JPH0337905B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加工食品および調理食品の香り、味、
風味等を損なわずにこれらを長期保存しうる腐敗
防止方法に関するものである。 調理または加工された食品の長期保存方法とし
ては例えば缶詰にする方法、レトルト加熱による
方法などがあるが、これらによる場合には耐熱性
菌を死滅させるために120℃以上に加熱する必要
があつた。そして、食品のこのような高温に加熱
すると、一般に食品は物理的あるいは化学的に変
化して、香り、味、風味、形状、食感等が変化し
てしまうという欠点があつた。 そこで、このような変化を嫌う食品の場合に
は、100℃以下で調理、加工することによつてあ
るいは調理加工後100℃以下に加熱することによ
つて簡易殺菌して保存する方法がとられるが、こ
の場合には耐熱性菌が死滅しないために腐敗しや
すく、保存性が劣るという問題点があつた。保存
性を付与する手段としては、合成保存料の添加に
よる方法、食品のPHを4.5以下に下げる方法、一
旦殺菌後菌の生育に好ましい環境をつくりだして
耐熱性菌の胞子を発芽させて再度殺菌する方法
（特開昭52−44251）などがあるが、合成保存料は
できれば添加しないほうが望ましく、また、PHを
低下させる方法は酸味を生ずる点で好ましくな
い。そして、第三の間欠殺菌法は工程が増えてし
まい殺菌に手間がかかる欠点がある。 本発明者らは、簡便な手段で、食品の香り、
味、風味等を損なわずに、長期間にわたつて確実
に調理食品、加工食品を保存しうる方法を開発す
べく種々検討の結果、食品を調理、加工する際あ
るいはその後に100℃以下に加熱して簡易殺菌を
行ない、滅菌しきれなかつた耐熱性菌は包装体内
に炭酸ガスと窒素ガスの混合気体を充填しかつこ
の食品包装物を冷蔵することによつて静菌状態に
しておけば、食品を前記の条件を満たして長期間
にわたり確実に保存しうることを見出し、これに
基いて本発明を完成するに到つた。 すなわち本発明は、品温が60〜100℃になるよ
うに加熱され、ガスバリヤー性を有する包材で形
成された容器内に充填され、かつ容器内の炭酸ガ
ス濃度を10〜80％そして酸素濃度を１％以下にさ
れた密封食品を10℃以下の温度に保持することを
特徴とする加工食品および調理食品の腐敗防止方
法に関するものである。 本発明においては、まず密封食品が品温として
60〜100℃になるように加熱されたものであるこ
とが必要である。この加熱は殺菌のためであるか
ら、食品の香り、味、風味等を損わない範囲でな
るべく高い温度で行なうことが望ましく、その点
では50〜60℃では殺菌が不充分になりやすいとこ
ろから60℃以上とする。加熱時間も香り、風味等
と殺菌度から定められ、温度によつて異なるが殺
菌の観点からは、例えば60℃で達温後10分間以
上、好ましくは30分間以上、そして80℃では達温
後３分以上、好ましくは５分間以上加熱する。上
限は食品の香り、味、風味等から定められ、これ
は食品の種類によつて異なる。加熱はなるべく均
一に行えばその手段は問ところではなく、例え
ば、オーブン内で加熱するとか、所定時間湯中に
浸漬するなどすればよい。マイクロウエーブを用
いて加熱してもよい。加熱時期も包装の前後を問
うところではなく、加熱殺菌後に包装してもよ
く、この逆であつてもよい。調理あるいは加工の
際に前記の加熱条件を充足していればこの調理あ
るいは加工の際の加熱を本発明における加熱に兼
ねることができる。加熱は何回行なつてもよく、
例えば包装後に再度加熱してもよい。 本発明においては、次に密封食品はガスバリヤ
ー性のある包材で形成された容器内に充填されて
密封されていることが必要である。これは容器内
に充填した炭酸ガスを逃散させず、また、容器内
に酸素を滲透せしめないための条件である。この
ような包材の例としては、ラミネートフイルム、
ガラス、アルミニウム等の金属などを挙げること
ができ、ラミネートフイルムは慣用されているも
のでよいが、ガスバリヤー性が付与されたいるも
のでなければならない。加熱等によつて食品衛生
上好ましくない成分が溶出するような包材が本発
明に不適当であることはいうまでもない。強度お
よび柔軟性の付与、ガスバリヤー性の向上等種々
の目的でラミネートイルムを用いるのが好まし
い。ラミネートフイルムの例としては、延伸ナイ
ロン15μ／ポリ塩化ビニリデン5μ／ポリエチレン
60μよりなる三層フイルムなどを挙げることがで
きる。容器の形状は問うところではなく、袋、
箱、缶、瓶など任意に選択して用いることができ
る。 本発明においては、その次には食品が密封され
ている容器内の炭酸ガス濃度を10〜80％そして酸
素濃度を１％以下にする必要がある。これは容器
内を静菌状態に保つて腐敗を防止するとともに食
品の香り、味、風味等を保持するためである。一
般には炭酸ガスがあまりに多いと炭酸ガスが食品
中の水分に吸収されて減圧状態になり、包装が変
形してそれにつれて食品の形状も変化してしまう
ので好ましくない。ガスの充填方法は特に限定さ
れるものではなく、チヤンバー方式のガス置換包
装機、ガスフラツシユ式のガス充填包装機のいず
れを用いてもよい。残存酸素濃度が１％以下であ
るから、空気との置換率が95％以上あればよいこ
とになる。 以上の一連の作業は微生物汚染がないように充
分に管理された清潔な環境下で行なうことが望ま
しいのはいうまでもない。 加熱処理とガス充填が終了し密封された食品は
速やかに10℃以下に冷却されて保存される。 本発明の方法が適用される食品は調理食品およ
び加工食品であり、冷蔵室から取出した後は必要
により加温するだけで食卓に供しうるものであ
る。例としては、ポテトサラダなどの各種サラダ
類、ピザ、グラタン等の複合惣菜、シユーマイ、
ギヨウザ等の蒸しもの惣菜、キンピラ、中華炒め
等の炒めもの、煮つけ等の煮もの、炒き込みご
飯、ピラフ等のご飯もの、エクレア等のスナツク
もの、焼そば、ビーフン等の麺もの、春雨和え、
胡麻和え等の和えもの、などを挙げることができ
る。 本発明の方法は香り、味、風味等を損なわずに
簡便な手段で長期間安定して保存しうるものであ
り、従来、常温保存では１〜２日間、冷蔵しても
７〜10日間程度であつたものを、本発明の方法に
より１カ月間以上も安定保存しうるようにしたの
である。 以下、実施例を示す。尚、本明細書中の％はす
べて容量％である。 実施例 １ 第１表に記載の各食品をそれぞれ調理あるいは
加工し、微生物の混入がないように注意しながら
ポリプロピレン製のトレーに充填して延伸ナイロ
ン15μ／塩化ビニリデン5μ／ポリエチレン60μよ
りなるラミネートフイルムでオーバーラツピング
し、Ａ群は空気中でバータイプの手動シール機で
密封し、Ｂ群は日本ポリセロ工業(株)製チヤンバー
式ガス置換包装機を用いて炭酸ガス50％および窒
素50％の混合ガスを充填して密封した。なお、Ｂ
群における置換率は98％であり残存酸素量は0.4
％であつた。これらの密封食品を表１の各温度で
保存し、その後菌数の測定とパネラー10名による
官能評価を行なつた。得られた結果を第１表に示
す。なお、官能評価は、香り、外観、味、テクス
チヤー、および臭について変化なしを10点とし、
平均値７点以下を×印、７〜８点を△印、そして
８点以上を〇印で表示した。また、検出された菌
は保存開始時、および保存後のいずれもバチルス
菌の耐熱性菌、たとえばメガテリウム、セレウ
ス、ズブチリス、サーキユランス、フイルムスな
どを主体とするものであつた。 【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 品温が60〜100℃になるように加熱され、ガ
   スバリヤー性を有する包材で形成された容器内に
   充填され、かつ容器内の炭酸ガス濃度を10〜80％
   そして酸素濃度を１％以下にされた密封食品を10
   ℃以下の温度に保持することを特徴とするサラダ
   類、複合惣菜、蒸しもの惣菜、炒めもの、煮も
   の、ご飯もの、スナツクもの、麺もの和えもの等
   の調理食品の腐敗防止方法。