した酸
素透過度０．２cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ
（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ
／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６
０ｍｍ）内に、前記の殺菌した麺と濃度を段階的に変更
した（表１参照）アスコルビン酸ナトリウムを含むか、
または含まない無菌の５％炭酸ナトリウム溶液２６ｇと
を無菌的に充填し、開口部をヒートシールした。

【００４８】これらを二次加熱処理として、前記包装体
に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処
理した。その後、室温程度まで冷却し製品とした。この
時の麺のｐＨを測定したところ、いずれのサンプルも約
９．１であり、製品重量は１４０〜１４３ｇであった。
この包装麺を室内にて一日保存した後、包装体より麺塊
を丼型容器に移し、熱湯３００ｍｌを加えて箸でほぐ
し、パネラー５人にて試食を行った。

【００４９】結果は表１に示すが、表の通りアスコルビ
ン酸ナトリウムの濃度が２００ｐｐｍ程度から効果が現
れだし、５００〜１００００ｐｐｍで高い効果が見られ
た。中華麺臭に関する効果の差は５００ｐｐｍ以上添加
することで、あまり大きな差は認められなかった。な
お、１００００ｐｐｍではアスコルビン酸自身の作用に
よって若干褐色化する傾向が見られたため、１００００
ｐｐｍ以下の添加とするのが良いように思われた。

【００５０】

【表１】

【００５１】実験例２（ｐＨによる影響） 実験例１と同様に高温高圧で殺菌処理を行った後、実験
例１のアルミナ蒸着パウチにクリーンブース内で、前記
殺菌処理した麺とアスコルビン酸ナトリウムの量を１食
当り０．１４ｇ（麺重量に対して１０００ｐｐｍ）と
し、かつ炭酸ナトリウムの濃度を段階的に変更した（表
２参照）滅菌済み水溶液２６ｇとともに、無菌的に充填
し、開口部を熱シールした。

【００５２】以降実験例１と同様にして二次加熱処理を
行い、同様の方法で試験した。結果は表２に示すが、効
果はｐＨ８．４から現れ、好ましくは９．０〜９．５程
度においてかんすい臭が強く認められ、しかもカン焼け
が無いか、ほとんど見られなかった。ｐＨ９．７を超え
るとカン焼けが見られ始め、本実験方法による麺の場
合、製品としてはｐＨ９．７程度が商品化できる限度と
思われた。

【００５３】

【表２】

【００５４】なお、本実験例２において、高温高圧で殺
菌処理した後添加した水溶液（２６ｇ）のアスコルビン
酸ナトリウムの量を０．１４ｇ（麺重量に対して１００
０ｐｐｍ）とし、アルカリ剤の炭酸ナトリウムの濃度を
２．２％とした麺において、二次加熱温度を１００℃３
０分に変更して、同様の方法で試験を行った。その結
果、この麺の二次加熱処理後の麺線ｐＨは８．１であ
り、弱いながらも中華麺臭の増強が感じられた。二次加
熱温度を１００℃前後まで上げれば、ｐＨが８．１程度
でも中華麺臭が発現することが確認された。

【００５５】実験例３（エリソルビン酸他の例） 実験例１と同様に高温高圧で殺菌処理を行った後、実験
例１のアルミナ蒸着パウチにクリーンブース内で、前記
の殺菌した麺と水溶液の炭酸ナトリウムの濃度を９％と
し、さらにアスコルビン酸ナトリウムの量を１食当り
０．７ｇ（麺重量に対して５０００ｐｐｍ）とした滅菌
済み水溶液２６ｇを無菌的に充填し、開口部を熱シール
した。

【００５６】なお、以降実験例１と同様にして二次加熱
処理を行い、同様の方法で試験した。なお、本実験にお
いてアスコルビン酸ナトリウムに代えて、アスコルビン
酸、エリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、ミッ
クストコフェロール、カテキンを用いて同様にその効果
を確認した。

【００５７】その結果を表３に示したが、アスコルビン
酸ナトリウム以外でもアスコルビン酸、エリソルビン
酸、及びその塩にも効果が見られた。しかし、アスコル
ビン酸類と同様に還元作用を持つミックストコフェロー
ルやカテキンには同様の効果は見られなかった。なお、
本実験におけるアスコルビン酸ナトリウム、エリソルビ
ン酸ナトリウムのカン焼けの程度は、商品化可能な程度
である。

【００５８】

【表３】

【００５９】実験例４（二次加熱温度） 実験例１と同様に高温高圧での殺菌処理を行った後、当
該麺を実験例１のアルミナ蒸着パウチにクリーンブース
内で、炭酸ナトリウムの濃度を５％とし、アスコルビン
酸ナトリウムの量を１食当り０．１４ｇ（麺重量に対し
て１０００ｐｐｍ）とした滅菌済み水溶液２６ｇととも
に無菌的に充填し、開口部を熱シールした。

【００６０】このように密封包装した麺を、パウチに密
封したまま、二次加熱処理の温度を６０℃、７０℃、８
５℃、１００℃として３０分間蒸気庫内で加熱し、以下
実験例１と同様の方法で試験した。

【００６１】その結果、いずれも麺線ｐＨは約９．１
で、１００℃のものでわずかに褐色化が認められた程度
で、その他はカン焼けが見られなかった。中華麺臭は、
６０℃では中華麺臭の増強が見られなかったが、７０℃
では、わずかながら中華麺臭の向上が見られ、８５℃、
１００℃では十分に感じられた。

【００６２】実験例５（パウチの酸素透過度による差
異） 実験例１と同様に高温高圧での殺菌処理を行った後、実
験例１のアルミナ蒸着パウチを、酸素透過度が０のアル
ミパウチ、０．５cc/m²・day・atm、または１．０cc/m²・d
ay・atmのシリカ蒸着パウチ（シリカ蒸着ＰＥＴ１２μｍ
／延伸ナイロン１５μｍ／ＬＬＤＰＥ６０μｍ）、３．
０cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着
ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／ＬＬＤＰＥ５
０μｍ）、２０cc/m²・day・atmのＬＬ麺に通常使用され
るパウチ（延伸ナイロン２５μｍ／未延伸ポリプロピレ
ン４０μｍ）（いずれもサイズは１４０×１６０ｍｍ）
とし、クリーンブース内で実験例１と同様、前記殺菌し
た麺を入れ、５％炭酸ナトリウム溶液にアスコルビン酸
ナトリウムの量を１食当り０．１４ｇ（麺重量に対して
１０００ｐｐｍ）とした滅菌済み水溶液２６ｇとともに
無菌的に充填し、開口部を熱シールした。

【００６３】以降、実験例１と同様にして２次加熱処理
を行い、同様の方法で試験した。結果を表４に示すが、
酸素透過度が低いアルミパウチ、アルミ蒸着パウチ、シ
リカ蒸着パウチでは中華麺臭の増強効果が得られたが、
ＬＬ麺用のパウチでは効果が認められなかった。また、
特に酸素透過度１．０cc/m²・day・atm以下のものが好ま
しいことが理解された。

【００６４】

【表４】

【００６５】実施例１ 小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、
かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）１
ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、クチナシ色素１ｇを溶
解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで１５分間混
練してドウを形成した。これを圧延機で１．５ｍｍに圧
延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２分間蒸し
器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカットした。
カットした麺線を酸素透過度０．２cc/m²・day・atmのア
ルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸
ナイロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サ
イズ１４０×１６０ｍｍ）内に炭酸ナトリウム０．６ｇ
を含み、かつアスコルビン酸ナトリウム０．１４ｇを含
む溶液とアスコルビン酸ナトリウムを含まない溶液、そ
れぞれ３０ｇとともに充填し、シーラーで密封包装し
た。

【００６６】これを二次加熱処理として、前記包装体に
密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理
した。その後、室温程度まで冷却して製品（チルドタイ
プ麺）とした。この時の麺線ｐＨを測定するとｐＨは約
９．２であった。

【００６７】この包装麺を冷蔵にて一日保存した後、包
装体より麺塊を取り出し、熱湯３００ｍｌ中に入れた鍋
で１分間炊いて調理した後試食した。その結果、アスコ
ルビン酸ナトリウムを添加したものに中華麺臭の増強効
果が確認された。

【００６８】実施例２ 小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、
かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３
ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチ
ナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキ
サーで１５分間混練してドウを形成した。これを圧延機
で１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線と
し、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇず
つにカットした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．
５ｇとともに酸素透過度０．２cc/m²・day・atmのアルミ
ナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイ
ロン１５μｍ／未延伸ポリプロピレン６０μｍ、サイズ
１４０×１６０ｍｍ）に充填し、シーラーで密封した。

【００６９】パウチに密封包装された麺をパウチごと蒸
気滅菌機で庫内温度１２０℃で３０分間加熱殺菌した
（製品の負荷はＦ０≒６）。殺菌終了後自然冷却し、ク
リーンベンチ内で滅菌した注射器を用いてパウチ内に滅
菌した５．５％アスコルビン酸ナトリウム溶液１３ｇと
１８％炭酸ナトリウム溶液１３ｇを無菌的に注入し、注
入孔を塞いだ。これを二次加熱処理として、前記包装体
に密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処
理した。その後、室温程度まで冷却して製品とした。

【００７０】この包装麺を室内にて一日保存した後、包
装体より麺塊を丼容器に移し、熱湯３００ｍｌを加えて
箸でほぐして試食した。その結果、中華麺臭を有し、カ
ン焼けも見られない麺であった。なお、麺線ｐＨは９．
６であった。

【００７１】実施例３（アスコルビン酸類の原料添加） 小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これに、
アスコルビン酸ナトリウム３．６ｇと９．０ｇ、かんす
い（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチナシ色
素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサーで
１５分間混練しドウを形成した。これを圧延機で１．５
ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約２
分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカッ
トした。カットした麺線を５％乳酸水溶液６．５ｇとと
もにステンレス製の開口カップに充填した。

【００７２】次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺
菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプでほとんど排
出した後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間
（Ｆ0≒１４）高温高圧で殺菌した。殺菌終了後直ちに
庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌性を維
持したまま開口カップごとクリーンブース内に排出し
た。クリーンブース内において酸素透過度０．２cc/m²・
day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ １
２μｍ／延伸ナイロン １５μｍ／未延伸ポリプロピレ
ン ６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）に、前記開
口カップ内の麺線を充填した。このパウチ内に、滅菌し
たアルカリ剤（炭酸ナトリウム）２．０ｇを含む水溶液
２６ｇをパウチ内に添加した。

【００７３】これをシーラーでヒートシールして密封し
た後、二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま
庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理し、冷却し
た。これらの麺はアスコルビン酸ナトリウムを製品の麺
重量に対して、それぞれ約２０００ｐｐｍまたは約５０
００ｐｐｍ含有した麺となる。これを室内で１日保存後
パウチを開口して試食した。その結果、何れのサンプル
も強いかんすい臭を有しており、カン焼けもなく好まし
いものであった。なお、麺線のｐＨは９．５であった。

【００７４】実施例４（アスコルビン酸類の酸処理液添
加） 小麦粉８００ｇに澱粉２００ｇを粉体混合し、これにか
んすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム＝２：１）３
ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、黄色
色素１ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えてミキサー
で１５分間混練しドウを形成した。これを圧延機で１．
５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし、約
２分間蒸し器で蒸して、次いで１食分１１０ｇずつにカ
ットした。カットした麺線とともに５％乳酸水溶液６．
５ｇと５．５％アスコルビン酸溶液１３ｇをステンレス
製の開口カップに充填した。

【００７５】次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺
菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプでほとんど排
出した後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃で２分間
（Ｆ0≒１４）高温高圧で殺菌した。殺菌終了後直ちに
庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した無菌性を維
持したまま開口カップごとクリーンブース内に排出し
た。クリーンブース内において酸素透過度０．２cc/m²・
day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ蒸着ＰＥＴ １
２μｍ／延伸ナイロン １５μｍ／未延伸ポリプロピレ
ン ６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）に、前記開
口カップ内の麺線を充填した。このパウチ内に、滅菌し
たアルカリ剤（炭酸ナトリウム）１８％の水溶液１３ｇ
をパウチ内に添加した。

【００７６】これをシーラーでヒートシールして密封し
た後、二次加熱処理として、前記包装体に密封したまま
庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理し、冷却し
た。これを室内で１日保存後パウチを開口して試食し
た。その結果、強いかんすい臭を有しており、カン焼け
もなく好ましいものであった。

【００７７】実施例５（保存試験） 小麦粉７００ｇにアセチル化澱粉３００ｇを粉体混合
し、これに、かんすい（炭酸ナトリウム：炭酸カリウム
＝２：１）３．５ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アル
ギン酸４ｇ、クチナシ色素１ｇを溶解した練り水３５０
ｍｌを加えてミキサーで１５分間混練して外層麺帯用ド
ウを形成した。一方、小麦粉１kgに、かんすい３．５
ｇ、ポリリン酸ナトリウム１ｇ、アルギン酸４ｇ、クチ
ナシ色素０．５ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えて
ミキサーで１５分間混練して内層麺帯用ドウを形成し
た。

【００７８】それぞれのドウを圧延して麺帯とした後、
これを複合機で重ね合わせて外層麺帯：内層麺帯：外層
麺帯＝１：２：１の厚みの麺帯とし、さらに圧延機で
１．５ｍｍに圧延し、角刃２０番で切り出して麺線とし
た。この生麺線を、約２分間蒸し器で蒸して、次いで１
食分１１０ｇずつにカットした。カットした麺線を５％
乳酸水溶液６．５ｇとともにステンレス製の開口カップ
に充填し、麺線ｐＨを５．０に調整した。

【００７９】次いで、麺を充填した開口カップを蒸気殺
菌庫に入れて庫内の空気を一旦真空ポンプで排出し、ほ
ぼ真空状態とした後、加熱蒸気を注入して品温１３０℃
で２分間（Ｆ0≒１４）加圧加熱殺菌を行った。殺菌終
了後直ちに庫内の蒸気を排出して急速冷却し、滅菌した
無菌のクリーンブース内に無菌性を維持したまま開口カ
ップごと排出した。

【００８０】前記クリーンブース内において酸素透過度
０．２cc/m²・day・atmのアルミナ蒸着パウチ（アルミナ
蒸着ＰＥＴ１２μｍ／延伸ナイロン１５μｍ／未延伸ポ
リプロピレン６０μｍ、サイズ１４０×１６０ｍｍ）内
に前記カップ内の麺と、滅菌し濃度を変えた炭酸ナトリ
ウム＋アスコルビン酸ナトリウム溶液２６ｇ（１食当り
の炭酸ナトリウムの量として、１．４ｇ、１．６ｇ、
２．５ｇ、３．１ｇ、アスコルビン酸ナトリウムの量と
して、全サンプル０．７ｇ（これは製品中のアスコルビ
ン酸ナトリウムの量としては約５０００ｐｐｍ）を無菌
的に充填し、パウチ内の空気を窒素ガスに置換した後、
パウチ内の体積を約１７０ml前後としてシーラーで密封
包装した。

【００８１】これを二次加熱処理として、前記包装体に
密封したまま庫内温度８５℃で３０分間蒸気で加熱処理
した。その後、室温程度まで冷却し製品とした。サンプ
ルの一部を開封して、この時の麺線ｐＨを測定するとと
もに、開封したサンプルを丼容器に移して、熱湯３００
ｍｌを加えて箸でほぐし、外観を観察した後試食を行っ
た。開封していないサンプルについては、３５℃の恒温
器で保存し、１週間後、２週間後、１ヶ月後、２ヶ月後
にそれぞれ開封して、丼容器に移して、熱湯３００ｍｌ
を加えて箸でほぐし、外観を観察した後試食を行った。

【００８２】結果を表５に示すが、二次加熱後のｐＨが
１０の麺では、加熱後に既に褐変しており、１週間後に
は全く商品価値のないものとなった。一方ｐＨが９．４
のものは概ね問題がなく、ｐＨ９．６のものは１ヶ月後
にはわずかに褐変が見られたが、実際の室内等での保存
において連続して１ヶ月間も３５℃以上の状態にさらさ
れることはないことを考えると、商品化が可能な範囲で
あると考えられた。

【００８３】

【表５】

【００８４】

【発明の効果】本発明によれば、麺線に褐変等品質の劣
化を起こさずに、中華麺臭を発現、強化することができ
る。特に、該麺類が室内での一般的な保存状態で数ヶ月
以上長期保存ができるウェットタイプの包装麺類の場合
には、従来の技術では、製造中、あるいは保存中におい
て、褐変やエグ味、焦げ臭等の発生を起こさずに、それ
でいて中華麺臭を有する麺を得ることはできなかった
が、本発明によると、このような麺においても品質の劣
化を起こさずに十分な中華麺臭を付与できる。また、こ
の中華麺臭はその保存期間においても保持することがで
き、しかも保存中の褐変等の品質劣化が起こりにくいた
め、長期保存を行う中華麺においては極めて有用であ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 丹羽 慎二 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 中山 貴照 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 (72)発明者 辻 真司 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 Ｆターム(参考） 4B046 LA05 LC09 LE18 LG01 LG09 LG22 LP56 LP67 LP71 LQ03 LQ05 LQ06

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 包装麺類の製造方法であって、酸素透過
   度１０cc/m²・24hr・atm以下の包装体に、麺線とともにア
   ルカリ剤を密封包装するかまたは麺線表面にアルカリ剤
   を処理した麺線を密封包装し、密封包装後包装体のまま
   加熱処理して麺線ｐＨを８．１〜９．７とする工程を含
   み、前記加熱処理以前の工程で、麺線にアスコルビン酸
   またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩のうち、いず
   れか一つ以上を含有させた包装麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 前記酸素透過度１０cc/m²・24hr・atm以下
   の包装体に密封包装する麺線が、湿熱下１２０℃で４分
   以上、またはこれと同等の効力で殺菌処理した麺線であ
   る請求項１記載の包装麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 前記包装体のまま加熱処理する加熱条件
   が８０℃以上１００℃以下である請求項１または２に記
   載の包装麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記麺線に含有させたアスコルビン酸ま
   たはエリソルビン酸もしくはこれらの塩の合計が、製品
   の麺重量に対して５００ppm〜１００００ppmとなるよう
   に含有させる請求項１ないし３のいずれかに記載の包装
   麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 ａ：原料粉から生麺線を製造する工程 ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、酸素
   透過度１０cc/m²・24hr・atm以下の包装体に密封包装する
   工程 ｃ：密封包装した麺線を包装体ごと湿熱下１２０℃で４
   分以上またはこれと同等の効力で殺菌処理する工程 ｄ：殺菌処理後包装体内の麺線に無菌的にアルカリ剤を
   処理する工程 ｅ：アルカリ剤処理後包装体ごと二次加熱処理し、麺線
   ｐＨを８．１〜９．７にする工程 のａ〜ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、ア
   スコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩
   の何れか一つ以上を、工程ａにおいて原料粉に添加する
   か、または工程ｂにおいて麺線の密封包装前に麺線に付
   着させるか、もしくは工程ｄにおいてアルカリ剤の処理
   と同時にまたは前後して無菌的に麺線に付着させるか、
   何れか一つ以上の方法によって、麺線に含有させる包装
   麺類の製造方法。
6. 【請求項６】 Ａ：原料粉から生麺線を製造する工程 Ｂ：生麺線をそのままかまたはα化処理した後に、湿熱
   下１２０℃で４分以上またはこれと同等の効力で殺菌処
   理する工程 Ｃ：殺菌処理後麺線に無菌的にアルカリ剤を処理する工
   程 Ｄ：アルカリ剤の処理と同時にまたは処理した後に、麺
   線を無菌的に酸素透過度１０cc/m²・24hr・atm以下の包装
   体に密封包装する工程 Ｅ：包装体ごと二次加熱処理し、麺線ｐＨを８．１〜
   ９．７に調整する工程 のＡ〜Ｅの各工程を有する麺類の製造方法であって、ア
   スコルビン酸またはエリソルビン酸もしくはこれらの塩
   の何れか一つ以上を、工程Ａにおいて原料粉に添加する
   か、または工程Ｂにおいて殺菌処理するまでの間に麺線
   に付着させるか、もしくは工程Ｃまたは工程Ｄにおいて
   麺線を包装体に密封包装するまでの間に無菌的に麺線に
   付着させるか、何れか一つ以上の方法によって、麺線に
   含有させる包装麺類の製造方法。
7. 【請求項７】 前記工程ｅまたはＥの二次加熱処理が８
   ０〜１００℃で加熱する処理である請求項５または６に
   記載の包装麺類の製造方法。
8. 【請求項８】 前記麺線に含有させたアスコルビン酸ま
   たはエリソルビン酸もしくはこれらの塩の合計量が、製
   品の麺重量に対して５００ｐｐｍ〜１００００ｐｐｍで
   ある請求項５ないし７のいずれかに記載の包装麺類の製
   造方法。
9. 【請求項９】 室内での一般的な保存状態において長期
   保存が可能な、包装体に密封包装された形態のウェット
   タイプの麺類であって、該麺類の麺線ｐＨが８．１〜
   ９．７であり、麺線にアスコルビン酸またはエリソルビ
   ン酸もしくはこれらの塩の何れか一つ以上を含有し、か
   つ麺線を密封包装する包装体が酸素透過度１０cc/m²・24
   hr・atm以下の包装体であり、中華麺臭を有することを特
   徴とする包装麺類。