KR101935918B1 - 대두 및 쌀의 혼합 발효에 의한 액상 조미료의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대두 및 쌀의 혼합 발효에 의한 액상 조미료 및 이의 제조 방법에관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 쌀 제국기술과 대두 발효기술을 접목하여 대두와 쌀 혼합물 발효를 통한 천연 액상 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 대두 및 쌀 혼합 발효기술은 고온 속성 발효 양조기술 및 최적의 레시피 개발과 안정적으로 생산 가능한 공정개발에 기여할 수 있으며, 식품의 웰빙 트렌드에 부응하는 액상 천연조미료 제품을 개발함으로써 정부의 쌀 소비확대 정책에협조하고 관련 산업분야의 경쟁력 증진과 수출증대에 기여할 수 있다. 또한, 쌀 발효기술 개발을 통해 기존 대두에서만 생산되어 온 천연 발표조미료의 원료 선택을곡류까지 다양화시키는 한편 이를 통한 품질 차별화로 창의적인 신제품을 개발함으로써 관련 산업을 활성화시키는 계기를 마련할 수 있다. 본 발명은 천연조미료를 주요 대상으로 하고 있으나, 단순히 조미료에만 적용되는 것이 아니라 장류 제품인된장, 고추장, 간장 등 다양한 제품에 응용될 수 있는 기술이다. 특히, 대두와 쌀을 주원료로 하여 제품을 개발함으로써 정부에서 강력히 실시하고 있는 쌀 소비 촉진에 부합할 뿐만 아니라 쌀 가공 산업에 쌀 발효기술을 접목하여 다양한 신제품들이 개발될 수 있는 토대를 마련할 수 있으며, 지금까지의 쌀 가공품을 살펴보면 쌀가루, 팽화미 등 단순히 쌀의 형태나 성질만 변형시키거나 쌀의 일부 영양성분을추출하는 등의 소극적인 이용이 되었으나, 본 발명에 따른 대두 및 쌀 혼합 발효 제조물은 발효에 의한 다양한 풍미와 생리활성 등을 기대할 수 있어 보다 폭넓은 활용을 기대할 수 있다.
[이 발명을 지원한 국가연구개발사업]
본 결과물은 농림축산식품부의 재원으로 농림식품기술기획평가원 고부가가치식품기술개발사업의 지원을 받아 연구되었음(115023-1)
This work was supported by Korea Institute of Planning and Evaluation for Technology in Food, Agriculture, Forestry(IPET) through High Value-added Food Technology Development Program(or Project), funded by Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs(MAFRA)(grant number)
[과제고유번호] 115023-1
[부처명] 농림축산식품부
[연구관리전문기관] 농림수산기술기획평가원
[연구사업명] 고부가가치식품기술개발
[연구과제명] 대두 및 쌀 혼합 발효기술 개발을 통한 액상 천연조미료 개발
[기여율] 1/1
[주관기관] 신송식품 주식회사
[연구기관] 신송식품 주식회사

Description

대두 및 쌀의 혼합 발효에 의한 액상 조미료의 제조 방법{LIQUID TYPE SEASONING BY THE FERMENTATION OF BEAN AND RICE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 대두 및 쌀의 혼합 발효에 의한 액상 조미료 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 쌀 제국기술과 대두 발효기술을 접목하여 대두와 쌀 혼합물 발효를 통한 천연 액상 조미료 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

조미료 시장은 식약처의 MSG 무해론에도 불구하고 소비자들의 불신이 확대되고 있어 천연조미료 시장의 급속한 증가가 이루어지고 있다. 조미료 구분은 글루탐산나트륨에 핵산계인 이노신산나트륨, 구아닌산나트륨을 첨가한 발효조미료가 있고, 글루탐산나트륨을 포함하여 다양한 식품의 원료와 향신료를 혼합하여 만든 복합조미료가 있으며, 마지막으로 글루탐산나트륨과 핵산이 포함되지 않은 자연 성분으로만 제조된 자연조미료가 있다. 현재 이용되고 있는 화학조미료는 각종 양념류인 천연조미료보다 염가로 사용할 수 있는 장점이 있으나, 천연식품에 비해 미각이나 향취가 적고 영양성분이 부족하고, 인체에 유해한 성분을 포함하고 있다는 등의 논란이 있었다.

정부에서는 쌀 산업의 새로운 활로를 찾고자 쌀 가공식품산업 육성정책을 다각적으로 추진해 왔으며, 최근에는 국내 소비자가 좋아하는 과자, 떡, 면, 프리믹스, 피자, 부침, 면류, 스프, 고추장 등에 밀가루 원료 대체로 가공용 쌀가루를 사용한 제품 출시가 이루어지고, 일부 제품 (쌀로 만든 카레, 쌀로 만든 스낵 등)은 성공 사례도 나오고 있으나 아직까지도 쌀을 활용한 제품은 그 이용성이 제한적인 것이 사실이고 보다 폭넓은 쌀 소비를 위한 이용 기술이 개발될 필요가 있다.

쌀 발효기술 개발과 관련하여 국내 학계에서의 논문보다는 국책연구과제나 산학연협력기술개발 등 정부 주도 프로젝트를 통한 연구가 이루어지고 있다. 그 중 쌀에 균주를 접종하여 발효 숙성을 통한 발효산물의 활용보다는 쌀을 이용한 기능성 편의식이나 쌀 부산물을 활용한 사료 등의 연구나 쌀의 특정 성분에서 추출한 기능성물질 개발, 쌀 막걸리 등을 위한 양조 최적화 기술 등 본 과제와는 다른 성격의 연구가 진행되고 있다.

쌀을 이용한 장류 연구와 관련하여 몇 가지 편의 연구과제보고서가 보고되었지만 대부분 전통 장류를 재현하는 정도의 연구가 진행되었을 뿐, 본 과제와 같이 장류의 풍미를 갖는 천연조미료로의 연구는 이루어지지 않고 있다.

액상형 조미료 혹은 조미료와 관련한 종래 기술을 살펴보면, 대한민국 특허 공개번호 제10-1993-0011876호 및 공개번호 제10-2001-0113284호에서 쇠고기 엑기스 혹은 쇠고기 풍미 조성을 위한 액상 조미료 제조 방법을 제안 하였으며, 대한민국 특허 공개번호 제10-1993-0022978호 및 공개번호 제10-2007-0019769에서 각각 가쓰오부시 및 어장유를 기본으로 한 액상 조미료 제조 방법을 제안한 바 있다.

또한, 대한민국 특허 공개번호 제10-1993-0009531호 에서 다시마를 효소 분해하여 제조하는 액상 천연 조미료에 대해 공개한 바 있고, 공개번호 제10-2006-0112767에서 각종 향신 채소를 효소 처리, 추출하여 제조하는 천연 액상 조미료에 대해 제안한 바 있다. 하지만 이러한 기술들은 야채를 효소 분해하여 처리한 만큼 색상이 매우 어둡고 저장 기간 중 빠른 속도로 갈변이 일어나는 문제가 있다.

기존 시장에 출시되어 있는 대두를 원료로 한 액상 천연조미료는 맛은 양호하지만 색상이 진해 맑은 형태의 국이나 탕 등의 요리에 적용하기 어려운 단점이 있어, 이를 개선하기 위해 대두와 쌀을 혼합 발효한 액상 천연 조미료는 색상을 연하게 함과 동시에 쌀 발효물의 풍미를 더하여 요리의 폭을 넓힐 수 있다.

특허 공개번호 제10-2012-0019980호 에서는 담백함과 투명도를 유지할 수 있는 액상 조미료에 대해 제안한 바 있지만, 대두에 쌀을 접목하여 복합 발효한 액상 천연 조미료는 개발된 바 없다.

현재까지의 쌀 발효기술은 주로 막걸리 같은 탁주나 전통주 등 전통 주류 제조에 국한되어 왔기 때문에 용도가 상당히 제한적이고 타 산업으로의 기여가 낮은 실정이다.

따라서, 이를 확대 발전시켜 조미료, 소스류, 장류 등 보다 다양한 산업에 적용하여 가능한 범용적 특징을 가지는 새로운 개념의 쌀 발효기술 개발이 필요하다.

KR 10-0947908 B

본 발명자들은 액상 천연조미료를 제조함으르써, 기존 대두를 원료로 한 액상 천연조미료의 단점을 보완하고자 대두에 쌀을 혼합 발효하여 액상 천연조미료의 색상을 연하게 함과 동시에 쌀 발효물의 풍미를 더하고자 하였다.

또한, 쌀 소비촉진 및 쌀 가공 산업 발전을 위한 쌀 발효기술 개발을 통해 정부의 쌀 소비확대 정책에 협조하고, 관련 산업분야의 경쟁력 증진과 수출 증대에 기여하고자 한다.

또한, 점차 소비자들의 건강에 대한 요구가 확대되면서 현재의 식품의 트렌드는 웰빙, 건강, 편의성 등으로 표현되는데, 이에 맞게 트렌드에 부응하는 액상 천연 조미료를 제공하는 것이다.

따라서, 본 발명은 대두 및 쌀 혼합 발효기술을 개발하고, 고온 속성발효 양조기술 및 최적의 레시피 개발과 안정적으로 생산 가능한 공정개발을 통해 식품의 웰빙 트렌드에 부응하는 액상 천연조미료 제품을 개발함으로써 정부의 쌀 소비확대 정책에 협조하고 관련 산업분야의 경쟁력 증진과 수출증대에 기여하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 (a) 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 얻어진 제국물을 증자된 대두와 혼합한 후 식염, 정제수 및 단백분해효소를 가하여 염도 5~15중량% 및 수분함량 50~90중량%로 조절하는 단계; (c) 상기 단계 (b)에서 얻어진 혼합물을 30~60℃에서 5~15일 동안 발효 및 분해시키는 단계; (d) 상기 단계 (c)를 수행하는 5~15일 기간 중에 마늘 1~5중량%, 양파 1~5중량%을 첨가하는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)에서 얻어진 발효물을 가압 여과 및 청징시키는 단계를 포함하는 액상 조미료의 제조 방법을 제공한다.

상기 단계 (a)의 종국균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 또는 이들의 혼합 균주인 것이 바람직하다.

상기 단계 (b)에서 함초 추출물을 더 가하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 액상 조미료를 제공한다.

본 발명에 따른 대두 및 쌀 혼합 발효기술은 고온 속성 발효 양조기술 및 최적의 레시피 개발과 안정적으로 생산 가능한 공정개발에 기여할 수 있으며, 식품의 웰빙 트렌드에 부응하는 액상 천연조미료 제품을 개발함으로써 정부의 쌀 소비확대 정책에 협조하고 관련 산업분야의 경쟁력 증진과 수출증대에 기여할 수 있다. 또한, 쌀 발효기술 개발을 통해 기존 대두에서만 생산되어 온 천연 발표조미료의 원료 선택을 곡류까지 다양화시키는 한편 이를 통한 품질 차별화로 창의적인 신제품을 개발함으로써 관련 산업을 활성화시키는 계기를 마련할 수 있다. 본 발명은 천연조미료를 주요 대상으로 하고 있으나, 단순히 조미료에만 적용되는 것이 아니라 장류 제품인 된장, 고추장, 간장 등 다양한 제품에 응용될 수 있는 기술이다. 특히, 대두와 쌀을 주원료로 하여 제품을 개발함으로써 정부에서 강력히 실시하고 있는 쌀 소비 촉진에 부합할 뿐만 아니라 쌀 가공 산업에 쌀 발효기술을 접목하여 다양한 신제품들이 개발될 수 있는 토대를 마련할 수 있으며, 지금까지의 쌀 가공품을 살펴보면 쌀가루, 팽화미 등 단순히 쌀의 형태나 성질만 변형시키거나 쌀의 일부 영양성분을 추출하는 등의 소극적인 이용이 되었으나, 본 발명에 따른 대두 및 쌀 혼합 발효 제조물은 발효에 의한 다양한 풍미와 생리활성 등을 기대할 수 있어 보다 폭넓은 활용을 기대할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

정부에서는 쌀 산업의 새로운 활로를 찾고자 쌀 가공식품 산업 육성정책을 다각적으로 추진해 왔으며, 그 결과 쌀 가공품 시장규모가 2008년에 1조 8,000억원 수준이던 것이 2013년에는 4조 1,000억원에 달하는 등 비약적인 성장을 하여 왔다. 쌀 가공식품 산업의 활성화를 통한 쌀 소비 기반 확충을 위해서는 아직도 갈 길이 멀고도 험한데, 현재는 쌀 가공원료가 수요대체 관계에 있는 밀에 비해 1.5~2배 비싸 단순 쌀 가공 수준의 제품이 일반화 되어 있으며, 소비자들의 입맛이 밀가루식품에 길들여져 있기 때문에 단기간에 쌀 가공식품 소비문화를 확산하는 것이 쉽지가 않은 실정이다.

오랜 시간 동안 주식 원료로서 이용되어 온 쌀은 전분을 주성분으로 하고 단백질은 약 7％를 함유하며, 지질(脂質)과 회분(灰分：석회질 성분)은 적게 함유하고 비타민류도 약간 함유하고 있다. 쌀의 단백질은 글루텔린이 주이고 알부민과 글로불린도 소량 함유하고 있으며 단백가 78로 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 측면이 있어 "쌀 단백질 유래 천연 발효 조미 소재의 개발(국책기술개발)"등과 같이 쌀을 이용한 정미 소재 등의 연구가 많이 이루어지고 있다.

본 발명은 쌀에 균주를 접종한 후 대두와 혼합 발효 숙성을 통해 얻어진 발효산물을 이용해 장류의 풍미를 갖는 액상 천연 조미료 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

따라서, 본 발명은 (a) 증자된 쌀에 종국균을 번식시키는 단계; (b) 상기 단계 (a)에서 얻어진 제국물을 증자된 대두와 혼합한 후 식염, 정제수 및 단백분해효소를 가하여 염도 5~15중량% 및 수분함량 50~90중량%로 조절하는 단계; (c) 상기 단계 (b)에서 얻어진 혼합물을 30~60℃에서 5~15일 동안 발효 및 분해시키는 단계; (d) 상기 단계 (c)를 수행하는 5~15일 기간 중에 마늘 1~5중량%, 양파 1~5중량%을 첨가하는 단계; 및 (e) 상기 단계 (d)에서 얻어진 발효물을 가압 여과 및 청징시키는 단계를 포함하는 액상 조미료의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 본 발명의 제조 방법으로 제조되는 액상 조미료를 제공한다.

본 발명의 액상 천연조미료의 쌀 발효액은 쌀에 국균을 넣어 제국 하는 과정 및 상기 쌀 제국물에 대두, 소금, 마늘, 양파, 정제수, 단백분해효소를 넣어 5~15일의 단기간의 발효 및 숙성단계를 거쳐 제조 할 수 있다.

상기 쌀 제국물의 국균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae)에서 선택된 것 중에 적어도 1종 이상을 사용하는 것이 바람직하다.

제국물을 제조할 때 국균은 쌀의 중량대비 0.02~0.09%로 투입하고 25~40%의 수분조건에서 48~72시간 동안, 25~50℃로 배양하여 생산할 수 있다. 상기 제국 과정에서 아밀라아제(amylase), 프로테아제(protease) 등 활성효소의 생산을 최대로 하기 위해 제국 초기 온도 즉, 제국 과정에서 최초 세팅 온도를 26~32℃의 상태로 두어 배양할 수 있다.

상기 단계 (b)에서는 식염, 정제수 및 단백분해효소 이외에도 추가적으로 함초 추출물을 더 가할 수 있다. 함초 추출물은 전체 혼합물 중 3~5중량%로 첨가되는 것이 바람직하다. 상기 함초 추출물은 함초를 건조시킨 후 이를 열수에서 1~3시간 동안 침지시켜 수득할 수 있다. 함초 추출물의 첨가에 의하여 액상 조미료의 감칠맛을 더욱 강화시킬 수 있으며, 보존 기간을 증가시킬 수 있는 부가적인 효과도 얻을 수 있다.

이하에서는 구체적인 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 일 구체예를 기재한 것이며, 하기 실시예에 의하여 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

1. 쌀코지의 제조

코지 조제를 위하여 통상의 제국방법을 사용하였다. 쌀을 증자기에 투입하고 증자기 상부로 정제수를 넣어 30분간 침지한 후 증자기 하부로 정제수를 제거하고 증자기에서 가압증자하였다. 이때 가압증자는 압력 1.0~1.3kg/cm³, 온도 120~125℃의 조건으로 수행하였다. 증자한 쌀은 30~40℃까지 냉각한 후 증자 쌀에 종국을 접종하고 자동 제국실에서 28~38℃로 품온을 유지하며 38~42시간 동안 균을 번식시킴으로써 쌀코지를 얻을 수 있었다. 이때 사용되어진 국균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)였다. 제국의 출국조건으로는 온도 15~33℃, 수분 20±5%, 곡가 역가 α-amylase 300unit/g을 기준으로 하여 쌀코지를 제조하였다.

2. 대두를 혼합한 쌀 발효액의 제조

담금 공정을 위해 소금용해탱크에서 14~20% 염수를 제조하였다. 이때 정제수 온도는 50~60℃로 하여 소금을 완전히 용해시켰다. 제조된 염수가 발효탱크에 정량 채워지면 쌀곡자와 대두 알메주를 3:2의 비율로 이송장치를 이용하여 투입하고, 비스코자임 L은 지정된 용기에 전자저울을 이용하여 계량 후 정량 넣어주었다. 원료 투입 완료 후 에어레이션과 임펠러를 추가로 20분 작동한 후 혼합이 완료되면 탱크 내 온도가 45~52℃가 되도록 맞춰주었다. 담금 과정 중 3일~5일 동안은 3시간 간격으로 5분간 교반하고, 담금 후 6일~9일 동안은 6시간 간격으로 5분간 교반한다. 교반 방식은 주간에는 에어레이션과 임펠러를 동시에 ON하고, 야간에는 에어레이션만 ON하여 교반해주었다. 담금 7일~8일 경과 후 마늘과 양파를 투입하고 마늘과 양파의 풍미를 더하기 위해 하루 더 숙성시켰다. 담금 발효가 끝난 발효물은 압착 및 기름제거 과정을 거친 후 규조토 여과를 통해 쌀 발효액 제조를 완성하였다.

3. 쌀 발효액을 이용한 액상 천연조미료 제조

쌀 발효액과 간장농축액(일명 이유베이스), 천일염, 야채추출물 등을 넣어 혼합 후 80~90℃에서 30~40분간 가열살균하고 주정을 넣어 보존성을 확보하였다.

실시예 2

상기 실시예 1의 항목 2에서 원료 투입 시 함초 추출물 3중량%를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

비교예

상기 실시예 1에서 쌀코지를 제조하여 쌀곡자를 사용하지 않고, 대두 알메주만을 사용하여 발효시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.

실험예

시험예 1 : 대두 발효 액상 조미료와 대두 및 쌀 혼합 발효 액상 조미료 관능 비교

하기 표 1는 비교예의 대두 발효 액상 천연조미료와 실시예 1 및 실시예 2의 대두 및 쌀 혼합 발효 액상 천연조미료를 외부관능업체에 의뢰하여 블라인드 맛 품질 검사를 통한 관능평가 결과이다.

평가 방법은 각 시료를 최종농도가 5%가 되도록 찬물에 희석하여 약 30ml 씩 제공하였으며, 맛 인식 지도 검사(Napping), 블라인드 맛 품질 검사, 연상특징 검사(CATA) 3가지 방법으로 진행되었다. 조사 대상자는 액상조미료 제품을 주로 사용하는 25세~49세 주부 61명을 대상으로 진행하였다.

맛 인식 지도 검사(Napping)는 각 샘플을 맛 본 후 자신의 언어로 샘플의 맛 특징을 표현한 후 비슷한 점, 다른 점에 기초하여 A2 용지(4사분면 나누어진) 위에 각 제품을 위치시키고 비슷한 제품을 묶어 그 이유를 기입하는 평가 방법이고, 블라인드 맛 품질 검사는 종합적 기호, 세부 종합 기호(외관, 향미, 입안느낌, 뒷맛), 관능속성 강도(주요속성 인지강도 및 희망강도)의 개별 속성에 대해 9점 강도 척도로 제품의 강한 정도를 평가하는 방법이다. 연상특징 검사(CATA)는 감각속성 연상 목록(30개 / 예, 고기육수맛)과 감성속성 연상 목록(24개 / 예, 전통적인)을 각각 제공하여 시료를 맛 본 후 맛본 시료의 특징으로 적합한 표현을 모두 체크하는 평가 방법이다.

	외관기호	향미기호	입안느낌	뒷맛느낌	CCI
실시예 1	6.20	6.00	5.84	5.62	64
실시예 2	6.40	6.32	6.12	6.34	72
비교예	5.84	5.90	5.84	5.87	54
P-value	0.17	-	-	-	-

종합 및 세부 기호, 속성 강도 평균은 9점척도로 5점은 보통이고, CCI는 맛 본 제품이 얼마나 좋은지에 대한 항목척도 데이터로부터 "긍정반응 또는 부정반응이 얼마나 뚜렷한지"를 의미하는 6가지 통계적 확률 값을 계산하여, 100점을 만점의 긍정/부정 표현 지표로 변환한 것으로, 의미는 "0~: 확실히 부정적, 10~: 상당히 부정적, 20~: 대체로 부정적, 30~: 다소 부정적, 40~: 약간 부정적, 50~: 약간 긍정적, 60~: 다소 긍정적, 70~: 대체로 긍정적, 80~: 상당히 긍정적, 90~: 확실히 긍정적"으로 볼 수 있다.

관능평가 결과. 실시예 1 및 실시예 2의 대두 및 쌀 혼합 발효 액상 천연조미료가 비교예보다 외관기호에서 높은 척도를 나타내었고, 특히 실시예 2가 가장 우수한 값을 나타냄을 확인할 수 있었다.

시험예 2 : 대두 발효 액상 조미료와 대두 및 쌀 혼합 발효 액상 조미료 분석 비교

기존 제품인 비교예의 대두 발효 액상 천연조미료와 실시예 1 및 실시예 2의 대두에 쌀을 혼합 발효한 액상 천연조미료의 분석 결과를 표2에 나타내었다.

색도 (OD) 값은 제품을 10배 희석 한 후 spectrophotometer를 사용하여 660nm에서 측정하였다.

	색도(OD)	TN	Brix	염도	pH
실시예 1	0.48	0.6	31	16.3	4.9
실시예 2	0.50	0.6	30	16.4	4.8
비교예	0.86	1.0	28	16.5	4.8

분석 결과, 비교예의 대두를 발효한 액상 조미료와 실시예 1 및 실시예 2의 대두 및 쌀 혼합 발효 액상 조미료의 색도(OD)를 비교했을 때 거의 2배 차이가 나는 것을 볼 수 있다.

색이 맑아진 실시예 1 및 실시예 2의 대두와 쌀을 혼합 발효한 천연 액상 조미료는 색상이 어두워 맑은 형태의 국이나 탕 등의 요리에 적용하지 못했던 기존의 액상 조미료의 문제점은 해결하고, 풍미나 감칠맛은 더해져 좀 더 폭넓은 요리에 적용할 수 있다.

Claims (4)

1. (a) 쌀을 증자기에 투입하고 증자기 상부로 정제수를 넣어 30분간 침지한 후 증자기 하부로 정제수를 제거하고 증자기에서 가압 증자하되, 압력 1.0~1.3kg/cm³, 온도 120~125℃의 조건으로 가압 증자된 쌀에 종국균을 번식시켜 제국물을 제조하되, 제국 과정에서 최초 세팅 온도를 26~32℃의 상태로 두어 배양하는 단계;
   (b) 상기 단계 (a)에서 얻어진 제국물을 증자된 대두와 혼합한 후 식염, 정제수 및 단백분해효소를 가하여 염도 5~15중량% 및 수분함량 50~90중량%로 조절하는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)에서 얻어진 혼합물을 30~60℃에서 5~15일 동안 발효 및 분해시키는 단계;
   (d) 상기 단계 (c)를 수행하는 5~14일 기간 중에 마늘 1~5중량%, 양파 1~5중량%을 첨가한 후 1일 더 숙성하는 단계;
   (e) 상기 단계 (d)에서 얻어진 발효물을 압착 및 기름제거 과정을 거친 후 규조토 여과를 통해 쌀 발효액을 제조하는 단계; 및
   (f) 상기 쌀 발효액과 간장농축액, 천일염, 야채추출물을 넣어 혼합 후 80~90℃에서 30~40분간 가열살균하고 주정을 넣어 보존성을 확보하는 단계를 포함하고,
   상기 단계 (b)에서 함초 추출물을 전체 혼합물 중 3~5중량%로 더 첨가하고,
   상기 단계 (a)의 종국균은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소제(Aspergillus sojae) 또는 이들의 혼합 균주인 것을 특징으로 하는 액상 조미료의 제조 방법.
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