JP4909324B2 - 菊芋入り味噌 - Google Patents

Description

本発明は、糖尿病及び生活習慣病の改善・予防効果のある健康加工食品に係り、菊芋のイヌリンと味噌の栄養成分である大豆サポニン、大豆ペプチド及びメラノイジン等との相乗効果で血糖値の上昇を一層抑制させるようにし、また調理汎用性があって、いわゆる健康味噌として調味し得るようにした菊芋入り味噌及びその製造方法に関する。

厚生労働省の糖尿病実態調査によると、近年、糖尿病の罹患が強く疑われる人は約７４０万人、糖尿病になり得る、いわゆる糖尿病予備軍は約８８０万人であり、両者を合計すると約１，６２０万人となり、成人の６人に１人は糖尿病か、その予備軍であると言われる。その原因の多くは食生活に起因すると思われるところ、このような状況では、糖尿病を改善し、また、その予防を図るためには食生活を見直すことが効果的であるとされ、そのためにも安全な健康食品の需要が高まっている。

その一つとして、キク科ヒマワリ属の多年草である菊芋（学名：ヘリアンツスツベロスス）が近年注目されている。菊芋の主成分はデンプンではなく、体内でブドウ糖に分解されないイヌリンという多糖体であり、この多糖体は血糖値の上昇を抑える作用があると期待されている。

こうした観点から、従来から菊芋を使用した糖尿病の改善及び予防効果を目的としたいわゆる健康食品として例えばサプリメント態様と成る粉末・顆粒又は粒状にしたものが提供されてはいるが、生の菊芋を原料とした加工食品はないから、菊芋本来の自然な甘味・香り・歯ざわりを味わうことはできないのが現状である。また、糖尿病改善効果には、イヌリンが１日に約８〜１０ｇ程度が必要とされているが、従来の健康食品には、その単品で１日の必要量を摂取することはできないものであった。

また、糖尿病の改善及び予防にとって最も重要なことは血糖値のコントロールであるから、味噌の栄養成分である大豆サポニン、大豆ペプチド及び特にメラノイジン（活性酸素を除去し、強力な抗酸化作用がある）と菊芋との相乗効果によってそのコントロールを可能にし、糖尿病の改善及び予防効果があると考えられる。

そこで本発明は叙上のような従来存した諸事情に鑑み創出されたもので、その目的は例えば味噌汁として食することで、１日に必要なイヌリン量を美味しく無理なく摂取可能にし、味噌の成分中の大豆サポニン、大豆ペプチド及び、特にメラノイジンと菊芋との相乗効果で、糖尿病の改善及び予防効果が得られるようにした菊芋入り味噌及びその製造方法を提供することにある。

上述した課題を解決するため本発明に係る菊芋入り味噌にあっては、みじん切りした生の菊芋を味噌に含有して成ることを特徴とする。
また、菊芋入り味噌の製造方法にあっては、味噌の仕込み工程で、みじん切りした生の菊芋を添加することを特徴とし、菊芋は、味噌の出来上がり量に対して１０〜２０％で添加することができる。

以上のように構成された本発明に係る菊芋入り味噌及びその製造方法にあって、菊芋のイヌリンと、味噌となる大豆中に含まれる大豆サポニン、大豆ペプチド、メラノイジン等との相乗効果によって血糖値の上昇を抑え、糖尿病及び糖尿病に起因する各種の生活習慣病の改善・予防を図らせる。
生の菊芋がみじん切りされた状態で仕込まれることで、例えば各種具材を入れた味噌汁として朝・昼・夕に食させるとき、生の菊芋自体の食感をも味あわせ、また各種料理の調味材として使用し、食させることでイヌリン、メラノイジン等を美味しく、無理なく摂取させる。

本発明は、みじん切りした生の菊芋を味噌に含有して成るから、例えば毎日の朝・昼・夕の味噌汁として、また菊芋入り味噌を調味料に使用した惣菜を食することで、イヌリンの必要量を摂取可能にする。また、菊芋はみじん切りされて含有されているから、味噌と共に容易に摂取でき、しかも天然インシュリンと言われる菊芋のイヌリンと、味噌となる大豆中に含まれる大豆サポニン、大豆ペプチド、メラノイジン等との相乗効果によって血糖値の上昇を抑える作用が期待でき、これによって糖尿病及び糖尿病に起因する各種の生活習慣病の改善・予防に効果がある。

また、生の菊芋が含有されている味噌形態としてあることで、各種の具材を入れた味噌汁として食することによって必要量を簡単に摂取できるばかりでなく調味材として各種の惣菜に使用でき、調理汎用性があることとも相俟ち、糖尿病の予防に必要とされるイヌリン、大豆サポニン、大豆ペプチド、メラノイジン等の必要な所定量の摂取を容易にしている。

みじん切りされた菊芋が、味噌の出来上がり量に対して１０〜２０％で添加されていることで、味噌汁として食する場合には菊芋自体が具材ともなり、あるいは各種の惣菜の調味材として食する場合でも食材として菊芋の食感を楽しむことができる。

以下、本発明を実施するための一形態を説明すると、味噌の仕込み工程で大豆に併用して、菊芋のみじん切りしたものを味噌の出来上がり量に対して重量比で１０〜２０％添加し、練り味噌状とするのである。

添加する菊芋は、生菊芋を洗浄した後に皮剥きし、みじん切りし、更にはこれを蒸した後に冷却保存しておくのが良く、冷却保存しておいたものの必要量を味噌製造工程中の大豆に添加して菊芋入り味噌とする。また、生菊芋を急速冷凍結させて保存しておくことで、それを味噌の仕込み工程、すなわち仕込み釜に投入し、蒸すことで菊芋は添加されたものともなる。

また、味噌自体の製造は、従来と異なることはなく、含水させた大豆の圧潰、米麹との混合・攪拌、熟成、一定期間の放置の各工程を経て行われるのであり、みじん切りされた菊芋は、例えば米麹との混合・攪拌時に添加される。

次にこれの実施例を説明すると以下の通りである。

先ず、味噌原料となる生大豆７６０ｇを良く洗浄し、この生大豆の約２．５倍量の水に一晩浸漬し、水戻し後で１６７０ｇ（完成後の全体重量約５ｋｇに対する重量比で約３３．４％…以下同様）とする。
一方、生菊芋４５０ｇ（９．０％）を洗浄し、皮剥き後にみじん切りし、蒸してから冷却し、冷却された菊芋素材としておく。
また、米麹１８００ｇ（３６．０％）と塩４５０ｇ（９．０％）とを良く混ぜ合わせ、塩切り麹を作る。
上記の水に浸漬済み大豆を一度水切りし、たっぷりの水を加え大豆が指で潰れる位まで煮込む。
大豆が煮上がったら笊にあけて、煮汁（種水）６３０ｇ（１２．６％）を別に保管しておき、この保管した種水は後で使用する。
次いで、煮上がった大豆を冷めないうちにスリコギ等で磨り潰す。
磨り潰した大豆が人肌程度の熱さである約３５℃程度になったら、上記の塩切り麹と混ぜ合わす。
そして、これに、上記の菊芋素材を加えムラなく良く混ぜ合わせる。
良く混ぜ合わせると共に、上記の保管しておいた種水を加え、例えばハンバーグ生地程度の柔らかさになるようにする。
ここで、別に用意してあった仕込み用桶等の所定容器内に、団子状に丸めたものを隙間が生じないように隅々までしっかりと詰め込み、表面を平らにして例えばフィルム・シート等で覆う。
このフィルム・シートの上から適当な蓋材を被せ、上部空間をできるだけ少なくして一定期間放置することで熟成させ、菊芋入り味噌として完成させるのであり、約５ｋｇの菊芋入り味噌を得た。

この実施例１によると、菊芋の添加量は、基本材料の１０％程度となる。

また、菊芋の添加量を基本材料の２０％程度となす場合、生大豆６０５ｇ／水戻し後１３３０ｇ（２６．６％）、米麹１８００ｇ（３６．０％）、生菊芋９００ｇ（１８．０％）、塩４５０ｇ（９．０％）、種水５２０ｇ（１０．４％）として実施例１と同様に製造するのであり、これの出来上がり重量は同様に約５ｋｇである。

これらの実施例１、２による菊芋入り味噌は、塩分濃度が９％程度となる、いわゆる減塩タイプとしてあり、こうすることで毎日、食する場合でも塩分の摂取量を過剰にせずに済み、１日に必要なイヌリン、メラノイジン等を美味しく無理なく摂取することが可能である。もとより、一般的な味噌の塩分は１２％前後であるので、この１２％程度の塩分比となるようにして製造することも可能である。

Claims (1)

1. みじん切りし、蒸し、冷却した生の菊芋を味噌に含有して成り、菊芋は、味噌の出来上がり量に対して１０〜２０％で添加されていて、塩分濃度を９％としてあることを特徴とする菊芋入り味噌。