KR20220096344A - 꿩 요리용 맑은 꿩육수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 꿩뼈, 닭발, 대파뿌리를 이용하여 꿩 요리용 맑은 꿩육수를 제조하는 방법을 구현하고자 하며, 바람직하게는 꿩뼈만을 사용하지 않고 닭발을 함께 사용함은 물론 핏물을 제거한 꿩뼈를 사용하고 대파의 하얀부분과 뿌리를 사용하여 꿩육수 고유의 잡냄새를 제거할 수 있는 제조방법을 제시한다. 또한, 본 발명은 꿩육수를 맑은 형태로 제조하기 위하여 꿩육수를 제조할 때 중간 불에서 서서히 오랫동안 가열하고 3차에 걸쳐 기름 및 불순물을 제거하는 과정을 수행한다.
Description
본 발명은 꿩 만두전골, 꿩 냉면, 꿩 샤브샤브, 꿩 볶음탕 등의 꿩 요리용으로 사용되는 맑은 꿩육수의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 꿩뼈, 닭발, 대파뿌리를 이용함으로써 육수의 잡냄새를 제거하고 맑은 꿩 요리용 육수를 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
잘 알려진 바와 같이, 꿩(학명: Phasianus colchicus, 山鷄)은 닭목 꿩과 꿩속에 속하며, 주로 한국, 중국 동부 및 아시아 중남부 등지에 분포하는 대표적인 텃새이다. 꿩은 추위 및 더위에 강할 뿐만 아니라 왕성한 활동력을 가지며, 병에도 강한 특징이 있다. 꿩고기는 타 육류와 달리 섬유소가 가늘고 연하며, 근육질에도 지방이 전혀 섞여 있지 않은 고단백 저지방 식품으로서, 담백하고 소화가 잘 되며, 기력을 보충하고 눈을 맑게 해주며 피부노화를 방지하는 보양식 또는 미용식으로 적합한 식품이다.
이와 같은 꿩고기에는 인체 내에서 합성되지 못하는 8종의 필수 아미노산이 함유되어 있어서 이상적인 단백질 식품이다. 꿩고기는 청어, 고등어, 꽁치 등과 같은 등푸른 생선 및 식물에 많이 들어 있는 필수 지방산의 일종인 오메가3 지방산을 함유하고 있는데, 오메가3 지방산은 콜레스테롤을 축적시키는 오메가6 지방산과는 달리 콜레스테롤을 억제시키는 작용을 하고, 눈을 맑게 하고 혈액 내 불순물도 제거하는 역할을 한다. 따라서 꿩고기는 다른 육류에 비하여 성인병 예방에 좋을 뿐만 아니라 성장기 어린이, 학생 및 직장인의 건강 관리에 아주 좋은 식품이다.
한편, 일반적으로 국물요리에 사용되는 육수는 멸치, 조개류, 쇠고기, 사골, 돼지뼈, 조개, 닭고기 등의 재료에 마늘, 파, 양파, 다시마 등의 각종 향신료를 첨가하여 오랜 시간 물을 넣고 끓여서 추출하는 방법이 널리 알려져 있다.
최근에는 위와 같은 육수를 만들기 위한 재료 중에서 비교적 값이 저렴하면서도 구수한 감칠맛을 내는 닭고기가 많이 이용되고 있는데, 일 예로 아래의 특허문헌 1과 같은 닭육수 및 이를 제조하는 방법이 있다,
상기 특허문헌 1에는 뼈가 포함된 통닭을 주원료로 하여 닭고기를 증숙하고, 증숙된 닭고기에서 뼈를 분리한 다음, 살코기를 콜로이드밀로 분쇄하고, 분쇄된 닭의 살코기 100중량부에 대하여 물 300중량부, 유산균으로 발효시킨 허브발효액 20 내지 50중량부, 소금 5 내지 10중량부를 혼합하여 40 내지 50℃ 범위의 온도에서 5 내지 10시간 동안 교반 및 숙성시키는 단계를 포함하는 허브 발효액이 함유된 닭육수의 제조방법이 개시되어 있다.
하지만, 특허문헌 1과 같이 닭고기를 이용하여 제조된 육수는 주로 뼈가 포함된 통닭을 사용하거나 또는 살을 제외한 닭뼈를 이용하여 육수를 제조하고 있는데, 식감이 퍽퍽하고 감칠맛이 떨어지고 간혹 육수에서 잡냄새가 발생하는 등의 단점이 있다. 또한, 상기 특허문헌 1은 허브발효액의 향이 강해 닭육수 고유의 풍미와 감칠맛이 떨어지는 단점이 있다.
본 발명은 꿩뼈, 닭발, 대파뿌리를 이용하여 꿩 요리용 맑은 꿩육수를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 꿩 육수를 제조할 때, 닭발을 사용하여 육수의 진한 맛을 내게 하고 대파의 하얀 부분과 뿌리를 사용하여 육수의 잡냄새를 제거할 수 있도록 하는 꿩 요리용 맑은 꿩육수의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명에 따른 꿩 요리용 맑은 꿩육수의 제조방법은, a) 꿩뼈와 닭발을 각각의 용기에 담고, 상기 각 용기에 물을 부어 1시간 동안 핏물을 제거한 후, 흐르는 물에 세척하는 단계; b) 대파 뿌리를 포함하여 흰 부분만 4cm 정도 잘라서 세척하고, 양파와 껍질이 제거된 마늘 및 무우 그리고 생강과 건고추 및 월계수 잎, 검은 통후추를 준비하는 단계; c) 상기 a) 단계를 거친 꿩뼈와 닭발을 끓는 물에 넣어 삶은 다음, 이를 흐르는 물에 세척하고, 물기를 제거하는 단계; d) 통상적인 육수용 용기에 찬물을 넣고, 여기에 상기 c) 단계를 거친 꿩뼈와 닭발 및 청주를 넣고 끓이는 과정에 상기 b) 단계에서 준비한 대파, 양파, 마늘, 무우, 생강, 건고추, 월계수 잎, 검은 통후추를 넣고 함께 끓이는 단계; e) 상기 d) 단계에서 육수가 끓기 시작할 때, 상기 육수의 온도가 90℃를 유지하도록 끓이는 단계; f) 상기 e) 단계에서 육수를 끓이는 과정에 상기 육수 표면에 떠오르는 기름과 불순물을 1차 제거하면서 3시간 동은 계속해서 끓이는 단계; g) 상기 f) 단계를 통해 끓여진 육수에서 기름 및 불순불을 2차 제거한 다음, 이를 용기에 담아서 흐르는 물에서 식힌 후 냉장고에 넣고 냉각하는 단계; h) 상기 g) 단계에서 냉각된 육수의 표면에 생성된 기름과 불순물 고형분을 3차 제거하는 단계를 포함하여 맑은 형태의 꿩육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 꿩뼈, 닭발, 대파뿌리를 이용하여 꿩육수를 제조함으로써 꿩뼈만을 사용했을 때보다 강한 잡냄새를 낮추고, 특히 대파의 하얀 부분과 뿌리를 사용하고 꿩뼈를 절단하여 침수에 의한 핏물을 제거함으로써 꿩육수의 잡냄새를 말끔히 제거할 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 꿩육수를 제조할 때 3차에 걸쳐 기름 및 불순물을 제거함은 물론 중간 불 조절로 육수를 제조함으로써 맑은 꿩육수를 만들 수 있으며, 이러한 육수는 꿩만두전골, 꿩냉면, 꿩샤브샤브, 꿩볶음탕 등의 다양한 꿩요리를 제조할 때 기본 육수로 사용할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 꿩 요리용 맑은 꿩육수의 제조방법을 순차적으로 보여주고 있는 도면.
이하 본 발명의 바람직한 실시 형태를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 후술 될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 한 개의 대표적인 실시 예를 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.
본 발명에서는 꿩뼈, 닭발, 대파뿌리를 이용하여 꿩 요리용 맑은 꿩육수를 제조하는 방법을 구현하고자 하며, 바람직하게는 꿩뼈만을 사용하지 않고 닭발을 함께 사용함은 물론 핏물을 제거한 꿩뼈를 사용하고 대파의 하얀부분과 뿌리를 사용하여 꿩육수 고유의 잡냄새를 제거할 수 있는 제조방법을 제시한다.
또한, 본 발명은 꿩육수를 맑은 형태로 제조하기 위하여 꿩육수를 제조할 때 중간 불에서 서서히 오랫동안 가열하고 3차에 걸쳐 기름 및 불순물을 제거하는 과정을 수행한다.
이와 같은 제조방법으로 만들어진 본 발명의 꿩육수는 다양한 꿩 요리의 기본 육수로 사용되는데, 일 예로 꿩 만두전골, 꿩 냉면, 꿩 샤브샤브, 꿩 볶음탕 등을 만들 때 기본 육수로 사용된다.
아래에서는, 본 발명의 바람직한 일 실시 예에 따른 꿩 요리용 맑은 꿩육수의 제조방법을 구체적으로 설명하고자 한다.
{실시 예 1}
도 1은 본 발명에 따른 꿩 요리용 맑은 꿩육수의 제조방법, 구체적으로는 꿩뼈, 닭발, 대파뿌리를 이용하여 맑은 형태의 꿩육수를 제조하는 방법을 보여주고 있는 도면이다.
상기 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 꿩육수의 제조방법은 꿩뼈 자르기 단계, 꿩뼈 및 닭발 핏물 제거 단계, 채소 준비 단계, 1차 꿩뼈 및 닭발 가열 삶아내기 단계, 꿩뼈 및 닭발 세척 단계, 2차 꿩뼈 및 닭발 가열 끓이기 단계, 향신료 및 채소 첨가 단계, 불 조절하여 끓이기 단계, 1차 기름 및 불순물 제거 단계, 육수 농축 단계, 2차 기름 및 불순물 제거 단계, 육수 냉각 단계, 3차 기름 및 불순물 제거 단계 순으로 이루어진다. 아래에는 상기의 각 단계별로 상세하게 설명한다.
한편, 본 발명에서는 맑은 꿩육수를 제조하기 위하여 다양한 조성물을 첨가하게 되는데, 바람직하게는 꿩뼈 1kg, 닭발 1kg, 대파(하얀부분 및 뿌리) 80g, 양파 150g, 마늘 60g, 무우 200g, 생강 30g, 건고추 15g, 월계수 잎 2장, 검은 통후추 10g, 청주 100㎖, 물 15ℓ를 이용하여 본 발명의 맑은 꿩육수를 제조한다.
1. 꿩뼈 자르기
꿩뼈를 5cm 길이로 잘라서 준비하고, 위에서 언급한 각 조성물을 준비한다.
2. 꿩뼈 및 닭발 핏물 제거하기 단계
꿩뼈 1kg과 닭뼈 1kg을 각각의 용기에 담고, 상기 각 용기에 물 5ℓ를 넣고 1시간 동안 핏물을 제거한 다음, 이를 흐르는 물에 세척한 후 각 용기에서 꿩뼈와 닭발을 건져낸다.
3. 채소 준비단계
본 발명에서 사용하는 대파는 뿌리를 포함해서 흰 부분만 4cm 정도 잘라서 세척하고, 양파는 껍질을 제거하고 세척하여 세로방향으로 4등분하여 각각 준비한다. 또한, 껍질이 제거된 마늘을 세척하고, 무우는 껍질을 제거하고 4쪽으로 잘라서 각각 준비한다. 생강은 껍질을 제거하고 세척하여 5mm 두께로 잘라서 준비하고, 건고추는 꼭지를 제거하고 1/2로 잘라서 준비한다.
4. 1차 꿩뼈 및 닭발 가열하여 삶아내기 단계
끓는 물 6ℓ에 상기 단계를 거친 꿩뼈와 닭발을 각각 10분간 삶아낸다.
5. 꿩뼈 및 닭발 세척하기 단계
삶아진 꿩뼈와 닭발을 흐르는 물에 세척하고, 이를 채에 담아서 30분간 물기를 제거한다.
6. 2차 꿩뼈 및 닭발 가열하여 끓이기 단계
일반적인 육수용 스테인리스 용기에 찬물 15ℓ와 꿩뼈와 닭발을 넣은 다음, 여기에 청주를 넣고 끓인다. 이때, 청주는 물 15ℓ에 대하여 약 100㎖를 첨가하는 것이 바람직하다.
7. 향신료 및 채소 첨가 단계
본 발명의 꿩육수가 끓기 시작하면, 여기에 위에서 준비한 대파(즉, 대파의 흰부분과 뿌리부분) 80g, 양파 150g, 마늘 60g, 무우 200g, 생강 30g, 건고추 15g, 월계수 잎 2장, 검은 통후추 10g를 넣고 함께 끓인다.
8. 불 조절하여 꿩육수 끓이기 단계
본 발명의 꿩육수가 끓기 시작하면 불을 조절하여 꿩육수가 90℃ 온도를 유지하도록 끓인다.
9. 1차 기름 및 불순물 제거하기 단계
본 발명의 꿩육수가 끓으면서 육수 표면에 떠오르는 기름과 각종 불순물을 통상의 국자로 1차 제거한다.
10. 육수 농축하기 단계
상기의 단계, 즉 꿩육수의 표면에 떠오르는 기름과 불술물을 제거하면서 꿩육수를 3시간 동안 졸여서 꿩육수 10ℓ를 제조한다.
11. 2차 기름 및 불순물 제거하기 단계
상기 단계를 거친 농축된 꿩육수를 일반적인 소창에 걸러서 기름 및 불순물을 2차 제거한다.
12. 꿩육수 냉각하기 단계
상기 기름과 불순물이 2차 제거된 꿩육수를 용기에 담아 흐르는 물에서 완전히 식혀준 다음, 식은 꿩육수를 냉장고에 5시간 동안 넣어 냉각하여 준다.
13. 3차 기름 및 불순물 제거하기 단계
냉각된 육수의 표면에 생성된 기름과 불순물 고형분을 채로 제거하여 줌으로써 본 발명에서 구현하고자 하는 맑은 형태의 꿩육수가 제조되어진다.
14. 완성 및 보관 단계
끝으로, 완성된 본 발명의 꿩육수를 용기에 담아 밀봉하여 사용한다.
상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 꿩육수는 잡냄새가 없고 맑은 형태로 만들어지기 때문에 다양한 꿩 요리를 제조할 때 기본 육수로 사용되며, 구체적으로는 꿩 만두전골, 꿩 냉면, 꿩 샤브샤브, 꿩 복음탕을 제조 시 사용된다.
Claims (1)
- 꿩 요리용 맑은 꿩육수의 제조방법에 있어서,
a) 꿩뼈와 닭발을 각각의 용기에 담고, 상기 각 용기에 물을 부어 1시간 동안 핏물을 제거한 후, 흐르는 물에 세척하는 단계;
b) 대파 뿌리를 포함하여 흰 부분만 4cm 정도 잘라서 세척하고, 양파와 껍질이 제거된 마늘 및 무우 그리고 생강과 건고추 및 월계수 잎, 검은 통후추를 준비하는 단계;
c) 상기 a) 단계를 거친 꿩뼈와 닭발을 끓는 물에 넣어 삶은 다음, 이를 흐르는 물에 세척하고, 물기를 제거하는 단계;
d) 통상적인 육수용 용기에 찬물을 넣고, 여기에 상기 c) 단계를 거친 꿩뼈와 닭발 및 청주를 넣고 끓이는 과정에 상기 b) 단계에서 준비한 대파, 양파, 마늘, 무우, 생강, 건고추, 월계수 잎, 검은 통후추를 넣고 함께 끓이는 단계;
e) 상기 d) 단계에서 육수가 끓기 시작할 때, 상기 육수의 온도가 90℃를 유지하도록 끓이는 단계;
f) 상기 e) 단계에서 육수를 끓이는 과정에 상기 육수 표면에 떠오르는 기름과 불순물을 1차 제거하면서 3시간 동은 계속해서 끓이는 단계;
g) 상기 f) 단계를 통해 끓여진 육수에서 기름 및 불순불을 2차 제거한 다음, 이를 용기에 담아서 흐르는 물에서 식힌 후 냉장고에 넣고 냉각하는 단계;
h) 상기 g) 단계에서 냉각된 육수의 표면에 생성된 기름과 불순물 고형분을 3차 제거하는 단계를 포함하여 맑은 형태의 꿩육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 꿩 요리용 맑은 꿩육수의 제조방법.
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