JP2768218B2 - 包装食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯、ゆで麺や蒸し麺
を含む生麺、パン等の澱粉系食品が収納された、室温で
１週間以上の長期間保存可能な包装食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】米飯に、通気性フィルムよりなる小袋入
りの脱酸素剤を添付して、無菌充填、完全シールした、
常温流通可能な包装食品が提案されている（例えば特開
昭６３−２４８３５９公報，特開平３−９８５４２公
報）。脱酸素剤（通常は還元鉄粉と酸化第１鉄粉の混合
物、あるいはアスコルビン酸を主剤とする）を用いるの
は、常温流通中における好気性細菌の発生や、米飯中の
油脂分の酸化やアミノ酸等の変質を抑止して、米飯の変
質や腐敗、すなわち変敗を防止するためである。

【０００３】しかしながら本発明者等の経験によれば、
１万個以上の大量試験生産の場合、少数ではあるが、上
記タイプの包装食品は、１週間以上といった比較的長期
間の常温保存中に変敗を生ずることがあること判明し
た。変敗品の個数は極く少数であっても、たまたまその
変敗食品を喫食した者は、不快感や、時には重大な衛生
上の問題を受けるおそれがある。上記変敗の理由は必ず
しも明らかでないが、その原因の一つとして、次のよう
なことが考えられる。脱酸素剤は粉末であり、不織布や
穴をあけたプラスチック・フィルム等の通気性の袋に封
入されている。従って、食品にとって安全な殺菌方法で
ある蒸気殺菌は適用できず、紫外線による外面照射では
内部の粉末まで十分な殺菌ができないために、若干の微
生物が残留している可能性ある。また小袋入り脱酸素剤
は、喫食の際などに、子供等が誤って飲み込んで重大な
トラブルを惹起するおそれがある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、商業的大量
生産を行ない、室温で長期間保存しても変敗が極めて少
ない米飯等の澱粉系食品が収納され、かつ脱酸素剤が添
付されない包装食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の包装食品は、無
菌化澱粉系食品が収納された包装食品であって、容器内
の酸素量が、該澱粉系食品１ｇに対して、２０℃，１気
圧換算で３．０μＬ（マイクロリッター）以下であり、
空間部内の酸素濃度が０．００２〜０．５ｖｏｌ％であ
ることを特徴とする。

【０００６】ここに無菌化澱粉系食品とは、当該食品を
基質として、その流通保存環境において増殖する微生物
を、洗浄などにより除菌した、および／または炊く，煮
る，蒸す，ベーク（bake）する等の加熱により減菌した
澱粉系食品をいい、レトルト殺菌装置などを利用した商
業的無菌澱粉系食品とは異なる。空間部は、容器内の気
体部分をいい、ヘッドスペース、容器の下部近傍間等の
空隙部、多孔性食品内部の気孔、食品間の空隙部等を含
む。本発明は、水分活性が０．６０〜０．９９、より好
ましくは０．９２〜０．９９で、ｐＨが３．５〜８．０
の、米飯、生麺、ゆで麺、パン等の澱粉系食品に好まし
く適用されるものである。

【０００７】

【作用】澱粉系食品において酸素量と空間部内の酸素濃
度が微生物の増殖制御に意味をもつのは、次の理由によ
る。好気性微生物は酸素濃度が低下するに従い、増殖速
度が遅くなるだけでなく、増殖過程における誘導期が長
時間化し、対数期に入るまでの時間が長くなる。この効
果は、酸素濃度が０．５ｖｏｌ％以下から顕著である。
また好気性微生物の種類によっては、増殖速度が僅かで
あっても、残存している酸素を消費して、増殖を続ける
ものがある。従って酸素濃度が低くても、空間部が大き
く多量の酸素があれば、増殖しても酸素濃度が低下しな
いので変敗に至る。しかし酸素の絶対量が該澱粉系食品
１ｇに対して、２０℃，１気圧換算で３．０μＬ以下で
あれば、増殖が始まっても、すぐに酸素を消費してしま
うので、対数期に入ることなく、長期間の保存ができ
る。

【０００８】一方、嫌気性微生物は、酸素濃度だけでな
く、酸化還元電位の影響も大きいことが知られている。
しかし澱粉系食品においては、酸素濃度が０．００２ｖ
ｏｌ％以下になると嫌気性微生物の増殖が進行する。こ
れも酸素濃度による誘導期の長時間化による効果と考え
られる。この濃度付近では好気性微生物の増殖はみられ
ないので、酸素濃度を０．００２〜０．５ｖｏｌ％に制
御すれば、澱粉系食品においては最も安全に長期間の保
存が可能である。従来の脱酸素剤とハイバリアー性包装
体とを組み合わせた包装食品の場合に、大量個数を長期
間保存すると、前記のように変敗品の発生がみられるの
は、空間部内の酸素濃度が０．００２ｖｏｌ％より少な
くなって、嫌気性微生物が増殖し易くなるためと考えら
れる。

【０００９】

【実施例】図１において、１は包装食品であり、容器本
体（トレー）２と蓋３によって形成される容器４内に米
飯５（ｐＨ６．７；水分活性０．９７〜０．９８）が収
納されており、米飯５と容器４の間に空間部６が存在す
る。図示されないが、各米飯粒間にも微小な空間部６が
存在する。容器本体２は、酸素および水分バリヤー性の
高いプラスチックシート（積層体を含む）、あるいはプ
ラスチックフィルムと金属箔との積層体より形成されて
おり、蓋３も同様な材料より形成されている。蓋３は、
容器本体２のフランジ部２ａに、気密に、すなわち完全
にヒートシールされて、フランジ部２ａと協同してヒー
トシール部７を形成している。蓋３は、水蒸気の凝縮に
よる減圧で若干凹んでいる。

【００１０】容器４内の酸素量、すなわち米飯５中に溶
存する酸素量と空間部６内の酸素量は、製造直後から喫
食のため開封するまでの間、米飯１ｇに対して、２０
℃、１気圧換算で２．５μＬ以下である。空間部６中の
酸素量は、中空針で空間部６から抽出したガスから酸素
濃度計またはガスクロマトグラフにより測定される。米
飯５中に溶存する酸素量は、米飯５を容器４から取り出
し乾燥して、米飯５の水分量を水分計で求め、取り出し
時の米飯の温度Ｔ℃における空間部６の酸素濃度と平衡
状態にある酸素溶解度から算出する。空間部６内の酸素
濃度は、０．００２〜０．５ｖｏｌ％であり、より好ま
しくは０．００４〜０．３ｖｏｌ％である。

【００１１】 包装食品１は例えば次のようにして製造
される。精白度の高い生米を少量の水で研磨、洗米し、
適量の水を加えて炊飯する。このときの炊飯条件は常法
通りである。炊飯終了後、クリーンルーム（クラス１０
０：以下同じ）内で蓋を開け、米飯表面温度が約９５℃
の状態で、予め無菌化処理したプラスチックトレー２に
投入する。この後、酸素を実質的に除いた無菌空気（残
留酸素量約０．０５ｖｏｌ％：以下脱酸素空気とよぶ）
で、米飯の表面温度が約７０℃になるまで冷却する。し
かる後に、空間部を窒素置換し、直ちに予め無菌化処理
した蓋３をフランジ部２ａに完全にヒートシールする。
窒素置換は例えば次のようにして行なう。中央部に吹き
込み孔を形成された、トレー２のフランジ部２ａとほぼ
同径の無菌化処理された蓋板（図示されない）を、フラ
ンジ部２ａとの間に約１ｍｍの隙間ができるように、ト
レー２の上に置いた状態で、吹き込み孔から、容器内の
酸素量が所定値になるまで脱酸素空気を吹き込む。吹き
込み孔の周囲に複数の吹き出し孔を設けられた蓋板をフ
ランジ部２ａの上に直接載置して、同様に脱酸素空気を
吹き込んでもよい。トレイ２は、酸素および水分バリヤ
ー性の高いプラスチック・シート、あるいはプラスチッ
ク・フィルムと金属箔との積層体より形成されている。
トレイ２がプラスチック・シートより形成される場合
は、プラスチック・シートは順次、食品と接触するプラ
スチックよりなる内層、脱酸素剤をプラスチック１００
重量部当たり１〜２００重量部配合したプラスチック組
成物からなる第１中間層、ガス・バリヤー性プラスチッ
クからなる第２中間層、および耐湿性プラスチックから
なる外層によって構成される。 内層としては、倉品衛生
上好ましいオレフィン系プラスチックが適しており、特
にポリプロピレンが最適である。外層にも、内層と同様
のオレフィン系プラスチックが好ましく用いられる。第
１中間層に配合される脱酸素剤としては、還元鉄粉、酸
化第１鉄粉、炭化鉄粉、水酸化鉄粉等、あるいはアスコ
ルビン酸等の単体、またはこれ等の混合物を主成分とす
るものが例示される。脱酸素剤に吸水剤を組み合わせて
もよく、吸水剤としては、塩化ナトリウム、塩化カルシ
ウム等の潮解性無期塩、グルコースやフルクトース等の
糖類、あるいは高吸水性樹脂等が例示される。 第２中間
層を形成するプラスチックとしては、エチレン・ビニル
アルコール共重合体が好適であるが、ナイロン６６や塩
化ビニリデン等でもよい。これら各層は接着性樹脂によ
り積層される場合もある。 各層の厚みに関しては、内層
が５〜２００μｍ、特に２０〜１００μｍが好ましく、
第１中間層が５〜５００μｍ、特に１０〜５０μｍが好
ましく、第２中間層が５〜１００μｍ、特に１０〜５０
μｍが好ましい。外層の厚みに特に制限はないが、通常
５０〜５００μｍが好ましく用いられる。

【００１２】次に具体例について述べる。 具体例１ 精白米５ｇおよび１５ｍＬの滅菌蒸留水を試験管に入
れ、十分に攪拌した後、傾瀉により白米と蒸留水を分離
した。白米に付着していた菌を含む上記蒸留水を別の試
験管に入れ、沸騰水中で１０分間の湯浴を行ない、非耐
熱性菌を除いた。残りの菌を好気性菌と嫌気性菌とに分
離するために、湯浴後の蒸留水をトリプトソイブイヨン
寒天平面培地に展開し、好気性菌の培養は大気中で、嫌
気性菌の培養はガスパック嫌気性菌培養システムを用い
て行なった。それぞれのシャーレに生成したコロニーか
ら釣り菌して種菌とした。この種菌を滅菌蒸留水で集菌
して、それぞれ１０⁷個／ｍＬの細菌懸濁液を得た。こ
れを冷凍保存し、使用時に、解凍、希釈して用いた。

【００１３】上記と同種の精白米を常法通り、洗米、炊
飯し、得られた米飯を１８０ｍｍｘ１３０ｍｍのパウチ
に２００ｇづつ分封し、レトルト釜で１２０℃ｘ２０分
の殺菌を行なった。また前記の冷凍保存された細菌懸濁
液から、好気性菌と嫌気性菌との菌数の比率が２０対１
になるように混合された、１０⁵個／ｍＬの細菌懸濁液
を調製した。この懸濁液を、上記殺菌処理された米飯
に、米飯１ｇ当たり菌数１０個程度になるように混合し
てなる米飯を、炊飯時と同じ条件で加熱した。加熱後の
米飯の菌数は、好気性菌が４．２個／ｇ、嫌気性菌が
０．１２個／ｇであった。

【００１４】上記加熱米飯を、内容積３５０ｍＬのトレ
ーに、酸素濃度が０．２ｖｏｌ％と一定になるようにし
て、かつ表１に示すように、収納量を変えて収納し、米
飯１ｇ当たりの酸素量が異なる包装米飯を作製して、室
温で１ケ月保存後の菌数を測定した。試料は、食品衛生
法に定められた容器包装加圧加熱殺菌食品の細菌試験の
試料調製方法に基づき処理した。菌数測定は、この試料
を適宜希釈し、トリプトソイブイヨン寒天培地に混釈
し、３５℃で２日間培養した後に行なった。

【表１】

【００１５】一般には、食品１ｇ当たりの菌数が１０⁶
個を越えると変敗であるといわれているが、加熱した澱
粉系食品では、局部的な増殖が主体であるために、全体
として１０⁴個／ｇを越えると、変敗臭や細菌のコロニ
ーが認められた。従って菌数が１０⁴個／ｇを越えた
か、または肉眼的にコロニーの生成が認められた時点を
もって変敗したものと判定することにした。酸素量が
０．８μＬ／ｇと２．７μＬ／ｇの場合は、異臭など商
品価値を損なう状態は認められなかった。しかし５．０
μＬ／ｇの場合は、部分的にコロニーが肉眼で観察さ
れ、僅かな異臭が発生して商品価値が失われたいた。

【００１６】具体例２ 段落番号００１３に記載される加熱米飯を、内容積３５
０ｍＬのトレー２に２００ｇずつ収納し、つまり空間部
の容積が一定になるようにして、酸素濃度を調節したガ
ス置換ボックス中で、簡易ヒートシーラで密封すること
により、表２に示すように、空間部内の酸素濃度の異な
る包装米飯を１００個ずつ作製し、１ケ月間室温で保存
した。酸素濃度が１．０ｖｏｌ％のときには、大半が変
敗状態にあると観察された。しかし酸素濃度が０．００
２〜０．５ｖｏｌ％のときは変敗は認められなかった。
また酸素濃度が０．００１ｖｏｌ％でも少数の変敗品が
認められた。酸素濃度が特に高い試料の変敗は、好気性
菌によるもの、酸素濃度が特に低い試料の変敗は、嫌気
性菌によるものと推測される。

【表２】

【００１７】 具体例３ 精白米１００ｋｇを洗米して１４０ｋｇの洗米を得た。
これを１４ｋｇづつ大釜に分け、常法通り炊飯して、合
計２２５ｋｇの米飯を得た。クリーンルーム内で釜の蓋
をとり、菌数（好気性菌と嫌気性菌を含む）を測定した
ところ米飯１ｇあたり１．２個であった。これを予め紫
外線殺菌したプラスチック・トレイ２に２００ｇずつ入
れた。このトレイ２の内容積は３４０ｍＬであった。ト
レイ２は、内面から１００μｍ厚のポリプロピレン層、
ポリプロピレンに還元鉄粉と酸化第１鉄粉の混合物を重
量で２０％混練した１００μｍ厚の層、エチレンビニー
ルアルコール共重合体樹脂をポリプロピレン樹脂に混練
した層、最外層がポリプロピレン単体層よりなる積層体
より形成されている。積層体表面は平滑であるので、紫
外線によって商業的滅菌を行なった。容器上面を開いた
状態で、孔径が０．４５μｍの疎水性フィルターで徐菌
した、脱酸素空気を用いて、米飯の表面温度が約７０℃
になるまで冷却した。さらに窒素置換を行なって、空間
部の酸素濃度を０．０４ｖｏｌ％まで下げた。ただちに
紫外線殺菌したフィルム状の蓋材で加熱溶融シールし密
封した。このとき水蒸気を除く空間部の容積（水中置換
法で測定した）は１２０ｍＬで、米飯１ｇ当たりの酸素
量は、０．２４μＬであった。このような操作を繰り返
して、約１万個の試験生産を行ない、３５℃の恒温室に
６ヶ月間保存したが、変敗は皆無であった。

【００１８】具体例４ 焼きそばの麺線を常法通り調製し、蒸し上げた後、無菌
空間で徐菌した食用油をスプレーして結着防止処理を行
なった。この時点では、表面温度が９６℃であった。菌
数を測定したところ、麺１ｇ当たり、４．５個であっ
た。米飯の場合と同様の構成の内容積が２５０ｍＬのト
レーに、１８０ｇの麺を収納し、同様な窒素置換処理を
行なった所、酸素濃度は０．０６ｖｏｌ％であった。こ
のときのそば１ｇ当たりの酸素量は０．２３μＬであっ
た。約１万個の試験生産を行ない、３５℃の恒温室に３
カ月保存したが、変敗品は皆無であった。

【００１９】具体例５ カステラを常法通り調製し、クリーン・ルーム内のオー
ブンで焼き上げた。直ちに脱酸素空気で約８０℃まで冷
却し、長さ２５０ｍｍ、幅１８０ｍｍ、深さ５５ｍｍの
金属容器に密封した。このときの酸素濃度は０．２６ｖ
ｏｌ％であった。またカステラ１ｇ当たりの酸素量は
１．０４μＬであった。約１万個の試験生産を行ない、
２５℃の恒温室に１年間保存したが、変敗品は皆無であ
った。

【００２０】

【発明の効果】本発明の米飯等の澱粉系食品が収納され
た包装食品は、商業的大量生産でも室温で長期間保存後
に変敗が極めて少ないという効果を奏する。かつ脱酸素
剤を添付する必要がないので、喫食の際、子供などが誤
って、これを飲み込んで重大なトラブルを惹起するおそ
れがないというメリットを有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例である包装食品の概略縦断面図
である。

【符号の説明】

１ 包装食品 ２ 容器本体（トレー） ４ 容器 ５ 米飯（澱粉系食品） ６ 空間部

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 稲葉 正一 神奈川県茅ヶ崎市小和田１−８−47真壁 荘101号 (72)発明者 小山 正泰 神奈川県逗子市小坪１−２−７ (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 3/3418 A23L 1/10

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】無菌化澱粉系食品が収納された包装食品で
   あって、容器内の酸素量が、該澱粉系食品１ｇに対し
   て、２０℃、１気圧換算で３．０μＬ以下であり、空間
   部内の酸素濃度が０．００２〜０．５ｖｏｌ％であるこ
   とを特徴とする包装食品。