JPH05236917A - 保存食品の製造方法 - Google Patents

保存食品の製造方法

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JPH05236917A
JPH05236917A JP7617892A JP7617892A JPH05236917A JP H05236917 A JPH05236917 A JP H05236917A JP 7617892 A JP7617892 A JP 7617892A JP 7617892 A JP7617892 A JP 7617892A JP H05236917 A JPH05236917 A JP H05236917A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】脱酸素剤の使用ができない食品、ソフト性や形
状の維持が必要な食品について、味の変質や色の変化の
防止を向上するとともに、賞味期間の長期化が図れる保
存食品の製造方法を提供すること。 【構成】本発明方法は、以下に詳述する充填工程、排気
工程、充填密封工程、および加熱処理工程からなる。ま
ず充填工程では食品をガスバリヤ性の良い袋などの容器
内に充填し、排気工程では食品を充填済みの容器内から
空気を排出する。次に、ガス充填密封工程では、その排
気済みの容器に不活性ガスを充填して容器を密封するの
で、ガスバリヤ性の良い容器により、内容物は酸素との
接触が断たれる。引き続き、加熱処理工程ではその密封
した容器のまま加熱処理するので、内容物の加熱による
殺菌効果が向上する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、新含気調理システム
とも称すべき新規な食品保存法に関するもので、特に、
惣菜、水煮食品、てんぷら、カツなどの各種食品を、常
温で流通、保管ができ、しかも長期間に亘って品質劣化
を防止できる保存食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ピーナツなどの乾燥物、またはま
んじゅうやカステラなどの生菓子の保存は、変色やかび
の発生の防止を図るために、容器に詰めるときに容器内
の空気を排出して不活性ガスを充填したり、または容器
内への不活性ガスの充填と同時に脱酸素剤を入れること
により行っている。
【０００３】また、佃煮などは、味付け炊き上げ後に、
袋などの容器に充填すると同時に不活性ガスを充填し、
味の変質防止や賞味期間の長期化を図っている。
【０００４】さらに、調理済みの食品をガス透過性の少
ないプラスチックフィルムに充填したのち、高圧蒸気釜
中で加熱殺菌した袋詰めのレトルト食品が知られてい
る。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、惣菜や水煮の
ように煮汁を含む食品については、脱酸素剤の使用がで
きないので、味の変質や色の変化を防止する上で不充分
で、賞味期間の長期化が図れないという問題がある。
【０００６】一方、従来のレトルト食品では、味の変質
や色の変化などは起こりにくく充分な賞味期間が得られ
るが、真空パックのために袋内が真空となり、食品の本
来のソフト性（柔らかさ）や形状の維持ができないとい
う問題がある。そのため、ソフト性や形状の維持が必要
な食品では、レトルト食品として保存することは不向き
であり、その解決が望まれていた。
【０００７】そこで、この発明は、脱酸素剤の使用がで
きない食品や、ソフト性や形状の維持が必要な食品につ
いて、味の変質や色の変化の防止を向上させて、賞味期
間の長期化を図る保存食品の製造方法を提供することを
目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】かかる目的を達成するた
めに、本発明は、以下のように構成した。
【０００９】すなわち、本発明方法は、ガスバリヤ性の
良い容器に食品を充填する充填工程と、食品を充填済み
の容器内から空気を排出する排気工程と、その排気済み
の容器に不活性ガスを充填して容器を密封するガス充填
密封工程と、その密封した容器を加熱処理する加熱処理
工程と、からなる。
【００１０】
【作用】本発明方法では、充填工程では食品をガスバリ
ヤ性の良い容器内に充填し、排気工程では食品を充填済
みの容器内から空気を排出する。次に、ガス充填密封工
程では、その排気済みの容器に不活性ガスを充填して容
器を密封するので、ガスバリヤ性の良い容器により、内
容物は酸素との接触が断たれる。引き続き、加熱処理工
程ではその密封した容器を加熱処理するので、内容物が
加熱により殺菌される。
【００１１】このように本発明では、食品をガスバリヤ
性の良い容器内に充填したのちその容器内から空気を排
出し、新たに不活性ガスを充填して容器を密封したの
ち、容器のまま加熱処理を行うようにしたので、内容物
は酸素との接触が断たれて酸化を防止できる上に、殺菌
効果も向上する。しかも、本発明では、その酸化の防止
により、殺菌時および殺菌後において、酸化による味の
変質や、色の変化の防止を向上でき、もって賞味期間の
長期化が図れる。
【００１２】また、本発明では、容器内に不活性ガスを
充填するので、容器を袋状のものにすれば、不活性ガス
による空間が形成されて内容物の変形などを防止でき、
もってソフト性や形状の維持が必要な食品を内容物とす
れば、そのソフト性や形状の維持が確保できる。
【００１３】さらに、本発明では、不活性ガスの充填に
より、内容物が水煮のように注入液を必要とするもので
は、その注入液の充填量を大幅に減少して総重量を減少
できるので、流通経費などの諸経費を大幅に削減でき
る。
【００１４】さらに加えて、本発明では、内容物の味の
変質や、色の変化を長期に亘って防止できるので、従
来、冷凍や冷蔵により流通、保管していた食品を、常温
で流通、保管ができるようになり、もって流通、保管に
要する費用の低減が図れる。
【００１５】
【実施例】次に、本発明方法の実施例について、以下の
（１）〜（６）についてそれぞれ説明する。 （１）れんこんの場合には、スライスしたものを計量し
てガスバリヤ性の良い袋（ガス遮断性を有する袋）など
の容器に入れたのち、さらに所定のｐＨ調整剤の水溶液
をれんこんの全重量の１／４の分量だけ入れる。次に、
その袋内の空気を排気装置により排出するとともに、ガ
ス充填装置により窒素ガスを充填したのち、包装装置に
より袋を密封する。袋に充填する不活性ガスとしては、
上記の窒素ガスの他に炭酸ガスなどを使用する。引き続
き、その袋を加熱殺菌釜に入れ、所定の温度条件の下で
所定時間に亘って加熱殺菌して終了する。 （２）きんぴらごぼうの場合には、ごぼうを細く刻んで
味付けをし、これを計量してガスバリヤ性の良い袋に入
れたのち、さらに調味液をきんぴらごぼうの全固形量
（全体の嵩）の１／１０の分量だけ入れる。次に、その
袋内の空気を排気装置により排出するとともに、ガス充
填装置により窒素ガスを充填したのち、包装装置により
袋を密封する。引き続き、その袋を加熱殺菌釜に入れ、
所定の温度条件の下で所定時間に亘って加熱殺菌して終
了する。 （３）里芋の場合には、あく抜きしたのちボイル処理
し、これを計量してガスバリヤ性の良い袋に入れたの
ち、さらに調味液を里芋の全固形量（全体の嵩）の１／
３の分量だけ入れる。次に、その袋内の空気を排気装置
により排出するとともに、ガス充填装置により窒素ガス
を充填したのち、包装装置により袋を密封する。引き続
き、その袋を加熱殺菌釜に入れ、所定の温度条件の下で
所定時間に亘って加熱殺菌して終了する。 （４）ぶりの場合には、照り焼き後に、これを計量して
ガスバリヤ性の良い袋に入れたのち、さらに調味液をぶ
りの全重量の１／１０の分量だけ入れる。次に、その袋
内の空気を排気装置により排出するとともに、ガス充填
装置により窒素ガスを充填したのち、包装装置により袋
を密封する。引き続いて、その袋を加熱殺菌釜に入れ、
所定の温度条件の下で所定時間に亘って加熱殺菌して終
了する。 （５）てんぷらの場合には、豚カツ用の肉などを揚げた
後、これをガスバリヤ性の良い袋に入れる。次に、その
袋内の空気を排気装置により排出するとともに、ガス充
填装置により窒素ガスを充填したのち、包装装置により
袋を密封する。引き続き、その袋を加熱殺菌釜に入れ、
所定の温度条件の下で所定時間に亘って加熱殺菌して終
了する。 （６）海老の場合には、頭付きのまま茹でてあく抜き
し、これをガスバリヤ性の良い袋に入れる。次に、その
袋内の空気を排気装置により排出するとともに、ガス充
填装置により窒素ガスを充填したのち、包装装置により
袋を密封する。引き続き、その袋を加熱殺菌釜に入れ、
所定の温度条件の下で所定時間に亘って加熱殺菌して終
了する。
【００１６】このように本発明方法は、上記の食品に適
用できるのみならず、保存食品全般に亘って適用可能で
ある。
【００１７】以上の（１）〜（６）により各実施例につ
いて述べたが、この各実施例では、以下のような効果が
得られる。
【００１８】まず、食品をガスバリヤ性の良い袋内に充
填したのちその袋内から酸素を排出し、新たに不活性ガ
スを充填して袋を密封したのち、袋のままで加熱処理を
行うようにしたので、内容物は酸素との接触が完全に断
たれて酸化が防止できる上に、殺菌効果が向上する。し
かも、各実施例では、酸素との接触の遮断による酸化の
防止により、殺菌時および殺菌後において、酸化による
味の変質や、色の変化の防止を向上でき、賞味期間の長
期化が図れる。
【００１９】また、各実施例では、袋内に不活性ガスを
充填するので、不活性ガスによる空間が形成されて内容
物の変形などが防止でき、上記のように内容物が里芋、
てんぷら、頭付きの海老などのようにソフト性や形状の
維持が必要な食品のときには、そのソフト性や形状の維
持が確保できる。
【００２０】さらに、本実施例では、不活性ガスの充填
により、内容物が上記のように注入液を必要とするもの
では、その注入液の充填量を大幅に減少して総重量を減
少できるので、流通経費などの諸経費を大幅に削減でき
る。
【００２１】さらに加えて、実施例では、内容物の味の
変化や、色の変化を長期に亘って防止できるので、従
来、冷凍や冷蔵により流通、保管していた食品を常温で
流通、保管ができるようになり、流通、保管に要する費
用の低減が図れる。
【００２２】
【発明の効果】以上説明したように、食品をガスバリヤ
性の良い容器内に充填したのちその容器内から空気を排
出し、新たに不活性ガスを充填して容器を密封したの
ち、容器のまま加熱処理を行うようにしたので、内容物
は酸素との接触が断たれて酸化が防止できる上に、殺菌
効果も向上する。しかも、本発明では、その酸化の防止
により、殺菌時および殺菌後において、酸化による味の
変質や色の変化を防止でき、もつて賞味期間の長期化が
図れる。
【００２３】また、本発明では、容器内に不活性ガスを
充填するので、容器を袋状のものにすれば、不活性ガス
による空間が形成されて内容物の変形などが防止でき、
もってソフト性や形状の維持が必要な食品を内容物とす
れば、そのソフト性や形状の維持が確保できる。
【００２４】さらに、本発明では、不活性ガスの充填に
より、内容物が水煮のように注入液を必要とするもので
は、その注入液の充填量を大幅に減少して総重量を減少
できるので、流通経費などの諸経費を大幅に削減でき
る。
【００２５】さらに加えて、本発明では、内容物の味の
変質や、色の変化を長期に亘って防止できるので、従
来、冷凍や冷蔵により流通、保管していた食品を、常温
で流通、保管ができるようになり、もって流通、保管に
要する費用の低減が図れる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｂ 7/00 9281−4Ｂ 7/005 7/144 9281−4Ｂ Ａ２３Ｌ 3/02 2114−4Ｂ 3/10 2114−4Ｂ 9281−4Ｂ Ａ２３Ｂ 7/00 9281−4Ｂ １０１ 9281−4Ｂ 7/144

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ガスバリヤ性の良い容器に食品を充填する
    充填工程と、 食品を充填済みの容器内から空気を排出する排気工程
    と、 その排気済みの容器に不活性ガスを充填して容器を密封
    するガス充填密封工程と、 その密封した容器を加熱処理する加熱処理工程と、 からなる保存食品の製造方法。
JP7617892A 1992-02-27 1992-02-27 保存食品の製造方法 Pending JPH05236917A (ja)

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