KR102395314B1

KR102395314B1 - 비빔오징어 젓갈 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102395314B1
Application number: KR1020210101590A
Authority: KR
Inventors: 임철구
Original assignee: 임철구
Priority date: 2021-08-02
Filing date: 2021-08-02
Publication date: 2022-05-04
Anticipated expiration: 2041-08-02

Abstract

본 발명은 비빔오징어 젓갈 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 오징어 젓갈의 자근자근, 쫄깃하게 씹이는 자작감이 좋고, 색택이 우수하고, 장기간 보존시 양념이 분리되어 맛이 떨어지지 않는 비빔오징어 젓갈 및 이를 제조하는 방법에 관한 발명이다.

Description

비빔오징어 젓갈 및 이의 제조방법{Salted and fermented squid fermentation for bibim and Fabrication method thereof}

본 발명은 다양한 음식에 비벼서 취식하거나, 반찬으로 취식할 수 있는 비빔오징어 젓갈 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

젓갈은 어패류의 살, 내장, 알 등을 소금에 절여 일정 기간 동안 발효시켜 만든 것으로, 넓은 의미에서 식해와 액젓(어간장)을 포함하는 한국의 대표적인 수산발효식품이다. 젓갈은 어육 조직의 자가소화효소, 내장에 포함된 효소 및 미생물에 의해 발효되어 분해되기 때문에 소화 및 흡수가 잘 되고, 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유한 감칠맛과 독특한 풍미를 내며, 비타민 B₁·B₂·칼슘과 같은 영양분이 풍부하다. 젓갈은 주로 밥과 함께 반찬으로 먹거나 음식의 간을 낼 때 또는 김치를 담글 때 쓰이며, 젓갈을 담글 때 사용되는 재료의 종류, 제조방법에 따라 그 종류가 매우 다양하다.

그러나, 젓갈은 다량의 소금으로 염장을 하기 때문에 짠맛이 강하고, 다량의 소금 섭취를 야기하여 소비자에 따른 기호성이 갈린다. 따라서, 근래에는 젓갈 제조시 소금의 양을 줄이거나 각종 첨가물, 건강 기능성을 향상시키는 첨가물을 더 포함시켜 우수한 건강기능성 및 관능 특성을 동시에 만족시킬 수 있는 다양한 조리법이 연구되고 있다.

최근 세계적으로 한류가 유행하고 있고, 다양한 한국 전통 음식이 세계인의 입맛을 사로잡고 있으며, 이 추세에 한국 전통 음식인 젓갈도 세계의 입맛을 사로잡을 만한 잠재력이 충분하고 개발의 소지가 있다.

다만, 한국 젊은 세대들은 젓갈 소비가 감소하고 있고, 젓갈을 먹어본 적 없는 외국인들이 젓갈을 반찬으로 먹기 거부감이 가지고 있는 것이 현실이다. 이에, 우리나라의 고유 음식인 젓갈을 현대인 및 외국인 입맛에 맞도록 새롭게 개발 또는 응용 식품 개발에 대한 요구가 증대하고 있다.

대한민국 공개특허번호 제10-2016-0042304호(공개일 2016.04.19)

한류를 타고 있는 한국 음식 중 비빔밥은 그 인기가 날로 치솟고 있는데, 젓갈을 비빔밥의 비빔장으로 응용하면 한국 젊은 세대들뿐만 아니라 외국인들도 부담없이 즐길 수 있는 바, 기존 젓갈을 비빔밥 등의 비빔장으로 응용하면서도 쫄깃한 식감을 가지는 음식을 제공하고자 노력, 연구한 결과, 새로운 비빔오징어 젓갈을 완성하게 되었다.

상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명의 비빔오징어 젓갈 제조방법은 오징어를 수세 및 세절하여 오징어를 손질하여 손질한 오징어를 준비하는 1단계; 손질한 오징어와 양념장을 혼합 및 버무려서 조미된 오징어를 준비하는 2단계; 조미된 오징어를 3 ~ 10℃ 하에서 24 ~ 48시간 동안 숙성시켜서 오징어 젓갈을 제조하는 3단계; 및 물엿, 호박 씨앗, 해바라기 씨앗, 흑임자, 조미간장 및 상기 오징어 젓갈을 혼합한 후, 버무려서 2차 양념된 오징어 젓갈을 제조하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조한 비빔오징어 젓갈에 관한 것으로서, 물엿, 호박 씨앗, 해바라기 씨앗, 흑임자, 조미간장 및 상기 오징어 젓갈을 포함한다.

본 발명의 비빔오징어 젓갈은 짜지 않으면서도 적당한 매콤, 새콤함을 가지며, 젓갈 특유의 비린내가 나지 않고 풍미가 우수한 바, 밥 반찬으로 취식하거나, 비빔양념장으로 사용하여 비빔밥으로 취식하게 좋다.

이하, 본 발명에 대해 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 한식에서 오래 전부터 먹어오던 오징어 젓갈을 개량하고, 대량 생산을 통한 상업화가 가능한 비빔오징어 젓갈 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 일반 가정 또는 식당에서 소량 생산시에는 하기 방법 1에 의해 제조하고, 식품공장 등에서 대량 생산시에는 하기 방법 2에 의해 제조할 수 있다.

우선 본 발명의 비빔오징어 젓갈 제조방법(방법 1)은, 오징어를 수세 및 세절하여 오징어를 손질하여 손질한 오징어를 준비하는 1단계; 손질한 오징어와 양념장을 혼합 및 버무려서 조미된 오징어를 준비하는 2단계; 조미된 오징어를 3 ~ 10℃ 하에서 24 ~ 48시간 동안 숙성시켜서 오징어 젓갈을 제조하는 3단계; 및 물엿, 호박 씨앗, 해바라기 씨앗, 흑임자, 조미간장 및 상기 오징어 젓갈을 혼합한 후, 버무려서 2차 양념된 오징어 젓갈을 제조하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 비빔오징어 젓갈 제조방법(방법 2)은, 오징어를 수세 및 세절하여 오징어를 손질하여 손질한 오징어를 준비하는 1단계; 손질한 오징어와 양념장을 혼합 및 버무려서 조미된 오징어를 준비하는 2단계; 조미된 오징어를 3 ~ 10℃ 하에서 24 ~ 48시간 동안 숙성시켜서 오징어 젓갈을 제조하는 3단계; 및 물엿, 호박 씨앗, 해바라기 씨앗, 흑임자, 조미간장 및 상기 오징어 젓갈을 혼합한 후, 버무려서 2차 양념된 오징어 젓갈을 제조하는 4단계; 2차 양념된 오징어 젓갈을 진공포장한 후, 진공포장물을 X레이 검사 및 금속탐지 검사를 수행하여, 이물질 함유 여부를 검출하는 5단계; 및 진공 포장된 오징어 젓갈을 3 ~ 5℃ 하에서 보관 또는 3 ~ 5℃ 하에서 이송시키는 6단계; 공정을 수행하여 제조할 수 있다.

상기 방법 1 및/또는 방법 2의 1단계의 오징어는 껍질, 내장 및 비가식부분을 제거한 후, 수세한 다음, 1 ~ 2cm 정도 길이로 잘게 자른 후, 소금물로 다시 수세하고, 물기를 제거한다. 그리고 물기 제거 및 세절된 오징어 100 중량부에 대하여, 소금 2 ~ 5 중량부를, 바람직하게는 2 ~ 3 중량부를 첨가 및 잘 버무려서 조미하여 손질한 오징어를 준비한다. 이때, 소금을 5 중량부 초과하여 조미시 최종 제품에서 짠 맛이 강하게 느껴질 수 있으므로 상기 범위 내로 소금으로 조미하는 것이 좋다.

그리고, 1단계의 상기 오징어의 종류는 일반적으로 구입 가능한 것을 사용하면 되며, 특별하게 한정없이 사용할 수 있으며, 예를 들면, 살오징어(Todarodes pacificus), 창오징어(Loligo edulis), 화살오징어(Loligo bleekeri), 날개오징어( Thysanoteuthis rhombus), 참갑오징어(Sepia esculenta), 입술무늬갑오징어(Sepioteuthis lessoniana), 왜오징어(Loliolus japonica) 등을 사용할 수 있다.

상기 방법 1 및/또는 방법 2의 2단계의 양념장은 매실청 100 중량부에 대하여, 식염 1 ~ 5 중량부, 고추가루 5 ~ 10 중량부, 고추장 5 ~ 15 중량부, 썰은 고추 0.1 ~ 2.0 중량부, 갈은 마늘 2 ~ 8 중량부, 갈은 생강 0.1 ~ 0.5 중량부, 양파 5 ~ 10 중량부, 참깨 0.2 ~ 1.0 중량부, 팽이버섯 농축액 5 ~ 10 중량부 및 맛술 2 ~ 5 중량부를 잘 혼합한 것을 사용할 수 있고, 바람직하게는 매실청 100 중량부에 대하여, 식염 2 ~ 4 중량부, 고추가루 5 ~ 8 중량부, 고추장 5 ~ 15 중량부, 썰은 고추 0.1 ~ 1.5 중량부, 갈은 마늘 4 ~ 8 중량부, 갈은 생강 0.2 ~ 0.4 중량부, 양파 6 ~ 10 중량부, 참깨 0.4 ~ 1.0 중량부, 팽이버섯 농축액 6 ~ 10 중량부 및 맛술 2 ~ 4 중량부를 잘 혼합한 것을 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 매실청 100 중량부에 대하여, 식염 2.0 ~ 3.5 중량부, 고추가루 5 ~ 7 중량부, 고추장 6.0 ~ 13.5 중량부, 썰은 고추 0.1 ~ 1.2 중량부, 갈은 마늘 4.0 ~ 7.0 중량부, 갈은 생강 0.2 ~ 0.4 중량부, 양파 6.2 ~ 9.0 중량부, 참깨 0.4 ~ 0.8 중량부, 팽이버섯 농축액 6.0 ~ 9.0 중량부 및 맛술 2.0 ~ 3.0 중량부를 잘 혼합한 것을 사용할 수 있다. 이때, 상기 양파는 매우 잘게 썰어서 준비하는 것이 좋다.

그리고, 양념장 내 상기 재료들의 사용량은 기호에 따라 달리할 수 있으나, 상기 범위 내로 사용하는 것이 비빔오징어 젓갈의 풍미, 짠 정도, 단 정도, 오징어에 양념이 잘 조미되는 정도 등 측면에서 바람직하다.

양념장 재료 중 상기 팽이버섯 농축액은 팽이버섯 추출물을 농축시킨 후, 당화시켜서 제조한 것으로서, 재료들의 맛의 조화를 향상시켜서 비빔오징어 젓갈의 맛을 더욱 증대시키고, 비빔오징어 젓갈을 장기 보관시 오징어 젓갈과 양념이 분리되는 것을 지연 내지 방지하는 역할을 하고, 섭취시 몸에 좋은 영양소를 제공하는 것으로서, 하기 방법으로 제조한 것을 사용할 수 있다.

상기 팽이버섯 농축액은 팽이버섯 건조분말의 열수추출물을 농축시킨 농축물을 당화효소로 당화시킨 후, 당화물을 재농축시켜서 제조한 것으로서, 팽이버섯 건조분말을 준비하는 1단계; 팽이버섯 건조분말을 열수 추출 공정을 수행하여 열수 추출물을 제조하는 2단계; 상기 열수 추출물을 감압농축시켜서 제1농축물을 제조하는 3단계; 상기 제1농축물과 당화효소를 혼합하여 당화시켜서 당화물을 제조하는 4단계; 및 상기 당화물을 감압농축시켜서 제2농축물을 제조하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.

상기 팽이버섯 건조분말은 팽이버섯을 건조시킨 후, 건조된 팽이버섯 분말을 분쇄시켜 수득한 것으로서, 일례를 들면, 건조된 팽이버섯 분말을 100 mesh 이하의 체로 필터링시킨 것일 수 있다.

상기 열수 추출 공정은 팽이버섯 건조분말 100 중량부에 대하여 물 1,000 ~ 2,000 중량부를, 바람직하게는 물 1,000 ~ 1500 중량부를, 더욱 바람직하게는 1,000 ~ 1,200 중량부를 혼합한 후, 75 ~ 90℃의 온도에서, 바람직하게는 75 ~ 85℃의 온도에서 1 ~ 6 시간 동안, 바람직하게는 2 ~ 5시간 동안, 더욱 바람직하게는 2 ~ 3 시간 동안 열수 추출공정을 수행할 수 있다.

이때, 물 사용량이 1,000 중량부 미만이면 팽이버섯 분말이 흡습하여 여과에 어려움이 있을 수 있고, 물 사용량이 2,000 중량부를 초과하면 과도한 사용량으로 농축공정에서 과다한 시간과 비용이 발생하는 문제가 있다. 그리고, 열수 추출시 온도가 75℃ 미만이면 제조된 농축물 내 아미노산 함량이 낮은 문제가 있을 수 있고, 열수 추출시 온도가 90℃를 초과하면 팽이버섯 고유의 향미가 저하되는 문제가 있을 수 있으므로, 상기 온도 범위에서 열수 추출공정을 수행하는 것이 좋다.

상기 3단계의 감압농축은 당업계에서 사용하는 일반적인 방법으로 수행할 수 있다. 상기 감압농축은 제1농축물의 농도가 8 ~ 15 brix, 바람직하게는 10 ~ 15 brix, 더욱 바람직하게는 10 ~ 13 brix 정도가 되도록 수행하는 것이 좋은데, 이때, 제1농축물 농도가 8 brix 미만이면 농축 전 보관 과정에서 변질되는 문제가 있을 수 있고, 15 brix를 초과하면 농축 과정에 온도 조절이 어려운 문제가 있을 수 있다.

상기 4단계의 당화효소는 맥아(malt), 황국(Aspergillus oryzae) 및 흑국(Aspergillus niger) 중에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 황국을 사용할 수 있다. 그리고, 상기 당화는 제1농축물 100 중량부에 대하여, 당화효소 15 ~ 35 중량부를, 바람직하게는 당화효소 15 ~ 32 중량부를, 더욱 바람직하게는 20 ~ 30 중량부를 사용하는 것이 제조된 팽이버섯 농축액 내 필수 아미노산 함량을 극대화시킬 수 있다.

그리고, 상기 당화는 제1농축물과 당화효소를 혼합한 혼합물을 45 ~ 55℃ 하에서 20 ~ 30시간 동안, 바람직하게는 48 ~ 55℃ 하에서 20 ~ 30시간 동안, 더욱 바람직하게는 50 ~ 53℃ 하에서 20 ~ 28시간 동안 발효시켜서 당화물을 수득하는 것이 좋으며, 이때, 당화 온도가 45℃ 미만이거나 55℃를 초과하면 당화물 내 필수 아미노산 함량이 감소하는 문제가 있을 수 있다.

그리고, 4단계의 당화물을 다시 감압농축시켜서 25 ~ 40 brix, 바람직하게는 25 ~ 35 brix, 더욱 바람직하게는 27 ~ 35 brix 농도의 제2농축물을 수득함으로서, 열수 추출물을 이용한 당화된 팽이버섯 농축액을 수득할 수 있다. 이때, 감압농축은 당업계에서 사용하는 일반적인 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직한 일 구현예를 들면, 900hpa ~ 950hpa 압력 하에서 감압농축을 수행하여 수행할 수 있다.

이렇게 제조된 팽이버섯 농축액은 필수 구성 아미노산을 고함량으로 포함하며, 이를 오징어 젓갈 제조용 양념장으로 사용함으로써, 필수 아미노산을 젓갈에 제공할 수 있고, 비빔오징어 젓갈의 맛 증대 및 장기 보관시 오징어 젓갈과 양념이 분리되는 것을 지연 내지 방지하는 효과를 얻을 수 있다.

그리고, 2단계의 조미된 오징어는 1단계에서 준비한 상기 오징어 50 ~ 60 중량% 및 상기 양념장 40 ~ 50 중량%를, 바람직하게는 오징어 52 ~ 58 중량% 및 양념장 42 ~ 48 중량%를, 더욱 바람직하게는 오징어 54 ~ 58 중량% 및 양념장 42 ~ 46 중량%를 포함할 수 있다. 상기 함량 범위로 오징어와 양념장을 버무려서 조미된 오징어를 만드는 것이 양념장이 오징어에 잘 베이고, 양념장이 불필요하게 많이 남는 것을 방지할 수 있다.

다음으로, 상기 방법 1 및/또는 방법 2의 3단계의 오징어 젓갈은 2단계의 조미된 오징어를 3 ~ 10℃ 하에서 24 ~ 48시간 동안, 바람직하게는 오징어를 3 ~ 8℃ 하에서 24 ~ 48시간 동안, 더욱 바람직하게는 오징어를 5 ~ 8℃ 하에서 36 ~ 48시간 동안 저온 숙성시켜서 오징어 젓갈을 제조할 수 있다.

다음으로, 상기 방법 1 및/또는 방법 2의 4단계는 저온 숙성시켜 제조한 오징어 젓갈을 2차 양념(조미)하여 비빔오징어 젓갈을 제조하는 공정으로서, 물엿, 호박 씨앗, 해바라기 씨앗, 흑임자, 조미간장 및 상기 오징어 젓갈을 혼합한 후, 버무려서 2차 양념된 오징어 젓갈을 제조할 수 있다.

일 구현예를 들면, 물엿 3.0 ~ 5.0 중량%, 호박 씨앗 1.0 ~ 5.0 중량%, 해바라기 씨앗 1.0 ~ 5.0 중량%, 흑임자 0.1 ~ 0.5 중량%, 조미간장 1.0 ~ 3.0 중량% 및 잔량의 상기 오징어 젓갈을 혼합, 잘 버무려서 제조할 수 있으며, 바람직하게는 물엿 3.0 ~ 4.0 중량%, 호박 씨앗 2.0 ~ 5.0 중량%, 해바라기 씨앗 2.0 ~ 5.0 중량%, 흑임자 0.1 ~ 0.4 중량%, 조미간장 1.5 ~ 2.8 중량% 및 잔량의 상기 오징어 젓갈을 혼합, 잘 버무려서 제조할 수 있다.

또한, 입맛에 따라서 고추장, 고추가루, 깻잎 등을 추가하여 제조할 수도 있으며, 물엿, 호박 씨앗, 해바라기 씨앗, 흑임자, 조미간장의 사용량을 달리할 수도 있다.

그리고, 상기 조미간장은 양조간장, 설탕 및 프락토올리고당을 투입 및 교반한 후, 가열하여 달인 간장을 제조하는 1단계; 상기 달인 간장을 여과하여 여과액을 제조하는 2단계; 상기 여과액, 조미액, 발효과실액 및 정제수를 혼합하여 혼합액을 제조하는 3단계; 및 상기 혼합액을 숙성 및 발효시켜 발효액을 제조한 후, 여과를 수행하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 사용할 수 있다.

조미간장 제조에 있어서, 1단계의 상기 설탕은 백설탕 및 흑설탕 중에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 흑설탕을 사용하는 것이 좋다. 그리고, 설탕의 사용량은 상기 양조간장 100 중량부에 대하여, 20 ~ 30 중량부를, 바람직하게 20 ~ 28 중량부를, 더욱 바람직하게는 20 ~ 24 중량부를 사용하는 것이 좋다. 이때, 설탕의 사용량이 20 중량부 미만이면 관능상 단맛이 약하여 간장에 함유된 아미노산 맛과의 조화에 문제가 있을 수 있고, 30 중량부를 초과하여 사용하면 단맛이 강하여 간장 특유의 아미노산 맛을 감소시키는 문제가 있을 수 있다.

그리고, 상기 프락토올리고당의 사용량은 상기 양조간장 100 중량부에 대하여, 10 ~ 20 중량부를, 바람직하게 14 ~ 20 중량부를, 더욱 바람직하게는 16 ~ 20 중량부를 사용하는 것이 좋다.

그리고, 1단계의 상기 가열은 98 ~ 110℃, 바람직하게는 98 ~ 105℃, 더욱 바람직하게는 98 ~ 102℃로 20분 ~ 40분간, 바람직하게는 20 ~ 30분간 가열하여 수행할 수 있으며, 이때, 가열 온도가 110℃를 초과하면 탄화취가 발생하는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 가열하는 것이 좋다.

조미간장 제조에 있어서, 3단계의 혼합액 내 2단계에서 제조한 여과액의 함량은 50 ~ 60 중량%, 바람직하게는 50 ~ 55 중량%이며, 50 중량% 미만이면 감칠맛이 부족할 수 있고, 60 중량%를 초과하면 전체적인 풍미 밸런스가 부족할 수 있다.

조미간장 제조에 있어서, 3단계의 상기 조미액은, 건다시마, 건멸치, 건명태, 건새우, 건양파, 건마늘 및 건대파를 포함하는 플레이크(flake) 및 물을 혼합한 혼합물을 100 ~ 120℃에서 2.0 시간 ~ 2.5 시간 동안 가열하여 추출액을 수득하는 단계; 및 수득한 추출액에 효소를 접종하여 효소분해 공정을 수행한 후, 효소를 불활성시키기 위해 살균처리 후, 여과하여 조미액을 수득하는 단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 수 있다.

상기 혼합물은 상기 플레이크 25 ~ 35 중량% 및 잔량의 물을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 플레이크 25 ~ 28 중량% 및 잔량의 물을 포함할 수 있다. 이때, 플레이크 함량이 25 중량% 미만이면 조미액 풍미가 떨어질 수 있으며, 35 중량% 초과 사용은 과량 사용이며 오히려 조미액에 의해 조미간장이 비릿한 맛이 날 수 있다.

그리고, 상기 플레이크는 건다시마 100 중량부에 대하여, 건멸치 60 ~ 90 중량부, 건명태 30 ~ 50 중량부, 건새우 5 ~ 25 중량부, 건양파 30 ~ 60 중량부, 건마늘 5 ~ 20 중량부 및 건대파 5 ~ 30 중량부를 포함할 수 있고, 바람직하게는 건다시마 100 중량부에 대하여, 건멸치 75 ~ 85 중량부, 건명태 35 ~ 45 중량부, 건새우 10 ~ 20 중량부, 건양파 40 ~ 60 중량부, 건마늘 7 ~ 15 중량부 및 건대파 10 ~ 20 중량부를 포함할 수 있다.

또한, 상기 효소는 프로테아제 및/또는 셀룰로아제를 포함할 수 있다.

그리고, 효소분해 공정은 40 ~ 50℃, 바람직하게는 45 ~ 50℃에서 6 ~ 12시간 동안, 바람직하게는 8 ~ 12 시간 동안 수행할 수 있다.

조미간장 제조에 있어서, 3단계의 혼합액 내 조미액의 함량은 20 ~ 25 중량%, 바람직하게는 20 ~ 23 중량%이며, 조미액 함량이 20 중량% 미만이면 조미간장의 풍미가 부족할 수 있고, 25 중량%를 초과하면 조미간장의 맛 밸런스가 무너질 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.

그리고, 3단계의 상기 발효과실액은 조미간장에 색을 부여하고, 적절한 단맛 및 새콤함을 부여하는 역할을 하는 것으로서, 배 30 ~ 35 중량%, 사과 10 ~ 15 중량%, 키위 20 ~ 30 중량% 및 잔량의 매실액을 포함하는 혼합물, 바람직하게는 배 32 ~ 35 중량%, 사과 10 ~ 12.5 중량%, 키위 25 ~ 30 중량% 및 잔량의 매실액을 포함하는 혼합물을 발효시켜서 수득한 발효액을 포함할 수 있다.

그리고, 3단계의 혼합액 내 발효과실액의 함량은 6 ~ 10 중량%, 바람직하게는 7 ~ 9 중량%이다. 이때, 발효과실액 함량이 6 중량% 미만이면 조미간장의 짠맛이 너무 강하게 날 수 있고, 발효과실액 함량이 10 중량%를 초과하면 오히려 조미간장이 단맛이 강해질 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.

상기 발효과실액 제조시, 상기 발효는 22 ~ 28℃ 하의 음지에서 5일 ~ 10일간, 바람직하게는 25 ~ 28℃ 하의 음지에서 5일 ~ 7일간 숙성 및 발효시켜서 수행할 수 있다.

그리고, 3단계의 혼합액 내 정제수의 함량은 혼합액 전체 100 중량% 중 앞서 설명한 여과액, 조미액 및 발효과실액을 제외한 나머지 잔량이다.

또한, 조미간장 제조에 있어서, 4단계의 숙성 및 발효는 상기 발효는 22 ~ 28℃ 하의 음지에서 70 ~ 76시간 동안, 바람직하게는 24 ~ 26℃ 하의 음지에서 70 ~ 74시간 동안 숙성 및 발효시켜서 수행할 수 있다.

그리고, 4단계의 여과는 당업계에서 사용하는 일반적인 여과법을 통해 수행할 수 있다. 그리고, 여과 전 발효액을 살균처리를 수행할 수도 있는데, 이는 발효 완료후 효소를 불활성시키기 위한 것으로서, 발효액을 80~87℃, 바람직하게는 83~87℃의 온도로 10분 ~ 20분간 가열하여 수행할 수 있다.

앞서 설명한 제조방법(방법 1 및/또는 방법 2)으로 제조한 본 발명의 비빔오징어 젓갈은 영양가가 높을 뿐만 아니라, 풍미, 맛이 좋고, 특히 오징어 젓갈 특유의 자작감이 좋다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.

[ 실시예 ]

준비예 1 : 팽이버섯 농축액의 제조

팽이버섯 건조분말 100 중량부에 대하여, 정제수 1400 중량부를 혼합한 후, 80℃ 하에서 2시간 동안 환류 및 열수추출 공정을 수행하여 열수 추출물을 수득하였다.

다음으로, 상기 열수 추출물을 감압농축시켜서 약 12 brix 농도의 제1농축물을 수득하였다.

다음으로, 상기 제1농축물 100 중량부에 대하여, 당화효소인 황국 25 중량부를 혼합한 혼합물을 약 52℃에서 26시간 동안 발효시켜서 당화물을 제조하였다.

다음으로, 상기 당화물을 다시 감압농축시켜서 약 33 brix의 제2농축물인 당화된 팽이버섯 농축액을 제조하였다.

준비예 2 : 조미간장의 제조

(1) 여과액 제조

양조간장 100 중량부에 대하여, 흑설탕 23 중량부 및 프락토올리고당 17.4 중량부를 혼합한 후, 이를 102 ~ 105℃로 약 30분간 가열시켜서 아미노카르보닐 반응이 일어나도록 하여 달인 간장을 제조하였다. 그리고, 달인 간장을 천으로 여과시켜서 여과액을 제조하였다.

(2) 조미액 제조

건다시마 100 중량부에 대하여, 건멸치 80 중량부, 건명태 40 중량부, 건새우 17 중량부, 건양파 55 중량부, 건마늘 10 중량부 및 건대파 15 중량부를 포함하는 플레이크(flake)를 준비하였다.

상기 플레이크 27.5 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 혼합물을 제조한 후, 상기 혼합물을 약 110~120℃로 2시간 30분 정도 가열한 후, 여과하여 열수 추출물을 수득하였다.

다음으로, 상기 열수 추출물에 효소인 프로테아제와 셀룰로아제를 혼합한 다음, 47℃에서 8시간 동안 효소분해를 수행하였다.

그리고, 효소분해된 추출물을 약 80℃에서 5분간 가열하여 효소를 불활성시킨 다 천으로 여과하여 조미액을 수득하였다.

다음으로, 여과한 효소분해된 혼합물을 약 110~120℃로 2시간 30분 정도 가열한 후, 여과하여 열수 추출물인 조미액을 수득하였다.

(3) 발효과실액 제조

잘게 썰은 배 34 중량%, 잘게 썰은 사과 11.5 중량%, 키위 27.2 중량% 및 잔량의 매실액을 포함하는 혼합물을 제조하였다.

다음으로 상기 혼합물을 용기에 담은 후, 밀봉시킨 다음, 약 28℃ 온도 하의 음지에서 7일간 숙성 및 발효시켜서 발효과실액을 제조하였다.

(4) 조미간장 제조

상기 여과액 53.2 중량%, 상기 조미액 21.4 중량%, 상기 발효과실액 8 중량% 및 잔량의 정제수를 혼합하여 조미간장을 제조하였다.

실시예 1 : 비빔오징어 젓갈의 제조

(1) 세절된 오징어 준비

참갑오징어의 껍질, 내장 및 비가식부분을 제거한 후, 물로 깨끗하게 수세하였다.

다음으로, 수세한 오징어를 한 다음, 1 ~ 2cm 정도 길이로 잘게 자른 후, 소금물로 다시 수세하고, 물기를 제거하였다

다음으로, 물기가 제거된 오징어를 오징어 100 g 당 2.5~2.6 g의 소금으로 잘 버무려서 조미하여 오징어를 손질하여 오징어 젓갈 제조를 위한 오징어를 준비하였다.

(2) 양넘장 준비

매실청 100 중량부에 대하여, 식염 2.8 중량부, 고추가루 6 중량부, 고추장 12.0 중량부, 썰은 고추 0.5 중량부, 갈은 마늘 5.0 중량부, 갈은 생강 0.3 중량부, 잘게 썰은 양파 7.8 중량부, 참깨 0.5 중량부, 준비예 1의 팽이버섯 농축액 8.0 중량부 및 맛술 3.0 중량부를 용기에 투입한 다음 잘 혼합하여 양념장을 제조하였다.

(3) 오징어 젓갈 및 비빔 오징어 젓갈의 제조

용기에 상기 양념장을 투입한 다음, 상기 준비된 세절된 오징어를 투입한 다음 잘 버무려서 조미된 오징어를 제조한 후, 이를 용기에 옮겨 담은 후에 밀봉시킨 후, 5℃에서 약 36시간 정도 저온 숙성시켜서 오징어 젓갈을 제조하였다.

이때, 상기 조미된 오징어는 세절된 오징어 57 중량% 및 상기 양념장 43 중량%를 버무려서 조미하였다.

다음으로, 물엿 3.6 중량%, 호박 씨앗 2.2 중량%, 해바라기 씨앗 2.5 중량%, 흑임자 0.3 중량%, 준비예 2의 조미간장 2.7 중량% 및 잔량의 상기 오징어 젓갈을 혼합한 한 후, 잘 버무려서 비빔 오징어 젓갈을 제조하였다.

실시예 2 ~ 5 및 비교예 1 ~ 5

상기 실시예 1과 동일한 양념장을 사용하여 오징어 젓갈을 제조한 후, 동일한 재료를 사용하여 비빔 오징어 젓갈을 제조하되, 하기 표 1과 같이, 양념장 내 팽이버섯 농축액 사용량, 비빔 오징어 젓갈 제조시 조미간장 사용량을 달리하여 실시예 2 ~ 5 및 비교예 1 ~ 5를 각각 실시하였다.

구분	오징어 젓갈			비빔 오징어 젓갈
구분	세절된 오징어	양념장	양념장 내 팽이버섯 농축액 사용량	조미간장 함량
실시예 1	57 중량%	43 중량%	8 중량부	2.7 중량%
실시예 2	57 중량%	43 중량%	5 중량부	2.7 중량%
실시예 3	57 중량%	43 중량%	10 중량부	2.7 중량%
실시예 4	57 중량%	43 중량%	8 중량부	1.2 중량%
실시예 5	57 중량%	43 중량%	8 중량부	4.8 중량%
비교예 1	57 중량%	43 중량%	-	2.7 중량%
비교예 2	57 중량%	43 중량%	20 중량부	2.7 중량%
비교예 3	57 중량%	43 중량%	8 중량부	-
비교예 4	57 중량%	43 중량%	8 중량부	7.0 중량%
비교예 5	70 중량%	30 중량%	8 중량부	2.7 중량%

실험예 1 : 양념의 분리 정도 측정

상기 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 2의 비빔오징어 젓갈 제조 전의 오징어 젓갈에서 양념이 분리된 정도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

측정은 오징어 젓갈 제조 직후 및 제조 후 10 일 경과시의 오징어 젓갈을 대상으로 하였으며, 오징어 젓갈을 금속 체(sieve)로 받쳐 두고 5 시간 정치한 후 체 눈을 통과하여 흘러내린 양념 무게를 처음 오징어 젓갈의 무게로 나눈 값의 백분율로 계산하였다.

양념 분리율(%)	제조 직후	제조 후 10일 경과
실시예 1	2.6	7.9
실시예 2	2.5	9.1
실시예 3	2.8	7.5
비교예 1	2.3	12.3
비교예 2	3.0	8.3

상기 표 2의 실험결과를 살펴보면, 앙념장 내 팽이버섯 농축액을 사용한 실시예 및 비교예의 경우, 전반적으로 오징어 젓갈로부터 양념이 분리되는 정도가 낮은 결과를 보였다. 이에 반해, 팽이버섯 농축액을 사용하지 않은 비교예 1의 경우, 다른 실시예 및 비교예와 비교할 때, 양념 분리가 많이 일어나는 경향을 보였다.

그리고, 비교예 2는 실시예 3과 비교할 때, 오히려 양념 분리율이 증가하는 문제가 있었다.

실험예 2 : 관능평가

성인 남여 20명에게 실시예 1 ~ 5 및 비교예 1 ~ 5에서 제조한 비빔오징어 젓갈에 대한 기호도에 대한 관능평가를 실시하였다.

좀 더 구제척으로 설명하면, 20명의 관능검사 요원에게 대조군(대형마트 반찬 코너에서 오징어 젓갈 구입)와, 실시예에 의해 제조된 비빔오징어 젖갈을 뜨거운 밥에 비벼서 비빔밥을 제조한 다음, 이를 각각 시식하게 한 후, 맛(짠맛, 단맛, 신맛 등 맛 조화), 향, 전체 기호도(느끼함, 색택, 쫄깃한 식감 등 종합적인 선호도)에 대하여 5점 척도법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분	맛	향	전체 기호도
대조군	3.8	3.7	3.8
실시예 1	4.4	4.6	4.5
실시예 2	4.3	4.2	4.3
실시예 3	4.6	4.7	4.6
실시예 4	4.0	4.4	4.3
실시예 5	4.3	4.7	4.4
비교예 1	3.8	3.9	3.9
비교예 2	4.6	4.5	4.1
비교예 3	4.2	3.6	3.8
비교예 4	3.9	4.7	4.1
비교예 5	3.8	4.0	3.9

양념장 제조시, 팽이버섯 농축액을 사용하지 않은 비교예 1의 경우, 실시예 2와 비교할 때, 상대적을 짠맛이 다소 강하게 느껴지고, 향이 떨어지며, 끝맛에서 쓴 맛이 난다는 평가를 받았다.

또한, 팽이버섯 농축액을 10 중량부 초과한 20 중량부를 사용한 비교예 2의 경우, 실시예 3과 비교할 때, 맛, 향의 차이는 거의 없으나, 다소 끝맛이 느끼한 느낌과 떫은 맛이 나는 느낌을 준다는 평가를 받아서 전체 기호도가 오히려 낮아지는 평가를 받았다.

그리고, 조미간장을 사용하지 않은 비교예 3의 경우, 짜지는 않아서 먹기는 편하나, 실시예 1 및 실시예 5와 비교할 때, 감칠맛이 다소 부족하며, 끝맛에서 다소 밍밍한 맛이 있다는 평가를 받았다.

또한, 조미간장을 3 중량% 초과하여 사용한 비교예 4의 경우, 실시예 5과 비교할 때, 조금 짠맛이 강하게 난다는 평가를 받았으며, 오히려 종합적인 기호도가 낮아지는 결과를 보였다.

그리고, 오징어 젓갈 제조시, 양념장은 40 중량% 미만으로 사용한 비교예 5의 경우, 비빔 오징어 젓갈의 오징어에 양념장 맛이 부족하다는 평가를 받았다.

상기 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명이 방법을 통해서 제조한 비빔 오징어 젓갈이 장기간 보존시 양념이 분리되어 맛이 떨어지지 않고, 맛이 우수한 바, 오징어 젓갈 자체를 반찬으로 취식할 수도 있으며, 비빔밥의 비빔장으로 사용하여 비빔오징어 젓갈이라는 새로운 음식을 제공할 수 있음을 확인할 수 있었다. 이러한 본 발명의 비빔오징어 젓갈은 가정 또는 일반 식당에서 제조할 수 있으며, 식품 공장에서 대량 생산도 가능하다.

Claims

오징어를 수세 및 세절하여 오징어를 손질하여 손질한 오징어를 준비하는 1단계;
손질한 오징어 52 ~ 58 중량% 및 양념장 42 ~ 48 중량%를 혼합 및 버무려서 조미된 오징어를 준비하는 2단계;
조미된 오징어를 3 ~ 10℃하에서 24 ~ 48시간 동안 숙성시켜서 오징어 젓갈을 제조하는 3단계; 및
물엿 3.0 ~ 5.0 중량%, 호박 씨앗 1.0. ~ 5.0 중량%, 해바라기 씨앗 1.0 ~ 5.0 중량%, 흑임자 0.1 ~ 0.5 중량%, 조미간장 1.0 ~ 3.0 중량% 및 잔량의 상기 오징어 젓갈을 혼합한 후, 버무려서 2차 양념된 오징어 젓갈을 제조하는 4단계;를 포함하며,
상기 양념장은 매실청 100 중량부에 대하여, 식염 2 ~ 4 중량부, 고추가루 5 ~ 8 중량부, 고추장 5 ~ 15 중량부, 썰은 고추 0.1 ~ 1.5 중량부, 갈은 마늘 4 ~ 8 중량부, 갈은 생강 0.2 ~ 0.4 중량부, 양파 6 ~ 10 중량부, 참깨 0.4 ~ 1.0 중량부, 팽이버섯 농축액 5 ~ 10 중량부 및 맛술 2 ~ 4 중량부를 포함하고,
1단계의 상기 손질한 오징어는 세절된 오징어 100 중량부에 대하여 소금 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 버무려서 제조한 것이며,
상기 팽이버섯 농축액은,
팽이버섯 건조분말의 열수추출물을 농축시킨 농축물을 당화효소로 당화시킨 후, 당화물을 재농축시켜서 제조한 것으로서, 팽이버섯 건조분말을 준비하는 1단계; 팽이버섯 건조분말을 열수 추출 공정을 수행하여 열수 추출물을 제조하는 2단계; 상기 열수 추출물을 감압농축시켜서 농도 8 ~ 15 brix의 제1농축물을 제조하는 3단계; 상기 제1농축물 100 중량부에 대하여, 당화효소 15 ~ 35 중량부를 혼합하여 45 ~ 55℃하에서 20 ~ 30시간 동안 당화시켜서 당화물을 제조하는 4단계; 및 상기 당화물을 감압농축시켜서 25 ~ 40 brix 제2농축물을 제조하는 5단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조할 것이고,
상기 팽이버섯 건조분말의 열수추출물은, 팽이버섯 건조분말 100 중량부에 대하여 물 1,000 ~ 2,000 중량부를 75 ~ 90℃의 온도에서 1 ~ 6 시간 동안 열수 추출 공정을 수행하여 제조한 것이며,
상기 당화효소는 맥아(malt), 황국(Aspergillus oryzae) 및 흑국(Aspergillus niger) 중에서 선택된 1종 이상을 포함하고,
상기 조미간장은,
양조간장, 설탕 및 프락토올리고당을 투입 및 교반한 후, 가열하여 달인 간장을 제조하는 1단계; 상기 달인 간장을 여과하여 여과액을 제조하는 2단계; 상기 여과액, 조미액, 발효과실액 및 정제수를 혼합하여 혼합액을 제조하는 3단계; 및 상기 혼합액을 숙성 및 발효시켜 발효액을 제조한 후, 여과를 수행하는 4단계;를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 비빔오징어 젓갈의 제조방법.
삭제
제1항의 방법으로 제조하며,
물엿 3.0 ~ 5.0 중량%, 호박 씨앗 1.0. ~ 5.0 중량%, 해바라기 씨앗 1.0 ~ 5.0 중량%, 흑임자 0.1 ~ 0.5 중량%, 조미간장 1.0 ~ 3.0 중량% 및 잔량의 오징어 젓갈을 포함하고,
상기 오징어 젓갈은 손질한 오징어 52 ~ 58 중량% 및 양념장 42 ~ 48 중량%을 포함하고,
상기 양념장은 매실청 100 중량부에 대하여, 식염 2 ~ 4 중량부, 고추가루 5 ~ 8 중량부, 고추장 5 ~ 15 중량부, 썰은 고추 0.1 ~ 1.5 중량부, 갈은 마늘 4 ~ 8 중량부, 갈은 생강 0.2 ~ 0.4 중량부, 양파 6 ~ 10 중량부, 참깨 0.4 ~ 1.0 중량부, 팽이버섯 농축액 5 ~ 10 중량부 및 맛술 2 ~ 4 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 비빔오징어 젓갈.