KR20110067801A - 장아찌 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 새송이,무우,더덕,재피,파래,콩잎,깻잎,불로초,찔래순,미니양파 중 어느 하나와 약용 식물 추출액인 진피(Citrus Aurantium),정향(Eugenia caryophyllata Thunberg),소회향(Foeniculum vulgare Mill),소엽(Perilla frtescens Britton var .) 및 산수유(Macrocarpium officinale Sieb.) 추출액과 된장,고추장,간장,감식초,마늘,설탕 중에서 한 가지 이상을 조합하여 만든 양념과 혼합 후 일정기간 숙성시키는 장아찌 제조방법에 관한 것이다.
장아찌, 새송이, 무우, 진피, 정향, 소엽
Description
본 발명은 약용 식물 추출액을 유효성분으로 하는 장아찌 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 약용 식물로서 진피(Citrus Aurantium),정향(Eugenia caryophyllata Thunberg),소회향(Foeniculum vulgare Mill),소엽(Perilla frtescens Britton var .) 및 산수유(Macrocarpium officinale Sieb.) 추출액을 함유하는 새송이,무우,더덕,재피,파래,콩잎,깻잎,불로초,찔래순,미니양파 중 어느 하나를 주원료로 하는 장아찌 제조방법에 관한 것이다.
장아찌는 고추,마늘,양파 등과 같은 채소를 썰어 절이고 양념을 쳐서 묵혀 두고 먹는 밑반찬 또는 두부, 생선 등에 간장을 치고 조린 밑반찬을 일컫는 말이나, 주로 전자의 의미로 많이 사용된다. 장아찌는 소금, 간장 외에도 고추장,된장 등과 같이 염분이 많은 고유의 양념으로 처리하고 숙성시켜 장기 보존하면서 섭취할 수 있도록 한 우리 고유의 음식인데, 주재료가 되는 채소류 및 양념의 종류와 제조방법은 그 종류가 매우 많다.
이러한 장아찌의 제조방법으로는 소금으로 염장 후 혼합간장,마늘,생강채를 양념으 로 하는 “장아찌의 제조방법(대한민국 등록특허 2003-0095898)”, 매실엑기스,물엿,다시마,생강을 양념으로 하는 “새송이버섯장아찌의 제조방법(대한민국 공개특허 10-2005-0076260)”, 간장,고추장,액젖을 양념으로 하는 “곤달비 장아찌 및 이의 제조방법(대한민국 공개특허 10-2005-0089385)” 등이 있다.
본 발명의 장아찌 제조방법은 종래의 장아찌 제조방법에서 염장 및 양념 제조시 사용하는 물 대신에 약효 성분이 함유되어 있는 약용 식물인 진피,소회향,소엽,산수유,정향으로부터 추출한 추출액을 사용하여 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다.
약용 식물인 정향은 정향과의 속하는 상록교목으로서 그 꽂봉오리를 정향이라 한다. 동의보감에는 위와 장을 편하게 하고, 구토, 복통을 가라앉히며, 방부작용 등에 효능이 있는 것으로 기록되어 있다. 또한 항응고 효과(한국식품과학회지, 이현순, 이종임. p11-48s), 향균특성(한국식품과학회지, 이영철, 오세욱, 홍희도,. Vol 34, No 4, pp. 700-709, 2002) 등이 보고되었다.
진피는 귤껍질을 말린 것으로서 항암 및 혈관 확장 작용을 하는 헤스피리딘, 건위작용을 하는 리모넨 등이 포함되어 있다. 또한 포도상구균, 살모넬라와 같은 병원성 미생물에 항균효과가 있는 것으로 보고되었다(식품과학회지, 오덕환,함승시,박부길 Vol 30, No 4, pp.957-963, 1998).
소엽은 예로부터 빈혈, 졸도등에 구급약으로 사용되어 왔다. 특히, 소엽씨 기름의 주성분인 perillaldehyde 특유의 향을 가지는 지용성 유지성분으로 강력한 항산화 효과로 인하여 일부 가공식품에 천연 항산화제로 사용되고 있다.
동의보감에서 소회향은 가래를 삭이며, 진경, 장경련에, 산수유는 요통, 월경불순, 신경쇠약에 효능이 있는 것으로 기록되어 있다. 특히 산수유 에탄올 추출물은 방사선에 대한 방어 효과가 있는 것으로 보고 되었다(방사선방어학회지, 김정희, 이은주, 신동오, Vol. 25, No. 1 : 37-43, 2000)
본 발명은 약용 식물인 진피(Citrus Aurantium),정향(Eugenia caryophyllata Thunberg),소회향(Foeniculum vulgare Mill),소엽(Perilla frtescens Britton var.) 및 산수유(Macrocarpium officinale Sieb.) 추출액을 함유하는 건강 증진 효과가 우수한 장아찌의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 약용 식물인 진피(Citrus Aurantium),정향(Eugenia caryophyllata Thunberg),소회향(Foeniculum vulgare Mill),소엽(Perilla frtescens Britton var .) 및 산수유(Macrocarpium officinale Sieb.)추출액을 함유하는 장아찌의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 약용 식물 추출액은 정향 5.0∼15.0중량%, 소회향 4.0∼8.0중량%, 소엽 5.0∼10.0중량%, 진피 2.0∼10.0중량%, 산수유 5.0∼10.0중량%,물 66.0∼84.0중량%를 혼합한 다음 온도 80∼100℃에서 4∼8시간동안 가열 추출한 추출액을 수득하고 이를 이용하여 통상의 방식에 따라 장아찌를 제조하게 된다.
상기 중량비는 약용 식물로 인한 기능성 향상을 고려하여 선정된 수치로서, 상기 온도 및 추출시간 범위를 못 미치면 유효성분의 추출이 미비한 단점이 있고, 온도 및 추출시간 범위를 초과하면 유효성분이 손실될 우려가 있어 바람직하지 않다. 또한, 상기 추출 방식으로는 초음파 추출, 가열 추출, 초임계 추출법 등 종래의 추출 방식을 모두 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 상압 가열 추출방식에 의하여 실험하였다. 특히, 상기 약용 식물은 채취 후 통풍이 잘되는 그늘에서 자연 건조 시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다.
이같이 상기 약용 식물은 생약으로 사용되어 오던 약제로서 이로부터 추출된 본 발명의 추출액 역시 독성 및 부작용 등의 문제가 없으므로, 식품의 원료로서 안심하고 사용할 수 있다.
본 발명의 장아찌의 제조방법은 통상의 제조방법에 있어서 물 대신에 약용 식물 추출액을 사용하는 것을 특징으로 한다.
구체적으로 본 발명은 무우 20∼50kg,더덕 20∼50kg,재피 20∼50kg,콩잎 20∼50kg,불로초 20∼50kg 중 어느 하나를 주원료 하고, 여기에 진피,정향,소회향,소엽 및 산수유 추출액 2∼10kg과 된장 5∼15kg,고추장 10∼30kg을 혼합하여 제조된 양념을 상기 무우,더덕 ,재피 ,콩잎, 불로초 중 어느 하나와 버무려 혼합한 후 항아리에 담아 10 ∼ 20℃에서 30일간 숙성시키는 장아찌 제조방법과,
새송이 20∼50kg,파래 20∼50kg, 미니양파 20∼50kg,깻잎 20∼50kg,찔래순 20∼50kg 중 어느 하나를 주원료 하고, 여기에 진피,정향,소회향,소엽 및 산수유 추출액 2∼10kg과 간장 25∼40kg,감식초 0.5∼2kg, 설탕 3∼8kg, 편으로 썰어진 마늘 1∼5kg을 혼합하여 제조된 양념을 상기 새송이 ,파래 , 미니양파 ,갯잎 ,찔래순 중 어느 하나와 버무려 혼합한 후 항아리에 담아 10 ∼ 20℃에서 30일간 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 항균, 항산화 등의 생리 활성 효능이 있다고 알려진 정향,소회향,소엽,진피 및 산수유를 장아찌 제조시 첨가하여 매 식사 때마다 이를 자연스럽게 섭취할 수 있도록 함으로서 건강 증진 효과를 기대할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하지만 이들에 의하여 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
( 생약재료 )
본 발명에 사용된 약용 식물인 진피(Citrus Aurantium),정향(Eugenia caryophyllata Thunberg),소회향(Foeniculum vulgare Mill),소엽(Perilla frtescens Britton var .) 및 산수유(Macrocarpium officinale Sieb.)는 식품의약품안전청 생약 규격집의 규격품을 대구 약령시장에서 건조된 것을 구입하여 사용하였다.
( 실시예 1 )
정향 8.0중량%, 소회향 5.0중량%, 소엽 6.0중량%, 진피 4.0중량%, 산수유 7.0중량%, 물 70.0중량%를 추출 탱크에 넣고, 추출온도 80℃에서 8시간 동안 추출한 다음 여과한 여과액을 약용 식물 추출액으로 하였다.
( 제조예1 ) 약용식물 추출액을 사용한 콩잎 장아찌의 제조
본 발명에 따른 콩잎 장아찌를 제조하기 위하여 콩잎 30kg과 (실시예1)의 약용식물 추출액 5kg, 된장 10kg, 고추장 15kg을 혼합하여 제조한 양념을 버무려 혼합한 후 항아리에 담아 15℃에서 30일간 숙성시켰다.
( 제조예2 ) 약용식물 추출액을 사용한 깻잎 장아찌의 제조
본 발명에 따른 깻잎 장아찌를 제조하기 위하여 깻잎 30kg과 (실시예1)의 약용식물 추출액 5kg, 양조간장 30kg, 감식초 1kg, 설탕 5kg, 편으로 썰어진 마늘 4kg을 혼합하여 제조한 양념을 버무려 혼합한 후 항아리에 담아 15℃에서 30일간 숙성시켰다.
( 비교예 1 ) 물을 사용한 콩잎 장아찌의 제조
콩잎 30kg과 (실시예1)의 약용식물 추출액 대신 물 5kg, 된장 10kg, 고추장 15kg을 혼합하여 제조한 양념을 버무려 혼합한 후 항아리에 담아 15℃에서 30일간 숙성시 켰다.
( 비교예 2 ) 물을 사용한 깻잎 장아찌의 제조
깻잎 30kg과 (실시예1)의 약용식물 추출액대신 물 5kg, 양조간장 30kg, 감식초 1kg, 설탕 5kg, 편으로 썰어진 마늘 4kg을 혼합하여 제조한 양념을 버무려 혼합한 후 항아리에 담아 15℃에서 30일간 숙성시켰다.
( 시험예 1 ) 항산화활성의 측정
상기 (제조예)와 (비교예)에서 제조된 장아찌들을 시료로 하여 항산화활성을 Mitsuda 등(Mitsuda H, Tasumoto K, Iwami K. Antioxiodant action of indole compounds during the autoxidation of linoleic acid. 19:210-214, 1966)의 방법에 따라 thiocyanate 법으로 측정 하였다. 즉, 완전히 분쇄한 시료 약 5g에 초순수를 넣어 초음파로 추출 후 여과한 여액에 물을 넣어 전량 50mL로 한 다음 이액 0.5mL을 linoleic acid emulsion 2.5mL와 0.2M phosphate buffer(pH 7.0) 2mL와 혼합, 37℃에서 24시간 저장 후 0.1mL을 취하여 thiocyanate법으로 산화정도를 측정 하였다. 대조구로서 수용성 항산화제인 비타민C를 사용하여 활성을 비교 하여 얻어진 결과를 하기 (표1)에 정리하였다.
( 표1 )
| 항산화 활성(%) | ||||
| 대조구 (비타민C) |
제조예1 | 제조예2 | 비교예1 | 비교예2 |
| 97.9 | 78.8 | 70.5 | 56.1 | 62.0 |
상기 (표1)에서 보는 바와 같이 본 발명의 약용식물 추출액을 사용한 (제조예)의 장아찌가 항산화활성에 있어서 비교예 보다 높은 것을 확인할 수 있었다.
( 시험예 2 ) 기호도 평가
상기 (제조예)와 (비교예)에서 제조된 장아찌들을 시료로 하여 기호도 평가를 실시하였고, 그 결과는 (표2)와 같았다.
평가는 전문 관능검사 요원 30명을 대상으로 하여, 맛. 향. 색상 등을 평가 하였다.
평가방법은 각 항목에 대하여 매우 좋음(5점), 좋음(4점), 보통(3점), 나쁘지 않다(2점), 나쁘다(1점)로 평가한 다음, 그 평균값을 표기 하였다.
(표2)
| 제조예1 | 제조예2 | 비교예1 | 비교예2 | |
| 색상 | 3.88 | 4.05 | 3.62 | 4.21 |
| 맛 | 4.18 | 3.92 | 3.80 | 3.51 |
| 냄새 | 4.33 | 4.08 | 3.66 | 3.93 |
| 전체적인 기호도 | 4.13 | 4.02 | 3.70 | 3.88 |
* 전체적인 선호도 = ( 색상(점수) + 맛(점수) + 냄새(점수) ) / 3 )
상기 (표2)의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명의 약용식물 추출액을 사용한 장아찌는 비교예(종래의 제조방법)와 비교시 전체적인 기호도가 높다는 것을 알 수 있었다.
Claims (3)
- 새송이,무우,더덕,재피,파래,콩잎,깻잎,불로초,찔래순,미니양파 중 어느 하나와 약용 식물인 추출액인 진피(Citrus Aurantium),정향(Eugenia caryophyllata Thunberg),소회향(Foeniculum vulgare Mill),소엽(Perilla frtescens Britton var.) 및 산수유(Macrocarpium officinale Sieb.) 추출액과 된장,고추장,간장,감식초,마늘,설탕 중에서 한 가지 이상을 조합하여 만든 양념과 혼합 후 일정기간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법.
- 청구항1.의 약용 식물 추출액은 정향 5.0∼15.0중량%, 소회향 4.0∼8.0중량%, 소엽 5.0∼10.0중량%, 진피 2.0∼10.0중량%, 산수유 5.0∼10.0중량%,물 66.0∼84.0중량%를 혼합한 다음 온도 80∼100℃에서 4∼8시간동안 가열 추출한 추출액을 사용하는 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법.
- 청구항1.의 장아찌는 무우 20∼50kg,더덕 20∼50kg,재피 20∼50kg,콩잎 20∼50kg,불로초 20∼50kg 중 어느 하나를 주원료 하고, 여기에 진피,정향,소회향,소엽 및 산수유 추출액 2∼10kg과 된장 5∼15kg,고추장 10∼30kg을 혼합하여 제조된 양념을 상기 무우,더덕 ,재피 ,콩잎, 불로초 중 어느 하나와 버무려 혼합한 후 항아리에 담아 10 ∼ 20℃에서 30일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 장아찌 제조방법과, 새송이 20∼50kg,파래 20∼50kg, 미니양파 20∼50kg,깻잎 20∼50kg,찔래순 20∼50kg 중 어느 하나를 주원료 하고, 여기에 진피,정향,소회향,소엽 및 산수유 추출액 2∼10kg과 간장 25∼40kg,감식초 0.5∼2kg, 설탕 3∼8kg, 편으로 썰어진 마늘 1∼5kg을 혼합하여 제조된 양념을 상기 새송이 ,파래 , 미니양파 ,갯잎 ,찔래순 중 어느 하나와 버무려 혼합한 후 항아리에 담아 10 ∼ 20℃에서 30일간 숙성시키는 것을 특징하는 장아찌 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| CN103005394A (zh) * | 2012-11-16 | 2013-04-03 | 蚌埠市楠慧川味食品厂 | 一种果仁养生腌制杏鲍菇 |
| CN103005311A (zh) * | 2012-11-16 | 2013-04-03 | 蚌埠市楠慧川味食品厂 | 一种益气养生萝卜丁的制备方法 |
| CN104222933A (zh) * | 2014-10-16 | 2014-12-24 | 哈尔滨绿园蔬菜种植加工专业合作社 | 一种保健酸菜及其生产方法 |
-
2009
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