KR101855171B1 - 락토바실러스 플란타룸 srcm101520 균주를 이용한 육류 염지용 발효액의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 파인애플 농축액을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 파인애플 농축액과 무즙 및 물을 혼합하여 발효액 베이스를 준비하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 준비한 발효액 베이스에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 발효하여 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 발효액에 쌀전분, 소금, 포도당, 계피 분말, 샐러리 분말, 커민 분말, 후추 분말, 울금 분말 및 물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 육류 염지용 발효액의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 육류 염지용 발효액 및 상기 육류 염지용 발효액에 계육을 침지하고, 꺼낸 계육을 기름에 튀겨 제조하는 것을 특징으로 하는 염지 닭 튀김의 제조방법에 관한 것이다.

Description

락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 균주를 이용한 육류 염지용 발효액의 제조방법{Method for producing fermentation product for curing meat using Lactobacillus plantarum SRCM101520 strain}
본 발명은 발효액 베이스에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주(기탁번호: KFCC11740P)를 접종하여 발효한 발효액을 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 육류 염지용 발효액의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 육류 염지용 발효액 및 상기 육류 염지용 발효액에 계육을 침지하고, 꺼낸 계육을 기름에 튀겨 제조하는 것을 특징으로 하는 염지 닭 튀김의 제조방법에 관한 것이다.
최근 국민소득의 향상과 더불어 식생활 형태 또한 곡류 중심의 소비에서 육류 중심의 소비로 바뀌면서 육류 및 육제품의 수요가 매년 증가하고 있다. 이러한 식생활 형태의 변화로 육류를 염지 및 연화시키는 방법에 대해 소비자들의 관심이 증대되고 있으며 육류를 연화시키는 대표적인 방법은 단백질 분해효소를 함유한 과일을 이용하는 방법이 있다. 대표적으로 파인애플, 파파야, 무화과 및 키위 등을 많이 이용하며 대상 원료가 자연에서 쉽게 얻을 수 있는 관계로 연육제(식품첨가물)로서 안전하여 많이 이용되고 있다.
육류의 맛과 냄새, 육질을 향상시키기 위해서는 본격적인 조리를 하기 전에 육류를 염지제와 혼합하여 염지하는 과정이 필요하다. 시중에서 판매되는 대부분의 치킨은 닭을 미리 각 매장에서 사용하는 염지제로 염지 처리한 것이다. 염지 처리를 하게 되면 그렇지 않은 닭에 비해 육질에 간이 밸 뿐만 아니라 설탕 및 각종 조미 첨가물에 의해 맛이 향상되고, 설탕과 다른 합성 연육제에 의해 고기의 육질이 부드러워지는 등의 효과가 있어, 많은 사람들이 염지 처리된 닭을 선호하므로 염지 처리는 육류의 상품적 가치를 향상시키는데 필수적이다.
통상적으로 사용되는 염지제의 구성성분으로는 소금, 간장과 같은 간을 부여하는 성분, 양파, 마늘, 고춧가루, 후추와 같은 향을 가미하는 성분, 연육작용 및 단맛을 부여하는 설탕, 글루탐산나트륨과 같은 합성 조미료, 폴리인산나트륨과 같은 합성 연육제 등이 있다.
그러나, 통상적으로 사용되는 염지제로 육류를 염지한 후 구이, 튀김, 훈제 등으로 가공 조리시 여전히 육류 특유의 비린내가 존재하고, 깊은 풍미와 부드러운 식감 등이 부족하다는 문제가 있다.
한국공개특허 제2017-0043809호에는 닭고기 가공용 염지제의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2017-0075938호에는 죽염 염지제의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 균주를 이용한 육류 염지용 발효액의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 발효 효율이 높고, 항균 활성 및 단백질 분해효소 활성이 우수하여 육류 염지용 발효액 제조에 적합한 균주를 선정하고, 상기 선정된 균주를 이용하여 육류의 누린내와 비린내는 제거하고 풍미, 향미 및 식감을 향상시켜, 육류 가공 조리 시 이용될 수 있는 육류 염지용 발효액의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 파인애플 농축액을 준비하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 준비한 파인애플 농축액과 무즙 및 물을 혼합하여 발효액 베이스를 준비하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 준비한 발효액 베이스에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 발효하여 발효액을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 제조한 발효액에 쌀전분, 소금, 포도당, 계피 분말, 샐러리 분말, 커민 분말, 후추 분말, 울금 분말 및 물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 육류 염지용 발효액의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 육류 염지용 발효액을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 육류 염지용 발효액에 계육을 침지하고, 꺼낸 계육을 기름에 튀겨 제조하는 것을 특징으로 하는 염지 닭 튀김의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 육류 염지용 발효액은 식중독균에 대한 항균 활성과 프로테아제 활성이 우수하고, 육류의 풍미 및 향미를 향상시키면서 육류의 육질을 부드럽게 할 수 있어, 품질 및 기호도가 우수한 육가공식품 제조에 적합한 발효액을 제공할 수 있다.
도 1은 배양시간에 따른 락토바실러스 플란타룸 균주의 식중독균에 대한 항균 활성을 생육저지환으로 비교한 사진이다.
도 2는 배양시간에 따른 락토바실러스 플란타룸 균주의 프로테아제 활성을 비교한 사진이다.
도 1 내지 2의 6: 락토바실러스 플란타룸 SRCM101503 균주, 7: 락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 균주, 8: 락토바실러스 플란타룸 SRCM101544 균주를 의미한다.
도 3은 제조예 1의 발효액에 침지한 후 튀긴 닭튀김과 시판 염지제에 침지한 후 튀긴 닭튀김의 외관을 비교한 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 파인애플 농축액을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 파인애플 농축액과 무즙 및 물을 혼합하여 발효액 베이스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 준비한 발효액 베이스에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주를 접종하고 발효하여 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 제조한 발효액에 쌀전분, 소금, 포도당, 계피 분말, 샐러리 분말, 커민 분말, 후추 분말, 울금 분말 및 물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 육류 염지용 발효액의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 육류 염지용 발효액의 제조방법에서, 상기 육류는 계육, 오리육, 돈육, 우육, 양육, 염소육, 칠면조육, 마육 또는 구육일 수 있으며, 바람직하게는 계육일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 육류 염지용 발효액의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 발효액 베이스는 바람직하게는 파인애플 농축액, 무즙 및 물을 8~12:45~55:36~44 부피비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 파인애플 농축액, 무즙 및 물을 10:50:40 부피비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합하여 제조한 발효액 베이스를 이용하는 것이 발효 효율이 높고, 염지된 육류의 풍미 및 식감을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 육류 염지용 발효액의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) 균주는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주로, 한국미생물보존센터에 2017년 9월 18일자로 기탁하였다(기탁번호: KFCC11740P). 상기 기탁된 특정 균주는 염지용 발효액 베이스에서 발효 효율이 높고, 식중독균에 대한 항균 활성 및 프로테아제 활성이 우수하여, 육류의 연육 효과가 우수하고 식중독균에 대해 보다 안전한 육류 염지용 발효액 제조에 적합한 균주를 선정한 것이다.
또한, 본 발명의 육류 염지용 발효액의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 발효는 바람직하게는 27~33℃에서 44~52시간 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30℃에서 48시간 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 발효 효율이 높고 항균 활성 및 프로테아제 활성을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 육류 염지용 발효액의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 혼합은 바람직하게는 육류 염지용 발효액 총 중량 기준으로, 발효액 4~5 중량%, 쌀전분 1.1~1.7 중량%, 소금 0.6~1.0 중량%, 포도당 0.2~0.4 중량%, 계피 분말 0.008~0.012 중량%, 샐러리 분말 0.008~0.012 중량%, 커민 분말 0.008~0.012 중량%, 후추 분말 0.008~0.012 중량%, 울금 분말 0.008~0.012 중량% 및 물 92~94 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 육류 염지용 발효액 총 중량 기준으로, 발효액 4.5 중량%, 쌀전분 1.45 중량%, 소금 0.8 중량%, 포도당 0.3 중량%, 계피 분말 0.01 중량%, 샐러리 분말 0.01 중량%, 커민 분말 0.01 중량%, 후추 분말 0.01 중량%, 울금 분말 0.01 중량% 및 물 92.9 중량%를 혼합할 수 있다.
상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 육류 염지용 발효액을 이용하여 제조된 육류 가공식품은 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하여 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있다. 또한, 육류 특유의 누린내는 제거하고 육질을 부드럽게 하여 식감이 우수한 육류 가공식품으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 육류 염지용 발효액의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 파인애플을 착즙한 착즙액을 여과하고 농축하여 55~65 brix의 파인애플 농축액을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 파인애플 농축액과 무즙 및 물을 8~12:45~55:36~44 부피비율로 혼합하여 발효액 베이스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 준비한 발효액 베이스에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주(기탁번호: KFCC11740P)를 접종하고 27~33℃에서 44~52시간 동안 발효하여 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 육류 염지용 발효액 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 발효액 4~5 중량%, 쌀전분 1.1~1.7 중량%, 소금 0.6~1.0 중량%, 포도당 0.2~0.4 중량%, 계피 분말 0.008~0.012 중량%, 샐러리 분말 0.008~0.012 중량%, 커민 분말 0.008~0.012 중량%, 후추 분말 0.008~0.012 중량%, 울금 분말 0.008~0.012 중량% 및 물 92~94 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 파인애플을 착즙한 착즙액을 여과하고 농축하여 60 brix의 파인애플 농축액을 준비하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 준비한 파인애플 농축액과 무즙 및 물을 10:50:40 부피비율로 혼합하여 발효액 베이스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 준비한 발효액 베이스에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주(기탁번호: KFCC11740P)를 접종하고 30℃에서 48시간 동안 발효하여 발효액을 제조하는 단계; 및
(d) 육류 염지용 발효액 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 발효액 4.5 중량%, 쌀전분 1.45 중량%, 소금 0.8 중량%, 포도당 0.3 중량%, 계피 분말 0.01 중량%, 샐러리 분말 0.01 중량%, 커민 분말 0.01 중량%, 후추 분말 0.01 중량%, 울금 분말 0.01 중량% 및 물 92.9 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 육류 염지용 발효액을 제공한다. 본 발명의 육류 염지용 발효액은 튀김, 구이, 훈제, 조림 또는 찜과 같은 육류 가공에 의해 조리되는 육류의 염지에 이용될 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 육류 염지용 발효액에 계육을 3~5℃에서 20~28시간 동안 침지하고, 꺼낸 계육을 기름에 튀겨 제조하는 것을 특징으로 하는 염지 닭 튀김의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 염지 닭 튀김의 제조방법은, 보다 구체적으로는 육류 염지용 발효액에 계육을 4℃에서 24시간 동안 침지하고, 꺼낸 계육을 기름에 튀겨 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 육류 염지용 발효액 제조
(a) 파인애플을 착즙한 착즙액을 여과하고 농축하여 60 brix의 파인애플 농축액을 준비하였다.
(b) 상기 (a)단계의 준비한 파인애플 농축액과 무즙 및 물을 10:50:40 부피비율로 혼합하여 발효액 베이스를 준비하였다.
(c) 상기 (b)단계의 준비한 발효액 베이스에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주(기탁번호: KFCC11740P)를 접종하고 30℃에서 48시간 동안 발효하여 발효액을 제조하였다.
(d) 상기 (c)단계의 제조한 발효액에 쌀전분(마쯔다니), 정제소금, 함수결정포도당(대상), 계피 분말(태원), 샐러리 분말(씨즈닝테크), 커민 분말(씨즈닝테크), 흑후추 분말(현진그린밀), 울금 분말 및 정제수를 혼합하였다.
육류 염지용 발효액의 재료 배합비(중량%)
재료 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
발효액 4.5 3.5 5.5 4.5
쌀전분 1.45 1.95 0.95 1.45
정제소금 0.8 0.4 1.2 0.8
함수결정포도당 0.3 0.1 0.5 0.3
계피 분말 0.1 0.2 0.05 0.2
샐러리 분말 0.1 0.05 0.2 -
커민 분말 0.1 0.2 0.05 -
흑후추 분말 0.1 0.05 0.2 0.2
울금 분말 0.1 0.2 0.05 0.1
정제수 92.9 93.35 91.3 92.9
합계 100 100 100 100
실시예 1: 균주별 초기 균수 비교
선행 연구에서 선발된 스크리닝 균주 3종(Lactobacillus plantarum )의 스탁을 MRS 액체 배지에 1% 접종하여 30℃에 24시간 배양 후, 식품 배지 30 mL에 1% (300 ㎕) 접종한 직후의 총 균수(초기 균수)를 3 반복 실험하여 확인하였다.
균주 종류
구분 균주 종류
1 Lactobacillus plantarum SRCM101503
2 Lactobacillus plantarum SRCM101520
3 Lactobacillus plantarum SRCM101544
실험 결과, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주가 초기 균수가 가장 높게 나타났고, 세 균주 모두 107 CFU/mL의 균수를 나타내었다. 본 실험 결과, 같은 조건에서 락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 균주가 발효 효율이 가장 뛰어남을 확인할 수 있었다.
스크리닝 균주 3종의 초기 접종량 확인 실험 결과
균주 종류 균수(CFU/mL)
락토바실러스 플란타룸 SRCM101503 1.94×107
락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 3.38×107
락토바실러스 플란타룸 SRCM101544 1.20×107
실시예 2: 배양 시간에 따른 균주별 발효 특성
스크리닝 균주 3종을 식품 배지에 접종하여 30℃에서 24시간 및 48시간 배양하고, 발효 정도 확인을 위해 총 균수(CFU/mL), pH, 산도, 당도, 염도를 측정하여 비교하였다. 실험 결과, 염도 및 당도는 큰 차이를 보이지 않았고 총 균수는 108 CFU/mL까지 증가하였다. 세 균주 모두 배양 시간이 증가함에 따라 산도와 총 균수가 증가했으며, 24시간과 48시간의 총 균수는 큰 차이를 보이지 않았다. 특히, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주가 다른 균주들에 비해 산도와 총 균수가 가장 높게 나타난 것을 확인할 수 있었다.
본 실험 결과, 균주의 배양 시간이 증가할수록 발효가 잘 이루어지며, 세 균주 중 락토바실러스 플란타룸 SRCM101520이 동일한 조건에서 발효 효율이 가장 높음을 확인할 수 있었다.
스크리닝 균주 3종의 배양 시간별 발효 특성
균주 종류 배양시간 pH 산도(%) 염도(%) 당도(Brix) 총 균수(CFU/mL)
락토바실러스 플란타룸 SRCM101503 0시간 4.29 0.42 6.47 7.67 1.41×107
24시간 3.54 0.82 6.30 7.67 1.95×108
48시간 3.39 1.12 6.07 7.20 2.57×108
락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 0시간 4.29 0.42 6.47 7.67 2.78×107
24시간 3.48 0.96 6.27 7.53 7.46×108
48시간 3.35 1.28 6.10 7.23 4.60×108
락토바실러스 플란타룸 SRCM101544 0시간 4.29 0.42 6.47 7.67 1.05×107
24시간 3.53 0.86 6.27 7.63 2.95×108
48시간 3.36 1.23 6.10 7.20 4.42×108
실시예 3: 식중독균에 대한 항균 활성
스크리닝 균주 3종을 식품 배지에 접종하여 30℃에서 24시간 및 48시간 배양한 배양액을 원심분리(3000 rpm, 30분)하여 얻은 배양 상징액을 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 거른 배양액 여과물을 동결 건조하여 5배 농축액이 되도록 희석하여 배양액 여과 농축물을 준비하였다. 표준 균주 3종(Escherichia coli ATCC 11775, Salmonella enterica serovar. Typhi KCTC 1926, Staphylococcus aureus KCCM 11593)을 TSA 고체 배지에 1×105 CFU/plate가 되도록 도말한 후, 멸균된 팁(tip)을 이용하여 홀(hole)을 만들고, 여기에 상기 준비한 배양액 여과 농축물을 100 ㎕ 분주하여 37℃에 24시간 동안 배양한 후 생육저지환의 지름을 측정하였다.
그 결과, 3종의 균주 모두 24시간 배양한 배양액보다 48시간 배양한 배양액이 항균 활성이 더 높게 나타났고, 그 중 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주가 다른 균주들에 비해 가장 높은 항균 활성을 나타내었다. 식중독균 중에서는 살모넬라 타이피(Salmonella typhi)와 대장균(E. coli)에 대한 항균 활성이 높게 나타났고, 스타필로코커스 아우레우스(Staphylococcus aureus) 균주는 상기 두 균주에 비해 다소 낮은 항균 활성을 나타내었다(표 5 및 6, 도 1).
생육저지환 지름(mm)
발효 균주 E. coli S. typhi S. aureus
24시간 락토바실러스 플란타룸 SRCM101503 14.17 15.47 13.20
락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 16.21 16.72 14.56
락토바실러스 플란타룸 SRCM101544 14.92 15.91 13.53
48시간 락토바실러스 플란타룸 SRCM101503 18.92 19.35 17.41
락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 19.38 20.98 18.63
락토바실러스 플란타룸 SRCM101544 19.00 20.10 18.44
식중독균에 대한 항균 활성 확인 실험 결과
발효 균주 E. coli S. typhi S. aureus
24시간 락토바실러스 플란타룸 SRCM101503 +++ +++ ++
락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 +++ +++ +++
락토바실러스 플란타룸 SRCM101544 +++ +++ ++
48시간 락토바실러스 플란타룸 SRCM101503 ++++ ++++ +++
락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 ++++ ++++ ++++
락토바실러스 플란타룸 SRCM101544 ++++ ++++ ++++
-: 활성 없음, +: 10 mm 미만, ++: 10 이상~14 mm 미만, +++: 14 이상~18 mm 미만, ++++: 18 mm 이상
실시예 4: 단백질 분해효소 활성
탈지유(skim milk) 2.0%를 첨가한 선택 배지에 멸균된 팁(tip)을 이용하여 홀(hole)을 만들고, 여기에 배양액 여과 농축물을 100 ㎕ 분주하고 UV에서 30분간 살균하였다. 그 다음, 37℃에서 24시간 배양한 후 투명환의 지름을 측정하였다. 실험 결과는 표 7 및 도 2와 같다. 그 결과, 3종의 균주에서 24시간 배양한 배양액보다 48시간 배양한 배양액에서 더 높은 단백질 분해효소 활성을 나타내었고, 균주 중에서는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주가 다른 균주들에 비해 더 높은 단백질 분해효소 활성을 나타내었다.
단백질 분해효소 활성 확인 실험 결과
발효 균주 Clear zone(mm) 프로테아제 활성
24시간 락토바실러스 플란타룸 SRCM101503 13.30 ++
락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 14.58 +++
락토바실러스 플란타룸 SRCM101544 13.77 ++
48시간 락토바실러스 플란타룸 SRCM101503 15.05 +++
락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 16.44 +++
락토바실러스 플란타룸 SRCM101544 16.08 +++
-: 활성 없음, +: 10 mm 미만, ++: 10 이상~14 mm 미만, +++: 14 이상~18 mm 미만, ++++: 18 mm 이상
상기 실시예 1 내지 4의 실험 결과, 발효 효율이 높고 식중독균에 대한 항균 활성 및 프로테아제 활성이 우수하여, 육류의 연육 효과가 우수하고 식중독균에 대해 보다 안전한 육류 염지용 발효액 제조에 적합한 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주를 선정하였고, 상기 균주를 한국미생물보존센터에 2017년 9월 18일자로 기탁하였다(기탁번호: KFCC11740P).
실시예 5: 육류 염지용 발효액 베이스 결정
재료 배합비를 달리한 발효액 베이스에 선정된 락토바실러스 플란타룸 SRCM101520 균주 스탁을 1% 접종하여 30℃에서 24시간, 48시간 배양하여 발효 특성을 비교한 결과, 염도와 당도는 배양 시간이 늘어남에 따라 다소 줄어드는 경향을 보였으나, 큰 차이는 없었다. 파인애플 농축액의 함량이 증가할수록 pH는 낮아지고 산도는 높아졌으나, 총 균수는 파인애플 농축액 10% 첨가구를 48시간 배양했을 때 가장 높게 나타났다. 본 실험 결과, 발효 최적 배합비는 파인애플 농축액 10%, 무즙 50%, 물 40%로 확정하였다.
육류 염지용 발효액 베이스 배합비(중량%)
원료 종류 배합비(중량%)
파인애플 농축액 10 20 30
무즙 50 50 50
물 40 30 20
발효액 베이스 배합비에 따른 발효 특성 비교
구분 배양시간 pH 산도(%) 염도(%) 당도(Brix) 총 균수(CFU/mL)
파인애플 농축액 10% 0시간 4.76 0.414 6.70 8.0 5.09×107
24시간 3.92 0.931 6.60 7.8 2.12×108
48시간 3.74 1.305 6.40 7.6 9.40×108
파인애플 농축액 20% 0시간 4.58 0.774 12.20 14.2 5.80×107
24시간 4.00 1.237 11.90 13.8 2.30×108
48시간 3.87 1.683 11.80 13.6 1.18×108
파인애플 농축액 30% 0시간 4.50 1.161 17.70 20.3 4.96×107
24시간 4.07 1.557 17.40 19.8 1.14×108
48시간 3.93 2.029 17.30 19.6 1.53×108
선정된 발효액 베이스에 전분 첨가 유무를 달리한 베이스의 발효 특성을 비교한 결과, 발효 전 전분 첨가 시 혼탁도가 높아 샘플의 교반이 균일하게 이루어지지 않았다. 발효 과정에서 전분 첨가구는 비첨가구에 비해 산도와 총 균수가 낮게 나타났다. 본 실험 결과, 발효 전 전분 첨가는 가공 공정과 발효 정도에 있어 효율이 낮아 발효 공정에서는 전분을 첨가하지 않고 이후 공정의 후 투입을 고려하는 것으로 진행하였다.
전분 첨가 유무에 따른 발효액 베이스의 발효 특성 비교
구분 배양시간 pH 산도(%) 염도(%) 당도(Brix) 총 균수(CFU/mL)
전분 무첨가 0시간 4.76 0.414 6.70 8.0 5.09×107
24시간 3.92 0.931 6.60 7.8 2.12×108
48시간 3.74 1.305 6.40 7.6 9.40×108
전분 첨가 0시간 4.78 0.414 6.80 8.0 4.50×107
24시간 3.91 0.788 6.00 7.2 1.48×108
48시간 3.76 1.072 6.20 7.2 2.54×108
실시예 6: 육류 염지용 발효액 배합비 설정
개발된 육류 염지용 발효액 베이스에 피분리 방지 및 결착 역할을 하는 쌀전분을 첨가하였고, 여기에 기타 부재료로 소금, 포도당, 계피 분말, 샐러리 분말, 커민 분말, 흑후추 분말, 울금 분말 및 정제수를 표 1의 제조예 1 배합비로 혼합하였다.
실시예 7: 육류 염지용 발효액에 침지한 계육의 미생물 실험 결과
본 발명의 육류 염지용 발효액의 계육 적용 시 항균 효과를 확인하기 위해 생닭과 육류 염지용 발효액 적용 계육, 시판되는 염지제 적용 계육의 일반세균 실험을 건조필름법으로 진행하였다. 실험하고자 하는 계육의 3개 부위 이상에서 25 g을 멸균된 메스를 이용하여 무균적으로 채취한 다음 멸균 생리식염수 225 g을 멸균 백에 넣고, 스토마커(stomacher)를 이용하여 2분간 균질화하였다. 시료를 멸균 생리식염수로 승수 별로 희석 후 일반세균 패트리필름(AC)에 1 ml를 접종하여 35℃에서 48시간 배양한 후 군락수를 계수하였다.
생닭의 일반세균 실험 결과 1.2×104 CFU/mL가 나왔고, 이를 초기균으로 설정하여 결과를 비교하였다. 육류 염지용 발효액에 침지한 계육의 일반세균 실험 결과 4.6×102 CFU/mL가 나왔고, 시판 염지제 침지 계육의 일반세균 실험 결과는 8×103 CFU/mL로 나왔다. 따라서, 육류 염지용 발효액 침지 계육의 일반세균 실험 결과가 초기균에 비해 약 26배 이상 줄어들었고, 시판 염지제에 비해 약 17배 줄어들었다.
육류 염지용 발효액에 침지한 계육의 미생물 실험 결과
시료 일반세균 수
생닭 1.2×104
시판 염지제 침지 계육 8×103
육류 염지용 발효액(발효액 4.5%) 침지 계육 4.6×102
실시예 8: 육류 염지용 발효액에 침지한 계육의 관능평가
표 1의 재료 배합비를 달리한 육류 염지용 발효액과 시판되는 일반 염지제를 가지고 계육에 각각 4℃에서 24시간 동안 침지한 후 꺼낸 계육에 튀김옷을 골고루 도포하여 기름에 튀겨 닭 튀김을 제조하였다. 제조한 각각의 닭 튀김을 가지고 20명의 관능평가 요원을 대상으로 맛(풍미), 외관(튀김옷의 결착력), 식감(연육 정도) 및 종합적인 기호도를 9점 척도법으로 평가하였다.
실험 결과, 육류 염지용 발효액에 침지 후 계육을 튀겼을 때, 시판 염지제에 침지 후 튀긴 계육에 비해 외관(튀김옷의 결착력 정도), 맛(풍미), 식감(연육 정도, 부드러운 식감) 및 종합적인 기호도에서 모두 높게 나타났다. 또한, 재료 배합비에 따라서는 비교예들의 육류 염지용 발효액에 비해 제조예 1의 육류 염지용 발효액에 침지한 후 튀김 계육이 가장 높은 점수를 나타내었다.
계육의 관능평가
전처리 조건 맛 외관 식감 종합적인 기호도
시판 염지제 6.10 5.90 5.90 5.65
제조예 1 7.75 7.60 7.95 8.00
비교예 1 7.00 7.00 6.84 7.02
비교예 2 7.05 7.20 6.92 7.12
비교예 3 6.84 7.10 6.54 6.68
한국미생물보존센터(국내) KFCC11740P 20170918

Claims (6)

  1. (a) 파인애플을 착즙한 착즙액을 여과하고 농축하여 55~65 brix의 파인애플 농축액을 준비하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 준비한 파인애플 농축액과 무즙 및 물을 8~12:45~55:36~44 부피비율로 혼합하여 발효액 베이스를 준비하는 단계;
    (c) 상기 (b)단계의 준비한 발효액 베이스에 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SRCM101520 균주(기탁번호: KFCC11740P)를 접종하고 27~33℃에서 44~52시간 동안 발효하여 발효액을 제조하는 단계; 및
    (d) 육류 염지용 발효액 총 중량 기준으로, 상기 (c)단계의 제조한 발효액 4~5 중량%, 쌀전분 1.1~1.7 중량%, 소금 0.6~1.0 중량%, 포도당 0.2~0.4 중량%, 계피 분말 0.008~0.012 중량%, 샐러리 분말 0.008~0.012 중량%, 커민 분말 0.008~0.012 중량%, 후추 분말 0.008~0.012 중량%, 울금 분말 0.008~0.012 중량% 및 물 92~94 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 육류 염지용 발효액의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 육류는 계육, 오리육, 돈육, 우육, 양육, 염소육, 칠면조육, 마육 또는 구육인 것을 특징으로 하는 육류 염지용 발효액의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 육류 염지용 발효액.
  6. 제5항의 육류 염지용 발효액에 계육을 3~5℃에서 20~28시간 동안 침지하고, 꺼낸 계육을 기름에 튀겨 제조하는 것을 특징으로 하는 염지 닭 튀김의 제조방법.
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