KR102624168B1 - 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품 제조방법 - Google Patents
수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102624168B1 KR102624168B1 KR1020200126672A KR20200126672A KR102624168B1 KR 102624168 B1 KR102624168 B1 KR 102624168B1 KR 1020200126672 A KR1020200126672 A KR 1020200126672A KR 20200126672 A KR20200126672 A KR 20200126672A KR 102624168 B1 KR102624168 B1 KR 102624168B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- low
- chicken
- sodium
- heating
- salt
- Prior art date
Links
- 239000011734 sodium Substances 0.000 title claims abstract description 114
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 114
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 title claims description 111
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 title abstract description 29
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 144
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 106
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 93
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 claims description 18
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims description 16
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 9
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 claims description 8
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 36
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 abstract description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 106
- 239000000047 product Substances 0.000 description 77
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 35
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 22
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 19
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 17
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 14
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 10
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 10
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 5
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 5
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 5
- 235000021023 sodium intake Nutrition 0.000 description 5
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 3
- RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 2-thiobarbituric acid Chemical compound O=C1CC(=O)NC(=S)N1 RVBUGGBMJDPOST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 235000010354 butylated hydroxytoluene Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229910001006 Constantan Inorganic materials 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 241000408529 Libra Species 0.000 description 1
- GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N Nitric acid Chemical compound O[N+]([O-])=O GRYLNZFGIOXLOG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 238000000944 Soxhlet extraction Methods 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 208000006011 Stroke Diseases 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000010376 calcium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011692 calcium ascorbate Substances 0.000 description 1
- 229940047036 calcium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- BLORRZQTHNGFTI-ZZMNMWMASA-L calcium-L-ascorbate Chemical compound [Ca+2].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] BLORRZQTHNGFTI-ZZMNMWMASA-L 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000015228 chicken nuggets Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000003113 dilution method Methods 0.000 description 1
- LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I dipotassium trisodium dihydrogen phosphate hydrogen phosphate dichloride Chemical compound P(=O)(O)(O)[O-].[K+].P(=O)(O)([O-])[O-].[Na+].[Na+].[Cl-].[K+].[Cl-].[Na+] LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000009616 inductively coupled plasma Methods 0.000 description 1
- 238000002354 inductively-coupled plasma atomic emission spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960002337 magnesium chloride Drugs 0.000 description 1
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003390 magnesium sulfate Drugs 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000008204 material by function Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 229910017604 nitric acid Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 239000002953 phosphate buffered saline Substances 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229960002816 potassium chloride Drugs 0.000 description 1
- PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M potassium lactate Chemical compound [K+].CC(O)C([O-])=O PHZLMBHDXVLRIX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000011085 potassium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001521 potassium lactate Substances 0.000 description 1
- 229960001304 potassium lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000010850 salt effect Methods 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
- A23L27/45—Salt substitutes completely devoid of sodium chloride
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 수비드 가열을 활용하여 소금 첨가량 감소에 의해 발생하는 저나트륨 계육가공품의 보수력, 가열감량, 연도 및 저장성 등의 가공적성 열화를 개선 및 향상시키는 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품의 제조방법 및 이에 의한 저나트륨 계육가공품에 관한 것이다.
Description
본 발명은 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게, 본 발명은 수비드 가열을 활용하여 소금 첨가량 감소에 의해 발생하는 저나트륨 계육가공품의 보수력, 가열감량, 연도, 및 저장성 등의 가공적성 열화를 개선 및 향상시키는 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품의 제조방법 및 이에 의한 저나트륨 계육가공품에 관한 것이다.
현대의 소비자들이 생활의 편리함을 추구하면서 간편조리가 가능한 가공식품과 소비가 증가하고 있다. 그러나, 가공식품은 현대 소비자들의 나트륨 과잉섭취에 원인으로 지목되고 있다(Kloss L et al., 2015). 세계보건기구(WHO)는 과잉의 나트륨 섭취가 고혈압, 뇌졸중, 심혈관계 질환 및 신장질환 등을 야기하므로 건강을 위하여 일일 나트륨 섭취량을 2 g으로 권장하고 있다. 이에 소비자들은 가공식품의 선택에 있어서 나트륨 함량이 적은 'low-spec' 제품을 선호하는 추세이다(Asiolie et al., 2017). 따라서, 식육가공 산업에서도 소비자 요구를 충족시키기 위해 저나트륨 식육가공품의 개발을 위해 노력하고 있다(Desmond, 2006; Inguglia et al, 2017).
식육가공품의 나트륨 함량은 염지 과정 중 첨가되는 소금(NaCl)에 의해 크게 증가하기 때문에 식육가공품에 소금 첨가량을 줄이기 노력이 지속적으로 이루어져 왔다. 그러나, 식육가공품에 소금 첨가량이 감소함에 따라서 최종 제품의 보수력, 조직감, 관능적 특성 및 미생물 안전성이 저하되는 문제가 발생한다. 산업적으로 성공적인 저나트륨 식육가공품의 개발은 소금 첨가량이 감소하여도 기존의 제품에 비교하여 품질 및 저장적 특성이 유사해야 한다(Desmond, 2006).
저나트륨 식육가공품의 개발에서 소금 첨가량 감소에 따른 품질 저하를 개선하기 위하여 대체염(KCl, phosphate, citrate 등) 및 기능성 소재(전분, 식물성 단백질, 친수성 콜로이드 등)와 같은 식품첨가물을 사용하고 있다(Desmond, 2006). 그러나 식품첨가물을 사용하여도 기존의 제품과 비교하여 저나트륨 제품에 조직감 및 관능적 특성이 저하되는 문제는 여전히 발생하고 있다. 한편으로, 건강지향적인 소비자들은 가공식품에서 식품첨가물의 활용을 최소화한 제품에 대한 선호도가 높아지고 있다. 따라서, 식품첨가물에 의존하지 않고 저나트륨 식육가공품의 보수력 및 미생물 안정성을 확보할 수 있는 가공기술을 확보할 필요가 있다.
저나트륨 식육가공품의 품질 향상을 위한 종래의 기술들은 고가의 특수장비에 의존적으로 이루어져 왔다. 기존 특허 기술 중 품질이 개선된 재구성 육제품의 제조방법(대한민국 등록특허 제10-0101920호)과 같이 저나트륨 식육가공품의 가공적성(보수력, 결착력, 조직감 등)을 개선을 위해 단백질계 결착제와 글루코노-델타-락톤의 첨가 효과 상승을 위해 초고압처리를 실시할 수 있으나 이는 첨가제의 효과 증진에 국한되는 기술이다. 방사선 조사를 실시한 저나트륨 식육가공품은 미생물 생장이 억제되었지만 지방산패 촉진이 야기되어 저장 안정성의 일부만 개선되었을 뿐이다(대한민국 등록특허 제10-0027290호).
계육 가슴살은 돈육 및 우육 등 타 축종에 비하여 고단백·저지방으로 영양성이 우수하여 건강지향적인 소비자들에게 선호되고 있다. 더불어 세계보건기구는 식육가공품 대신 식품 첨가물을 함유하지 않은 백색육의 소비를 권장하고 있다. 그러나 계육 가슴살은 가열과정 중 과도한 수분 삼출이 발생하여 최종 제품에서 퍽퍽한 식감을 갖게 되어 소비자 기호성이 낮아지는 단점이 있다. 따라서, 소비자들의 건강지향적 식품에 대한 니즈를 수용하기 위한 저나트륨 계육 가공품 개발이 요구된다.
본 발명의 배경기술로는 대한민국 특허 제10-1180427호에 율피 분말을 첨가한 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이 기재되어 있다.
본 발명의 목적은 소금 첨가량 감소에 의해 발생하는 저나트륨 계육가공품의 보수력, 가열감량, 연도 및 저장성 등의 가공적성 열화를 개선 및 향상시킬 수 있는 저나트륨 계육가공품 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 보수력, 최종 수율, 연도, 및 기호도 등이 우수한 저나트륨 계육가공품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 식품첨가제 등을 첨가하지 않아 식품첨가제를 기피하는 소비자의 요구를 충족시킬 수 있는 저나트륨 계육가공품을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 더욱 명확하게 된다.
본 발명자들은 소금 첨가량을 감소한 고품질의 저나트륨 계육가공품을 제조하고자 예의 노력한 결과, 계육가공품의 소금 첨가량을 감소시키고 수비드 가열을 활용하여 보수력, 최종 수율, 연도, 및 저장적 특성이 우수한 고품질의 저나트륨 계육가공품을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 일 측면에 의하면, (1) 계육에 염이 계육 100 중량부에 대해 1 중량부 이하로 포함되도록 염지하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 염지된 계육을 진공포장하는 단계; 및 (3) 상기 단계 (2)에서 포장된 계육을 수비드 가열하는 단계;를 포함하는, 저나트륨 계육가공품 제조방법이 제공된다.
일 실시예에 의하면, 상기 단계 (1)에서 염은, 상기 염은 염화나트륨; 및 소금대체재 중 1종 이상에서 유래한 것일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 단계 (1)에서 계육은 닭가슴살일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 단계(1)에서 계육에 염이 계육 100 중량부에 대해 0.8 중량부 이하로 포함되도록 염지할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 단계 (3)에서 55 내지 65℃에서 5 시간 이하 동안 가열하여 가공적성을 개선하는 것을 특징으로 할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 단계 (3)에서 55 내지 65℃에서 1.5 내지 3 시간 동안 가열하여 가공적성을 개선하는 것을 특징으로 할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 단계 (3)에서 가열은 항온수조에서 수행될 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 가공적성은 보수력, 가열감량, 연도, 및 기호도 중 1종 이상일 수 있다.
일 실시예에 의하면, (4) 상기 단계 (3)에서 수비드 가열된 계육가공품을 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.
다른 측면에 의하면, 본원의 저나트륨 계육가공품 제조방법에 의해 제조된, 저나트륨 계육가공품이 제공된다.
일 실시예에 의하면, 상기 저나트륨 계육가공품은 염을 계육가공품 100 중량부에 대해 1 중량부 이하로 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 저나트륨 계육가공품은 염을 계육가공품 100 중량부에 대해 0.8 중량부 이하로 포함할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 저나트륨 계육가공품에서 상기 염은 염화나트륨; 및 소금대체재 중 1종 이상에서 유래할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 저나트륨 계육가공품은 닭가슴살 가공품일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 저나트륨 계육가공품은 보수력, 가열감량, 연도, 및 기호도 중 1종 이상이 개선된 것일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 저나트륨 계육가공품은 지질산패도가 개선된 것일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 상기 저나트륨 계육가공품은 살모넬라 생육이 억제된 것일 수 있다.
일 실시예에 의하면, 소금 첨가량 감소에 의해 발생하는 저나트륨 계육가공품의 보수력, 최종 수율, 연도, 및 저장성 등의 가공적성 열화를 개선 및 향상시킬 수 있는 저나트륨 계육가공품 제조방법을 제공할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 보수력, 최종 수율, 연도, 및 기호도 등이 우수한 저나트륨 계육가공품을 제공할 수 있다.
일 실시예에 의하면, 식품첨가제 등을 첨가하지 않아 식품첨가제를 기피하는 소비자의 요구를 충족시킬 수 있는 고품질 저나트륨 계육가공품을 제공할 수 있다.
도 1은 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육햄의 가열감량을 나타낸 그래프이다.
도 2는 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육햄의 전단력을 나타낸 그래프이다.
도 3는 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육햄의 저장 중 지질산패도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육햄의 저장 중 총균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육햄의 전단력을 나타낸 그래프이다.
도 3는 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육햄의 저장 중 지질산패도의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육햄의 저장 중 총균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명을 더 쉽게 이해하기 위해 편의상 특정 용어를 본원에 정의한다. 본원에서 달리 정의하지 않는 한, 본원에 사용된 과학 용어 및 기술 용어들은 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미를 가질 것이다. 본 명세서에 사용되는 용어 "포함"은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라, 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
일 측면에 의하면, (1) 계육에 염이 계육 100 중량부에 대해 1 중량부 이하로 포함되도록 염지하는 단계; (2) 상기 단계 (1)에서 염지된 계육을 진공포장하는 단계; 및 (3) 상기 단계 (2)에서 포장된 계육을 수비드 가열하는 단계;를 포함하는, 저나트륨 계육가공품 제조방법이 제공된다.
상기 단계 (1)에서 염은, 염화나트륨; 및 소금대체재 중 1종 이상에서 유래한 것일 수 있다. 상기 염은 부드럽고 단맛이 나는 염도 88 중량% 이상의 제제염(꽃소금)을 사용하는 것이 바람직하며, 이 외에도 정제염이나 가공소금 또는 암염도 사용할 수 있다. 상기 소금대체재로는 예를 들어, 염화칼륨(potassium chloride), 젖산칼륨(potassium lactate), 아스코르빈산칼슘(calcium ascorbate), 염화마그네슘(magnesium chloride), 및 황산마그네슘(magnesium sulfate) 중 1종 이상일 수 있다. 염화칼륨은 염미가 있는 것으로, 상기 제제염의 함유량을 줄임에 따라 전체적인 짠맛이 줄어들 수 있어, 짠맛을 일반소금과 같이 유지되도록 하기 위하여, 염화칼륨을 첨가할 수 있다. 또한, 염화칼륨은 길항작용에 의해 나트륨 성분 배출을 도와주기 때문에 소금을 먹으면서 나트륨 과다섭취 문제도 해결할 수 있다.
상기 단계 (1)에서 계육은 닭가슴살일 수 있다. 계육 가슴살은 돈육 및 우육 등 타 축종에 비하여 고단백·저지방 부위의 영양성이 우수하지만, 가열과정 중 과도한 수분 삼출로 인하여 퍽퍽한 식감을 갖게 되어 소비자 기호성이 낮아지는 단점이 있었다. 따라서, 소금 및/또는 향신료 등으로 소비자 기호성을 높이고 있으나, 이로 인해 계육 가슴살의 장점이 많이 상실되는 문제점이 있었다. 그러나, 본 발명의 저나트륨 계육가공품 제조방법에 의하면, 나트륨 섭취를 낮추면서 계육 가슴살의 보수력, 연도 등 품질적 개선을 통하여 관능적 특성에서 종합적인 소비자 기호성을 높일 수 있다.
상기 단계(1)에서 계육에 염이 계육 100 중량부에 대해 1 중량부 이하로 포함되도록 하는 것이 바람직하고, 1 중량부 미만으로 하는 것이 더 바람직하고, 0.9 중량부 이하로 하는 것이 더욱 더 바람직하고, 0.8 중량부 이하로 하는 것이 더욱 더 바람직하다. 본원에 의하면, 상기와 같이 소금 첨가량을 낮추어도 최종제품의 수율, 조직감, 관능적 특성을 개선하면서 미생물 안전성 등과 관련된 품질의 저하를 방지할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 저나트륨 계육가공품은 염을 계육가공품 100 중량부에 대해 0.5 중량부 이상 포함하는 것이 가열감량 등 가공적성 및 저장성 면에서 바람직할 수 있다
상기 단계(2)는 염지된 계육을 수비드 가열하기 위해 진공포장하는 단계로써, 계육을 진공포장할 수 있다면 특별한 제한이 없다. 다양한 공지의 진공포장 기술을 이용하여 계육을 진공포장할 수 있다.
상기 단계(3)은 상기 단계 (2)에서 진공포장된 계육을 수비드 가열하는 단계이다.
수비드 가열은 진공포장하여 저온에서 장시간 가열을 실시하는 가열방법으로 즉석조리식품(ready-to-eat)을 개발하는 방법 중 하나이다. 식육가공품에 수비드 가열의 적용의 장점은 최종제품의 가열감량을 낮추고 조직감을 개선할 수 있다는 것이다. 식육의 보수력은 가열온도가 높아질수록 낮아지지만 수비드 가열은 기존의 가열방식에 비하여 상대적으로 낮은 온도에서 실시함으로 식육가공품의 가열감량 증가를 억제할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 수비드 가열을 하여 최종 육가공제품의 소금 첨가량을 1% 이하로 감소하면서 합성첨가물의 사용을 배제하고 가공적성을 유지하여 고품질의 저나트륨 계육가공품을 제공할 수 있다.
상기 단계 (3)의 수비드 가열은 55 내지 65℃에서 5 시간 이하 동안 가열하여 가공적성을 개선하는 것을 특징으로 할 수 있다.
나아가, 상기 단계 (3)의 수비드 가열은 55 내지 65℃에서 1.5 내지 3 시간 동안 가열하여 가공적성을 개선하는 것이 바람직할 수 있고, 1.5 시간 초과 2.5 시간 동안 가열하는 것이 가공적성 개선에 더 바람직할 수 있다.
상기 단계 (3)에서 수비드 가열은 다양한 공지의 가열장치에서 수행될 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니나 항온수조에서 수행되는 것이 효율적일 수 있다.
이에 한정되는 것은 아니나, 본원에서의 상기 가공적성은 보수력, 가열감량, 연도, 및 기호도 중 1종 이상일 수 있다.
본원의 저나트륨 계육가공품 제조방법은 (4) 상기 단계 (3)에서 수비드 가열된 계육가공품을 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 냉각하는 단계를 통해 계육가공품의 저장성을 보다 향상할 수 있다. 상기 냉각은 냉장 및 냉동을 포함한다.
다른 측면에 의하면, 본원의 저나트륨 계육가공품 제조방법에 의해 제조된, 저나트륨 계육가공품이 제공된다.
상기 저나트륨 계육가공품은 염을 계육가공품 100 중량부에 대해 1 중량부 이하로 포함하는 것이 바람직하고, 1 중량부 미만으로 포함하는 것이 더 바람직할 수 있고, 0.9 중량부 이하로 포함하는 것이 더욱더 바람직하고, 0.8 중량부 이하로 포함하는 것이 더욱더 바람직할 수 있다. 이에 한정되는 것은 아니나, 저나트륨 계육가공품은 염을 계육가공품 100 중량부에 대해 0.5 중량부 이상 포함하는 것이 가공적성 및 저장성 면에서 바람직할 수 있다.
상기 저나트륨 계육가공품에서 상기 염은 염화나트륨; 및 소금대체재 중 1종 이상에서 유래할 수 있다.
상기 저나트륨 계육가공품은 닭가슴살 가공품일 수 있다.
상기 저나트륨 계육가공품은 보수력, 가열감량, 연도, 및 기호도 중 1종 이상이 개선된 것일 수 있다. 실시예에 나타난 바와 같이, 본원의 저나트륨 계육가공품은 보수력, 가열감량, 연도, 및 기호도가 모두 개선되는 것으로 나타났다.
상기 저나트륨 계육가공품은 지질산패도가 개선된 것일 수 있다.
상기 저나트륨 계육가공품은 살모넬라 생육이 억제된 것일 수 있다.
실시예에서 본원에 의한 저나트륨 수비드 처리구는 4주간 4℃의 냉장 저장 시 대조구(비교예 1)에 비해 낮은 지질산패도를 나타내었다.
상기 저나트륨 식육가공품은 육류를 가공한 식품이라면 특별히 제한되지 아니하며, 예를 들어, 치킨 햄, 치킨 패티(chicken patty), 냉동 치킨 너겟(frozen chicken nugget), 치킨 가스(chicken cutlet), 또는 소시지류(sausages) 등일 수 있고, 햄인 것이 적합할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
[
실시예
]
실시예
1.
수비드
가열을 활용한
저나트륨
계육햄
제조
원료육은 경상남도 진주시 소재의 계육 가공업체에서 닭 가슴살을 구입하여 과도한 결체조직 및 지방을 제거한 후 저나트륨 계육햄의 제조에 사용하였다.
염지액은 99% 소금(Premium pure salt, Hanju, Ulsan, Korea)에 정제수를 가하여 4.5% 혹은 9% 농도로 제조하였다. 닭가슴살의 염지액은 최종제품의 소금 농도가 0.75% 및 1.5%가 되도록 닭가슴살 무게 대비 10%씩 주입하였다. 이후 모든 시료는 폴리에틸렌/나일론 포장지에 진공포장하여 4℃ 냉장실에 24시간 동안 염지를 실시하였다.
시료의 가열은 항온수조(JSIB-22T, JS Research Inc., Gongju, Korea)를 이용하여 일반 조건 가열은 80℃에서 닭가슴살의 심부온도 71℃ 도달시 종료하였고, 수비드 조건 가열은 60℃에서 2시간 동안 실시하였다. 각 닭가슴살의 중심온도 변화는 데이터 로거(data logger)가 내장된 디지털 온도계(Tes-1384, Tes Electrical Electronic Co.)의 철콘스탄탄 열전쌍을 삽입하여 측정하였다.
가열이 종료된 시료는 4℃ 냉장실에서 보관하며 실험을 실시하였다. 각 시료는 대조구(비교예 1, 소금농도 1.5%/80℃ 가열, Con), 저나트륨 처리구(비교예 2, 소금농도 0.75%/80℃ 가열, LS-con), 수비드 처리구(비교예 3, 소금농도 1.5%/60℃ 가열, SV), 및 저나트륨 수비드 처리구(실시예 1, 소금농도 0.75%/60℃ 가열, LS-SV)로 구분하였다. 본 실험에서 반복 단위는 batch로 설정하였고, 각기 다른 제조일자에서 총 3회 반복을 실시하였다. 계육햄의 배합비는 하기의 표 1에 나타내었다.
| 구분(%) | 대조구 | 저나트륨 | 수비드 | 저나트륨 수비드 |
| 닭가슴살 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 염지액 주입량 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 염지액의 소금농도 | 9.0 | 4.5 | 9.0 | 4.5 |
| 최종 소금농도 | 1.50 | 0.75 | 1.50 | 0.75 |
실험예
1. 이화학적 특성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 수비드 가열을 실시한 저나트륨 계육햄의 pH, 색도, 가열감량, 일반성분, 나트륨 함량, 및 단백질 전기영동을 다음과 같이 비교예들과 함께 조사하였다.
(1) pH는 시료 3 g을 취하여 증류수 27 ml과 혼합하고, 균질기(HG-15A, Daihan Sci., Seoul, Korea)를 사용하여 8,000 rpm에서 균질화한 후, 유리전극 pH meter(Orion star A211, Thermo scientific, Beverly, MA)로 측정하였다.
육색 측정은 시료표면을 색도계(Chroma meter, CR-400, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 각각 3회씩 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 93.01, a*-값이 -0.25, b*-값이 +3.50인 백색표준판을 기준으로 하였다.
| 구분 | pH | 색도 | ||
| CIE L* (명도) |
CIE a* (적색도) |
CIE b* (황색도) |
||
| 소금농도의 효과 | ||||
| 1.50% | 5.85 | 79.59 | 2.75 | 11.13 |
| 0.75% | 5.87 | 81.75* | 3.23 | 11.92 |
| SEM1) | 0.029 | 0.575 | 0.164 | 0.424 |
| 가열조건의 효과 | ||||
| 80℃/심부 71℃ 도달 | 5.86 | 81.44 | 2.78 | 11.73 |
| 60℃/120분 | 5.86 | 79.90 | 3.20 | 11.33 |
| SEM | 0.021 | 0.508 | 0.149 | 0.474 |
| 소금농도 ×가열조건의 상호작용 | ||||
| 대조구2 ) | 5.82 | 80.76 | 2.51 | 11.61 |
| 저나트륨 | 5.91 | 82.13 | 3.05 | 11.85 |
| 수비드 | 5.89 | 78.42 | 2.99 | 10.66 |
| 저나트륨 수비드 | 5.83 | 81.37 | 3.40 | 11.99 |
| SEM | 0.026 | 0.509 | 0.140 | 0.372 |
| p-value | ||||
| 소금 농도의 효과 | 0.742 | 0.013 | 0.095 | 0.349 |
| 가열 조건의 효과 | 0.976 | 0.054 | 0.125 | 0.629 |
| 상호작용 | 0.201 | 0.293 | 0.904 | 0.513 |
1)SEM: 표준오차를 나타냄.
2)처리구: 대조구(비교예 1) 1.50% 소금 농도 및 80℃/심부 71℃ 도달 가열 조건; 저나트륨(비교예 2), 0.75% 소금 농도 및 80℃/심부 71℃ 도달 가열 조건; 수비드(비교예 3), 50% 소금 농도 및 60℃/120분 가열 조건; 저나트륨 수비드(실시예 1), 0.75% 소금 농도 및 60℃/120분 가열 조건.
*각각의 주효과에서 유의성이 인정됨(*, p<0.05).
그 결과 상기 표 2에 나타낸 바와 같이 pH는 소금농도와 가열조건에 따른 상호작용 및 모든 주효과에서 유의적 차이가 나타나지 않았다. 명도에서 가열조건과 소금농도에 따른 상호작용은 나타나지 않았으며, 가열조건에 따른 명도의 차이도 나타나지 않았다. 소금농도에 따라서 1.50% 처리구가 0.75% 처리구보다 낮은 명도를 나타내었다(p<0.05). 적색도와 황색도는 상호작용 및 모든 주효과에서 유의적 차이가 나타나지 않았다.
(2) 가열감량은 가열 전 시료의 무게에 대한 가열 후 시료의 무게 감소를 %로 산출하였다.
그 결과 도 1에 나타낸 바와 같이 가열감량은 소금농도와 가열조건에 따른 상호작용은 나타나지 않았다. 소금농도에 따라서는 1.50% 처리구가 0.75% 처리구보다 낮은 가열감량을 나타내었다. 식육가공품은 소금농도가 높을수록 보수력이 향상되어 가열감량이 낮아진다. 가열조건에 따라서 80℃ 가열 처리구가 60℃ 처리구에 비하여 유의적으로 높은 가열감량을 나타내었다.
본원에 의하면 소금농도가 감소하여도 수비드 가열을 실시하면 저나트륨 계육햄의 가열감량이 소금농도가 높은 대조구와 유사한 정도로 적은 것으로 나타났다.
(3) 일반성분 및 나트륨 함량
일반성분은 AOAC법(AOAC, 2006)에 명시된 방법으로 수분(105℃ 상압가열건조법), 지방(Soxhlet 추출법), 회분(550℃ 직접회화법) 함량을 측정하고, 단백질 함량은 질소단백질 분석기(Rapid N Cube, Elementar, Langenselbold, Germany)를 이용하여 측정하였다. 나트륨 함량은 시료 0.5 g에 38% 질산 4 ml를 가하여 고압력가열기(ultrawave, Milestone Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 180℃에서 30분간 가열하여 분해하였다. 분해액은 증류수를 가하여 50 ml로 매스업한 후 0.45 ul로 여과하여 여과액을 시험에 사용하였다. 여과액은 유도결합플라즈마 분광광도계(ICP-OES, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)를 이용하여 나트륨 함량을 정량하여 g/100 g으로 나타내었다.
| 구분 (g/100 g) | 수분 | 단백질 | 지방 | 회분 | 나트륨 |
| 소금농도의 효과 | |||||
| 1.50% | 73.79 | 22.68 | 0.69 | 2.68*** | 0.76*** |
| 0.75% | 73.53 | 23.70* | 0.74 | 1.86 | 0.39 |
| SEM1) | 0.100 | 0.260 | 0.042 | 0.184 | 0.081 |
| 가열조건의 효과 | |||||
| 80℃/심부 71℃ 도달 | 72.96 | 23.84** | 0.69 | 2.30 | 0.58 |
| 60℃/120분 | 74.36*** | 22.54 | 0.76 | 2.24 | 0.57 |
| SEM | 0.312 | 0.314 | 0.030 | 0.023 | 0.007 |
| 소금농도 ×가열조건의 상호작용 | |||||
| 대조구2 ) | 73.17 | 23.36 | 0.69 | 2.72 | 0.76 |
| 저나트륨 | 72.74 | 24.32 | 0.70 | 1.89 | 0.40 |
| 수비드 | 74.40 | 21.99 | 0.69 | 2.65 | 0.76 |
| 저나트륨 수비드 | 74.31 | 23.09 | 0.78 | 1.83 | 0.39 |
| SEM | 0.228 | 0.269 | 0.034 | 0.125 | 0.055 |
| p-value | |||||
| 소금 농도의 효과 | 0.000 | 0.001 | 0.621 | 0.200 | 0.624 |
| 가열 조건의 효과 | 0.150 | 0.002 | 0.492 | 0.000 | 0.000 |
| 상호작용 | 0.320 | 0.754 | 0.563 | 0.943 | 0.767 |
1)SEM: 표준오차를 나타냄.
2)처리구: 대조구(비교예 1), 1.50% 소금 농도 및 80℃/심부 71℃ 도달 가열 조건; 저나트륨(비교예 2), 0.75% 소금 농도 및 80℃/심부 71℃ 도달 가열 조건; 수비드(비교예 3), 1.50% 소금 농도 및 60℃/120분 가열 조건; 저나트륨 수비드(실시예 1), 0.75% 소금 농도 및 60℃/120분 가열 조건.
*각각의 주효과에서 유의성이 인정됨(*, p<0.05; **, p<0.01; ***, p<0.001).
그 결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 일반성분 및 나트륨함량에서 소금농도와 가열조건에 따른 상호작용은 모두 나타나지 않았다.
수분 함량은 소금농도에 따른 유의적 차이는 없었으며, 가열조건에 따라서 80℃ 가열 처리구가 60℃ 가열 처리구보다 유의적으로 낮은 수분 함량을 나타내었다.
단백질 함량은 소금농도에 따라서 0.75% 처리구가 1.50% 처리구보다 유의적으로 낮게 나타났으며, 가열조건에 따라서 80℃ 가열 처리구가 60℃ 가열 처리구보다 유의적으로 높게 나타났다. 지방함량은 주효과에 따른 차이가 모두 나타나지 않았다. 회분 및 나트륨 함량은 소금농도에 따라서 0.75% 처리구가 1.50% 처리구보다 유의적으로 낮게 나타났으며, 가열조건에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다.
실험예 2. 전단력 평가
상기 실시예 1에서 제조한 수비드 가열을 실시한 저나트륨 계육햄의 전단력을 다음과 같이 조사하였다. 시료를 실온에서 근절방향과 평행하도록 3×1×1㎤(가로×세로×높이)가 되도록 절단하여 V-블레이드(V-blade)가 장착된 물성측정기(texture analyzer, CT3 50K, AMETEK Brookfield, MA, USA)를 이용하여 측정하였다. 이때의 분석 조건은 최대하중(maximum load) 50 kg, 실험 속도(test speed) 2 mm/sec로 설정하였으며, 시료의 절단에 가해진 최고값을 kg으로 나타내었다.
그 결과 도 2에 나타낸 바와 같이, 전단력은 소금농도와 가열조건의 상호작용은 나타나지 않았다. 소금농도에 따라서 0.75% 처리구가 1.50% 처리구보다 유의적으로 낮은 전단력을 나타내었다. 식육에 첨가된 소금은 단백질 분자간의 강한 결합을 유도한다. 그러므로, 소금농도가 낮은 저나트륨 계육햄의 전단력이 낮게 평가된 것으로 사료된다. 가열조건에 따라서 80℃ 가열 처리구가 60℃ 처리구에 비하여 유의적으로 높은 전단력을 나타내었다.
따라서, 본원에 의하여 저나트륨 계육햄에 수비드 가열을 실시하면 전단력을 효과적으로 낮출 수 있다.
실험예 3. 관능평가
상기 실시예 1에서 제조한 수비드 가열을 실시한 저나트륨 계육햄의 관능평가를 다음과 같이 조사하였다.
관능평가는 22-36세의 남녀 7명의 훈련된 패널을 구성하여 실시하였다. 가열처리한 시료의 표면 백색(whitness), 풍미(flavor), 짠맛(saltness), 다즙성(juiciness), 연도(tenderness), 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 9점 척도법에 의해 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 각 항목에 대한 지표는 다음과 같다; 백색도는 시각적으로 1점 매우 검다-9점 매우 희다, 풍미는 씹었을 때 혀에 느껴지는 닭고기 고유의 맛이 1점 매우 약함-9점 매우 강함, 짠맛은 4회 씹었을 때 1점 매우 약함-9점 매우 강함, 다즙성은 어금니로 4회 씹었을 때 육즙이 1점 매우 적음-9점 매우 많음, 연도는 어금니로 4회 씹었을 때 질감이 1점 매우 질김-9점 매우 연함, 그리고 전체적인 기호성은 1점 매우 비선호-9점 매우 선호로 평가하였다.
| 구분 | 백색도 | 풍미 | 짠맛 | 다즙성 | 연도 | 전체적인 기호성 |
| 소금농도의 효과 | ||||||
| 1.50% | 6.36 | 6.43 | 6.36** | 5.68 | 6.46 | 5.70 |
| 0.75% | 6.74 | 6.61 | 4.57 | 5.88 | 6.11 | 6.00 |
| SEM1) | 0.334 | 0.215 | 0.385 | 0.337 | 0.270 | 0.296 |
| 가열조건의 효과 | ||||||
| 80℃/심부 71℃ 도달 | 6.89 | 6.77 | 5.32 | 4.89 | 5.52 | 5.43 |
| 60℃/120분 | 6.20 | 6.26 | 5.61 | 6.67** | 7.05** | 6.27* |
| SEM | 0.366 | 0.224 | 0.278 | 0.418 | 0.349 | 0.293 |
| 소금농도 ×가열조건의 상호작용 | ||||||
| 대조구2 ) | 6.60 | 6.50 | 6.06 | 5.04 | 5.77 | 5.61 |
| 저나트륨 | 6.92 | 6.85 | 4.79 | 4.90 | 5.29 | 5.25 |
| 수비드 | 6.02 | 6.23 | 6.67 | 6.36 | 7.02 | 5.81 |
| 저나트륨 수비드 | 6.37 | 6.08 | 4.50 | 6.81 | 6.85 | 6.63 |
| SEM | 0.228 | 0.182 | 0.252 | 0.262 | 0.222 | 0.212 |
| p-value | ||||||
| 소금 농도의 효과 | 0.316 | 0.643 | 0.001 | 0.901 | 0.494 | 0.662 |
| 가열 조건의 효과 | 0.068 | 0.361 | 0.960 | 0.004 | 0.004 | 0.043 |
| 상호작용 | 0.894 | 0.688 | 0.651 | 0.564 | 0.890 | 0.178 |
1)SEM: 표준오차를 나타냄.
2)처리구: 대조구(비교예 1), 1.50% 소금 농도 및 80℃/심부 71℃ 도달 가열 조건; 저나트륨(비교예 2), 0.75% 소금 농도 및 80℃/심부 71℃ 도달 가열 조건; 수비드(비교예 3), 1.50% 소금 농도 및 60℃/120분 가열 조건; 저나트륨 수비드(실시예 1), 0.75% 소금 농도 및 60℃/120분 가열 조건.
*각각의 주효과에서 유의성이 인정됨(*, p<0.05; **, p<0.01).
그 결과 상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 모든 관능평가 항목에서 소금농도와 가열조건의 상호작용은 나타나지 않았다. 백색도와 풍미는 주효과(소금농도 및 가열조건)에 따른 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 짠맛은 소금농도에 따라서 0.75% 처리구가 1.50% 처리구보다 유의적으로 낮게 나타났으며, 가열조건에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았다. 다즙성 및 연도에서는 소금농도에 따른 차이는 인정되지 않았으나, 가열조건에 따라서 60℃ 가열 처리구가 80℃ 처리구에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호성에서는 소금농도에 따른 차이는 나타나지 않았으나(p>0.05), 가열조건에 따라서 60℃ 가열 처리구가 80℃ 처리구에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 특히, 저나트륨 수비드 처리구(6.63)는 다른 처리구들(5.25-5.81)에 비하여 높은 값을 나타내었다.
그러므로 저나트륨 계육햄에 수비드 가열을 실시하면 다즙성과 연도를 개선하여 소비자의 기호성을 충족시키는 고품질의 계육가공품을 제공할 수 있다.
실험예 4. 지질산패도 평가
상기 실시예 1에서 제조한 수비드 가열을 실시한 저나트륨 계육햄의 지질산패도를 다음과 같이 조사하였다.
시료의 지질 산패도를 측정하기 위하여 Buege와 Aust(1978)의 방법을 응용하였다. 시료 5 g에 15 ml의 증류수와 100 μ의 2,6-Di-tert-butyl-4-methylphenol(BHT)를 첨가하고, 균질기(HG-15A, Daihan Sci., Seoul, Korea)를 이용하여 8,000 rpm으로 15초간 균질하였다. 15 ml conical tube에 균질액 2 ml을 옮겨 담고 2-thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA) 시약 4 ml를 혼합하였다. 공실험은 균질액 대신 증류수 2 ml을 혼합하였다. 시료액은 80℃로 예열된 항온 수조(JSIB-22T, JS Research Inc., Gongju, Korea)에서 15분간 가열 후 냉수에서 10분간 방냉하였다. 방냉된 시료는 볼텍서(vortexer)로 혼합한 후, 원심분리기(Combi- 514R, Hanil SME, Anyang, Korea)를 이용하여 2,000×으로 10분간 25℃에서 원심분리를 실시하였다. 원심분리가 완료된 시료의 상등액은 Whatman No. 4로 여과하였다. 분광광도계(Libra S22, Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 531 nm에서 흡광도를 측정하였다. TBARS 값은 다음의 공식을 사용하여 산출하였으며, 그 값은 mg MDA/kg meat로 나타내었다.
TBARS (mg MDA/kg meat) = 5.54 ×Abs531 nm
Abs : absorbance at 531 nm
지질산패도는 소금농도, 가열조건 및 저장기간에 따른 상호작용이 없었으며, 소금농도와 저장기간 및 소금농도와 가열조건에 따른 상호작용도 나타나지 않았다. 지질산패도에서 가열조건과 저장기간에 따른 상호작용은 나타났다. 각 주효과(소금농도, 가열조건, 및 저장기간)에 따른 유의적 차이는 인정되었다. 소금농도에 따라서 1.50% 처리구가 0.75% 처리구에 비하여 지질산패도가 유의적으로 높았으며, 가열조건에 따라서 80℃ 처리구가 60℃ 처리구보다 유의적으로 높은 지질산패도를 나타내었다(도 3). 그리고, 지질산패도는 저장기간이 경과될수록 높아지는 경향을 나타내었다. 지질산패도는 80℃ 가열 처리구들은 저장기간이 경과에 의존적으로 증가하는 경향을 나타내었으나, 60℃ 가열 처리구들은 저장 초기부터 3주차까지 저장기간이 경과하여도 지질산패도의 유의적 차이는 나타나지 않았다(도 3).
실험예 5. 미생물 안전성 평가
상기 실시예 1에서 제조한 수비드 가열을 실시한 저나트륨 계육햄의 총균수 및 살모넬라균을 다음과 같이 조사하였다.
총균수는 시료 10 g에 멸균인산완충희석액(phospate buffered saline, pH 7.4) 90 g을 가하여 균질하였다. 균질된 시험용액은 10진 희석법으로 희석하였다. 그 후, 시험용액 1ml를 페트리 접시에 접종하고 표준한천배지(Difco, BD, Sparks, MD, USA)를 가하여 36±1℃의 배양기(IB-15g, Jeio Tech, Kimpo, Kyonggido, Korea)에서 48 시간 동안 배양하여 집락수를 측정하였다. 측정 결과는 CFU/g으로 나타내었다.
살모넬라속은 시료 10g에 펩톤식염완충액(buffered peptone water, Oxoid, Hants, UK) 90 g을 가하여 균질하고 36±1℃의 배양기에서 24 시간 동안 1차 증균 배양을 실시하였다. 이후, 1차 증균 배양을 완료한 시험용액 0.1 ml을 10ml의 RV배지(Rappaport-Vassiliadis enrichment broth, Oxoid, Hants, UK)에 가하여 42±1℃에서 24 시간 동안 2차 증균 배양을 실시하였다. 증균 배양액은 XLD agar 배지(Oxoid, Hants, UK)에 10 uL를 도말하고 36±1℃에서 분리 배양을 실시하였다.
총균수는 모든 처리구에서 저장 4주차까지 1 log CFU/g 미만으로 나타났다. 총균수에서 소금농도, 가열조건 및 저장기간에 따른 상호작용은 없었으며, 소금농도와 저장기간 및 소금농도와 가열조건에 따른 상호작용도 나타나지 않았다. 그러나, 총균수는 가열조건과 저장기간에 따른 상호작용이 나타났다. 주효과 중 가열조건 및 저장기간에서 유의적인 차이도 나타났다. 총균수는 가열조건에 따라서 80℃가열 처리구가 60℃가열 처리구보다 유의적으로 낮게 나타났으며(도 4), 저장기간의 경과에 따라서 저장 초기보다 저장 종료시점에서 유의적으로 총균수가 증가한 것으로 나타났다. 도 4와 같이 총균수는 80℃ 가열 처리구들은 저장 초기부터 저장종료까지 0-0.13 log CFU/g의 수치를 나타내어 미생물 생장이 억제되는 것으로 나타났다. 60℃ 가열 처리구들은 저장 초기부터 저장 2주차까지 총균수의 유의적 변화는 없었지만 저장초기에 비하여 저장 3-4주차에서 0.37-0.63 log CFU/g으로 유의적인 증가를 나타내었다(도 4). 결과적으로 저나트륨 수비드 처리구(0.75%/60℃ 가열)는 대조구(1.50%/80℃ 가열)에 비하여 소금농도 및 가열 온도가 낮아도 저장 종료까지 총균수의 유의적인 차이가 없었으며, 저장종료 시까지 모든 처리구에서 1 log CFU/g을 초과하지는 않았다.
한편으로 살모넬라(Salmonella spp.)는 저장 4주차까지 검출되지 않았다.
상기 실험예 1-5의 결과를 종합해보면, 본원에 의한 저나트륨 수비드 처리구는 대조구에 비하여 나트륨 함량이 감소하였음에도 가열감량이 유사하고, 전단력이 낮게 나타났다. 또한, 4주간 4℃의 냉장 저장을 실시하면 저나트륨 수비드 처리구는 대조구에 비하여 낮은 지질산패도를 나타내고, 총균수의 증식이 억제되고, 살모넬라속은 미검출 되어 저장적 측면에서도 안정적인 것으로 나타났다.
따라서 본원에 의하면, 수비드 가열을 최적으로 활용함으로써, 소금 첨가량 감소하여도 보수력, 가열감량, 연도 및 저장성 등의 가공적성이 우수한 저나트륨 계육가공품, 특히 닭가슴살햄을 제조할 수 있다.
또한, 인산염 및 덱스트란과 같은 식품첨가제의 사용 식품첨가제 등을 첨가하지 않아도 다즙성, 연도, 및 전체적 기호성이 우수한 저나트륨 계육가공품을 제공할 수 있어, 최근 소비성향에 부합할 수 있다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시의 태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (17)
- (1) 계육에 염이 계육 100 중량부에 대해 0.5 중량부 이상 0.75 중량부 이하로 포함되도록 염지하는 단계;
(2) 상기 단계 (1)에서 염지된 계육을 진공포장하는 단계; 및
(3) 상기 단계 (2)에서 포장된 계육을 수비드 가열하는 단계;를 포함하고,
상기 단계 (3)에서 55 내지 65℃에서 1.5 시간 초과 3 시간 이하로 가열하여 가공적성을 개선하는 것을 특징으로 하고,
상기 가공적성은 보수력, 가열감량, 연도, 및 기호도이고,
14% 이하의 가열감량을 갖고,
1kg 이하의 전단력을 가져, 전단력을 효과적으로 낮출 수 있는,
저나트륨 계육가공품 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계 (1)에서 염은,
상기 염은 염화나트륨; 및 소금대체재 중 1종 이상에서 유래하는, 저나트륨 계육가공품 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 단계 (1)에서 계육은 닭가슴살인, 저나트륨 계육가공품 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 단계 (3)에서 가열은 항온수조에서 수행되는, 저나트륨 계육가공품 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
(4) 상기 단계 (3)에서 수비드 가열된 계육가공품을 냉각하는 단계를 더 포함하는, 저나트륨 계육가공품 제조방법. - 제1항에 기재된 저나트륨 계육가공품 제조방법에 의해 제조된, 저나트륨 계육가공품.
- 삭제
- 삭제
- 제10항에 있어서,
상기 염은 염화나트륨; 및 소금대체재 중 1종 이상에서 유래하는, 저나트륨 계육가공품. - 제10항에 있어서,
닭가슴살 가공품인, 저나트륨 계육가공품. - 제10항에 있어서,
보수력, 가열감량, 연도, 및 기호도 중 1종 이상이 개선된, 저나트륨 계육가공품. - 제10항에 있어서,
지질산패도가 개선된, 저나트륨 계육가공품. - 제10항에 있어서,
살모넬라 생육이 억제된, 저나트륨 계육가공품.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200126672A KR102624168B1 (ko) | 2020-09-29 | 2020-09-29 | 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200126672A KR102624168B1 (ko) | 2020-09-29 | 2020-09-29 | 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20220043355A KR20220043355A (ko) | 2022-04-05 |
| KR102624168B1 true KR102624168B1 (ko) | 2024-01-12 |
Family
ID=81182203
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200126672A KR102624168B1 (ko) | 2020-09-29 | 2020-09-29 | 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102624168B1 (ko) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114680303A (zh) * | 2022-04-19 | 2022-07-01 | 海南丰佳食品有限公司 | 一种儿童低钠三文鱼鲜松的制备方法 |
| KR102609465B1 (ko) | 2022-06-14 | 2023-12-01 | 김태경 | 퍽퍽살 연육방법 및 연육제품 |
| KR102507089B1 (ko) * | 2022-10-13 | 2023-03-07 | 윤태경 | 양고기 수비드 숙성방법 |
| KR102624860B1 (ko) * | 2023-06-20 | 2024-01-15 | 주식회사 수향푸드 | 보양 반계탕 및 능이 오리백숙 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101542144B1 (ko) * | 2014-11-13 | 2015-08-12 | 주식회사 네이쳐빌 | 닭가슴살의 저온진공 조리방법 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170027010A (ko) * | 2015-09-01 | 2017-03-09 | 주식회사 하림 | 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법 |
| KR101961150B1 (ko) * | 2017-06-28 | 2019-07-17 | 강원대학교산학협력단 | 수비드 조리법을 이용한 춘천닭갈비의 저장성 향상방법 |
| KR101976938B1 (ko) * | 2017-08-18 | 2019-05-09 | 중앙대학교 산학협력단 | 저염 기능성 가공육 및 이의 제조방법 |
-
2020
- 2020-09-29 KR KR1020200126672A patent/KR102624168B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101542144B1 (ko) * | 2014-11-13 | 2015-08-12 | 주식회사 네이쳐빌 | 닭가슴살의 저온진공 조리방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20220043355A (ko) | 2022-04-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102624168B1 (ko) | 수비드 가열을 활용한 저나트륨 계육가공품 제조방법 | |
| Rahman et al. | Effect of repeated freeze-thaw cycles on beef quality and safety | |
| Mahmoudzadeh et al. | Quality assessment of fish burgers from deep flounder (Pseudorhombus elevatus) and brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis) during storage at-18ºC | |
| Chang et al. | Effects of soybean oil, moisture and setting on the textural and color properties of surimi gels | |
| Hu et al. | Effect of mixed starter cultures fermentation on the characteristics of silver carp sausages | |
| Yin et al. | Effect of previous frozen storage on quality changes of grass carp (C tenopharyngodon idellus) fillets during short‐term chilled storage | |
| Moosavi‐Nasab et al. | Quality evaluation of surimi and fish nuggets from Queen fish (Scomberoides commersonnianus) | |
| Seo et al. | Quality properties of sausages made with replacement of pork with corn starch, chicken breast and surimi during refrigerated storage | |
| Libera et al. | Microbiological and physicochemical properties of dry‐cured neck inoculated with probiotic of Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB‐12 | |
| Song et al. | Effects of mechanically deboned chicken meat (MDCM) and collagen on the quality characteristics of semi-dried chicken jerky | |
| Babikova et al. | Nutritional, physical, microbiological, and sensory properties of marinated Irish sprat | |
| Seong et al. | Effects of additions of Monascus and Laccaic acid on the color and quality properties of nitrite-free emulsion sausage during refrigerated storage | |
| KR101542144B1 (ko) | 닭가슴살의 저온진공 조리방법 | |
| Mahdavi et al. | Characterization of functional fish ham produced from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi enriched with natural antioxidant and vegetable fiber | |
| Lee et al. | Effect of Penicillium candidum and Penicillium nalgiovense and their combination on the physicochemical and sensory quality of dry-aged beef | |
| KR20180094179A (ko) | 돈육 재구성 육포의 제조방법 | |
| Song et al. | Sous-vide cooking as a practical strategy to improve quality attributes and shelf stability of reduced-salt chicken breast ham | |
| Tsai et al. | Combined effect of brine salting and high-hydrostatic-pressure processing to improve the microbial quality and physicochemical properties of milkfish fillet | |
| KR100983317B1 (ko) | 반건조 소시지의 제조방법 | |
| KR102472733B1 (ko) | 육류 숙성 가공 방법 | |
| Hoffman | Value adding and processing of ratite meat: A review | |
| CN112931791A (zh) | 一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺 | |
| Farag | Improvement of red tuna luncheon quality attributes | |
| Sharaf Eddin et al. | Fortification of surimi gels with camel milk | |
| Çiçek et al. | Physical and biochemical quality properties of fermented beef sausages: Bez sucuk |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |