JP2002017246A - 真空調理チキンおよびチキンの真空調理方法 - Google Patents
真空調理チキンおよびチキンの真空調理方法Info
- Publication number
- JP2002017246A JP2002017246A JP2000198334A JP2000198334A JP2002017246A JP 2002017246 A JP2002017246 A JP 2002017246A JP 2000198334 A JP2000198334 A JP 2000198334A JP 2000198334 A JP2000198334 A JP 2000198334A JP 2002017246 A JP2002017246 A JP 2002017246A
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- JP
- Japan
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- chicken
- vacuum
- minutes
- temperature
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 細菌の２次感染をなくし、旨味や鮮度を落と
さず、解凍したときにぱさぱさ感が生じさせずに、ま
た、食材としては利便性のある真空調理チキン及びその
真空調理方法を提供する。 【構成】 本発明は、袋詰めし、液付着し、真空シール
し、加熱処理したことを特徴とするチキンを採用し、袋
詰めし、液付着し、真空シールし、加熱処理することを
特徴とするチキンの真空調理方法を採用する。
さず、解凍したときにぱさぱさ感が生じさせずに、ま
た、食材としては利便性のある真空調理チキン及びその
真空調理方法を提供する。 【構成】 本発明は、袋詰めし、液付着し、真空シール
し、加熱処理したことを特徴とするチキンを採用し、袋
詰めし、液付着し、真空シールし、加熱処理することを
特徴とするチキンの真空調理方法を採用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、真空調理チキンお
よびチキンの真空調理方法に関する。
よびチキンの真空調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、食材としてチキンを調理前に保存
することは、冷凍保存することに通常行われていた。
することは、冷凍保存することに通常行われていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】冷凍保存したチキン
は、解凍後食材として用いられるが、冷凍時に殺菌が行
われていないため、その後の調理方法によって細菌の２
次感染の恐れがあり、また、解凍保存により旨味や鮮度
が落ちたり、解凍したとき脱水したぱさぱさ感が生じた
りした。また、食材としては加熱する調理が殺菌上省け
ず利便性に欠けたものであった。
は、解凍後食材として用いられるが、冷凍時に殺菌が行
われていないため、その後の調理方法によって細菌の２
次感染の恐れがあり、また、解凍保存により旨味や鮮度
が落ちたり、解凍したとき脱水したぱさぱさ感が生じた
りした。また、食材としては加熱する調理が殺菌上省け
ず利便性に欠けたものであった。
【０００４】したがって、本発明の目的は、前述の諸欠
点を解消した真空調理チキン及びチキンの真空調理方法
を提供するものである。
点を解消した真空調理チキン及びチキンの真空調理方法
を提供するものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】前述の目的を達成する
ために、本発明は、袋詰めし、液付着し、真空シール
し、加熱処理したことを特徴とするチキンを採用するも
のである。
ために、本発明は、袋詰めし、液付着し、真空シール
し、加熱処理したことを特徴とするチキンを採用するも
のである。
【０００６】さらに、本発明は、袋詰めし、液付着し、
真空シールし、加熱処理することを特徴とするチキンの
真空調理方法を採用するものである。
真空シールし、加熱処理することを特徴とするチキンの
真空調理方法を採用するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】次に、本発明の実施例のチキンの
真空調理工程を説明する。 （１）原料選別：原料品質の均一化をはかるために、１
個あたりの重量が１５０〜２５０ｇのもの、変形のない
もの、異臭のないもの、を選び、納入時に温度をチェック
する。
真空調理工程を説明する。 （１）原料選別：原料品質の均一化をはかるために、１
個あたりの重量が１５０〜２５０ｇのもの、変形のない
もの、異臭のないもの、を選び、納入時に温度をチェック
する。
【０００８】（２）下処理：胸肉は皮と脂肪を取り除
く。もも肉は脂肪を取り除く。そして、一時加熱まで冷
蔵保存する。
く。もも肉は脂肪を取り除く。そして、一時加熱まで冷
蔵保存する。
【０００９】（３）一次加熱：肉の表面殺菌のためと表
面を凝固させるために、濃度約１重量％〜重量３％の沸
騰した（温度９０°Ｃ〜１００°Ｃ）食塩水でブランチ
ングする。なお、前述の食塩水の濃度は、肉の保水率が
よいので、好ましい。
面を凝固させるために、濃度約１重量％〜重量３％の沸
騰した（温度９０°Ｃ〜１００°Ｃ）食塩水でブランチ
ングする。なお、前述の食塩水の濃度は、肉の保水率が
よいので、好ましい。
【００１０】（４）冷却：熱がチキンの内部に浸透しな
いように、氷水で急速冷却シ、ペーパータオルで水気を
取り、表面温度が１０°Ｃ以下であることを確認する。
次に、パック詰めまで冷蔵保存する。
いように、氷水で急速冷却シ、ペーパータオルで水気を
取り、表面温度が１０°Ｃ以下であることを確認する。
次に、パック詰めまで冷蔵保存する。
【００１１】（５）袋詰め：袋詰めに用いる包装材に
は、耐熱温度、耐冷温度、非通気性(気密性、水密性)、
強度を考慮して選択する必要がある。即ち、包装材とし
ては、１００°Ｃ６０分の加熱、−３０°Ｃの冷却に耐
えられる耐熱温度、耐冷温度を有し、また、後述の真空
シール工程でのシール性を維持できるような非通気性を
有し、さらに流通過程での取り扱いに耐えられる強度を
有するものが選ばれる。この条件に適した包装材として
は、三菱樹脂株式会社製の商品名「ダイアミロンＭ」が適
していることが見出されている。この包装材は、ナイロ
ン、ポリエステル、ポリエチレン、の厚さ８０μの多層
フィルムである。
は、耐熱温度、耐冷温度、非通気性(気密性、水密性)、
強度を考慮して選択する必要がある。即ち、包装材とし
ては、１００°Ｃ６０分の加熱、−３０°Ｃの冷却に耐
えられる耐熱温度、耐冷温度を有し、また、後述の真空
シール工程でのシール性を維持できるような非通気性を
有し、さらに流通過程での取り扱いに耐えられる強度を
有するものが選ばれる。この条件に適した包装材として
は、三菱樹脂株式会社製の商品名「ダイアミロンＭ」が適
していることが見出されている。この包装材は、ナイロ
ン、ポリエステル、ポリエチレン、の厚さ８０μの多層
フィルムである。
【００１２】前述の包装材のフィルムを用い、このフィ
ルムに入れるチキンの数量を確認し、形を整えてフィル
ムのパックに入れる。そして、もも肉の皮をねじれたま
ま入れないようにし、形の悪いものは使用しない。
ルムに入れるチキンの数量を確認し、形を整えてフィル
ムのパックに入れる。そして、もも肉の皮をねじれたま
ま入れないようにし、形の悪いものは使用しない。
【００１３】（６）液付着：チキンは前述のフィルムパ
ックに入れられた後、液付着が行われる。この液付着は、
主にチキンへの味付けと、後述する真空シールの工程後
の加熱工程における外部からの加熱された温度を真空シ
ールされたチキンに熱伝達する熱伝達媒体とするための
ものである。この液体としては、チキンのぱさぱさ感を
なくすために任意の適切な材料が選ばれるが、例えば、チ
キンへ適用される液体としては、植物性サラダオイルが
好ましい。これによりぱさぱさ感が防がれると共にチキ
ンへの味付けが抑えられる。そして、サラダオイルの量
は、例えば、胸肉１個につき約５ｇ、もも肉１個につき
約１０ｇである。味付けを抑えた場合、食材として真空
調理チキンを用いるとき、任意の味付けを行えるという
利点がある。また一方、この工程で味付けを積極的に行
ってもよく、その場合には、適切な味付け液が用いられ
る。
ックに入れられた後、液付着が行われる。この液付着は、
主にチキンへの味付けと、後述する真空シールの工程後
の加熱工程における外部からの加熱された温度を真空シ
ールされたチキンに熱伝達する熱伝達媒体とするための
ものである。この液体としては、チキンのぱさぱさ感を
なくすために任意の適切な材料が選ばれるが、例えば、チ
キンへ適用される液体としては、植物性サラダオイルが
好ましい。これによりぱさぱさ感が防がれると共にチキ
ンへの味付けが抑えられる。そして、サラダオイルの量
は、例えば、胸肉１個につき約５ｇ、もも肉１個につき
約１０ｇである。味付けを抑えた場合、食材として真空
調理チキンを用いるとき、任意の味付けを行えるという
利点がある。また一方、この工程で味付けを積極的に行
ってもよく、その場合には、適切な味付け液が用いられ
る。
【００１４】（７）真空シール：包装材の空気を脱気
し、シールする。この工程は本発明で重要な工程であ
り、外部からの熱をチキンに良好に伝達できるように、
包装材内部の空気をほぼ完全に脱気するように、真空に
し、その後内部の真空を維持するように口を閉じる。空
気の脱気が不十分であると、残留した空気が熱の伝達を
邪魔し、後述の加熱工程において、チキンを十分に加熱
できない恐れがある。
し、シールする。この工程は本発明で重要な工程であ
り、外部からの熱をチキンに良好に伝達できるように、
包装材内部の空気をほぼ完全に脱気するように、真空に
し、その後内部の真空を維持するように口を閉じる。空
気の脱気が不十分であると、残留した空気が熱の伝達を
邪魔し、後述の加熱工程において、チキンを十分に加熱
できない恐れがある。
【００１５】（９）加熱：この加熱工程で、チキンを加
熱調理するとともに、袋詰めされて真空シールされたチ
キンに味付け液を浸透させる。この加熱工程では、加熱
温度と時間が仕上がり(硬度、舌触り、残留バクテリア
の数量等)に対して大きな影響を持つものである。加熱
処理は、１５0ｇ〜２５０ｇまでの肉の塊に対して、６
０°Ｃ〜７０°Ｃの温度で、３０分から６０分、また７
０°Ｃ〜７５°Ｃの温度で、２０分〜３０分加熱処理す
る。例えば、湯煎で７０°Ｃ±２°Ｃで、もも肉では、
約２０分、胸肉では、約25分加熱する。
熱調理するとともに、袋詰めされて真空シールされたチ
キンに味付け液を浸透させる。この加熱工程では、加熱
温度と時間が仕上がり(硬度、舌触り、残留バクテリア
の数量等)に対して大きな影響を持つものである。加熱
処理は、１５0ｇ〜２５０ｇまでの肉の塊に対して、６
０°Ｃ〜７０°Ｃの温度で、３０分から６０分、また７
０°Ｃ〜７５°Ｃの温度で、２０分〜３０分加熱処理す
る。例えば、湯煎で７０°Ｃ±２°Ｃで、もも肉では、
約２０分、胸肉では、約25分加熱する。
【００１６】加熱温度が低かったり、加熱時間が短い
と、チキンが十分調理されず、外部の熱源（スチームや
湯）からの熱の伝達不足や、味付け液のチキン内への浸
透不足が生じ、味が不十分であったり、残存バクテリア
の数量も多いことになる。一方、加熱温度が高かった
り、加熱時間が長すぎると、肉が硬すぎたり、肉の変色
が生じる。
と、チキンが十分調理されず、外部の熱源（スチームや
湯）からの熱の伝達不足や、味付け液のチキン内への浸
透不足が生じ、味が不十分であったり、残存バクテリア
の数量も多いことになる。一方、加熱温度が高かった
り、加熱時間が長すぎると、肉が硬すぎたり、肉の変色
が生じる。
【００１７】（１０）急速冷却：急速冷却は、緩慢冷却
の場合生じるバクテリアの数の増加を抑制するために行
われる。９０分以内にチキンの芯温を１０°Ｃ以下に下
げることが好ましく、本発明では、加熱処理後、冷水
（６°Ｃ以下）に浸し、芯温が１３°Ｃ以下になるよう
に冷却する。
の場合生じるバクテリアの数の増加を抑制するために行
われる。９０分以内にチキンの芯温を１０°Ｃ以下に下
げることが好ましく、本発明では、加熱処理後、冷水
（６°Ｃ以下）に浸し、芯温が１３°Ｃ以下になるよう
に冷却する。
【００１８】（１１）急速冷凍：急速冷凍は、芯温が−
１８°Ｃ以下になるように急速凍結させる。
１８°Ｃ以下になるように急速凍結させる。
【００１９】（１２）検品：仕上がり状態を確認する。
【００２０】（１２）保存：このように急速冷却、急速
冷凍されたチキンは、−１８°Ｃ以下に保存され、必要
なときに、流通過程にのせられる。
冷凍されたチキンは、−１８°Ｃ以下に保存され、必要
なときに、流通過程にのせられる。
【００２１】
【発明の効果】以上、説明した本発明は、従来のレトル
トパウチ食品に比較して、以下に記載する効果を有す
る。 （１）真空状態の包装材の中で加熱調理されるため、旨
味や鮮度がそのまま閉じ込めら、逃げない。特に、鮮度
の高いほど特徴がでる。そして、味付けとして、スパイ
スを加えた場合、スパイスの香りが逃げない。 （２）真空状態の包装材の中で加熱調理されるために、
水溶性の栄養素が流出しない。 （３）真空調理し、冷凍で、保存、流通させ、再加熱す
ることにより、細菌の２次感染を防止でき、食材として
の用途が限定されず、利便性がよい。
トパウチ食品に比較して、以下に記載する効果を有す
る。 （１）真空状態の包装材の中で加熱調理されるため、旨
味や鮮度がそのまま閉じ込めら、逃げない。特に、鮮度
の高いほど特徴がでる。そして、味付けとして、スパイ
スを加えた場合、スパイスの香りが逃げない。 （２）真空状態の包装材の中で加熱調理されるために、
水溶性の栄養素が流出しない。 （３）真空調理し、冷凍で、保存、流通させ、再加熱す
ることにより、細菌の２次感染を防止でき、食材として
の用途が限定されず、利便性がよい。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B042 AC06 AD08 AD39 AE03 AG06 AH01 AK06 AP02 AP30
Claims (12)
- 【請求項１】 袋詰めし、液付着し、真空シールし、加
熱処理したことを特徴とするチキン。 - 【請求項２】 請求項１記載のチキンにおいて、袋詰め
する前に、殺菌のための一次加熱を行い、冷却すること
を特徴とするチキン。 - 【請求項３】 請求項２記載のチキンにおいて、一次加
熱は食塩水でブランチングすることを特徴とするチキ
ン。 - 【請求項４】 請求項１記載のチキンにおいて、前記液
付着のための付着液は植物性サラダオイルであることを
特徴とするチキン。 - 【請求項５】 請求項１記載のチキンにおいて、前記加
熱処理は、１５0ｇ〜２５０ｇまでの肉の塊に対して、
６０°Ｃ〜７５°Ｃの温度で、温度に応じて２０分〜６
０分加熱処理することを特徴とするチキン。 - 【請求項６】 請求項１記載のチキンにおいて、前記加
熱処理は、１５0ｇ〜２５０ｇまでの肉の塊に対して、
６０°Ｃ〜７０°Ｃの温度で、３０分から６０分、また
７０°Ｃ〜７５°Ｃの温度で、２０分〜３０分加熱処理
することを特徴とするチキン。 - 【請求項７】 袋詰めし、液付着し、真空シールし、加
熱処理することを特徴とするチキンの真空調理方法。 - 【請求項８】 請求項７記載のチキンの真空調理方法に
おいて、袋詰めする前に、殺菌のための一次加熱を行
い、冷却することを特徴とするチキンの真空調理方法。 - 【請求項９】 請求項７記載のチキンの真空調理方法に
おいて、一次加熱は食塩水でブランチングすることを特
徴とするチキンの真空調理方法。 - 【請求項１０】 請求項７記載のチキンの真空調理方法
において、前記液付着のための付着液は植物性サラダオ
イルであることを特徴とするチキンの真空調理方法。 - 【請求項１１】 請求項７記載のチキンの真空調理方法
において、１５0ｇ〜２５０ｇまでの肉の塊に対して、
６０°Ｃ〜７５°Ｃの温度で、温度に応じて２０分〜６
０分加熱処理することを特徴とするチキンの真空調理方
法。 - 【請求項１２】 請求項７記載のチキンの真空調理方法
において、前記加熱処理は、１５0ｇ〜２５０ｇまでの
肉の塊に対して、６０°Ｃ〜７０°Ｃの温度で、３０分
から６０分、また７０°Ｃ〜７５°Ｃの温度で、２０分
〜３０分加熱処理することを特徴とするチキンの真空調
理方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000198334A JP2002017246A (ja) | 2000-06-30 | 2000-06-30 | 真空調理チキンおよびチキンの真空調理方法 |
| CN01121853A CN1329847A (zh) | 2000-06-30 | 2001-06-29 | 真空烹调的鸡肉以及鸡肉的真空烹饪方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000198334A JP2002017246A (ja) | 2000-06-30 | 2000-06-30 | 真空調理チキンおよびチキンの真空調理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002017246A true JP2002017246A (ja) | 2002-01-22 |
Family
ID=18696512
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000198334A Pending JP2002017246A (ja) | 2000-06-30 | 2000-06-30 | 真空調理チキンおよびチキンの真空調理方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002017246A (ja) |
| CN (1) | CN1329847A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008260558A (ja) * | 2007-04-12 | 2008-10-30 | Tsukui:Kk | 真空調理に用いる袋状容器 |
| KR101542144B1 (ko) | 2014-11-13 | 2015-08-12 | 주식회사 네이쳐빌 | 닭가슴살의 저온진공 조리방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102273676B (zh) * | 2011-06-23 | 2013-01-30 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 一种速食鸡汤的制作方法 |
| JP6174226B1 (ja) * | 2016-11-18 | 2017-08-02 | 勝広 篠原 | 生精肉の保存処理方法 |
-
2000
- 2000-06-30 JP JP2000198334A patent/JP2002017246A/ja active Pending
-
2001
- 2001-06-29 CN CN01121853A patent/CN1329847A/zh active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008260558A (ja) * | 2007-04-12 | 2008-10-30 | Tsukui:Kk | 真空調理に用いる袋状容器 |
| KR101542144B1 (ko) | 2014-11-13 | 2015-08-12 | 주식회사 네이쳐빌 | 닭가슴살의 저온진공 조리방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1329847A (zh) | 2002-01-09 |
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