KR20100062511A - 강황분을 함유하는 숙성 김치양념 조성물 및 이를 이용한 강황김치의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 0.5~3.0 중량%의 강황분을 함유하고 냉장조건에서 8~10일 동안 숙성시켜 제조됨을 특징으로 하는 강황분을 함유하는 숙성 김치양념 조성물 및 이를 이용하여 강황김치를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명은 한국인의 식생활에서 가장 선호되고 가장 흔히 섭취되는 김치에 건강기능성분이 가미된 강황분을 첨가하여 강황분 첨가에 따른 기호도 저하 없이 인체에 유익하고 기능성이 향상된 숙성 강황김치양념 조성물 및 이를 이용한 강황김치의 제조방법을 제공하게 된다.
강황분, 숙성, 김치양념, 냉동, 강황김치
Description
본 발명은 강황분을 함유하는 숙성 김치양념 조성물 및 이를 이용한 강황김치의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 한국인의 식생활에서 가장 선호되고 가장 흔히 섭취되는 김치에 건강기능성분이 가미된 강황분을 첨가하여 강황분 첨가에 따른 기호도의 저하 없이 인체에 유익하고 기능성이 우수한 숙성 강황김치양념 조성물 및 이를 이용한 강황김치의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되는 대표적인 식품이다. 김치는 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 야채 발효식품으로서 재료와 제조방법에 따라 배추김치, 총각김치, 깍두기, 백김치, 동치미, 갓김치, 파김치, 열무김치 등 여러 종류가 있다.
김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 하여, 영양적 가치 면에서도 김치는 국내외에서 널리 인정받고 있다.
한편 최근에는 음식의 맛에 대한 요구 외에도 건강지향적인 식품에 대한 소비자의 요구가 꾸준히 증가하고 있어, 영양을 강화하거나 기능성을 부여한 식품에 대한 수요 및 그에 따른 개발이 증가추세에 있다.
이러한 측면에서 본 발명자가 주목하게 된 강황은 항산화 활성, 항염증 활성 및 항암활성을 갖는 것으로 알려져 있는데, 본래 강황은 인도, 중국, 오카니와 등을 주요 원산지로 하며 인도를 중심으로 한 열대 및 아열대 지방에서 많이 재배되는 생강과(Zingiberaceae)의 여러해살이 풀로서, 학명은 커쿠마 롱가 엘(Curcuma longa. L)이며 뿌리, 줄기로 구성되고 근경(根莖)을 식용, 약용, 천연 염료로 사용하는데, 특히 식용으로서는 카레의 노란색을 나타내는 성분으로 빼놓을 수 없는 착색성 향신료이다.
강황에는 강황 색소라 불리우는 커쿠민(curcumin)을 비롯하여, 약 100종류 정도 확인되어 있는 정유성분(Tumerone, Cineol, α-curcumen, curcumol 등 방향이 있는 휘발성의 정유성분) 및 풍부한 미네랄이 들어있다. 노란색을 나타내는 강황의 색소 성분은 강황 근경에 있는 커쿠미노이드(curcuminoid)이며, 이는 커쿠민, 비스디메톡시 커쿠민(bisdemethoxy curcumin), 디메톡시 커쿠민(demethoxy curcumin)의 3종 화합물을 총칭한다.
이 중 대부분을 차지하는 커쿠민[(E,E)-1,7-bis(4-hydroxyl-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadiene-3,5-one]은 강황에 0.5~6% 정도 함유되어 있으며, 이는 항산화 활성, 항염증 활성과 같은 생리활성 뿐 아니라 항암활성으로 암세포의 증식을 억제하고 쥐에서 피부, 대장, 구강암에 대한 예방효과를 갖는 것으로 밝혀진 바도 있다(Carcinogenesis, 2000, 21(2): 331-335, Chayng,S.E. et al). 또한 자유 라디칼 소거능과 간장보호 효과도 밝혀진 바 있으며(Planta Med 2001 Dec:67(9):876-7, Song EK et al.), 이외에도 근래에는 알츠하이머병의 예방 효과, 콜레스테롤 저해활성(Indian J Physiol Pharmacol 1992 Oct;36(4): 275-3, Soni KB, KuttanR.)도 밝혀지는 등 다양한 생리활성이 속속 드러나고 있다.
한의학에서는 강황(薑黃, turmeric)의 뿌리줄기(근경)는 성질이 온(溫)하여 기혈약(氣血藥)으로 쓰였으며, 황색물감으로도 사용되었고, 뿌리줄기를 건조 처리하여 뿌리줄기에 함유된 황색색소인 커쿠민을 흡수시킨 강황지(turmeric paper)는 알칼리성에서 적색으로 변하는 특성이 있어 리트머스 시험지의 대용품으로 쓰이기도 하였다.
그러나 강황은 이와 같이 인체에 대하여 여러 가지 유익한 효능을 갖지만, 본래 그 맛이 쓰기 때문에 일반 식품에 적용되기 보다는 이를 이용한 건강식품으로서 국내나 미국, 일본 등에서 캡슐이나 정제 형태 또는 음료 형태로 개발되어 판매되어 왔다. 강황의 1일 권장량은 제조회사마다 약간씩 다르지만 대략 30-250mg 섭취하는 정도의 양으로 제품화되어 있다.
본 발명자는 우리의 중요한 부식으로 널리 이용되는 김치에 강황을 적용함으로써 외관의 기호성 및 기능성이 우수하여 종래의 일반 김치양념 및 김치와 차별화된 강황 김치양념 및 강황김치에 대한 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 강황분을 함유하여 인체에 대한 유익한 효과 및 기능성이 향상된 강황 김치양념 조성물 및 그것을 이용한 강황김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 강황 김치양념을 숙성시켜 강황의 쓴맛과 아린 맛을 감소시켜 기호도가 향상된 강황 김치양념 조성물 및 그것을 이용한 강황김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 입자가 고운 강황분의 오렌지 황색 색상으로 관능적 기호도가 증가되고 식욕을 상승시킬 수 있는 강황 김치양념 조성물 및 그것을 이용한 강황김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 일상생활에서 쉽게 또 자주 커쿠민을 섭취할 수 있어서, 커쿠민의 각종 생리활성 및 항암 작용을 비롯한 인체에 유익한 효과를 발휘할 수 있는 숙성 강황김치 양념 조성물 및 그것을 이용한 강황김치의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.
상기한 바의 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 강황분을 함유하는 숙성 김치양념 조성물은 0.5~3.0 중량%의 강황분을 함유하고 냉장조건에서 8~10일 동안 숙성시켜 제조됨을 특징으로 한다.
본 발명의 조성물에서 강황분의 함량이 0.5 중량% 미만이면 강황 김치의 오 렌지빛 황색이 충분히 얻어지지 않고 강황 첨가의 효과도 거둘 수 없게 되며, 반대로 3.0 중량% 초과시에는 김치의 색이 너무 진한 노란색을 띄어 기호성이 떨어지고 떫은 맛이 심하여 김치의 맛을 잘 살릴 수 없게 된다.
본 발명의 숙성 김치양념 조성물은 상기 강황분 외에 양파, 대파, 마늘 및 생강을 포함하는 야채류 40~50 중량%, 고춧가루 15~20 중량%, 액젓류 10~15 중량%, 소금 및 백설탕을 포함하는 조미원료 5~10 중량% 및 정제수 15~20 중량%로 구성된다.
상기 배합된 김치양념을 냉장조건에서 8~10일 정도 숙성시켜 보관 후 무우채를 첨가하여 절인 배추에 버무려 강황김치를 제조한다.
이하 본 발명의 강황분을 함유하는 숙성 김치양념 및 김치의 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
[강황 김치양념 조성물의 제조]
(1) 야채 전처리
대파, 양파, 생강, 마늘 등의 야채를 세척하고 전처리한다.
대파는 슬라이스하여 썰고 양파, 생강, 마늘은 다져서 준비한다.
(2) 원료계량
강황분, 고춧가루, 조미원료(소금, 설탕), 멸치액젓 및 정제수와 상기 전처리한 야채를 계량하여 준비한다.
(3) 양념 혼합
상기 계량하여 준비한 원료를 잘 혼합한다.
(4) 숙성
상기 혼합된 김치양념을 밀봉포장하여 냉장조건에서 8~10일 정도 숙성한다.
(5) 보관
숙성된 양념을 냉동보관한다.
[강황 김치의 제조]
(1) 원료 전처리
배추는 절단하여 절임통에 넣고 적당한 염도의 소금물을 부어 절인 후 세척 및 탈수한다. 무우는 세척하여 채썰어 준비해둔다.
(2) 김치소 준비
상기에서 제조된 강황김치 양념에 준비된 무우채를 넣어 잘 버무린다.
(3) 배추 양념
상기에서 준비된 김치소를 상기 절인 배추 사이에 골고루 넣어 양념한다.
(4) 포장
양념된 김치를 잘 담아 비닐 또는 용기에 포장한 후 냉장보관한다.
본 발명에 의하면, 건강기능성분이 가미된 강황분을 함유하여 인체에 대한 유익한 효과가 증가되고 기능성이 향상된 강황 김치양념 조성물 및 강황김치를 제조할 수 있게 된다.
또한 본 발명에 의하면, 강황김치양념을 숙성시킴으로써 강황분을 포함하면 서도 강황 특유의 쓴맛과 떫은 맛, 이취로 인한 거부감 없이 김치 고유의 맛과 조화를 이루어 일반 김치양념 및 김치와 차별화된 강황양념 및 김치를 제공할 수 있게 된다.
본 발명에 의하면, 입자가 고운 강황분의 오렌지 황색 색상으로 관능적 기호도가 증가되고 식욕을 상승시킬 수 있는 강황김치양념 및 강황김치가 제공된다.
또한, 본 발명에 의하면 일상생활에서 쉽게 자주 커쿠민을 섭취할 수 있어서, 커쿠민의 각종 생리활성 및 인체에 유익한 효과를 발휘할 수 있는 숙성 강황김치 양념 및 강황김치의 제조방법을 제공할 수 있게 된다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하도록하겠으나 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형실시가 가능할 것이며, 이러한 변형실시는 본원 발명의 보호범위에 속하는 것으로서 본원 발명의 보호범위는 특허청구범위에 기재된 바에 따라 해석되어야 할 것이다.
이하 본 발명을 구체적인 실시예를 들어 설명하도록 하며, 본 발명의 권리범위가 다음의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 강황 김치양념의 배합비 결정
본 실시예에서는 강황분 0.5~3.0 중량%, 야채류(양파, 대파, 마늘, 생강 등) 40~50 중량%, 고춧가루 15~20 중량%, 액젓류 10~15 중량%, 조미원료(소금, 백설탕 등) 5~10 중량% 및 정제수 15~20 중량% 범위 내에서 배합비율을 아래 표 1에서와 같이 조정하여 시험하였다.
시험 결과 배합 A 내지는 배합 B에서 제조한 강황 김치양념의 관능적 특성이 우수하게 나타났다. 특히 배합 B의 김치양념의 경우 색상, 외관, 전체 맛의 기호도가 가장 높게 나타났다. 관능평가 결과는 다음의 표 2와 같다.
관능검사는 전문요원 20인에 대하여 10점 척도 기호도 검사법으로 수행하였다.
관능 평가 결과 기호도가 높은 배합 B의 강황 김치양념으로 제조한 강황김치를 강황을 첨가하지 않은 일반 김치와 관능 비교평가를 실시하였다. 결과는 다음의 표 3과 같았다.
| 검사항목 | 강황김치 | 강황 무첨가 김치 |
| 색상의 기호도 | 8.50 | 8.13 |
| 외관의 기호도 | 8.50 | 8.10 |
| 이미이취의 강도 | 1.23 | 1.05 |
| 전체 맛의 기호도 | 8.75 | 8.27 |
상기 표 3로부터, 관능미에서 가장 우수하게 평가된 최종 배합비로 만들어진 강황김치와 강황을 첨가하지 않은 김치를 비교 평가할 때 강황김치가 색상, 외관, 전체 맛의 기호도 등 모든 항목에서 일반 김치와 유의차는 없으나 높은 점수로 평가되었음을 알 수 있었다.
[실시예 2] 강황 김치양념의 숙성
강황분을 첨가한 김치양념을 제조한 후 냉장 4℃에서 저장 보관하면서 숙성일시에 따른 김치양념의 기호도를 평가하였다. 숙성일시에 따라 색상, 외관, 숙성에 따른 강황맛의 기호도, 전체적인 맛 등의 항목으로 평가하였다.
관능검사는 전문요원 20인에 대하여 5점 척도 기호도 검사법으로 수행하였다. 결과는 다음의 표 4와 같았다.
상기 표 4의 시험결과를 통하여 냉장상태에서 저장, 숙성함에 따라 색상, 외관, 숙성에 따른 강황맛의 기호도, 전체적인 맛 등이 8~10일 정도에 가장 우수한 것을 알 수 있다. 또한 강황김치양념이 적당히 숙성되었을 때 강황분의 쓴맛과 아린맛이 줄어 어울림의 정도도 좋은 평가를 받음을 알 수 있었다.
상기 표 5로부터 알 수 있는 바와 같이 숙성된 강황김치양념을 이용한 김치와 비숙성된 강황김치양념의 김치를 비교 평가한 결과 색상, 외관, 이미이취의 강도(강황의 쓴맛, 아린 맛 등), 전체 맛의 기호도 등 모든 항목에서 숙성된 강황김치양념을 이용한 김치의 기호도가 높은 점수로 평가되었다.
[실시예 3] 강황 김치양념의 냉동조건에서의 저장실험
실시예 1에 따라 선정된 배합비율로 제조된 강황 김치양념을 포장하여 실시예 2에 따라 숙성시킨 후 -18℃의 냉동조건으로 보관하여 저장 중 품질변화에 대한 관능평가를 실시하였다.
관능검사는 고유의 색택을 갖고 이미, 이취가 없는지 20명의 잘 훈련된 관능검사 패널에게 제조직후 제품과 비교 평가시켜 3.5점 이상(5점 평가법)인 제품은 기한별로 품질변화가 거의 없어 식용으로 권장할 수 있는 것으로 판정하였다.
판정기준은 다음과 같다.
(제조직후의 제품과 비교하여)
관능검사는 제조직후부터 1개월 간격으로 실시하였으며 실험 결과는 아래 표 6과 같았다.
상기와 같은 결과로부터, 냉동 12개월까지도 제조직후와 비교하여 품질변화가 거의 없음을 확인할 수 있었다.
[실시예 4] 강황김치의 숙성실험
강황분을 첨가한 김치양념을 이용하여 강황김치를 제조한 후 냉장 4℃에서 저장 보관하면서 숙성일시에 따른 pH의 변화와 색상, 외관, 조직감, 숙성에 따른 강황 어울림의 기호도, 전체적인 맛 등의 항목으로 평가하였다. 관능검사는 전문요원 20인에 대하여 5점 척도 기호도 검사법으로 수행하였다. 결과는 다음의 표 7과 같았다.
상기 표 7의 시험결과를 통하여 냉장상태에서 저장, 숙성하여도 색상, 외관, 조직감, 숙성에 따른 강황 어울림의 기호도, 전체적인 맛이 우수함을 확인할 수 있었다. 또한 김치가 20일 내지 70일 정도 적당히 숙성되었을 때 강황의 어울림의 정도도 좋은 평가를 받음을 알 수 있었다.
Claims (3)
- 0.5~3.0 중량%의 강황분을 함유하고 냉장조건에서 8~10일 동안 숙성시켜 제조됨을 특징으로 하는 강황분을 함유하는 숙성 김치양념 조성물.
- 청구항 1에 있어서, 상기 강황분 외에 양파, 대파, 마늘 및 생강을 포함하는 야채류 40~50 중량%, 고춧가루 15~20 중량%, 액젓류 10~15 중량%, 소금 및 백설탕을 포함하는 조미원료 5~10 중량% 및 정제수 15~20 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는, 강황분을 함유하는 숙성 김치양념 조성물.
- 강황분 0.5~3.0 중량%, 양파, 대파, 마늘 및 생강을 포함하는 야채류 40~50 중량%, 고춧가루 15~20 중량%, 액젓류 10~15 중량%, 소금 및 백설탕을 포함하는 조미원료 5~10 중량% 및 정제수 15~20 중량%를 배합한 김치양념을 냉장조건에서 8~10일 정도 숙성시켜 보관 후 무우 채를 첨가하여 절인 배추에 버무리는 것으로 구성되는 숙성 강황김치의 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR101038107B1 (ko) * | 2010-11-12 | 2011-06-01 | 백옥희 | 배무채 김치의 제조방법 |
| KR20150111171A (ko) * | 2014-03-25 | 2015-10-05 | 주식회사 세우리식품 | 울금을 포함하는 아토피 개선 김치의 제조 방법 |
| KR20230008409A (ko) * | 2021-07-07 | 2023-01-16 | 사단법인 참 | 강황과 김치를 이용한 누룽지의 제조방법 |
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2008
- 2008-12-02 KR KR1020080121175A patent/KR20100062511A/ko not_active Application Discontinuation
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