KR102542443B1 - 낚지볶음 요리용 소스 및 이의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
낚지볶음 요리용 소스 및 이의 제조 방법이 개시된다. 실시예들은 간편하게 밀키트로 제조되어 오래 가열하지 않아도 소스가 잘 배이고 조직감이 부드러운 낙지를 제공할 수 있다. 특히 발효 공법을 사용하여 발효 고추가루 분말 및 발효 겨자 분말의 조합을 통해 조직감을 연화시키면서 침투를 높이는 것을 특징으로 한다.
Description
아래 실시예들은 낚지볶음 요리용 소스 및 이의 제조 방법 기술에 관한 것이다.
일반적으로 우리 국민들이 즐겨먹는 음식인 낙지볶음은 낙지와 고추장 또는 고춧가루를 주재료로 하여 볶아서 요리하는 식품으로서, 그 요리방법은 먼저 낙지의 먹통과 내장을 뺀 후 소금을 뿌려가면서 마른행주로 잡아당겨 껍질을 벗기고, 낙지 빨판 깊숙이 들어있는 이물질을 씻어내어 손질하여야 하는 등의 불편이 있고, 또한 조리시에도 낙지를 너무 오래 볶으면 살이 오그라들고 질겨지므로 센 불에서 재빨리 볶아야 하는 등 조리 방법이 까다롭기 때문에 일반 가정에서 요리해 먹기는 힘든 음식이다.
요즈음은 집에서 요리하기 까다로운 식품을 각 가정에서 간편하고 쉽게 요리하여 먹을 수 있도록 즉석 탕수욕, 즉석 짜장, 즉석 돈까스, 즉석 곰탕 등과 같이 다양한 식품들이 개발되어 시판되고 있으나 우리의 입맛에 맞는 음식인 낙지볶음은 그 제조방법이 까다로워 아직 개발이 되지 않고 있는 실정이다.
여기서, 종래의 즉석 낙지볶음용 소스에 대한 기술문헌으로 등록특허 10-0534242호가 개시되었다.
그러나 기존의 낙지볶음용 소스는 밀키트로 제공되는 낙지에 사용되었을 때 소스가 낙지에 잘 배지 않거나 아니면 너무 오래가열되어 조직감이 연하지 않은 경우가 많았다.
본 발명자들은 밀키트로 제공되어 간편하게 조리할 수 있으면서도 소스가 잘 배이고 조직감이 부드러운 낙지를 제공할 수 있는 소스를 발견하여 본 발명을 완성하였다.
실시예들은 간편하게 밀키트로 제조되어 오래 가열하지 않아도 소스가 잘 배이고 조직감이 부드러운 낙지를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 정제수, 고추장, 물엿, 마늘, 양파, 밀, 꽃소금, 파인애플액, 감자전분, 및 후추분말 1중량부를 혼합하고 가열하며 교반하여 혼합액을 제조하는 단계; 및 상기 혼합액에 발효 고추가루 분말 및 발효 겨자 분말을 혼합하고 교반한 후 숙성하는 단계를 포함하는, 낙지볶음용 소스의 제조방법을 제공한다.
일 실시예에 따르면, 상기 발효 고추가루 분말은, 건조된 고추 80 내지 95 중량부 및 건조 다시마 5 내지 15 중량부를 포함하는 혼합물을 분쇄한 후에 젖산균(Leuconostoc garlicum)을 접종하여 25 내지 35℃에서 80 내지 100 시간 발효하는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 발효 겨자 분말은, 겨자 분말, 설탕, 정제소금, 우유 및 정제수를 40 내지 50 중량부, 4 내지 6 중량부, 0.5 내지 1.5중량부, 8 내지 12 중량부, 및 35 내지 45 중량부의 비율로 혼합 후 가열하고, 30 내지 40℃의 온도 60 내지 80%의 상대습도 조건에서 35 내지 45일간 발효되어 제조되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 혼합액은 정제수 90 내지 110 중량부, 고추장 27 내지 33 중량부, 물엿 9 내지 11 중량부, 마늘 2.7 내지 3.3 중량부, 양파 2.7 내지 3.3 중량부, 밀 9 내지 11 중량부, 꽃소금 2.7 내지 3.3 중량부, 파인애플액 1.8 내지 2.2중량부, 감자전분 9 내지 11 중량부, 및 후추분말 0.9 내지 1.1중량부를 혼합하고 가열하며 15 내지 25분간 교반되어 수득되는 것일 수 있다.
일 실시예에 따르면, 상기 숙성하는 단계는, 상기 소스 혼합액 80 내지 90 중량부, 상기 발효 고추가루 분말 10 내지 15중량부, 및 상기 발효 겨자 분말 2 내지 4 중량부를 혼합하고 교반한 후, 온도 30 내지 40℃ 및 상대습도 60 내지 80% 조건에서 18 내지 30시간 숙성하는 것일 수 있다.
일실시예에 따른 장치는 하드웨어와 결합되어 상술한 방법들 중 어느 하나의 항의 방법을 실행시키기 위하여 매체에 저장된 컴퓨터 프로그램에 의해 제어될 수 있다.
실시예들은 간편하게 밀키트로 제조되어 오래 가열하지 않아도 소스가 잘 배이고 조직감이 부드러운 낙지를 제공할 수 있다. 특히 발효 공법을 사용하여 발효 고추가루 분말 및 발효 겨자 분말의 조합을 통해 조직감을 연화시키면서 침투를 높이는 것을 특징으로 한다.
이하에서, 첨부된 도면을 참조하여 실시예들을 상세하게 설명한다. 그러나, 실시예들에는 다양한 변경이 가해질 수 있어서 특허출원의 권리 범위가 이러한 실시예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 실시예들에 대한 모든 변경, 균등물 내지 대체물이 권리 범위에 포함되는 것으로 이해되어야 한다.
실시예들에 대한 특정한 구조적 또는 기능적 설명들은 단지 예시를 위한 목적으로 개시된 것으로서, 다양한 형태로 변경되어 실시될 수 있다. 따라서, 실시예들은 특정한 개시형태로 한정되는 것이 아니며, 본 명세서의 범위는 기술적 사상에 포함되는 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.
제1 또는 제2 등의 용어를 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이런 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 해석되어야 한다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소는 제1 구성요소로도 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
실시예에서 사용한 용어는 단지 설명을 목적으로 사용된 것으로, 한정하려는 의도로 해석되어서는 안된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 실시예들에서, 별도로 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명의 실시예에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명의 실시예를 설명하기 위한 도면에 개시된 형상, 크기, 비율, 각도, 개수 등은 예시적인 것이므로 본 발명이 도시된 사항에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 본 명세서 상에서 언급된 '포함한다', '갖는다', '이루어진다' 등이 사용되는 경우 '~만'이 사용되지 않는 이상 다른 부분이 추가될 수 있다. 구성 요소를 단수로 표현한 경우에 특별히 명시적인 기재 사항이 없는 한 복수를 포함하는 경우를 포함한다.
구성 요소를 해석함에 있어서, 별도의 명시적 기재가 없더라도 오차 범위를 포함하는 것으로 해석한다.
도면에서 나타난 각 구성의 크기 및 두께는 설명의 편의를 위해 도시된 것이며, 본 발명이 도시된 구성의 크기 및 두께에 반드시 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 여러 실시예들의 각각 특징들이 부분적으로 또는 전체적으로 서로 결합 또는 조합 가능하며, 당업자가 충분히 이해할 수 있듯이 기술적으로 다양한 연동 및 구동이 가능하며, 각 실시예들이 서로에 대하여 독립적으로 실시 가능할 수도 있고 연관 관계로 함께 실시 가능할 수도 있다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 낙지볶음 요리용 소스의 제조
(1) 발효 고추가루 분말의 제조
10시간 이상 햇볕에 말린 고추의 표면을 세척한 후 건조기를 통해 건조하였다. 시판되는 다시마의 표면을 마른 수건을 통해 건조하였다. 상기 건조된 고추 90 중량부 및 다시마 10 중량부를 분쇄기에 투입하여 분쇄하였다. 약 20 메쉬크기가 되도록 분말 가공하였다. 상기 분말에 김치에서 분리한 젖산균(Leuconostoc garlicum)을 접종하여 30℃에서 96시간 발효시켰다. 관능적 측면에서는 기존 고추의 매운 맛에 젖산 발효에 의한 새콤하고 시원한 맛이 가미되어 독특한 발효 고추의 맛을 느낄 수 있었다. 특히 발효 정도에 따라 발효 풍미 강도를 조절할 수 있어 용도와 소비자의 기호도에 따른 발효 고춧가루의 맛 강도를 달리하여 제조할 수 있다. 상기 발효물을 -20℃이하에서 3시간 급속동결을 통해 동결건조시켰다. 상기 동결건조 후 분쇄하여 40 메쉬크기가 되도록 하고 건조기에 투입하고 열풍으로 일정시간 건조하여 함수율을 3 중량%로 형성하였다.
(2) 발효 겨자 분말의 제조
시판되는 겨자 분말 (오뚜기), 설탕, 정제소금, 우유 및 정제수를45 중량부, 5 중량부, 1중량부, 10 중량부, 및 39 중량부의 비율로 혼합하였다. 100℃로 끓여 20분간 가열하고 이후 온도 35℃습도 70% 조건에서 40일 동안 발효를 진행하였다. 이후 75℃의 온도에서 4시간 동안 고온 열풍 건조하고 분쇄하여 40 메쉬크기가 되도록 하고 함수율을 3 중량%로 형성하였다.
(3) 소스 혼합액의 제조
정제수 100 중량부, 고추장 30 중량부, 물엿 10 중량부, 마늘 3 중량부, 양파 3 중량부, 밀 10 중량부, 꽃소금 3 중량부, 파인애플액 2중량부, 감자전분 10 중량부, 및 후추분말 1중량부를 혼합하고 가열하며 20분간 교반하였다.
(4) 낙지볶음용 소스의 제조
상기 소스 혼합액 85 중량부, 상기 발효 고추가루 분말 12중량부, 및 상기 발효 겨자 분말 3 중량부를 혼합하고 교반하였다. 이후 온도 35℃습도 70% 조건에서 24시간 숙성하여 소스를 완성한다.
비교예 1 내지 3
비교예 1은 실시예 1에서 발효 고추가루 대신 일반 고추가루를 사용한 경우이다.
비교예 2는 실시예 1에서 발효 겨자 분말 대신 일반 겨자 분말을 사용한 경우이다.
비교예 3은 실시예 1에서 발효 고추가루 대신 일반 고추가루를 사용하며 동시에 발효 겨자 분말 대신 일반 겨자 분말을 사용한 경우이다.
제조예 1. 낙지 볶음의 제조
찬물에 해동시킨 낙지를 볶아 물기를 뺀다. 가열에 따라 물기가 제거된 후 실시예 1의 소스를 첨가하고 중불로 10분간 가열한다. 필요에 따라 야채를 함께 넣을 수 있으나, 실험을 위해서 생략하였다.
실험예 1. 제조된 낙지볶음 속 낙지의 물성
실시예 1, 비교예 1 내지 3의 소스를 제조예 1의 방식으로 하여 낙지볶음을 제조하였다. 낙지의 중심온도가 75℃까지 되도록 가열한 후 30분간 방냉하여 크기를 2.0 ×2.0 ×1.5 cm로 절단하여 수분함량, 염도 및 pH를 측정하였다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 수분함량 | 41.5 | 35.9 | 37.7 | 33.4 |
| 염도 | 2.6 | 1.8 | 1.7 | 1.4 |
| pH | 5.7 | 5.7 | 5.6 | 5.9 |
이와 같이, 실시예 1에서 양념이 많이 배면서도 수분 함량이 높아짐을 알 수 있었다. 비교예는 상대적으로 양념이 많이 배지 않고 수분함량이 높지 않음을 알 수 있었고, 특히 발효 고추가루 및 발효 겨자 분말을 사용함에 따른 상승적인 효과가 나타났다.
실험예 2. 제조된 낙지볶음속 낙지의 조직감
실시예 1, 비교예 1 내지 3의 소스를 제조예 1의 방식으로 하여 낙지볶음을 제조하였다. 낙지의 중심온도가 75℃까지 되도록 가열한 후 30분간 방냉하여 크기를 2.0 ×2.0 ×1.5 cm로 절단하여 조직감을 측정하였다.
조직감 측정은 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro systems, England)의 1.7 cm cylinder probe를 이용하여 TPA(Texture profile analysis)를 시행하였다. 분석조건은 head speed 2.0 mm/sec, Strain 50%로 설정하였다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 경도 (kg/cm3) | 8.92 | 9.73 | 9.96 | 10.17 |
| 씹힘성 | 3,452 | 4,583 | 4,701 | 4,918 |
| 검성 | 3,218 | 4,840 | 4,908 | 5,192 |
경도는 식품의 형태를 변형시키는데 필요한 힘으로써, 실시예 1이 가장 연한 것으로 나타났다. 씹힘성은 고체식품을 삼킬 수 있을 때까지 씹는데 필요한 에너지를 말하며, 검성은 반고체 식품을 삼킬 수 있을 때까지 씹는데 필요한 힘이다. 모두 실시예 1에서 낮게 나타나 먹기 좋은 식감을 갖는 것을 알 수 있다.
실험예 3. 관능평가
실시예 1의 소스를 시판되는 소스와 함께 비교하고자 하였다. 이들 소스로 제조예 1의 방법으로 낙지를 제조하였다. 선발된 전문 평가요원 30명에게 각 시료마다 무작위로 번호를 주고 9점 척도법으로 각각 평가하게 하였다. 외관(1=매우 나쁘다, 9=매우좋다), 육색(1=매우 나쁘다, 9=매우좋다), 풍미(1=매우 나쁘다, 9=매우 좋다), 다즙성(1=매우나쁘다, 9=매우좋다), 조직감(연도정도:1=매우 퍽퍽하다, 9=매우 부드럽다), 조직감(기호도:1=매우나쁘다, 9=매우 좋다) 및 종합적인 기호도(1=매우 나쁘다, 9=매우좋다)에 대하여 평가하였다.
| 실시예 1 소스 | 시판소스 | |
| 외관 | 6.74 | 7.53 |
| 육색 | 5.75 | 6.73 |
| 풍미 | 7.12 | 5.35 |
| 다즙성 | 5.12 | 4.53 |
| 조직감(연도정도) | 7.82 | 6.21 |
| 조직감(기호도) | 8.21 | 7.19 |
| 종합적 기호도 | 7.01 | 5.23 |
이상과 같이 실시예 1과 시판소스를 이용하여 동일한 방식으로 제조하였을 때 풍미, 다즙성, 조직감 측면에서 실시예 1이 우수한 것임을 알 수 있었다.
Claims (3)
- 정제수 90 내지 110 중량부, 고추장 27 내지 33 중량부, 물엿 9 내지 11 중량부, 마늘 2.7 내지 3.3 중량부, 양파 2.7 내지 3.3 중량부, 밀 9 내지 11 중량부, 꽃소금 2.7 내지 3.3 중량부, 파인애플액 1.8 내지 2.2중량부, 감자전분 9 내지 11 중량부, 및 후추분말 0.9 내지 1.1중량부를 혼합하고 가열하며 15 내지 25분간 교반하여 혼합액을 제조하는 단계; 및
상기 혼합액에 발효 고추가루 분말 및 발효 겨자 분말을 혼합하고 교반한 후 숙성하는 단계로서,
(i) 상기 발효 고추가루 분말은, 건조된 고추 80 내지 95 중량부 및 건조 다시마 5 내지 15 중량부를 포함하는 혼합물을 분쇄한 후에 젖산균으로서 Leuconostoc garlicum을 접종하여 25 내지 35℃에서 80 내지 100 시간 발효되는 것이고,
(ii) 상기 발효 겨자 분말은, 겨자 분말, 설탕, 정제소금, 우유 및 정제수를 40 내지 50 중량부, 4 내지 6 중량부, 0.5 내지 1.5중량부, 8 내지 12 중량부, 및 35 내지 45 중량부의 비율로 혼합 후 가열하고, 30 내지 40℃의 온도 60 내지 80%의 상대습도 조건에서 35 내지 45일간 발효되어 제조되는 것인, 단계를 포함하는, 낙지볶음용 소스의 제조방법.
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| KR20190046291A (ko) * | 2017-10-26 | 2019-05-07 | 배동하 | 문어과 해산물 조리용 양념 조성물 |
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- 2023-02-07 KR KR1020230015980A patent/KR102542443B1/ko active IP Right Grant
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