KR20070082291A

KR20070082291A - 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치제조방법

Info

Publication number: KR20070082291A
Application number: KR1020060014932A
Authority: KR
Inventors: 최영만
Original assignee: 최영만
Priority date: 2006-02-16
Filing date: 2006-02-16
Publication date: 2007-08-21
Also published as: KR100798541B1

Abstract

본 발명은 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 잎브로콜리, 청경채, 다채, 배청채, 케일, 치커리, 샐러리, 파슬리, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 쌈추, 양상추, 적겨자, 크레스, 비트, 적시금치 및 갓으로 이루어지는 어린잎채소그룹 중에서 적어도 1종 이상의 어린잎채소를 선택하여 적당량 준비하고, 8∼12％의 소금물에 3∼4시간 절이고 세척 및 탈수하여 어린잎채소를 가공하는 단계와, 브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 파슬리, 치커리, 적겨자, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 해바라기 및 들깨로 이루어지는 새싹채소그룹 중에서 적어도 1종 이상의 새싹채소를 선택하여 적당량 준비하는 단계와,

이를 새싹채소즙으로 만드는 단계와, 상기 새싹채소즙에 각종 양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 제조하는 단계와, 상기 김치양념을 미리 절여진 어린잎채소에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 새싹채소와 어린잎채소가 갖는 유용한 성분을 최대한 활용, 김치를 제조함으로써 맛과 영양이 한층 향상된 김치를 제공하여 국민건강증진에 기여할 수 있으며, 새싹채소와 어린잎채소가 갖는 풍부한 영양분을 활용하여 전혀 새로운 김치를 개발함으로써 김치의 다양성과 김치의 품질 및 상품성을 높일 수 있도록 한 유용한 발명이다.

새싹, 새싹채소, 어린잎채소, 베이비채소, 김치, 미네랄, 비타민, 브로콜리

Description

새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치제조방법{The manufacturing method of kimchi using sprouts and babyleaf}

본 발명은 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 새싹채소와 어린잎채소가 갖는 풍부한 영양분을 활용하여 종래의 김치와 구별되는 새로운 김치를 제조할 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.

새싹채소는 식물의 새싹(Sprouts)으로, 발아한지 7∼10일된 새싹을 말한다.

새싹은 발아, 성장하면서 씨앗상태에서 보이지 않던 유효성분이 대량으로 나타나게 되고 영양도 크게 증가한다. 다양한 효소가 등장하고 씨앗이 가지고 있던 여러 가지 영양성분을 소화되기 좋게 분해하고 변화시킨다.

즉 새싹채소는 씨앗상태로 있을 때보다 단백질, 미네랄 등의 유효성분이 훨씬 풍부하게 함유되어 있다. 또한 셀레늄, 단백질, 비타민A, C, E, 미네랄, 카로틴, SOD, 각종효소, 엽산, 식이섬유 등이 많이 함유되어 있어, 다자란 채소보다 인체에 유용한 성분의 좋은 공급원이 된다.

환경오염이 심각해지면서 농약이나 비료 등의 오염정도가 적고 각종 영양성분이 풍부한 새싹채소는 안전한 먹거리로 환영받고 있다.

이러한 새싹채소에는 브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 겨자, 적겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 치커리, 파슬리, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 해바라기 및 들깨 등 다양한 종류가 있다.

새싹채소가 발아 후 7∼10일 된 떡잎만 나온 상태의 어린채소라면, 어린잎채소는 발아 후 20∼35일 가량 되어 연한 잎이 5매 내외 자란 채소로 베이비채소(Babyleaf)라고도 한다. 어린잎채소는 농약이나 비료의 오염이 없는 깨끗한 환경에서 자란 무공해채소라 할 수 있다. 환경오염이 심각해지면서 깨끗한 배양토에서 신선한 지하수로 재배한 어린잎채소는 안전한 먹거리로 환영받고 있다. 더우기 어린잎채소는 연하고 부드러워 소화가 잘되기 때문에 어린이로부터 노인에 이르기까지 누구에게나 최상의 안전한 먹거리가 되고 있다.

일반적으로 김치는 배추, 무 등을 주재료로 하고 이에 각종 부재료와 양념류를 혼합하여 숙성시켜서 제조되는 것으로, 이때 다 자란 채소를 이용하는 것이 통상적이어서 오염된 환경에 노출될 위험이 있으나, 본 발명에서는 깨끗한 환경에서 자란 어린잎채소를 주재료로 사용하는 것을 특징으로 하기 때문에 한층 안전한 먹거리를 제공할 수 있는 것이다.

이러한 어린잎채소에는 잎브로콜리, 청경채, 다채, 배청채, 케일, 치커리, 샐러리, 파슬리, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 쌈추, 양상추, 적겨자, 크레스, 비트, 적시금치, 갓 등 다양한 종류가 있다.

본 발명은 어린잎채소를 주재료로 하고 이에 새싹채소를 첨가하여 김치를 제 조함을 특징으로 한다. 따라서 본 발명에서는 김치를 담을 수 있을 정도로 잎과 기타 부분이 발달한 어린잎채소를 주로 사용하는 것이므로 상기한 각 채소 그룹 중에서 이에 적합한 어린잎채소를 적절히 선택하여 예시적으로 열거한 것이다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소와 어린잎채소 그룹 중에서 유용한 성분이 풍부하고 효능이 뛰어난 채소를 적절히 선택하여 김치를 제조함으로써 맛과 영양이 한층 향상된 김치를 제공한다.

종래 메밀싹을 이용한 김치제조방법이 제안된 바 있으나 이는 종류가 메밀싹에 한정되어 있어서 다양한 새싹채소가 갖는 효능을 광범위하게 활용, 맛과 영양이 뛰어난 김치를 제조하려는 본 발명의 취지와는 기본사상을 달리한다 할 것이다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소와 어린잎채소 그룹 중에서 각 채소의 효능과 고객의 체질 및 취향 등을 광범위하게 고려하여 적어도 1종 이상의 채소를 선택하고 이를 이용 김치를 제조함으로써 맛과 영양이 뛰어난 전혀 새로운 김치를 제조함으로써 국민건강증진에 기여할 수 있는 유용한 발명이다.

예컨대 설포라펜이란 항암물질을 다량 함유되어있는 브로콜리, 생리활성물질이 다량 함유되어 면역력증강에 좋은 보리, 콜레스테롤을 낮추는 능력이 있는 알팔파 등 각 새싹채소의 효능을 충분히 고려하고, 고객의 체질, 건강 및 취향 등을 광범위하게 고려하여 적절한 조합을 구성, 새싹채소와 어린잎채소를 선택, 김치를 제조함으로써 다양한 기능을 가진 고객맞춤형 김치를 제공 할 수 있다.

본 발명은 새싹채소와 어린잎채소가 갖는 여러가지 유용한 성분을 이용하여 새로운 맛과 영양을 가진 김치를 제공하기 위한 것으로, 잎브로콜리, 청경채, 다채, 배청채, 케일, 치커리, 샐러리, 파슬리, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 쌈추, 양상추, 적겨자, 크레스, 비트, 적시금치 및 갓으로 이루어지는 어린잎채소 그룹 중에서 적어도 1종 이상의 어린잎채소를 선택하여 적당량 준비하고, 8∼12％의 소금물에 3∼4시간 절이고 세척 및 탈수하여 어린잎채소를 가공하는 단계와,

브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 파슬리, 치커리, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 해바라기 및 들깨로 이루어지는 새싹채소그룹 중에서 적어도 1종 이상의 새싹채소를 선택하여 적당량 준비하는 단계와,

이를 새싹채소즙으로 만드는 단계와, 상기 새싹채소즙에 각종 양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 제조하는 단계와, 상기 김치양념을 미리 절여진 어린잎채소에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치를 제조한다.

또한 위에서 열거한 새싹채소그룹 증에서 선택된 적어도 1종이상의 새싹채소를 적정량 준비, 적절한 크기로 세절하여 각종 양념과 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치양념을 만들고, 이를 미리 절여진 어린잎채소에 버무려 김치를 제조할 수도 있다.

이하 본 발명에 따른 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.

1 단계: 어린잎채소 준비단계

잎브로콜리, 청경채, 다채, 배청채, 케일, 치커리, 샐러리, 파슬리, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 쌈추, 양상추, 적겨자, 크레스, 비트, 적시금치 및 갓으로 이루어지는 어린잎채소 그룹 중에서 적어도 1종 이상의 어린잎채소를 선택하여 적당량 준비하고, 8∼12％의 소금물에 3∼4시간 절이고 세척 및 탈수하여 어린잎채소를 준비한다.

2 단계: 새싹채소 준비단계

브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 파슬리, 치커리, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 해바라기 및 들깨로 이루어지는 새싹채소그룹 중에서 적어도 1종 이상의 새싹채소를 선택하여 적당량을 깨끗이 세척하여 준비한다.

3 단계: 김치양념 준비단계

준비된 새싹채소를 통상의 방법으로 착즙하여 새싹채소즙을 만들고, 상기 새싹채소즙에 고춧가루 마늘 생강 대파 쪽파 멸치젓 새우젓 무채 찹쌀죽 등 각종 양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 만든다. 이때 새싹채소즙의 적정첨가량은 김치전체중량의 2∼8％정도인 것이 바람직하다.

4 단계: 김치 담금단계

상기 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 미리 절여놓은 어린잎채소에 버무려 용기에 차곡차곡 담는다.

5 단계: 숙성과정

용기에 담겨진 김치는 1∼10도에서 저장 숙성시켜서 새싹채소김치를 완성한다.

상기 새싹채소즙에 약간의 물을 가하여 끓이면서 찹쌀가루를 혼합하여 새싹찹쌀죽을 만드는 단계와, 상기 새싹찹쌀죽에 각종 양념을 혼합하여 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치양념을 만드는 단계와, 상기 김치양념을 미리 절여진 어린잎채소에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치를 제조할 수도 있다.

이때 새싹찹쌀죽은 숙성될수록 김치의 맛을 더욱 좋게 한다. 새싹찹쌀죽의 적정 첨가량은 김치전체중량의 3∼8％정도인 것이 바람직하다.

또한 새싹채소를 적절한 크기로 세절하여 각종 양념과 혼합하여 김치에 직접 첨가할 수도 있는데, 새싹채소의 영양분이 그대로 김치에 함유될 수 있도록 하고 김치를 씹을 때 새싹채소의 맛이 그대로 느껴질 수 있도록 하기 위함이다. 이때 새싹채소의 적정 첨가량은 김치 전체중량의 3∼10％정도인 것이 바람직하다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소와 어린잎채소 그룹 중에서 각 채소의 효능과 고객의 체질, 취향 등을 광범위하게 고려하여 적절한 채소를 선택, 김치를 제조함으로써 다양한 기능을 가진 고객맞춤형 김치를 제공 할 수 있다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

발아 후 20∼35일 된 잎브로콜리 5kg, 배추5kg, 순무5kg, 청경채 5kg을 준비, 염도 10％의 소금물에 담구어 3∼4시간 정도 절이고, 세척 및 탈수하여 어린잎채소를 준비하였다.

발아 후 7∼10일 된 브로콜리싹, 보리싹, 알팔파싹, 케일싹을 같은 비율로 500g정도 준비하여 상기 새싹채소로 새싹채소즙을 만들고,

상기 새싹채소즙에 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 쪽파, 멸치젓, 새우젓, 무채, 찹쌀죽 등 각종 양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 제조하였다.

상기 김치양념을 미리 절여진 어린잎채소에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소김치를 제조하였다.

실시예2

발아 후 20∼35일 된 잎브로콜리 5kg, 양배추5kg, 순무5kg, 비트 5kg을준비, 염도 10％의 소금물에 담구어 3∼4시간 정도 절이고 세척 및 탈수하여 어린잎채소를 준비하였다.

발아 후 7∼10일 된 보리싹, 들깨싹, 다채싹, 케일싹을 같은 비율로 500g정도 준비하여 상기 새싹채소로 새싹채소즙을 만들고, 상기 새싹채소즙에 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 쪽파, 멸치젓, 새우젓, 무채, 찹쌀죽 등 각종 양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 제조하였다.

발아 후 7∼10일 된 알팔파싹 ,크레스싹, 적무싹을 같은 비율로 500g정도 준비하여 적절한 크기로 세절하여 상기 김치양념에 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치양념을 제조하였다. 상기 김치양념을 미리 절여진 어린잎채소에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치를 제조하였다.

관능검사

상기와 같은 본 발명의 새싹채소와 어린잎채소를 이용하여 제조한 김치를 50 명의 실험대상자를 선별하여 관능검사를 실시한 결과는 맛이 좋다는 응답자가 38명, 보통이라는 응답자가 12명이 있었으며, 식감이 좋다는 응답자는 40명, 보통이라는 응답자는 10명이 있었다. 또한 맛과 영양을 고려한 종합기호도에서 높다는 응답자는 45명, 보통이라는 응답자는 5명으로 나타나서 전체적으로 우수하다는 평가를 받았다.

따라서 본 발명의 김치제조방법에 따라 제조된 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치는 맛과 영양이 향상되어 국민의 건강증진에 기여할 수 있으며, 상품성을 높여 수출증대에도 기여하게 되리라고 본다,

새싹채소와 어린잎채소가 갖는 인체에 유용한 성분을 최대한 활용, 김치를 제조함으로써 비타민, 미네랄, 단백질 등 각종 영양분이 풍부한 김치를 제공하여 국민건강증진에 기여할 수 있으며, 무공해 청정채소인 새싹채소와 어린잎채소로 제조된 김치는 최상의 안전한 먹거리로 환영받을 수 있다. 따라서 본 발명은 새싹채소와 어린잎채소가 갖는 풍부한 영양분을 활용하여 전혀 새로운 김치를 개발함으로써 김치의 다양성과 김치의 품질 및 상품성을 높일 수 있으며, 이로 인해 수출증대에도 기여할 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Claims

잎브로콜리, 청경채, 다채, 배청채, 케일, 치커리, 샐러리, 파슬리, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 쌈추, 양상추, 적겨자, 크레스, 비트, 적시금치 및 갓으로 이루어지는 어린잎채소 그룹 중에서 적어도 1종 이상의 어린잎채소를 선택하여 적당량 준비하고, 8∼12％의 소금물에 3∼4시간 절이고 세척 및 탈수하여 어린잎채소를 가공하는 단계와, 브로콜리, 알팔파, 순무, 적무, 무, 배추, 양배추, 다채, 유채, 쌈추, 양상추, 청경채, 적겨자, 크레스, 비트, 케일, 샐러리, 파슬리, 치커리, 쌀, 밀, 보리, 메밀, 옥수수, 해바라기 및 들깨로 이루어지는 새싹채소그룹 중에서 적어도 1종 이상의 새싹채소를 선택하여 적당량 준비하는 단계와, 이를 새싹채소즙으로 만드는 단계와, 상기 새싹채소즙에 각종 양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 제조하는 단계와, 상기 김치양념을 미리 절여진 어린잎채소에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치제조방법.
제1항에 있어서, 상기 새싹채소즙에 약간의 물을 가하여 끓이면서 찹쌀가루를 혼합하여 새싹찹쌀죽을 만드는 단계와, 상기 쌔싹찹쌀죽에 각종 양념을 혼합하여 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치양념을 만들고, 상기 김치양념을 미리 절여진 어린잎채소에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치제조방법.
제1항에서 열거한 새싹채소 그룹 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 새싹채소를 적정량 준비, 적절한 크기로 세절하여 각종양념과 함께 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치양념을 만들고, 상기 김치양념을 미리 절여진 어린잎채소에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치제조방법
제1항에서 열거한 새싹채소 그룹 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 새싹채소를 적정량준비, 적절한 크기로 세절하여 제1항의 새싹채소즙이 혼합된 양념 또는 제2항의 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치양념에 함께 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치양념을 만들고, 상기 김치양념을 미리 절여진 어린잎채소에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소와 어린잎채소를 이용한 김치제조방법.