CN108077770A - 一种特制火锅菜品搭配方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种特制火锅菜品搭配方法，包括如下技术要点：将9种不同的菜品进行组合，要求荤素搭配合理，菜品的组成格局一般为5荤4素或4荤5素，本款确定为5荤4素，鲜肉滑溜排骨成菜色彩鲜艳、造型美观，具有川菜传统风味特色，放在攒盒的正中能起到吸引眼球的作用，其他4荤4素依次按照樟茶鸭片、姜汁豆干、五香鱼条、煳辣青笋、怪味鸡片、珊瑚萝卜卷、椒麻鱿鱼卷、糟醉冬笋的顺序摆放在攒盒的外圈。本发明方法简单，成本低廉，口感独特、营养价值高、色香味全、深得食客喜爱。

Description

一种特制火锅菜品搭配方法
技术领域
本发明涉及一种菜品加工方法，尤其涉及一种特制火锅菜品搭配方法。
背景技术
火锅在中国具有悠久的历史，在中国的饮食文化里具有丰富的底蕴。尤其在南方城市火锅是饮食文化中不可或缺的习惯。但随着社会的发展对饮食的要求和氛围逐渐提高。更加崇尚养生、健康、味蕾上的追求。火锅中的菜品一般比较辛辣，容易造成饮食者身体上的影响。那么研究一些与火锅配套食用的菜品，以此消除或者中和其中的一些不利影响，一定会让火锅饮食文化得到进一步的推广。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种方法简单，成本低廉，口感独特、营养价值高、色香味全、深得食客喜爱。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种特制火锅菜品搭配方法，包括如下技术要点：将9种不同的菜品进行组合，要求荤素搭配合理，菜品的组成格局一般为5荤4素或4荤5素，本款确定为5荤4素，鲜肉滑溜排骨成菜色彩鲜艳、造型美观，具有川菜传统风味特色，放在攒盒的正中能起到吸引眼球的作用，其他4荤4素依次按照樟茶鸭片、姜汁豆干、五香鱼条、煳辣青笋、怪味鸡片、珊瑚萝卜卷、椒麻鱿鱼卷、糟醉冬笋的顺序摆放在攒盒的外圈。
进一步，所述排骨食材选用要求如下：
排骨应选用猪肉排中段；芝麻应选择白芝麻；糖色应选用嫩糖色，排骨应斩成5cm长的段，制熟（煮或蒸）时应放入相应的调味料（姜、葱、食盐、料酒、花椒）；炸制排骨油温应高，时间不宜长，确保外酥内嫩；收制汁用中小火力，保证排骨的上色效果及口感、味道；醋应在临起锅前放入，确保酸度恰当；芝麻应在排骨起锅晾凉后撒上去，色泽红亮，干香滋润，甜酸醇厚。
进一步，所述樟茶鸭食材选用要求如下：
鸭应选用仔鸭，加工制作要求鸭子腌制时应使其入味，熏制时应用茶叶、樟树叶等烟熏至浅黄色；熏制后的鸭子应先蒸至软熟，再用旺火、高油温炸至皮酥香，色泽棕红，皮酥肉嫩，香醇味长。
进一步，所述五香条鱼食材选用要求如下：
应选用1kg以上的鲜活草鱼，加工制作要求鱼肉去脊骨，加工成长10cm、粗2cm的条，用食盐、料酒、姜片、葱段码味；炸时用旺火、高油温，至表面起硬膜、酥香；用小火收汁，使其入味；控制好五香粉的用量及投放时间，成菜不能有苦味，色泽棕红，五香味浓郁，味道咸鲜略甜，质地酥软。
进一步，所述怪味鸡片食材选用要求如下：
鸡肉应选用饲龄为１年左右的公鸡肉；芝麻应选择白芝麻，加工制作要求鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以便成形；芝麻应加工至香；调制怪味汁时应分多次加入酱油、醋，以便将芝麻酱稀释调匀，色泽酱红，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味均衡，质地软嫩。
进一步，所述椒麻鱿鱼卷食材选用要求如下：
食材选用要求鱿鱼应选用新鲜、肉厚、无异味的鲜鱿鱼，加工制作要求鲜鱿鱼应撕去表面膜层、洗净；鱿鱼从里面剞刀成麦穗形；焯水时间控制在20ｓ左右，以鱿鱼卷缩成麦穗形为准；花椒应淘洗后去籽，与葱叶一起铡成细末；拌制时调味，以便葱椒味浓郁，白绿相间，椒麻味浓，咸鲜微麻，质地嫩脆。
本发明的有益效果是：1.方法简单、成本低廉、口感独特；2.营养价值高。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
一种特制火锅菜品搭配方法，包括如下技术要点：将9种不同的菜品进行组合，要求荤素搭配合理，菜品的组成格局一般为5荤4素或4荤5素，本款确定为5荤4素，鲜肉滑溜排骨成菜色彩鲜艳、造型美观，具有川菜传统风味特色，放在攒盒的正中能起到吸引眼球的作用，其他4荤4素依次按照樟茶鸭片、姜汁豆干、五香鱼条、煳辣青笋、怪味鸡片、珊瑚萝卜卷、椒麻鱿鱼卷、糟醉冬笋的顺序摆放在攒盒的外圈。
实施例1：
营养学中衡量菜品是否有营养价值，一个重要的观点就是营养搭配要平衡，也就是人们常说的选择多种食物，经过适当搭配做出的平衡膳食。常见的食物一般分为两大类，一类是动物性食物，包括肉、鱼、禽、蛋、奶及其奶制品，主要提供了人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质和部分维生素；另一类是植物性食物，包括谷类、薯类、蔬菜、水果、豆类及其制品、食糖类和菌藻类，主要提供了人体所需要的碳水化合物、矿物质、膳食纤维和部分维生素。九色攒盒在营养搭配上应根据营养平衡理论，选择多种食物通过科学合理搭配，做到荤素平衡、酸碱平衡，使所含营养素齐全，比例适当，以满足人体需要。
实施例2：
烹饪学的观点五味调和百味香，中医学的观点五味调和才健康。九色攒盒菜品在单一味的选择上应考虑酸、甜、苦、辣、咸、麻、香、鲜兼而有之，各种单一味运用得当，调配和谐，所组成的复合味型应多样、不重复，且搭配合理。根据这一设计理念，本款九色攒盒菜品的复合味型确定为糖醋味型（甜、酸、香），烟熏味型（咸、鲜、烟熏味），五香味型（香、咸、鲜），怪味味型（咸、鲜、甜、酸、辣、麻、香），椒麻味型（咸、麻），姜汁味型（咸、鲜、姜味浓郁），煳辣味型（咸、鲜、辣、麻），甜酸味型（甜、酸），糟醉味型（香糟味浓、咸、甜）。各种单一味都具备，符合五味调和理论，且调配得当；各种复合味型不重复，也体现以川味为本，百菜百味的特点。
实施例3：
刀工的目的是便于烹调、方便食用和美化食物。九色攒盒盛装食物的瓷碟空间容量有限，食材应加工成小型的丝、丁、片、块、条、卷、花形等形
状，菜品的形状、规格应多种多样、尽量不雷同。糖醋排骨，排骨的形体较大可斩成段成厚块状；樟茶鸭片，鸭肉厚实、质地紧密、肌纤维较长，可横片成片状；姜汁豇豆，豇豆质脆嫩，本身是线条形，可直接切成长段；五香鱼条，鱼肉质嫩、易碎，可加工成粗条；煳辣青笋，青笋质地细嫩紧密，有一定可塑性，可先切成厚片，再做成麻花状，与樟茶鸭片的形状有所区别；怪味鸡丝，熟鸡肉的形状不规整、厚薄不一致，适合切成丝；珊瑚萝卜卷，萝卜形体较大，经腌制后可塑性很强，适合用来做包卷造型；椒麻鱿鱼卷，新鲜鱿鱼质嫩细腻，经剞刀后加热可卷缩成漂亮的花形；糟醉冬笋，冬笋质地嫩脆、呈圆锥形，可直接对剖成4～6瓣成条形。加工时要求制作人员的基本功特别是刀工技术扎实、精湛，加工后的各种形状规格须一致，呈现刀口，确保每份菜品装入菜格后的造型相协调。
实施例4：
宴会凉菜注重菜品的品质，不同的菜品应做到软、硬、酥、脆各有特色，而烹调方法是最能体现成菜的风味和质感，川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的喜好来灵活掌握，本款九色攒盒菜品采用有炸收、烟熏、凉拌、炝炒、腌制、汆、蒸等多种烹调方法，体现了一菜一格的特点。
实施例5：
装盘造型美观九色攒盒作为宴会的主打凉菜，在保证菜品具有良好可食性的基础上，还应注重菜品的观赏性。在九色攒盒整体外观设计上应美观，做到色彩丰富、形态和谐，中间的菜品应彰显出其个性特点，外围的８ 道凉菜应形色各异，口味不同，拼摆时要做到岔形、岔色、岔味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种特制火锅菜品搭配方法，其特征在于，包括如下技术要点：将９种不同的菜品进行组合，要求荤素搭配合理，菜品的组成格局一般为５荤４素或４荤５素，本款确定为５荤４素，鲜肉滑溜排骨成菜色彩鲜艳、造型美观，具有川菜传统风味特色，放在攒盒的正中能起到吸引眼球的作用，其他４荤４ 素依次按照樟茶鸭片、姜汁豆干、五香鱼条、煳辣青笋、怪味鸡片、珊瑚萝卜卷、椒麻鱿鱼卷、糟醉冬笋的顺序摆放在攒盒的外圈。
2.根据权利要求1所述一种特制火锅菜品搭配方法，其特征在于，所述排骨食材选用要求如下：
排骨应选用猪肉排中段；芝麻应选择白芝麻；糖色应选用嫩糖色，排骨应斩成５ｃｍ 长的段，制熟（煮或蒸）时应放入相应的调味料（姜、葱、食盐、料酒、花椒）；炸制排骨油温应高，时间不宜长，确保外酥内嫩；收制汁用中小火力，保证排骨的上色效果及口感、味道；醋应在临起锅前放入，确保酸度恰当；芝麻应在排骨起锅晾凉后撒上去，色泽红亮，干香滋润，甜酸醇厚。
3.根据权利要求1所述一种特制火锅菜品搭配方法，其特征在于，所述樟茶鸭食材选用要求如下：
鸭应选用仔鸭，加工制作要求鸭子腌制时应使其入味，熏制时应用茶叶、樟树叶等烟熏至浅黄色；熏制后的鸭子应先蒸至软熟，再用旺火、高油温炸至皮酥香，色泽棕红，皮酥肉嫩，香醇味长。
4.根据权利要求1所述一种特制火锅菜品搭配方法，其特征在于，所述五香条鱼食材选用要求如下：
应选用1ｋｇ以上的鲜活草鱼，加工制作要求鱼肉去脊骨，加工成长1０ｃｍ、粗２ｃｍ 的条，用食盐、料酒、姜片、葱段码味；炸时用旺火、高油温，至表面起硬膜、酥香；用小火收汁，使其入味；控制好五香粉的用量及投放时间，成菜不能有苦味，色泽棕红，五香味浓郁，味道咸鲜略甜，质地酥软。
5.根据权利要求1所述一种特制火锅菜品搭配方法，其特征在于，所述怪味鸡片食材选用要求如下：
鸡肉应选用饲龄为1年左右的公鸡肉；芝麻应选择白芝麻，加工制作要求鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以便成形；芝麻应加工至香；调制怪味汁时应分多次加入酱油、醋，以便将芝麻酱稀释调匀，色泽酱红，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味均衡，质地软嫩。
6.根据权利要求1所述一种特制火锅菜品搭配方法，其特征在于，所述椒麻鱿鱼卷食材选用要求如下：
食材选用要求鱿鱼应选用新鲜、肉厚、无异味的鲜鱿鱼，加工制作要求鲜鱿鱼应撕去表面膜层、洗净；鱿鱼从里面剞刀成麦穗形；焯水时间控制在２０ｓ 左右，以鱿鱼卷缩成麦穗形为准；花椒应淘洗后去籽，与葱叶一起铡成细末；拌制时调味，以便葱椒味浓郁，白绿相间，椒麻味浓，咸鲜微麻，质地嫩脆。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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