KR101542144B1

KR101542144B1 - 닭가슴살의 저온진공 조리방법

Info

Publication number: KR101542144B1
Application number: KR1020140157895A
Authority: KR
Inventors: 이치호
Original assignee: 주식회사 네이쳐빌
Priority date: 2014-11-13
Filing date: 2014-11-13
Publication date: 2015-08-12

Abstract

본 발명은 닭가슴살을 저온진공 조리하며, 닭가슴살을 저온진공 조리함에 있어서 구연산 또는 라임즙을 첨가하는 닭가슴살의 저온진공 조리방법에 관한 것으로 본 발명은 육즙의 적변 현상을 억제할 수 있고, 단백질 및 지질 산패를 억제하여 유통기한을 증진시킬 수 있는 닭가슴살의 저온진공 조리방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명에 의한 닭가슴살의 저온진공 조리방법은 육즙의 적변 현상을 억제할 수 있고, 단백질 및 지질 산패를 억제하여 유통기한을 증진시킬 수 있는 효과가 있으며, 또한 안전한 먹거리를 추구하는 소비자의 니즈에 부합하기 위해 위험성이 적은 구연산 또는 천연소재인 라임즙을 활용함으로써 식품 안전에 대한 소비자의 욕구를 충족시키는 효과가 있다.

Description

닭가슴살의 저온진공 조리방법{Low temperature vacuum cooking method of chicken breast}

본 발명은 닭가슴살의 저온진공 조리방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭가슴살을 저온진공 조리하며, 닭가슴살을 저온진공 조리함에 있어서 구연산 또는 라임즙을 첨가하는 닭가슴살의 저온진공 조리방법에 관한 것이다.

최근 건강에 대한 관심과 웰빙 열풍으로 닭고기 소비가 증가하고 있고, 또한 소비패턴도 통닭 위주에서 부분육 위주로 바뀌어 가면서 닭고기 요리의 다양화가 이루어지고 있다. 전통적으로 쇠고기나 돼지고기 등 적색육의 소비가 많았던 미국에서도 비만과 성인병이 증가하자 건강에 좋다고 알려진 백색육, 즉 white meat라고 불리는 닭고기의 소비가 계속 증가하고 있다. 우리나라에서도 역시 비만과 성인병 등이 사회적으로 심각한 문제로 대두되면서 저지방, 저칼로리의 백색육, 그 중에서도 특히 닭 가슴살을 이용한 체중조절 식이가 인기를 끌고 있다.

닭 가슴살에는 다른 동물성 식품에 비해 단백질 함량이 22.9%로 월등히 높고 지방성분은 1.2%로 매우 낮으며 100g당 126kcal의 열량을 낸다. 또한 육질이 섬세하고 연하며 타 육류에 비해 지방이 적고 맛이 담백해 소화흡수가 잘된다. 따라서 성장기의 청소년, 체중조절을 하고자 하는 여성들뿐만 아니라 아이들이나 위장이 약한 사람에게도 좋은 단백질 공급원으로 사용된다. 닭가슴살은 지방함량이 거의 없고 단백질이 풍부해 칼로리가 낮으며 고기의 맛이 매우 담백하다. 하지만 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 육즙의 손실이 쉽게 일어나 자칫 퍽퍽해질 수 있다.

현재까지의 닭가슴살 소비형태를 보면 대부분 삶아서 먹거나, 튀김 또는 훈제의 형태로 소비해 왔으나, 닭 가슴살 특유의 퍽퍽함으로 인해 꾸준한 섭취가 어렵다는 단점이 있다. 따라서 이를 개선하기 위해 기존의 조리방법에서 벗어나 육질을 부드럽고 촉촉하게 유지시킬 수 있는 새로운 조리법이 필요하다.

원료육을 진공으로 포장하여 끓지 않을 정도의 저온에서 삶는 저온숙성 조리법 인 수비드 조리법이 알려져 있지만 조리 가열시 발생되는 육즙(drip)이 붉은 색을 나타내게 되는데 이는 적변(pinking) 현상으로써 근육에 있는 산소 운반 단백질인 미오글로빈(myoglobin)이 육즙에 의해 침출되어 붉은 색을 띠며, 소비자로 하여금 핏물이라는 느낌을 주어 혐오감을 불러일으키고, 관능적 품질 저하, 비린내 유발, 미생물 번식의 위험을 나타내기 때문에 이에 대한 해결이 시급하다.

이와 같은 현상을 억제하기 위해 업계에서는 다양한 합성 식품첨가물이 사용되어 왔지만, 먹거리 안전에 대한 소비자의 인식이 나날이 높아지고 있는 시점에 합성 첨가물은 줄이고 천연 식품소재를 이용한 안전한 개선방안이 필요한 실정이다.

등록특허 제10-1306358호 "오리탕에 포함되는 오리고기 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 오리탕에 포함되는 오리고기"(2013. 9. 3. 등록)

본 발명은 육즙의 적변 현상을 억제할 수 있고, 단백질 및 지질 산패를 억제하여 유통기한을 증진시킬 수 있는 닭가슴살의 저온진공 조리방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 닭가슴살의 저온진공 조리방법은 닭가슴살 원료육을 진공포장필름에 넣어 진공 포장하여 냉장저장하는 제1 단계; 제1 단계를 거친 상기 닭가슴살 원료육을 55℃ 내지 65℃를 유지한 순환 항온수조에 넣어 상기 닭가슴살 원료육의 심부온도가 55℃ 내지 65℃가 될 때까지 조리하는 제2 단계; 제2 단계를 거친 상기 닭가슴살 원료육을 55℃ 내지 65℃를 유지한 순환 항온수조에서 30분 내지 40분간 더 조리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한 상기 제2 단계에서 상기 제1 단계를 거친 상기 닭가슴살 원료육을 55℃ 내지 65℃를 유지한 순환 항온수조에 넣어 상기 닭가슴살 원료육의 심부온도가 55℃ 내지 65℃가 될 때까지 40분 내지 50분간 조리하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한 상기 제1 단계에서 구연산 1중량% 이상 5중량% 미만의 염지액을 닭가슴살 중량 대비 9:1(w:w) 내지 11:1(w:w)의 비율에 따라 진공포장필름에 닭가슴살 원료육과 함께 넣고 진공 포장하여 냉장조건 하에 11시간 내지 13시간 방치한 후 새로운 진공포장필름에 옮겨 담아 진공 포장하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한 상기 제 1단계에서 라입즙 0.5중량% 내지 1중량%의 염지액을 닭가슴살 중량 대비 9:1(w:w) 내지 11:1(w:w)의 비율에 따라 진공포장필름에 닭가슴살 원료육과 함께 넣고 진공 포장하여 냉장조건 하에 11시간 내지 13시간 방치한 후 새로운 진공포장필름에 옮겨 담아 진공 포장하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 조리방법 중 어느 하나에 의하여 조리된 닭가슴살인 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명에 의한 닭가슴살의 저온진공 조리방법은 육즙의 적변 현상을 억제할 수 있고, 단백질 및 지질 산패를 억제하여 유통기한을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.

또한 안전한 먹거리를 추구하는 소비자의 니즈에 부합하기 위해 위험성이 적은 구연산 또는 천연소재인 라임즙을 활용함으로써 식품 안전에 대한 소비자의 욕구를 충족시키는 효과가 있다.

도 1은 닭가슴살의 수비드 조리 조건을 나타내는 도면,
도 2는 원료육 상태로 저장 후 수비드 조리된 닭가슴살(R)과 수비드 조리되어 4℃에서 저장된 닭가슴살(S)의 Volatile basic nitrogen의 변화를 나타내는 도면,
도 3은 구연산 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 volatile basic nitrogen에 대한 구연산의 효과를 나타내는 도면,
도 4는 구연산 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 저장기간에 따른 TBA value 의 효과를 나타내는 도면,
도 5는 구연산 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 저장기간에 따른 미생물의 변화를 나타내는 도면,
도 6은 구연산 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 저장기간에 따른 적색도의 변화를 나타내는 도면,
도 7은 구연산 또는 라임즙 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 저장기간에 따른 VBN의 효과를 나타내는 도면,
도 8은 구연산 또는 라임즙 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 저장기간에 따른 TBA value의 효과를 나타내는 도면,
도 9는 구연산 또는 라임즙 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 저장기간에 따른 적색도의 변화를 나타내는 도면,
도 10은 라임즙 첨가에 따른 육즙의 적변 현상의 억제 효과를 나타내는 도면,
도 11은 구연산 또는 라임즙 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 관능검사 결과를 나타내는 도면이다.

이하, 본 발명의 실험예에 대하여 상세히 설명한다. 실험결과를 통계 처리함에 있어서는 SAS 9.1.3(ver.)을 이용하여 유의성을 검토하였으며, 유의성이 있는 경우 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 이용해 유의차를 검증하였다.

<실험예 1> 원료육 및 수비드 조리 후 저장기간에 따른 저온진공 조리 닭가슴살의 품질 비교

1. 개요

닭가슴살 원료육은 도계 후 2일 이내에 4℃를 유지한 상태로 공급 받아 바로 실험에 사용하였다. 닭가슴살 원료육(110±10g)을 아무 처리도 하지 않고 진공포장필름에 넣어 챔버형 진공포장기(FJ 500 XL, FUJEE)로 탈기하여 밀봉, 포장하였다.

R군(Raw-meat storage)은 원료육 4℃ 냉장저장 중 0, 3, 5, 7, 10, 14일에 저온 진공 조리하여 즉시 시료로 사용하였다. S군(Sous-Vide meat storage)은 신선한 원료육을 저온 진공 조리하여 4℃ 냉장 조건 하에 저장 하면서 0. 1, 3, 5, 7, 10, 14일에 각각 개봉하여 시료로 사용하였다.

저온 진공 조리는 도 1에 나타낸 바와 같이 60℃를 유지한 순환 항온수조 (Diamond M, Julabo, Germany)에 넣고 심부온도가 60℃가 되었을 때부터 35분간 조리한 후에 즉시 냉수에 침지 냉각하여 냉장 저장하며 시료로 사용하였다.

2. 단백질 산패도 측정

저온진공 조리 닭가슴살의 냉장 저장 중 단백질 산패도를 VBN(Volitile basic nitirogen) 통해 측정하였다. 시료 5g을 증류수 15mL와 함께 1분간 10,000rpm에서 1분간 균질화(homogenizing)하며 증류수로 세척하면서 50mL로 mass up 하고 여과지 Whatman paper No.1을 이용하여 여과한다. 용기의 외실에 시료 1mL를 넣고, 내실에는 0.01 NH₃BO₃ 1mL를 넣으며, Conway 시약 100mL를 내실에 넣고 뚜껑을 조금 연 후 50% K₂CO₃ 1mL를 외실에 넣는다. Blank는 50% K₂CO₃ 1mL를 넣지 않는다. 37℃에서 2시간 incubating하며 2시간 후 붕산표준액을 0.02 NH₂SO₄로 적정(滴定)하였으며, 그 결과는 도 2에 나타낸 바와 같다.

식품공전에 의하면 육제품의 VBN 함량은 20mg/kg 미만인 바, 본 실험에서는 VBN 함량이 저장기간 10일에서 14일로 가면서 유의적으로(p<0.05) 크게 증가하였으며, 14일에서는 17.90 mg/kg으로 나타났다.

3. 미생물의 변화 측정

저온진공 조리 닭가슴살의 총 균수 측정은 각각의 시료 2g과 멸균식염수 18mL를 bag-mixer에 1분간 균질시킨 후 단계적으로 희석하였다. 각각의 희석액 1mL를 표준 평판 한천배지 (plate count agar, Difco, USA) plate에 접종하여 37℃에서 48시간 배양하여 생산된 colony 수를 계측하였다. Salmonella sp.의 경우에는 같은 방법으로 전 처리 하여 MacConkey agar plate에 접종하여 37℃에서 48시간 배양하여 측정하였고, 대장균 군은 같은 방법으로 전 처리하여 대장균 군용 3M Perifilm에 분주하여 37℃에서 48시간 배양하여 생산된 colony를 측정하였으며, 그 실험 결과는 표 1에 나타낸 바와 같다.

* 평균±표준편차 값임.

* 서로 다른 윗 첨자는 각각 상당히 다른 것을 의미. 유의차가 중간에 있으면 ab, de로 표시(p<0.05).

* ND : Not detected.

총 균수와 대장균 군 측정 결과 두 군 모두에서 저장 기간 중 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 대장균 군의 경우 원료육 상태로 저장 후 조리한 R군과 수비드 조리 후 저장한 S군 모두에서 0일에서 5일까지는 2 log CFU/g 수준으로 검출되다가 7일 이후에는 검출되지 않았으며 또한 수비드 조리 후 4℃에서 저장한 S군의 경우에는 저장 후 3일부터는 검출량이 기준치(2 log CFU/g)를 초과하지 않아 안전한 수준임을 알 수 있었다. Salmonella SPP.는 두 군 모두 전 기간에서 검출되지 않았다.

4. 실험결과 고찰

VBN 측정 결과에서는 저장기간이 지남에 따라 VBN 함량이 유의적으로 증가하였지만, 모든 군에서 최종 저장기간에서 식품공전에서 공시한 판정기준 (20mg/kg)보다 낮은 결과를 나타내었다. 미생물 측정 결과, 총 균수와 대장균 군 모두 저장기간 중 유의적으로 감소하며 대장균 군의 경우 두 군 모두 7일 이후에 검출되지 않았다. 닭고기의 미생물 오염도와 크게 연관이 있는 Salmonella SPP.의 경우에는 두 군 모두 전 기간에 걸쳐 검출되지 않았다.

<실험예 2> 저온진공 조리 닭가슴살의 적변과 육질에 미치는 구연산의 효과

1. 개요

닭가슴살 원료육은 도계 후 2일 이내에 4℃를 유지한 상태로 공급 받아 바로 실험에 사용하였다. 시료는 다음과 같이 총 4개의 군으로 나누어 실험에 사용하였다. 군 설정 : 1% sodium chloride solution 염지 (CON), 0.5% citric acid solution 염지 (0.5CIT), 2% citric acid solution 염지 (2CIT), 5% citric acid solution 염지 (5CIT).

각각의 염지액을 닭가슴살 중량 대비 10:1(w:w)의 비율에 따라 진공포장필름에 닭가슴살과 함께 넣고 진공 포장하여(FJ500XL, Fujee, Korea) 4℃ 냉장조건 하에 12시간 방치하였다. 염지 후 염지액을 제거하고 새로운 진공포장필름에 옮겨 담아 진공 포장하여 60℃를 유지한 순환 항온수조(Diamond M, Julabo, Germany)에 넣고 심부온도가 60℃가 되었을 때부터 35분간 조리한 후에 즉시 냉수에 침지 냉각하여 4℃ 냉장 저장 중 각각 0, 3, 6, 9, 14일에 꺼내어 실험에 사용하였다.

2. 단백질 산패도 측정

실험예 1의 실험방법과 동일한 방법으로 실험하였으며, 저장 기간 중 VBN 측정 결과는 도 3에 나타낸 바와 같다. VBN은 식품공전에 20mg% 이하로 규정되어 있는데, 본 실험에서는 14일까지 전 기간의 VBN 함량이 10~15mg%로 나타나 기준에 적합한 것을 알 수 있었다.

3. 지질 산패도 측정

각각 10g의 시료에 10mL의 10% trichloroacetic acid를 첨가하여 1분간 균질 후 증류수를 첨가해 50mL로 하였다. Whatman No. 1 여과지로 여과한 뒤 여과액 5mL와 5mL의 2-thiobarbituric acid(2.88g/L)를 혼합하여 95℃ 항온수조에서 10분간 반응시켰다. 이 용액을 분광광도계를 사용하여 532nm에서 흡광도를 측정하였다. TBA(Thiobarbituric acid) value 측정결과는 시료 1kg당 malondialdehyde 생성량으로 나타내었다. 저장 기간 중 TBA value 측정 결과는 도 4에 나타낸 바와 같다. TBA value는 지질의 산패도를 나타내는 지표로서 저장 기간 중 증가하였다. CON군에 비해 모든 농도의 구연산 처리구에서 유의적으로 (p<0.05) 낮게 나타났으며 농도가 높아짐에 따라 TBA value가 유의적으로 (p<0.05) 낮게 나타났다. 따라서 구연산 첨가에 의해 지질 산패가 억제되어 저장기간을 증가시킬 수 있을 것으로 보인다.

4. 미생물의 변화 측정

실험예 1의 실험방법과 동일한 방법으로 실험하였으며, 수비드 조리 닭가슴살의 미생물 측정결과는 도 5에 나타낸 바와 같다. 총 균수는 0일째에 4.5~5.0 log CFU/g에서 저장 기간 중 유의적으로 감소되었다. 초기에 CON군의 대장균군이 유의적으로 높게 나타났으며 냉장 저장 중 모든 군에서 유의적으로 감소되는 것으로 나타났다.

5. 육즙의 적색도 측정

붉은 색의 육즙은 근육 내에 함유된 myoglobin이 침출되어 나온 것으로, 본 실험에서는 저장 중 원료육을 수비드 조리 후, 또는 수비드 조리 후 냉장 저장 한 저온진공 조리육의 진공포장필름을 개봉하여 육즙을 Whatman No. 1 여과지로 거른 후 550nm에서 분광광도계(Optizen 2120UV, Mecasys Co., Ltd., Korea)를 이용하여 적색흡광도를 측정하였다. 저장 기간 중 drip의 pink 컬러 측정결과는 도 6에 나타낸 바와 같다. 저장기간이 길어질수록 drip의 pink 컬러가 더욱 진해졌는데, 구연산 첨가에 의해 pinking 현상이 억제가 되었으며 또한 농도가 높아질수록 유의적으로 (p<0.05) pinking 현상이 낮게 나타났다.

6. 관능검사

구연산 첨가 닭 가슴살 수비드 조리육의 관능검사는 20명의 관능검사 패널을 대상으로 7점 척도법(1 : 대단히 약함, 2 : 보통 약함, 3 : 약간 약함, 4 : 보통, 5 : 약간 강함, 6 : 보통 강함, 7 : 대단히 강함)에 의하여 실시하였으며, 그 결과는 표 2에 나타낸 바와 같다.

관능검사 결과, 모든 구연산 첨가군에서 대조군에 비해 다즙성이 증가된 것을 확인할 수 있었다. 그러나 5% 구연산 첨가군의 경우 Flavor항목과 Overall항목에서 유의적으로 (p<0.05) 낮은 점수를 받았으며, 이는 구연산 과량 첨가로 인해 관능검사 패널이 산미와 쓴맛을 느꼈기 때문으로 볼 수 있다. 또한 Tenderness 항목에서 다른 군에 비해 5CIT군에서 유의적으로(p<0.05) 낮은 점수를 나타내었다. 따라서 관능적인 요인에 의해 5% 이상의 구연산은 상업적으로 이용이 어려울 것으로 보인다.

구연산 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 관능검사 결과

Contents	Treatments
Contents	CON	0.5CIT	2CIT	5CIT
Juiciness	4.25±0.71^b	5.37±1.06^a	5.87±1.26^a	5.75±1.28^a
Flavor	5.13±0.83^a	5.25±1.04^a	4.88±0.99^a	3.50±1.60^b
Tenderness	5.25±1.04^a	5.25±1.75^a	5.75±1.65^a	3.25±1.58^b
Overall	5.13±1.13^ab	5.63±1.41^a	6.00±1.07^a	3.75±1.75^b

* 평균±표준편차 값임.

* 서로 다른 윗 첨자는 각각 상당히 다른 것을 의미. 유의차가 중간에 있으면 ab로 표시 (p<0.05).

7. 실험결과 고찰

수비드 조리법은 저온에서 장시간 조리함으로써 액틴과 미오신의 열 변성을 최소화 하는 조리법인데 100℃ 이하에서 가금육을 조리할 경우 drip의 pink color가 발생되어 소비자에게 부정적인 관능을 야기하게 된다. 구연산의 첨가는 냉장저장 중에 이러한 육즙의 pink color를 감소시키는 효과를 나타내며 농도에 의존적인 것을 확인할 수 있었다. 뿐만 아니라 구연산의 첨가로 미생물의 생장을 억제하는 항균작용을 나타내었다. 특히 5CIT군에서 지질 산패 억제에 탁월한 효과를 나타내었다. 그러나 5CIT 군은 표 2에 나타낸 바와 같이 관능검사에서 산미로 인해 낮은 점수를 받게 되었다. 따라서 이러한 이유로 인해 2% 구연산 첨가가 닭가슴살 수비드 조리육에서 바람직한 효과를 나타내며 5% 구연산의 경우에는 상업적으로 이용이 어려울 것으로 보인다.

<실험예 3> 저온진공 조리 닭가슴살의 적변과 육질에 미치는 라임즙의 효과

1. 개요

닭가슴살 원료육은 도계 후 2일 이내에 4℃를 유지한 상태로 공급 받아 바로 실험에 사용하였다. 시료는 다음과 같이 총 4개의 군으로 나누어 실험에 사용하였다.

군 설정 : 1% sodium chloride solution 염지 (CON), 1% citric acid solution 염지 (CIT1), 0.5% lime solution 염지 (L0.5), 1% lime solution 염지 (L1)

각각의 염지액을 닭가슴살 중량 대비 10:1 (w:w)의 비율에 따라 진공포장필름에 닭가슴살과 함께 넣고 진공 포장하여(FJ500XL, Fujee, Korea) 4℃ 냉장조건 하에 12시간 방치하였다. 염지 후 염지액을 제거하고 새로운 진공포장필름에 옮겨 담아 진공 포장하여 60℃를 유지한 순환 항온수조(Diamond M, Julabo, Germany)에 넣고 심부온도가 60℃가 되었을 때부터 35분간 조리한 후에 즉시 냉수에 침지 냉각하여 4℃ 냉장 저장 중 각각 0, 3, 6, 9, 14일에 꺼내어 실험에 사용하였다.

2. 단백질 산패도 측정

실험예 1의 실험방법과 동일한 방법으로 실험하였으며, 그 결과는 도 7에 나타낸 바와 같다. 모든 처리군에서 대조군에 비해 낮은 경향을 나타내었으며 L0.5군의 경우 저장 기간 중 유의적으로 가장 낮은 (p<0.05) 값을 나타내었다. 따라서 라임즙 0.5% 첨가 시 저장 중 단백질 산패를 효과적으로 억제할 수 있을 것으로 보인다.

3. 지질 산패도 측정

실험예 2의 실험방법과 동일한 방법으로 실험하였으며, 저장 기간 중 지질산패도 측정 결과는 도 8에 나타낸 바와 같다. 조리 직후에는 군 간에 차이가 없었으나 냉장 저장 중 유의적인 차이가 나타났으며, 저장 10일 이후에는 모든 처리구에서 TBA value가 낮은 경향을 나타내었다. 그 중에서도 대조군에 비해 L1군에서 유의적으로 낮은 (p<0.05)값을 나타내었다. 저장 14일 차에는 CIT1군과 L1군에서 대조군에 비해 유의적으로 낮게 (p<0.05) 나타났다. 따라서 구연산 또는 라임즙 첨가가 저온진공 조리 닭가슴살의 지방 산패를 억제한 것을 알 수 있었다.

4. 미생물의 변화 측정

실험예 1의 실험방법과 동일한 방법으로 실험하였으며, 저장 기간 중 미생물 측정 결과를 표 3에 나타내었다. 실험결과, 총 균수의 경우 저장 기간 중 1~3 log CFU/g을 나타내었으며, 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다. 대장균 군의 경우 저장 10일째까지 1 log CFU/g의 미미한 수준을 나타내었으며, 4일차와 14일차에는 검출되지 않았다.

리스테리아(Listeria monocytogene), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens,) 살모넬라(Salmonella typhimurium) 등 4종의 식중독균을 시료에 접종한 후 본 실험의 조건에 따라 수비드 조리를 했을 때 모든 군에서 미생물이 검출되지 않았다.

5. 육즙의 적색도 측정

실험예 2의 실험방법과 동일한 방법으로 실험하였으며, 구연산 또는 라임즙을 첨가한 저온진공 닭가슴살의 냉장 저장 중 drip의 pink color 변화를 측정한 결과는 도 9에 나타낸 바와 같다. 실험결과 저장 중 모든 군에서 유의적으로 pink color가 증가(p<0.05)되는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 모든 처리군에서 대조군에 비해 pink color가 억제되는 것을 확인할 수 있었으며, L1군과 CIT1군에서 저장 10일째까지 효과가 가장 좋았고, 14일째에는 모든 처리군에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 또한 도 10에 나타낸 바와 같이 라임즙의 첨가 농도에 따라서 pink color가 억제되는 효과는 더욱 높게 나타났다.

6. 관능검사

실험예 2의 관능검사 방법과 동일한 방법으로 검사하였으며 구연산 또는 라임즙 첨가 닭 가슴살 수비드 조리육의 관능검사 결과는 표 4 및 도 11에 나타낸 바와 같다.

구연산 또는 라임즙 첨가 후 수비드 조리된 닭가슴살의 관능검사 결과

Contents	Treatments
Contents	CON	CIT1	L0.5	L1
Juiciness	4.25±0.71^b	3.92±1.16^a	4.65±1.24^a	4.14±1.26^a
Flavor	5.13±0.83^a	3.47±1.02^a	4.17±0.98^a	4.28±1.59^b
Tenderness	5.25±1.04^a	4.58±1.70^a	5.14±1.63^a	4.24±1.55^b
Overall	5.13±1.13^ab	3.82±1.24^a	4.18±1.05^a	3.72±1.72^b
Redness	5.8±1.72^a	2.4±0.63^a	2.8±0.68^a	4.44±1.36^a

* 평균±표준편차 값임.

* 서로 다른 윗 첨자는 각각 상당히 다른 것을 의미. 유의차가 중간에 있으면 ab로 표시(p<0.05).

모든 라임즙 첨가군에서 대조군에 비해 다즙성이 증가된 것을 확인할 수 있었다. 그러나 관능검사 결과에 비추어 볼 때 1%부터는 패널이 산미를 느끼게 되어 맛에 부정적인 영향을 주는 것으로 나타났다. 따라서 관능적인 요소와 상업적인 부분을 감안했을 때 라임즙 0.5%를 사용하는 것이 가장 효율적일 것으로 보여진다.

도 11에 나타낸 바와 같이 다즙성과 향미, 부드러움, 종합적인 기호도에 있어서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 그러나 육의 적색도 항목에 있어서 대조군에 비해 처리군에서 육의 적색도가 낮게 나타난 것을 확인할 수 있었다. 백색육인 닭가슴살에 있어서 육의 붉은색은 소비자에게 육이 덜 익은 것으로 보일 수 있어 관능적인 측면에 부정적인 요인으로 작용할 수 있다. 따라서 구연산 또는 라임즙의 첨가가 이러한 관능적인 요소를 개선할 수 있을 것으로 보이며 맛이나 기호도에 영향을 미치지 않아 효과적으로 사용할 수 있을 것으로 생각된다.

7. 실험결과 고찰

구연산 또는 라임즙을 첨가한 실험 결과 모든 처리군에서 CON군에 비해 pink color, TBA value, VBN이 억제 되었으며, L0.5군에서 가장 효과가 좋은 것으로 나타났다. 또한 관능검사에서도 다른 항목에서는 유의차가 발생하지 않았지만 육의 적색도 부분에서 CIT1군과 L0.5군에서 육의 적색도가 감소된 것으로 나타났다. 냉장 저장 중 저온진공 조리 닭가슴살의 미생물 검사 결과 총 균수는 5 log CFU/g 이하로 검출되어 식품에 적합한 것으로 나타났으며, 대장균군의 경우 10일차까지 2 log CFU/g 이하로 검출되다가 14일 차에는 검출되지 않은 것으로 나타났다. 따라서 저온진공 조리 닭가슴살의 냉장 저장 중 14일차까지 미생물에 의한 위험은 없을 것으로 사료된다.

구연산 또는 라임즙의 첨가가 관능적인 측면에서 pink drip현상을 억제할 수 있고, 단백질 및 지질 산패를 억제하여 유통기한을 증진시킬 수 있을 것으로 보인다. 구연산의 경우에는 5% 첨가했을 경우에 관능검사에서 패널들이 산미를 느끼게 되어 적합하지 않을 것으로 보이며, 따라서 2%의 구연산 첨가가 가장 효과적일 것으로 보인다. 구연산을 많이 함유하고 있는 라임즙을 활용할 경우, 0.5%를 첨가한 경우에 가장 효과가 우수한 것으로 나타났다.

미오글로빈에 의한 drip의 pinking 현상 개선은 가공 과정에서 손쉽게 아질산염 처리를 할 경우 메트미오글로빈으로 바뀌게 되어 붉은색이 없어지게 되지만 본 발명에서는 안전한 먹거리를 추구하는 소비자의 니즈에 부합하기 위해 위험성이 적은 구연산을 대조군으로 사용하고 천연소재인 라임즙을 활용함으로써 식품 안전에 대한 소비자의 욕구를 충족시켰다.

Claims

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닭가슴살 원료육을 진공포장필름에 넣어 진공 포장하여 냉장 저장하는 제1 단계;
제1 단계를 거친 상기 닭가슴살 원료육을 55℃ 내지 65℃를 유지한 순환 항온수조에 넣어 상기 닭가슴살 원료육의 심부온도가 55℃ 내지 65℃가 될 때까지 조리하는 제2 단계;
제2 단계를 거친 상기 닭가슴살 원료육을 55℃ 내지 65℃를 유지한 순환 항온수조에서 30분 내지 40분간 더 조리하는 단계; 를 포함하며
상기 제1 단계에서 구연산 1중량% 이상 5중량% 미만의 염지액을 닭가슴살 중량 대비 9:1(w:w) 내지 11:1(w:w)의 비율에 따라 진공포장필름에 닭가슴살 원료육과 함께 넣고 진공 포장하여 냉장조건 하에 11시간 내지 13시간 방치한 후 새로운 진공포장필름에 옮겨 담아 진공 포장하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살의 저온진공 조리방법.
제3항에 있어서,
상기 제2 단계에서 상기 제1 단계를 거친 상기 닭가슴살 원료육을 55℃ 내지 65℃를 유지한 순환 항온수조에 넣어 상기 닭가슴살 원료육의 심부온도가 55℃ 내지 65℃가 될 때까지 40분 내지 50분간 조리하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살의 저온진공 조리방법.
닭가슴살 원료육을 진공포장필름에 넣어 진공 포장하여 냉장 저장하는 제1 단계;
제1 단계를 거친 상기 닭가슴살 원료육을 55℃ 내지 65℃를 유지한 순환 항온수조에 넣어 상기 닭가슴살 원료육의 심부온도가 55℃ 내지 65℃가 될 때까지 조리하는 제2 단계;
제2 단계를 거친 상기 닭가슴살 원료육을 55℃ 내지 65℃를 유지한 순환 항온수조에서 30분 내지 40분간 더 조리하는 단계; 를 포함하며
상기 제1 단계에서 라입즙 0.5중량% 내지 1중량%의 염지액을 닭가슴살 중량 대비 9:1(w:w) 내지 11:1(w:w)의 비율에 따라 진공포장필름에 닭가슴살 원료육과 함께 넣고 진공 포장하여 냉장조건 하에 11시간 내지 13시간 방치한 후 새로운 진공포장필름에 옮겨 담아 진공 포장하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살의 저온진공 조리방법.
제5항에 있어서,
상기 제2 단계에서 상기 제1 단계를 거친 상기 닭가슴살 원료육을 55℃ 내지 65℃를 유지한 순환 항온수조에 넣어 상기 닭가슴살 원료육의 심부온도가 55℃ 내지 65℃가 될 때까지 40분 내지 50분간 조리하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살의 저온진공 조리방법.
제3항 내지 제6항 중 어느 한 항의 조리방법에 의하여 조리된 것을 특징으로 하는 닭가슴살.