KR102468598B1 - 한국식 즉석면 및 이의 제조방법 - Google Patents

한국식 즉석면 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 당면, 고추장을 포함하는 잡채 소스 및 플레이크를 포함하는 즉석 매운 잡채를 제공한다.

Description

한국식 즉석면 및 이의 제조방법{Korean instant noodles and manufacturing method thereof}
본 발명은 한국식 즉석면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
잡채는 우리나라 고유의 식품으로서, 육류와 더불어 야채를 동시에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 특유의 식감으로 인해 건강식으로 각광을 받고 있다.
이러한 잡채는 보통 건 당면을 끓는 물에 삶아 찬물에 행군 다음, 육류인 소고기와 함께 당근, 표고버섯, 목이버섯, 양파, 시금치 등의 야채와, 마늘, 간장, 물엿 등의 양념장을 투입하고, 기름을 두른 상태에서 프라이팬에 볶아줌으로써 완성하게 된다.
상기한 바와 같이 잡채는 조리 과정이 복잡하고 다양한 원료를 사용함에 따라 조리 시간이 길어지는 단점이 있다. 이러한 단점을 해소하고 즉석 조리가 가능하도록 분말 스프와 열풍 건조 후레이크, 당면 등을 용기에 담아둔 가공 잡채가 개발되기도 하였으나, 이러한 즉석 조리형 가공 잡채는 잡채 고유의 풍미를 살리지 못하는 단점이 있다.
대한민국공개특허 제10-2003-0035641호에서는 고구마 전분 당면을 30℃ 내지 95℃의 물에 30분 내지 60분 침지시킨 후 기름에 약 5분 내지 10분 동안 살짝 볶아 쇠고기, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 양파, 시금치 등의 고형물을 마늘, 즙, 간장, 물엿, 참기름, 설탕 등의 조미액과 혼합하여, 잡채를 제조한 즉시 영하 35-40℃ 사이에서 10여분간 급속 냉동함으로써, 시간이 지난 후에도 쫄깃쫄깃한 고유의 맛과 영양을 초기의 품질 그대로 유지하고 별도의 방부제 없이 냉동보존을 통해 미생물의 번식을 차단하여, 일정 기간 변패를 방지하는 등 식품의 안전성을 확보할 수 있는 즉석 냉동 잡채의 가공 및 보존 방법을 기재하고 있다.
한편, 우리나라를 대표하는 음식으로써 김치를 세계적으로 널리 확산시키기 위해서는 소스에 익숙한 서구인들의 문화를 감안하여 소스형태로 제공하는 것이 김치의 맛을 접하게 하는 시발점이 될 수 있으며, 개발된 김치소스가 널리 확산된다면 김치 등 전통 한식을 자연스럽게 찾는 결과를 불러 결국 우리의 음식문화를 전 세계에 전파하게 되는 효과를 유도할 수 있을 것이다.
특허문헌 1: 대한민국공개특허 제10-2003-0035641호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 우리의 음식문화를 전세계에 전파하기 위한 한국식 음식을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
당면, 고추장을 포함하는 잡채 소스 및 플레이크를 포함하는 즉석 매운 잡채를 제공한다.
또한, 상기 고추장을 포함하는 잡채 소스는, 고추장, 식초, 고춧가루, 캡사이신분말, 양파분말, 겨자분, 정제소금, L-글루타민산나트륨, 무수구연산 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨을 포함하는 매운맛 소스 70-90 중량부; 및 김치를 포함하는 주원료, 간장을 포함하는 보조 원료 및 효모추출물을 포함하는 감칠맛 원료를 포함하는 김치 소스 10-30 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 김치를 포함하는 주원료는, 절인배추 90-110 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 다진생강 1-5 중량부, 고춧가루 8-12 중량부, 고추발효액 8-12 중량부 및 마늘발효액 5-9 중량부를 사용하여 제조되는 김치를 포함하고,
상기 간장을 포함하는 보조원료는, 간장 12-16 중량부, 된장 6-10 중량부, 식초 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 올리고당 4-8 중량부, 토마토페이스트 2-6 중량부 및 물 55-59 중량부를 포함하고,
상기 효모추출물을 포함하는 감칠맛 원료는, 효모 추출물 65-75 중량부, 발효 버섯 분말 10-20 중량부 및 발효 야채 분말 10-20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 즉석 매운 잡채는 한국식 음식으로 면 요리에 대해 널리 전파할 수 있을 뿐만 아니라, 감칠맛과 풍미가 우수하여 기호성이 높다.
도 1은 즉석 매운 잡채를 제조하는 공정도이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 당면, 고추장을 포함하는 잡채 소스 및 플레이크를 포함하는 즉석 매운 잡채를 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 즉석 매운 잡채에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명에서는 일반적인 간장 베이스의 소스를 사용한 잡채가 아닌 매운 잡채를 제공하고자 하며, 한국식 소스를 적용하여 전세계에 알리고자 한다.
상기 즉석 매운 잡채는 당면을 포함한다. 상기 당면은 일반적인 당면을 적용할 수 있다.
상기 즉석 매운 잡채는 플레이크를 포함한다. 상기 플레이크는 매운 잡채에 적용되는 건더기로, 원료 물질을 건조시켜 형성할 수 있다. 상기 원료 물질은 느타리버섯, 표고버섯, 새송이버섯, 피망, 대파, 양파 등일 수 있고, 바람직하게, 느타리버섯, 표고버섯, 피망, 대파, 양파를 건조시켜 사용할 수 있다.
상기 즉석 매운 잡채는 고추장을 포함하는 잡채 소스를 포함한다.
상기 고추장을 포함하는 잡채 소스는, 고추장, 식초, 고춧가루, 캡사이신분말, 양파분말, 겨자분, 정제소금, L-글루타민산나트륨, 무수구연산 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨을 포함하는 매운맛 소스 70-90 중량부; 및 김치를 포함하는 주원료, 간장을 포함하는 보조 원료 및 효모추출물을 포함하는 감칠맛 원료를 포함하는 김치 소스 10-30 중량부;를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 매운맛 소스는, 고추장, 식초, 고춧가루, 캡사이신분말, 양파분말, 겨자분, 정제소금, L-글루타민산나트륨, 무수구연산 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨을 포함을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 고추장은 콩으로 제조된 메주를 35-55℃의 온도에서 30-45일 동안 발효 및 숙성시켜 발효 및 숙성된 메주를 제조하는 단계; 청미래덩굴 및 뿌리를 세척한 후 청수를 넣고 끓여 농축시킨 청미래덩굴뿌리 추출액을 제조하는 단계; 용기에 발효 및 숙성된 메주를 빻아서 넣고, 찹쌀밥, 엿기름추출액, 고춧가루, 청미래덩굴뿌리 추출액, 대추추출액을 넣고 혼합하여 3-5개월 숙성시켜 고추장을 제조하는 단계; 제조된 고추장 80-90 중량부에 다진 마늘 5-10 중량부, 흑마늘 농축액 5-10 중량부, 배즙 1-5 중량부, 매실액기스 1-5 중량부 및 양파즙 0.1-3 중량부를 혼합하여 8-12시간 범위로 숙성시키는 단계;를 수행하여 제조되는 고추장을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 매운맛 소스는, 고추장 70-80 중량부, 식초 1-5 중량부, 고춧가루 50-60 중량부, 캡사이신분말 10-20 중량부, 양파분말 10-20 중량부, 겨자분 5-10 중량부, 정제소금 5-10 중량부, L-글루타민산나트륨 0.1-3 중량부, 무수구연산 0.1-3 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.1-1 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 고추장 74-76 중량부, 식초 2-4 중량부, 고춧가루 54-56 중량부, 캡사이신분말 14-16 중량부, 양파분말 14-16 중량부, 겨자분 7-8 중량부, 정제소금 7-8 중량부, L-글루타민산나트륨 1-2 중량부, 무수구연산 1-2 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.4-0.6 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 고추장 75 중량부, 식초 3 중량부, 고춧가루 55 중량부, 캡사이신분말 15 중량부, 양파분말 15 중량부, 겨자분 7.5 중량부, 정제소금 7.5 중량부, L-글루타민산나트륨 1.5 중량부, 무수구연산 1.5 중량부 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨 0.5 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
상기 김치 소스는, 김치를 포함하는 주원료, 간장을 포함하는 보조 원료 및 효모추출물을 포함하는 감칠맛 원료를 포함하고. 바람직하게, 상기 김치를 포함하는 주원료는, 절인배추 90-110 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 다진생강 1-5 중량부, 고춧가루 8-12 중량부, 고추발효액 8-12 중량부 및 마늘발효액 5-9 중량부를 사용하여 제조되는 김치를 포함하고, 상기 간장을 포함하는 보조원료는, 간장 12-16 중량부, 된장 6-10 중량부, 식초 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 올리고당 4-8 중량부, 토마토페이스트 2-6 중량부 및 물 55-59 중량부를 포함하고, 상기 효모추출물을 포함하는 감칠맛 원료는, 효모 추출물 65-75 중량부, 발효 버섯 분말 10-20 중량부 및 발효 야채 분말 10-20 중량부를 포함한다.
상기 주원료는 김치를 포함한다.
상기 김치는 소금으로 절이고 탈염시킨 김치재료에 양념 및 물을 혼합하고 일정한 온도에서 소정의 기간동안 발효숙성시켜 얻을 수 있다. 상기 김치재료는 통상적으로 김치 제조시 사용하는 재료라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 상기 김치재료의 일례로 배추, 무, 파, 갓, 오이 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 배추를 사용한다.
상기 양념은 마늘, 양파, 생강, 고춧가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 김치재료에 첨가하여 발효숙성 시킨다. 보통 김치 제조시 새우젓, 멸치젓, 까나리젓, 액젓 같은 젓갈을 사용하는 데, 이러한 액젓 등의 일부 원료가 동물성이며 액젓에는 다량의 히스타민 성분이 함유되어 있어 알러지를 유발하기도 한다. 이에 따라, 기존의 김치의 맛과 향을 유지하면서도 비건 김치를 제조하고자 하며, 이를 위해 본 발명에서는 젓갈을 사용하지 않고 고추발효액 및 마늘발효액을 사용한다.
상기 고추발효액은, 고추 분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물에 락토바실러스균을 접종하는 단계; 및 접종된 혼합물을 40-50℃의 온도에서 300-700 rpm의 회전속도로 24-60시간 동안 교반시키는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 락토바실러스균은 락토바실러스 플란타럼인 것이 바람직하다.
상기 마늘발효액은, 마늘 분말 18-22 중량부, 설탕 1-5 중량부 및 물 75-79 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물에 락토바실러스균을 접종하는 단계; 및 접종된 혼합물을 30-40℃의 온도에서 50-250 rpm의 회전속도로 72-120시간 동안 교반시키는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 락토바실러스균은 락토바실러스 플란타럼인 것이 바람직하다. 또한, 상기 마늘 발효액은 설탕과 락토바실러스균을 포함하여 이를 발효시켜 형성됨으로써 마늘의 알싸한 맛을 일부 잡아주어 본 발명의 베이스 원료에 적용되는 김치를 제조하는 데 적용될 수 있다.
상기 김치는, 절인배추 90-110 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 다진생강 1-5 중량부, 고춧가루 8-12 중량부, 고추발효액 8-12 중량부 및 마늘발효액 5-9 중량부를 사용하여 제조되는 것이 바람직하고, 절인배추 95-105 중량부, 다진마늘 4-6 중량부, 양파 2-4 중량부, 다진생강 2-4 중량부, 고춧가루 9-11 중량부, 고추발효액 9-11 중량부 및 마늘발효액 6-8 중량부를 사용하여 제조되는 것이 더욱 바람직하고, 절인배추 100 중량부, 다진마늘 5 중량부, 양파 3 중량부, 다진생강 3 중량부, 고춧가루 10 중량부, 고추발효액 10 중량부 및 마늘발효액 7 중량부를 사용하여 제조되는 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 김치는, 10-20℃의 온도에서 30-50시간 동안 숙성하고, 숙성된 김치를 1-5℃의 온도에서 6-12일간 저장한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 김치는, 상기와 같이 제조된 김치에서 고상의 김치와 김치액을 분리하고, 분리된 고상의 김치를 동결건조 및 분쇄하여 제조되는 김치 분말 및 상기 김치로부터 분리된 김치액을 포함하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 동결건조된 김치 분말 70-90 중량부 및 김치액 10-30 중량부를 포함하고, 가장 바람직하게는 동결건조된 김치 분말 80 중량부 및 김치액 20 중량부를 포함한다.
상기 보조 원료는 간장을 포함하고, 바람직하게는, 간장, 된장, 식초, 소금, 설탕, 올리고당, 토마토페이스트 및 물을 포함한다.
상기 보조 원료는 간장 12-16 중량부, 된장 6-10 중량부, 식초 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 올리고당 4-8 중량부, 토마토페이스트 2-6 중량부 및 물 55-59 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 간장 13-15 중량부, 된장 7-9 중량부, 식초 4-6 중량부, 소금 2-4 중량부, 설탕 2-4 중량부, 올리고당 5-7 중량부, 토마토페이스트 3-5 중량부 및 물 56-58 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 간장 14 중량부, 된장 8 중량부, 식초 5 중량부, 소금 3 중량부, 설탕 3 중량부, 올리고당 6 중량부, 토마토페이스트 4 중량부 및 물 57 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
상기 보조 원료로 간장 및 된장을 포함하여 한국식 양념소스로서 풍미를 더욱 증진시킬 수 있다.
상기 보조 원료로 식초, 소금, 설탕 및 올리고당을 포함하여 한국식 양념소스의 적정 간을 맞추어 기호성을 높일 수 있다.
상기 보조 원료로 토마토페이스트를 포함함으로써 적당한 산미와 풍미를 높여 기호성을 더욱 높일 수 있다.
상기 보조 원료는, 간장 12-16 중량부, 된장 6-10 중량부, 식초 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 올리고당 4-8 중량부 및 토마토페이스트 2-6 중량부를 배합하고, 50-60℃의 온도에서 20-40분 동안 가열하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물에 물 55-59 중량부를 첨가하고 95-100℃의 온도로 가열하고, 5-15분 동안 끓이는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 감칠맛 원료는 효모추출물을 포함하고, 바람직하게는, 효모추출물, 발효 버섯 분말 및 발효 야채 분말을 포함한다.
상기 감칠맛 원료는 효모 추출물 65-75 중량부, 발효 버섯 분말 10-20 중량부 및 발효 야채 분말 10-20 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 효모 추출물 68-72 중량부, 발효 버섯 분말 13-17 중량부 및 발효 야채 분말 13-17 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하고, 효모 추출물 70 중량부, 발효 버섯 분말 15 중량부 및 발효 야채 분말 15 중량부를 포함하는 것이 가장 바람직하다.
상기 효모 추출물은 전세계적으로 인정하는 천연원료로, 이의 원료가 되는 효모는 GRAS(generally recongnized as safe)의 범주에 들어가는 안전한 미생물이다. 최근 다양한 연구들을 통해 효모에는 핵산, 아미노산을 비롯한 여러 유용한 펩타이드 등의 정미성분들이 존재하고 있음이 밝혀지고 있다. 이에 따라 효모 추출물의 적용 범위도 맛소재에 한정되지 않고, 점차 다양한 분야로 확장되고 있는 추세이다. 이러한 효모 추출물을 본 발명에서 제시하는 소스의 감칠맛 원료로 적용하고자 하며, 상기 효모 추출물은 65-75 중량부 포함되는 것이 바람직하고, 68-72 중량부 포함되는 것이 더욱 바람직하고, 70 중량부 포함되는 것이 가장 바람직하다.
상기 발효 버섯 분말은 표고버섯 및 느타리버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 표고버섯 및 느타리버섯을 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 발효 야채 분말은 무, 양파 및 홍후추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 무, 양파 및 홍후추를 2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효 야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 무, 양파 및 홍후추는 감칠맛을 극대화시킬 수 있는 재료로서, 특히 홍후추를 적용하여 부드러운 향과 은은한 매운맛을 적용할 수 있다.
본 발명에 따른 즉석 매운 잡채는 한국식 음식으로 면 요리에 대해 널리 전파할 수 있을 뿐만 아니라, 감칠맛과 풍미가 우수하여 기호성이 높다.
상기 김치 소스는, 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다.
절인배추 90-110 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 다진생강 1-5 중량부, 고춧가루 8-12 중량부, 고추발효액 8-12 중량부 및 마늘발효액 5-9 중량부를 사용하여 김치를 제조하는 단계; 제조된 김치를 10-20℃의 온도에서 30-50시간 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성된 김치를 1-5℃의 온도에서 6-12일간 저장하는 단계;를 포함하는 김치를 제조하는 단계;
표고버섯 및 느타리버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 표고버섯 및 느타리버섯을 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효 버섯 분말을 제조하는 단계;
무, 양파 및 홍후추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 무, 양파 및 홍후추를 2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효 야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효 야채 분말을 제조하는 단계;
저장된 김치에서 고상의 김치와 김치액을 분리하는 단계; 분리된 고상의 김치를 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 김치 동결건조 분말을 준비하는 단계; 및 상기 김치 동결건조 분말 70-90 중량부 및 상기 분리된 김치액 10-30 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 김치를 포함하는 주원료를 제조하는 단계;
간장 12-16 중량부, 된장 6-10 중량부, 식초 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 올리고당 4-8 중량부 및 토마토페이스트 2-6 중량부를 배합하고, 50-60℃의 온도에서 20-40분 동안 가열하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물에 물 55-59 중량부를 첨가하고 95-100℃의 온도로 가열하고, 5-15분 동안 끓이는 단계;를 포함하는 간장을 포함하는 보조 원료를 제조하는 단계;
효모 추출물 65-75 중량부, 상기에서 제조된 발효 버섯 분말 10-20 중량부 및 상기에서 제조된 발효 야채 분말 10-20 중량부를 혼합하여 효모추출물을 포함하는 감칠맛 원료를 제조하는 단계; 및
상기 주원료 60-70 중량부, 상기 보조 원료 20-30 중량부 및 상기 감칠맛 원료 5-15 중량부를 혼합하고, 88-94℃의 온도에서 살균처리하는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된다.
먼저, 김치소스의 제조방법은 절인배추 90-110 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 다진생강 1-5 중량부, 고춧가루 8-12 중량부, 고추발효액 8-12 중량부 및 마늘발효액 5-9 중량부를 사용하여 김치를 제조하는 단계; 제조된 김치를 10-20℃의 온도에서 30-50시간 동안 숙성시키는 단계; 및 숙성된 김치를 1-5℃의 온도에서 6-12일간 저장하는 단계;를 포함하는 김치를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계는 김치를 준비하는 단계로, 절인배추, 다진마늘, 양파, 다진생강, 고춧가루와 더불어, 고추발효액 및 마늘발효액을 사용하여 김치를 제조한다.
먼저, 절인배추 90-110 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 다진생강 1-5 중량부, 고춧가루 8-12 중량부, 고추발효액 8-12 중량부 및 마늘발효액 5-9 중량부를 사용하여 김치를 제조한다.
상기 다진마늘, 양파, 다진생강, 고춧가루는 김치의 양념으로 사용하는 것이고, 일반적으로 김치 제조시 새우젓, 멸치젓, 까나리젓, 액젓 같은 젓갈을 사용하는 데, 이러한 액젓 등의 일부 원료가 동물성이며 액젓에는 다량의 히스타민 성분이 함유되어 있어 알러지를 유발하기도 한다. 이에 따라, 기존의 김치의 맛과 향을 유지하면서도 비건 김치를 제조하고자 하며, 이를 위해 본 발명에서는 젓갈을 사용하지 않고 고추발효액 및 마늘발효액을 사용한다.
상기 고추발효액은, 고추 분말 8-12 중량부 및 물 88-92 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물에 락토바실러스균을 접종하는 단계; 및 접종된 혼합물을 40-50℃의 온도에서 300-700 rpm의 회전속도로 24-60시간 동안 교반시키는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 락토바실러스균은 락토바실러스 플란타럼인 것이 바람직하다.
상기 마늘발효액은, 마늘 분말 18-22 중량부, 설탕 1-5 중량부 및 물 75-79 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물에 락토바실러스균을 접종하는 단계; 및 접종된 혼합물을 30-40℃의 온도에서 50-250 rpm의 회전속도로 72-120시간 동안 교반시키는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 락토바실러스균은 락토바실러스 플란타럼인 것이 바람직하다. 또한, 상기 마늘 발효액은 설탕과 락토바실러스균을 포함하여 이를 발효시켜 형성됨으로써 마늘의 알싸한 맛을 일부 잡아주어 본 발명의 베이스 원료에 적용되는 김치를 제조하는 데 적용될 수 있다.
다음, 제조된 김치를 10-20℃의 온도에서 30-50시간 동안 숙성시킨다. 상기 숙성은 13-17℃의 온도에서 35-45시간 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하고, 15℃의 온도에서 40시간 동안 수행되는 것이 가장 바람직하다.
다음, 숙성된 김치를 1-5℃의 온도에서 6-12일간 저장한다. 상기 저장은 2-5℃의 온도에서 8-10일간 수행되는 것이 더욱 바람직하고, 2-4℃의 온도에서 9일간 수행되는 것이 가장 바람직하다. 상기 저장을 통해 김치는 발효숙성되어 풍부한 맛을 나타낸다.
다음으로, 김치소스의 제조방법은 표고버섯 및 느타리버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 표고버섯 및 느타리버섯을 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조하는 단계; 및 상기 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효 버섯 분말을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계는 발효 버섯 분말을 준비하는 단계로, 표고버섯 및 느타리버섯을 사용하여 발효 버섯 분말을 준비한다.
먼저, 표고버섯 및 느타리버섯을 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비한다.
다음, 세척된 표고버섯 및 느타리버섯을 7:3의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절인다. 바람직하게, 22-26시간 동안 절이고, 더욱 바람직하게 24시간 동안 절인다.
다음, 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성한다.
다음, 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 버섯을 제조한다. 바람직하게, 33-37℃의 온도에서 64-68시간 동안 숙성시키고, 더욱 바람직하게, 35℃의 온도에서 66시간 동안 숙성시킨다.
다음, 상기 발효 버섯을 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄한다.
다음으로, 김치소스의 제조방법은 무, 양파 및 홍후추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비하는 단계; 세척된 무, 양파 및 홍후추를 2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절이는 단계; 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성하는 단계; 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 야채를 제조하는 단계; 및 상기 발효 야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하는 단계;를 포함하는 발효 야채 분말을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계는 발효 야채 분말을 준비하는 단계로, 무, 양파 및 홍후추를 사용하여 발효 야채 분말을 준비한다.
먼저, 무, 양파 및 홍후추를 세척하고 적절한 크기로 절단하여 준비한다.
다음, 세척된 무, 양파 및 홍후추를 2:2:1의 중량비율로 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물에 소금을 뿌리고 20-28시간 동안 절인다. 바람직하게, 22-26시간 동안 절이고, 더욱 바람직하게 24시간 동안 절인다.
다음, 절여진 혼합물에 물을 부어 전체 소금의 농도를 4-5%로 맞추어 소금물을 형성한다.
다음, 절여진 혼합물을 30-40℃의 온도에서 60-72시간 동안 숙성시켜 발효 야채를 제조한다. 바람직하게, 33-37℃의 온도에서 64-68시간 동안 숙성시키고, 더욱 바람직하게, 35℃의 온도에서 66시간 동안 숙성시킨다.
다음, 상기 발효 야채를 탈수 및 건조하고, 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄한다.
다음으로, 김치소스의 제조방법은 저장된 김치에서 고상의 김치와 김치액을 분리하는 단계; 분리된 고상의 김치를 영하 40-50℃의 온도로 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 김치 동결건조 분말을 준비하는 단계; 및 상기 김치 동결건조 분말 70-90 중량부 및 상기 분리된 김치액 10-30 중량부를 혼합하는 단계;를 포함하는 김치를 포함하는 주원료를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 주원료를 제조한다. 전단계에서 제조된 김치를 이용하여, 고상의 김치와 김치액을 분리한 후, 이를 급속냉동시키고, 동결건조 및 분쇄하여 김치 동결건조 분말을 준비하며, 준비된 김치 동결건조 분말과, 분리된 김치액을 혼합하여 주원료를 제조한다.
바람직하게, 상기 김치 동결건조 분말 75-85 중량부 및 상기 분리된 김치액 15-25 중량부를 혼합하고, 더욱 바람직하게, 상기 김치 동결건조 분말 80 중량부 및 상기 분리된 김치액 20 중량부를 혼합한다.
다음으로, 김치소스의 제조방법은 간장 12-16 중량부, 된장 6-10 중량부, 식초 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 올리고당 4-8 중량부 및 토마토페이스트 2-6 중량부를 배합하고, 50-60℃의 온도에서 20-40분 동안 가열하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물에 물 55-59 중량부를 첨가하고 95-100℃의 온도로 가열하고, 5-15분 동안 끓이는 단계;를 포함하는 간장을 포함하는 보조 원료를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 보조 원료를 준비한다.
먼저, 간장 12-16 중량부, 된장 6-10 중량부, 식초 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 올리고당 4-8 중량부 및 토마토페이스트 2-6 중량부를 배합하고, 50-60℃의 온도에서 20-40분 동안 가열하여 혼합물을 제조한다.
더욱 바람직하게, 간장 13-15 중량부, 된장 7-9 중량부, 식초 4-6 중량부, 소금 2-4 중량부, 설탕 2-4 중량부, 올리고당 5-7 중량부 및 토마토페이스트 3-5 중량부를 배합하고, 54-56℃의 온도에서 25-35분 동안 가열하여 혼합물을 제조한다.
가장 바람직하게, 간장 14 중량부, 된장 8 중량부, 식초 5 중량부, 소금 3 중량부, 설탕 3 중량부, 올리고당 6 중량부 및 토마토페이스트 4 중량부를 배합하고, 55℃의 온도에서 30분 동안 가열하여 혼합물을 제조한다.
다음, 상기 혼합물에 물 55-59 중량부를 첨가하고 95-100℃의 온도로 가열하고, 5-15분 동안 끓인다.
더욱 바람직하게, 상기 혼합물에 물 56-58 중량부를 첨가하고 97-100℃의 온도로 가열하고, 8-12분 동안 끓인다.
가장 바람직하게, 상기 혼합물에 물 57 중량부를 첨가하고 98-100℃의 온도로 가열하고, 10분 동안 끓인다.
다음으로, 김치소스의 제조방법은 효모 추출물 65-75 중량부, 상기에서 제조된 발효 버섯 분말 10-20 중량부 및 상기에서 제조된 발효 야채 분말 10-20 중량부를 혼합하여 효모추출물을 포함하는 감칠맛 원료를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 감칠맛 원료를 준비한다.
더욱 바람직하게, 효모 추출물 68-72 중량부, 상기에서 제조된 발효 버섯 분말 13-17 중량부 및 상기에서 제조된 발효 야채 분말 13-17 중량부를 혼합한다.
가장 바람직하게, 효모 추출물 70 중량부, 상기에서 제조된 발효 버섯 분말 15 중량부 및 상기에서 제조된 발효 야채 분말 15 중량부를 혼합한다.
다음으로, 본 발명에 따른 한국식 양념소스의 제조방법은 상기 주원료 60-70 중량부, 상기 보조 원료 20-30 중량부 및 상기 감칠맛 원료 5-15 중량부를 혼합하고, 88-94℃의 온도에서 살균처리하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 최종적으로 주원료, 보조 원료 및 감칠맛 원료를 혼합하여 한국식 양념소스를 제조하되, 살균처리하는 것을 특징으로 한다.
더욱 바람직하게, 상기 주원료 64-66 중량부, 상기 보조 원료 24-26 중량부 및 상기 감칠맛 원료 9-11 중량부를 혼합하고, 90-92℃의 온도에서 살균처리한다.
가장 바람직하게, 상기 주원료 65 중량부, 상기 보조 원료 25 중량부 및 상기 감칠맛 원료 10 중량부를 혼합하고, 92℃의 온도에서 살균처리한다.

Claims (3)

  1. 당면, 고추장을 포함하는 잡채 소스 및 플레이크를 포함하고,
    상기 고추장을 포함하는 잡채 소스는,
    고추장, 식초, 고춧가루, 캡사이신분말, 양파분말, 겨자분, 정제소금, L-글루타민산나트륨, 무수구연산 및 5-리보뉴클레오티드이나트륨을 포함하는 매운맛 소스 70-90 중량부; 및
    김치를 포함하는 주원료, 간장을 포함하는 보조 원료 및 효모추출물을 포함하는 감칠맛 원료를 포함하는 김치 소스 10-30 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 매운 잡채.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 김치를 포함하는 주원료는, 절인배추 90-110 중량부, 다진마늘 3-7 중량부, 양파 1-5 중량부, 다진생강 1-5 중량부, 고춧가루 8-12 중량부, 고추발효액 8-12 중량부 및 마늘발효액 5-9 중량부를 사용하여 제조되는 김치를 포함하고,
    상기 간장을 포함하는 보조원료는, 간장 12-16 중량부, 된장 6-10 중량부, 식초 3-7 중량부, 소금 1-5 중량부, 설탕 1-5 중량부, 올리고당 4-8 중량부, 토마토페이스트 2-6 중량부 및 물 55-59 중량부를 포함하고,
    상기 효모추출물을 포함하는 감칠맛 원료는, 효모 추출물 65-75 중량부, 발효 버섯 분말 10-20 중량부 및 발효 야채 분말 10-20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 매운 잡채.
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