KR101804562B1 - 볶음 야채믹스의 제조방법 - Google Patents

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KR101804562B1 KR1020170052757A KR20170052757A KR101804562B1 KR 101804562 B1 KR101804562 B1 KR 101804562B1 KR 1020170052757 A KR1020170052757 A KR 1020170052757A KR 20170052757 A KR20170052757 A KR 20170052757A KR 101804562 B1 KR101804562 B1 KR 101804562B1
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Abstract

본 발명의 볶음 야채믹스의 제조방법은 (A) 세절된 양파 및 애호박을 오일에 1차 가열하는 단계; (B) 1차 가열된 혼합물에 세절된 당근, 감자, 참기름 및 소금을 투입하여 2차 가열하는 단계; (C) 2차 가열된 혼합물에 브로콜리 줄기를 투입하여 3차 가열하는 단계; (D) 3차 가열된 혼합물에 표고버섯 및 브로콜리 송이를 투입하여 4차 가열하는 단계; 및 (E) 4차 가열된 야채믹스를 냉각하여 급속 동결시키는 단계;를 포함함으로써, 고유의 색택과 향미를 유지하고 데우기만 하면 즉석에서 바로 취식이 가능하다.

Description

볶음 야채믹스의 제조방법{Method for preparing stir-fried vegetable mixture}
본 발명은 고유의 색택과 향미를 유지하고 데우기만 하면 즉석에서 바로 취식이 가능한 볶음 야채믹스의 제조방법에 관한 것이다.
최근 식생활문화에 있어서 간편함과 다양함이 소비자에 의해 요구되고 있다. 사회생활 구조의 다양화와 조직화, 맞벌이 및 사교육의 증가 등으로 인하여 어린이 및 청소년들의 생활양식도 크게 변화함으로써 가정 중심의 식생활에서 외식, 보육시설 및 학교에서 제공되는 단체급식에 의존하는 등 식품의 소비 형태에 있어서 변화를 보이고 있다.
대표적으로 현대사회에서 대두되는 것이 간편함과 소량 포장형태의 편의식품, HMR(Home Meal Replacement) 식품에 대한 개발과 연구가 다양하게 이루어지는 것이 좋은 예라 하겠다. 상기 편의식은 일반 가정에서 가족과 함께 먹는 정식과는 달리, 시간과 비용을 절약하기 위하여 개별적으로 취식하는 형태의 식사를 총칭하는 것으로, 산업사회로 진행과 함께 발전해온 외식산업의 주요한 한 축을 담당하고 있다.
또한, 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람의 경우에는 밥에 어울리는 메뉴의 부식을 원하고 있는데, 특히 현대사회로 발전되어 감에 따라 우리나라 사람의 식성도 서구화되는 경향을 보이고 있어 밥에 어울리는 서구타입의 메뉴개발이 한층 요구되고 있다.
한편, 야채의 소비 또한 같은 맥락에서 소비자의 편의성과 다양한 요구를 수용하기를 강요받고 있는 실정이며, 2003년부터 일기 시작한 웰빙 열풍은 야채시장의 확대를 이루었다.
과학기술에 바탕을 둔 절제술, 방사선요법, 항암요법 등 현대의학으로도 고칠 수 없는 병이 나타나고 있다는 것도 이러한 관심사를 더욱 부각시키는 한 요인이 되고 있다. 야채가 몸에 좋다는 것은 이미 다 알고 있는 사실이지만 요즘 들어서는 단순히 그냥 섭취하기 위한 차원을 넘어, 질병의 예방과 신체의 건강을 위해서라도 야채를 많이 섭취해야 하는 필수요소로 새롭게 인식되고 있다.
이러한 야채를 편의식 또는 레토르트 식품으로 이용 시 과도한 열처리에 의해 질겨지거나 고유의 맛과 색택이 사라지는 등의 품질이 저하되는 문제가 있다.
따라서, 볶음밥 또는 죽 등을 조리할 때 첨가하여 빠르게 조리 및 취식할 수 있으며 가정에서 야채를 볶아서 제조한 볶음밥 또는 죽에 사용된 야채와 식감, 색상, 외관 및 맛에서 차이가 없는 볶음 야채믹스가 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제0515293호 대한민국 공개특허 제2005-0030250호
본 발명의 목적은 고유의 색택과 향미를 유지하고 죽 또는 볶음밥에 넣어 간편하게 조리하여 취식이 가능한 볶음 야채믹스의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 볶음 야채믹스를 제조하는 방법은 (A) 양파 및 애호박을 오일에 80 내지 100 ℃에서 11 내지 15분 동안 볶으며 1차 가열하는 단계; (B) 상기 1차 가열된 혼합물에 각각 스팀에 데친 당근과 감자, 참기름 및 소금을 투입하여 70 내지 90 ℃에서 3 내지 7분 동안 볶으며 2차 가열하는 단계; (C) 상기 2차 가열된 혼합물에 스팀에 데친 브로콜리 줄기를 투입하여 70 내지 90 ℃에서 2 내지 6분 동안 볶으며 3차 가열하는 단계; (D) 상기 3차 가열된 혼합물에 표고버섯 및 스팀에 데친 브로콜리 송이를 투입하여 볶으며 4차 가열하는 단계; 및 (E) 상기 4차 가열된 야채믹스를 냉각하여 급속 동결시키는 단계;를 포함할 수 있다.
일예로, 상기 (B)단계에서 스팀에 데친 당근은 물을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 20 내지 40초 동안 스팀 가열시킨 것일 수 있다.
다른 예로, 상기 (B)단계에서 스팀에 데친 당근은 당근데침 발효농축액을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 20 내지 40초 동안 스팀 가열시킨 것일 수 있으며; 상기 당근데침 발효농축액은 당근데침 농축액에 엔테로코커스 아비움(Enterococcus avium)을 접종시켜 35 내지 50 ℃에서 1 내지 10시간 동안 발효시킨 것이고,
상기 당근데침 농축액은 당근, 양파, 애호박, 멸치, 생강, 다시마 및 정제수를 혼합하여 80 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 동안 가열되어 농축된 것일 수 있다.
일예로, 상기 (B)단계에서 스팀에 데친 감자는 물을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 40초 내지 1분 20초 동안 스팀 가열시킨 것일 수 있다.
다른 예로, 상기 (B)단계에서 스팀에 데친 감자는 감자데침 발효농축액을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 40초 내지 1분 20초 동안 스팀 가열시킨 것일 수 있으며; 상기 감자데침 발효농축액은 감자데침 농축액에 엔테로코커스 아비움(Enterococcus avium)을 접종시켜 35 내지 50 ℃에서 1 내지 10시간 동안 발효시킨 것이고,
상기 감자데침 농축액은 감자, 양파, 애호박, 멸치, 생강, 다시마 및 정제수를 혼합하여 80 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 동안 가열되어 농축된 것일 수 있다.
일예로, 상기 (C)단계에서 스팀에 데친 브로콜리 줄기는 물을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 2분 내지 3분 동안 스팀 가열시킨 것일 수 있다.
다른 예로, 상기 (C)단계에서 스팀에 데친 브로콜리 줄기는 브로콜리데침 발효농축액을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 2분 내지 3분 동안 스팀 가열시킨 것일 수 있으며; 상기 브로콜리데침 발효농축액은 브로콜리데침 농축액에 유용 미생물을 접종시켜 35 내지 50 ℃에서 1 내지 10시간 동안 발효시킨 것이고,
상기 브로콜리데침 농축액은 브로콜리, 양파, 애호박, 멸치, 생강, 다시마 및 정제수를 혼합하여 80 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 동안 가열되어 농축된 것일 수 있다.
상기 (D)단계에서 4차 가열은 열원을 제거한 잔열로 3 내지 8분 동안 가열시키는 것일 수 있다.
일예로, 상기 (D)단계에서 스팀에 데친 브로콜리 송이는 물을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 2 내지 3분 동안 스팀 가열시킨 것일 수 있다.
다른 예로, 상기 (D)단계에서 스팀에 데친 브로콜리 송이는 브로콜리데침 발효농축액을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 2 내지 3분 동안 스팀 가열시킨 것일 수 있다.
상기 (D)단계에서 표고버섯은 생표고버섯을 이용하거나, 표고버섯 분말과 정제수의 혼합물을 초음파로 추출하고 여과한 표고버섯 고형물에 유용 미생물을 접종시켜 35 내지 50 ℃에서 1 내지 10시간 동안 발효시킨 표고버섯 발효물을 이용하여 70 내지 110 ℃에서 1 내지 5분 동안 스팀 가열시킨 것일 수 있다.
본 발명의 볶음 야채믹스는 볶음밥 전문점, 죽 전문점 등 야채를 사용하는 다양한 전문점 또는 가정에서 간편하게 바로 취식할 수 있으며, 바로 조리하여 먹는 볶음밥, 죽 등과 식감, 색상, 외관 및 맛에서 차이가 없다.
또한, 본 발명의 볶음 야채믹스는 9개월 동안 미생물이 번식하지 않고 이미, 이취가 발생하지 않을 뿐만 아니라 색택, 맛 등의 관능성이 유지되므로 장기간 보관이 가능하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 야채믹스를 촬영한 사진이다.
본 발명은 고유의 색택과 향미를 유지하고 데우기만 하면 즉석에서 바로 취식이 가능한 볶음 야채믹스의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 볶음 야채믹스를 제조하는 방법은 (A) 양파 및 애호박을 오일에 80 내지 100 ℃에서 11 내지 15분 동안 볶으며 1차 가열하는 단계; (B) 상기 1차 가열된 혼합물에 각각 스팀에 데친 당근과 감자, 참기름 및 소금을 투입하여 70 내지 90 ℃에서 3 내지 7분 동안 볶으며 2차 가열하는 단계; (C) 상기 2차 가열된 혼합물에 스팀에 데친 브로콜리 줄기를 투입하여 70 내지 90 ℃에서 2 내지 6분 동안 볶으며 3차 가열하는 단계; (D) 상기 3차 가열된 혼합물에 표고버섯 및 스팀에 데친 브로콜리 송이를 투입하여 볶으며 4차 가열하는 단계; 및 (E) 상기 4차 가열된 야채믹스를 냉각하여 급속 동결시키는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 3 내지 6 mm로 각각 양파와 애호박을 오일에 1차 가열하여 재료를 익힌다.
상기 양파와 애호박을 세척한 후 가로, 세로가 3 내지 6 mm가 되도록 각각 세절시킨 다음 대두유, 포도씨유, 올리브유 또는 카놀라유와 같은 오일을 이용하여 80 내지 100 ℃에서 11 내지 15분, 바람직하게는 12 내지 13분 동안 볶는다.
상기 (A)단계에서는 양파와 애호박의 풍미를 높이기 위하여 오일을 이용하여 볶으며, 오일을 이용하여 양파와 애호박을 1차로 볶으면 이후 2, 3, 4차 가열 시 다른 재료가 투입되더라도 양파 및 애호박에 다른 재료의 맛과 향이 스며들지 않아 야채믹스의 전체적인 관능성이 향상된다.
1차 가열 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 이후 세번의 가열과정을 거치면서 양파와 애호박에 다른 재료의 맛과 향이 스며들어 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이후 세번의 가열과정을 거치면서 양파와 애호박의 형태가 손상되고 고유의 색택을 유지할 수 없다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 1차 가열된 혼합물에 당근, 감자, 참기름 및 소금을 투입하여 2차 가열시킨다.
상기 당근 및 감자를 세척한 후 가로, 세로가 3 내지 6 mm가 되도록 각각 세절시킨 다음 상기 1차 가열된 혼합물에 참기름 및 소금과 함께 투입하여 70 내지 90 ℃에서 3 내지 7분, 바람직하게는 4 내지 6분 동안 볶으며 가열한다.
상기 (B)단계에서 투입되는 당근 및 감자는 데쳐진 것으로서, 당근 및 감자를 데치지 않고 바로 사용하는 경우에는 (A)단계에서 사용된 재료, 당근 및 감자 간에 맛과 향이 스며들어 관능성이 저하되며 당근 및 감자를 익히는데 오랜 시간이 소요되므로 색택이 저하될 수 있다. 또한, 먼저 데쳐진 감자 및 당근을 (A)단계에서 양파 및 애호박과 함께 볶는 경우에는 맛과 색택이 저하되므로 (A)단계에서 양파 및 애호박을 볶은 후 (B)단계에서 데친 당근 및 감자를 투입하여 순차적으로 볶는 것이 바람직하다.
일예로, 상기 당근은 물을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 20초 내지 40초, 바람직하게는 80 ℃에서 30초 동안 스팀 가열시켜 데칠 수 있다. 또한, 상기 감자는 물을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 40초 내지 1분 20초, 바람직하게는 80 ℃에서 1분 동안 스팀 가열시켜 데칠 수 있다.
스팀을 이용하여 당근과 감자를 데치면 당근과 감자에 포함된 수용성 영양성분의 손실을 최소화할 수 있다. 물을 이용한 스팀 가열 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 장기간 보관 시 색택이 저하되고 이미 및 이취가 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 맛이 저하되고 조직감이 저하되어 볶음밥 또는 죽 등에 이용시 당근 및 감자가 온전한 형태를 유지하기 어려울 수 있다.
다른 예로, 상기 당근 및 감자는 장시간 동안 보관하더라도 더욱 풍미 및 색택이 저하되는 것을 방지하고 조직감을 향상시키기 위하여 각각 당근데침 발효농축액 및 감자데침 발효농축액을 이용할 수 있다. 당근은 상기 당근데침 발효농축액을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 20초 내지 40초, 바람직하게는 80 ℃에서 30초 동안 스팀 가열시켜 데칠 수 있고, 감자는 감자데침 발효농축액을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 40초 내지 1분 20초, 바람직하게는 80 ℃에서 1분 동안 스팀 가열시켜 데칠 수 있다.
발효 농축액을 이용한 스팀 가열 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 풍미 및 색택이 저하되고 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 향상되지 못하고 오히려 저하될 수 있다.
상기 당근데침 발효농축액은 당근데침 농축액에 엔테로코커스 아비움(Enterococcus avium)을 접종시켜 35 내지 50 ℃에서 1 내지 10시간 동안 발효시킨 것이며; 상기 당근데침 농축액은 당근, 양파, 애호박, 멸치, 생강, 다시마 및 정제수를 혼합하여 80 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 동안 가열되어 농축된 것이다.
또한, 상기 감자데침 발효농축액은 감자데침 농축액에 엔테로코커스 아비움(Enterococcus avium)을 접종시켜 35 내지 50 ℃에서 1 내지 10시간 동안 발효시킨 것이며; 상기 감자데침 농축액은 감자, 양파, 애호박, 멸치, 생강, 다시마 및 정제수를 혼합하여 80 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 동안 가열되어 농축된 것이다.
상기 엔테로코커스 아비움(Enterococcus avium)은 이후 3번의 가열과정을 거치더라도 당근과 감자의 형태를 유지시킬 수 있도록 조직감을 부여하며, 농축액과의 발효를 통해 색택 및 풍미를 유지시킨다.
상기 각 농축액을 제조 시 양파 및 애호박을 투입하면 추후 야채믹스를 섭취 시 야채들 간에 맛이 어우러져 관능성이 향상된다.
상기 2차 가열 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 발효농축액이 당근 및 감자의 내부까지 스며들지 못하여 원하는 효과를 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이후 추가적으로 진행되는 가열과정에 의해 형태에 손상이 발생될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 2차 가열된 혼합물에 브로콜리 줄기를 투입하여 3차 가열시킨다.
브로콜리를 송이와 줄기로 분리하여 세척한 후 브로콜리 송이는 가로, 세로가 6 내지 8 mm, 브로콜리 줄기는 4 내지 6mm가 되도록 각각 세절시킨 다음, 브로콜리 줄기만 상기 2차 가열된 혼합물에 투입하여 70 내지 90 ℃에서 2 내지 6분 동안, 바람직하게는 80℃에서 4분 동안 볶는다.
상기 (C)단계에서 투입되는 브로콜리 줄기는 데쳐진 것으로서, 브로콜리 줄기를 데치지 않고 바로 사용하는 경우에는 질겨지며 익히는데 오랜 시간이 소요되어 이전에 가열처리된 재료들의 색택 및 물성이 저하될 수 있다.
일예로, 상기 브로콜리 줄기는 물을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 2 내지 3분, 바람직하게는 80 ℃에서 2분 30초 동안 스팀 가열시켜 데칠 수 있다.
브로콜리 줄기를 스팀을 이용하여 데치면 비타민의 손실을 최소화할 수 있다. 물을 이용한 스팀 가열 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 브로콜리 줄기가 부드럽게 연화되지 못하여 야채 믹스의 전체적인 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색택 및 풍미가 저하될 수 있다.
다른 예로, 상기 브로콜리 줄기는 장시간 동안 보관하더라도 더욱 풍미 및 색택이 저하되는 것을 방지하고 더욱 부드럽게 하기 위하여 브로콜리 줄기를 브로콜리데침 발효농축액으로 70 내지 90 ℃에서 2 내지 3분, 바람직하게는 80 ℃에서 2분 30초 동안 스팀 가열시켜 데칠 수 있다.
발효 농축액을 이용한 스팀 가열 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 브로콜리 줄기가 부드럽게 연화되지 못하여 야채 믹스의 전체적인 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에 맛 및 향이 저하되고 이미 및 이취가 발생할 수 있다.
상기 브로콜리데침 발효농축액은 브로콜리데침 농축액에 유용 미생물(EM:Effective Mirco-organism)을 접종시켜 35 내지 50 ℃에서 1 내지 10시간 동안 발효시킨 것이며; 상기 브로콜리데침 농축액은 줄기와 송이를 모두 포함하는 브로콜리, 양파, 애호박, 멸치, 생강, 다시마 및 정제수를 혼합하여 80 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 동안 가열되어 농축된 것이다.
상기 유용 미생물은 브로콜리 줄기를 부드럽게 하여 섭취 시 다른 재료들과의 조화(씹힘성)를 이루도록 하며, 농축액과의 발효를 통해 색택 및 풍미를 유지시킨다.
상기 농축액을 제조 시 양파 및 애호박을 투입하면 추후 야채믹스를 섭취 시 야채들 간에 맛이 어우러져 관능성이 향상된다.
상기 3차 가열 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 브로콜리 줄기가 질겨질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성 및 색택이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 3차 가열된 혼합물에 표고버섯 및 브로콜리 송이를 투입하여 4차 가열시킨다.
표고버섯과 상기 (C)단계에서 분리된 브로콜리 송이를 가로, 세로가 3 내지 6 mm가 되도록 각각 세절시킨 다음 상기 3차 가열된 혼합물에 투입하고 열원을 제거한 후의 잔열로 3 내지 4분 동안 볶는다. 열원의 제거는 압력솥의 온도가 90 ℃ 도달시 제거한다. 본 발명의 1차 내지 4차 가열은 재료가 투입되는 압력솥의 외부를 스팀, 가스 불 등의 열원으로 가열시켜 볶는 것일 수 있으나, 일정한 온도로 고르게 볶기 위하여 스팀을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 4차 가열 시 잔열로 볶지 않고 90 ℃ 이상으로 볶는 경우에는 표고버섯 및 브로콜리 송이뿐만 아니라 이전에 투입된 다른 재료 모두 색택 및 물성이 저하될 수 있다.
상기 브로콜리 송이는 데쳐진 것으로서, 브로콜리 송이를 데치지 않고 바로 사용하는 경우에는 유통과정에서 쉽게 변패되고 색택이 변할 수 있다.
일예로, 브로콜리 송이는 물을 이용하여 70 내지 90 ℃에서 2 내지 3분, 바람직하게는 80 ℃에서 2분 30초 동안 스팀 가열시켜 데칠 수 있다.
물을 이용한 스팀 가열 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 브로콜리 줄기가 부드럽게 연화되지 못하여 야채 믹스의 전체적인 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색택 및 풍미가 저하될 수 있다.
다른 예로, 상기 브로콜리 송이는 장시간 동안 보관하더라도 더욱 풍미 및 색택이 저하되는 것을 방지하고 부드럽게 하기 위하여 브로콜리 송이를 상기 브로콜리데침 발효농축액으로 70 내지 90 ℃에서 2 내지 3분, 바람직하게는 80 ℃에서 2분 30초 동안 스팀 가열시켜 데칠 수 있다.
브로콜리데침 발효농축액을 이용한 스팀 가열 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 브로콜리 송이가 부드럽게 연화되지 못하여 야채 믹스의 전체적인 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에 맛 및 향이 저하되고 이미 및 이취가 발생할 수 있다.
또한, 상기 표고버섯은 생표고버섯을 사용하며, 비가식부위를 제거하고 세척한 후 4 내지 6mm로 절단하여 투입한다.
다음으로, 상기 (E)단계는 상기 4차 가열된 야채믹스를 냉각하여 급속 동결시킨다.
상기 4차 가열된 야채믹스를 포장하여 중심온도가 30 ℃ 이하가 되도록 냉각시킨 후 영하 65 ℃로 20 내지 30분 동안 급속 냉동시켜 볶음 야채믹스를 제조한다.
본 발명의 볶음 야채믹스는 18 ℃ 이하의 온도에서 보관되고 유통되는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
각 야채 재료를 세척한 후 5 mm로 세절하였다.
압력솥에 대두유를 두른 후 세절된 생양파 100 g 및 세절된 생애호박 100 g을 투입하여 90 ℃에서 13분 동안 볶은 다음, 세절된 데친 당근 50 g, 세절된 데친 감자 70 g과 참기름, 소금을 압력솥에 투입하고 스팀을 솥에 가하여 80 ℃에서 5분 동안 볶는다. 상기 볶은 혼합물에 세절된 데친 브로콜리 줄기 50 g을 투입하여 80 ℃에서 4분 동안 볶은 다음 세절된 표고버섯 30 g 및 세절된 데친 브로콜리 송이 40 g을 투입하여 스팀을 끄고(90 ℃ 도달 시 스팀을 끔) 잔열로 3분 동안 가열시켜 볶음 야채믹스를 제조하였다(도 1).
상기 당근은 물을 이용하여 80 ℃에서 30초 동안 스팀 가열로 데친 것이며, 상기 감자는 20 ℃의 물에서 3분 동안 침지시킨 후 물을 이용하여 80 ℃에서 1분 동안 스팀 가열로 데친 것이고, 상기 브로콜리 줄기 및 브로콜리 송이는 각각 물을 이용하여 80 ℃에서 2분 30초 동안 스팀 가열로 데친 것이며, 상기 표고버섯은 데치지 않은 생표고버섯을 이용하였다.
실시예 2. 당근, 감자, 브로콜리 발효농축액을 이용하여 데침
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 데친 당근, 데친 감자는 물 대신 각각 당근데침 발효농축액 및 감자데침 발효농축액으로 스팀 가열시킨 것이다.
또한, 데친 브로콜리 줄기 및 데친 브로콜리 송이는 물 대신 각각 브로콜리데침 발효농축액으로 스팀 가열시킨 것다.
상기 당근데침 발효농축액, 감자데침 발효농축액은 각각 당근데침 농축액, 감자데침 농축액에 엔테로코커스 아비움(Enterococcus avium)을 접종시켜 40 ℃에서 2시간 동안 발효시킴으로써 각각 제조한 것이며; 브로콜리데침 발효농축액은 브로콜리데침 농축액에 유용 미생물을 접종시켜 40 ℃에서 2시간 동안 발효시킴으로써 각각 제조한 것이다.
비교예 1. 데침공정 시 끓는 물에 넣어 데침
실시예 1에 따라 실시하되, 당근, 감자, 브로콜리 줄기, 브로콜리 송이를 끓는 물에 담가 데친 후 볶음 야채믹스를 제조하였다.
비교예 2. 한번에 볶음 공정 수행
실시예 1에 따라 실시하되, 대두유를 두른 후 세절된 생양파 100 g, 세절된 생애호박 100 g, 세절된 데친 당근 50 g, 세절된 데친 감자 70 g, 세절된 데친 브로콜리 줄기 50 g, 세절된 표고버섯 30 g 및 세절된 데친 브로콜리 송이 40 g을 혼합하여 80℃에서 20분간 볶은 후 참기름과 소금을 첨가하여 2분 동안 추가로 볶아 볶음 야채믹스를 제조하였다.
비교예 3. 감자, 당근, 브로콜리_데치는 공정 생략
각 야채 재료를 세척한 후 5 mm로 세절하였다.
스팀으로 가열되는 압력솥에 대두유를 두른 후 세절된 생양파 100 g 및 세절된 생애호박 100 g을 투입하여 90 ℃에서 13분 동안 볶은 다음, 세절된 생당근 50 g, 세절된 생감자 70 g과 참기름, 소금을 투입하여 80 ℃에서 10분 동안 볶는다. 상기 볶은 혼합물에 세절된 생브로콜리 줄기 50 g을 투입하여 80 ℃에서 8분 동안 가열한 다음 세절된 생표고버섯 30 g 및 세절된 생브로콜리 송이 40 g을 투입하고 스팀을 끄고 잔열로 8분 동안 가열시켜 볶음 야채믹스를 제조하였다.
<시험예>
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 볶음 야채믹스를 중심온도가 30 ℃ 이하가 되도록 냉각시킨 영하 65 ℃에서 20분 동안 급속 냉동시킨 후 18 ℃에서 보관한 다음 15 ℃ 저장고에서 해동시켜 측정하였다.
시험예 1. 미생물 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 볶음 야채믹스를 15 ℃ 저장고에서 해동시킨 후 미생물 수를 측정하였다.
1-1. 일반세균수: 희석액 90 ml에 시료 10 g을 넣고 스토마커를 사용하여 균질화한 후 시험용액 1 mL와 각 10배 단계 희석액 1 mL를 세균수 건조필름 배지에 분주하여 35±1 ℃에서 48±2시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석 배수를 곱하여 일반세균수로 한다.
1-2. E. coli 박테리아: 희석액 90 ml에 시료 10 g을 넣고 스토마커를 사용하여 균질화한 후 시험용액 1 mL와 각 10배 단계 희석액 1 mL를 대장균 건조필름 배지에 분주하여 35±1 ℃에서 24±2시간 배양한 후 생성된 주위에 기포를 형성한 청색 및 청녹색의 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 대장균수로 한다.
1-3. 살모넬라: 샘플을 3M salmonella enrichment base와 3M salmonella supplemnet 배지에 넣고 배양한 후 이를 R-VR10 배지에 접종하여 배양한 다음 겔화된 플레이트에 도말하여 41.5 ℃, 24±2시간 배양한다. 배양이 완료되면 플레이트 판독 후 추정양성 콜로니에 원으로 표시하고 확정디스크를 플레이트에 삽입하여 41.5 ℃, 4시간 배양 후 판독한다.
1-4. 황색포도상구균: 희석액 90 ml에 시료 10 g을 넣고 스토마커를 사용하여 균질화한 후 시험용액 1 mL와 각 10배 단계 희석액 1 mL를 황색포도상구균 건조필름 배지에 분주하여 35±1 ℃에서 24±2시간 배양한 후 생성된 적자색의 집락수를 계산하고 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 황색포도상구균수로 한다.
구분(log CFU/g) 3개월 6개월 9개월


일반세균		 실시예 1 0.56±0.05 1.22±0.03 2.15±0.05
실시예 2 1.35±0.01 2.94±0.04 4.31±0.02
비교예 1 2.51±0.03 3.04±0.06 4.86±0.04
비교예 2 2.11±0.02 3.01±0.08 4.56±0.03
비교예 3 4.00±0.01 4.88±0.03 7.35±0.04


E. coil		 실시예 1 N.D. N.D. N.D.
실시예 2 N.D. N.D. N.D.
비교예 1 N.D. N.D. N.D.
비교예 2 N.D. N.D. N.D.
비교예 3 N.D. N.D. N.D.


살모넬라		 실시예 1 음성 음성 음성
실시예 2 음성 음성 음성
비교예 1 음성 음성 음성
비교예 2 음성 음성 음성
비교예 3 음성 음성 음성


황색포도상구균		 실시예 1 N.D. N.D. N.D.
실시예 2 N.D. N.D. N.D.
비교예 1 N.D. N.D. N.D.
비교예 2 N.D. N.D. N.D.
비교예 3 N.D. N.D. N.D.
N.D.: Not detected
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 야채믹스는 9개월 동안 미생물이 검출되지 않은 것을 확인하였다. 일반세균에는 실시예 1 및 2이 비교예 1 내지 3에 비하여 미생물이 월등히 적게 검출되었다.
시험예 2. 물성 측정
실시예 및 비교에 따라 제조된 야채믹스 중에서 당근을 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 시료의 두께를 일정하게 처리하여 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 hardness(경도, g/cm2), springiness(탄력성), cohesiveness(응집성), gumminess(검성, g), chewiness(씹힘성, g mm) 등을 구하였다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2 kg, head speed 2.0 mm/sec, probe(0.25φ spherical probe), distance 8.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.
경도는 식품의 형태를 변형시키는 힘을 말하며, 응집성은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘, 검성은 반고체 식품을 삼킬 수 있을 정도까지 씹는데 필요한 힘, 씹힘성은 삼키기 쉬운 상태로 식품을 씹는데 요구되는 에너지를 말하며 이에는 경도와 응집성이 크게 관여한다.
구분 3개월 6개월 9개월


경도		 실시예 1 293.51±30.11 302.45±27.23 311.49±29.52
실시예 2 246.41±36.01 260.49±34.09 278.14±34.29
비교예 1 191.06±23.22 211.29±21.17 237.48±25.48
비교예 2 212.17±25.48 220.15±26.59 243.07±24.08
비교예 3 352.62±48.75 393.56±48.17 443.75±51.45


응집성		 실시예 1 0.50±0.17 0.51±0.19 0.53±0.16
실시예 2 0.45±0.10 0.46±0.19 0.47±0.10
비교예 1 0.58±0.18 0.62±0.21 0.66±0.24
비교예 2 0.72±0.11 0.82±0.23 0.89±0.29
비교예 3 0.32±0.15 0.33±0.12 0.33±0.18


검성		 실시예 1 153.25±25.69 155.78±20.48 157.06±17.39
실시예 2 138.15±24.00 138.94±18.25 140.18±22.08
비교예 1 129.62±19.82 130.61±22.68 135.46±29.15
비교예 2 128.47±21.39 129.01±23.94 132.62±24.25
비교예 3 189.62±19.82 194.61±22.68 199.46±29.15


씹힘성		 실시예 1 146.82±20.16 148.51±21.59 150.99±26.18
실시예 2 141.56±29.56 143.64±24.16 146.71±23.75
비교예 1 130.69±20.17 131.19±28.60 132.25±21.04
비교예 2 125.84±25.05 126.84±32.18 128.59±22.55
비교예 3 175.84±25.05 178.84±32.18 183.59±22.55
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 비교예 1과 2는 경도가 낮고 응집성, 검성, 씹힘성이 낮아 식감이 좋지 않으며, 비교예 3은 경도와 씹힘성이 너무 높아 씹기 어려운 것으로 나타났다. 이에 반해 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 야채믹스는 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성에 있어서 모두 적절한 식감을 제공하는 수치를 나타내고 있으며, 저장기간이 경과하여도 수치가 크게 변하지 않는 것을 확인하였다.
시험예 3. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 야채믹스를 일반인 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.
-외관, 향, 색택, 맛 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 3개월 6개월 9개월


외관		 실시예 1 7.8 7.7 7.6
실시예 2 7.9 7.7 7.7
비교예 1 7.2 7.0 6.8
비교예 2 6.4 6.1 5.5
비교예 3 5.3 5.1 4.6


향		 실시예 1 7.6 7.6 7.4
실시예 2 7.9 7.8 7.8
비교예 1 6.5 6.2 6.0
비교예 2 6.8 6.5 6.2
비교예 3 5.1 4.8 4.4


색택		 실시예 1 7.5 7.3 7.2
실시예 2 8.1 7.9 7.9
비교예 1 5.4 5.0 4.5
비교예 2 5.2 5.0 5.1
비교예 3 6.0 3.6 2.9


맛		 실시예 1 7.8 7.6 7.5
실시예 2 8.2 8.1 7.9
비교예 1 5.6 5.1 5.2
비교예 2 6.0 5.6 5.4
비교예 3 3.9 3.4 2.7

종합적인 기호도		 실시예 1 7.7 7.7 7.6
실시예 2 8.1 8.0 8.0
비교예 1 5.6 5.2 4.8
비교예 2 6.1 5.8 5.4
비교예 3 3.8 3.2 2.6
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 야채믹스는 비교예 1 내지 3에 비하여 외관, 향, 색택, 맛 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 야채믹스는 9개월 동안 이미, 이취가 발생되지 않았다.

Claims (10)

  1. (A) 압력솥에 대두유를 두른 후 세절된 생양파 및 세절된 생애호박을 투입하여 90℃에서 13분 동안 볶으며 1차 가열하는 단계;
    (B) 상기 1차 가열된 혼합물에 세절된 스팀에 데친 당근과 세절된 스팀에 데친 감자, 참기름 및 소금을 투입하여 80℃에서 5분 동안 볶으며 2차 가열하는 단계;
    (C) 상기 2차 가열된 혼합물에 세절된 스팀에 데친 브로콜리 줄기를 투입하여 80℃에서 4분 동안 볶으며 3차 가열하는 단계;
    (D) 상기 3차 가열된 혼합물에 세절된 표고버섯 및 세절된 스팀에 데친 브로콜리 송이를 투입하여 볶으며 4차 가열하는 단계; 및
    (E) 상기 4차 가열된 야채믹스를 냉각하여 급속 동결시키는 단계;를 포함하며,
    상기 (B)단계에서 스팀에 데친 당근은 당근데침 발효농축액으로 80℃에서 30초 동안 스팀 가열시킨 것으로, 이때 상기 당근데침 발효농축액은 당근데침 농축액에 엔테로코커스 아비움(Enterococcus avium)을 접종시켜 40℃에서 2시간 동안 발효시킨 것이고, 이때 상기 당근데침 농축액은 당근, 양파, 애호박, 멸치, 생강, 다시마 및 정제수를 혼합하여 80 내지 120℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 농축시킨 것이며,
    상기 (B)단계에서 스팀에 데친 감자는 감자데침 발효농축액으로 80℃에서 1분 동안 스팀 가열시킨 것으로, 이때 상기 감자데침 발효농축액은 감자데침 농축액에 엔테로코커스 아비움(Enterococcus avium)을 접종시켜 40℃에서 2시간 동안 발효시킨 것이고, 이때 상기 감자데침 농축액은 감자, 양파, 애호박, 멸치, 생강, 다시마 및 정제수를 혼합하여 80 내지 120℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 농축시킨 것이며,
    상기 (C)단계 및 (D)단계에서 스팀에 데친 브로콜리 줄기 및 송이는 브로콜리데침 발효농축액으로 80℃에서 2분 30초 동안 스팀 가열시킨 것으로, 이때 상기 브로콜리데침 발효농축액은 브로콜리데침 농축액에 유용 미생물(EM: Effective Mirco-organism)을 접종시켜 40℃에서 2시간 동안 발효시킨 것이고, 이때 상기 브로콜리데침 농축액은 줄기와 송이를 모두 포함하는 브로콜리, 양파, 애호박, 멸치, 생강, 다시마 및 정제수를 혼합하여 80 내지 120℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 농축시킨 것이며,
    상기 (D)단계에서 4차 가열은 열원을 제거한 후의 잔열로 가열하는 것으로, 압력솥의 온도가 90℃에 도달 시 스팀을 끄고 잔열로 3분 동안 가열하는 것이며,
    상기 (A)단계 내지 (D)단계에서 1차 가열 내지 4차 가열은 재료가 투입되는 압력솥의 외부를 스팀으로 가열하여 균일하게 볶는 것이며,
    상기 (B)단계 내지 (D)단계에서 스팀에 데친 각각의 야채는 각각의 데침 발효농축액을 스팀의 공급원으로 하여 각각의 야채를 스팀 가열시킨 것이며,
    상기 (E)단계에서 급속 동결은 4차 가열된 야채믹스를 포장 및 냉각시킨 후 영하 65℃로 20 내지 30분 동안 급속 냉동시키는 것인,
    볶음 야채믹스의 제조방법.
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