JPS61280245A - 調合味噌の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、熟成後の味噌にエノキタケ等のキノコ類、カ
ポチャ等の果菜類、ハクサイ等の葉菜類、菊等の范菜類
、モヤシ及びツクシ等の山菜類より選ばれた１種以上の
乾燥粉末を添加、混合することにより、味噌の品質を著
しく向上し、色、香り、味、口触りの優れた調合味噌を
製造する方法に関する。

〈従来の技術〉 味噌は、大豆、麹、食塩を原料とする発酵食品であるが
、味噌の品質表示基準によれば、味噌の原料は大豆及び
米、麦等の穀類と定義されている。従来より用いられて
いる原料は大豆、晴白米、裸麦が普通であるが、現在で
はこれに加えハトムギ、玄米、ソバ等、さらには小麦粉
を成型したこうじ麦等ももちいられている。またこの定
義以外の原料、即ち、異種原料、例えば野菜類、海藻類
、魚貝類、畜肉粉末等を用いて健康食品あるいは特徴あ
る味噌とする試みもなされ特許出願がなされている。

異種原料として野菜類を使用する場合、野菜類表そのま
ま切断して小片、小塊等として熟成した味噌に加え、い
わゆる野菜類の味噌漬けとする方法、野菜類を磨砕等し
てペーストとし味噌に加える方法、野菜類をそのままあ
るいは粉末として麹菌を接種し特殊麹とし、これに米麹
を混合して味噌を製造する方法、さらに人参、にんにく
等根菜類の処理物や粉末を味噌に加える方法笹掻々行な
われている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 従来の野菜類の味噌への添加は、健康食品として滋養、
薬餌的効果を期待したり、野菜風味を付与した特徴ある
味噌とするものであり、同等ベースとなる味噌の品質向
上は見られなかった。その上従来の味噌への添加は品質
上の問題が多く、味噌の色がくすんだり、黒ずみを生じ
、香りは酸臭や褐変臭が発生し、味も渋味や酸味が感じ
られ、また口触りもザラついて悪いものであった。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者は、適切な方法で乾燥したキノコ類、果菜類、
葉菜類、在英類、モヤシ及び山菜類等の乾燥粉末の適当
量を熟成した味噌に添加、混合することにより、色、香
り、味ともベースとなる熟成味噌より改善され、口触り
もさらに向上する等、種々の利点を持った極めて優秀な
調合味噌が得られることを知見し、本発明を完成した。

即ち本発明は、熟成した味噌に、キノコ類、果菜類、葉
菜類、在英類、モヤシ及び山菜類より選ばれた１種以上
の乾燥粉末を１５％以内添加、混合することを特徴とす
る調合味噌の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いられる味噌は、大豆、米又は麦、食塩を原
料とする標準的な米味噌、麦味噌の熟成品であれば如何
なる麹歩合、食塩濃度のものでもよく、また熟成期間に
ついても熟成品であれば期間の長短を問わず用いること
ができる。

また本発明に用いられる乾燥粉末は、エノキタケ、ホン
シメジ、マイタケ等のキノコ類、カポチャ、トマト、ピ
ーマン等の果菜類、ハクサイ、キャベツ、ホーレンソウ
、シュンギク、コマツナ、パセリ、ミツバ、シソ等の葉
菜類、菊等の在英類、モヤシ及びツクシ、セリ、ナズナ
、ノビル、ゼンマイ、ヨメナ、ヨモギ等の山菜類より選
ばれた１種以上の乾燥粉末であるが、これら以外にもク
マザサ、チマキザサ等のササの葉、アカマツ等のマツの
葉、モウソウタケ等のタケの葉等の乾燥粉末を用いるこ
ともできる。これらの乾燥粉末は、如何なる製造方法に
よって得られるものでもよいが、好ましくは、厳密な生
産管理の下に製造されるフオームマット乾燥方法により
得られる乾燥粉末が品質の点で望ましい。

この方法により得られる乾燥粉末は、水分が１〜１０％
で天然の色沢をそのまま保持し、酵素は失活しており、
生野菜由来の繊維質はそのままで減少せず、従ってパル
プ質が豊富で、残存菌数はＯ〜３０個／ｇで極めて清潔
なものであり、さらに粒度は４２メツシユの篩を通過し
、そのうち１５０メツシユの篩を通過する部分を相当料
含有する微粉末で、焦臭のない優れた品質のものである
。

ここで本発明に用いられるエノキタケを例にとり、その
乾燥粉末をフオームマット乾燥により得る方法を説明す
る。

まずエノキタケを水に浸して泥等の異物を除き約３　ｃ
ｍ巾に切断する。次に水中を流しながらトリミングを行
ない、ステンレス網にすくい上げてさらに水洗いする。

これを沸騰水中で数分ブランチングを行なってディスポ
ーザーで破砕し、ホモゲナイザーで均質化してスラリー
状のエノキタケを得る。このスラリーに対しデキストリ
ンを約５０％以下量添加して均一に混合し、泡立てを行
なう。これをスクリーン上を一定厚さの層で流しながら
所定温度で通気乾燥を行ない水分１〜１０％とし、塊り
となったものを無菌粉砕機で４２メツシユ以下の粒度に
粉砕してエノキタケの乾燥粉末を得る。

このように本発明に用いられる乾燥粉末は極めて高品質
のものであるが、前記した如く、その他の乾燥方法によ
って得られるものでも、へ、色沢、酵素失活、パルプ質
、残存菌数、粒度等前記した性質を満たすものであれば
用いることができる。

このようにして得られるキノコ類、果菜類、葉菜類、在
英類、モヤシ及び山菜類より選ばれた１種以上の乾燥粉
末を、熟成した味噌に対して重量比で１５％以内添加し
て均一に混合し、調合味噌を得る。

この場合の乾燥粉末の冷力１１ｂｊｌは、多くなる程得
られる調合味噌の硬度が上昇し、逆に粘性は低下して、
得られる調合味噌を袋等の容器に充填するのが困難とな
ったり、また調理に使用する場合も取り扱いに＜＜、溶
解性等が悪くなる等、種々の不都合が起こるため、目的
とする硬度、粘性等の物性面、また香り、色、味及び口
触り等の品質面等を考慮して１５％以内の範囲内で適宜
選択される。

以下、実験例を示して本発明を説明する。

実験例　１゜ 熟成した赤味噌（麹歩合８割）にモヤシの乾燥粉末を第
１表に記載する添加量でそれぞれ添加して均一に混合し
、室温で２週間放置して調合味噌を得た。得られた調合
味噌の硬度及び粘性の変化を第１表に示した。

第　　　　　１　　　　　表 （注）硬度及び粘性はレオメータ−〔不動工業（株）製
コを用いて測定した。

第１表に示す如く、添加量が１５％を越えると硬度が高
くなり過ぎ、逆に粘性が低下し過ぎて、過剰の添加は好
ましくないことがわかる。

実験例　２゜ 実験例１．で用いた赤味噌にエノキタケ及びキャベツの
乾燥粉末を第２表に記載する添加量でそれぞれ添加して
均一に混合し、室温で２週間放置して調合味噌を得た。

得られた調合味噌のそれぞれを測色し、第２表に示した
。

第　　　　　２　　　　　表 （注）測色値は、全国味噌技術金偏：　［基準味噌分析
法（改訂）Ｊ　　（１９６８）に準じて行なった。

第２表に示す如く、エノキタケ、キャベツとも、添加量
に比例してＹ値、Ｘ値、Ｙ値いずれも暗色化するため、
１５％以内の添加が好ましい。

実験例　３゜ 熟成した淡色味噌（麹歩合１ｏ割）にピーマンの乾燥粉
末を、第３表に記載する添加量で添加し、均一に混合し
て５種″類の調合味噌を得た。この５試料を室温で４週
間放置したのち官能検査を行ない、第３表に結果を示し
た。

第　　　　　３　　　　　表 （注）官能検査は、熟練した１０名のパネルを用し・味
、色、香り及び口触りについて総合的に品質を判定して
１〜５位の順位をつけ、その順位合計を示した。

第３表の結果をＫｅｎｄａｌｌの一致係数法で検定を行
なったところ、このパネルの順位のつげ方は危険率１％
の有意水準で高い一致性が認められ、１位：５％添加、
２位：１０％添加、３位：無添加、４α；　１５％添加
、５位；２０％添加の順位と判定することができた。そ
してピーマンの乾燥粉末を加えることにより、味噌の味
に甘味、旨味が加わり、塩辛味を減少する効果が見られ
た。なお２０％添加は、１０名のパネルがいずれも５位
とし、特に劣ることが認められた。

実施例 以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。

実施例　１゜ 仕込熟成期間５ケ月、麹歩合９割の赤味噌（水分：　４
７．２％、食塩：　１２．２％、全窒素：　２．０７％
、フォルモール窒素：０．５７％、全糖：　１５．２％
、直［：　１２．９％、ｐＨ：５．１４、酸度：９．Ｏ
ｍｅ、測色値：　　Ｙ　１６．９％、ｘｏ、４６３、ｙ
Ｏ，４０３、硬度：１０４Ｉ、粘性：　４８　　ｓｅｃ
／　ｇＸ　１００）　２００　ｋｇをレオニーダ−ＫＨ
３型［梶原工業（株）製］に充填し、撹拌機を回転させ
ながら、キャベツの乾燥粉末（水分＝１．８％、測色値
：　　Ｙ　６７．０％、ｘｏ、３５８ｙ　Ｏ，３６２）
　１０　ｋｇを加え２０分間混合して均一としたのち排
出して、乾燥粉末キャベツ入り調合味噌２０９　ｋｇを
得た。

得られた調合味噌は、腰がしっかりしており、色、味、
香り、口触りとも優れたものであった。

実施例　２゜ 仕込熟成期間４ケ月、麹歩合１２割の低食塩化味噌（水
分：　４３．７％、食塩＝８．７％、全窒素：２゜００
％、７オルモール窒素：０．５７％、全糖：　１９．６
％、直＠：　１５．１％、ｐＨ：５．１５、酸度：９．
３ｒｘｌ。

測色値：　　Ｙ　１８．８％、ｘｏ、４５０、ｙＯ，４
０４、硬度：１１２ｙ、粘性：　４９　　ｓｅｃ／　ｇ
Ｘ　１００）　ｌ　ＯＯｋｙをレオニーダ−Ｋ　Ｈ２型
ロ梶原工業（株）製コに充填し、撹拌機を回転させなが
ら、・・クサイの乾燥粉末（水分：２．５％、測色値：
　　Ｙ４８．６％、ｘｏ、３７４、Ｙ　Ｏ，３７８）　
ｌ　Ｏｋｇを加え１５分間混合して均一としたのち排出
して、乾燥粉末ノ・クサイ入り調合味噌１０８　ｋｇを
得た。

得られた調合味噌は、クセのない色、味、香り及び口触
りとも優れたものであった。

実施例　３゜ 仕込熟成期間６ケ月、麹歩合１０割の淡色味噌（水分：
４４．２％、食塩：１０．６％、全窒素：　１．５８％
、フォルモール窒素：０．３８％、全糖：　２４．３％
、直糖：２０．６％、ｐＨ：４．９３、酸度：　７．８
ｔｎｌ！、測色値：Ｙ２７．０％、ｘｏ、４３０、Ｙｏ
、４０８、硬度ニア７１１粘性：　５３　　ｓｅｃ／　
１　Ｘ　１００）　３　ｋｇを卓上ニーダ−ＰＮＶ５型
（入江商会製）に充填した。

別に乾燥食用菊（岩手県経済連野田農協製、水分＝７．
５％、蛋白質：　１１．８％、脂質＝０．１％、糖質：
６０．３％、繊維質：８．０％、灰分：５．５％）をＰ
ＵＬＶＥＲＩＺＥＲＡ　Ｐ　−Ｂ型（線用鉄工所製、０
．７５ＫＷ、　１４．０００　　ｒ、ｐ、ｍ、　）に、
０．５ｍ／ｍ穴のスクリーンを装着して粉砕を行ない乾
燥粉末食用菊を得た。

そしてこの乾燥粉末食用菊６０ｙを上記ニーダーに添加
し、１０分間混合して均一としたのち排出して、乾燥食
用菊入り調合味噌（測色値：　Ｙ３１．０％、ｘｏ、４
４０、ｙＯ，４１０、硬度ニア９ｇ、粘性：５０　ｓｅ
ｃ／　ｙ　Ｘ　１００）　３　ｋｇを得た。

得られた調合味噌は、色調が非常に鮮かで、味、香り、
口触りとも優れたものであった。

〈発明の効果〉 本発明は、適切な方法で乾燥したキノコ類、果菜類、葉
菜類、在英類、モヤシ及び山菜類より選ばれた１種以上
の乾燥粉末の適当量を、熟成した味噌に添加、混合して
調合味噌を得るものであり、以下の如く、種々の効果を
奏するものである。

先ず、品質上、色、味、香り、口触り等のいずれもがベ
ースとなる熟成味噌より向上すること、特に味噌の味に
甘味、旨味が加わり、塩辛味を減少する等の効果があり
、商品としても適度の硬度、粘性を有し、腰がしっかり
として袋詰めとした場合にもヘタリの生じない優れた調
合味噌が得られることである。

次に、水分８０〜９０％の野菜類を乾燥して水分１〜１
０％としているため、味噌に添加される野菜の絶対量が
生の状態と比較して大量となり、栄養的にも特徴のある
調合味噌となる。特に、ミネラルの面より味噌中のＮａ
に対しＫが、添加された分だけ豊富となるため、ベース
となる味噌よりＮａ／　Ｋが小さくなり、代謝バランス
が良好な比率に接近する。

また本発明に用いられる乾燥粉末は、ファイバーをその
まま全量含有しており、さらに滅菌状態も良好なもので
ある。

以上の如く、本発明による調合味噌は、風味、物性のい
ずれもが優れ、健康食品としても極めて優秀な調合味噌
であり、食生活に大いに貢献することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 熟成した味噌に、キノコ類、果菜類、葉菜類、花菜類、
   モヤシ及び山菜類より選ばれた１種以上の乾燥粉末を１
   ５％以内添加、混合することを特徴とする調合味噌の製
   造法。