KR101581625B1

KR101581625B1 - 삼계죽 제조방법

Info

Publication number: KR101581625B1
Application number: KR1020150024373A
Authority: KR
Inventors: 최복이
Original assignee: 최복이
Priority date: 2015-02-17
Filing date: 2015-02-17
Publication date: 2015-12-30

Abstract

본 발명은 삼계죽 제조방법에 관한 것으로서, 죽의 기본재료가 되는 죽밥을 미리 준비하여 죽 제조시간을 단축시킴으로써 신속한 새우죽을 제공할 수 있도록 개발한 죽밥을 이용한 삼계죽 제조방법에 대한 것이다.
본 발명은 「(A) 정제수에 닭고기, 수삼, 대추, 통마늘 및 통생강을 넣고 끓여 삼계육수를 제조하고, 상기 닭고기, 수삼 및 대추를 건져내어 각각 보관하는 단계; (B) 상기 닭고기 125~450중량부, 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부 및 상기 삼계육수 500~600중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계; (C) 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서, 상기 닭고기를 조리용기 내의 한쪽으로 밀어두고, 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 조리용기의 내용물이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계; (D) 상기 삼계육수가 끓기 시작하면 상기 조리용기에 소금 2.5~3.5중량부를 넣고 가열하면서 7~10분간 저어주어 일정한 농도로 걸쭉해지도록 하는 단계; 및 (E) 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기의 내용물을 그릇에 담은 후, 상기 수삼, 상기 대추, 김가루 및 깻가루를 상기 내용물 위에 일정 분량 얹는 단계; 를 포함하는 삼계죽 제조방법」을 제공한다.

Description

삼계죽 제조방법{Ginseng Chicken Gruel Cooking Method}

본 발명은 삼계죽 제조방법에 관한 것으로서, 죽의 기본재료가 되는 죽밥과 육수를 미리 준비하여 죽 제조시간을 단축시킴으로써 신속히 삼계죽을 제공할 수 있도록 개발한 죽밥을 이용한 삼계죽 제조방법에 대한 것이다.

죽은 취식이 용이하고, 소화가 잘 되며, 첨가하는 재료에 따라 풍부한 영양을 공급할 수 있는 식품이다. 이러한 효능으로 인해 노인식, 유아식, 병인식, 간편식, 식욕증진식, 보양식, 치료식 외에 별미식 등으로 다양하게 활용되고 있으며, 최근에는 애피타이저(appetizer)나 수프(soup) 대용으로 이용되고, 통조림 또는 인스턴트 식품으로 개발되어 다양한 종류로 시판되고 있으며, 죽 전문점이 개점하는 등 그 이용률이 높아지는 상황에 있다.

특히 죽은 최근 다양한 재료를 취사선택하고 그 조리 방법에 따라 수요자에 부합되는 다양한 상품으로 개발되고 있다. 그런데, 죽 제조를 위한 가열 시간이 오래 걸리므로 많은 수요가 단시간에 집중될 때 공급이 어려운 문제가 있었고, 연료 소비량도 과다하였다.

시간과 정성이 많이 든다는 죽요리의 특징은 죽요리의 장점이기도 하지만 빠른시간에 조리하기 어려운 점은 죽요리의 취약점이기도 하다. 따라서 즉석요리로서의 향미는 유지하면서도 좀 더 빠르게 죽요리를 제공할 수 있는 연구의 필요성은 분명 존재한다.

상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 삼계죽에 사용할 쌀을 미리 밥의 형태로 준비하여 필요할 때 분량만큼 사용할 수 있도록 하여 신속하게 삼계죽을 제조하여 제공할 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

특히, 특히 일반인이 먹기 좋도록 식감이 살아있는 죽을 개발하고, 미리 준비하는 죽밥이 즉석 조리한 것과 동일한 풍미를 낼 수 있도록 하는 삼계죽 제조방법을 개발하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 「(A) 정제수에 닭고기, 수삼, 대추, 통마늘 및 통생강을 넣고 끓여 삼계육수를 제조하고, 상기 닭고기, 수삼 및 대추를 건져내어 각각 보관하는 단계; (B) 상기 닭고기 125~450중량부, 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부 및 상기 삼계육수 500~600중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계; (C) 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서, 상기 닭고기를 조리용기 내의 한쪽으로 밀어두고, 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 조리용기의 내용물이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계; (D) 상기 삼계육수가 끓기 시작하면 상기 조리용기에 소금 2.5~3.5중량부를 넣고 가열하면서 7~10분간 저어주어 일정한 농도로 걸쭉해지도록 하는 단계; 및 (E) 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기의 내용물을 그릇에 담은 후, 상기 수삼, 상기 대추, 김가루 및 깻가루를 상기 내용물 위에 일정 분량 얹는 단계; 를 포함하는 삼계죽 제조방법」을 제공한다.

상기 삼계육수는 「(a-1) 닭고기 1200~1400g, 정제수 5500~6500㎖, 대추 8~10개, 통마늘 7~12g, 통생강 13~18g을 준비하여 가열용기에 넣고 센불(1,200~1,400℃)로 가열하는 단계; (a-2) 상기 정제수가 끓기 시작하면 약불(900~1,000℃)로 줄인 후 베주머니에 수삼 8~10개를 담아 넣고, 10~15분 끓이는 단계; (a-3) 상기 수삼을 건져낸 후 35~40분 더 끓이고 상기 닭고기 및 대추를 건져내는 단계; 및 (a-4) 상기 닭고기에서 뼈를 바르고, 발라낸 뼈를 상기 가열용기에 넣고 중불(1,100~1,200℃)로 25~35분 더 끓이는 단계」를 통해 제조할 수 있다.

또한 상기 죽밥은, 「(c-1) 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~480중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여, 10~25℃에서 30~60분간 상기 혼합미를 불리는 단계; (c-2) 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계; 및 (c-3) 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 상기 압력솥의 김이 빠질 때까지 대기하는 단계」를 통해 제조할 수 있다.

본 발명에 따르면 다음과 같은 효과가 있다.

1. 미리 준비하는 죽밥과 육수를 이용하여도 즉석 조리한 것과 동일한 풍미를 낼 수 있는 제조방법이어서 신속하게 죽 요리가 가능하다.

2. 따라서 죽 전문점과 같이 단시간에 다수 주문을 받아 종류별 죽 요리를 동시에 진행하여야 하는 경우에도 죽밥을 이용하여 시간 단축할 수 있어 요리효율성과 함께 경제적 수익이 높아지는 효과가 있다.

3. 삼계죽에 들어가는 육수량이 상대적으로 적어 육수 등의 재료보관 효율성이 높다.

[도 1]은 본 발명이 제공하는 삼계죽 제조방법의 순서도이다.
[도 2]는 삼계육수 제조과정의 순서도이다.
[도 3]은 볶음채소믹스 제조과정의 순서도이다.
[도 4]는 죽밥 제조과정의 순서도이다.

본 발명은 「(A) 정제수에 닭고기, 수삼, 대추, 통마늘 및 통생강을 넣고 끓여 삼계육수를 제조하고, 상기 닭고기, 수삼 및 대추를 건져내어 각각 보관하는 단계; (B) 상기 닭고기 125~450중량부, 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부 및 상기 삼계육수 500~600중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계; (C) 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서, 상기 닭고기를 조리용기 내의 한쪽으로 밀어두고, 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 조리용기의 내용물이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계; (D) 상기 삼계육수가 끓기 시작하면 상기 조리용기에 소금 2.5~3.5중량부를 넣고 가열하면서 7~10분간 저어주어 일정한 농도로 걸쭉해지도록 하는 단계; 및 (E) 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기의 내용물을 그릇에 담은 후, 상기 수삼, 상기 대추, 김가루 및 깻가루를 상기 내용물 위에 일정 분량 얹는 단계; 를 포함하는 삼계죽 제조방법」을 제공한다([도 1] 참조).

이하에서는 본 발명에 따른 삼계죽 제조방법에 관하여 각 단계별로 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하도록 한다.

1. (A)단계

상기 (A)단계는 정제수에 닭고기, 수삼, 대추, 통마늘 및 통생강을 넣고 끓여 삼계육수를 제조하고, 상기 닭고기, 수삼 및 대추를 건져내어 각각 보관하는 단계이다.

상기 삼계육수는 [도 2]에 도시된 바와 같이, (a-1) 닭고기 1200~1400g, 정제수 5500~6500㎖, 대추 8~10개, 통마늘 7~12g, 통생강 13~18g을 준비하여 가열용기에 넣고 센불(화력이 1,200~1,400℃로 내용물이 100℃가 되어 끓도록 하는 불)로 가열하는 단계; (a-2) 상기 정제수가 끓기 시작하면 약불(화력이 900~1,000℃로 내용물이 약 90℃가 되도록 하는 불)로 줄인 후 베주머니에 수삼 8~10개를 담아 넣고, 10~15분 끓이는 단계; (a-3) 상기 수삼을 건져낸 후 35~40분 더 끓이고 상기 닭고기 및 대추를 건져내는 단계; 및 (a-4) 상기 닭고기에서 뼈를 바르고, 발라낸 뼈를 상기 가열용기에 넣고 중불(화력이 1,100~1,200℃)로 25~35분 더 끓이는 단계; 를 통해 제조할 수 있다.

상기 (a-3)단계에서 건져낸 수삼, 닭고기 및 대추는 식힌 후 냉장보관할 수 있다. 특히 상기 닭고기는 뼈를 바른 것을 결을 따라 먹기 좋은 크기로 소분하여 단위 중량별로 포장하여 보관할 수 있다. 이때, 닭껍질은 기름 부위를 제거하고, 가위로 잘라 고기와 섞어 보관할 수 있다.

위와 같은 방법으로 제조된 삼계육수는 120℃ 이상에서 25~30분간 멸균처리한 후 냉각하여 포장하여 보관할 수 있다.

또한 상기 삼계육수는, (1) 닭고기 29~31중량부, 정제수 69~71중량부, 마늘 0.5~1중량부를 가열용기에 넣고 끓여서 우린물을 만드는 단계; (2) 상기 가열용기로부터 닭고기를 건져내어 상기 닭고기의 뼈와 살을 분리하고 살을 찢어 준비하는 단계; (3) 상기 우린물 및 수삼과 상기 살을 찢은 닭고기를 교반기에 넣어 교반시키는 단계; (4) 규격에 맞게 포장하여 120~130℃에서 멸균하는 단계; 를 포함하여 제조하여 제품화된 것을 사용할 수도 있다.

(1)단계에서 상기 마늘은 통마늘을 사용하는 것이 좋으며, 우린물을 만들기 위하여 1~2시간 정도, 바람직하게는 1시간 30분 끓여내는 것이 좋다. 우린물이 만들어지면, 닭고기만 상기 가열용기에서 빼내어 살만을 분리하여 결대로 잘게 찢어서 준비하고, 우린물을 교반기에 옮기고 닭고기 살과 수삼을 함께 교반기에 넣어 교반시킨 후 규격에 맞게 포장을 한다. 포장된 각각의 삼계육수를 120~130℃에서 멸균하여 냉각 또는 냉장하여 유통시킬 수 있으며, 이 경우 빠르고 간편하게 삼계육수를 준비할 수 있다. 포장단위는 500~700중량부가 바람직하다.

2. (B)단계

상기 (B)단계는 상기 닭고기 125~450중량부, 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부 및 상기 삼계육수 500~600중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계이다.

상기 죽밥은 [도 4]에 도시된 바와 같이, (c-1) 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~480중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여 30~60분간 10~25℃에서 상기 혼합미를 불리는 단계; (c-2) 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계; 및 (c-3) 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 상기 압력솥의 김이 빠질 때까지 대기하는 단계;의 방법으로 미리 만들어 놓은 것을 이용한다.

이러한 죽밥의 제조방법을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같은 과정을 거치게 된다.

상기 (c-1)단계는 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~480중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여 30~60분간 10~25℃에서 상기 혼합미를 불리는 단계이다. 본 발명에서는 죽의 기본 재료인 쌀을 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미를 사용하고자 한다. 가장 좋은 배합으로는 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 450중량부 및 물 640중량부를 혼합하여 60분간 25℃에서 상기 혼합미를 불리는 것이다.

멥쌀과 찹쌀의 차이는 찰기에서 나타난다. 외관적으로는 투명도가 다른데, 메벼에서 수확되는 멥쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되는 전분성분에서 아밀로오스 함량이 16~21%이며, 쌀의 외관도 투명하여 밥, 떡구, 증편 등을 만들어 먹는다.

반면 찰벼에서 수확되는 찹쌀은 아밀로펙틴이 약 80%를 차지하고 있거나, 아밀로오스가 전혀 함유되어 있지 않아 찰진 물성을 가지게 되면서 섭취시 소화가 더 잘되는 효과가 있다. 외관은 멥쌀에 비하 더 희고 부드럽다. 아밀로펙틴은 밥의 찰진 맛을 내게 하므로 끈기가 강하다.

아밀로오스(amylase)는 고등식물에 존재하는 것으로서, 녹말은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이며, 아밀로오스가 녹말의 20∼30%를 차지한다. 맛과 냄새가 없는 흰색 가루로, 물에는 녹으나 에탄올에는 녹지 않는다. 또 녹말을 뜨거운 물에 녹인 것에 부탄올을 가하면 아밀로오스는 결정으로 석출되고, 아밀로펙틴은 녹은 그대로 있으므로 두 가지를 분리할 수가 있다.

아밀로오스 구조는 글루코스가 사슬 모양으로 α-l, 4-결합을 한 수백 개가 연결된 것이다. 아밀로오스 사슬은 나사선 모양으로 감겨져 있다. 아이오딘을 반응시키면 청자색을 나타내는 것은 아이오딘이 아밀로오스의 나사선 속에 들어가는 특수한 상태가 되기 때문이다. 아밀로오스를 구성하고 있는 글루코스 상호 간의 결합은 매우 안정하기 때문에, 묽은 황산이나 묽은 염산을 가한 다음 몇 시간 끓여야만 완전한 분해가 가능하다. 그러나 아밀라아제를 이용하면 아밀로오스는 상온의 중성용액에서 완전히 분해되어, 말토스와 글루코스로 된다. 포스포릴라아제도 아밀로오스를 분해한다. 아밀로오스가 식물에서 합성되는 과정은 주로 아데노신이 인산글루코스를 거치는 경로이다.

반면 아밀로펙틴(amylopectin)은 일반식 (C6H10O5)n·H2O. 아밀로오스와 함께 녹말을 구성하는 주요성분이다. 맛도 냄새도 없는 흰색 가루로, 물에는 잘 녹지 않으나 뜨거운 물에는 녹아 풀처럼 된다. 녹말을 뜨거운 물에 녹인 것에 부탄올을 가하면 아밀로오스만이 침전하므로 아밀로펙틴을 분리시킬 수 있다. 아밀로펙틴의 수용액에 아이오딘을 가하면 붉은색을 띤 보라색으로 변한다. 이것은 아밀로펙틴의 검출에 이용된다. 아밀로펙틴은 고등식물에 존재하는데, 쌀·밀·옥수수·감자·고구마·바나나 등에는 아밀로펙틴이 70∼80%, 아밀로오스가 20∼30% 함유되어 있다. 또 찹쌀의 녹말은 모두 아밀로펙틴으로 이루어져 있고, 아밀로오스를 함유하지 않는다.

아밀로펙틴의 구조는 25∼30개의 글루코스가 α-l, 4-결합으로 연결된 사슬이 기본을 이룬다. 1개의 사슬에 다른 사슬이 나뭇가지처럼 결합하고, 분지한 사슬에는 다시 다른 사슬이 결합하고 있어, 분지가 많은 복잡한 구조를 하고 있다. 분지의 결합은 α-1, 6-결합을 이룬다. 아밀로펙틴은 아밀라아제나 포스포릴라아제에 의해 분해된다. 그러나 보통의 아밀라아제(α-, β-아밀라아제)나 포스포릴라아제는 분지결합을 분해하지 못하므로 남는 부분이 생긴다.

요오드-녹말 반응(iodo-starch reaction)은 녹말이 요오드와 반응하는 현상. 통상 녹말에는 20~25% 아밀로오스가 포함되지만 아밀로오스는 글루코오스 잔기6개로 한번 감기하는 나선모양 분자를 만들기 때문에 그 공간(약 13A)에 1분자의 요오드가 들어가 특유의 파란색(흡수극대파장 λmax 660nm)을 띤다. 평균 사슬길이가 약 25인 아밀로펙틴에서는 요오드와의 결합력이 약하여 적자색(λmax 540nm)을 나타내고, 이것보다 평균 사슬길이가 짧은 글리코겐에서는 적갈색의 복합체(λmax460~470nm)를 형성한다. 아밀로오스와 요오드의 결합량은 전압적정법 등으로 산출할 수 있다. 순 아밀로오스에서는 18.5~20.0mg/100mg, 아밀로펙틴에서는 1 이하이기 때문에 아밀로오스와 요오드반응은 녹말의 아밀로오스함량, 순도 측정을위해 사용된다. 또한 아밀로오스-요오드복합체의 흡수 극대파장은 아밀로오스사슬이 길이가 길수록 장파장 쪽으로 이동하기 때문에 사슬 길이 측정 방법으로 사용되고 있다.

이와 같은 요오드 녹말 반응에서 아밀로오스는 청녹색을 띄게 되며, 아밀로펙틴은 적자색을 띄게 된다.

전술한 바와 같은 멥쌀과 찹쌀의 차이에 의해 죽을 위한 죽밥으로는 멥쌀과 찹쌀을 적절히 혼합하여 사용하게 되는데, 이 때 멥쌀 및 찹쌀이 2 대 1의 비율로 혼합되었을 때 죽밥의 찰기가 죽을 만들었을 때 부드럽게 섭취할 수 있는 최적 조건이 될 수 있다.

일반적으로 즉석으로 죽을 만드는 경우에는 일반쌀인 멥쌀을 그대로 이용하거나 멥쌀과 찹쌀을 1 대 1로 혼합하여 사용하게 되는데, 본 발명에서는 죽밥을 미리 준비해 두고 일정시간 경과 후에 주로 본격적인 요리에 투입되는 점을 고려하여 멥쌀과 찹쌀을 2 대 1로 혼합한 혼합미를 이용한다.

특히 상기 혼합미는 440~460중량부에 물 635~645중량부를 혼합하여 중량으로는 혼합미 대비 약 1.3~1.4배의 물을 혼합하게 된다. 이는 일반적으로 쌀 대비 물의 중량을 1대 5로 혼합시키는 일반적인 죽 요리방법보다는 다소 적은 양에 해당한다. 이는 혼합미를 불리는 시간을 고려하여 1.3~1.4배의 물을 혼합하게 되는 것이며, 추후 죽밥을 이용하여 실제 요리를 하는 경우에 포함되는 물의 양은 1.5~2배의 물을 넣게 되므로 일반 죽 요리시에 물이 쌀 대비 5배 이상 들어가는 것에 비해 적은 물의 양으로 요리가 가능하다.

상기 혼합미는 상온에서 30~60분간 불리게 되는데 60분간 불리는 것이 가장 바람직하다. 이로써 멥쌀과 찹쌀 자체가 수분을 많이 머금어서 말랑한 상태가 된다.

상기 (c-2)단계는 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계이다. 상기 불린 혼합미와 물을 준비한 압력솥에 넣고 밀폐되도록 뚜껑을 닫고 가열한다. 상기 가열온도는 100~110℃를 유지함이 바람직하나, 실제 압력솥의 온도는 고압에 의해 110~130℃의 범위의 고온이 된다. 상기 압력솥이 가열되었을 때 압력은 10∼20 lb 범위에서 조절하는 것이 바람직하다.

특히 상기 압력솥이 취사버튼, 보온버튼 중 어느 하나 이상이 구비된 전기압력솥인 경우에는 상기 취사버튼을 작동시켜 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이 경우에도 상기 전기 압력솥 역시 압력 10∼20 lb 정도, 즉 4.5~9 kgf/cm²,온도 110∼130 ℃ 가 되도록 조절한다. 즉, 전기 압력솥에서는 PV=NRT(P:압력, V:부피, N:기체몰수, R:기체상수 T:온도)인 이상기체 방정식에 의해 부피와 입자수를 동일하게 하였을 때 압력이 높아지면 온도가 상승하는 원리를 이용한다.

상기와 같이 가열된 압력솥 내부에서는 고압에 의해 상기 혼합미가 익으면서 물기가 스며들면서 점성이 높은 상태의 걸쭉한 죽밥형태가 된다.

상기 (c-3)단계는 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 추를 열지 않은 상태에서 상기 압력솥의 김이 빠질 때까지 대기하는 단계이다. 추가 움직이는 것은 온도가 130 ℃에 육박했을 때이며, 이때의 압력은 20 lb 즉 9 kgf/cm² 가 된다. 이 압력과 온도에 도달하면 30~60초 경과 후 가열을 중단하고 추를 열지 않은 상태에서 자연스럽게 김이 빠지도록 대기하게 된다. 추가 움직인 후로 30~60초 경과시간을 두어 온도 130℃ 및 압력 20 lb의 고온 고압의 상태가 유지되도록 하였을 때 밥알의 윤기가 향상되고 식감이 부드러우면서도 탄력 있는 상태가 유지된다.

상기 밥알의 상태를 확인하기 위하여 온도와 압력을 달리하여 실험하였다.

실험군 및 대조군의 상태는 본 발명의 죽밥 제조방법과 동일하게 제조하되 압력솥에서 고온고압상태일 때 추가 움직이기 시작한 전후 시간을 달리하여 가열을 중단하고 추를 열지 않은 상태에서 김이 빠지도록 하였을 때 내용물의 윤기와 식감을 관능적으로 확인하고 수분함량을 측정기로 측정하는 것으로 진행되었다.

분류	10초	20초	30초	40초	50초	60초	70초	100초
윤기	6	6	8	9	9	9	7	6
질감	6	6	7	9	9	9	7	6
수분	78	80	93	92	92	90	85	82

윤기는 외관으로 평가 윤기가 가장 적은 것을 1로 하고, 윤기가 가장 많은 경우로 9로 하여 평가하였으며, 질감은 딱딱한 정도를 1로, 부드러운 정도를 9로 하여 평가하였으며, 수분은 측정기로는 수분함량을 퍼센테이지(%)로 산출하였다.

상기 실험표에 의하면 추가 움직이기 시작하면서 김을 빼기까지의 시간은 약 30~60초일 때가 윤기, 식감 및 수분함량이 높은 것으로 조사되었고, 오히려 100초가 넘어가면 고온 고압으로 인해 윤기나 질감이 살짝 떨어지는 것을 확인할 수 있다.

이때 상기 죽밥에서 김을 빼는 시간은 중량 및 압력솥의 규모에 따라 달라지나, 김이 충분히 다 빠질 만큼의 충분한 여유를 두는 것이 바람직하다. 상기와 같이 혼합미 440~480중량부에 물 635~645중량부를 혼합하는 경우에는 약 3인분의 죽을 만들 때의 분량이며, 이 경우 김을 충분히 다 빼기 위해서는 약 10분 정도가 소요된다. 또한 30인분 분량을 혼합하여 대형 압력솥에서 끓인 경우에는 김이 충분히 빠지기 위해서는 약 20~25분 정도가 소요됨이 바람직하다.

상기 (c-3)단계까지 실시한 후에는 다음과 같은 (c-4)단계를 추가로 실시할 수 있다. (c-4)단계는 상기 압력솥의 김이 완전히 빠진 후에 조리된 내용물을 용기에 담아 젖은 면포로 30~40분 덮어두는 단계이다. 김이 다 빠진 후의 내용물은 졸(sol) 상태의 반고형 물질과 같은 일정 형태를 이룬다. 내용물 전체를 하나의 용기에 담을 수도 있으며, 일정량으로 나누어 담아 별개로 보관할 수도 있다. 수시간 이내에 죽 요리가 진행될 때에 상기 조리된 내용물의 건조를 막기 위해 일시적으로 젖은 면포를 덮어둘 수 있다.

이렇게 상기 압력솥의 김이 완전히 빠진 후에는 조리된 내용물을 용기에 담아 밀봉포장하여 냉장 또는 냉동처리할 수 있는데, 이 때 1인분 기준 340~400g씩 포장함이 바람직하다. 또한 냉장처리는 2~6℃가 바람직하며, 냉동처리시에는 -20~-25℃에서 급속냉동시키는 것이 바람직하다.

상기와 같이 준비된 죽밥을 냉장 또는 냉동으로부터 해동하여 사용하는데, 닭고기 125~450중량부, 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부 및 상기 삼계육수 500~600중량부를 조리용기에 넣는다.

일반적으로 죽을 만드는 경우에는 불린 멥쌀에 참기름을 넣어 볶다가 쌀알이 반투명 또는 투명해지면 육수 또는 물을 부어 1시간 이상 끓이는 방식으로 제조되는데, 본 발명에서는 미리 만들어진 죽밥을 이용하므로 즉석 요리와 같은 풍미를 내기 위하여 가루로 빻은 멥쌀가루를 넣는다. 멥쌀가루는 육수 및 죽밥을 잘 어우러지게 하는 중간 매개체 역할을 한다. 즉 육수에 혼합되어 가열에 의해 점진적으로 멥쌀가루의 아밀로오스의 점성이 나타나면서 전분의 호화(gelatinizaion)가 일어나서 육수와 죽밥이 어우러지게 된다. 본 발명에서 멥쌀가루는 11~13중량부일 때, 바람직하게는 12중량부일 때 호화가 가장 최적화된다.

호화현상은 육수에 혼합된 멥쌀가루가 현탁액이 되면서 수화과정과 흡수과정을 거치게 되고, 가역적으로 팽윤하여 가열시 온도가 60℃에 이르면 멥쌀가루의 전문입자 자체 무게의 20~30%의 수분을 흡수하게 되어 바람직하며, 60℃ 이상일 때에는 자체 무게의 3~25배까지 흡수하기도 하며, 그 이상의 경우에는 전분입자가 붕괴되어 아밀로오스가 용출되고 아밀로펙틴 일부가 절단되어 교질용액이 될 수도 있다.

호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스 분자들간의 수소결합을 통해 화합하거나 전분입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합하여 그 결과 아밀로오스는 팽창한 전분입자를 서로 연결시켜 입체적 망상구조를 형성하게 되고 그 내부에 물이 갇히면서 반고체 상태의 겔(gel)을 형성하게 되는데 추후 죽이 완성된 후 식어가면서 부분적으로 발생되는 겔(gel)화 역시 호화만큼이나 육수와 죽밥 등의 첨가재료를 잘 어우러지게 하는 효과가 있다.

본 발명에서는 죽밥을 340~370중량부 사용할 때 삼계육수 500~600중량부 사용하는데, 이는 일반적인 죽요리에서 멥쌀 대비 5배의 물 또는 육수를 넣는 것에 비하여 적은 양에 해당한다. 이는 죽밥의 수분함량이 일반 멥쌀보다 높아 1.5~2배 정도의 삼계육수만으로도 죽요리가 가능한 것이다. 다만 포장시에는 100중량부의 일반육수를 더 투입하는 것이 이동 후 취식시 점도가 알맞을 수 있다.

2. (C)단계

상기 (C)단계는 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서, 상기 닭고기를 조리용기 내의 한쪽으로 밀어두고, 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 조리용기의 내용물이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주는 단계이다.

죽밥은 미리 만들어 놓은 재료이면서도 수분함량이 높아 서로 엉키어 있게 되는데, 이를 누르개로 풀어주면서 나머지 재료들과 혼합시키는 것이 중요하다. 이 때 닭고기가 풀어지지 않게 조리용기 내의 한쪽으로 밀어두어야 하며, 가열온도는 90~100℃가 바람직하다. 이는 죽밥과 삼계육수의 혼합을 위한 호화현상에 영향을 미치기도 한다.

일반적으로 죽은 환자식으로 조리되기 때문에 호화가 시작되는 온도인 60~70℃가 되도록 가열하여 밥알이 완전히 퍼지는 형태로 조리되는데, 본 발명의 죽은 일반식, 별미식으로 고려하여 밥알의 식감을 살릴 수 있도록 하기 위하여 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하는 것이 일 특징이다. 이 온도에서 요리가 되었을 때 죽밥의 밥알은 다른 요리재료와 같이 어우러지면서도 뻑뻑해지지 않아 죽의 식감이 향상된다. 특히 조리용기의 바닥면, 즉 화력에 가까운 측의 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면 조리용기의 중심 또는 화력에서 먼 부분의 온도는 75~80℃가 된다. 이러한 조리온도에 의하면 밥알의 식감이 살아있으면서 취식하기 위해 밥알을 가압하면 쉽게 문드러질 수 있는 형태가 되어 소화가 쉬운 상태가 된다.

본 단계에서는 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 조리용기에 볶음채소믹스 75~85중량부 및 다진당근 9~11중량부를 넣는 과정을 포함시킬 수 있다.

이 경우 상기 볶음채소믹스는 [도 3]에 도시된 바와 같이, (b-1) 감자 150중량부를 0.5×0.5cm 이하로 다지고 물에 3~4회 헹구어 전분을 제거하는 단계; (b-2) 양파 150중량부, 당근 100중량부, 애호박 150중량부 및 표고버섯 50중량부를 0.5×0.5cm 이하로 다지는 단계; 및 (b-3) 볶음팬에 상기 감자를 먼저 볶다가 당근, 양파, 표고버섯, 애호박 순서로 넣고 볶으면서 참기름 15중량부를 나누어 넣고, 소금 3중량부를 넣고 볶는 단계; 를 포함하여 제조할 수 있다.

위와 같은 과정으로 제조된 볶음채소믹스는 식힌 후에 냉장보관을 할 수 있다. 냉장보관을 한 볶음채소믹스는 1~2일 이내에 소비할 때 가장 맛이 좋다. 상기 볶음채소믹스는 식힌 후에 냉동보관할 수도 있다. 볶음채소믹스를 냉동보관한 경우에는 5~15℃에서 20~24시간 해동시킨 것을 사용할 때 식감이 가장 좋다.

또한, 본 (C)단계에서는 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 조리용기에 표고버섯 10~15중량부 및 전복 30~40중량부를 넣는 과정을 포함시킬 수 있다. 이에 따라 소위 '삼복죽'이 제조될 수 있다. 이러한 삼복죽을 제조하는 경우에는 야채믹스가 포함되지 않는 것이 풍미향상에 좋다.

4. (D)단계

상기 (D)단계는 삼계육수가 끓기 시작하면 상기 조리용기에 소금 2.5~3.5중량부를 넣고 가열하면서 7~10분간 저어주어 일정한 농도로 걸쭉해지도록 하는 단계이다.

5. (E)단계

상기 (D)단계는 상기 삼계육수가 끓기 시작하면 상기 조리용기에 소금을 넣고, 7~10분간 저어주어 일정한 농도로 걸쭉해지도록 하는 단계이다. 이때, 상기 삼계죽의 점도는 500~1500cp(센티 프와즈,centi poise) 범위인 것이 바람직하다.

5. (E)단계

상기 (E)단계는 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기의 내용물을 그릇에 담은 후, 상기 수삼, 상기 대추, 김가루 및 깻가루를 상기 내용물 위에 일정 분량 얹는 단계이다.

이에 따라 삼계죽 고유의 맛을 살리면서, 수삼과 대추가 죽안에서 풀어져 있지 않고 고명처럼 올려져 있어 장식의 효과를 극대화시킬 수 있다. 상기 김가루와 깻가루는 개인의 기호에 따라 양을 조절할 수 있으며, 참기름은 절대로 넣지 않는다. 참기름이 포함되면 중의 풍미가 참기름의 강한 향으로 인해 떨어짐을 관능적으로 확인된다.

이상에서 본 발명에 관하여 설명하였다. 그러나 본 발명의 요지를 벗어남이 없는 범위에서 다소간의 수정 및 변형이 가능하므로 본 발명의 청구범위는 이건 발명의 진정한 범위 내에 속하는 수정 및 변형을 포함한다.

없음

Claims

(A) 정제수에 닭고기, 수삼, 대추, 통마늘 및 통생강을 넣고 끓여 삼계육수를 제조하고, 상기 닭고기, 수삼 및 대추를 건져내어 각각 보관하는 단계;
(B) 상기 닭고기 125~450중량부, 죽밥 340~370중량부, 멥쌀가루 11~13중량부 및 상기 삼계육수 500~600중량부를 준비하여 조리용기에 넣는 단계;
(C) 상기 조리용기의 내용물이 90~100℃가 되도록 가열하면서, 상기 닭고기를 조리용기 내의 한쪽으로 밀어두고, 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 조리용기의 내용물이 잘 혼합되도록 반복적으로 저어주되, 상기 조리용기의 내용물에 표고버섯 10~15중량부 및 전복 30~40중량부를 더 넣어서 저어주는 단계;
상기 (C)단계는 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 조리용기에 하는 것
(D) 상기 삼계육수가 끓기 시작하면 상기 조리용기에 소금 2.5~3.5중량부를 넣고 가열하면서 7~10분간 저어주어 일정한 농도로 걸쭉해지도록 하는 단계; 및
(E) 상기 조리용기에 가하는 가열을 중지하고 상기 조리용기의 내용물을 그릇에 담은 후, 상기 수삼, 상기 대추, 김가루 및 깻가루를 상기 내용물 위에 일정 분량 얹는 단계; 를 포함하고,
상기 삼계육수는, (a-1) 닭고기 1200~1400g, 정제수 5500~6500㎖, 대추 8~10개, 통마늘 7~12g, 통생강 13~18g을 준비하여 가열용기에 넣고 센불(1,200~1,400℃)로 가열하는 단계; (a-2) 상기 정제수가 끓기 시작하면 약불(900~1,000℃)로 줄인 후 베주머니에 수삼 8~10개를 담아 넣고, 10~15분 끓이는 단계; (a-3) 상기 수삼을 건져낸 후 35~40분 더 끓이고 상기 닭고기 및 대추를 건져내는 단계; 및 (a-4) 상기 닭고기에서 뼈를 바르고, 발라낸 뼈를 상기 가열용기에 넣고 중불(1,100~1,200℃)로 25~35분 더 끓이는 단계; 를 포함하여 제조되고,
상기 죽밥은, (c-1) 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 혼합미 440~460중량부 및 물 635~645중량부를 혼합하여 30~60분간 10~25℃에서 상기 혼합미를 불리는 단계; (c-2) 압력솥에 상기 혼합미 및 물을 넣은 후 뚜껑을 닫고 가열하는 단계; (c-3) 상기 압력솥의 추가 움직이기 시작하면 30~60초 경과한 후에 가열을 중단하고 상기 압력솥의 추가 움직이지 않은 상태로 김이 다 빠질 때까지 대기하는 단계; 및 (c-4) 상기 압력솥의 김이 완전히 빠진 후에 조리된 내용물을 용기에 담아 젖은 면포로 덮어두는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 삼계죽 제조방법.
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제1항에서,
상기 (C)단계는 누르개로 상기 죽밥을 풀어준 후, 상기 조리용기에 볶음채소믹스 75~85중량부 및 다진당근 9~11중량부를 넣는 과정을 포함하되,
상기 볶음채소믹스는,
(b-1) 감자 150중량부를 0.5×0.5cm 이하로 다지고 물에 3~4회 헹구어 전분을 제거하는 단계;
(b-2) 양파 150중량부, 당근 100중량부, 애호박 150중량부 및 표고버섯 50중량부를 0.5×0.5cm 이하로 다지는 단계; 및
(b-3) 볶음팬에 상기 감자를 먼저 볶다가 당근, 양파, 표고버섯, 애호박 순서로 넣고 볶으면서 참기름 15중량부를 나누어 넣고, 소금 3중량부를 넣고 볶는 단계; 를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 삼계죽 제조방법.
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