KR20090062946A - 차조기잎 농축액을 함유한 마요네즈 조성물 - Google Patents

차조기잎 농축액을 함유한 마요네즈 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 차조기잎 농축액을 제조하고 이를 첨가하여 제조되는 기능성 마요네즈 조성물에 관한 것으로, 강력한 살균효과, 방부효과 및 항암효과를 갖는 웰빙 식재인 차조기잎을 마요네즈에 첨가함으로써 기능성을 강화하고 색상이 뛰어난 마요네즈를 제공할 수 있는 효과가 있다.
차조기, 마요네즈

Description

차조기잎 농축액을 함유한 마요네즈 조성물{A composition of mayonnaise containing beefsteak concentrates}
본 발명은 차조기잎 농축액을 함유한 마요네즈 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 차조기잎 농축액을 제조하고 이를 첨가하여 색상이 뛰어나며 기능성이 강화된 마요네즈 조성물에 관한 것이다.
마요네즈라 함은 난황 또는 전란을 사용하고 또한 식용유(식물성 식용유 65%이상이어야 한다), 식초 또는 과즙, 난황, 난백, 단백가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산 등), 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용한 과일 또는 야채 샐러드용으로 우리나라에서 가장 흔하게 이용되는 대표적인 드레싱 소스 중 하나이다.
이러한 마요네즈는 지방함량이 높고, 계란 등의 사용으로 인한 콜레스테롤 등이 문제되고 있어 그 사용에 제한이 있어왔다. 이의 개선을 위한 노력이 진행 중이며 등록된 특허기술을 살펴보면 저칼로리마요네즈 및 그 제조방법(대한민국 특허 등록 제 10-0158276호), 저콜레스테롤 동결액란의 제조방법과 이를 이용한 마요네즈의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0288012호), 난황을 사용하지 않은 마요네즈의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0529149호), 올리브유를 함유하는 마요네즈 조성물 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0751210호)등이 있다.
마요네즈 제품의 품질향상을 위하여 본 발명자들은 마요네즈의 기능성 강화 및 색상에 의한 구매 욕구 증가에 초점을 맞추게 되었으며, 이러한 두 가지를 다 만족시킬 수 있는 ‘차조기(beefsteak plant)’에 관심을 갖게 되었다.
차조기는 꿀풀과(Lamiaceae)의 높이 30∼60cm 되는 한해살이풀로서 중국이 원산지이다. 학명은 Perilla frutescens Britton var. crispa Decne이며 일명 자소(紫蘇) 또는 소엽(蘇葉)이라 불린다. 생긴 모양은 들깨 또는 경남지방에서 매운탕 등에 넣어 먹는‘방아’와 닮았으나 전혀 다른 효능을 가진 식재 또는 약재로 쓰인다. 일본에서는 이 차조기의 잎을 튀겨서 먹기도 하고, 절임식품으로 만들어 먹기도 한다. 특히 강력한 살균 효과 때문에 생선회에는 필수적이다. 이 차조기는 살균효과 외에 방부효과가 뛰어나며, 최근에는 높은 항암, 항 알레르기 효과가 있는 것으로 밝혀져 웰빙 식재로 주목받고 있다. 차조기잎에는 β카로틴이 다량 포함되어 있고, 비타민 Ｂ군 중 Ｂ１, Ｂ２, Ｂ６, 비타민 Ｃ, Ｅ, Ｋ도 많고, 나이아신도 포함되어 있다. 또한 칼슘이 풍부하고 그 밖에 철, 칼륨, 마그네슘, 아연 등 미네랄도 풍부하다. 차조기는 이전부터 살균, 방부작용이 있음이 잘 알려져 있다. 이는 독특한 향기 성분인 페릴 알데히드, 리모넨 및 피넨 등 때문이다. 그 중에서도 성분의 반 이상을 차지하고 있는 페릴 알데히드는 강한 항균작용과 방부효과가 있는 것으로 알려져 있다. 차조기는 살균, 방부 작용 외에 비정상인 면역력을 정상화시키는 기능이 있는 것이 최근의 연구에 의해 밝혀졌고, 알레르기 억제 효과가 있다. 또한 푸른 차조기에 풍부한 β카로틴은 그 양이 야채 중에서도 당근과 거의 동일한 정도이며, 호박의 10배 이상인 것도 있다. β카로틴은 체내에서 비타민 Ａ로 바뀌어 시각, 청각, 점막과 피부를 보호한다. 항산화 작용도 있어서 암 예방과 노화 예방에도 효과가 높다. 암 예방 효과가 있는 비타민 Ｃ도 풍부하다. 차조기잎에는 안토시아닌계 색소인 시소닌이 함유되어 있어 산성 상태에서 적색을 띠게 된다. 푸른 차조기는 초여름에서 한여름이 제철이며, 향이 좋아서 생선회 외에 튀김, 면류의 양념 등으로 사용되고, 붉은 차조기는 ６-７월이 제철이며 절임 등의 식재로 이용된다.
차조기를 이용한 종래 기술을 살펴보면 차조기 추출액의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0512403호), 인진, 갈근 및 차조기를 포함하는 항염 또는 연골 재생용 조성물(대한민국 특허등록 제 10-0654903호) 등이 있다.
하지만 가공식품에 사용한 예는 그다지 없으며, 마요네즈에 차조기를 적용한 예는 전혀 없는 실정이다.
이에 본 발명자는 마요네즈의 품질 향상을 위해 노력한 결과 차조기 농축액을 마요네즈에 적용하여 기능성 마요네즈를 제조함으로써 본 발명에 이르게 되었다.
본 발명의 목적은 마요네즈의 품질을 향상시키기 위하여 마요네즈에 차조기잎 농축액을 첨가하여 기능성이 강화되고 색상이 개선된 마요네즈 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 상기 목적은 차조기잎을 열수 추출 또는 열수 및 초음파로 추출하고 농축한 후 마요네즈에 첨가하여 색상 및 기능성이 강화된 마요네즈를 제조하고 관능평가를 통하여 이의 효용성을 확인함으로써 달성하였다.
본 발명은 차조기잎에 물, 구연산을 첨가하고 가열하여 추출하는 단계 및 상기 추출물을 40 내지 50배 농축하여 35 내지 55 brix를 갖는 농축액을 수득하는 단계에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 차조기잎 농축액을 제공한다.
상기 차조기잎에 첨가되는 물의 양은 차조기잎을 기준으로 중량비율로 5배 내지 15배, 바람직하게는 10배수로 첨가할 수 있고, 구연산은 차조기잎을 기준으로 분말상태로 1/100배 내지 5/100배, 바람직하게는 1/100배수로 첨가할 수 있다. 더욱 바람직하게는 차조기잎 6kg에 물 60kg 및 구연산 60g을 첨가하여 수행할 수 있다.
상기 본 발명에 따른 차조기잎 추출하는 단계는 가열추출로 얻어진 추출물을 초음파추출기를 이용하여 추가로 추출할 수 있다. 바람직하게는 초음파 추출공정은 30분 내지 60분간 수행할 수 있다. 또한 상기 농축액은 추가적으로 분말건조 또는 동결 건조하여 농축액 분말로 제조할 수 있다.
본 발명은 또한 상기의 차조기잎 농축액을 1 내지 3중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 마요네즈 조성물을 제공함을 특징으로 한다.
상기의 마요네즈 조성물은 바람직하게는 차조기잎 농축액을 2% 사용하고, 이 외에 샐러드 오일 75중량%, 난황 12중량%, 식초 3중량%, 설탕 1.25중량%, 소금 1중량%, 겨자 0.5중량%, 구연산 0.1중량%, 잔탄검을 0.05중량%, 레몬주스 0.1중량%에 나머지 물을 첨가하여 100중량%로 맞추어 차조기잎 농축액을 함유한 마요네즈 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 마요네즈는 일반 용기에 충진 후 냉장 및 암소에서 보관함이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 빛 차단 용기에 충진하여 상온에서 보관할 수 있다.
본 발명은 차조기 농축액을 함유한 마요네즈 조성물에 관한 것으로, 강력한 살균효과, 방부효과 및 항암효과를 갖는 웰빙 식재를 마요네즈에 첨가함으로써 기능성을 강화하고 색상이 뛰어난 마요네즈를 제공하는바 가공식품 산업상 뛰어난 발명이라 할 것이다.
이하 본 발명이 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 차조기잎 채취
실험에 사용한 차조기는 경북 칠곡군 송광 매원 농장에서 하계 재배한 것으로 7월 - 8월 중 날짜를 달리하여 3차례 60kg씩의 잎을 채취하였다. 채취시기에 따라 1차, 2차, 3차 채취로 명명하였다.
실시예 2 : 차조기잎 추출 조건 확립
차조기잎 추출 조건
차조기 추출 조건을 확립하기 위하여 5가지 방법으로 추출을 하였다. 1 그룹은 차조기잎을 물과 1:10의 중량 비율로 1분 동안 구연산(Citric Acid) 0.01% 첨가한 비등액에 데치기(Blanching)하고 여과하여 추출액을 얻었다. 2 그룹은 차조기잎을 1그룹과 같은 조건으로 초음파 추출기에 넣고 30분간 초음파 추출하고 여과하여 추출액을 얻었다. 3 그룹은 2 그룹과 동일한 방법으로 수행하되 초음파 추출 시간을 60분으로 하여 추출액을 얻었다. 4 그룹은 1 그룹 방식으로 데치기 후 추가적으로 2그룹 방식으로 30분간 초음파 추출하여 추출액을 얻었다. 5 그룹은 1 그룹 방식으로 데치기 후 추가적으로 3그룹 방식으로 60분간 초음파 추출하여 추출액을 얻었다.
추출액의 색상 측정
1 그룹 내지 5 그룹의 추출액을 색차계로 색상을 측정하였다. 색상 측정은 표준광원 C(illuminant C)를 이용하는 휴대용 미놀타 크로마 미터 CR-200(미놀타카메라 회사, 오사카, 일본)으로 측정하였으며, 결과는 L(밝기), a(적색도) 및 b(황색도)로 표 1에 나타내었다. 3회 반복실험한 후 평균값으로 나타내었다.
추출방법에 따른 L, a, b 값 변화
추출방법 L a b
데치기(Blanching) 64.32 46.12 20.41
초음파(30분) 52.12 39.12 19.41
초음파(60분) 60.12 45.13 21.41
데치기+초음파(30분) 68.13 50.12 22.41
데치기+초음파(60분) 60.12 57.12 21.31
차조기 추출액의 색상은 차조기에 함유된 색소성분인 안토시안(anthocyan)계로 인하여 붉은 색을 나타낸다. 그래서 붉은 색상을 나타내는 안토시안계 성분이 추출과정에서 변색되지 않아야 하며, 색소성분의 추출수율 또한 극대화되어야하며 추출 비용역시 합리적이어야 한다. 색차계로서 추출액의 L, a, b 값을 측정한 결과 , 초음파 추출액은 Blanching 추출액에 비하여 색도를 나타내는 L, a, b 수치가 전반적으로 낮았다.
하지만 추출 방법에 따라 a(적색도)값을 보면 데치기+초음파 추출이 가장 좋게 나왔으나, 이는 제품생산 비용 및 최종제품 유효성분 등과 관계하여 최적 조건인지 검토할 필요가 있다고 판단되며, 따라서 이후 실험에서는 열수 추출(데치기)방법만을 사용하기로 하였다.
실시예 3 : 차조기잎 추출 및 농축
실시예 1에서 채취한 차조기잎을 추출하고 이를 농축하였다. 최적의 추출 및 농축 조건을 확립하기 위하여 채취시기에 따른 추출조건 및 농축정도를 달리하였다.
채취시기에 따라 차조기잎의 색소발현이 다르므로 각 시기별로 채취한 차조기잎에 열수를 가하여 추출하였으며 그 조건은 표 2에 나타내었다. 표 2에 나타낸 바와 같이, 물 60kg에 차조기잎, 구연산 농도를 달리하여 첨가한 후 가열하여 추출하였다. 각각 추출액을 감압농축기를 이용하여 1차는 100배, 2차는 10배, 3차는 40배 4차는 50배 농축 하였으며, 농축 결과 각각의 Brix는 11, 16, 38 및 55였다.
차조기잎 수확시기와 추출 및 농축 조건
차수 시기 물 차조기잎 구연산 농축 당도 산도
1차 7월 10일 60kg 3.5kg 0g 100배 11
2차 8월 5일 60kg 6kg 60g 10배 16 pH 1.64
3차 8월 15일 60kg 6kg 60g 40배 38 pH 1.4
4차 8월 25일 60kg 6kg 60g 50배 55 pH 1.1
실시예 4 : 차조기잎 농축액을 이용한 마요네즈의 색상 실험
1차 농축액 첨가 마요네즈 색상 측정
실시예 3에서 제조한 차조기잎 1차 농축액을 첨가량을 달리하여 일반 시판 마요네즈(오뚜기사)에 첨가한 후 색상을 육안으로 확인하였다.
각각의 첨가량과 색상 및 마요네즈 농도변화는 표 3에 나타내었다.
차조기 농축액 첨가에 따른 색상 측정 결과
No. 차수 차조기농축액 첨가량(마요네즈100g 당) 색 마요네즈 농도 비고 (향,상태)
1 1차 0.5g 연함 변화 없음
2 1차 1g 조금연함 변화 없음
3 1차 1.5g 조금연함 변화 없음
4 1차 2g 적당함 변화 없음 양호
5 1차 2.5g 진함 변화 없음
6 1차 3g 조금 진함 변화 없음
1차시기 수확한 100배 농축액을 마요네즈 중량 비 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%를 첨가 하여 농도와 색을 확인한 결과 이들 중 1.5 - 2g 첨가한 것이 적당한 색이라고 판단되나 대체적으로 차조기의 색소인 안토시안의 색이 제대로 발현되지 않았다. 그 이유는 추출 시 구연산을 넣지 않아 pH가 중성 이였으며, 중성에서 보라색을 띄는 안토시안의 성질 때문이라 판단되었다.
1차 농축액(구연산첨가), 3차 농축액 및 4차 농축액 첨가 마요네즈 색상 측정
상기의 1차 농축액 첨가 실험을 토대로 조건을 달리하여 재실험을 하였다. 2차 농축액은 10배 농축한 것으로 수분이 많아 마요네즈 유화안정성 실험을 할 수 없었으므로 제외하였다. 실험한 마요네즈의 조건은 표 4에 나타내었다.
No.7은 마요네즈 100g 당 농축액 1g을 첨가하여 대조구로 하였고, No.8은 1차 농축액(100배 농축)에 구연산을 첨가하여 안토시안 색소가 가장 잘 발현되는 pH 2(농축액의 pH)가 되도록 조절 하였으며, No.9는 No 8의 색이 원하는 상태가 되지 않아 pH를 더 낮게 하기위하여 pH 1.4 용액을 만들었다. No.10과 11은 3차 수확 분인 40배 농축액을 첨가하였으며, No.12는 4차 수확 분인 50배 농축액 10g에 물 6g를 희석한 것 1g을 첨가하였다. 물을 첨가하여 추출액을 희석한 것은 3차 수확분을 제외한 1차 100배, 4차 50배가 사전 실험에서 색이 탁하게 나왔기 때문에 물을 희석하였다. 실험결과는 하기의 표 4에 나타내었다.
차조기농축액 첨가 마요네즈 색, 농도 측정 결과
No. 조건 차조기농축액 첨가량(마요네즈 100g당) 색 마요네즈 농도 비고 (향,상태)
7 1차수확 1g 연분홍+어두움 변화없음 대조구
8 1차수확 + 구연산 첨가(pH2) 1g 연분홍 변화없음
9 1차수확 + 구연산 첨가(pH1.4) 1g 연분홍 변화없음
10 3차수확(pH1.1) 1g 분홍 변화없음
11 3차수확(pH1.1) 2g 선분홍 변화없음 O
12 4차수확 (농축액 10g+물6g 희석액1g) 1g 연분홍 변화없음
실험결과 표 4에 나타낸 바와 같이, No.10, No.11이 가장 색이 잘 발현되었으며, 그중에서도 No.11이 색발현이 가장 우수하였다.
도 1a 내지 도 1e에 각각 No.8 내지 No.12의 제조된 마요네즈의 사진을 나타내었다.
실시예 5 : 차조기잎 농축액을 이용한 마요네즈의 저장 중 변색 실험
실시예 4에서 제조한 마요네즈를 투명한 유리병에 담고 1달간 상온에서 저장하면서 색상 변화를 관찰하였다.
도 2a 내지 도 2e에 각각 No.8 내지 No.12의 제조된 마요네즈의 1달 후의 사진을 나타내었다.
1달 저장 결과 차조기 첨가 시의 색보다 마요네즈의 크림색이 발현하여 점차적으로 색상이 옅어지며 탁해지는 경향이 있었으며, 실내 형광등과 반사 굴절되어 들어오는 일광에 의한 색상의 변화가 뚜렷이 관찰되었다.
차조기의 주 색상인 안토시안은 여러 가지 요인에 의해 산화, 변색 되며 그 중 가장 산화, 변색의 중요한 요소가 온도와 빛이므로 차조기 마요네즈 제조 후 저장 보관조건은 냉장, 암소 보관이 가장 적절하며, 저장, 유통 경비로 인한 마요네즈의 판매 가격이 문제가 된다면 빛을 차단하는 용기를 사용하여 상온 저장할 수 있을 것으로 판단되었다.
실시예 6 : 차조기잎 농축액 분말화 및 마요네즈 적용 실험
차조기잎 농축액을 첨가한 마요네즈의 경우 장기간 저장 시 농축액의 수분으로 인하여 유화안정성이 저하되어 분리될 가능성이 있으며, 제품 생산을 위한 차조기 추출 농축액의 제조시기가 차조기를 수확하는 여름철에 한정되어 원료 농축액의 장기저장을 위한 냉동 및 냉장 시설 사용에 따른 비용과 변색, 변취 등의 문제점이 있을 수 있다. 따라서 보관의 편리성과 저장에 따르는 비용절감을 위하여 차조기 농축액을 분말 화하여 마요네즈에 첨가하는 실험을 하였다.
농축액의 분말화
분말은 2차 채취한 것을 10배 농축한 것과 4차 채취한 것을 50배 농축 한 것 두 가지를 이용하여 분말 화 하였다.
분무건조방식으로 분말을 제조한 결과, 10배와 50배 농축한 것의 경우, 구연산과 당이 농축이 되어있어 분말제조기 수집조에서 서로 응축현상으로 덩어리가 생기는 현상이 나타났다. 이에 부형제인 덱스트린을 첨가하여 제조한 결과, 10배 농축한 것의 분말은 비교적 양호하게 분말을 형성하였으나, 이에 반하여 50배 농축한 것은 역시 응결 현상이 생겼다. 50배 농축분말은 분무건조가 되지 않아 동결건조 하였으며, 동결건조 하여도 구연산이 많은 영향으로 서로 응결되어 있어 50배 농축한 것의 덩어리를 분마기에 넣어 다시 분말시도를 하였으나 분말화 되지 않고 작은 조각으로 나누어졌다.
분말 첨가 실험
상기 2가지 분말 제품을 마요네즈에 첨가하여 색상 실험을 하였다. 첨가량은 하기 표 5에 나타낸 바와 같다.
차조기 농축 분말 첨가한 마요네즈의 색상 측정 결과
분말 종류 분말(마요네즈 100당) 첨가량 색, 향 마요네즈 농도 비고
10배 농축 1.5g 약함 변화 없음 덩어리있음
10배 농축 2.5g 연분홍 〃 “
10배 농축 5g 분홍 〃 “
10배 농축 10g 선분홍(양호) 〃 “
50배 농축 2g 탁한 분홍 〃 덩어리녹음
분말 첨가 결과 10배 농축한 분말을 마요네즈와 잘 섞이지 않고 알갱이가 보였으며, 50배 농축 분말의 작은 덩어리는 오히려 마요네즈와 혼합기로 저을수록 잘 녹았다. 이는 수분과 당을 포함한 알갱이가 마요네즈에 포함된 적은 양의 수분을 흡수한 것 때문이라 생각된다. 한편 분말이 마요네즈에 잘 녹지 않았던 10배 농축 분말도 시간이 지날수록 녹는 것을 관찰할 수 있었다. 실험 결과 색상이 2차 채취 농축분말 10g 첨가 시 가장 우수하였다.
실시예 7 : 차조기잎 농축액을 이용한 마요네즈 제조
실시예 1 내지 4의 결과를 토대로 마요네즈를 직접 제조하였다. 마요네즈 제조는 실험을 반복하여 가장 관능적 및 물성 특성이 우수한 조건하에 제조하였다.
차조기 농축액을 첨가할 경우 수분의 증가로 인하여 마요네즈의 점성이 약간 떨어지는 경향이 있으므로 잔탄검을 0.05% 첨가하였으며, 가장 좋은 조성물의 비율은 샐러드 오일 75%, 잔탄검 0.05%, 식초 3%, 난황 12%였다. 상기 원료들은 대구 북구 칠성시장에서 구입하였으며, 본 실시예에 사용한 조성물의 비율은 하기 표 6에 나타내었다.
차조기 농축액을 이용한 마요네즈의 조성
원료명 함량(w/w%)
샐러드 오일 75
난황 12
식초 3
설탕 1.25
소금 1.0
겨자 0.5
구연산 0.1
잔탄검 0.05
레몬 주스 0.1
물 5
차조기 농축액 2
총합 100
마요네즈는 다음과 같은 통상적인 방법으로 제조하였다. 먼저 계란 노른자를 전란으로부터 분리하였다. 난황과 설탕, 소금, 겨자를 믹서기에 넣고 1분간 혼합하였다. 설탕과, 소금이 녹았는지 확인되면 샐러드 오일을 4/5 양을 서서히 넣어가면서 유화되기 시작하면 샐러드 오일을 점점 부어주는 양을 늘려서 완전히 유화시켰다(약 3-4분). 어느 정도 유화가 되어 기름기가 많이 돌아 윤기가 나기 시작하면 구연산을 녹인 식초를 3/4 양을 혼합하고 기름기가 없어져 노란색에서 흰색을 띤 옅은 노랑으로 변색할 때까지 계속 믹싱하였다. 나머지 남은 오일과 식초를 넣고 레몬즙과 수화시킨 잔탄검을 넣어 1분간 저속 교반하였고, 차조기 40배 농축액(3차 수확분)을 마요네즈 전체 중량대비 2%를 첨가 후 교반하여 차조기잎 농축액 함유 마요네즈를 제조하였다. 제조된 마요네즈의 사진은 도 3에 나타내었다.
실시예 8 : 차조기잎 농축액 분말을 이용한 마요네즈 제조
실시예 7의 마요네즈 제조방법에서 차조기잎 농축액 대신에 실시예 6의 2가지 분말을 첨가하여 마요네즈를 제조하였다. 2차 농축액(10배 농축) 분말은 덱스트린 등의 부형제를 넣어 분말이 마요네즈에 잘 녹지 않았으며, 50배 동결건조 분말은 전체 중량대비 2% 첨가시 색 발현이 가장 우수하였다. 상기 마요네즈는 도 4에 나타내었다.
실시예 9 : 차조기잎 농축액 및 분말을 이용한 마요네즈의 관능평가
실시예 7에서 차조기잎 농축액을 이용한 마요네즈, 실시예 8의 차조기잎 농축액 분말을 이용한 마요네즈 및 시판 마요네즈를 비교하기 위하여 관능평가를 수행하였다. 상기 차조기 농축액을 이용한 마요네즈, 분말을 이용한 마요네즈 및 시판 마요네즈 2종에 대해 50명을 대상으로 관능평가를 한 결과는 표 7에 나타내었다. 관능평가는 마요네즈의 색상, 전체적인 맛 및 전체적인 기호도로 나누어 평가하였고, 5점을 만점으로 기호도 척도법에 의하여 실시하였다.
차조기잎농축액 및 분말 첨가 마요네즈의 관능평가
색상 전체적인 맛 전체적인 기호도
차조기잎 농축액 이용 마요네즈 4.5 4.0 4.3
차조기잎 농축액 분말 이용 마요네즈 4.1 3.9 4.2
시판 마요네즈 A 3.8 4.1 3.9
시판 마요네즈 B 3.9 4.0 4.0
관능평가 결과 본 발명의 차조기잎 농축액 이용 마요네즈 및 차조기 농축액 분말 이용 마요네즈의 색상 선호도가 시판 마요네즈보다 월등하게 높았으며, 전체적인 맛이나 기호도는 약간 우월하였으나 그다지 차이를 보이지 않았다. 본 결과를 통하여 본 발명의 마요네즈 제품이 기존 마요네즈 제품을 대체하고 시판하는 경우 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있을 것으로 판단되었다.
도 1a 는 내지 도 1e는 표 4의 No.8 내지 No.12의 마요네즈의 사진이다.
도 2a 내지 도 2e는 표 4의 No.8 내지 No.12의 마요네즈의 1달 보관후의 사진이다.
도 3은 3차 농축액을 2% 첨가하여 제조한 마요네즈 사진이다.
도 4는 5차 농축액 분말을 2% 첨가하여 제조한 마요네즈 사진이다.

Claims (5)

  1. 차조기잎에, 차조기잎을 기준중량으로 5 내지 15배수의 물 및 1/100 내지 5/100배수의 구연산을 첨가하고 가열하여 추출하는 단계 및
    상기 추출물을 40 내지 50배 농축하여 35 내지 55 brix를 갖는 농축액을 수득하는 단계에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 차조기잎 농축액.
  2. 제 1항에 있어서, 차조기잎 추출하는 단계가 가열추출한 후 초음파추출기를 이용하여 추가적으로 추출하는 것을 특징으로 하는 차조기잎 농축액.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 농축액을 추가적으로 분말건조 또는 동결건조하여 제조되는 것을 특징으로 하는 차조기잎 농축액 분말.
  4. 제 1항 또는 제 2항의 차조기잎 농축액을 1 내지 3중량% 첨가한 것을 특징으로 하는 마요네즈 조성물.
  5. 제 3항의 차조기잎 농축액 분말을 1 내지 3중량% 첨가한 것을 특징으로 하는 마요네즈 조성물.
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN106071559A (zh) * 2016-06-24 2016-11-09 天津科技大学 一种紫苏椰果悬浮饮料及其制备方法
KR20200073766A (ko) * 2018-12-14 2020-06-24 대한민국(농촌진흥청장) 천연 항산화제를 함유하는 기능성 샐러드 드레싱 조성물 및 이의 제조방법

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