KR20180002008A - 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 항산화 활성이 가장 높은 상태의 구절초 추출물을 제조하고 이를 이용하여 무말랭이 무침을 제조함으로써 이를 암, 성인병 등의 각종 질환의 예방과 개선을 위한 건강기능식품으로서 용이하게 이용할 수 있다. 또한 본 발명에서는 무말랭이 무침의 원료로서 통상적인 건조방법으로 제조한 무말랭이 대신 압착하여 제조한 무말랭이를 이용함으로서 쫄깃한 식감을 가져 기호도가 높은 무말랭이를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 항산화 활성이 우수한 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
무(Raphanus sativus var. hortensis for. acanthiformis MAKINO)는 1년생 또는 2년생 초본식물로 크기는 20∼100㎝에 달하며, 비타민 C의 함량이 20∼25㎎이나 되어 예로부터 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 해왔다. 무에 있는 독특한 쏘는 맛성분은 무에 함유된 티오글루코사이드가 잘리거나 세포가 파괴되었을 때 자체 내에 있는 글루코사이다아제라는 효소에 의하여 티오시아네이트와 이소티오시아네이트로 분리되며 독특한 향과 맛을 나타내는 것이다. 또한, 무즙에는 디아스타아제라는 효소가 있어 소화를 촉진시키기도 한다. 한편 무는 수분이 약 94％, 단백질 1.1％, 지방 0.1％, 탄수화물 4.2％, 섬유질 0.7％가 들어 있는데, 수분 함량이 많아 장기보관을 위해 김치, 깍두기, 단무지, 무말랭이 등으로 그 이용이 매우 다양하다. 이 중에서 무말랭이는 무를 가늘게 채썰거나 넓적하게 썰어서 꼬들꼬들하게 말린 것을 말한다. 무말랭이는 한번에 많이 만들어 두면 일년내내 국이나 찌개 등의 재료로 요긴하게 쓸 수 있으며, 무말랭이 김치나 무침, 장아찌 등의 요리에 용이하게 적용할 수 있다. 단무지는 무를 시들시들하게 말리거나 소금에 절인 다음 물기를 빼고 소금과 쌀겨를 섞은 데에 파묻어 만드는 일본식 절임무로서 근래에는 무를 소금에 절인 후 세척한 뒤 바로 감미료, 산미료, 향신료 따위를 더한 조미액에 담가 만들기도 한다.
구절초(Chrysanthemum zawadskii var. latilobum)는 국화과의 다년생 초본으로 야국, 선모초, 고봉, 들국화라고도 한다. 전국의 강과 들, 길가의 초원에서 쉽게 볼 수 있으며, 땅 속의 뿌리줄기가 옆으로 뻗으면서 번식한다. 구절초는 진통소염작용이 강하며 고혈압 및 위장병을 치료하는데 효과가 있다고 알려져 있으며, 생리활성에 대한 연구로는 항균물질에 관한 보고가 있다. 구절초의 부위별 메탄올 추출물에서 항산화 활성을 확인한 결과, 꽃과 줄기에서의 높은 활성이 있는 것으로 확인된다(Korean J Food Preserv, 18(5), 739-745, 2011). 구절초는 예로부터 월경불순, 불임증, 위장병 등에 효능이 있는 생약으로 사용되어 왔다. 최근에는 에틸아세테이트 및 물 분획물에서 우수한 항산화 효과가 있음이 보고되었다. 감국, 산국 및 구절초꽃 분말차의 항산화 활성을 확인하였을 때, 구절초 열수 추출물로 제조된 캔디 샘플에서 활성산소를 제거할 수 있는 전자공여능(electron donating ability, AEAC)이 높은 활성을 나타난다고 보고된 바 있다(J Korean Soc Food Sci Nutr, 38(10), 1406~1413, 2009). 환류냉각 추출법과 초음파 추출법 등과 같은 추출방법에 따른 남구절초와 코스모스 추출물의 항산화 효과를 확인하였을 때, 남구절초에서의 실험결과에서 초음파 추출물의 항산화 효과가 환류냉각 추출물보다 높은 활성을 나타내지만, 지질과산화 억제 활성의 경우 환류냉각 추출물이 높은 활성이 나타난다고도 한다(Kor J Hort Sci Technol, 28(3), 462-468, 2010). 따라서 이와 같이 구절초 추출물의 제조방법에 따라 항산화 활성이 각각 달라짐을 확인할 수 있어 이에 대한 연구가 활발하다고 할 수 있다.
한편 본 발명자들은 절임관련 전통식품에 관한 연구를 하던 중, 상기 구절초 추출물을 단무지를 탈수시킨 압착무로 제조한 무말랭이 무침에 적용할 경우, 무말랭이 무침의 맛과 향이 개선되고 보존성이 증가되는 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
Korean J Food Preserv, 18(5), 739-745, 2011.
J Korean Soc Food Sci Nutr, 38(10), 1406~1413, 2009.
Kor J Hort Sci Technol, 28(3), 462-468, 2010.
본 발명의 목적은 항산화 활성이 우수한 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침 및 이의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침에 관한 것이다.
상기 구절초 추출물은 물 또는 알코올 수용액을 용매로 하여 추출할 수 있다. 상기 무말랭이는 단무지를 탈염 및 탈당하고 압착하여 얻은 압착무일 수 있다.
이 때 바람직하게는 상기 무말랭이 무침에 구절초 추출물이 함유될 수 있다.
상기 무말랭이 무침에는 고춧잎, 물엿, 설탕, 고춧가루, 액젓, 마늘 및 소금이 함유된 양념이 포함될 수 있다.
본 발명은 또한 상기 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침의 제조방법을 제공한다. 바람직하게는, 구절초 추출물, 양념 및 무말랭이를 준비하는 상기 제1단계; 및, 상기 제1단계에서 준비한 구절초 추출물 및 양념을 상기 무말랭이에 혼합하여 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침을 제조하는 제2단계;를 포함할 수 있다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침에 관한 것이다.
상기 구절초 추출물은 물 또는 알코올 수용액을 용매로 하여 추출할 수 있다. 상기 알코올 수용액은 에탄올 수용액일 수 있으며, 바람직하게는 40~80%(v/v) 에탄올 수용액일 수 있고, 더 바람직하게는 60~80%(v/v) 에탄올 수용액일 수 있다.
상기 무말랭이는 단무지를 탈염 및 탈당하고 압착하여 얻은 압착무일 수 있으며, 단무지의 수분이 60~65% 제거된 것을 사용할 수 있다. 상기 단무지는 무를 염도 5~22도의 소금물에서 1~2개월 절인 후 세척하고 식초, 설탕 및 구연산을 함유한 조미액으로 조미한 것일 수 있다. 상기 단무지의 탈염 및 탈당을 통해, 단무지는 소금 함량 0.1~1.5중량% 및 당도 8~12°Brix의 상태로 제조될 수 있다. 이 때 무말랭이 제조를 위한 단무지 원료는 식품용도로서 제조완료된 단무지를 그대로를 바로 무말랭이용 원료로 사용할 수도 있으며, 단무지의 제조과정 중에서 조미 과정을 마치고 세절하고 남은 부산물을 사용할 수도 있다.
본 발명의 무말랭이 무침 100 중량% 기준으로 무말랭이가 45~65 중량% 함유될 수 있다.
상기 무말랭이 무침에는 구절초 추출물이 포함될 수 있는데, 구절초 추출물의 함량이 크게 제한되지는 않지만, 제조비용적인 면에서 바람직하게는 무말랭이 무침 100 중량% 기준으로 구절초 추출물 0.005~1 중량%가 함유될 수 있다. 상기 구절초 추출물은 분말 상태의 것을 사용할 수도 있으며 당도가 20~35°Brix가 되도록 농축한 액상 상태인 것을 사용할 수도 있다.
상기 무말랭이 무침에는 고춧잎, 물엿, 설탕, 고춧가루, 액젓, 마늘 및 소금이 함유된 양념이 포함될 수 있다.
상기 무말랭이 무침 100 중량% 기준으로 고춧잎 3~6 중량%, 물엿 2~17 중량%, 설탕 7~13 중량%, 고춧가루 1~5 중량%, 액젓 3~6 중량%, 마늘 1~5 중량% 및 소금 0.5~2 중량%가 함유된 양념이 포함될 수 있다. 상기 고춧잎은 염장 고춧잎을 0.1~1.5중량%의 소금 함량을 갖도록 탈염한 것일 수 있다.
상기 액젓에는 멸치액젓, 까나리액젓, 피쉬소스 등이 사용될 수 있다.
상기 소금으로는 천일염, 정제염, 꽃소금, 볶은소금, 죽염 등의 통상의 식용 소금이라면 어느 것이든지 모두 이용될 수 있다.
상기 물엿 대신 올리고당, 천연꿀, 잡화꿀, 사양꿀, 옥수수 시럽, 단풍나무 시럽 등이 사용될 수도 있다.
상기 설탕은 흑설탕, 황설탕, 정제설탕, 사탕수수 원당, 사탕무 원당 등의 식용 설탕이라면 어느 것이든지 모두 이용될 수 있다.
상기 양념에는 다대기, 조미고추맛분말, L-글루타민산나트륨, 참깨, 잔탄검과 폴리인산나트륨과 피로인산나트륨 및 덱스트린의 혼합 조미료 및 소르빈산 칼륨으로 이루어진 군에서 선택되는 것이 1종 이상 함유될 수 있으며, 바람직하게는 이들 양념의 구성성분이 모두 혼합될 수도 있다. 상기 다대기는 고춧가루, 정제수, 정제염, 마늘 및 양파를 포함할 수 있다.
또한 무말랭이 무침 100 중량% 기준으로 상기 양념에 다대기 3~9 중량%, 조미고추맛분말 1~2 중량%, L-글루타민산나트륨 0.1~0.6 중량%, 참깨 0.1~2 중량%, 잔탄검, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨 및 덱스트린의 혼합 조미료 0.005~5 중량% 및 소르빈산 칼륨 0.005~0.3 중량%로 이루어진 군 중에서 선택된 것이 1종 이상 함유될 수 있으며, 바람직하게는 이들 양념의 구성성분이 모두 혼합될 수도 있다. 상기 다대기는 고춧가루 30~50 중량%, 정제수 30~50 중량%, 정제염 8~ 15 중량%, 마늘 5~15 중량% 및 양파 0.5~1 중량%를 포함할 수 있다.
또한 일반적인 무말랭이 무침에 포함되는 각종 조미료, 예를 들어, 양파, 부추, 참치액, 생굴, 생강, 식초, 참기름, 간장, 젓갈, 무즙, 매실청, 유자청 등의 통상의 양념 성분이 더 추가될 수도 있다.
본 발명은 또한 상기 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침의 제조방법을 제공한다. 바람직하게는, 구절초 추출물, 양념 및 무말랭이를 준비하는 상기 제1단계; 및, 상기 제1단계에서 준비한 구절초 추출물 및 양념을 상기 무말랭이에 혼합하여 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침을 제조하는 제2단계;를 포함할 수 있다.
제1단계에서 상기 구절초 추출물의 제조시 추출온도는 50~130℃일 수 있으며, 바람직하게는 70~130℃인 것이 좋다.
제1단계에서 상기 구절초 추출물의 제조시 사용되는 물 또는 알코올 수용액은 구절초 사용 중량 기준 1~40배 부피(1kg 기준 1~40ℓ)를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 5~40배 부피를 사용할 수 있다. 상기 구절초 추출물의 추출조건은 20~100℃에서 1분~48시간일 수 있다. 상기 과정은 1~4번까지 반복할 수 있다.
본 발명은 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 항산화 활성이 가장 높은 상태의 구절초 추출물을 제조하고 이를 이용하여 무말랭이 무침을 제조함으로써 이를 암, 성인병 등의 각종 질환의 예방과 개선을 위한 건강기능식품으로서 용이하게 이용할 수 있다. 또한 본 발명에서는 무말랭이 무침의 원료로서 통상적인 건조방법으로 제조한 무말랭이 대신 압착하여 제조한 무말랭이를 이용함으로서 쫄깃한 식감을 가져 기호도가 높은 무말랭이를 제조할 수 있다. 특히 본 발명에서 사용하는 무말랭이는 단무지 자체를 사용할 수도 있지만, 단무지를 가공하고 남은 자투리 무(단무지를 김밥용 또는 반찬용으로 가공하고 남은 무의 양끝단 등)를 버리지 않고 식재료로 다시 활용할 수 있다는 점에서 식품 폐기물을 줄일 수 있다. 한편 대한민국 등록특허 제10-0522469호와 대한민국 공개특허 제10-2011-0108003호 등에 무말랭이 무침의 제조방법이 공개되어 있기는 하지만 아직까지 구절초 추출물과 압착방법으로 제조한 무말랭이를 이용하여 무말랭이 무침을 제조하는 기술은 전혀 개시된 바 없다.
도 1은 구절초 건조물(좌)과 이를 분말로 제조한 결과물(우)을 나타내는 사진이다.
도 2는 구절초 추출물의 동결건조물을 나타내는 사진이다.
도 3은 구절초 열수 추출물의 항산화 활성을 나타내는 그래프이다.
도 4는 구절초 열수 추출물의 항산화 활성을 비타민 C와 대비하여 나타낸 VCEAC(vitamin C equivalent antioxidant capacity) 분석법을 이용하여 확인한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 구절초 에탄올 수용액 추출물의 항산화 활성을 나타내는 그래프이다.
도 6은 구절초 에탄올 수용액 추출물의 항산화 활성을 비타민 C와 대비하여 나타낸 VCEAC(vitamin C equivalent antioxidant capacity) 분석법을 이용하여 확인한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 7은 구절초 추출물의 총폴리페놀과 플라보노이드 활성을 나타내는 그래프이다.
도 2는 구절초 추출물의 동결건조물을 나타내는 사진이다.
도 3은 구절초 열수 추출물의 항산화 활성을 나타내는 그래프이다.
도 4는 구절초 열수 추출물의 항산화 활성을 비타민 C와 대비하여 나타낸 VCEAC(vitamin C equivalent antioxidant capacity) 분석법을 이용하여 확인한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 구절초 에탄올 수용액 추출물의 항산화 활성을 나타내는 그래프이다.
도 6은 구절초 에탄올 수용액 추출물의 항산화 활성을 비타민 C와 대비하여 나타낸 VCEAC(vitamin C equivalent antioxidant capacity) 분석법을 이용하여 확인한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 7은 구절초 추출물의 총폴리페놀과 플라보노이드 활성을 나타내는 그래프이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지도록, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.
<실시예 1. 구절초 추출물의 제조조건 확인>
실시예 1-1. 구절초 분쇄 분말 및 추출물의 제조
도 1에 개시된 바와 같은 건초 형태의 구절초를 정량하기 용이하도록 분쇄기를 이용해 분말 형태로 만들어 사용하였다.
다음으로는 온도, 용매, 추출시간 등의 추출조건으로 구절초를 추출하였다.
온도 : 80℃, 상온(15~25℃), 121℃.
용매 : 물, 50%(v/v) 에탄올 수용액, 70%(v/v) 에탄올 수용액.
추출시간 : 4, 12, 24 시간.
추출과정을 마친 샘플을 동결건조 또는 감압농축하여 도 2에 개시된 것과 같은 분말형태로 만들었다.
실시예 1-2. 구절초 물 추출물의 항산화 활성 확인
각 샘플의 항산화 활성을 확인하기 위하여, 항산화 실험인 ABTS(2,2'-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) 어세이와 DPPH(1,1-diphenyl-2-pycrylhydrazyl) 어세이를 진행하였다. ABTS 라디칼 소거능 측정 시, Blank는 3차 증류수 20 ㎕에 ABTS 용액을 980 ㎕를 가하여 측정하였고, 3차 증류수를 이용해 적정 농도로 희석한 샘플 20 ㎕과 ABTS 용액을 980 ㎕을 37℃ 암소에서 10 분간 반응시킨 후 734nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능 측정 시, Blank는 에탄올에 용해시킨 0.1 mM DPPH reagent 970 ㎕과 에탄올 30 ㎕을 가하여 측정하였고, 샘플은 에탄올을 이용해 적정 농도로 희석한 샘플 30 ㎕과 0.1 mM DPPH 용액 970 ㎕을 암소에서 30 분간 반응시킨 후 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도 값을 이용하여 radical 소거활성은 아래의 식에 의해 계산하였다.
Antioxidant Capacity (%) = 100 - 100 x {(샘플의 O.D - blank O.D)/(control의 O.D - blank의 O.D)}
한편, 본 실험에서 비타민 C(ascorbic acid)를 사용하여 standard curve를 측정하였으며, 이에 VCEAC(vitamin C equivalent antioxidant capacity) 분석법 을 추출물과 비타민 C의 항산화 활성을 비교측정하였다.
도 3의 결과를 참고하면, 열수 추출물의 항산화 활성은 80℃, 4hr 추출 조건의 샘플의 항산화 활성 결과가 가장 높은 활성으로 확인되며, 열수 추출물의 제조시간 경과에 따라 저하되는 경향의 결과가 확인된다. 121℃, 4hr 제조조건에서도 항산화 활성이 확인된다. 도 4의 VCEAC 결과에서는 80℃, 4hr 추출 조건의 샘플이 가장 높은 것으로 확인된다.
실시예 1-3. 구절초 에탄올 수용액 추출물의 항산화 활성 확인
실시예 2-1의 방법으로 에탄올 수용액 추출물의 항산화 활성을 확인한 바, 도 5를 참고하면, 열수 추출물의 결과와 비슷하게, 시간 경과에 따른 항산화 활성이 저하되는 경향의 결과가 확인된다. 에탄올 수용액에서의 에탄올 농도의 차이에서는 50%(v/v) 에탄올 수용액 조건보다는 70%(v/v) 에탄올 수용액 조건이 높은 활성을 보인다. 도 6을 참고하면, VCEAC 결과에서는 70%, 4hr 추출 조건의 샘플이 가장 높은 것으로 확인되었고, 그 다음으로 현장에 적용된 샘플(121℃, 4hr)이 높은 것으로 확인된다. 따라서, 에탄올 수용액 추출물의 항산화 활성 최적조건은 70%(v/v) 에탄올 수용액에서 4hr 동안 추출한 것임을 알 수 있다.
실시예 1-4. 구절초 추출물의 폴리페놀과 플라보노이드 함량 확인
구절초 추출물의 폴리페놀(polyphenol)과 플라보노이드(flavonoid) 함량을 확인하였다. 각 샘플 조건은 하기와 같다.
열수(가압) 추출물(추출시간 : 4시간, 추출온도 : 121℃, 샘플명 : HW121)
열수 추출물(추출시간 : 4시간, 80℃ (HW80)
70%(v/v) 에탄올 수용액 추출물(추출시간 : 4시간, 추출온도 : 상온, 샘플명 : E50)
50%(v/v) 에탄올 수용액 추출물(추출시간 : 4시간, 추출온도 : 상온, 샘플명 : E70)
[측정방법]
- polyphenol : Folin-Denis 법 (표준물질 : Garlic acid)
- flavonoid : 질산알루미늄 법 (표준물질 : Rutin)
[결과]
- polyphenol : 표준물질인 Garlic acid로 보정선(y=0.0025x; R2=0.9813) 작성 후, gallic acid equivalents로 나타내었다.
- flavonoid : 표준물질인 Rutin으로 보정선(y=0.0025x; R2=0.9813) 작성 후, rutin equivalents로 나타내었다.
도 7을 참고하면, polyphenol 측정 결과, 4개 샘플에서 polyphenol의 차이가 크게 나타나지 않고, 비슷한 수준으로 확인된다. flavonoid 측정 결과, 열수(가압) 추출물이 낮은 함량을 나타내는데, 이는 추출과정 중의 고온 조건에 따른 flavonoid의 감소로 판단된다. 그러나 구절초 추출물의 가공공정 중, 고온 처리 공정을 감안을 하였을 때 제품으로 적용 가능한 수준이라고 판단된다.
<실시예 2. 무말랭이 무침의 제조>
무말랭이를 제조하기 위한 원료용 무는 단무지를 가공하고 남은 자투리 무를 사용하였다. 단무지는 통상적인 단무지 제조방법으로 제조한 것으로서, 무를 염도 5~22도의 소금물에서 1~2개월 절인 후 세척하고 식초, 설탕 및 구연산을 함유한 조미액으로 조미한 것을 사용하였다.
상기 자투리 무를 망에 20kg씩 담은 후, 정제수에 침지시켜 소금 함량 1중량% 및 당도 10°Brix가 되게 탈염 및 탈당한 후, 프레스기를 이용하여 40분 동안 압착하여 탈수함으로써 7~8kg의 압착무를 얻었다(수분이 60~65% 제거됨). 이렇게 얻은 압착무는 통상적인 건조방법으로 제조한 무말랭이와 외관이 매우 유사하였고 쫄깃한 식감을 갖는 것이 특징이었다. 이에 본 발명에서는 이 압착무를 무말랭이로서 이용하였다.
이 후 상기 압착하여 제조한 무말랭이에 고춧잎, 구절초 추출물, 각종 양념을 혼합하여 무말랭이 무침을 제조하였다. 상기 구절초 추출물은 구절초 20kg을 열수(가압) 추출(추출시간 : 4시간, 추출온도 : 121℃)하여 건더기를 제거하고 얻은 추출액(2.4°Brix)을 30°Brix의 당도가 되게 농축한 것을 살균하여 사용하였다.
상기 양념 중, 하기 표 1에서 사용된 두비믹스는 잔탄검, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨 및 덱스트린이 포함되어 있다. 상기 고춧잎으로는 염도 5~22도의 물에 1~2개월간 염장하여 제조한 것을 정제수에 침지시켜 얻은 염장 고춧잎을 소금 농도가 1%가 되도록 탈염한 후 물기를 제거한 것을 사용하였다. 상기 다대기는 고춧가루 40 중량%, 정제수 37 중량%, 정제염 12 중량%, 마늘 9 중량%, 양파 2 중량%가 포함된 것을 사용하였다.
| 조건 | 실시예 2-1 | 실시예 2-2 | 실시예 2-3 | |
| 압착하여 제조한 무말랭이 (중량%) | 53.76 | 60 | 45 | |
| 고춧잎 (중량%) | 4.56 | 3 | 6 | |
| 구절초추출물 (중량%) | 0.01 | 0.2 | 0.3 | |
| 양념 | 물엿 (중량%) | 14.35 | 12 | 16 |
| 설탕 (중량%) | 9.43 | 7 | 12 | |
| 다대기 (중량%) | 5.9 | 3 | 8.4 | |
| 다진마늘 (중량%) | 2.41 | 3.59 | 1 | |
| 고춧가루 (중량%) | 1.7 | 5 | 1 | |
| 멸치액젓 (중량%) | 4.3 | 3 | 6 | |
| 조미고추맛분말 (중량%) | 1.46 | 2 | 1 | |
| L-글루타민산나트륨 (중량%) | 0.47 | 0.6 | 0.1 | |
| 참깨 (중량%) | 0.38 | 0.1 | 1 | |
| 정제염 (중량%) | 1.08 | 0.5 | 2 | |
| 두비믹스 (중량%) | 0.11 | 0.005 | 0.1 | |
| 소르빈산칼륨 (중량%) | 0.08 | 0.005 | 0.1 | |
<
비교예
1. 비교 무말랭이 무침>
실시예 2와 동일하게 무말랭이 무침을 제조하되, 표 2의 내용으로 각 구성성분을 혼합하여 제조하였다. 이 때 비교예 1-4의 무말랭이는 일반적인 건조방법으로 제조한 것으로서, 무를 적당한 크기로 세절하여 건조한 것을 물에 함침하여 불린 후 제조한 것을 사용하였다.
| 조건 | 비교예 1-1 | 비교예 1-2 | 비교예 1-3 | 비교예 1-4 | |
| 압착하여 제조한 무말랭이 (중량%) | 49.518 | 63.2 | 45.3 | 0 | |
| 건조하여 제조한 일반 무말랭이 (중량%) |
0 | 0 | 0 | 53.76 | |
| 고춧잎 (중량%) | 0 | 0 | 6 | 4.56 | |
| 구절초추출물 (중량%) | 0.002 | 0 | 0 | 0.01 | |
| 양념 | 물엿 (중량%) | 20 | 12 | 16 | 14.35 |
| 설탕 (중량%) | 15 | 7 | 12 | 9.43 | |
| 다대기 (중량%) | 5.9 | 3 | 8.4 | 5.9 | |
| 다진마늘 (중량%) | 0 | 3.59 | 1 | 2.41 | |
| 고춧가루 (중량%) | 1.7 | 5 | 1 | 1.7 | |
| 멸치액젓 (중량%) | 4.3 | 3 | 6 | 4.3 | |
| 조미고추맛분말 (중량%) | 1.46 | 2 | 1 | 1.46 | |
| L-글루타민산나트륨 (중량%) | 0.47 | 0.6 | 0.1 | 0.47 | |
| 참깨 (중량%) | 0.38 | 0.1 | 1 | 0.38 | |
| 정제염 (중량%) | 1.08 | 0.5 | 2 | 1.08 | |
| 두비믹스 (중량%) | 0.11 | 0.005 | 0.1 | 0.11 | |
| 소르빈산칼륨 (중량%) | 0.08 | 0.005 | 0.1 | 0.08 | |
<
시험예
1. 무말랭이 무침 관능평가 i>
실시예 2와 비교예 1에서 제조된 무말랭이 무침의 관능검사를 10~70대의 남녀노소 50명을 대상으로 관능 평가 방법을 숙지시킨 후 실시하였다. 관능검사는 맛, 식감, 쫄깃함에 대하여 실시하였고, 관능평가 결과는 다음과 같이 최고 5점에서 최저 1점으로 등급화하여 하기 표 3에 나타내었다. 관능평가 등급 : 1점-아주 나쁨, 2점-나쁨, 3점-보통, 4점-좋음, 5점-아주 좋음.
| 무말랭이 무침 | 맛 | 식감 | 쫄깃함 |
| 실시예 2-1 | 4.5 | 4.4 | 4.5 |
| 실시예 2-2 | 4.2 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 2-3 | 4.3 | 4.2 | 4.4 |
| 비교예 1-1 | 3.6 | 4.4 | 4.1 |
| 비교예 1-2 | 3.3 | 4.2 | 4.0 |
| 비교예 1-3 | 3.7 | 4.1 | 4.3 |
| 비교예 1-4 | 3.0 | 3.5 | 3.2 |
상기 표 3의 결과를 참고하면, 본 발명의 실시예 2의 무말랭이 무침이 맛에서 모두 우수한 관능평가 결과를 갖는 것으로 확인된다. 실시예 2의 무말랭이 무침이 맛이 좋은 것은 구절초 추출물 뿐만 아니라 고춧잎을 비롯한 각종 양념이 적절하게 혼합되어 있기 때문이다. 반면 실시예 2의 조건을 벗어나게 하여 무말랭이 무침을 제조한 비교예 1에서는 실시예 2의 무말랭이 무침에 비해 맛은 좋지 않았다. 식감과 쫄깃함은 건조된 무말랭이를 이용하여 제조한 비교예 1-4만 제외하고는 제조직후의 상태는 양호하였다.
<시험예 2. 무말랭이 무침 관능평가 ii>
실시예 2와 비교예 1에서 제조된 무말랭이 무침을 냉장고에서 30일간 보관한 후, 다시 시험예 1의 조건으로 맛, 식감 또는 쫄깃함에 대한 관능평가를 실시하여 표 4에 기재하였다(관능평가 기준은 표 3과 동일함).
| 무말랭이 무침 | 제조 30일 후의 맛 | 제조 30일 후의 식감 | 제조 30일 후의 쫄깃감 |
| 실시예 2-1 | 4.5 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 2-2 | 4.2 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예 2-3 | 4.3 | 4.2 | 4.1 |
| 비교예 1-1 | 2.1 | 2.2 | 2.0 |
| 비교예 1-2 | 2.4 | 2.7 | 2.3 |
| 비교예 1-3 | 2.7 | 2.6 | 2.4 |
| 비교예 1-4 | 2.5 | 2.4 | 2.2 |
상기 표 4의 결과를 참고하면, 구절초 추출물이 함유되어 항산화성이 증강된 실시예 2의 무말랭이 무침은 30일간의 장기보관 후에도 식감 또는 쫄깃함의 차이가 거의 나지 않았다. 그러나 비교예 1의 무말랭이 무침은 물러짐으로 인해 식감 또는 쫄깃함이 매우 현저하게 저하되는 것을 확인할 수 있다. 따라서 구절초 추출물의 첨가로 무말랭이 무침의 보존성 또한 증가됨을 알 수 있다. 또한 구절초 추출물이 포함된다 할지라도, 압착 방법으로 제조한 무말랭이를 이용할 경우가 건조방법으로 제조한 무말랭이를 이용할 경우보다 식감 또는 쫄깃함의 보존이 더 강하게 지속됨을 알 수 있다(실시예 2-1과 비교예 1-4의 비교시 확인됨).
이러한 실험예 1 및 2의 결과를 통해 무말랭이 무침에는 장기보존성을 위해 구절초 추출물이 포함되는 것이 바람직하며, 실시예 2에 포함된 양념의 배합 조건으로 무말랭이 무침을 제조하는 것이 더 좋음이 확인된다.
Claims (5)
- 구절초 추출물을 함유하는 것을 특징으로 하는 무말랭이 무침.
- 제1항에 있어서,
상기 구절초 추출물은 물 또는 알코올 수용액을 용매로 하여 추출된 것을 특징으로 하는 무말랭이 무침. - 제1항에 있어서,
상기 무말랭이는 단무지를 탈염 및 탈당하고 압착하여 얻은 압착무인 것을 특징으로 하는 무말랭이 무침. - 제1항에 있어서,
상기 무말랭이 무침에는 고춧잎, 물엿, 설탕, 고춧가루, 액젓, 마늘 및 소금이 함유된 양념이 포함되는 것을 특징으로 하는 무말랭이 무침. - 구절초 추출물, 양념 및 무말랭이를 준비하는 상기 제1단계; 및, 상기 제1단계에서 준비한 구절초 추출물 및 양념을 상기 무말랭이에 혼합하여 구절초 추출물을 함유하는 무말랭이 무침을 제조하는 제2단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 무말랭이 무침의 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| CN109527459A (zh) * | 2018-11-27 | 2019-03-29 | 广州田园牧歌农林有限公司 | 一种荔枝干的制备方法 |
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