KR102268746B1 - 도라지 조청을 함유한 고추장의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 찹쌀 및 물을 혼합하고 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계; 상기 찹쌀풀, 메줏가루, 고춧가루 및 소금을 혼합하는 단계; 및 혼합물에 도라지 조청 및 알코올을 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지 고추장과 그 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로, 인체에 유익한 도라지를 유효성분으로 함유하면서 쓴맛을 개선하고, 고추장을 단순 조미료가 아닌 건강식품이 되게 하므로, 소비자의 기호성을 높일 뿐만 아니라 국민 건강 유지에 이점을 가지도록 할 수 있다.

Description

도라지 조청을 함유한 고추장의 제조 방법{Method for manufacturing of red-pepper paste containing Platycodon grandiflorum grain syrup}

본 발명은 도라지 조청을 포함하는 색, 향, 맛 및 기호도가 증가된 도라지 고추장 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

최근 현대 사회는 생활 수준의 향상과 고령화 사회 진입, 식습관에 기인하는 만성질환의 증가로 식물체가 가지고 있는 생리활성물질에 의한 노화 예방지연 효과 및 질병 예방의 효과 등에 관한 관심이 고조되면서 한약재를 이용한 건강 기능성 식품에 대한 소비자의 요구가 증가하고 있다. 그 가운데 생화학, 약리학, 영양학 등의 약리작용 기전 연구와 임상 연구를 통해 도라지의 우수한 효능이 입증되고 있다.

도라지(Platycodon grandiflorum)는 당질, 칼슘, 철분, 비타민 B, 비타민 C 및 인삼의 주요 성분 중 하나인 사포닌을 다량 함유하고 있어, 한방에서는 기관지염, 편도선염 등에 대한 항염증, 거담, 항 궤양, 진해, 해열, 진통 등의 효과를 위한 약재로 사용한다.

또한, 도라지에 함유된 물질들은 곰팡이의 독소 생성을 감소시키며, 실험동물에 투여했을 때 식균 작용을 촉진하였을 뿐 아니라, 도라지에 함유된 이눌린 성분은 생쥐를 이용한 항암실험에서 강력한 항암 활성을 보인다는 것이 확인되었다.

이눌린은 혈당을 강화하고, 장을 튼튼하게 하며 숙취 해소에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 도라지는 인삼과 비교하면 가격이 저렴하고 일반인들이 손쉽게 구할 수 있어 인삼 대용의 건강식품으로 즐겨 먹게 되었으며, 오래 복용하면 보약으로서 좋다고 알려져 있다.

그러나 도라지는 쓴맛이 있어 그대로 섭취할 경우, 특히 외국인이나 어린이의 경우, 쓴맛으로 인해 섭취를 기피할 수 있어 이러한 단점을 보완할 필요가 있으며, 또한 도라지의 유효성분을 더욱 생체 내로 잘 흡수할 수 있도록 하고, 간편하게 매일 섭취할 수 있는 방법 및 적절한 가공 방법의 모색이 절실히 필요하다.

한편 조청은 곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아서 묽게 만든 전통식품으로, 구체적으로 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등을 물에 세척, 분쇄한 후 증자하여 호화시키고, 엿기름을 첨가하여 당화하면 엿기름 내의 아밀라아제가 전분을 포도당, 맥아당, 덱스트린 등으로 분해하여 단맛을 생성하는 점조성의 액체이다.

이러한 조청은 천연 영양소를 공급하여 몸의 균형을 유지하게 시키고, 장의 독소와 노폐물, 소화기 계통 질환 개선에 도움을 준다. 그 자체로 섭취하기도 하지만, 예로부터 멸치, 콩, 생선 등을 이용한 조림요리, 장아찌나 나물 등을 무칠 때도 조청이 사용되고 있다.

고추장은 콩과 전분질, 고춧가루, 소금 등을 주원료로 하는 우리나라 전통 발효식품의 하나로 우리 식탁에서는 빠질 수 없는 조미료로 이용되고 있다. 고추장은 콩의 분해 산물인 아미노산으로 인한 감칠맛, 찹쌀, 멥쌀, 보리 등의 전분질원의 분해 산물인 당질로 인한 단맛, 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛이 조화를 이루는 독특한 풍미와 함께 고춧가루의 붉은색으로 인한 시각적 효과까지 골고루 갖춘 장류 식품이다.

고추장은 메줏가루와 고춧가루를 기본으로 하여 전분질 원료에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장 등으로 불리며, 제조 방법에 따라 크게 전통식(재래식) 고추장과 공장식(개량식) 고추장으로 나눠진다.

전통식 고추장은 콩과 곡류를 일정한 비율로 섞어 만든 고추장용 메주, 쌀 등의 전분질 원료, 엿기름, 식염 및 고춧가루를 섞어 발효 숙성하여 제조된다. 전통식 고추장은 고추장용 메주를 띄우는 과정에서 많은 종류의 세균이나 곰팡이가 서식하기 때문에, 고추장 숙성과정(6 내지 18 개월)에서 이들 미생물이 분비하는 효소에 의해 원료 성분이 분해되어 생성된 유기산, 핵산, 알코올 등이 고추장의 맛이나 향에 관여하여 풍미의 조화를 이룬다.

공장식 고추장은 숙성식, 당화식 고추장으로, 고추장용 메주 대신에 아스퍼질러스 오리자에(pergillus oryzae)를 순수 배양한 코지(koji)를 사용한다. 코지 제조에는 단백질 원료로서는 콩, 전분질 원료로서는 쌀 또는 밀가루가 사용되나, 공장식 고추장은 콩과 쌀에 각각 아스퍼질러스 오리자에(pergillus oryzae)를 접종시켜 3~4일간 제국한 다음 1:1 비율로 섞어 메주 대신 첨가하기 때문에, 주로 아스퍼질러스 오리자에(pergillus oryzae)의 효소작용과 효모의 발효작용에 의해 풍미가 높아지며 숙성기간(15~60일)이 비교적 짧은 특징이 있다.

최근, 공장에서 제조한 고추장을 구매하는 가정이 증가하고 있어 이러한 공장식 고추장의 생산량이 계속 증가 추세를 보이며, 고추장의 수출량 또한 지속적인 증가세를 보인다. 이에 따라, 건강 기능성을 강조한 고추장을 제조하기 위한 많은 연구 또한 이루어지고 있다.

이에, 본 발명자들은 인체에 유익한 도라지를 간편하게 섭취할 수 있도록 하기 위해 노력한 결과, 도라지 조청을 함유한 고추장은 도라지의 효능이 그대로 들어있을 뿐만 아니라, 고추장 자체의 기호도를 현저히 증가시키므로, 도라지 조청을 포함하는 고추장은 소비자의 기호성을 높일 뿐만 아니라, 국민 건강 유지에 이점을 가짐을 밝힘으로써, 본 발명을 완성하였다

대한민국 등록특허 제10-1843846호 대한민국 공개특허 제2010-0070496호 대한민국 공개특허 제2013-0115793호

본 발명의 목적은 인체에 유익한 도라지를 유효성분으로 함유하면서, 쓴맛을 개선하여 남녀노소 누구나 쉽게 섭취 가능한 기능성 식품으로 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 도라지 조청을 함유한 고추장 및 이의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 도라지 조청을 함유한 고추장은 도라지의 효능은 그대로 가지고 있으면서, 고추장 자체의 기호도를 현저히 증가시키므로, 상기 도라지 조청을 포함하는 고추장은 고추장의 소비자 기호성을 높일 뿐만 아니라 국민 건강 유지에 이점을 가질 수 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 도라지 조청을 함유한 고추장 및 이의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 도라지 조청을 함유한 고추장은 유의적인 기호도를 위해서 하기의 단계들을 포함하는 제조 방법에 의해 제조되어야 한다;

1) 찹쌀 및 물을 1：3 내지 7 중량비로 혼합한 혼합물을 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계;

2) 상기 단계 1)에서 제조된 찹쌀풀 12 중량부 내지 20 중량부, 메줏가루 15 중량부 내지 30 중량부, 고춧가루 30 중량부 내지 50 중량부 및 소금 5 중량부 내지 10 중량부를 혼합하는 단계; 및

3) 단계 2)의 혼합물에 도라지 조청 10 중량부 내지 15 중량부 및 알코올 2 내지 5 중량부를 첨가하는 단계.

본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 1)의 찹쌀은 찹쌀가루이고, 찹쌀가루 이외에 멥쌀 또는 밀가루 중 어느 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 단계 1)의 가열은 30 분 내지 50 분간 가열하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 상기 단계 1)의 찹쌀풀은 찹쌀가루가 완전히 익도록 충분히 저어가며 가열하는 것이 바람직하다.

아울러, 상기 단계 1)의 혼합물에 추가적으로 마늘 및 계피 중 어느 하나 이상을 첨가하여 주는 것이 바람직하다. 상기 마늘 및 계피는 3 내지 6：1의 중량비로 단계 1)의 혼합물 100 중량부에 대하여 8 중량부 내지 12 중량부 첨가하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 2)의 찹쌀풀은 14 중량부 내지 18 중량부, 메줏가루 18 중량부 내지 22 중량부, 고춧가루 35 중량부 내지 45 중량부 및 소금 6 중량부 내지 9 중량부인 것이 바람직하지만, 이에 한정되지 않는다.

상기 단계 2)의 찹쌀풀은 다른 재료들과 혼합하기 전 미리 한 김 식혀주는 것이 바람직한데, 이는 메줏가루가 익어 덩어리지는 것을 방지하기 위해서이다. 또한, 상기 단계 2)의 고춧가루는 혼합하는 과정에서 여러 번에 나누어 넣어 혼합물 내에서 골고루 섞일 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 2)의 소금은 천연소금과 송화소금 중 어느 하나 이상을 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 천연소금은 정제를 거치지 않은 소금을 뜻하며 이러한 천연소금에서 불순물을 제거한 것이 정제염이다. 상기 천연소금은 염화소디움(Nacl) 외에도 다양한 성분이 혼합되어 있어 정제염보다 부드러운 짠맛을 가지고 있는 것이 특징이다. 상기 송화소금은 천일염 중 계절적으로 짧은 시간 동안 만들어지는 것으로, 4월 중순에서 5월 말까지 소나무의 꽃가루(송화)가 염전에 떨어져 노란빛을 띠는 소금이다. 최근에는 천일염에 송화가루를 인공적으로 혼합하여 가공하는 경우도 있다. 또한, 상기 송화소금은 송화가루에 있는 이온화된 칼슘과 콜린을 함유하고 있어, 혈액순환, 중풍, 고혈압, 심장병, 폐 질환, 신경통, 두통, 지방간, 노화 및 피부에 효과가 있다고 알려져 있고, 염도가 낮고 미네랄 성분의 함량이 높아 저염 소금으로의 역할도 한다. 본 발명에서는 정제염보다 염도가 낮고 부드러운 짠맛을 내는 상기 천연소금 및 송화소금을 사용하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 3)의 도라지 조청은 제조한 것 또는 시판되는 것을 제한 없이 사용할 수 있다. 또한, 상기 도라지는 종류 및 원산지 등으로 특별히 한정하지 않는다. 상기 도라지는 백도라지, 겹도라지, 애기도라지, 홍노도라지, 흰겹도라지, 장생도라지, 먹도라지, 흑도라지, 홍도라지 및 안동약도라지일 수 있다. 또한, 상기 도라지는 필요에 따라 통상의 방법으로 멸균시켜 사용할 수도 있다. 상기 도라지는 특유의 씁쓸한 맛과 향을 가지고 있어 다양한 요리에 활용할 수 있고, 대표적인 알칼리성 식품으로 칼슘과 철분, 칼륨, 미네랄, 비타민, 식이섬유 등을 비롯해 유익한 아미노산이 함유되어 있다. 특히 풍부한 사포닌 성분은 혈당 조절과 콜레스테롤 저하 기능이 있고, 기침 및 가래에도 효과가 있어 예로부터 호흡기를 보호하는 약재로 많이 쓰여 왔다. 나물로 쓰는 도라지는 주로 1 년 내지 3 년 근을 사용하며, 3 년 이상 자란 도라지는 쓴맛이 강하고 각종 유익한 성분의 함량이 높아 약도라지라고도 부르며 주로 차와 약용으로 쓰이는 것이 특징이다.

상기 단계 3)의 도라지 조청을 만드는 단계는

(1) 도라지와 물을 1：3 내지 20 중량비로 혼합하고 20 분 내지 40 분간 가열하는 단계;

(2) 둥굴레, 배, 생강 및 대추를 추가적으로 넣고 15 분 내지 30 분간 2차 가열하는 단계;

(3) 상기 물만 따로 여과하여 1차 추출물을 얻는 단계;

(4) 상기 1차 추출물을 얻고 난 여과물에 물을 추가로 넣고 20 분 내지 40 분간 가열한 뒤 물만 따로 여과하여 2차 추출물을 얻는 단계;

(5) 엿기름에 당화시킨 식혜물, 상기 1차 추출물 및 2차 추출물을 12 시간 동안 졸이는 단계;를 포함하는 것이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다.

상기 도라지 조청은, 본 발명의 제조 방법 단계 3)에서 10 중량부 내지 13 중량부를 첨가하는 것이 바람직한데, 13 중량부를 초과하여 함유하는 경우에는 단맛이 많아 고추장 특유의 맛을 느끼기 어려우며, 10 중량부 미만을 함유하는 경우에는 고추장의 빛깔이 좋지 않고 매운 맛이 강해 기호성이 떨어진다.

본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 3)의 혼합물에 액젓 및 매실 중 어느 하나 이상을 추가적으로 첨가하는 것이 바람직한데, 액젓 및 매실을 각각 100 g 내지 300 g 첨가하는 것이 더 바람직하고, 150 g 내지 250 g 첨가하는 것이 보다 더 바람직하나, 이에 한정하지 않는다.

상기 단계 3)의 알코올은 청주, 소주 및 맛술 등으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 한다. 상기 알코올은 고추장의 제조 과정 가장 마지막에 첨가하며, 고추장의 농도를 조절하는데 도움을 준다. 고추장의 농도가 너무 된 것 같을 때는 알코올을 조금씩 넣고, 반대로 너무 묽은 경우에는 도라지 조청을 조금 더 첨가하는 것이 바람직하다. 고추장의 농도는 고추장을 떨어뜨렸을 때, 한 덩이씩 뚝뚝 떨어지는 정도가 알맞은 것이나, 이에 한정되지 않는다.

본 발명의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 3)에서 제조된 도라지 고추장은 1 개월 내지 3 개월 간 숙성시키는 것이 바람직하지만, 이에 한정되지 않는다. 또한, 상기 고추장은 물기 없이 잘 마른 항아리에 넣어 숙성시키는 것이 바람직하다. 숨쉬는 옹기에 고추장을 담아 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 보관할 경우에 곰팡이, 벌레 및 내용물의 변질을 막아 오랜 시간동안 보관이 가능하다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 도라지 조청을 함유한 고추장을 제조하기 위하여 도라지와 물을 가열한 뒤, 추가로 둥굴레, 배, 생강 및 대추를 넣어 가열하고 여과하는 과정을 두 번 반복한 후, 식혜물과 섞고 12 시간 동안 졸여 도라지 조청을 만들었다. 그다음, 찹쌀풀, 메줏가루, 고춧가루 및 소금을 혼합하고 추가로 도라지 조청 및 알코올을 첨가하여 도라지 조청을 함유한 고추장을 완성하였다.

또한, 본 발명자들은 상기 도라지 조청을 함유한 고추장과 일반 고추장, 도라지 가루, 도라지 농축액, 발효 도라지액 및 도라지고를 함유한 고추장 및 본 발명과 도라지 조청 함유량을 달리한 고추장을 제조하여 관능평가를 수행한 결과, 본 발명의 도라지 조청을 함유한 고추장이 색, 향 및 맛을 포함한 종합적인 기호도가 현저히 우수함을 확인하였다(표 1 참조).

따라서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 도라지 조청을 함유한 고추장은 도라지의 효능은 그대로 가지고 있으면서, 고추장 자체의 기호도를 현저히 증가시키므로, 소비자들에게 만족감을 줄 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예, 비교예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예, 비교예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.

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<실시예 1> 도라지 조청의 제조

도라지 10 ㎏과 물 50 ℓ를 가마솥에 넣고 30 분간 끓이다가 둥굴레 1 ㎏, 배 5 ㎏, 생강 3 ㎏ 및 대추 3 ㎏를 추가하여 20 분간 끓이고, 이 중 상기 가마솥의 물만 따로 여과하여 1차 추출물을 얻었다. 이후 추가로 건더기만 남아있는 상기 가마솥에 물 30 ℓ를 넣고 30 분간 가열한 뒤 물만 따로 여과하여 2차 추출물을 얻었다. 엿기름 5 ㎏에 당화시킨 식혜물 18 ℓ를 믹서에 갈아 상기 1차 추출물 30 ℓ 및 2차 추출물 20 ℓ와 가마솥에서 섞어 12 시간 동안 졸여서, 도라지 조청을 제조하였다.

<실시예 2> 도라지 농축액의 제조

도라지 1 kg과 물 8 ℓ를 가압추출기에 넣고 10 시간 동안 80℃의 조건에서 추출하여 도라지 추출액을 제조하였다. 또한, 가압추출기에 도라지가 있는 상태로 동일하에 5 번 반복 추출하였다. 그런 다음, 상기 도라지 추출액만을 가압추출기에 넣고 20 시간 동안 70℃의 조건에서 가열 농축시켜 도라지 농축액을 제조하였다.

<실시예 3> 도라지 조청을 함유한 고추장의 제조

물 5 ℓ에 찹쌀가루 1 ㎏을 풀어 찹쌀풀을 만들고, 찹쌀가루가 완전히 익도록 40 분간 가열한 뒤, 다진 마늘 500 g과 계피 100 g을 추가로 넣어 마저 끓였다. 끓여진 찹쌀풀을 함지박에 쏟아 식히고, 찹쌀풀 3.5 ㎏에 메줏가루 1 ㎏을 넣어 잘 섞어주었다. 그런 다음, 고춧가루 2 ㎏을 넣고 한 방향으로 저어주었다. 여기에 천연소금 300 g 및 송화소금 100 g을 넣어 잘 섞어주었다. 추가로 상기 <실시예 1>에서 제조한 도라지 조청 600 g, 액젓 200 g, 매실 200 g 및 청주 120 g을 넣고 한 방향으로 저었다. 이후, 항아리에 담아 양지바른 곳에서 2 개월 동안 숙성시켰다.

<비교예 1> 일반 고추장의 제조

물 5 ℓ에 찹쌀가루 1 ㎏을 풀어 찹쌀풀을 만들고, 찹쌀가루가 완전히 익도록 40 분간 가열한 뒤, 다진 마늘 500 g과 계피 100 g을 추가로 넣어 마저 끓였다. 엿기름 1 ㎏과 메줏가루 1 ㎏을 잘 혼합하여 당화시키고, 상기 찹쌀풀과 함께 섞어주었다. 그런 다음, 고춧가루 2 ㎏을 넣고 한 방향으로 저어주었다. 여기에 천연소금 300 g 및 송화소금 100 g을 넣어 잘 섞어주었다. 추가로 액젓 200 g, 매실 200 g 및 청주 120 g을 넣고 한 방향으로 저었다. 이후, 항아리에 담아 양지바른 곳에서 2 개월 동안 숙성시켰다.

<비교예 2> 도라지 가루를 함유한 고추장의 제조

물 5 ℓ에 찹쌀가루 1 ㎏을 풀어 찹쌀풀을 만들고, 찹쌀가루가 완전히 익도록 40 분간 가열한 뒤, 다진 마늘 500 g과 계피 100 g을 추가로 넣어 마저 끓였다. 엿기름 1 ㎏과 메줏가루 1 ㎏을 잘 혼합하여 당화시키고, 상기 찹쌀풀과 함께 섞어주었다. 그런 다음, 고춧가루 2 ㎏을 넣고 한 방향으로 저어주었다. 여기에 천연소금 300 g 및 송화소금 100 g을 넣어 잘 섞어주었다. 추가로 도라지 가루 250 g, 액젓 200 g, 매실 200 g 및 청주 120 g을 넣고 한 방향으로 저었다. 이후, 항아리에 담아 양지바른 곳에서 2 개월 동안 숙성시켰다.

<비교예 3> 도라지 농축액을 함유한 고추장의 제조

물 5 ℓ에 찹쌀가루 1 ㎏을 풀어 찹쌀풀을 만들고, 찹쌀가루가 완전히 익도록 40 분간 가열한 뒤, 다진 마늘 500 g과 계피 100 g을 추가로 넣어 마저 끓였다. 엿기름 1 ㎏과 메줏가루 1 ㎏을 잘 혼합하여 당화시키고, 상기 찹쌀풀과 함께 섞어주었다. 그런 다음, 고춧가루 2 ㎏을 넣고 한 방향으로 저어주었다. 여기에 천연소금 300 g 및 송화소금 100 g을 넣어 잘 섞어주었다. 추가로 상기 <실시예 2>에서 제조한 도라지 농축액 500 g, 액젓 200 g, 매실 200 g 및 청주 120 g을 넣고 한 방향으로 저었다. 이후, 항아리에 담아 양지바른 곳에서 2 개월 동안 숙성시켰다.

<비교예 4> 발효 도라지액을 함유한 고추장의 제조

물 5 ℓ에 찹쌀가루 1 ㎏을 풀어 찹쌀풀을 만들고, 찹쌀가루가 완전히 익도록 40 분간 가열한 뒤, 다진 마늘 500 g과 계피 100 g을 추가로 넣어 마저 끓였다. 엿기름 1 ㎏과 메줏가루 1 ㎏을 잘 혼합하여 당화시키고, 상기 찹쌀풀과 함께 섞어주었다. 그런 다음, 고춧가루 2 ㎏을 넣고 한 방향으로 저어주었다. 여기에 천연소금 300 g 및 송화소금 100 g을 넣어 잘 섞어주었다. 항아리에 설탕과 도라지를 1：1 비율로 혼합하고 6 개월 동안 숙성시켜 제조한 발효 도라지액 500 g을 넣고, 추가로 액젓 200 g, 매실 200 g 및 청주 120 g을 넣고 한 방향으로 저었다. 이후, 항아리에 담아 양지바른 곳에서 2 개월 동안 숙성시켰다.

<비교예 5> 도라지고를 함유한 고추장의 제조

물 5 ℓ에 찹쌀가루 1 ㎏을 풀어 찹쌀풀을 만들고, 찹쌀가루가 완전히 익도록 40 분간 가열한 뒤, 다진 마늘 500 g과 계피 100 g을 추가로 넣어 마저 끓였다. 엿기름 500 g과 메줏가루 1 ㎏을 잘 혼합하여 당화시키고, 상기 찹쌀풀과 함께 섞어주었다. 그런 다음, 고춧가루 2 ㎏을 넣고 한 방향으로 저어주었다. 여기에 천연소금 300 g 및 송화소금 100 g을 넣어 잘 섞어주었다. 찐 도라지 200 g과 엿기름 500 g을 물 1.5 ㎏에 넣고 끓여 수분을 날려 만든 도라지고를 넣고, 추가로 액젓 200 g, 매실 200 g 및 청주 120 g을 넣고 한 방향으로 저었다. 이후, 항아리에 담아 양지바른 곳에서 2 개월 동안 숙성시켰다.

<비교예 6> 도라지 조청 300 g을 함유한 고추장의 제조

도라지 조청 300g을 함유하여, 상기 <실시예 3>과 동일한 방법으로 도라지 조청을 함유한 고추장을 제조하였다.

<비교예 7> 도라지 조청 1 ㎏을 함유한 고추장의 제조

도라지 조청 1 ㎏을 함유하여, 상기 <실시예 3>과 동일한 방법으로 도라지 조청을 함유한 고추장을 제조하였다.

<실험예 1> 관능평가

본 발명에서 제조한 도라지 조청을 함유한 고추장 및 <비교예 1> 내지 <비교예 7>에서 제조한 고추장에 대하여, 관능평가를 수행하였다.

구체적으로, 관능평가는 본 발명에서 제조한 도라지 조청을 함유한 고추장 및 상기 <비교예 1> 내지 <비교예 7>에서 제조한 고추장 샘플을 각각 10 g씩 취하여 고추장의 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도 등을 평가하였다.

고추장의 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도는 충분히 훈련된 전문관능시험요원 20 명이 시식하여, 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간 불량(2), 불량(1) 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.

판정 기준은 다음과 같다.

양호 ： 4.6 ∼ 5.0 점;

약간 양호 ： 3.6 ∼ 4.5 점;

보통 ： 2.6 ∼ 3.5 점;

약간 불량 ： 1.6 ∼ 2.5 점; 및

불량 ： 1.0 ∼ 1.5 점.

그 결과를 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 도라지 조청을 함유한 고추장은 일반 고추장 또는 도라지 가루, 도라지 농축액, 발효 도라지액 및 도라지고를 함유한 고추장과 비교하여 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도가 모든 부분에서 우수한 점수를 획득하였다.

또한, 도라지 조청을 함유하더라도 <비교예 6> 및 <비교예 7>에서 확인한 바와 같이, 특정 도라지 조청 함유량(실시예 2)에서 기호도가 현저히 우수한 것을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 도라지 조청을 함유한 고추장은 도라지의 효능이 그대로 들어있어 자주 섭취하는 고추장이 단순한 조미료가 아닌 건강식품이 되게 함으로써, 소비자의 기호성을 높일 뿐만 아니라, 국민 건강 유지에 이점을 가진다.

구분	색	향	맛	전체적인 기호도
실시예 3	4.6	4.9	4.9	4.8
비교예 1	4.1	3.8	3.8	3.9
비교예 2	4.0	4.1	4.0	4.0
비교예 3	3.9	4.0	4.1	3.9
비교예 4	3.7	2.4	3.5	3.1
비교예 5	3.1	3.9	3.6	3.8
비교예 6	3.7	3.8	3.7	3.8
비교예 7	4.0	4.3	3.3	3.6

Claims (9)

1) 찹쌀 및 물을 1：3 내지 7 중량비로 혼합한 혼합물을 가열하여 찹쌀풀을 제조하는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 제조된 찹쌀풀 12 중량부 내지 20 중량부, 메줏가루 15 중량부 내지 30 중량부, 고춧가루 30 중량부 내지 50 중량부 및 소금 5 중량부 내지 10 중량부를 혼합하는 단계; 및
3) 단계 2)의 혼합물에 도라지 조청 10 중량부 내지 15 중량부 및 알코올 2 내지 5 중량부를 첨가하는 단계;를 포함하고,
상기 단계 3)의 도라지 조청은
(a) 도라지와 물을 1：5 내지 20 중량비로 혼합하고 20분 내지 40분간 1차 가열하는 단계;
(b) 상기 단계 (a)에서 1차 가열한 혼합물에 둥굴레, 배, 생강 및 대추를 추가적으로 넣고 15분 내지 30분간 2차 가열하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)에서 2차 가열한 혼합물에 물만 따로 여과하여 1차 추출물을 얻는 단계;
(d) 상기 단계 (c)에서 수득한 1차 추출물의 여과물에 물을 추가적으로 넣어 20분 내지 40분간 가열한 뒤 물만 따로 여과하여 2차 추출물을 얻는 단계; 및
(e) 상기 단계 (c)에서 수득한 1차 추출물 및 상기 단계 (d)에서 수득한 2차 추출물을 엿기름에 당화시킨 식혜물과 함께 10시간 내지 20시간 동안 졸이는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지 고추장의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 찹쌀은 찹쌀가루이고, 상기 가열은 30 분 내지 50 분간 가열하는 것을 특징으로 하는 도라지 고추장의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 혼합물에 추가적으로 마늘 및 계피 중 어느 하나 이상을 첨가하는 것을 특징으로 하는 도라지 고추장의 제조 방법.

제3항에 있어서, 상기 마늘 및 계피는 3 내지 6：1의 중량비로 단계 1)의 혼합물 100 중량부에 대하여 8 중량부 내지 12 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 도라지 고추장의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 2)의 찹쌀풀은 14 중량부 내지 18 중량부, 메줏가루 18 중량부 내지 22 중량부, 고춧가루 35 중량부 내지 45 중량부 및 소금 6 중량부 내지 9 중량부인 것을 특징으로 하는 도라지 고추장의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 3)의 도라지 조청 10 중량부 내지 13 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 도라지 고추장의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 3)의 혼합물에 액젓 및 매실 중 어느 하나 이상을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 도라지 고추장의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 3)에서 제조된 도라지 고추장을 1 개월 내지 3 개월 간 숙성시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 도라지 고추장의 제조 방법.

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