KR20090062945A - 생와사비를 함유한 마요네즈 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생와사비를 제조하고 이를 첨가하여 제조되는 기능성 마요네즈 조성물에 관한 것으로, 항균효과, 혈전 예방 효과, 항암효과 등의 다양한 효능을 갖는 웰빙 식재인 와사비를 마요네즈에 첨가함으로써 기능성을 강화하고 색상이 뛰어난 마요네즈를 제공하는 효과가 있다.
와사비, 마요네즈
Description
본 발명은 생와사비를 함유한 마요네즈 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 생와사비를 첨가하여 색상이 뛰어나며 기능성이 강화된 마요네즈 조성물에 관한 것이다.
마요네즈라 함은 난황 또는 전란을 사용하고 또한 식용유(식물성 식용유 65%이상이어야 한다), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용한 과일 또는 야채 샐러드용으로 우리나라에서 가장 흔하게 이용되는 대표적인 드레싱 소스 중 하나이다.
이러한 마요네즈는 지방함량이 높고, 계란 등의 사용으로 인한 콜레스테롤 등이 문제되고 있어 그 사용에 제한이 있어왔다. 이의 개선을 위한 노력이 진행 중이며 등록된 특허기술을 살펴보면 저칼로리마요네즈 및 그 제조방법(대한민국 특허 등록 제 10-0158276호), 저콜레스테롤 동결액란의 제조방법과 이를 이용한 마요네즈의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0288012호), 난황을 사용하지 않은 마요네즈의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0529149호), 올리브유를 함유하는 마요네즈 조성물 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0751210호)등이 있다.
마요네즈 제품의 품질향상을 위하여 본 발명자들은 마요네즈의 기능성 강화 및 색상에 의한 구매 욕구 증가에 초점을 맞추어 연구를 지속하였으며, 이 두가지를 다 만족시킬 수 있는 와사비를 선택하게 되었다.
와사비(일명 고추냉이,Wasabia japonica/koreanna)는 십자화과에 속하는 상록, 다년생 숙근성 반음지 식물로서 일본이 원산지이며, 비교적 서늘한 곳에서 재배되고 매운맛이 있어 향신료로 사용되고 있다. 한국과 일본에서 자생하고 있으며, 국내의 경우 산간 고랭지인 무주, 임실 등에서 밭재배가 시도되고 있으며, 울릉도, 평창, 하동 등지에서는 물재배가 시도되고 있다. 와사비는 주로 근경과 화경이 생식용으로 이용되지만 잎, 엽병, 잔뿌리등 식물체 전체가 가공원료로 사용되고 있고 뿌리를 썰어서 사용하기도 한다.
와사비는 항균성, 식욕 및 소화 작용을 돕고, 혈소판 응집 효과 및 류머티즘, 신경통에 효과가 있다고 알려져 있다. 이처럼 다양한 효능을 가진 와사비는 주로 회를 섭취시 와사비를 간장에 용해시킨 소스로 사용하고 있어 생선회의 섭취 인구 증가에 따라 곧 소스에 사용되는 와사비의 수요가 증가하고 있다. 와사비의 섭취량이 증가하면서 사람들의 입맛에 익숙하게 됨에 따라 단순히 회 섭취시 풍미를 위해 와사비를 섭취하는 것에서 벗어나 와사비 자체를 하나의 음식화 하려는 연구 가 진행되고 있으나 와사비의 독특한 매운맛 때문에 어려운 실정이다.
본 발명의 필수성분인 와사비와 관련된 종래 기술을 살펴보면, 고추냉이 김치의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0483249호), 생와사비 양념장(대한민국 특허등록 제10-0517027호), 지방 대사 개선효과가 있는 고추냉이를 함유하는 기능성식품(대한민국 특허등록 제10-0542731호), 조미 고추냉이, 이를 함유한 고추냉이 피클 및 고추냉이 샐러드 드레싱(대한민국 특허등록 제10-0709611호), 고추냉이 추출물을 포함하는 간암 예방용 조성물과 건강식품(대한민국 특허등록 제10-0749941호) 등이 있다.
하지만 가공식품에 이용한 예는 그다지 없으며, 특히 마요네즈에 와사비를 적용한 예는 전혀 없는 실정이다.
현재 와사비로 이용되고 있는 것은 서양 와사비의 뿌리를 건조분말로 만들어 녹색염료로 착색시킨 뒤 조미료와 겨자분을 첨가한 것으로 사용하고 있다. 하지만 이는 와사비의 효능을 떨어뜨릴 뿐 아니라 맛 자체에서도 와사비 원래의 맛을 잃어버린 단점이 있다.
이에 본 발명자는 상기의 단점을 극복하기 위하여 노력한 결과 와사비를 가공시키지 않은 생와사비를 이용하여 마요네즈의 품질을 향상시키는 본 발명에 이르게 되었다.
본 발명의 목적은 마요네즈의 품질을 향상시키기 위하여 마요네즈에 생와사비를 첨가하여 기능성이 강화되고 색상이 개선된 마요네즈 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 상기 목적은 다양한 방법에 의하여 생와사비를 제조하고, 이를 첨가하여 색상 및 기능성이 강화된 마요네즈를 제조하고 색상평가 및 관능평가를 통하여 이의 효용성을 확인함으로써 달성하였다.
본 발명은 생와사비 4.7 내지 13.1중량%에, 샐러드오일 64 내지 71.5중량%, 난황 10 내지 11.5중량%, 식초 2.5 내지 3중량%, 설탕 1 내지 1.2 중량%, 소금 0.8 내지 1중량%, 겨자 0.4 내지 0.5 중량%, 구연산 0.08 내지 0.11중량%, 잔탄검 0.04 내지 0.05중량%, 레몬주스 0.08 내지 0.11중량% 및 잔량의 물을 추가하여 100중량%로 맞춘 생와사비 함유 마요네즈 조성물을 제공함을 특징으로 한다.
바람직하게는 상기 조성물에 와사비 분말을 0.8 내지 1.0중량%를 추가적으로 첨가하여 마요네즈를 제조할 수 있다.
또한 상기 생와사비는 세척한 와사비 뿌리 및 줄기를 5% 식초가 함유된 물에 1시간 동안 침지시키고, 1시간 경과 후 이를 꺼내 건조시키고 절단 및 분쇄하여 제조한 것 또는 와사비 뿌리 및 줄기를 절단기를 이용하여 5cm 이하로 절단한 후 식 초 5%가 함유된 물에 1시간동안 침지시키고, 1시간 후 꺼내어 건조시킨 후 이를 분쇄기로 갈아 제조된 것을 이용할 수 있다.
본 발명은 생와사비를 함유한 마요네즈 조성물에 관한 것으로, 항균효과, 혈전 예방 효과, 항암효과 등의 다양한 효능을 갖는 웰빙 식재인 와사비를 마요네즈에 첨가함으로써 기능성을 강화하고 색상이 뛰어난 마요네즈를 제공하는 효과가 있다.
이하 본 발명이 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예
1 :
생와사비
제조
실험에 사용한 와사비는 공해 청적지역의 고랭지에서 자라는 국내산 와사비를 사용하였으며, 와사비 뿌리 및 줄기를 채취하고 이를 세척하여 사용하였다.
실험조건에 따라 하기의 3종의 생와사비를 제조하였고 각각 생와사비 A, B 및 C로 명명하였다.
세척한 와사비 뿌리 및 줄기 1Kg을 절단기를 사용하여 5cm 이하로 절단하고, 분쇄기로 갈아 생와사비 A를 제조하였다.
생와사비 B는 세척한 와사비 뿌리 및 줄기 1kg을 5% 식초가 함유된 물에 1시간동안 침지시키고, 1시간 경과 후 이를 꺼내 건조시키고 절단 및 분쇄하여 생와사비 B를 제조하였다.
생와사비 C는 와사비 뿌리 및 줄기 1kg을 절단기를 이용하여 5cm 이하로 절단한 후 식초 5%가 함유된 물에 1시간동안 침지시키고, 1시간 후 꺼내어 건조시킨 후 이를 분쇄기로 갈아 생와사비 C를 제조하였다.
실시예
2 :
와사비
첨가 마요네즈의 제조
와사비 첨가 실험에 앞서 본 발명자가 수십 번의 마요네즈 제조 실험을 한 결과 가장 물성과 맛이 뛰어난 것으로 판단된 마요네즈 배합비를 사용하여 마요네즈를 제조하였고, 마요네즈 100중량부에 생와사비를 각각 5중량부, 10중량부, 15중량부를 첨가하였다. 각각의 배합비는 표 1에 100% 함량으로 나타내었다.
| 원료명 | 와사비 5%첨가 마요네즈 성분비 | 와사비 10% 첨가 마요네즈 성분비 | 와사비 15% 첨가 마요네즈 성분비 |
| 샐러드오일 | 71.43 | 68.18 | 65.22 |
| 난황 | 11.43 | 10.91 | 10.43 |
| 식초 | 2.86 | 2.73 | 2.61 |
| 설탕 | 1.19 | 1.14 | 1.09 |
| 소금 | 0.95 | 0.91 | 0.87 |
| 겨자 | 0.48 | 0.45 | 0.43 |
| 구연산 | 0.10 | 0.09 | 0.09 |
| 잔탄검 | 0.05 | 0.05 | 0.04 |
| 레몬주스 | 0.10 | 0.09 | 0.09 |
| 와사비 | 4.76 | 9.09 | 13.04 |
| 물 | 6.67 | 6.36 | 6.09 |
| 총량 | 100 | 100 | 100 |
표 1에서 나타낸 바와 같이, 생와사비를 첨가할 경우 수분의 증가로 인하여 마요네즈의 점성이 약간 떨어지는 경향이 있으므로 이를 보완하기 위하여 잔탄검을 0.04 내지 0.05 중량%를 첨가하였다. 상기 배합비 내의 각각의 원료는 생와사비를 제외하고 대구 북구 칠성시장에서 구입하여 사용하였다.
마요네즈는 다음과 같은 통상적인 방법으로 제조하였다. 먼저 계란 노른자를 전란으로부터 분리하였다. 난황과 설탕, 소금, 겨자를 믹서기에 넣고 1분간 혼합하였다. 설탕과, 소금이 녹았는지 확인되면 샐러드 오일을 4/5 양을 서서히 넣어가면서 유화되기 시작하면 샐러드 오일을 점점 부어주는 양을 늘려서 완전히 유화시켰다(약 3-4분). 어느 정도 유화가 되어 기름기가 많이 돌아 윤기가 나기 시작하면 구연산을 녹인 식초를 3/4 양을 혼합하고 기름기가 없어져 노란색에서 흰색을 띤 옅은 노랑으로 변색할 때까지 계속 믹싱하였다. 나머지 남은 오일과 식초를 넣고 레몬즙과 수화시킨 잔탄검을 넣어 1분간 저속 교반하여 마요네즈를 완성하였다. 이후 실시예 1에서 제조된 와사비 A, 와사비 B, 와사비 C를 각각 마요네즈 100 중량부에 5 중량부, 10중량부, 15중량부를 첨가하였고, 마요네즈 A-5, A-10, A-15 및 마요네즈 B-5, B-10, B-15 및 마요네즈 C-5, C-10, C-15로 명명하였다.
실시예
3 :
생와사비
첨가 마요네즈의 색상 측정
실시예 2에서 제조한 생와사비를 첨가한 마요네즈의 색상을 육안으로 확인하였다. 그 결과는 표 2에 나타내었다.
| 샘플 | 생와사비 첨가량 (마요네즈 100g당) | 마요네즈 농도 | 색상 |
| A-5 | 5g | 변화없음 | 변화없음, 와사비 알갱이가 약간보임 |
| A-10 | 10g | 미미하게 묽어짐 | 미미한 변화, 와사비 알갱이가 조금 보임 |
| A-15 | 15g | 약간 묽어짐 | 약간 변화, 와사비 알갱이가 상당히 보임 |
| B-5 | 5g | 변화없음 | 변화없음, 와사비 알갱이가 약간보임 |
| B-10 | 10g | 미미하게 묽어짐 | 미미한 변화, 와사비 알갱이가 조금 보임 |
| B-15 | 15g | 약간 묽어짐 | 약간 변화, 와사비 알갱이가 상당히 보임 |
| C-5 | 5g | 변화없음 | 변화없음, 와사비 알갱이 안보임 |
| C-10 | 10g | 미미하게 묽어짐 | 미미한 변화, 와사비 알갱이 약간보임 |
| C-15 | 15g | 약간 묽어짐 | 약간 변화, 와사비 알갱이가 조금 보임 |
표 2에서 나타낸 바와 같이 A-5 내지 C-15에서 생와사비 함량이 높아질수록 마요네즈의 농도가 약간씩 물러짐을 확인할 수 있었으며, 색상은 5g 첨가 시 변화가 없었으며, 15g 첨가 시 기존 대조구보다 약간 녹색계열의 색상이 가미되었음을 확인할 수 있었다. 생와사비 첨가량이 높아질수록 와사비 알갱이가 마요네즈 상에 보이기 시작했으며, 다만 와사비 뿌리 및 줄기 1kg을 절단기를 이용하여 5cm 이하로 절단한 후 식초 5%가 함유된 물에 1시간동안 침지시키고, 1시간 후 꺼내어 건조시킨 후 이를 분쇄기로 갈아 제조한 생와사비 C를 첨가한 마요네즈의 경우 다른 마요네즈와 비교하여 볼 때, 같은 양을 첨가 시 와사비 알갱이가 확연하게 적게 보였다. 와사비 알갱이가 보이면 소비자들의 구매 욕구를 저하시킬 수 있으므로, 와사비를 절단 후 식초에 침지 후 분쇄하는 것이 가장 좋은 것으로 판단되었다.
실시예
4 :
생와사비를
이용한 마요네즈의 저장 중 변색 실험
실시예 2에서 제조한 마요네즈를 1달간 상온에서 저장하면서 색상 변화를 관찰하였다.
1달 저장 결과 처음 제조시기보다 마요네즈의 크림색이 발현하여 점차적으로 색상이 옅어지는 경향이 있었다. 빛에 의해서는 그다지 색상이 영향을 받지 않았지만, 제품의 개선을 위하여 색상을 보완하기 위한 실험이 필요한 것으로 판단되었다.
실시예
5 :
생와사비
첨가 마요네즈의 관능평가
실시예 2에서 제조한 생와사비를 첨가한 마요네즈의 맛을 비교하기 위하여 관능평가를 수행하였다. 상기 생와사비를 이용한 마요네즈 9종 및 생와사비를 첨가하지 않은 마요네즈(대조군) 총 10종에 대해 50명을 대상으로 관능평가를 한 결과는 표 3에 나타내었다. 관능평가는 마요네즈의 색상, 전체적인 맛 및 전체적인 기호도로 나누어 평가하였고, 5점을 만점으로 기호도 척도법에 의하여 실시하였다.
| 색상 | 전체적인 맛 | 전체적인 기호도 | |
| 대조군 | 3.7 | 4.0 | 3.8 |
| A-5 | 3.6 | 3.9 | 3.8 |
| A-10 | 3.5 | 4.3 | 3.9 |
| A-15 | 3.9 | 4.1 | 4.0 |
| B-5 | 3.7 | 3.9 | 3.8 |
| B-10 | 3.7 | 4.3 | 4.0 |
| B-15 | 3.8 | 4.0 | 3.9 |
| C-5 | 3.8 | 4.1 | 3.9 |
| C-10 | 3.8 | 4.4 | 4.1 |
| C-15 | 3.9 | 4.2 | 4.0 |
관능평가 결과 생와사비 첨가 마요네즈의 색상, 전체적인 맛 및 전체적인 기호도에서는 유의할 만한 차이가 있지 않았으나, 와사비 첨가 시 전체적인 맛이나 기호도가 상승하였음을 확인할 수 있었다. 색상 면에서는 첨가량이 높아질수록 좋았으나, 생와사비 함량이 너무 높아지면 선호도가 낮아지는 결과 최적의 첨가량은 10g 임을 확인할 수 있었다. 또한 생와사비 제조 방법에 따른 차이를 살펴보면, 유의적인 차이는 없지만, C-10이 가장 최적임을 알 수 있었다.
실시예
6 :
생와사비
첨가 마요네즈의 색상보완 및 관능평가
생와사비 첨가 마요네즈의 색상 발현을 좋게 하기 위하여 와사비 분말을 사용하였다. 와사비 분말은 생와사비에 비하여 맛은 떨어지지만, 제조 시 녹색염료로 착색을 시킨 것이어서 색상 발현에 도움이 될 것으로 생각되었다. 실시예 5에서 가장 좋은 선호도를 가진 C-10에 추가적으로 1g의 와사비 분말을 첨가하였다. 1g의 와사비 분말이 첨가된 마요네즈의 최종 배합비를 표 4에 총 100%의 함량 비율로 나타내었으며, 제조된 마요네즈의 사진은 도 1a 및 도 1b에 나타내었다.
| 원료 | 함량(중량%) |
| 샐러드오일 | 67.57 |
| 난황 | 10.81 |
| 식초 | 2.70 |
| 설탕 | 1.13 |
| 소금 | 0.90 |
| 겨자 | 0.45 |
| 구연산 | 0.09 |
| 잔탄검 | 0.05 |
| 레몬주스 | 0.09 |
| 생와사비 | 9.01 |
| 와사비분말 | 0.90 |
| 물 | 6.31 |
| 총량 | 100 |
시판 마요네즈와의 비교를 위하여 상기 제조된 마요네즈와 시판 마요네즈 2종의 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 5에 나타내었다.
| 종류 | 색상 | 전체적인 맛 | 전체적인 선호도 |
| C-10+분말1g | 4.1 | 4.3 | 4.1 |
| 시판마요네즈 1 | 3.7 | 3.9 | 3.8 |
| 시판마요네즈 2 | 3.6 | 4.0 | 3.7 |
관능평가 결과 와사비의 색상이 잘 발현된 본 발명의 마요네즈가 시판 마요네즈보다 색상, 전체적인 맛 및 전체적인 선호도에 있어 상당히 우월함을 확인할 수 있었다.
이는 와사비 함유 마요네즈 제품 출시 시 색상이 소비자들의 구매 욕구를 증진시키고, 마요네즈에 약간 매운맛을 줌으로써 마요네즈의 느끼한 맛을 줄여주며, 와사비의 기능성으로 인하여 기존 마요네즈를 대체할 수 있을 것으로 판단된다.
도 1a 및 도 1b은 와사비 가루 및 생와사비를 첨가하여 제조한 마요네즈의 사진이다.
Claims (3)
- 생와사비 4.7 내지 13.1중량%에, 샐러드오일 64 내지 71.5중량%, 난황 10 내지 11.5중량%, 식초 2.5 내지 3중량%, 설탕 1 내지 1.2 중량%, 소금 0.8 내지 1중량%, 겨자 0.4 내지 0.5 중량%, 구연산 0.08 내지 0.11중량%, 잔탄검 0.04 내지 0.05중량%, 레몬주스 0.08 내지 0.11중량% 및 잔량의 물을 추가하여 100중량%로 맞춘 생와사비 함유 마요네즈 조성물.
- 제 1항에 있어서, 와사비 분말을 0.8 내지 1.0중량%를 추가적으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 생와사비 함유 마요네즈 조성물.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 생와사비는 세척한 와사비 뿌리 및 줄기를 5% 식초가 함유된 물에 1시간 동안 침지시키고, 1시간 경과 후 이를 꺼내 건조시키고 절단 및 분쇄하여 제조한 것 또는 와사비 뿌리 및 줄기를 절단기를 이용하여 5cm 이하로 절단한 후 식초 5%가 함유된 물에 1시간동안 침지시키고, 1시간 후 꺼내어 건조시킨 후 이를 분쇄기로 갈아 제조된 것임을 특징으로 하는 생와사비 함유 마요네즈 조성물.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020070130436A KR20090062945A (ko) | 2007-12-13 | 2007-12-13 | 생와사비를 함유한 마요네즈 조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|
| KR20090062945A true KR20090062945A (ko) | 2009-06-17 |
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ID=40992114
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20090062945A (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101279814B1 (ko) * | 2009-10-30 | 2013-06-28 | 니시모토 식품 가부시키가이샤 | 잎고추냉이 식품 |
| CN105595292A (zh) * | 2015-09-01 | 2016-05-25 | 大连天力调味食品有限公司 | 一种香橙口味的青芥辣及其制作方法 |
| KR20190142614A (ko) * | 2018-06-18 | 2019-12-27 | 농업회사법인 주식회사 농부플러스 | 혼합 비지 청국장을 이용한 샐러드 드레싱 소스의 제조방법 |
| KR102306792B1 (ko) * | 2021-01-11 | 2021-09-28 | 배재호 | 제빵용 와사비 소스 제조방법 |
-
2007
- 2007-12-13 KR KR1020070130436A patent/KR20090062945A/ko not_active Application Discontinuation
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