KR100798542B1

KR100798542B1 - 새싹채소를 이용한 김치제조방법

Info

Publication number: KR100798542B1
Application number: KR1020060014933A
Authority: KR
Inventors: 최영만
Original assignee: 최영만
Priority date: 2006-02-16
Filing date: 2006-02-16
Publication date: 2008-01-28
Also published as: KR20070082292A

Abstract

본 발명은 새싹채소를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로,

(A)배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 준비하는 단계와,

(B)발아 후 5∼10일된 새싹채소에 속하는 브로콜리싹, 알팔파싹, 순무싹, 적무싹, 무싹, 배추싹, 양배추싹, 다채싹, 유채싹, 쌈추싹, 양상추싹, 청경채싹, 겨자싹, 크레스싹, 비트싹, 케일싹, 샐러리싹, 파슬리싹, 치커리싹, 현미싹, 밀싹, 보리싹, 메밀싹, 옥수수싹, 해바라기싹 및 들깨싹으로 이루어지는 그룹 중에서 1종 이상의 새싹채소를 선택하여 김치전체중량의 3∼10중량％를 준비하는 단계와, (C) 상기 준비된 새싹채소를 새싹채소즙으로 만드는 단계와, (D)상기 새싹채소즙에 통상의 각종 양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 제조하는 단계와, (E)상기 김치양념을 미리 절여진 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 새싹채소가 갖는 인체에 유용한 성분을 최대한 활용 김치를 제조함으로써 비타민, 미네랄, 단백질등 각종 영양성분이 풍부한 김치를 제공하여 국민건강증진에 기여할 수 있으며, 새싹채소 특유의 맛과 향취가 우러나는 전혀 새로운 김치를 개발함으로써 김치의 다양성과 상품성을 높일 수 있도록 한 유용한 발명이다

새싹, 새싹채소, 김치, 미네랄, 비타민, 브로콜리

Description

새싹채소를 이용한 김치제조방법{The manufacturing method of kimchi using sprouts}

본 발명은 새싹채소를 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 새싹채소가 갖는 풍부한 영양분을 활용하여 종래의 김치와 구별되는 새로운 종류의 김치를 제조할 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.

새싹채소는 식물의 새싹(Sprouts)으로 발아한지 5∼10일 된 새싹을 말한다.

새싹은 발아, 성장하면서 씨앗상태에서 보이지 않던 유효성분이 대량으로 나타나게 되고 영양도 크게 증가한다. 다양한 효소가 등장하고 씨앗이 가지고 있던 여러 가지 영양성분을 소화되기 좋게 분해하고 변화시킨다. 즉 새싹채소는 씨앗상태로 있을 때 보다 단백질, 미네랄 등의 유효성분이 훨씬 풍부하게 함유되어 있다.

또한 셀레늄, 단백질, 비타민A, C, E, 미네랄, 카로틴, SOD, 각종효소, 엽산, 식이섬유 등이 많이 함유되어 있어 다자란 채소보다 인체에 유용한 성분의 좋은 공급원이 된다. 환경오염이 심각해지면서 농약이나 비료 등의 오염정도가 적고 각종 영양성분이 풍부한 새싹채소는 안전한 먹거리로 환영받고 있다.

이러한 새싹채소에는 브로콜리싹, 알팔파싹, 순무싹, 적무싹, 무싹, 배추싹, 양배추싹, 다채싹, 유채싹, 쌈추싹, 양상추싹, 청경채싹, 겨자싹, 크레스싹, 비트싹, 케일싹, 샐러리싹, 파슬리싹, 치커리싹, 현미싹, 밀싹, 보리싹, 메밀싹, 옥수수싹, 해바라기싹 및 들깨싹등 다양한 종류가 있다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소 그룹 중에서 유용한 성분이 풍부하고 효능이 뛰어난 새싹채소를 적절히 선택하여 이를 김치에 첨가 하여 김치를 제조함으로써 맛과 영양이 향상된 김치를 제공한다.

종래 제안된 메밀싹원액 및 메밀싹을 이용한 김치의 제조방법(등록번호 10-0565454)에 있어서는, 절임배추에 메밀싹원액을 바르고, 상기 메밀싹원액이 도포된 배추에 양념 투입시 추가로 메밀싹원액이나 메밀싹을 첨가하여 제조하는 김치를 제안하고 있다.
그러나 본 발명인 새싹채소를 이용한 김치제조방법에 있어서는 상기 열거한 다양한 새싹채소 그룹 중 1종 이상 다수 종을 적절히 선택하여 새싹채소즙을 만들고 이에 각종 양념을 혼합하여 새싹혼합양념을 만들어 이미 절여진 배추에 상기 새싹혼합양념을 버무려 김치를 제조한다. 또한 상기 메밀싹원액 등을 이용한 김치제조방법에 있어서는 그 종류가 메밀싹에 한정되어 있어서, 다양한 새싹채소가 갖는 효능을 광범위하게 활용, 맛과 영양이 뛰어난 김치를 제조하려는 본 발명의 취지와는 기본사상을 달리한다 할 것이다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소 그룹 중에서 새싹채소의 효능과 고객의 체질, 건강 및 취향 등을 광범위하게 고려하여 적어도 1종 이상의 새싹채소를 선택하고 적정량 준비, 이를 김치에 첨가하여 맛과 영양이 뛰어난 전혀 새로운 김치를 제조함으로써 국민건강증진에 기여할 수 있는 유용한 발명이다.

예컨대 설포라펜이란 항암물질을 다량 함유되어 있는 브로콜리싹, 생리활성물질이 다량 함유되어 면역력증강에 좋은 보리싹, 콜레스테롤을 낮추는 능력이 있는 알팔파싹, 비타민이 풍부한 다채싹, 소화를 돕는 무싹, 어혈을 없애고 혈행에 좋은 부추싹, 간 좋은 케일싹, 혈액정화에 좋은 밀싹, 빈혈 당뇨에 좋은 보리싹 등 각 새싹채소의 효능을 충분히 고려하고, 고객의 체질, 건강 및 취향을 광범위하게 고려하여 적절한 조합을 구성, 새싹채소를 선택, 김치를 제조함으로써 다양한 기능을 가진 고객맞춤형 김치를 제공 할 수 있다.

본 발명은 새싹채소가 갖는 여러가지 유용한 성분을 이용하여 새로운 맛과 영양을 가진 김치를 제공하기 위한 것으로 (A)배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 준비하는 단계와, (B)발아 후 5∼10일된 새싹채소에 속하는 브로콜리싹, 알팔파싹, 순무싹, 적무싹, 무싹, 배추싹, 양배추싹, 다채싹, 유채싹, 쌈추싹, 양상추싹, 청경채싹, 겨자싹, 크레스싹, 비트싹, 케일싹, 샐러리싹, 파슬리싹, 치커리싹, 현미싹, 밀싹, 보리싹, 메밀싹, 옥수수싹, 해바라기싹 및 들깨싹으로 이루어지는 그룹 중에서 1종 이상의 새싹채소를 선택하여 김치전체중량의 3∼10중량％를 준비하는 단계와, (C) 상기 준비된 새싹채소를 새싹채소즙으로 만드는 단계와, (D) 상기 새싹채소즙에 통상의 각종 양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 제조하는 단계와, (E) 상기 김치양념을 미리 절여진 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
또한 상기 새싹채소즙에 물을 가하여 끓이면서 찹쌀가루를 혼합하여 새싹찹쌀죽을 만들고, 상기 새싹찹쌀죽에 각종 양념을 혼합하여 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치속(김치양념)을 만들어 상기 김치속(김치양념)을 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소김치를 제조하는 방법을 제공한다.

또한 위에서 열거한 새싹채소 그룹 중에서 선택된 1종 이상의 새싹채소를 김치 전체중량의 5∼15중량％를 준비하고, 이를 3∼5cm 크기로 세절하여 각종 양념과 혼합하여 김치에 직접 첨가하여 김치를 제조할 수도 있다.

본 발명을 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

1 단계: 새싹채소 준비단계

브로콜리싹, 알팔파싹, 순무싹, 적무싹, 무싹, 배추싹, 양배추싹, 다채싹, 유채싹, 쌈추싹, 양상추싹, 청경채싹, 겨자싹, 크레스싹, 비트싹, 케일싹, 샐러리싹, 파슬리싹, 치커리싹, 현미싹, 밀싹, 보리싹, 메밀싹, 옥수수싹, 해바라기싹 및 들깨싹으로 이루어지는 새싹채소 그룹 중에서 1종 이상의 새싹채소를 선택하여 김치전체중량의 3∼10중량％를 깨끗이 세척하여 준비한다

2 단계: 절임배추 준비단계

배추의 불가식 부분을 제거하고 적정 크기로 절단한 후 8∼15％정도의 소금물에 10∼15시간 충분히 절여진 배추를 맑은 물에 3번 정도 세척하여 탈염하고, 탈염이 완료된 배추는 그물진 채반에 건져 자연 탈수하여 준비한다.

3 단계: 김치속(김치양념) 준비단계

준비된 새싹채소를 통상의 방법으로 착즙하여 새싹채소즙을 만들고 상기 새싹채소즙에 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 쪽파, 멸치젓, 새우젓, 무채, 찹쌀죽 등 각종양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치속(김치양념)을 만든다. 이때 새싹채소즙의 적정 첨가량은 김치전체중량의 4∼6중량％정도인 것이 바람직하다.

4단계: 속넣기 단계

상기 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 배추잎을 한켜씩 들춰가면서 미리 준비한 절임배추 속에 넣어 김치를 제조한다.

5단계: 숙성단계

속넣기가 완료된 김치는 용기에 담아 1∼10도의 온도에서 저장, 숙성시켜서 새싹채소김치를 완성한다

상기 새싹채소즙에 물을 가하여 끓이면서 찹쌀가루를 혼합하여 새싹찹쌀죽을 만들고, 상기 새싹찹쌀죽에 각종 양념을 혼합하여 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치속(김치양념)을 만들어 상기 김치속(김치양념)을 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소김치를 제조할 수도 있다. 이때 새싹찹쌀죽은 숙성될수록 김치의 맛을 더욱 좋게 한다. 이때 새싹찹쌀죽의 적정 첨가량은 통상의 양념과 상기 새싹찹쌀죽을 중량비 3:1∼4:1의 비율로 혼합하여 김치속(김치양념)을 만드는 것이 바람직하다.

또한 새싹채소를 김치 전체중량의 5∼15중량％를 준비하고, 이를 3∼5cm 크기로 세절하여 각종 양념과 혼합하여 김치에 직접 첨가할 수도 있는데 새싹채소의 영양분이 그대로 김치에 함유될 수 있도록 하고 김치를 씹을 때 새싹채소의 맛이 그대로 느껴질 수 있도록 하기 위함이다. 새싹채소의 적정 첨가량은 김치 전체중량의 5∼10중량％ 정도인 것이 바람직하다.

본 발명은 상기 열거한 새싹채소 그룹 중에서 새싹채소의 효능과 고객의 체질, 건강 및 취향 등을 광범위하게 고려하여 적절한 조합을 구성, 새싹채소를 선택, 김치를 제조함으로써 다양한 기능을 가진 고객맞춤형 김치를 제공 할 수 있다.

이하 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추 75kg 정도를 준비하였다.

발아 후 5∼10일된 브로콜리싹, 보리싹, 알파파싹, 케일싹을 같은 비율로 5kg정도 준비하여 상기새 싹채소로 새싹채소즙을 만들었다.

다음 고춧가루2.5kg, 마늘1.5kg, 생강1kg, 대파1.5kg, 양파1kg, 새우젓0.5kg, 갓1.5kg, 찹쌀죽2kg, 무채10kg 등을 혼합하여 김치양념을 제조하였다.

상기 쌔싹채소즙과 김치양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 제조하였다. 상기 새싹채소즙이 혼합된 김치양념을 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 제조하였다.

실시예 2

배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추 75kg정도를 준비하였다.

발아 후 5∼10일된 브로콜리싹, 밀싹, 순무싹, 비트싹을 같은 비율로 약 3kg 정도 준비하여 상기 새싹채소로 새싹채소즙을 만들고, 상기 새싹채소즙에 물을 가하여 끓이면서 찹쌀가루를 혼합하여 새싹찹쌀죽을 만들었다.

다음 고춧가루2.5kg, 마늘1.5kg, 생강 1kg, 대파1.5kg, 양파1kg, 새우젓0.5kg, 무채7kg 등을 혼합하여 김치양념을 제조하였다.

발아후 5∼10일된 브로콜리싹, 크레스싹, 다채싹, 케일싹을 같은 비율로 3kg정도 준비하고, 이를 3∼5㎝ 크기로 세절하여 상기 새싹찹쌀죽 및 김치양념과 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치속(김치양념)을 제조하였다.

상기 김치속(김치양념)을 절임배추에 버무리고 숙성실에서 숙성시켜서 새싹채소를 이용한 김치를 제조하였다.

관능검사

상기와 같은 본 발명의 새싹채소를 이용하여 제조한 김치를 50명의 실험대상자를 선별하여 관능검사를 실시한 결과는, 맛이 좋다는 응답자가 40명, 보통이라는 응답자가 10명이 있었으며, 식감이 좋다는 응답자는 36명, 보통이라는 응답자는 14명이 있었다. 또한 맛과 영양을 고려한 종합기호도에서 높다는 응답자는 45명, 보통이라는 응답자는 5명으로 나타나서 전체적으로 우수하다는 평가를 받았다.

따라서 본 발명의 김치제조방법에 따라 제조된 새싹채소김치는 맛과 영양이 향상되어 국민건강증진에 기여할 수 있으며 수출증대에도 도움이 되리라고 본다.

김치에 새싹채소를 첨가하여 새싹채소가 갖는 유용한 성분을 갖는 김치를 제조함으로써, 비타민, 미네랄, 단백질 등 각종 영양분이 풍부한 김치를 제공하여 국민건강증진에 기여할 수 있으며, 새싹채소가 갖는 풍부한 영양분을 활용하여 전혀 색다른 김치를 개발함으로써 김치의 다양성과 김치의 품질 및 상품성을 높일 수 있고, 이로 인해 수출증대에도 기여할 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Claims

(A)배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 준비하는 단계와, (B)발아 후 5∼10일된 새싹채소에 속하는 브로콜리싹, 알팔파싹, 순무싹, 적무싹, 무싹, 배추싹, 양배추싹, 다채싹, 유채싹, 쌈추싹, 양상추싹, 청경채싹, 겨자싹, 크레스싹, 비트싹, 케일싹, 샐러리싹, 파슬리싹, 치커리싹, 현미싹, 밀싹, 보리싹, 메밀싹, 옥수수싹, 해바라기싹 및 들깨싹으로 이루어지는 그룹 중에서 1종 이상의 새싹채소를 선택하여 김치전체중량의 3∼10중량％를 준비하는 단계와, (C) 상기 준비된 새싹채소를 새싹채소즙으로 만드는 단계와, (D) 상기 새싹채소즙에 통상의 각종 양념을 혼합하여 새싹채소즙이 혼합된 김치속(김치양념)을 제조하는 단계와, (E) 상기 김치속(김치양념)을 미리 절여진 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법.
청구항 제1항에 있어서, 상기 새싹채소즙에 물을 가하여 끓이면서 찹쌀가루를 혼합하여 새싹찹쌀죽을 만드는 단계와, 통상의 각종양념과 상기 새싹찹쌀죽을 중량비 3:1∼4:1의 비율로 혼합하여 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치속(김치양념)을 만들고, 상기 김치속(김치양념)을 미리 절여진 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법.
청구항 제1 항에서 열거한 새싹채소 그룹 중에서 선택된 1종 이상의 새싹채소를 김치 전체중량의 5∼15중량％를 준비하고, 이를 3∼5cm 크기로 세절하여 통상의 각종 양념과 함께 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치속(김치양념)을 만들고, 상기 김치속(김치양념)을 미리 절여진 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법.
청구항 제3항에서 새싹혼합양념을 제조함에 있어서, 준비된 새싹채소를 3∼5cm 크기로 세절하여 제1항의 새싹채소즙이 혼합된 김치양념 또는 제2항의 새싹찹쌀죽이 혼합된 김치양념에 함께 혼합하여 새싹채소가 직접 혼합된 김치속(김치양념)을 만들고, 상기 김치속(김치양념)을 미리 절여진 절임배추에 버무리고 숙성시켜서 제조됨을 특징으로 하는 새싹채소를 이용한 김치제조방법.