KR101729095B1 - 산채류 부각 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 전(前)처리된 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)을 이용한 산채 부각을 제조하는 방법에 관한 것으로 제 1단계는 원료의 전(前)처리 단계, 제 2단계는 찹쌀 풀 제조, 제 3단계는 도포 및 숙성 건조 단계, 제 4단계는 튀김 단계, 제 5단계는 포장 및 제품 단계를 포함하여 기능성과 소비자의 기호도 및 품질을 향상시킨 고(高)부가 가치화된 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)을 이용한 산채 부각 제조방법에 관한 것이다
Description
본 발명은 전통 식품인 부각의 기능성과 고(高)부가가치화의 일환으로 전(前)처리된 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)을 이용하여 산채부각을 제조하는 방법에 관한 것으로 산채류의 기능성 성분을 식품 가공 특성이 고려된 첨단 가공 기술을 접목 하여 고품질 및 기능성 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)부각 생산방법에 관한 것이다.
종래의 부각 제조 기술로는 출원 번호 "10-2001-0065735" "들깨송이를 이용한 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 들깨송이 부각", 출원 번호 "10-2010-0006199" "김치 부각의 제조 방업 및 그 방법에 의해 제조된 김치 부각", 출원 번호:10-2013-0149076" "오방색 양파 참죽 부각 및 이의 제조 방법",출원 번호 "10-2014-0005452" "해양심층수를 이용한 부각 제조 방법", 출원 번호 "10-2012-0067107" "허브 부각의 제조방법 및 이에 의해 제조된 허브 부각", 등록 번호 "10-1494332" "고추부각의 제조 방법",출원 번호 "10-2001-0065727" "인삼을 이용한 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해서 제조된 인삼 부각", 출원 번호 "10-2001-0065728" "풋고추를 이용하여 부각을 만드는 방법 및 그 방법에 의해 제조된 고추 부각", 출원 번호 "10-2011-0061307","부각용 찹쌀 풀 조성물 및 부각 제조 방법"등에 관한 것들이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)을 이용한 산채 부각 제조 시 최종 제품의 색상 및 품질 향상을 위하여 원료 전(前)처리 시 마늘 껍질 추출물을 이용, 찹쌀풀 제조 시 양파 껍질 분말 및 상면 발효법 적용 , 찹쌀풀 도포 시 라이스페이퍼를 이용한 제조방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.
앞서 살펴본 바와 같이 기존의 산채 부각은 전통적인 방법이 적용되어 산채류의 식품 가공학적 특성을 고려하지 않고 부각을 제조함으로서 최종제품은 기능적으로나, 식품학적으로 특성이 없는 제품이 생산될 수 있고, 그 맛에서 소비자 기호도가 낮은 경향이 있다. 이에 현대인의 식생활 및 건강식품에 어울리며 기능성과 항산화 물질의 다량 함유로 각종 성인병 예방에 이용될 수 있다고 밝혀진 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)을 이용하여 부각을 제조 시 원료의 식품학적 가공 특성을 고려하여 현대인의 기호도와 건강 지향적인 기능성 식품에 맞는 산채 부각 제조방법을 개발하여 제공코자 하는 것을 그 과제로서 하였다.
이에 1단계는 마늘 껍질 추출물을 이용한 원료의 전(前)처리 단계, 제 2단계는 양파껍질 분말과 효모를 이용한 상면 발효법을 적용한 찹쌀 풀 제조, 제 3단계는 도포 및 라이스페이퍼를 이용한 숙성 건조 단계, 제 4단계는 튀김 단계, 제 5단계는 포장 및 제품 단계를 포함하여 산채류 부각를 제조방법을 제공함으로서 재료(산채류)의 특성과 가공학적 기술이 접목되어 산채류 부각을 제조 시 최종 제품의 색상 및 품질 향상을 도모하고자 하였다. 특히 원료 전(前)처리 시 마늘 껍질 추출물을 이용, 찹쌀 풀 제조 시 양파 껍질 분말 및 상면 발효법 적용, 찹쌀풀 도포 시 라이스페이퍼를 이용하여 식품학적 기능성을 높인 산채류 부각(도라지, 당귀, 취나믈, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)을 제공하여 과제를 해결하고자 하였다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명을 통하여 기능성을 가지고 있는 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)을 이용한 산채 부각을 제조함으로서 소비자 기호도에 맞는 기능성 성분을 높이면서도 고유한 맛, 색상 및 향기가 잘 발현된 산채류 부각을 제조하게 되어 고(高)기능성 품질 및 식품학적 가치가 향상된 제품을 제공하여 식품의 대외 경쟁력과 국민의 건강 증진에 도움을 줄 수 있는 그 효과가 큰 발명이라 하겠다.
도 1. 본 발명에 사용되는 공정도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
이하, 도1은 산채 부각 제조 공정도로서 본 발명은 제 1단계는 마늘 껍질 추출물을 이용한 원료의 전(前)처리 단계, 제 2단계는 양파껍질 분말과 효모를 이용한 상면 발효법을 적용한 찹쌀 풀 제조 제 3단계는 도포 및 라이스페이퍼를 이용한 숙성 및 건조 단계, 제 4단계는 튀김 단계, 제 5단계는 포장 및 제품 단계를 포함하여 산채류 부각를 제조하는 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면,
(1) 원료의 전(前)처리 단계
본 단계는 제 1단계 원료인 도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎(시중 구입 : 국내산,2015년)을 100g씩 구입하여 이물질을 제거 후 수돗물에 3회 세척하여 소쿠리에 담아서 실온(25℃~30℃)에서 2시간 물을 뺀 후 5% 마늘 껍질 추출물에 60분간 침지 후 음건에 8시간 건조하여 이를 전(前)처리된 원료(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)로 하였다.
산채류 중 본 발명의 주 원료인 곤드레 나물은 태백산 고지와 전국 들판에 자생하며 한국, 일본, 중국 등 동아시아뿐만 아니라 지중해 연안, 북미 남서부 등 북반구의 온대부터 한대까지 널리 분포되어 있으며 영양성분은 탄수화물, 단백질, 칼슘, 섬유소, 비타민 A 등이 풍부하며 특징으로는 맛이 담백하고 부드러우며 독특한 향이 나서 어린 순을 데쳐서 나물, 장아찌, 튀김으로 먹거나 생으로 쌈을 싸서 먹는 등의 다양한 방법으로 조리 가능 하는 것으로 알려져 있다. 또한 효능으로는 성인병 예방, 신경통, 지혈, 소염, 이뇨작용, 지열, 해열, 소종, 혈중 콜레스테롤 낮추고 변비 예방 및 다이어트에 좋다고 한다.
당귀는 미나리과에 속하는 다년생 초본이며, 종류로는 참당귀와 왜당귀가 있으며 참당귀는 경북, 강원, 경기 지역의 산속 습윤한 계곡에 자생되는 2~3년생 초본으로 재배지는 중, 남부지방으로 알려져 있다. 그 이용 면에서 가공 및 조리로 한방식품의 가공 원재료 및 나물류 식품재료로 이용되기도 한다. 효능으로는 한방에서 조경지통, 윤장통변 등의 효능이 있다고 알려져 있으며 또한 자궁흥분과 억제작용을 조절, 단백질 합성 촉진, 적혈구 생성, 항염증, 진통작용 및 비 특이성 면역촉진 작용, 항산화작용, 항방사능 작용, 기관지 천식, 간 기능 보호 작용을 한다고 알려져 있다.
도라지는 도라지 과에 속하는 다년생 초본으로 우리나라 전역 1,000m 이하의 산에 자생하며, 중국과 일본 등지에도 분포하고 있다. 생체 뿌리의 성분함량은 수분 75.6%, 단백질 1.7%, 지질 0.4%, 당질 19.6%, 섬유소 1.8%, 회분 0.9%, 칼슘 39mg%, 인 34mg%, 철분 2.2mg%, 비타민 B1 0.08mg%, 비타민 B2 0.13mg%, 나이아신 0.4mg%, 비타민 C 12mg% 등으로 도라지는 당질과 섬유소가 많고 칼슘과 철분이 풍부한 우수한 알칼리성 식품이다.분은 뿌리에는 사포닌 성분도 지니고 있어 약용 가치도 높아 거담, 진해, 배농, 기침의 치료제로 이용하여 왔다. 이를 이용한 가공 및 조리는 화양적, 도라지 전야, 도라지 자반, 도라지 정과, 도라지 술 등이 있고 효능으로는 한방에서 선폐거담, 이인배농 등의 효능이 있으므로 폐의 기능을 돕고, 고름을 제거, 용혈작용, 중추 억제작용과 항염증작용, 혈관확장 작용하는 효능이 있다고 알려져 있다.
취나물은 국화과에 속하는 풀로 약 100여 종이 있다. 우리나라에는 60여종이 자생하고 있으며 그 중 24종을 먹을 수 있다. 참취, 개미취, 각시취, 미역취, 곰취 등이 있으며 영양학적으로는 단백질, 칼슘, 인, 철분, 비타민 B1, ·등이 함유되어 있는 알칼리성 식품이며 그 이용은 살짝 데쳐서 쓴맛을 없앤 후에 갖은양념에 무치거나 볶아서 먹고 효능으로는 감기, 두통, 진통에 효과가 있어 한약재로도 이용된다.
마늘 껍질 추출물 제조는 시중 마늘을 이용하여 마늘 껍질 100g을 수돗물에 세척 후 60℃에서 5시간 건조 후 믹서기(KT-205,한일 ,한국)을 이용하여 100메쉬로 분말화하여 해양 심층수 1000리터에 50g을 혼합 후 100℃에서 10분간 끓인 후 식혀서 3겹의 전통 창호지를 통과 시킨 추출물을 1차 추출물 하였고 , 다시 1차 추출물을 황토 조릿대 필름을 통과 시켜 정밀 여과한 것을 최종 마늘 추출물 용액으로 사용하였다. 이때 황토 조릿대 필름은 황토(경주 생산) : 조릿대(어린 대나무 잎)분말 : 키토산(영덕산) : 물 = 10 : 5 : 10 : 75 (w/w/w/w)의 비율로 하여 제조한 필름으로 사용 하였다.
(2) 찹쌀 풀 제조단계
본 단계는 (1)에서 처리된 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)에 찹쌀 풀을 바르고 도포하기 위하여 찹쌀 풀 제조 및 도포 단계이다.
찹쌀풀 제조를 위하여 우선 찹쌀풀 발효 원료를 제조하는 데 찹쌀가루(100메쉬 제조, 경북 상주산) : 물 (생수) : 양파 껍질 분말( 경북 영천산) = 2 : 5 : 3(w/w/w)의 비율로 혼합기( k-123, 한일, 한국)에서 혼합 후 상면 발효를 위하여 건조 상태 효모(Safale S-04 : Saccharomyces cerevisiae, France)을 혼합물 중량 대비 0.5% 접종 후 항온기(k-255,한일 ,한국)을 이용하여 37℃에서 35일간 배양 후 이를 찹쌀풀 발효 원료로 사용하였다.
찹쌀풀 제조 시 원료 배합비는 찹쌀가루 17 중량%, 찹쌀 발효 원료 10 중량%, 밀가루(소맥분) 9 중량%, 전분 1 중량%, 미강 0.5 중량%, 감초 가루 4 중량%, 녹차 가루 0.5 중량%, 소금 1 중량%, 물(생수) 57 중량%로 제조 하였다.
(3) 도포 및 숙성, 건조 단계
본 단계는 제조된 찹쌀풀을 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)에 솔을 이용하여 0.5~3mm 정도로 2회 도포 후 도포된 산채류를 라이스페이퍼 사이에 넣어 10℃에서 12~36시간 숙성 후 자연 건조하였다.
이때 사용된 라이스페이퍼는 시중에서 구입하여 건식 초음파 기기(한일, TA-203, 한국)를 이용하여 28 kHz에서 30분 처리된 것을 사용하였다.
(4) 튀김 단계
본 단계는 (3)의 건조된 산채류(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)를 튀김기(텔키, DK-205, 한국)를 이용하여 170~200℃의 미강유에 넣고 3~5초 동안 튀겨서 부각을 제조하였다.
(5) 포장 및 제품 단계
본 단계는 (4)를 포장 및 제품화 단계이다
본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다
(1) 마늘 껍질 추출물 처리 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 관능평가 실시 예
본 발명은 마늘 껍질 추출물 처리 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 관능검사 측정은 표 1과 같이 나타났다.
| 종목 | 색상 | 향미 | 전체적인 기호도 |
| 무처리 도라지 부각 | 3.0 | 3.5 | 2.8 |
| 처리 도라지 부각 | 3.2 | 3.6 | 3.8 |
| 무처리 당귀 부각 | 3.4 | 3.0 | 3.0 |
| 처리 당귀 부각 | 3.5 | 3.6 | 3.9 |
| 무처리 취나물 부각 | 3.2 | 3.0 | 3.0 |
| 처리 취나물 부각 | 3.3 | 3.2 | 4.3 |
| 무처리 고추 부각 | 3.3 | 3.1 | 3.2 |
| 처리 고추 부각 | 3.4 | 3.5 | 3.8 |
| 무처리 곤드레나물 부각 | 3.2 | 3.2 | 3.0 |
| 처리 곤드레나물 부각 | 3.1 | 3.2 | 4.3 |
| 무처리 뽕잎 부각 | 3.0 | 3.4 | 3.2 |
| 처리 뽕잎 부각 | 3.2 | 3.9 | 4.1 |
1) 주어진 값은 3회 평균값, 관능검사요원(10명)에 의한
5점법
(1-
매우나쁨
, 2-나쁨, 3-보통, 4-좋음, 5-
매우좋음
)
① 관능검사
표 1을 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 향미, 종합적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다 : 2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 마늘 껍질 추출물 처리 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 관능평가 결과
표 1을 참고하면 향미 , 전체적인 기호도에서 모든 처리 산채 부각이 무처리 산채 부각보다 높은 값을 나타냈고, 색상은 모든 처리구에서 큰 차이가 나타나지 아니하였다.
(2) 마늘 껍질 추출물 처리 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 항산화 효과 실시 예
본 발명은 마늘 껍질 추출물 처리 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 항산화 효과 측정으로 표 2와 같이 나타났다.
| 종목 |
DPPH
(%Inhibition) |
총 폴리페놀
(㎍/g) |
| 무처리 도라지 부각 | 60.12 | 211.12 |
| 처리 도라지 부각 | 66.53 | 260.86 |
| 무처리 당귀 부각 | 77.18 | 111.12 |
| 처리 당귀 부각 | 90.32 | 200.23 |
| 무처리 취나물 부각 | 39.12 | 70.32 |
| 처리 취나물 부각 | 48.36 | 74.28 |
| 무처리 고추 부각 | 88.12 | 321.11 |
| 처리 고추 부각 | 91.99 | 449.94 |
| 무처리 곤드레나물 부각 | 67.12 | 145.21 |
| 처리 곤드레나물 부각 | 82.67 | 200.13 |
| 무처리 뽕잎 부각 | 77.71 | 123.34 |
| 처리 뽕잎 부각 | 87.12 | 321.89 |
1) 주어진 값은 3회 평균값,
① 항산화 효과 측정
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) 라디컬 소거능은 브로이스의 방법으로 DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. 엘리자(ELISA) 마이크로리더기를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 또한, 총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 측정기기로는 엘리자(ELISA) 마이크로리더기(Infinite F50,Tecan, Switzerland)를 사용하였다.
② 전(前)처리된 산채 추출물 첨가 산채두부의 항산화 효과 측정 결과
표 2를 참고하면 항산화 효과에 있어서 디피피에이치(DPPH)와 총 폴리페놀 함량은 모든 처리 산채 부각이 무처리 산채 부각보다 높은 값을 나타냈다.
(3) 찹쌀풀 발효 원료 처리에 따른 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 관능평가 실시 예
본 발명은 찹쌀풀 발효 원료 처리에 따른 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 관능평가 측정은 표3과 같이 나타났다.
| 종목 | 색상 | 향미 | 전체적인 기호도 | ||||||
| A | B | C | A | B | C | A | B | C | |
| 무처리 도라지 부각 | 3.0 | 3.1 | 3.1 | 3.5 | 3.7 | 3.8 | 2.8 | 2.9 | 3.0 |
| 처리 도라지 부각 | 3.2 | 3.5 | 3.2 | 3.6 | 4.0 | 3.9 | 3.3 | 3.9 | 3.7 |
| 무처리 당귀 부각 | 3.0 | 3.1 | 3.0 | 3.0 | 4.0 | 4.0 | 3.0 | 3.3 | 3.2 |
| 처리 당귀 부각 | 3.1 | 3.4 | 3.2 | 3.6 | 4.2 | 4.3 | 3.3 | 3.8 | 3.1 |
| 무처리 취나물 부각 | 3.2 | 3.1 | 3.0 | 3.0 | 3.8 | 3.9 | 3.0 | 3.5 | 3.6 |
| 처리 취나물 부각 | 3.3 | 3.5 | 3.2 | 3.2 | 4.2 | 4.0 | 4.0 | 4.0 | 3.9 |
| 무처리 고추 부각 | 3.3 | 3.1 | 3.1 | 3.1 | 3.9 | 4.0 | 3.2 | 3.7 | 3.5 |
| 처리 고추 부각 | 3.4 | 3.6 | 3.2 | 3.5 | 4.3 | 4.2 | 3.8 | 4.2 | 3.9 |
| 무처리 곤드레나물 부각 | 3.2 | 3.2 | 3.0 | 3.2 | 3.8 | 3.9 | 3.0 | 3.6 | 3.7 |
| 처리 곤드레나물 부각 | 3.1 | 3.7 | 3.2 | 3.2 | 4.3 | 4.1 | 4.3 | 4.2 | 3.0 |
| 무처리 뽕잎 부각 | 3.0 | 3.1 | 3.0 | 3.4 | 3.2 | 3.8 | 3.2 | 3.6 | 3.7 |
| 처리 뽕잎 부각 | 3.2 | 3.7 | 3.2 | 3.9 | 4.3 | 4.1 | 4.0 | 4.3 | 4.2 |
1)주어진
값은 3회 평균값, 관능검사요원(10명)에 의한
5점법
(1-
매우나쁨
, 2-나쁨, 3-보통, 4-
좋음, 5
-
매우좋음
)
2) A → 찹쌀가루
: 물 : 양파 껍질 분말 =
1: 5: 4(w/w/w)
B →찹쌀가루
: 물 : 양파 껍질 분말 =
2: 5: 3(w/w/w)
C →
찹쌀 가루
: 물 : 양파 껍질 분말 =
4: 5: 1(w/w/w)
① 관능검사
표 3을 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 향미, 전체적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 찹쌀풀 발효 원료 처리에 따른 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 관능평가 결과
표 3을 참고하면 색상, 향미, 전체적인 기호도에서 찹쌀가루 : 물 : 양파 껍질 분말 = 2 : 5 : 3(w/w/w)의 비율이 가장 좋았다.
(4) 찹쌀풀 발효 원료제조에 따른 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 항산화 효과 실시 예
본 발명은 찹쌀풀 발효 원료 제조에 따른 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 항산화 효과 측정은 표 4와 같이 나타났다.
| 종목 | DPPH(%Inhibition) | 총 폴리페놀(㎍/g) | ||||
| A | B | C | A | B | C | |
| 무처리 도라지 부각 | 62.12 | 61.32 | 60.23 | 212.34 | 221.45 | 234.56 |
| 처리 도라지 부각 | 66.99 | 78.12 | 70.23 | 263.23 | 278.34 | 265.78 |
| 무처리 당귀 부각 | 76.23 | 78.12 | 70.12 | 118.12 | 180.23 | 167.21 |
| 처리 당귀 부각 | 80.31 | 92.34 | 89.23 | 202.88 | 309.21 | 231.78 |
| 무처리 취나물 부각 | 39.19 | 39.22 | 38.00 | 71.32 | 76.32 | 70.45 |
| 처리 취나물 부각 | 43.36 | 50.21 | 45.77 | 84.21 | 88.00 | 89.12 |
| 무처리 고추 부각 | 88.99 | 87.22 | 78.99 | 321.99 | 320.22 | 330.77 |
| 처리 고추 부각 | 91.93 | 99.34 | 90.33 | 441.94 | 452.32 | 444.22 |
| 무처리 곤드레나물 부각 | 67.88 | 66.34 | 68.99 | 149.22 | 134.78 | 136.23 |
| 처리 곤드레나물 부각 | 82.99 | 86.33 | 90.00 | 202.13 | 230.32 | 200.99 |
| 무처리 뽕잎 부각 | 77.77 | 76.12 | 70.32 | 111.34 | 134.22 | 122.22 |
| 처리 뽕잎 부각 | 87.99 | 99.00 | 90.33 | 300.89 | 311.99 | 300.09 |
1) 주어진 값은 3회 평균값,
2) A
→ 찹쌀가루 : 물 : 양파 껍질 분말 =
1: 5: 4(w/w/w)
B → 찹쌀가루 : 물 : 양파 껍질 분말 =
2: 5: 3(w/w/w)
C →찹쌀 가루
: 물 : 양파 껍질 분말 =
4: 5: 1(w/w/w)
,
① 항산화 효과 측정
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) 라디컬 소거능은 브로이스의 방법으로 DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. 엘리자(ELISA) 마이크로리더기를 사용하여 흡광도를 측정하였다.
또한, 총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 측정기기로는 엘리자(ELISA) 마이크로리더기(Infinite F50,Tecan, Switzerland)를 사용하였다.
② 찹쌀풀 발효 원료 제조에 따른 산채 부각(도라지, 당귀, 취나물 고추, 곤드레 나물, 뽕잎)의 항산화 효과 측정 결과
표 4를 참고하면 항산화 효과에 있어서 디피피에이치(DPPH)와 총 폴리페놀 함량은 모든 처리 산채 부각이 무처리 산채 부각보다 높은 값을 나타냈다.
(5) 찹쌀풀 도포된 산채 부각의 라이스페이퍼 숙성에 따른 관능평가 실시 예
본 발명은 찹쌀 풀 도포된 산채 부각의 라이스페이퍼 숙성에 따른 관능평가측정은 표 5와 같이 나타났다.
| 종목 | 색상 | 향미 | 전체적인 기호도 | ||||||
| A | B | C | A | B | C | A | B | C | |
| 무처리 도라지 부각 | 3.1 | 3.1 | 3.1 | 3.5 | 3.3 | 3.6 | 2.8 | 2.9 | 3.1 |
| 처리 도라지 부각 | 3.2 | 3.8 | 3.4 | 3.3 | 4.2 | 3.9 | 3.5 | 4.1 | 3.7 |
| 무처리 당귀 부각 | 3.2 | 3.3 | 3.1 | 3.0 | 4.1 | 4.2 | 3.1 | 3.3 | 3.3 |
| 처리 당귀 부각 | 3.2 | 3.6 | 3.3 | 3.8 | 4.4 | 4.4 | 3.4 | 3.9 | 3.4 |
| 무처리 취나물 부각 | 3.2 | 3.2 | 3.0 | 3.0 | 3.5 | 3.9 | 3.0 | 3.8 | 3.6 |
| 처리 취나물 부각 | 3.2 | 3.6 | 3.4 | 3.2 | 4.4 | 4.1 | 4.0 | 4.3 | 3.9 |
| 무처리 고추 부각 | 3.3 | 3.3 | 3.1 | 3.3 | 3.6 | 4.1 | 3.2 | 3.8 | 3.2 |
| 처리 고추 부각 | 3.5 | 3.9 | 3.7 | 3.5 | 4.3 | 4.6 | 3.8 | 4.6 | 3.4 |
| 무처리 곤드레나물 부각 | 3.3 | 3.3 | 3.3 | 3.5 | 3.9 | 3.9 | 3.2 | 3.8 | 3.9 |
| 처리 곤드레나물 부각 | 3.2 | 3.8 | 3.3 | 3.5 | 4.4 | 4.3 | 4.2 | 4.5 | 3.3 |
| 무처리 뽕잎 부각 | 3.1 | 3.3 | 3.3 | 3.3 | 3.9 | 3.4 | 3.4 | 3.8 | 3.9 |
| 처리 뽕잎 부각 | 3.3 | 3.9 | 3.3 | 3.3 | 4.2 | 4.1 | 4.1 | 4.5 | 4.3 |
1)주어진
값은 3회 평균값, 관능검사요원(10명)에 의한
5점법
(1-
매우나쁨
, 2-나쁨, 3-보통, 4-좋음, 5-
매우좋음
)
2)A
→
라이스페이퍼
숙성 시간 12시간
B →
라이스페이퍼
숙성 시간 24시간
C →
라이스페이퍼
숙성 시간 36시간
① 관능검사
표 5를 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 향미, 전체적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 찹쌀풀 도포된 산채 부각의 라이스페이퍼 숙성에 따른 관능평가 결과
표 5를 참고하면 색상, 향미, 전체적인 기호도에서 라이스페이퍼 숙성 시간 24시간이 가장 좋았다.
Claims (5)
- 산채류를 이용하여 원료의 전처리 단계, 찹쌀 풀 제조, 도포 및 숙성, 건조 단계, 튀김 단계를 포함하여 이루어지는 산채류 부각 제조방법에 있어서,
상기 전처리 단계는 산채 원료인 도라지, 당귀, 취나물, 고추, 곤드레 나물, 뽕잎 각 100g을 마늘 껍질 추출물에 60분간 침지 후 음지에서 8시간 건조하되, 상기 마늘 껍질 추출물은 마늘 껍질 100g을 60℃에서 5시간 건조 100메쉬로 분말화하여 해양 심층수 1000리터에 혼합 후 100℃에서 10분간 끓이고 식힌 후 창호지를 통과 시키도록 하고,
상기 찹쌀풀 제조단계는 찹쌀 가루 17 중량%, 찹쌀 발효 원료 10 중량%, 밀가루(소맥분) 9 중량%, 전분 1 중량%, 미강 0.5 중량%, 감초 가루 4 중량%, 녹차 가루 0.5 중량%, 소금 1 중량%, 물(생수) 57 중량%로 혼합하여 구성되되,
상기 찹쌀 발효 원료는 찹쌀가루 : 물 : 양파 껍질 분말 = 2 : 5 : 3(w/w/w)로 혼합 후 상면 발효를 위하여 건조 상태 효모(Safale S-04 : Saccharomyces cerevisiae, France)을 혼합물 중량 대비 0.5% 접종 후 37℃에서 35일간 배양한 것을 특징으로 하는 산채류 부각 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 마늘 껍질 추출물을 황토 : 조릿대분말 : 키토산 : 물 = 10 : 5 : 10 : 75 (w/w/w/w)의 비율로 하여 구성된 황토 조릿대 필름을 이용하여 재차 여과시킨 것을 마늘 껍질 추출물로 사용하는 것을 특징으로 하는 산채류 부각 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 도포 및 숙성, 건조 단계는 찹쌀풀을 산채류에 솔을 이용하여 0.5~3mm로 2회 도포 후 도포된 산채류를 라이스페이퍼 사이에 넣어 10℃에서 12~36시간 숙성 후 자연 건조한 것을 특징으로 하는 산채류 부각 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 튀김 단계는 170~200℃의 미강유에 넣고 3~5초 동안 튀겨서 부각을 제조한 것을 특징으로 하는 산채류 부각 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160117396A KR101729095B1 (ko) | 2016-09-12 | 2016-09-12 | 산채류 부각 제조 방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160117396A KR101729095B1 (ko) | 2016-09-12 | 2016-09-12 | 산채류 부각 제조 방법 |
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|---|---|
| KR101729095B1 true KR101729095B1 (ko) | 2017-05-04 |
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ID=58743241
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160117396A KR101729095B1 (ko) | 2016-09-12 | 2016-09-12 | 산채류 부각 제조 방법 |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101729095B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101836156B1 (ko) | 2017-01-12 | 2018-03-08 | (유)아리울수산 | 박대 포육을 이용한 식품의 제조방법 |
| KR101836158B1 (ko) | 2017-01-12 | 2018-03-08 | (유)아리울수산 | 박대 껍질을 이용한 식품의 제조방법 |
-
2016
- 2016-09-12 KR KR1020160117396A patent/KR101729095B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 예영순. 마늘껍질 추출물의 항산화 활성, 항균 및 항암효과. 대구한의대학교 한방산업대학원 석사 학위논문(2014.02.)* |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101836156B1 (ko) | 2017-01-12 | 2018-03-08 | (유)아리울수산 | 박대 포육을 이용한 식품의 제조방법 |
| KR101836158B1 (ko) | 2017-01-12 | 2018-03-08 | (유)아리울수산 | 박대 껍질을 이용한 식품의 제조방법 |
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