JPH0614740A - 発酵調味料用発酵処理物の製造法、及び発酵調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 大豆を主体とした従来の発酵調味料とは異な
る風味の発酵調味料を短期間で得る発酵調味料の製造法
を提供すること。 【構成】 蛋白質含量が２５．５％以下でかつ糖質含量
が５０％以上の豆を吸水させ蒸煮した後、所定の加水状
態で麹、あるいはアミラーゼとプロテアーゼにより高温
にて消化処理して消化物とする。この消化物は酵母によ
り発酵させて発酵処理物とし、該発酵処理物には果実、
果実発酵物、果汁及び果汁発酵物の少くとも一種の果実
成分を加える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は発酵調味料用発酵処理
物の製造法、及び発酵調味料の製造法に関し、詳しく
は、大豆とは異なる成分組成の豆類を原料として特有風
味の発酵調味料を得るための発酵処理物の製造法と、前
記発酵処理物を利用して特有風味の発酵調味料を得る方
法に係わるものである。

【０００２】

【従来の技術】最近の調味料業界は、国民の生活水準の
向上と外国文化の流入により、消費者嗜好の洋風化、グ
ルメ化の影響を強く受けている。このため、大豆を主体
に米麦等を配合して醸造する日本の伝統的な発酵調味料
は特有の臭いがあって、最近の料理に適合しかねる点が
あり、最近の料理に合った新しい風味の発酵調味料が望
まれている。また、大豆を主体とした従来の発酵調味料
は大豆からの旨味の醸成に長期間を要している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は大
豆を主体とした従来の発酵調味料が最近の洋風料理に適
合しにくいこと及び、そのための改良が望まれているこ
と、及び前記した従来の発酵調味料が製造期間を長く要
する問題点に鑑み、これを改良すべく研究した結果、大
豆より蛋白質含量が少くかつ糖質含量の高い豆類を原料
として良好な成果を得ることができ、この成果に基いて
本発明を達成したものである。

【０００４】すなわち、本発明の第１の課題は、大豆を
主体とした従来の発酵調味料とは異なる風味を有し、和
風、洋風及び中華料理等に広く適した発酵調味料とする
ための発酵処理物を短期間に得る製造法を提供すること
にある。

【０００５】また、本発明の第２の課題は、大豆を主体
とした従来の発酵調味料とは異なる風味を有し、和風、
洋風及び中華料理等に広く適する発酵調味料を短期間で
得る発酵調味料の製造法を提供することにある。

【０００６】また、本発明の第３の課題は、固液分離せ
ず、舌ざわりの滑らかな前記発酵調味料の製造法を提供
することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記した第１の課題を達
成するために、請求項１の発明は、蛋白質含量が２５．
５％以下でかつ糖質含量が５０％以上の豆を、吸水させ
蒸煮した後、所定の加水状態で麹、あるいはアミラーゼ
とプロテアーゼにより高温にて消化処理して消化物と
し、しかる後、これを酵母により発酵させることを特徴
とする。請求項１にて得られる発酵処理物には、果実成
分あるいは呈味成分を配合して発酵調味料とすることが
できる。

【０００８】前記した第２の課題を達成するための請求
項２の発明は、蛋白質含量が２５．５％以下でかつ糖質
含量が５０％以上の豆を、吸水させ蒸煮した後、所定の
加水状態で麹、あるいはアミラーゼとプロテアーゼによ
り高温にて消化処理して消化物とし、しかる後、これを
酵母により発酵させて発酵処理物とし、該発酵処理物に
果実成分を加えることを特徴とする。

【０００９】また、第２の課題を達成するための請求項
３の発明は、請求項２において、発酵処理物に呈味成分
を加えることを特徴とする。

【００１０】そして、第３の課題を達成するための、請
求項４の発明は、請求項２あるいは請求項３において、
果実成分あるいは呈味成分を加えた発酵処理物を磨砕し
てペースト状にすることを特徴とする。

【００１１】請求項１〜請求項４においては蛋白質含量
が２５．５％以下でかつ糖質含量が５０％以上の豆が用
いられる。この豆としてはムング，ラジマ，チャナな
ど、たとえば表１のＡ項に示す各種の豆が単独あるいは
複数種混合して使用可能である。これらのＡ項の各豆は
Ｂ項に示す大豆に対し蛋白質が少くてかつ糖質が高いこ
とより、発酵調味料にした場合に大豆の独特の臭気を少
なくすることができる。

【００１２】

【表１】

【００１３】麹による高温の消化処理はたとえば５０〜
６０℃で１５〜２０時間程度とされる。酵素による消化
処理の温度は使用酵素により異なるので使用酵素との関
係で定めることが望ましい。また、酵素の消化処理の時
間は温度に関係し、高温では短くなる。

【００１４】前記果実成分は果実、果汁、果実発酵物、
果汁発酵物などの果実に由来する成分が少くとも一種用
いられる。前記呈味成分は香辛料、調味料、甘味料など
の呈味を有する成分の少くとも一種が用いられる。

【００１５】

【作用】請求項１において、蒸煮し加水状態にした豆は
麹あるいは酵素剤によって消化される。消化処理は高温
で行なうため消化が早い。消化物は酵母により発酵され
る。請求項２においては果汁などの果実成分が配合され
ることより複雑な風味にされる。請求項３においては、
香辛料などの呈味成分が加えられることにより複雑な風
味にされる。請求項４においては固液分離のないペース
ト状の物性とされる。

【００１６】

【実施例】以下に、本発明の第１実施例として麹による
高温消化処理の場合を、図１を参照して説明する。原料
豆（以下、単に豆ともいう。）としてラジマ及びチャナ
（両豆の一般成分は表１参照）を各５ｋｇ（乾物換算）
用意した。ラジマ及びチャナは図１の工程にしたがって
各別々に処理する。用意したラジマ及びチャナは、各全
量を水槽中に分けて浸して吸水させた。ラジマは３０℃
の水に７０分間，チャナは３０℃の水に９０分間浸し
た。吸水後の各豆はざる上に移し、水切りし一夜放置し
た後、各豆は１２１℃で６０分間蒸煮し、冷却した。蒸
煮した各豆にはアルファー化米の粉末を豆の乾物に対し
２〜４％となるように散布し、次いでこれを直径１３ｍ
ｍの穴を有する前板を使用して球形の成形物に加工し
た。一方、アルファー化米で増量した種麹、本例ではア
スペルギルス・オリゼを用意し、球形の成形物の表面に
散布し、麹蓋に盛込んだ。成形物を盛った両豆の麹蓋は
２８〜３０℃の麹室に入れ、４４時間管理して製麹し
た。なお、成形物は１５〜２０時間後に一番手入れを行
ない、２５〜３０時間後に二番手入れをし、成形物の配
置換え、及び蓋の配置換えをした。

【００１７】製造した両豆の麹は豆の乾物換算において
各１．６倍の水を加え、５５℃で１８時間の高温消化処
理を行なって各消化物を得た。なお、消化温度は５０〜
６０℃が望ましく、これより低いと腐敗し易く、６０℃
より高すぎると麹の酵素作用がよくない。

【００１８】しかして、消化後の各消化物は、酵母によ
る発酵を行なう。各消化物は各々２つに分け、一方には
食塩を５％（ｗｔ％）加えて有塩区とし、他方はエタノ
ールを５％（ｖｏｌ％）加えて無塩区とする。なお、各
区は乳酸によりｐＨ４．５に調整した。図１の工程図に
示すように、有塩区の消化物には醤油酵母Ｂ（耐塩性酵
母，チゴサッカロミセス・ルキシー）を添加し、２０℃
で１ヵ月間発酵させて有塩の発酵処理物を得た。無塩区
の消化物には清酒酵母Ａ（非耐塩性酵母，サッカロミセ
ス・セルビシエ）を添加し、２０℃で１ヵ月間発酵させ
て無塩の発酵処理物を得た。

【００１９】かくして、図１の工程において原料豆のラ
ジマより、ラジマ麹処理・有塩発酵の発酵物と、ラジマ
麹処理・無塩発酵の発酵物を得た。また、図１の工程に
おいて原料豆のチャナより、チャナ麹処理・有塩発酵の
発酵物と、チャナ麹処理・無塩発酵の発酵物を得た。

【００２０】次に、第２実施例として酵素による高温消
化処理の場合を、図２を参照して説明する。原料豆とし
てラジマとチャナを各５ｋｇ（乾物換算）用意し、各豆
は図２の工程にしたがって各別々に処理する。各豆は充
分に吸水させた後、水切りし、１２１℃で６０分間蒸煮
し、冷却した。蒸煮した各豆にはアルファー化米の粉末
を豆の乾物に大して２〜４％加え、これをチョッパーで
砕いた後、豆に対し各々１．６倍の水を加え、これを酵
素剤により高温で消化処理した。

【００２１】消化処理は１次処理及び２次処理の２回行
なった。１次の消化処理は加水した豆に対してアミラー
ゼ（天野製薬ＫＫ製造の液化型のアミラーゼＡＤ使用）
及びプロテアーゼ（天野製薬ＫＫ製造のプロテアーゼＳ
使用）を、各０．２％（乾物換算）加え、７０℃，７．
５時間行なった。１次の消化処理に続いて２次の消化処
理を行った。２次の消化処理は糖化型のアミラーゼ（天
野製薬ＫＫ製造のグルクザイムＡＦ６使用）及びプロテ
アーゼ（天野製薬ＫＫ製造のプロテアーゼＭ使用）を
０．３％（乾物換算）加えて５７℃，２４時間行った。
２次の消化処理後において良好な消化物を得た。なお、
アミラーゼ及びプロテアーゼによる高温の消化処理は１
次、２次に分けて行なう方式に限定しない。

【００２２】しかして、各消化物は、酵母による発酵を
行なう。各消化物は各々２つに分け、一方には食塩を５
％（ｗｔ％）加えて有塩区とし、他方はエタノールを５
％（ｖｏｌ％）加えて無塩区とする。なお、各区は乳酸
によりｐＨ４．５に調整した。図２の工程図に示すよう
に、有塩区の消化物には醤油酵母Ｂを添加し、２０℃で
１ヵ月間発酵させて有塩の発酵処理物を得た。無塩区の
消化物には清酒酵母Ａを添加し、２０℃で１ヵ月間発行
させて無塩の発酵処理物を得た。

【００２３】かくして、図２の工程において原料豆のラ
ジマより、ラジマ酵素処理・有塩発酵の発酵物と、ラジ
マ酵素処理・無塩発酵の発酵物を得た。また、図２の工
程において原料豆のチャナより、チャナ酵素処理・有塩
発酵の発酵物と、チャナ酵素処理・無塩発酵の発酵物を
得た。

【００２４】図１の工程に従って得た、ラジマの麹処理
・有塩発酵物、ラジマの麹処理・無塩発酵物、チャナの
麹処理・有塩発酵物、チャナの麹処理・無塩発酵物、及
び図２の工程に従って得た、ラジマの酵素処理・有塩発
酵物、ラジマの酵素処理・無塩発酵物、チャナの酵素処
理・有塩発酵物、チャナの酵素処理・無塩発酵物、の各
一般成分分析値を表２及び表３に示し、色調を表４に示
し、有機酸組成を表５及び表６に示し、香気成分分析値
を表７に示した。

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】なお、滴定酸度ＩはｐＨ７．０にするため
に要した０．１Ｎ−ＮａＯＨ水溶液の量を示し、滴定酸
度ＩＩはｐＨ７．０から８．３にするために要した量を
示す。

【００２８】

【表４】 なお、表４の色調は測色計（日本電色ＫＫ製）にて測定
した。表４において、Ｌは明るさを示し白が１００、黒
が０で数値が大きい程、明度が高いことを表わし、ａは
（＋）側では数値が大きい程、赤の度合が大きいことを
表わし、ｂは（＋）側では数値が大きい程、黄の度合が
大きいことを表わしている。

【００２９】

【表５】

【００３０】

【表６】 なお、表５，表６における数値単位はｍｇ／Ｌである。

【００３１】

【表７】 なお、表７において、エタノールの数値単位はＶ／Ｗ％
であり、その他のアルコールの数値単位はｐｐｍであ
る。

【００３２】また、第１実施例及び第２実施例の各発酵
処理物の官能審査の結果は、表８に示す通りであった。
なお、無塩区のものは食塩添加して有塩区と同じ食塩量
とした。官能審査のパネルは２０〜５０才の男性３名女
性３名とし、良好なものの順位を選択させた。

【００３３】

【表８】

【００３４】表２及び表３の一般成分分析値において、
直糖及び全糖値は無塩区が有塩区より多く残存した。フ
ォルモール窒素及び水溶性窒素は麹処理した発酵物の区
が酵素処理の区より多く生成して、食塩の有無は著しい
影響を与えないようであった。エタノールは清酒酵母Ａ
を使用した無塩区が生成量が多くなった。表４より、色
調は有塩の発酵物の区がラジマ、チャナとも、明度（Ｌ
値）においてやや高値を示した。

【００３５】表５及び表６の有機酸組成では、ラジマ、
チャナとも、有塩の発酵物の区は酢酸の生成量が多かっ
たが、逆にリンゴ酸の生成量は少なかった。表７の香気
成分分析値では、ラジマ、チャナとも、有塩の発酵物の
区でイソアミルアルコールが多かった。

【００３６】官能審査結果は表８に示したとおりであ
り、酵素処理区はラジマ、チャナとも、旨味が乏しく単
調な香味を呈し、物性についても原料の溶解が悪いため
に粘りが強かった。麹処理したものは無塩区の方が有塩
区より芳香（果実香）及び甘味が強く感じられた。総合
的には、ラジマ、チャナとも、麹処理区が酵素処理区に
比較して香味及び物性との良い評価であった。

【００３７】次に、本発明の第３実施例として発酵調味
料を得る場合の例を、図３を参照して説明する。まず、
果実成分として、グレープ（果汁）発酵物及びマンゴ
（果実）発酵物を用意する。各発酵物はグレープの果汁
あるいはマンゴのペースト４Ｌを、直糖濃度が２０％に
糖調整（ブドウ糖使用）し、発酵温度１４℃で清酒酵母
Ａあるいは醤油酵母Ｂにて（醤油酵母Ｂは食塩５％添加
し）静置発酵し、清酒酵母Ａの発酵（発酵日数９日）に
よるグレープ発酵物Ａ、醤油酵母Ｂの発酵（発酵日数３
７日）によるグレープ発酵物Ｂ、清酒酵母Ａの発酵（発
酵日数１０日）によるマンゴ発酵物Ａ、および、 醤油
酵母Ｂの発酵（発酵日数３６日）によるマンゴ発酵物
Ｂ、を得た。

【００３８】これらの各発酵物の一般成分分析値を表
９、有機酸組成を表１０、香気成分分析値を表１１に示
した。

【００３９】

【表９】

【００４０】

【表１０】 なお、表１０における数値単位はｍｇ／Ｌである。

【００４１】

【表１１】 なお、表１１において、エタノールの数値単位はＶ／Ｗ
％、その他のアルコールの数値単位はｐｐｍである。

【００４２】表９において、醤油酵母Ｂは清酒酵母Ａよ
り発酵速度が遅く、エタノールの生成も少ないことがわ
かる。表１０において、清酒酵母Ａはコハク酸生成量が
醤油酵母Ｂよりやや多く、醤油酵母Ｂはマンゴで酢酸の
生成量が清酒酵母Ａより多いことが認められた。表１１
において、清酒酵母Ａが醤油酵母Ｂより生成量が多いこ
とがわかる。

【００４３】次いで、図３に示すように、前記した実施
例１より得たラジマ麹処理・有塩発酵物，チャナ麹処理
・有塩発酵物，ラジマ麹処理・無塩発酵物，チャナ麹処
理・無塩発酵物、及び図４に示すように、前記実施例２
より得たラジマ酵素処理・有塩発酵物，チャナ酵素処理
・有塩発酵物，ラジマ酵素処理・無塩発酵物，チャナ酵
素処理・無塩発酵物，にグレープ発酵物Ａ，Ｂ，及びマ
ンゴ発酵物Ａ，Ｂ，の各１種を各々配合して各発酵調味
料を多数調製した。なお、各発酵調味料には香辛料など
の呈味成分を配合して味調整した。そのうち、表１２，
表１３，表１４，表１５に示す良好な発酵調味料Ｔ１〜
Ｔ４を得た。

【００４４】

【表１２】

【００４５】

【表１３】

【００４６】

【表１４】

【００４７】

【表１５】

【００４８】発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４の官能審査（パネル
は前記した６名による。）の結果は表１６に示す通りで
あった。

【００４９】

【表１６】

【００５０】発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４はいずれも高風味を
有し、ビーフステーキ，サラダ，及びかしわのから揚げ
にソースとしてかけて食したところ、各料理との適合性
は良好であった。

【００５１】次に、本発明の第４実施例を説明する。前
記した第３実施例にて得た発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４は固液
の混合状態のものである。本例４は固液混合状態のもの
を、グラインダー等の磨砕手段により、超微細に磨砕し
て繊維質を含むペースト状の物性に加工する。磨砕処理
後の各発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４は良好なペースト状のもの
とすることができた。

【００５２】ペースト状の各発酵調味料Ｔ１〜Ｔ４は第
３実施例と同様にビーフステーキ，サラダ，及びかしわ
のから揚げにかけて食したところ、発酵調味料Ｔ１〜Ｔ
４の舌ざわりが滑らかであり、各料理との適合性も良
く、洋風，和風及び中華料理に合うソースとして好まし
いのであった。

【００５３】

【発明の効果】請求項１の発明によれば、蛋白質含量が
２５．５％以下でかつ糖質含量が５０％以上の豆を原料
として、大豆の発酵物処理物の場合とは異なる特有風味
の発酵処理物を得ることができる。そして、請求項１の
発明は高温の消化処理により消化物を得るので、発酵処
理物を短時間で製造することができる。この発酵処理物
は果実成分あるいは呈味成分を加えて和風料理，洋風料
理及び中華料理等に適した発酵調味料となし得る。請求
項２の発明によれば、蛋白質含量が２５．５％以下でか
つ糖質含量が５０％以上の豆を原料として、請求項１と
同様に、発酵処理物を得た後、これに少くとも一種の果
実成分を含ませることより、豆の発酵処理物と果実成分
とによる特有風味の発酵調味料を得ることができる。請
求項２の発明の発酵調味料はその液分と固形物と（の混
合物）を料理にソースとしてかけて使用することができ
る。この発酵調味料の特有風味は和風料理，洋風料理及
び中華料理等に適する。請求項３の発明による発酵調味
料は、少くとも一種の呈味成分を含ませることより、豆
の発酵処理物と、香辛料等の配合成分とによる特有風味
の発酵調味料を得ることができる。この発酵調味料の風
味は請求項２より得られる発酵調味料とは異なるもので
あり、和風料理，洋風料理，及び中華料理等に適してい
る。請求項４の発明は、請求項２あるいは請求項３にて
得られる発酵調味料を磨砕してペースト状にするので、
固液分離のない舌ざわりの滑らかな、発酵調味料となし
得る。このペースト状の発酵調味料は請求項２あるいは
請求項３に基づく風味をそのまま有し、各種料理のソー
スとして適している。

【図面の簡単な説明】

【図１】第１実施例の工程処理の説明図。

【図２】第２実施例の工程処理の説明図。

【図３】第３実施例の工程処理の説明図。

【図４】第３実施例のさらなる工程処理の説明図。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質含量が２５．５％以下でかつ糖質
   含量が５０％以上の豆を、吸水させ蒸煮した後、所定の
   加水状態で麹、あるいはアミラーゼとプロテアーゼによ
   り高温にて消化処理して消化物とし、しかる後、これを
   酵母により発酵させることを特徴とした発酵調味料用発
   酵処理物の製造法。
2. 【請求項２】 蛋白質含量が２５．５％以下でかつ糖質
   含量が５０％以上の豆を、吸水させ蒸煮した後、所定の
   加水状態で麹、あるいはアミラーゼとプロテアーゼによ
   り高温にて消化処理して消化物とし、しかる後、これを
   酵母により発酵させて発酵処理物とし、該発酵処理物に
   果実成分を加えることを特徴とした発酵調味料の製造
   法。
3. 【請求項３】 請求項２において、発酵処理物に呈味成
   分を加えることを特徴とした発酵調味料の製造法。
4. 【請求項４】 請求項２あるいは請求項３において、果
   実成分あるいは呈味成分を加えた発酵処理物を磨砕して
   ペースト状にすることを特徴とした発酵調味料の製造
   法。