KR20220067561A - 해물탕용 양념, 해물탕의 조리방법 및 해물탕용 양념의 제조방법 - Google Patents

해물탕용 양념, 해물탕의 조리방법 및 해물탕용 양념의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해물탕용 양념, 상기 해물탕의 조리방법 및 해물탕용 양념의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양학적 가치가 높고, 해물의 비린내가 없으며, 관능적 기호도가 우수한 해물탕의 제조방법 및 해물탕용 양념과 해물탕용 양념의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해물탕의 제조방법은, 양념장을 제조하고, 해물탕의 육수를 준비하는 단계(S10);와, 상기 해물탕의 육수는 새우, 밴댕이, 다시마 및 무를 넣고 끓이는 단계(S20); 및 상기 준비된 육수에 옥수수전분을 가열가마에 넣고 40-60℃의 온도로 가열함과 아울러 이를 교반하면서 20-30분정도 볶는 단계(S110)와, 옥수수전분을 볶아서 수분을 제거한 후, 고추 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 소르빈산칼륨, 정제염, 물엿, 포도당, 고추장, 볶은쌀 분말, 마늘, 후추, 생강, 홍화씨 분말, L-글루탐산나트륨, 구연산 또는 호박산, 잔탄검 또는 구아검의 안정제를 넣고 다시 40-60℃정도로 가열하면서 교반하는 단계(S120)로 제조된 양념장을 혼합하고, 가열하는 단계(S30);를 포함하되, 상기 양념장에는, 전분, 고추 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 에탄올, 소르빈산칼륨, 정제염, 물엿, 포도당, 고추장, 볶은쌀 분말, 마늘, 생강, 홍화씨 분말, L-글루탐산나트륨, 구연산 또는 호박산, 잔탄검 또는 구아검의 안정제로 이루어지고, 상기 해물탕에 사용되는 해물로는, 산낙지, 문어, 오징어, 꽃게, 새우, 바다가재, 굴, 깐바지락, 홍합살, 새우살, 가리비살, 한치알, 대합, 곤이, 참소라, 홍조개, 미더덕으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 것이 사용되는 것일 수 있다.

Description

해물탕용 양념, 해물탕의 조리방법 및 해물탕용 양념의 제조방법{Seasoning for seafood soup, cooking method of seafood soup and manufacturing method of the seasoning for seafood soop}
본 발명은 해물탕용 양념, 상기 해물탕의 조리방법 및 해물탕용 양념의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양학적 가치가 높고, 해물의 비린내가 없으며, 관능적 기호도가 우수한 해물탕의 제조방법 및 해물탕용 양념과 해물탕용 양념의 제조방법에 관한 것이다.
해물탕은 전통적으로 알려진 단순한 조리방법에 머물러 있는 실정으로 이에대한 과학적인 접근이 이루어지지 않고 있으며, 다만 관련 종래기술로는 해물탕이 즉석식 내지는 기능성을 강화한 경우에 제한되어 있다.
한국공개특허 제2003-38183호에는 바다에서 서식하는 자연산 해물과 양념을 섞어 얼큰한 맛과 해물의 향이 베어 나오도록 하여 즉석에서 먹을 수 있도록 가공한 해물탕의 가공방법에 관한 것으로, 바지락과 백합, 홍합, 꼬막, 소라, 개조개를 각각 세척하며 마지막으로 깨끗한 정수 물로서 약 2~5분 정도 행굼이 끝난 활패를 소금물을 녹여서 염도 5℃에서 2분에서 3분사이로 세척하며 활패 상태로 멸균처리하여 물 590∼610g과 바지락 육수 80∼90g을 혼합하여 레트로트 살균 포장지에 넣고 고추가루 20g, 간장 30g, 고추장 80g, 마늘 20g, 생강 10∼15g, 조미료 1g, 미향 10∼20g, 해물탕 양념장 15∼25g을 혼합하여 쭈꾸미 25∼35g, 새우 5∼15g, 백합조개 5∼15g, 조개살 15∼25g, 홍합 25∼35g, 꼬막 25∼35g, 소라 15∼25g, 개조개 10∼20g을 각각 넣은 후 레트로트 살균 포장지로서 포장하여서 된 것이 있다.
해물탕은 통상적으로 조리방법에 머물러 있으며, 통상적인 멸치를 이용한 육수를 이용하여 해물탕을 제조할 경우 비린맛이 느껴지며 전체적인 이취가 잔존하여, 이를 극복하기 위한 제조방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.
본 발명은 상술한 바와 같은 문제를 해결하기 위한 헤물탕의 제조방법에 관한 것으로서, 해물탕에 잔존할 수 있는 비린내를 제거하고, 전체적인 이취감을 소멸시킬 수 있는 해물탕의 제조방법을 제공하고자 한다.
또한 본 발명의 다른 실시예로서, 해물탕에서 전체적인 맛을 좌우할 수 있는 요소로서 해물탕용 양념의 작용을 들 수 있는 데 해물탕용 양념과 해물탕용 양념의 제조방법을 제공하는 것을 또 하나의 목적으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 해물탕의 제조방법은, 양념장을 제조하고, 해물탕의 육수를 준비하는 단계(S10);와, 상기 해물탕의 육수는 새우, 밴댕이, 다시마 및 무를 넣고 끓이는 단계(S20); 및 상기 준비된 육수에 제조된 양념장을 혼합하고, 가열하는 단계(S30);를 포함하되, 상기 양념장에는, 전분, 고추 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 에탄올, 소르빈산칼륨, 정제염, 물엿, 포도당, 고추장, 볶은쌀 분말, 마늘, 생강, 홍화씨 분말 및 매실즙으로 이루어지고, 상기 해물탕에 사용되는 해물로는, 산낙지, 문어, 오징어, 꽃게, 새우, 바다가재, 굴, 깐바지락, 홍합살, 새우살, 가리비살, 한치알, 대합, 곤이, 참소라, 홍조개, 미더덕으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 것이 사용되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 해물재료 외에 고추, 호박, 콩나물, 미나리의 야채 재료가 포함될 수 있는 것일 수있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 홍화씨 분말은, 리놀레산을 비롯한 다량의 불포화지방산과 토코페놀을 함유하고 있어 영양상으로 중요할 뿐 아니라, 항산화, 항혈전 및 항고혈압성 신소재로서 널리 이용될 수 있는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 양념장의 제조방법은, 옥수수전분 45-60중량%를 가열가마에 넣고 40-60℃의 온도로 가열함과 아울러 이를 교반하면서 20-30분정도 볶는 단계(S110)와, 옥수수전분을 볶아서 수분을 제거한 후, 고추 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 소르빈산칼륨, 정제염, 물엿, 포도당, 고추장, 볶은쌀 분말, 마늘, 생강, 홍화씨 분말, L-글루탐산나트륨, 구연산 또는 호박산, 잔탄검 또는 구아검의 안정제를 넣고 다시 40-60℃정도로 가열하면서 교반하는 단계(S120)로 구성되는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기한 분말양념을 이루는 각 구성요소들의 수분이 제거되고 일정 온도에서 볶은 후 가열가마의 불을 끄고 잔열로 20분 정도 교반 및 냉각시켜 포장할 수 있는 온도로 냉각시켜 포장을 하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 포장을 하는 단계(S130)에서 양념장에 포함되어 있는 수분이 제거되지 않으면, 다시 가열하는 단계(S135)을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 있어서, 상기 조리 방법으로 제조되는 해물탕을 제공할 수 있다.
이상에서 상세히 설명하였듯이, 본 발명에 따른 해물탕은 해물 특유의 맛, 풍미, 조직감과 그 영양을 살리면서 기존의 해물탕이 지닌 비린맛을 줄여 남녀노소 누구나 먹기에 부담이 없는 해물탕을 제공하여, 식사 및 간식 대용품으로 전혀 손색없이 즐길 수 있도록 한다.
본 발명에 의한 특수한 해물탕 육수 제조방법을 통해서 해물의 비린맛을 효과적으로 제거하고 해물 고유의 맛과 향이 어우러져 단맛과 감칠맛이 더욱 향상되고 담백한 해물탕을 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 해물탕의 제조방법 중에서 육수를 준비하고 상기 해물탕에 사용되는 양념장을 별도로 준비하여 혼합하는 과정을 보여주는 절차도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 해물탕용 양념의 제조방법을 보여주는 절차도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 해물탕용 재료의 관능 시험 결과를 보여주는 테이블이다.
이하 본 발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
통상적으로 해물은 음식물에 투입됨에 따라 국물에 시원함을 더해주고 얼큰한 맛과 해물의 향이 더해지면서 국물이 있는 각종 음식에 널리 사용되고 있다. 그러나 상기 해물은 쉽게 변질되는 문제점을 가지고 있고, 가공되지 않은 상태의 해물은 냉동실에서 보관될 때 그 신선도를 유지할 수 없으며, 조리시에는 맛에 큰 차이를 두고 있다.
특히 해물로서 국물의 맛과 향에 많은 영향을 주고 있는 홍합은 다른 해물에 비해 짧은 시간에 쉽게 변질되어 여름철에는 사용을 기피하고 있으며 구매 후 즉시 사용되지 못하는 남은 홍합은 대부분 버려질 수밖에 없는 실정이다.
상기에서 해물재료는 통상적인 모든 종류의 해물이 사용될 수 있으며, 주로 산낙지, 문어, 오징어, 꽃게, 새우, 바다가재, 굴, 깐바지락, 홍합살, 새우살, 가리비살, 한치알, 대합, 곤이, 참소라, 홍조개, 미더덕으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 것이 사용될 수 있다.
해물탕의 맛을 결정짓는 주요 요인인 해물탕 육수의 제조방법에 본 발명의 특징이 있으며, a) 새우, 밴댕이, 다시마, 무를 넣고 끓이는 단계(S20)과. 소금으로 간을 하는(S25) 순차적 육수 제조방법을 통해 최종적인 해물탕의 비린맛이 감소되고 단맛과 감칠맛이 증가된 해물탕을 제공할 수 있다.
상기 순차적 재료 첨가를 통한 육수의 제조방법은 본 발명자의 끊임없는 시행착오를 통해 최적의 해물탕용 육수를 제공할 수 있게 되었다.
상기 해물탕용 육수에 사용되는 재료로는 새우, 밴댕이, 다시마, 무는 초기 육수 침출 단계에서 새우와 밴댕이의 육류 단백질 성분과 불포화 지방산 성분이 추출되어 해물탕 전체의 깊은 맛을 제공하며, 다시마와 무는 밴댕이의 이미 이취를 감소시키며 해물탕 육수에 시원하고 깔끔한 맛을 제공한다.
또한 본 발명에 사용되는 유기산은 구연산(Citric acid)과 호박산(Succinic acid)으로 이들은 감귤 또는 조개류에 함유되어 있으며, 조리시 01~03% 첨가로 맛의 상승효과가 높았으며, 잔탄검 및 구아검 등의 안정제는 양념중 천연양념류의 분리를 방지하여 균일한 혼합과 생선구이 등에 고루 양념이 묻혀져 조리후 생선에 고른 맛이 부여되고 조리시 생선 자신의 수분 증발을 제어하므로서 보수성이 향상되었다.
해물재료의 경우 조개류의 경우 활패 상태에서 해감이 매우 중요하며 나머지 재료의 경우 신선한 재료를 선택하여 육즙이 유지되도록 신선도를 유지하는 것이 중요하다.
통상적으로 해물재료 외에 고추, 호박, 콩나물, 미나리 등의 야채 재료가 포함될 수 있다.
생선은 양질의 단백질과 불포화 지방을 비롯한 각종 영양소가 풍부하나, 비린내 등 독특한 냄새와 어육 조직이 연약하여 조리가 용이하지 않기 때문에 기피되는 면이 없지 않다. 또한, 생선에는 피페리딘 (Piperidine)계 화합물이 함유되어 있어 생선의 선도저하에 따라 어취의 주요성분인 트리메칠아민(Trimethylamine)이 증가하고, 암모니아, 인돌(Indol), 스케톨(Skatole), 머켑탄(Mercaptan), 황화수소 등 염기성 물질이 어취를 더욱 증가시킨다.
이러한 비린내와 어육 조직의 연약화는 시간이 갈수록 그 정도가 심해지며, 가급적 신선할 때 조리하는 것이 비린내나 어육 조직의 연약화를 막는 가장 좋은 방법이다. 그리고 조리시 생강이나 마늘 등을 포함하는 양념을 첨가함으로써, 비린내를 제거하는 방법이 널리 사용되고 있다. 그러나 신선할 때 조리되거나 양념을 이용하여 비린내가 제거된 생선이라도 조리 후 식어버리면, 풍미가 저하되고 비린내가 더 심해지는 경우가 대부분이다. 더구나, 생선을 냄비 등을 이용하여 조리함에 따라, 냄비의 특성상 조리 후 생선을 다 먹기 전에 식어버려 비린내를 발생시킨다. 따라서 비린내 나지 않는 생선을 먹기 위해서는 조리된 생선이 식기 전에 먹든지 생선의 온도를 좀 더 길게 유지할 수 있는 방법이 필요하다.
이러한 방법의 하나로서 양념장을 준비할 수 있는 데, 상기 양념장에는 고추 분말 9-10 중량부, 멸치 분말 0.8-0.82 중량부, 다시마 분말 0.6-0.65 중량부, 에탄올 2-3 중량부, 소르빈산칼륨 0.03-0.04 중량부, 정제염 14-15 중량부, 물엿 0.2-0.3중량부, 포도당 0.5-0.6 중량부, 고추장 27-28 중량부, 볶은쌀 분말 0.9-1 중량부, 마늘 3-4 중량부, 생강 2.5-3 중량부, 정제수 30-32 중량부, 홍화씨 분말 2-3 중량부 및 매실즙 2-3 중량부로 이루어진 양념장을 제공할 수 있다.
해물탕에 사용되는 양념으로서 그 외의 요소인 설탕, 맛소금, 후추, 참맛, 다시, 전분을 포함할 수 있다.
먼저 설탕(sugar)은 수크로오스를 주성분으로 하는 감미료로서, 단맛을 내기위해 사용될 수 있다.
본 발명에서는 상기 설탕을 8~15중량%의 범위로 첨가해야 하는데, 이는 상기 설탕이 8중량% 미만으로 첨가되게 되면 해물로부터 우러나오는 국물에 단맛이 없이 밋밋해지고, 15중량%를 초과하게 되면 단맛이 강해져 해물 고유의 맛을 저해하므로 다른 성분들과의 상관관계를 고려하여 상기 범위로 한정되어야 한다.
상기 양념장은 해물 및 생선의 매운탕, 조림 또는 찜에 이용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 양념장에 첨가되는 성분에 대해 살펴보면 다음과 같다.
고추 분말은 가짓과의 붉게 익은 고추를 말려서 빻은 가루이다. 고추 분말은 천연 방부제로서 작용하여 양념장의 보존성을 향상시키며, 매운맛과 쓴맛 및 고추 분말 특유의 쏘는 듯한 맛에 의해 생선의 비릿한 맛을 상쇄하고, 깔끔하고 개운한 맛을 내는 작용을 한다.
고추분말은 반드시 고추씨를 함께 분쇄하여 분말화시킨 것을 사용하여야 하는데, 이는 특히 고추씨에 다량 함유된 캡사이신(capsaicin) 성분 때문이다.
상기 캡사이신은 무색의 휘발성 화합물로, 알칼로이드의 일종이며 매운 맛을 내고, 약용과 향료로 이용된다. 보고된 바에 따르면, 특히 항산화 작용이 탁월하며 기름의 산화를 방지하고 젖산균의 발육을 촉진시켜 생선의 비린내를 제거하는 역할을 하고, 입안과 위의 점막을 자극하여 체액의 분비를 촉진하고 진통의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 상기 고추가루가 주성분을 이루며, 25~70중량%로 제한되어야 하는데, 25중량% 미만으로 첨가되게 되면 주성분인 고추가루의 첨가량이 극히 적어 해물 고유의 비린내를 제거하기 힘들고, 70중량%를 초과하게 되면 매운맛이 강해지고 맛이 깊어지지 않아 분말소스의 보편화가 어려우므로 상기 범위로 한정하여야 한다.
아울러, 맛소금은 짠 맛을 내는 물질로, 간을 조절하기 위해 첨가되며 본 발명에서는 설탕과의 조화를 위해 4~25중량% 범위내에서 첨가되어야 한다.
또한, 후추(black pepper)는 피페린 5～9중량%, 차비신 6중량%, 정유 1～25중량%를 함유하며, 주로 구풍제, 매운맛, 건위제 등으로 사용하며 식품의 향신료로서 중요시되는 성분이다.
이러한 후추는 해물에 포함된 독 및 냄새를 없애고, 기생충을 제거하는 효능이 있으며, 방부 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 상기 후추가 05~10중량%로 첨가되어야 하는데, 05중량% 미만으로 첨가되면 향신 기능이 떨어지고 해물의 냄새 제거가 어렵고, 10중량%를 초과하게 되면 향신 기능이 과해 역겨움을 초래하므로 상기 범위로 한정되어야 한다.
다시마 분말에 대해 살펴보면, 다시마는 길이 1.5∼3.5m, 너비 25∼40cm이다. 큰 바닷말이며 2∼4년생인 엽체는 포자세대로서 카로틴류· 크산토필류·엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소 동화작용으로 만들어지는 마니트·라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드·비타민 B2·글루탐산 등의 아미노산이 들어 있다.
멸치 분말에 대해 살펴보면, 멸치에 들어 있는 지방 성분이 고추에 함유된 베타카로틴의 흡수를 높여 주므로 고추와 함께 섭취하는 것이 좋다.
또한, 멸치는 고단백, 고칼로리와 콜레스테롤 함량을 낮추어 주며 혈압을 정상적으로 유지하고 성장에 좋은 타우린이 풍부하며 지능 발달에 효과가 있는 EPA(eicosapentaenoic acid), DHA(Docosahexaenoic acid) 등의 고도불포화지방산이 풍부하다. 시원하고 감칠맛을 내는 이노신산과 각종 유리 아미노산이 풍부하다. 인체의 골격과 치아 형성에 필요하며 세포조직을 구성하는 칼슘, 인, 철 등 무기질의 보급원이다.
비타민 C와 철분 함유율이 높으며 피부, 점막을 건강하게 유지하며 광선이 약한 곳에서 시력을 유지하게 도와주는 것으로도 알려져 있으며, 신체 생리작용을 원활하게 이루어지도록 도움을 주는 기능을 하는 것으로 알려져 있다.
에탄올은 술의 주요 성분이기도 하며, 알코올의 분자 히드록시기는 물에 잘 녹으며 휘발성이 강하기 때문에 향이 강한 음식을 약하게 요리할 때 쓰이기도 하며 알코올이 산화되면 알데히드, 케톤, 카복실산 등이 되며 음식의 재료와 혼합 숙성 발효시키는데 산화작용, 소독작용, 휘발성 작용에 많은 도움이 된다.
포도당은 천연에서 가장 다량으로 산출되는 알도헥소오스로서, D-글루코스라고도 한다. 유리상태로 단맛이 있는 과일 속에 다량 들어 있다. 말토오스·수크로오스·락토오스 등의 이당류의 구성 당일 뿐만 아니라, 녹말·글리코겐·셀룰로오스 등의 다당류 및 각종 글리코시드의 기본 단위이다. 생명체에 가장 좋은 에너지원이고, 해당 과정에 의해 분해되어 감미료나 식용·의약용 발효·호흡에 쓰인다.
마늘의 독특한 향과 맛을 내는 성분은 알리신이라는 성분으로 알려져 있다. 알리신은 혈액 속의 콜레스테롤을 감소시키는 작용과 혈전의 발생을 막아 주는 성질이 있어 고혈압 환자나 성인병을 예방하는데 좋은 효과를 내는 식품이며 효능은 생리활성 효과가 가장 뛰어나다. 마늘이 함유하고 있는 알리신 성분은 강력한 살균 및 항균 작용을 하며, 체력증강, 강장효과 및 피로회복 작용을 한다. 알리신이 췌장 세포를 자극해 인슐린의 분비를 촉진하여 해독 작용 및 신경안정 진정효과 스트레스 해소에 효과 있는 식품이며, 해물생선류를 요리할 때 마늘을 넣어 요리하면 알리신 성분이 체내에서 단백질 흡수를 도와주는 식품으로 알려져 있다.
생강은 한방에선 감초 수준의 약제이기도 하며 처방의 절반 이상에 생강이 들어간다. 생강이 음식을 조리하는데 유용한 것은 요리의 재료가 가지고 있는 강한 향을 흩어지게 하는 성질이 있으며, 조리할 때 소량의 생강을 넣으면 음식에 들어있는 각종 영양분이 우리 몸에 전달되는 효과가 빨라진다. 또 해독 효과가 크고 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 돕는다. 생강에는 디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있고 생강의 맵싸한 성분은 진저롤과 쇼가올이 주성분이며, 향기 성분은 여러가지 정유 성분인데 이 정유들이 매운 성분과 어울려 장티푸스균이나 콜레라균 등 세균에 대한 살균력을 나타낸다.
특히 진저롤과 쇼가올은 여러 가지 병원성 균에 대해 강한 살균작용이 있다.
생강은 비린내 및 좋지 않은 냄새를 없애주는 방향성 물질로 식욕을 돋구고 소화를 돕기 위해 첨가되며, 소금(정제염)은 Na와 Cl의 이온결합으로 염화나트륨이라고도 부른다. 이 가운데 나트륨(Na)은 소금 중량의 40%를 차지한다. 나트륨은 우리 몸속에서 체액의 산, 알칼리의 평형을 유지하고 소화액의 성분으로 쓰이는 등 없어서는 안 될 중요한 역할을 하지만 결핍의 우려는 거의 없다. 그러나, 우리나라 사람들은 짜게 먹는 식습관이 있으므로 과량으로 섭취할 경우 고혈압을 포함한 여러 질병이 초래되기 때문에 주의를 필요로 하고 있으며, 하루 평균 섭취하는 소금 양이 약 15g (Na=6000mg) 정도이다. 이는 세계보건기구(WHO)의 하루 소금 상한 섭취량인 5g(Na=2000mg)의 세 배에 달하는 양이기도 하다.
본 발명에서는 생강의 경우 05~10중량%로 제한되어야 하는데, 05중량% 미만일 경우에는 방향성 기능이 떨어지고, 10중량%를 초과할 경우에는 후추처럼 역겨움을 초래하므로 상기 범위로 한정되어야 한다.
아울러, 참맛은 일종의 맛조개로서, 완전히 건조시킨 후 갈아 사용함이 바람직하다. 이러한 참맛(Solen strictus)은 단백질과 지질이 적은 저칼로리 식품으로 칼슘, 철분, 아연이 풍부하여 영양보충으로 좋고, 깊은 맛과 시원한 맛을 내기 위해 첨가되는데, 1~10중량%로 첨가되는 것이 바람직하고, 너무 미량이 첨가되면 깊은 맛이나 시원한 맛을 낼 수 없고, 너무 과량 첨가되게 되면 비린내를 초래하게 되므로 상기 범위로 한정하여야 한다.
또한, 다시는 가쓰오부시, 다시마, 멸치 등을 끓여서 우려낸 국물을 면포에 걸러 분말화시킨 것으로, 주로 탕류에 첨가하여 깊은 맛을 내는데 사용된다.
본 발명에서는 다른 성분들과의 관계를 고려하여 11~25중량%로 첨가됨이 바람직하다.
그리고, 전분(Starch)은 포도당 한 분자와 또 다른 포도당 한 분자가 반응하면 물 한 분자가 빠져나가면서 두 포도당이 연결되는 축합반응이 일어나고, 이러한 축합반응이 여러번 진행될수록 연결되는 포도당의 수가 많아지고 사슬이 길어지면서 만들어지는 거대 분자인 녹말을 의미한다.
이러한 전분은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectine)의 혼합물로서, 피부 건조와, 노화예방 및 피부 습진등에 저항력을 높일 수 있고 정장 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서는 상기 전분이 5~40중량% 첨가되어야 하는데, 5중량% 미만으로 첨가되면 개운한 맛을 낼 수 없고, 40중량%를 초과하게 되면 가열시 점성이 강한 액체 풀이 되고 변색되기 때문에 식욕을 떨어뜨리므로 반드시 상기 범위로 제한되어야 한다.
홍화(紅花, 영명: Safflower, 생약명: Carthamus tinctorious L)는 국화과(Compositae)에 속하는 일년생 초목으로서 원산지는 아프카니스탄의 산악지대 또는 에티오피아이다(이창복, 대한식물도감, 1980).
홍화꽃은 수용성의 황색색소와 불용성의 적색색소를 함유하고 있어 예로부터 염료로 널리 사용되어 왔으며(육창수, 한국본초학, 1981), 아울러 한방에서는 어혈, 통경 및 고지혈증 치료제로서 홍화탕, 활혈통경탕 등의 처방제로 널리 이용하고 있다(본초학, 이상인, 1980).
한편, 홍화씨는 한국, 중국 및 일본 등지에서 진정 및 보혈 등의 약용으로 사용되어 왔으며(생약학, 한대석, 1995), 특히 미국 및 인도에서는 식용유 생산용으로 재배되는 유용한 자원식물이다(안덕균, 육창수, 현대본초학, 1975) 특히 홍화씨유에는 리놀레산을 비롯한 다량의 불포화지방산과 토코페놀을 함유하고 있어 영양상으로 중요할 뿐 아니라, 항산화, 항혈전 및 항고혈압성 신소재로서 널리 이용되고 있다(박인규, 김봉제, 동의보감, 1989; Khan, A R, Thesis, 18: 81-87, 1929).
반면, 홍화씨유 제조시 부산물로 얻어지는 홍화 유박(oil cake)은 단백질 및 식이성 섬유소의 급원으로서 중요할 뿐 아니라 세로토닌, 리그난 및 플라보노이드와 같은 항산화성 페놀화합물을 함유하고 있어 고혈압, 심장병 및 동맥경화증 예방용 항산화성 소재로서 주목을 받고 있다(Sakamura S et al, Agric Biol Chem., 44(12): 2951-2954, 1980; Zhang, H L etal., Chem Pharm Bull, 44(4): 874-876, 1996; Zhang, H L et al., Chem Pharm Bull. 45(2): 1910-1914, 1997).
그러나 생홍화 유박은 설사와 같은 부작용과 쓴맛을 나타내는 리그난 및 스테로이드를 함유하고 있어 지금까지 그것을 식품이나 사료로 사용하는 것이 부분적으로 제한되었다(Palter R & Lundin, R E, Phytochemistry 9: 2407-2409, 1970;Palter, R et al, Phytochemistry 11: 2871-2874, 1972; Palter, R et al, Phytochemistry 11: 2327-2328, 1972).
그러나 생홍화씨를 볶음 처리하면 배당체 성분으로 존재하는 리그난 및 스테로이드 성분이 아글리콘으로 분해되면서 위의 부작용이 완하될 뿐 아니라 동시에 홍화씨 추출물의 항산화 활성이 증가하고 또한 바람직한 향기가 생성되어 맛이 개선된다(Roh J S et al, 8(2): 88-92, 1999; Choi S W, J. Food Sci & Nutr, 1999).
이와 같이 약효가 있는 홍화씨 분말을 가열처리하는 과정을 통해서 본 발명에서 달성하고자 하는 비린내를 제거하고, 전체적인 이취감을 소멸시킬 수 있을 뿐만 아니라, 약효도 달성할 수있는 효과가 있다.
홍화씨로부터 세로토닌 유도체, 리그난 및 플라보노이드 성분을 효과적으로 분리 및 정제하는 개선된 방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 또한, 본 발명은 홍화씨 유박의 에탄올 추출물에 펙틴분해효소를 처리하여 전분 및 기타 다당류 성분을 효과적으로 제거함으로써 이온수지 및 세파덱스 LH-20 칼럼 크로마토그래피를 통해 세로토닌 유도체, 리그난 및 플라보노이드 성분이 효과적으로 분리 및 정제하도록 하는 뛰어난 효과를 얻을 수 있다.
따라서, 본 발명의 분리 및 정제 방법은 홍화씨에서 세로토닌 유도체 및 페놀물질을 대량 생산할 수 있고 작업의 효율을 높이는 효과가 있으므로 생리활성물질 분리산업상 유용할 뿐만 아니라 상기 물질을 유효성분으로 하여 기능성 식품, 화장품 및 의약품의 항산화성 소재로서 사용할 수 있어 식품, 화장품 및 약학산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
이하에서는 본원 발명에서 사용되는 양념장의 제조방법에 대하여 살펴 보기로 한다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 해물탕용 양념의 제조방법을 보여주는 절차도이다.
도 2를 참조하면, 해물탕용 양념장으로는 분말 소스를 사용할 수 있다.
먼저 옥수수전분에 고추 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 소르빈산칼륨, 정제염, 물엿, 포도당, 고추장, 볶은쌀 분말, 마늘, 후추, 홍화씨 분말, L-글루탐산나트륨, 구연산 또는 호박산, 잔탄검 또는 구아검의 안정제를 넣고 다시 40-60℃정도로 가열하면서 교반하는 단계(S120)로 이루어진 혼합물을 일정량 혼합하여 이를 가열하면서 볶고 수분을 제거하여 분말 양념을 제조하게 되고, 여기에 감칠맛을 내기 위해서 새우분말을 소량 넣기도 한다.
상기한 분말양념을 해물찜에 넣기 위해서는 분말양념에 고춧가루와 다진 마늘을 넣어야 하는 바, 상기한 고춧가루는 가열하여 볶기 어렵기 때문에 따로 분말 상태로 제작하여 넣어주고, 마늘은 건조가 어렵기 때문에 해물찜에 넣을 때 다져서 넣어주게 된다.
상기한 볶은 분말양념과 고춧가루 및 마늘의 혼합비율은 분말양념에 대해 고춧가루를 1/3정도 넣고 마늘은 1/5 정도 넣어서 소스를 만들고 상기한 소스와 물의 배합비율을 1:1 또는 1:2정도로 하여 해물 찜을 조리하는 바, 상기한 고춧가루와 마늘 및 물의 양은 입맛에 따라 적절하게 조절하면 된다.
상기한 분말양념을 이루는 옥수수전분은 단백질, 지질, 당질, 무기질, 비타민등을 포함하는 것으로서, 피부 건조와, 노화예방 및 피부습진등에 저항력을 높일 수 있고 정장 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 후추는 고기의 독 및 냄새를 없애고 기생충을 제거하는 효능이 있으며 혈액순환을 촉진하여 피부의 혈액 순환을 원활하게 하여 탄력있고 윤기있는 피부를 만들고, 방부 효과가 있는 것으로 알려져 있는 바, 후추의 성질은 따뜻한 성질이고 비위를 좋게 하며 식욕을 촉진하게 된다.
또한, 인삼은 항당뇨, 항암 및 심장강화 및 혈압조절에 탁월한 효능이 있고 간기능 보호 및 위장기능 강화에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
캡사이신 분말은 항산화 작용이 탁월하며 기름의 산화를 방지하고 젖산균의 발육을 촉진시켜 생선의 비린내를 제거하는 역할을 하고, 입안과 위의 점막을 자극하여 체액의 분비를 촉진하고 진통의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
L 글루탐산나트륨은 약칭 MSG라고도 불리는 물질로서, 자체의 냄새나 맛은 없지만 조리했을 때 요리에 풍미를 더하는 백색이나 무색의 결정채이다. MSG는 단백질을 구성하는 아미노산의 한 종류인 글루탐산(88%)과 나트륨(12%)으로 구성되어 있다. 글루탐산은 육류·채소류와 인간의 모유 같은 단백질 함유 식품에 들어 있는 천연 성분으로 물에 거의 녹지 않기 때문에 나트륨을 결합시킨 나트륨염 형태로 만든 뒤 각종 요리에 이용된다. ‘감칠맛’을 가장 쉽게 낼 수 있어 널리 사용된다.
구연산은 시트르산 (citric acid)을 통상적으로 부르는 이름이며 트라이카복실산(tricarboxylic acid)으로서 C6H8O7의 화학식을 갖는다. 약 유기산으로서 자연에서는 감귤, 레몬 등에서 주로 발견된다. 구연산의 구연은 레몬 비슷한 과일인 시트론(citron)을 의미하는 한자어이다. 매년 수백만 톤의 시트르산이 생산되어 식품의 감미제나 방향제로 사용된다. 또한, 살균 효과가 있어서 베이킹소다 등과 함께 친환경 살균제로도 널리 이용된다. 생화학적으로는 산소 호흡을 하는 모든 생명체에서 일어나는 대사과정인 구연산 회로(citric acid cycle)에 참여하는 중간산물이다.
호박산은 석신산이라고 불리며, 석신산은 흰색의 신맛이 나는 화합물이며, 수용액에 쉽게 녹으면서 pH를 떨어뜨리는 역할을 한다. 석신산의 CAS registry number는 110-15-6, 화학식은 HOOCCH2CH2COOH이고 분자량은 118.09 g/mol인 화합물이다. 석신산은 1546년 Georgius Agricola에 의해 호박(amber)으로부터 분리 정제되어서 호박산(amber acid)으로 부르기도 한다.
발명의 특징 및 이점들은 첨부도면에 의거한 다음의 상세한 설명으로 더욱 명백해질 것이다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 발명자가 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
<실시예 1>
새우 50g, 밴댕이 50g, 다시마 50g, 무 50g을 끓는 물 2 리터에 넣고 20분간 끓인 후, 홍합 30g을 추가로 넣고 5분간 끓이며, 대파25g 및 양파25g을 넣고 20분간 추가로 끓인 후, 약 15g의 소금으로 간을 맞추어 해물탕육수를 준비하였다.
산낙지, 문어, 오징어, 꽃게, 새우, 바다가재, 굴, 깐바지락, 홍합살, 새우살, 가리비살, 한치알, 대합, 곤이, 참소라, 홍조개, 미더덕 각각 30g 씩을 상기 해물탕 육수에 넣고, 고춧가루 15g, 고추장 10g, 간장 5g, 생강5g, 조미료 3g, 마늘 3g과 함께 강한 불(통상적인 3단계 조리기수에서의 최고 단계)에서 약 15분간 끓여 해물탕을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 동일 조성비의 해물탕 육수 재료를 동시에 끓는 물에 넣고 30분간 끓인 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서 밴댕이 대신에 멸치를 사용한 것을 제외하고는 나머지는 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예>
멸치 50g을 끓는 물 2리터에 넣고 30분간 추출하여 해물탕육수를 준비하였다. 산낙지, 문어, 오징어, 꽃게, 새우, 바다가재, 굴, 깐바지락, 홍합살, 새우살, 가리비살, 한치알, 대합, 곤이, 참소라, 홍조개, 미더덕 각각30g 씩을 상기 해물탕 육수에 넣고, 고춧가루 15g, 고추장 10g, 간장 5g, 생강5g, 조미료 3g, 마늘 3g과 함께 강한 불에서 약 15분간 끓여 해물탕을 제조하였다.
<관능 시험>
상기 실시예 및 비교예를 통해서 제조된 해물탕을 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표1과 도 3에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 풍미, 색, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다
단맛 감칠맛 비린내 전체적인 기호도
비교예 3.6 3.2 3.5 3.5
실시예1 4.3 4.3 4.3 4.3
실시예2 3.9 4.0 4.1 4.2
실시예3 3.8 3.7 3.8 3.7
표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1에 의하여 제조된 해물탕이 비교예보다 우월한 관능적 점수를 보였으며, 묘사 분석에서도, 본 발명의 해물탕이 비린맛을 감소시키고 특유의 감칠맛 및 단맛과 해물 특유의 시원한 맛이 어우러져 전체적인 맛이 조화로운 느낌이 들어, 과량을 섭취하기에 부담이 없다고 응답하였다.
또한 도 2를 참조하면, 육수로서 멸치만 넣은 것(비교예)에 비해 4가지 성분이 포함된 육수를 사용한 것이 맛의 관능적인 면에서 우수한 결과를 나타낸다는 것을 확인할 수 있었다.
이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명 사상은 아래에 기재된 특허청구범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.
한편 본 명세서에 개시된 기술에 관한 설명은 단지 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시예에 불과하므로, 개시된 기술의 권리범위는 본문에 설명된 실시예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 개시된 기술의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 개시된 기술에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 개시된 기술의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
또한 본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다. "제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소로 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
나아가 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어"있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어"있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다"또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (7)

  1. 해물탕의 조리 방법에 관한 것으로서,
    양념장을 제조하고, 해물탕의 육수를 준비하는 단계(S10);
    상기 해물탕의 육수는 새우, 밴댕이, 다시마 및 무를 넣고 끓이는 단계(S20); 및
    상기 준비된 육수에 제조된 양념장을 혼합하고, 가열하는 단계(S30);를 포함하되,
    상기 양념장에는, 전분, 고추 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 에탄올, 소르빈산칼륨, 정제염, 물엿, 포도당, 고추장, 볶은쌀 분말, 마늘, 생강, 홍화씨 분말, L-글루탐산나트륨, 구연산 또는 호박산, 잔탄검 또는 구아검의 안정제를 혼합하여 이루어지고,
    상기 해물탕에 사용되는 해물로는,
    산낙지, 문어, 오징어, 꽃게, 새우, 바다가재, 굴, 깐바지락, 홍합살, 새우살, 가리비살, 한치알, 대합, 곤이, 참소라, 홍조개, 미더덕으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 것이 사용되는 것을 특징으로 하는 해물탕의 조리방법,
  2. 제1항에 있어서,
    해물재료 외에 고추, 호박, 콩나물, 미나리의 야채 재료가 포함될 수 있는 것을 특징으로 하는 해물탕의 조리방법.
  3. 제1항에 있어서,
    홍화씨 분말은,
    리놀레산을 비롯한 다량의 불포화지방산과 토코페놀을 함유하고 있어 영양상으로 중요할 뿐 아니라, 항산화, 항혈전 및 항고혈압성 신소재로서 널리 이용될 수 있는 것을 특징으로 하는 해물탕의 조리방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 양념장의 제조방법은,
    옥수수전분을 가열가마에 넣고 40-60℃의 온도로 가열함과 아울러 이를 교반하면서 20-30분정도 볶는 단계(S110)와,
    옥수수전분을 볶아서 수분을 제거한 후, 고추 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 소르빈산칼륨, 정제염, 물엿, 포도당, 고추장, 볶은쌀 분말, 마늘, 후추, 생강, 홍화씨 분말, L-글루탐산나트륨, 구연산 또는 호박산, 잔탄검 또는 구아검의 안정제를 넣고 다시 40-60℃정도로 가열하면서 교반하는 단계(S120)로 구성되는 것을 특징으로 하는 해물탕의 조리방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기한 분말양념을 이루는 각 구성요소들의 수분이 제거되고 일정 온도에서 볶은 후 가열가마의 불을 끄고 잔열로 20분정도 교반 및 냉각시켜 포장할 수 있는 온도로 냉각시켜 포장을 하는 단계(S130)를 포함함을 특징으로 하는 해물탕의 조리방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 포장을 하는 단계(S130)에서 양념장에 포함되어 있는 수분이 제거되지 않으면, 다시 가열하는 단계(S135)을 포함하는 것을 특징으로 하는 해물탕의 조리방법.
  7. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 조리방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 해물탕.


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KR102542443B1 (ko) * 2023-02-07 2023-06-13 주식회사 송원 낚지볶음 요리용 소스 및 이의 제조 방법

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