KR20200118577A - 아로니아를 포함하는 냉면용 사골 육수의 제조방법 - Google Patents

아로니아를 포함하는 냉면용 사골 육수의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감초, 당귀, 표고버섯 및 새우 등을 포함하는 갈비 육수와 사골 육수, 고추씨 물 및 아로니아 발효액을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉면용 아로니아 육수의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 냉면용 아로니아 육수에 관한 것이다.

Description

아로니아를 포함하는 냉면용 사골 육수의 제조방법{Method for producing water boiled with cattle bone for cold noodles comprising aronia}
본 발명은 (1) 소갈비에 물을 첨가하여 끓인 후 소갈비와 육수를 분리하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 분리한 육수에 물, 대파, 양파, 배, 간장, 다시마, 마늘, 감초, 당귀, 삼백초, 표고버섯, 새우 및 소금물을 첨가한 후 가열하여 갈비 육수를 제조하는 단계; (3) 한우사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 끓여 사골 육수를 제조하는 단계; (4) 물에 고추씨 및 붉은 고추를 첨가하여 끓인 후 여과한 여과액을 숙성시켜 고추씨 물을 제조하는 단계; (5) 아로니아 열매에 포도당을 첨가하여 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리하는 단계; 및 (6) 상기 (2)단계의 제조한 갈비 육수, 상기 (3)단계의 제조한 사골 육수, 상기 (4)단계의 제조한 고추씨 물 및 상기 (5)단계의 분리한 아로니아 발효액을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉면용 아로니아 육수의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 냉면용 아로니아 육수에 관한 것이다.
일반적으로 냉면은 옛 우리의 선조 때부터 즐겨먹던 전통음식으로서, 차게 식힌 국물에 국수(면)를 말아서 만들며, 편육, 쇠고기 볶음, 오이채, 배채, 삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다. 국수에는 냉면육수나 동치미국물을 미리 차게 식혀 두었다가 가만히 부은 후, 식초와 겨자를 곁들여 먹는다. 이러한 냉면으로는 영양냉면, 함흥냉면, 칡냉면, 동치미냉면 등이 유명하다.
상기 냉면은 국수도 중요하지만, 육수가 어떠한 맛을 내느냐에 따라 냉면의 맛을 크게 좌우할 수 있다. 종래 냉면 육수는 사용하는 재료에 따라 각기 다른 맛을 내며, 동치미국물을 이용하거나 멸치, 새우, 사골, 쇠고기, 닭고기, 꿩고기 등으로 우려낸 육수 등을 이용하여 제조된다.
아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과에 속하는 베리류로 북부 아메리카 지역에서 자생한다. 학명에 따라 블랙 초크베리(black chokeberry, Aronia melanocarpa), 레드 초크베리(red chokeberry, Aronia arbutifolia) 및 퍼플 초크베리(purple chokeberry, Aronia prunifolia)로 나누어지나, 일반적으로 아로니아(Aronia melanocarpa)에 모두 포함시킨다. 아로니아의 주요 유용성분으로는 폴리머릭 프로안토시아니딘(polymeric proanthocyanidins), 클로로제닉산(chlorogenic acid), 네오클로로제닉산(neochlorogenic acid), 시아니딘-3-0-갈락토사이드(cyanidin-3-O-galactoside), 시아니딘-3-0-아라비노사이드(cyanidin-3-O-arabinoside) 등으로 다양한 생리적 기능을 가지고 있어 식품 및 기능성 소재로 널리 사용되고 있다. 대표적으로 아로니아에 풍부하게 함유되어 있는 폴리페놀(polyphenol) 성분에 대한 라디칼(radical) 소거 활성, 항산화 효과에 대한 연구가 활발히 이루어져 있으며, 암세포주에 대한 종양 억제 활성에 대한 연구도 이루어지고 있다.
아로니아 열매(Aronia berry, Black Chokeberry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(antocyanins), 폴리페놀(polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히, 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있어, 최근 웰빙식품으로 떠오르고 있다.
이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 가공하여 식품으로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다. 아로니아는 재배하기 쉬운 장점으로 인해 우리나라에서 재배 면적이 급속도로 증가하고 있으나, 가정이나 회사에서 아로니아 과일 전부를 이용하여 손쉽게 식품을 제조할 수 있는 가공 방법이 거의 없다. 또한 아로니아는 과피가 두껍고 신맛과 떫은맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있다. 따라서 아로니아 과일에 함유된 기능성 성분을 전부 이용할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
한국공개특허 제2014-0086878호에는 여주 함유 동치미 냉면육수의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0229911호에는 죽엽죽순을 주원료로 한 냉면육수의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 아로니아를 포함하는 냉면용 사골 육수의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명에서는 아로니아를 이용하여 냉면용 육수 제조시 아로니아 전처리, 부재료 선정, 재료 배합 및 제조조건을 최적화하여 풍미 및 기호도가 우수한 냉면용 아로니아 육수의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 소갈비에 물을 첨가하여 끓인 후 소갈비와 육수를 분리하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 분리한 육수에 물, 대파, 양파, 배, 간장, 다시마, 마늘, 감초, 당귀, 삼백초, 표고버섯, 새우 및 소금물을 첨가한 후 가열하여 갈비 육수를 제조하는 단계; (3) 한우사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 끓여 사골 육수를 제조하는 단계; (4) 물에 고추씨 및 붉은 고추를 첨가하여 끓인 후 여과한 여과액을 숙성시켜 고추씨 물을 제조하는 단계; (5) 아로니아 열매에 포도당을 첨가하여 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리하는 단계; 및 (6) 상기 (2)단계의 제조한 갈비 육수, 상기 (3)단계의 제조한 사골 육수, 상기 (4)단계의 제조한 고추씨 물 및 상기 (5)단계의 분리한 아로니아 발효액을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉면용 아로니아 육수의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 냉면용 아로니아 육수를 제공한다.
본 발명의 냉면용 육수는 아로니아와 다양한 한방 재료의 첨가로 기존의 냉면용 육수에 비해 건강에 유익할 뿐만 아니라, 상기 재료들이 냉면 육수의 풍미와 잘 어우러져 감칠맛, 풍미 및 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 이점이 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 소갈비에 물을 첨가하여 끓인 후 소갈비와 육수를 분리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분리한 육수에 물, 대파, 양파, 배, 간장, 다시마, 마늘, 감초, 당귀, 삼백초, 표고버섯, 새우 및 소금물을 첨가한 후 가열하여 갈비 육수를 제조하는 단계;
(3) 한우사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 끓여 사골 육수를 제조하는 단계;
(4) 물에 고추씨 및 붉은 고추를 첨가하여 끓인 후 여과한 여과액을 숙성시켜 고추씨 물을 제조하는 단계;
(5) 아로니아 열매에 포도당을 첨가하여 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리하는 단계; 및
(6) 상기 (2)단계의 제조한 갈비 육수, 상기 (3)단계의 제조한 사골 육수, 상기 (4)단계의 제조한 고추씨 물 및 상기 (5)단계의 분리한 아로니아 발효액을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉면용 아로니아 육수의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 냉면용 아로니아 육수의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 소갈비 22~28 kg에 물 100~140 kg을 첨가하여 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 소갈비와 육수를 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 소갈비 25 kg에 물 120 kg을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 소갈비와 육수를 분리할 수 있다.
또한, 본 발명의 냉면용 아로니아 육수의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 갈비 육수는 바람직하게는 분리한 육수에 물 2.2~2.8 kg, 대파 1.8~2.2 kg, 양파 1.3~1.7 kg, 배 1.3~1.7 kg, 간장 700~800 g, 다시마 65~75 g, 통마늘 0.8~1.2 kg, 감초 45~55 g, 당귀 45~55 g, 삼백초 27~33 g, 표고버섯 1.8~2.2 kg, 새우 180~220 g 및 소금물 10~14 kg을 첨가하여 90~100℃에서 20~40분 동안 가열하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분리한 육수에 물 2.5 kg, 대파 2 kg, 양파 1.5 kg, 배 1.5 kg, 간장 750 g, 다시마 70 g, 통마늘 1 kg, 감초 50 g, 당귀 50 g, 삼백초 30 g, 표고버섯 2 kg, 새우 200 g 및 소금물 12 kg을 첨가하여 100℃에서 30분 동안 가열하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 종류, 배합비 및 가열조건으로 갈비 육수를 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 조화를 이루고 갈비 육수 특유의 느끼한 맛을 잡아주고 향 및 맛이 더욱 증진된 갈비 육수로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 냉면용 아로니아 육수의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 사골 육수는 바람직하게는 한우사골 22~28 kg에 물 80~100 kg을 첨가하여 90~100℃에서 7~9시간 동안 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 50~70 kg을 첨가하여 90~100℃에서 7~9시간 동안 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 40 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 90~100℃에서 20~40분 동안 끓여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 한우사골 25 kg에 물 90 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 60 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 40 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 100℃에서 30분 동안 끓여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 사골 육수를 제조하는 것이 사골을 충분히 효율적으로 추출할 수 있었다.
또한, 본 발명의 냉면용 아로니아 육수의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 고추씨 물은 바람직하게는 물 8~12 kg에 고추씨 2.7~3.3 kg, 붉은 고추 550~650 g을 첨가하여 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 여과한 여과액을 5~10℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 10 kg에 고추씨 3 kg, 붉은 고추 600 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과한 여과액을 5~10℃에서 24시간 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 고추씨 물은 육수의 칼칼한 맛을 더해주어 사골 육수 특유의 느끼한 맛을 잡아주고 더욱 깔끔한 맛을 내는 냉면용 육수로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 냉면용 아로니아 육수의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 아로니아 열매 80~120 kg에 포도당 18~22 kg을 첨가하여 10~15℃에서 40~50일 동안 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 아로니아 열매 100 kg에 포도당 20 kg을 첨가하여 10~15℃에서 45일 동안 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조하는 것이 아로니아 특유의 떫은맛 및 쓴맛은 제거하면서 냉면용 육수 제조에 적합한 아로니아 발효액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 냉면용 아로니아 육수의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 갈비 육수 80~120 kg, 사골 육수 27~33 kg, 고추씨 물 0.8~1.2 kg 및 아로니아 발효액 8~12 kg을 혼합한 후 5~10℃에서 20~28시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 갈비 육수 100 kg, 사골 육수 30 kg, 고추씨 물 1 kg 및 아로니아 발효액 10 kg을 혼합한 후 5~10℃에서 24시간 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비 및 숙성조건으로 냉면용 육수를 제조하는 것이 뒷맛이 개운하고 깔끔하면서 감칠맛과 향이 우수하여 더욱 선호하는 냉면용 육수로 제조할 수 있었다.
본 발명의 냉면용 아로니아 육수의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 소갈비 22~28 kg에 물 100~140 kg을 첨가하여 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 소갈비와 육수를 분리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분리한 육수에 물 2.2~2.8 kg, 대파 1.8~2.2 kg, 양파 1.3~1.7 kg, 배 1.3~1.7 kg, 간장 700~800 g, 다시마 65~75 g, 통마늘 0.8~1.2 kg, 감초 45~55 g, 당귀 45~55 g, 삼백초 27~33 g, 표고버섯 1.8~2.2 kg, 새우 180~220 g 및 소금물 10~14 kg을 첨가하여 90~100℃에서 20~40분 동안 가열하여 갈비 육수를 제조하는 단계;
(3) 한우사골 22~28 kg에 물 80~100 kg을 첨가하여 90~100℃에서 7~9시간 동안 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 50~70 kg을 첨가하여 90~100℃에서 7~9시간 동안 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 40 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 90~100℃에서 20~40분 동안 끓여 사골 육수를 제조하는 단계;
(4) 물 8~12 kg에 고추씨 2.7~3.3 kg, 붉은 고추 550~650 g을 첨가하여 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 여과한 여과액을 5~10℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 고추씨 물을 제조하는 단계;
(5) 아로니아 열매 80~120 kg에 포도당 18~22 kg을 첨가하여 10~15℃에서 40~50일 동안 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리하는 단계; 및
(6) 상기 (2)단계의 제조한 갈비 육수 80~120 kg, 상기 (3)단계의 제조한 사골 육수 27~33 kg, 상기 (4)단계의 제조한 고추씨 물 0.8~1.2 kg 및 상기 (5)단계의 분리한 아로니아 발효액 8~12 kg을 혼합한 후 5~10℃에서 20~28시간 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 소갈비 25 kg에 물 120 kg을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 소갈비와 육수를 분리하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분리한 육수에 물 2.5 kg, 대파 2 kg, 양파 1.5 kg, 배 1.5 kg, 간장 750 g, 다시마 70 g, 통마늘 1 kg, 감초 50 g, 당귀 50 g, 삼백초 30 g, 표고버섯 2 kg, 새우 200 g 및 소금물 12 kg을 첨가하여 100℃에서 30분 동안 가열하여 갈비 육수를 제조하는 단계;
(3) 한우사골 25 kg에 물 90 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 60 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 40 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 100℃에서 30분 동안 끓여 사골 육수를 제조하는 단계;
(4) 물 10 kg에 고추씨 3 kg, 붉은 고추 600 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과한 여과액을 5~10℃에서 24시간 동안 숙성시켜 고추씨 물을 제조하는 단계;
(5) 아로니아 열매 100 kg에 포도당 20 kg을 첨가하여 10~15℃에서 45일 동안 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리하는 단계; 및
(6) 상기 (2)단계의 제조한 갈비 육수 80~120 kg, 상기 (3)단계의 제조한 사골 육수 30 kg, 상기 (4)단계의 제조한 고추씨 물 1 kg 및 상기 (5)단계의 분리한 아로니아 발효액 10 kg을 혼합한 후 5~10℃에서 24시간 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 냉면용 아로니아 육수를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 냉면용 아로니아 사골육수
(1) 감초, 당귀, 삼백초(잎), 건표고버섯, 건새우를 약한불에 15분 동안 볶아서 준비하였다.
(2) 볶은 소금 2 kg에 물을 10 kg 첨가한 후 40분 동안 끓여 소금물을 준비하였다.
(3) 3시간 동안 물에 담가 핏물을 제거한 소갈비 25 kg에 물 120 kg을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 소갈비와 육수를 분리하였다.
(4) 상기 (3)단계의 분리한 육수에 물 2.5 kg, 대파 2 kg, 양파 1.5 kg, 배 1.5 kg, 간장 750 g, 다시마 70 g, 통마늘 1 kg, 상기 (1)단계의 준비한 감초 50 g, 당귀 50 g, 삼백초 30 g, 건표고버섯 2 kg, 건새우 200 g과 상기 (2)단계의 준비한 소금물 12 kg을 첨가하여 100℃에서 30분 동안 가열하여 갈비 육수를 제조하였다.
(5) 3시간 동안 물에 담가 핏물을 제거한 한우사골 25 kg에 물 90 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 60 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 40 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 100℃에서 30분 동안 끓여 사골 육수를 제조하였다.
(6) 물 10 kg에 고추씨 3 kg, 건붉은고추 600 g을 첨가하여 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과한 여과액을 5~10℃에서 24시간 동안 숙성시켜 고추씨 물을 제조하였다.
(7) 아로니아 열매 100 kg에 함수결정포도당 20 kg을 첨가하여 용기에 밀봉한 후 10~15℃에서 45일 동안 숙성시킨 후 압착시켜 나온 액즙을 분리하여 아로니아 발효액을 제조하였다.
(8) 상기 (4)단계의 제조한 갈비 육수 100 kg, 상기 (5)단계의 제조한 사골 육수 30 kg, 상기 (6)단계의 제조한 고추씨 물 1 kg 및 상기 (7)단계의 제조한 아로니아 발효액 10 kg을 혼합한 후 5~10℃에서 24시간 동안 숙성시켜 아로니아 사골육수를 제조하였다.
재료 배합비
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
갈비 육수 물 2.5 kg 2.5 kg 2.5 kg 2.5 kg
대파 2 kg 2 kg 1.6 kg 2 kg
양파 1.5 kg 1.5 kg 1.2 kg 1.5 kg
배 1.5 kg 1.5 kg 2.1 kg 1.5 kg
간장 750 g 750 g 500 g 750 g
다시마 70 g 70 g 150 g 70 g
통마늘 1 kg 1 kg 1.5 kg 1 kg
감초 50 g 50 g 30 g 50 g
당귀 50 g 50 g 80 g 50 g
삼백초 30 g - 20 g 30 g
대추 - 30 g - -
건표고버섯 2 kg 2 kg 1.7 kg 2 kg
건새우 200 g 200 g 270 g 200 g
소금물 12 kg 12 kg 12 kg 12 kg
아로니아 사골 육수 갈비 육수 100 kg 100 kg 100 kg 30 kg
사골 육수 30 kg 30 kg 30 kg 102 kg
고추씨 물 1 kg 1 kg 1 kg 2 kg
아로니아 발효액 10 kg 10 kg 10 kg 7 kg
비교예 1 내지 3: 냉면용 아로니아 사골육수
상기 제조예 1의 방법으로 냉면용 아로니아 사골육수를 제조하되, (4)단계의 갈비 육수 및 (8)단계의 혼합 시 상기 표 1의 배합비로 배합하여 비교예 1 내지 3의 냉면용 아로니아 사골육수를 제조하였다.
실시예 1: 냉면용 아로니아 사골 육수의 항산화 활성
육수의 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 희석한 시료 0.5 mL에 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 시약 3.5 mL를 혼합한 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하여, 다음 식으로 계산하였다.
전자공여능 = 100 - (A/B × 100)
A: 시료 첨가군의 흡광도
B: 시료 무첨가군의 흡광도
냉면용 아로니아 사골 육수의 항산화 활성(%)
육수 종류 항산화 활성(%)
제조예 1 78.5±1.5
비교예 1 68.1±2.6
비교예 2 62.8±3.0
비교예 3 70.2±1.8
그 결과, 비교예 2의 육수가 가장 낮은 항산화 활성을 나타내었고, 제조예 1의 재료 종류 및 배합비로 제조된 냉면용 육수가 가장 높은 항산화 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 냉면용 아로니아 사골 육수의 관능검사
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 냉면용 아로니아 사골 육수에 냉면을 각각 넣고, 관능검사 요원 총 30명에게 섭취하게 하고 향, 맛 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였다. 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 3에 나타내었다.
냉면용 아로니아 사골 육수의 관능검사
육수 종류 향 맛 전반적인 기호도
제조예 1 4.16 4.38 4.26
비교예 1 3.80 4.04 3.96
비교예 2 3.90 4.00 3.94
비교예 3 3.84 3.88 3.86
그 결과, 비교예들에 비해 제조예 1의 냉면용 육수를 이용한 냉면이 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 높은 선호도를 나타냄을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 소갈비에 물을 첨가하여 끓인 후 소갈비와 육수를 분리하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 분리한 육수에 물, 대파, 양파, 배, 간장, 다시마, 마늘, 감초, 당귀, 삼백초, 표고버섯, 새우 및 소금물을 첨가한 후 가열하여 갈비 육수를 제조하는 단계;
    (3) 한우사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물을 첨가하여 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 끓여 사골 육수를 제조하는 단계;
    (4) 물에 고추씨 및 붉은 고추를 첨가하여 끓인 후 여과한 여과액을 숙성시켜 고추씨 물을 제조하는 단계;
    (5) 아로니아 열매에 포도당을 첨가하여 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리하는 단계; 및
    (6) 상기 (2)단계의 제조한 갈비 육수, 상기 (3)단계의 제조한 사골 육수, 상기 (4)단계의 제조한 고추씨 물 및 상기 (5)단계의 분리한 아로니아 발효액을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉면용 아로니아 육수의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    (1) 소갈비 22~28 kg에 물 100~140 kg을 첨가하여 끓인 후 소갈비와 육수를 분리하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 분리한 육수에 물 2.2~2.8 kg, 대파 1.8~2.2 kg, 양파 1.3~1.7 kg, 배 1.3~1.7 kg, 간장 700~800 g, 다시마 65~75 g, 통마늘 0.8~1.2 kg, 감초 45~55 g, 당귀 45~55 g, 삼백초 27~33 g, 표고버섯 1.8~2.2 kg, 새우 180~220 g 및 소금물 10~14 kg을 첨가한 후 가열하여 갈비 육수를 제조하는 단계;
    (3) 한우사골 22~28 kg에 물 80~100 kg을 첨가하여 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 50~70 kg을 첨가하여 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 40 kg을 첨가하여 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합한 후 끓여 사골 육수를 제조하는 단계;
    (4) 물 8~12 kg에 고추씨 2.7~3.3 kg 및 붉은 고추 550~650 g을 첨가하여 끓인 후 여과한 여과액을 숙성시켜 고추씨 물을 제조하는 단계;
    (5) 아로니아 열매 80~120 kg에 포도당 18~22 kg을 첨가하여 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리하는 단계; 및
    (6) 상기 (2)단계의 제조한 갈비 육수 80~120 kg, 상기 (3)단계의 제조한 사골 육수 27~33 kg, 상기 (4)단계의 제조한 고추씨 물 0.8~1.2 kg 및 상기 (5)단계의 분리한 아로니아 발효액 8~12 kg을 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉면용 아로니아 육수의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 소갈비 22~28 kg에 물 100~140 kg을 첨가하여 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 소갈비와 육수를 분리하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 분리한 육수에 물 2.2~2.8 kg, 대파 1.8~2.2 kg, 양파 1.3~1.7 kg, 배 1.3~1.7 kg, 간장 700~800 g, 다시마 65~75 g, 통마늘 0.8~1.2 kg, 감초 45~55 g, 당귀 45~55 g, 삼백초 27~33 g, 표고버섯 1.8~2.2 kg, 새우 180~220 g 및 소금물 10~14 kg을 첨가하여 90~100℃에서 20~40분 동안 가열하여 갈비 육수를 제조하는 단계;
    (3) 한우사골 22~28 kg에 물 80~100 kg을 첨가하여 90~100℃에서 7~9시간 동안 끓인 후 여과하여 1차 육수를 분리하고, 상기 1차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 50~70 kg을 첨가하여 90~100℃에서 7~9시간 동안 끓인 후 여과하여 2차 육수를 분리하고, 상기 2차 육수를 분리하고 남은 사골에 물 40 kg을 첨가하여 100℃에서 8시간 동안 끓인 후 여과하여 3차 육수를 분리하고, 상기 분리한 1차 육수, 2차 육수 및 3차 육수를 혼합하여 90~100℃에서 20~40분 동안 끓여 사골 육수를 제조하는 단계;
    (4) 물 8~12 kg에 고추씨 2.7~3.3 kg, 붉은 고추 550~650 g을 첨가하여 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 여과한 여과액을 5~10℃에서 20~28시간 동안 숙성시켜 고추씨 물을 제조하는 단계;
    (5) 아로니아 열매 80~120 kg에 포도당 18~22 kg을 첨가하여 10~15℃에서 40~50일 동안 발효시킨 후 압착시켜 아로니아 박으로부터 아로니아 발효액을 분리하는 단계; 및
    (6) 상기 (2)단계의 제조한 갈비 육수 80~120 kg, 상기 (3)단계의 제조한 사골 육수 27~33 kg, 상기 (4)단계의 제조한 고추씨 물 0.8~1.2 kg 및 상기 (5)단계의 분리한 아로니아 발효액 8~12 kg을 혼합한 후 5~10℃에서 20~28시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉면용 아로니아 육수의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 냉면용 아로니아 육수.
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