KR20130000653A - 부각용 찹쌀 풀 조성물 및 부각의 제조방법 - Google Patents
부각용 찹쌀 풀 조성물 및 부각의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 부각용 찹쌀 풀 조성물 및 상기 찹쌀 풀 조성물을 이용한 부각의 제조방법에 관한 것이다. 부각을 제조하기 위해서 이용되는 본 발명의 부각용 찹쌀 풀 조성물의 성분 중 매실청 또는 유자청은 유기산의 함량이 높고 다양한 약리적 활성을 나타내어 건강기능성 식품으로서의 기능성을 부여하고, 부각 재료(예컨대, 김 또는 다시마 등)의 고유 이취를 감소시키며, 관능성을 크게 개선시켰다. 또한, 고춧가루, 마늘즙 및 소금은 김의 비린내를 제거하고 복합적으로 형성된 맛을 개선 시키며, 콩기름은 완성된 부각의 표면을 윤기 있게 하는 작용을 하여 외관 및 성상을 유지시켰다. 본 발명의 제조방법으로 제조된 부각은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 부각으로 밑반찬, 간식 및 술안주 등 건강기능식품으로써 이용될 수 있다.
Description
본 발명은 부각용 찹쌀 풀 조성물 및 상기 조성물을 이용한 부각의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 전통적인 저장기술이 집약된 밑반찬류에는 김치와 짱아찌를 포함하며 마른반찬의 튀각, 부각류, 건어류, 각종 생선포 등이 있으며 자반류로는 콩, 멸치자반, 굴비, 고등어, 미역 자반 등이 있다.
그 가운데 전통부각은 일반적인 비스킷, 쿠키, 크래커 등의 시판 스낵류 보다는 설탕이나 다른 조미료를 거의 사용하지 않고, 천연 식이섬유질과 비타민, 미네랄 및 각종 생리활성 물질이 함유된 식물체 잎을 이용하므로 밑반찬류로서 뿐만 아니라 간식, 술 안주 등으로 다양하게 소비될 수 있다.
전통부각은 대부분 아밀로펙틴으로 구성된 전분질 찹쌀 풀을 발라 적절하게 건조하였다가 섭취하게 되는 사찰의 별미음식으로부터 유래 되었다.
현재까지 일반 전통부각에 대한 연구로는 뽕잎 부각의 관능적 및 이화학적 특성(Lee, J.M. et al., Korean J. Dietary Culture, 17, 103-110(2002)), 전통부각의 제조공정과 저장성 향상(Park, J.I. et al., J. Korean Soc . Food Nutr ., 23, 986-993(1994)), 녹차추출물의 김부각 산화안정성 및 품질특성(Park, B.H. et al., J. Korean Soc . Food Nutr ., 30, 557-564(2001))에 관한 극히 일부만 보고되고 있는 실정이다.
이와 같은 전통부각은 주로 밑반찬으로서 기호도나 인지도가 높은 일부 부각류의 몇 종류에만 한정적으로 판매되고 있지만, 최근 전통음식에 대한 인식변화와 그 관심도가 점진적으로 높아짐에 따라, 그 식생활 패턴의 변화에 적합하게 안주용이나 간식용의 스낵류 혹은 간편한 편의식으로 소비자 기호도를 충족할 수 있는 고품질의 웰빙 건강식품으로 계승, 발전 되도록 노력할 필요가 있다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 문헌이 참조 되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 부각의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 매실청 또는 유자청, 고춧가루, 마늘즙, 소금 및 콩기름을 찹쌀 풀에 포함시켜 부각용 찹쌀 풀 조성물을 제조하여 이를 이용한 부각을 제조한 결과, 부각에 이용되는 부각 재료의 비린내 등의 이취를 제거하고 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 부각용 찹쌀 풀 조성물의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상술한 방법에 의해 제조된 부각용 찹쌀 풀 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 부각의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상술한 방법에 의해 제조된 부각을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음을 단계를 포함하는 부각용 찹쌀 풀 조성물의 제조방법을 제공 한다: (a) 유자 절편 또는 매실과 설탕을 중량비 1 : 1로 혼합하고 2-4개월 동안 밀봉하여 유자청 또는 매실청을 준비하는 단계; (b) 물에 찹쌀가루를 중량비 2 : 1로 혼합하고 이를 20-40 rpm의 속도로 교반하면서 가열하여 끓여 찹쌀 풀을 준비하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 찹쌀 풀의 온도가 100℃에 도달 하면 상기 찹쌀 풀에 마늘즙, 소금, 고춧가루 및 콩기름을 첨가하고 2-10 분 동안 가열하여 끓이는 단계; 및 (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 가열하면서 상기 단계 (a)의 유자청 또는 매실청을 첨가하고 이를 20-40 rpm의 속도로 교반하면서 끓여 부각용 찹쌀 풀 조성물을 수득하는 단계.
본 발명자들은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 부각의 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 매실청 또는 유자청, 고춧가루, 마늘즙, 소금 및 콩기름을 찹쌀 풀에 포함시켜 부각용 찹쌀 풀 조성물을 제조하여 이를 이용한 부각을 제조한 결과, 부각에 이용되는 부각재료의 비린내 등의 이취를 제거하고 외관 및 성상은 유지되면서 맛이 크게 개선되어 전체적인 기호도가 크게 개선되는 효과를 확인하였다.
이하, 부각용 찹쌀 풀 조성물의 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
(a) 유자청 또는 매실청의 준비
우선, 본 발명의 방법은 유자 절편 또는 매실과 설탕을 중량비 1 : 1로 혼합하고 2-4개월 동안 밀봉하여 유자청 또는 매실청을 준비하는 단계를 거친다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 밀봉은 3개월 동안 실시한다.
본 발명에 이용되는 “유자(Citurs junos)”는 우리나라의 전역에서 자라는 운향과(Rutaceae)의 상록관목이다. 유자나무의 열매인 유자는 관상용, 식용, 약용, 향신료 등에 널리 이용되는데, 열매 껍질을 유자피, 등자피라고 하고 과핵을 등자핵이라고 하여 예로부터 약용으로 널리 사용되어 왔다. 주로 순환계 질환과 각종 체증을 다스리는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 본초강목에서는 유자 껍질이 음식을 소화시키고 속을 좋게 한다고 하였으며, 향약대사전에서는 소화를 시키며 식중독 시에 해독하는 효능이 있다고 하였다. 유자는 비타민(vitamin) B1, B2, C 및 각종 유기산(organic acid)이 풍부할 뿐만 아니라, 항암 효과가 뛰어나다고 알려진 리모노이드(limonoid) 및 혈관 강화 및 간의 해독 작용, 항암, 항염, 항균 등의 효능이 있는 것으로 알려진 헤스페리딘(hesperidine)이 풍부한 것으로 알려져 있다(Journal of Cardiovascular Pharmacology 1993 Aug;22(2):225-30).
본 발명에서 유자 절편은 유자를 세척하여 이물질을 제거하고 1-3 cm 크기로 잘라 준비한다.
본 발명에 이용되는 “매실”은 학명이 프루누스 뭄(Prunus mume)인 매실나무의 열매이며, 약알칼리성 식품으로서 그 성분 중에는 특히, 구연산, 무기질, 비타민 등의 유익한 영양소를 다량 함유하고 있으므로, 인체의 혈액을 약알칼리성으로 만들고, 정혈작용, 해독작용, 강장작용, 보간 작용, 피로회복, 노화방지, 살균작용 등을 한다. 과육부분이 전체의 85%이며, 주성분은 탄수화물이고 당분 10%와 다량의 유기산을 함유하고 있다. 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 피루브산 등으로 구성되어 있는데, 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높다. 그 외에도 카데킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유하고 있다. 구연산(시트르산)은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사작용을 돕고 근육에 쌓인 젓산을 분해해 피로를 풀어주고, 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할도 한다. 매실의 자극적인 향을 내는 피루브산은 간의 해독작용을 도와주고, 카테킨 산은 장 속의 유해세균 번식을 억제해 염증을 예방한다. 또한 매실에는 같은 무게의 사과보다 칼슘이 4배, 철분이 6배, 마그네슘은 7배, 아연은 5배 이상 많이 들어 있다. 그리고 무더운 여름의 갈증 해소에 효과가 있으며, 식중독 등으로 배탈 설사가 자주 나기 쉬운 여름철에 위장을 보호해주는 효과가 있다고 알려져 있다.
본 발명의 특징 중 하나는 유기산의 함량이 높은 유자 또는 매실을 이용하여 밑반찬, 간식 또는 술안주로 이용되는 부각을 제조함으로써 이를 건강기능성 식품으로서의 기능성을 부여하고, 유자 또는 매실청에 의해서 부각 재료(예컨대, 김 또는 다시마 등)의 고유 이취를 감소시켜 관능성을 크게 개선시킨다.
(b) 찹쌀 풀의 준비
이어, 본 발명의 방법은 물에 찹쌀가루를 중량비 2 : 1로 혼합하고 이를 20-40 rpm의 속도로 교반 하면서 가열하여 끓여 찹쌀 풀을 준비하는 단계를 포함한다.
본 발명에 이용되는 찹쌀가루는 찹쌀을 물로 세척하고 2시간-3일 정도 물에 불린 다음, 건져서 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 수득하고, 상기 분쇄는 당업계에 공지된 다양한 분쇄기를 이용하여 실시할 수 있으며, 상기 찹쌀가루는 80-200 mesh를 이용하였다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 교반은 30 rpm의 속도로 실시한다.
물과 찹쌀가루의 함량이 상기 중량비를 벗어나는 경우에는 부각 재료를 결합하는 점도가 작거나 커서 제조한 부각의 섭취시 질감이 적당하지 않다.
본 발명에서 20-40 rpm의 속도로 교반 하는 이유는 찹쌀 풀을 제조하는 과정에서 부분적으로 응고되는 것을 방지하기 위함이다. 상기 교반은 당업계에 공지된 다양한 교반기를 이용하여 교반 할 수 있으며 주걱 등을 이용하여 상기 속도로 저어주는 방법으로 교반을 실시할 수 있다.
(c) 상기 찹쌀 풀에 마늘즙, 소금, 고춧가루 및 콩기름의 첨가 및 가열
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (b)의 찹쌀 풀의 온도가 100℃에 도달 하면 상기 찹쌀 풀에 마늘즙, 소금, 고춧가루 및 콩기름을 첨가하고 2-10 분 동안 가열하여 끓이는 단계를 포함한다.
본 발명의 단계에서 찹쌀 풀의 온도가 100℃에 도달할 때 상기 찹쌀 풀에 마늘즙, 소금, 고춧가루 및 콩기름을 첨가하고 2-10 분 동안 추가적으로 가열하여 끓이는 이유는 마늘즙, 소금, 고춧가루 및 콩기름이 찹쌀 풀에 고루 혼합되고 용해되어 부각을 제조한 경우 관능성을 개선 시키기 위한 것이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 마늘즙, 소금, 고춧가루 및 콩기름은 상기 찹쌀 풀의 100 중량부에 대하여 마늘즙 0.1-5 중량부, 소금 0.1-10 중량부, 고춧가루 0.1-5 중량부 및 콩기름 0.1-10 중량부로 포함되고, 보다 바람직하게는 상기 찹쌀 풀의 100 중량부에 대하여 마늘즙 0.2-3 중량부, 소금 0.4-4 중량부, 고춧가루 0.2-3 중량부 및 콩기름 0.4-4 중량부로 포함되며, 보다 더 바람직하게는 상기 찹쌀 풀의 100 중량부에 대하여 마늘즙 0.3-1 중량부, 소금 0.6-2 중량부, 고춧가루 0.3-1 중량부 및 콩기름 0.6-2 중량부로 포함된다.
본 발명에 이용되는 마늘 즙, 소금, 고춧가루 및 콩기름은 상기 함량을 벗어나는 경우에 부각용 찹쌀 풀 조성물을 이용하여 부각을 제조하여 섭취한 경우 관능성(김의 비린내 제거, 매운맛의 증가 등)이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명에서 고춧가루는 김의 비린내를 제거하고 콩기름은 완성된 부각의 표면을 윤기 있게 하는 작용을 한다. 그리고 콩기름은 노화방지와 피부미용에 좋다고 알려져 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 가열은 4-7분 동안 실시한다.
(d) 상기 단계 (c)의 결과물에 유자청 또는 매실청의 첨가 및 부각용 찹쌀 풀 조성물의 수득
마지막으로, 본 발명의 방법은 (d) 상기 단계 (c)의 결과물을 가열하면서 상기 단계 (a)의 유자청 또는 매실청을 첨가하고 이를 20-40 rpm의 속도로 교반하면서 끓여 부각용 찹쌀 풀 조성물을 수득하는 단계를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 유자청 또는 매실청의 첨가는 상기 단계 (c)의 결과물을 주걱 또는 수저로 들어 올려서 천천히 흘러내릴 정도로 되직하게 되면 상기 단계 (b) 또는 단계 (c)의 가열시의 불의 세기 보다 1/3-1/2배로 불의 세기를 감소시켜 가열하면서 실시하고, 보다 바람직하게는 상기 유자청 또는 매실청의 첨가는 상기 단계 (c)의 결과물의 점도가 40x104-80x104 mPa·s에 도달하면 상기 단계 (b) 또는 단계 (c)의 가열시의 불의 세기 보다 1/3-1/2배로 불의 세기를 감소시켜 가열하면서 실시한다.
찹쌀 풀 조성물을 제조하는 과정 중에 주걱 또는 수저로 들어 올려서 천천히 흘러내릴 정도로 되직하게 정도라 하면 당업계에 통상의 기술자가 육안으로 식별 가능하고, 이를 점도계를 이용하여 측정하는 경우에는 점도 40x104-80x104 mPa·s이다.
그리고 상기 단계 (b) 또는 단계 (c)의 가열시의 불의 세기 보다 1/3-1/2배로 불의 세기를 감소시킨다 라고 함은 예컨대 가스레인지를 이용하는 경우에 불의 세기를 조절하는 레버를 이용하여 상기 단계 (b) 또는 단계 (c)에서 가열 시 가하는 불의 세기 보다 1/3-1/2배 감소 된 약한 불을 이용하여 가열함을 의미한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 유자청 또는 매실청은 상기 단계 (b)의 찹쌀 풀의 100 중량부에 대하여 유자청 0.5-15 중량부 또는 매실청 0.5-15 중량부로 포함되고, 보다 바람직하게는 상기 단계 (b)의 찹쌀 풀의 100 중량부에 대하여 유자청 0.8-5 중량부 또는 매실청 0.8-5 중량부로 포함되며, 보다 더 바람직하게는 상기 단계 (b)의 찹쌀 풀의 100 중량부에 대하여 유자청 1-3 중량부 또는 매실청 1-3 중량부로 포함된다.
상기 유자청 또는 매실청의 함량이 0.5 중량부 미만인 경우에는 유자 또는 매실의 효과가 미약하고, 15 중량부를 초과하는 경우에는 함량의 증가에 따라 다른 성분의 함량이 감소하여 김의 비린내 제거와 같은 관능성 개선이 감소하는 문제점이 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 부각용 찹쌀 풀 조성물의 점도는 40x104-80x104 mPa·s이고, 보다 바람직하게는 50x104-70x104 mPa·s이고, 보다 더 바람직하게는 55x104-65x104 mPa·s이다.
점도 측정은 당업계에 공지된 다양한 점도계를 이용하여 측정할 수 있으나, 본 발명에서는 회전 점도계를 이용하여 측정한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 부각용 찹쌀 풀 조성물을 제공한다.
본 발명의 부각용 찹쌀 풀 조성물은 상술한 본 발명의 부각용 찹쌀 풀 조성물의 제조방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 부각의 제조방법을 제공한다: (ⅰ) 상술한 본 발명의 방법으로 제조된 부각용 찹쌀 풀 조성물을 준비하는 단계; (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 조성물을 건조된 부각 재료의 전면에 0.5-3 mm의 두께로 도포하는 단계; (ⅲ) 상기 도포된 부각 재료의 전면에 건조된 다른 부각 재료를 적층하고 상기 적층된 다른 부각 재료의 전면에 상기 단계 (ⅰ)의 조성물을 0.5-3 mm의 두께로 도포하는 단계; (ⅳ) 상기 단계 (ⅲ)에서 상기 단계 (ⅰ)의 조성물이 도포된 다른 부각 재료 전면에 통깨를 살포하고 자연 상태에서 수분 함량이 5-15%가 되도록 건조하는 단계; 및 (ⅴ) 상기 단계 (ⅳ)의 결과물의 상부 면에 1-15 kgf/m2의 압력을 가하여 평평화된 부각을 수득하는 단계.
이하, 부각을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:
(ⅰ) 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 부각용 찹쌀 풀 조성물의 준비
먼저, 상술한 본 발명의 방법으로 부각용 찹쌀 풀 조성물을 제조하여 준비한다. 또한, 상술한 부각용 찹쌀 풀 조성물의 제조방법은 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 이 둘 사이에 공통된 내용은 그 기재를 생략한다.
(ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 조성물을 부각 재료의 전면에 도포
이어, 상기 단계 (ⅰ)의 조성물을 부각 재료의 전면에 0.5-3 mm의 두께로 도포하는 단계를 거친다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 부각 재료는 김, 다시마, 미역, 깻잎, 콩잎, 가죽잎, 풋고추, 동백잎, 국화잎, 감잎 및 망개나무잎으로 구성된 군으로부터 선택된다. 그리고 보다 바람직하게는 김, 다시마 및 미역은 건조된 것을 이용한다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅱ)의 두께는 1-2 mm이다.
(ⅲ) 상기 도포된 부각 재료의 전면에 다른 부각 재료를 적층하고 상기 적층된 다른 부각 재료의 전면에 상기 단계 (ⅰ)의 조성물의 도포
그 다음, 본 발명의 방법은 상기 도포된 부각 재료의 전면에 건조된 다른 부각 재료를 적층하고 상기 적층된 다른 부각 재료의 전면에 상기 단계 (ⅰ)의 조성물을 0.5-3 mm의 두께로 도포한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅲ)의 두께는 1-2 mm이다.
상기 단계 (ⅱ)의 부각 재료와 상기 단계 (ⅲ)의 부각 재료는 원칙적으로 동일한 재료를 이용한다. 그러나 다른 종류의 부각 재료를 이용할 수 있으며, 다른 종류의 부각 재료를 이용하는 경우도 본 발명의 범위에 포함된다. 예컨대, 다른 종류의 부각 재료를 이용하는 경우에 상기 단계 (ⅱ)의 부각 재료가 김인 경우 상기 단계 (ⅲ)의 부각 재료로 미역을 이용할 수 있다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅲ)과 하기 단계 (ⅳ) 사이에, 단계 (ⅲ-1) 상기 단계 (ⅲ)의 도포된 다른 부각 재료의 전면에 건조된 또 다른 부각 재료를 적층하고 상기 적층된 또 다른 부각 재료의 전면에 상기 단계 (ⅰ)의 조성물을 0.5-3 mm의 두께로 도포하는 단계;를 추가적으로 포함하고 상기 단계 (ⅲ-1)를 1 내지 5회 반복한다.
부각 재료의 2겹 2층의 부각을 제조할 수 있고, 상기 단계 (ⅲ-1)을 통하여 3겹 3층의 부각을 제조할 수 있으며, 5회 반복하는 경우에는 부각 재료 8겹 8층의 부각을 제조할 수 있다.
다만, 부각 재료가 다겹 다층으로 적층되어 제조되는 경우에는 부각 재료의 두께를 고려하여 실시하여야 한다.
(ⅳ) 상기 단계 (ⅲ)에서 상기 단계 (ⅰ)의 조성물이 도포된 다른 부각 재료 전면에 통깨를 살포하고 건조
그리고 본 발명의 방법은 상기 단계 (ⅲ)에서 상기 단계 (ⅰ)의 조성물이 도포된 다른 부각 재료 전면에 통깨를 살포하고 수분 함량이 5-15%가 되도록 건조한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅳ)의 건조는 15-35℃의 온도 조건에서 실시한다.
본 발명의 방법에서 건조는 자연 상태에서 실시할 수 있고, 당업계에 공지된 다양한 건조기를 이용하여 실시할 수 있다. 건조기를 이용하는 경우에는 열풍 건조기가 바람직하다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅳ)의 수분 함량은 8-13%이다.
본 발명에서 수분 함량을 5-15%로 채택한 것은 수분 함량이 5% 미만인 경우에는 딱딱해서 질감이 안 좋으며 수분 함량이 15%를 초과한 경우에는 부각으로서의 질감이 나타나지 않는다.
(ⅴ) 상기 단계 (ⅳ)의 결과물의 상부면에 압력을 가하여 평평화된 부각의 수득
마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (ⅳ)의 결과물의 상부면에 1-15 kgf/m2의 압력을 가하여 평평화된 부각을 수득한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅴ)의 압력은 7-13 kgf/m2이다.
이러한 방법을 통해 부각을 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법에 의해 제조되는 부각은 김 부각, 다시마 부각, 미역 부각, 깻잎 부각, 콩잎 부각, 가죽잎 부각, 풋고추 부각, 동백잎 부각, 국화잎 부각, 감잎 부각 및 망개나무잎 부각으로 구성된 군으로부터 선택된다.
본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법은 상기 단계 (ⅴ) 이후에 단계 (ⅵ) 상기 단계 (ⅴ)의 부각을 튀김용 유탕기에서 160-180℃의 대두유 또는 채종유로 2-10 초간 튀기는 단계;를 추가적으로 포함한다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 부각을 제공한다.
본 발명의 부각은 상술한 본 발명의 부각의 제조방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 부각용 찹쌀 풀 조성물 및 상기 찹쌀 풀 조성물을 이용한 부각의 제조방법에 관한 것이다.
(ⅱ) 부각을 제조하기 위해서 이용되는 본 발명의 부각용 찹쌀 풀 조성물의 성분 중 매실청 또는 유자청은 유기산의 함량이 높고 다양한 약리적 활성을 나타내어 건강기능성 식품으로서의 기능성을 부여하고, 부각 재료(예컨대, 김 또는 다시마 등)의 고유 이취를 감소시키며, 관능성을 크게 개선시켰다.
(ⅲ) 또한, 고춧가루, 마늘즙 및 소금은 김의 비린내를 제거하고 복합적으로 형성된 맛을 개선시키며, 콩기름은 완성된 부각의 표면을 윤기 있게 하는 작용을 하여 외관 및 성상을 유지 시켰다.
(ⅳ) 본 발명의 제조방법으로 제조된 부각은 제품의 안정성이 우수하고 기능성이 부가된 부각으로 밑반찬, 간식 및 술안주 등 건강기능식품으로써 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 부각용 찹쌀 풀 조성물의 제조과정을 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 김 부각의 제조과정을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 김 부각을 튀긴 김 부각을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 다시마 부각을 튀긴 다시마 부각을 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 김 부각의 제조과정을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 김 부각을 튀긴 김 부각을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 다시마 부각을 튀긴 다시마 부각을 보여주는 사진이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.
제조예 1: 매실청을 포함하는 부각용 찹쌀 풀 조성물의 제조
우선, 전년 6월경에 채취한 푸른 매실과 설탕을 1:1의 중량비로 3개월간 밀봉하여 얻은 매실청을 준비하였다. 그리고, 찹쌀을 물로 깨끗이 씻어 2시간 정도 물에 불린 다음, 건져서 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 얻었다. 물 600 ml에 찹쌀가루 300 g(중량비 2:1)을 혼합하고 가열함과 동시에 부분적으로 응고되는 것을 방지하기 위하여 주걱 등으로 30 rpm의 속도로 저어가며 끓여 찹쌀 풀을 만들었다. 상기 찹쌀 풀이 100℃로 끊을 때 찹쌀 풀에 마늘 다섯 쪽으로 만든 마늘 즙 5 g과 소금 10 g, 고춧가루 5 g 및 콩기름 10 g을 첨가하고 5분 정도 더 끊여 준 다음 이때 주걱 등으로 들어 올려서 천천히 흘러내릴 정도의 농도가 되도록 되직하게 되면 약한 불로 줄여 여기에 매실 청 20 g을 혼합하여 3분 정도 찹쌀 풀을 저어가며 끊여서 부각용 찹쌀 풀 조성물을 준비하였다. 아래 표 1의 부각용 찹쌀 풀 조성물을 실시예 1로 이용하였다.
| 성분 | 중량 | 중량% |
| 물 | 600 ml | 63 |
| 찹쌀가루 | 300 g | 32 |
| 마늘즙 | 5 g | 0.5 |
| 소금 | 10 g | 1 |
| 고춧가루 | 5 g | 0.5 |
| 콩기름 | 10 g | 1 |
| 매실청 | 20 g | 2 |
| 합계 | 950 g | 100 |
제조예
2: 유자청을 포함하는 부각용 찹쌀 풀 조성물의 제조
우선, 고흥군으로부터 구입한 유자를 세척하고 썬 다음, 유자 절편과 설탕을 1:1의 중량비로 3개월간 밀봉하여 얻은 유자청을 준비하였다. 그리고, 찹쌀을 물로 깨끗이 씻어 2시간 정도 물에 불린 다음, 건져서 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 얻었다. 물 600 ml에 찹쌀가루 300 g(중량비 2:1)을 혼합하고 가열함과 동시에 부분적으로 응고되는 것을 방지하기 위하여 주걱 등으로 30 rpm의 속도로 저어가며 끓여 찹쌀 풀을 만들었다. 상기 찹쌀 풀이 100℃로 끊을 때 찹쌀 풀에 마늘 다섯 쪽으로 만든 마늘 즙 5 g과 소금 10 g, 고춧가루 5 g 및 콩기름 10 g을 첨가하고 5분 정도 더 끊여 준 다음 이때 주걱 등으로 들어 올려서 천천히 흘러내릴 정도의 농도가 되도록 되직하게 되면 약한 불로 줄여 여기에 매실 청 20 g을 혼합하여 3분 정도 찹쌀 풀을 저어 가며 끊여서 부각용 찹쌀 풀 조성물을 준비하였다. 아래 표 2의 부각용 찹쌀 풀 조성물을 실시예 2로 이용하였다.
| 성분 | 중량 | 중량% |
| 물 | 600 ml | 63 |
| 찹쌀가루 | 300 g | 32 |
| 마늘즙 | 5 g | 0.5 |
| 소금 | 10 g | 1 |
| 고춧가루 | 5 g | 0.5 |
| 콩기름 | 10 g | 1 |
| 유자청 | 20 g | 2 |
| 합계 | 950 g | 100 |
제조예
3: 부각용 찹쌀 풀 조성물을 이용한 김 부각의 제조
상기 제조예 1(실시예 1) 또는 2(실시예 2)의 부각용 찹쌀 풀 조성물을 상온까지 식힌 다음 마른 김 한 장 위에 1 mm의 두께 만큼 바르고 그 위에 다시 김 한 장을 올려 또 1 mm 두께 만큼 찹쌀 풀 조성물을 발랐다. 상기 찹쌀 풀 조성물로 덮여 있는 김 위에 통깨를 찍어 뿌린 다음 자연 상태에서 90% 정도 건조시켰다. 상기 건조시킨 김 부각을 차곡 차곡 재서 10 kg 가량의 물건으로 올려 놓아 반듯하게 폈다. 상기 실시예 1을 이용한 김 부각을 실시예 3, 그리고 상기 실시예 2를 이용한 김 부각을 실시예 4로 이용하였다.
제조예
4: 부각용 찹쌀 풀 조성물을 이용한 다시마 부각의 제조
상기 제조예 1(실시예 1) 또는 2(실시예 2)의 부각용 찹쌀 풀 조성물을 상온까지 식힌 다음 마른 다시마 한 장 위에 2 mm의 두께 만큼 바르고 그 위에 다시 마른 다시마 한 장을 올려 또 2 mm 두께 만큼 찹쌀 풀 조성물을 바른다. 상기 찹쌀 풀 조성물로 덮여 있는 다시마 위에 통깨를 찍어 뿌린 다음 자연 상태에서 90% 정도 건조시켰다. 상기 건조 시킨 다시마 부각을 차곡 차곡 재서 10 kg 가량의 물건으로 올려 놓아 반듯하게 폈다. 상기 실시예 1을 이용한 다시마 부각을 실시예 5, 그리고 상기 실시예 2를 이용한 다시마 부각을 실시예 6으로 이용하였다.
비교예
:
하기 표 3의 비교예 1 내지 4의 김 또는 다시마 부각은 상기 제조예 3 및 4와 동일한 방법으로 제조하되, 부각용 찹쌀 풀 조성물은 아래와 같은 방법으로 준비하였다: 구체적으로, 찹쌀을 물로 깨끗이 씻어 2시간 정도 물에 불린 다음, 건져서 분쇄기로 분쇄하여 찹쌀가루를 얻었다. 물 655 ml에 찹쌀 345 g을 혼합하고 가열함과 동시에 부분적으로 응고되는 것을 방지하기 위하여 주걱 등으로 30 rpm의 속도로 저어 가며 끓여 찹쌀 풀을 만들었다.
| 성분 | 실시예5 | 비교예1 | 실시예6 | 비교예2 | 실시예7 | 비교예3 | 실시예8 | 비교예4 |
| 부각재료 | 김 | 김 | 김 | 김 | 다시마 | 다시마 | 다시마 | 다시마 |
| 부각용 찹쌀 풀 조성물 | 실시예1 (중량%) |
- (중량%) |
실시예2 (중량%) |
- (중량%) |
실시예1(중량%) | - (중량%) |
실시예2(중량%) | - (중량%) |
| 물 | 63 | 65.5 | 63 | 65.5 | 63 | 65.5 | 63 | 65.5 |
| 찹쌀가루 | 32 | 34.5 | 32 | 34.5 | 32 | 34.5 | 32 | 34.5 |
| 마늘즙 | 0.5 | - | 0.5 | - | 0.5 | - | 0.5 | - |
| 소금 | 1 | - | 1 | - | 1 | - | 1 | - |
| 고춧가루 | 0.5 | - | 0.5 | - | 0.5 | - | 0.5 | - |
| 콩기름 | 1 | - | 1 | - | 1 | - | 1 | - |
| 매실청 | 2 | - | - | - | 2 | - | - | - |
| 유자청 | - | - | 2 | - | - | - | 2 | - |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
실험예
1: 부각용 찹쌀 풀 조성물의 점도 측정
상기 실시예 1 및 2의 부각용 찹쌀 풀 조성물의 점도의 측정은 회전 점도계(Brookfield Synchro-Lectic Viscometer, model LVT, USA)를 이용하였다. 상기 실시예 1 및 2의 조성물을 시료로 하여 시료의 온도를 30℃로 조절하고, 55 g의 시료를 UL 어뎁터(직경 27 mm)에 취하고, 원통형 LV 스핀들(spindle) No. 2(반경 0.159 cm, 길이 3.175 cm)를 점도계에 부착한 뒤 시료 표면과 스핀들(spindle) 표선을 일치시켰다. 5분간 방치한 후 0.3 rpm(factor = 1,000)에서 2분간 회전시키면서 토크(torque)값이 평형에 도달할 때 까지 측정하였다. 점도의 계산은 dial reading x factor(centripoise)로 하였으며, 측정수치의 평균을 구하여 mPa·s로 표시하였다.
상기 방법으로 점도를 측정한 결과, 실시예 1 조성물의 점도 값은 60x104 mPa·s, 그리고 실시예 2 조성물의 점도 값은 63x104 mPa·s로 측정되었다.
실험예
2: 김 부각 및 다시마 부각의
관능성
검사
상기 표 3의 실시예 5 내지 8 및 비교예 1 내지 4의 김 또는 다시마 부각의 관능적 변화로서 외관 및 성상, 맛 및 향(비린내 제거)에 대하여 9점 척도의 관능테스트를 실시하였다. 맛에 대한 관능테스트는 각 시료 4 g을 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본 맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 24-50세에서 평균연령 35세의 여(10명) 패널들을 대상으로 관능 테스트를 실시하였다. 관능테스트 결과는 하기 표 4에 나타내었다:
| 관능테스트 | 실시예5 | 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 |
| 외관 및 성상 | 9 | 8 | 8 | 8 | 7 | 6 | 6 | 7 |
| 맛 | 9 | 8 | 9 | 8 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 향(비린내 제거) | 9 | 9 | 8 | 9 | 4 | 3 | 3 | 4 |
| 전체적인 기호도 | 9 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 4 | 4 |
관능테스트는 9-7점:좋음; 6점:약간 좋음; 5점:보통; 4-2점:나쁨; 및 1점:매우 나쁨으로 분류하여 평가하였다.
상기 표 4에서 볼 수 있듯이, 실시예 5 내지 8은 비교예 1 내지 4에 비해서, 찹쌀 풀 조성물에 첨가되는 성분인 고춧가루 및 마늘 즙에 의해 김 또는 다시마의 비린내가 제거되어 향이 개선되었으며, 맛에 있어서도 단맛, 쓴맛, 신맛 및 매운맛을 나타내는 성분들에 의해 복합적으로 형성된 맛의 관능성은 크게 개선되었으며, 콩기름에 의해 외관 및 성상이 유지되어 전체적인 기호도가 크게 개선되었음을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (9)
- 다음의 단계를 포함하는 부각용 찹쌀 풀 조성물의 제조방법:
(a) 유자 절편 또는 매실과 설탕을 중량비 1 : 1로 혼합하고 2-4개월 동안 밀봉하여 유자청 또는 매실청을 준비하는 단계;
(b) 물에 찹쌀가루를 중량비 2 : 1로 혼합하고 이를 20-40 rpm의 속도로 교반하면서 가열하여 끓여 찹쌀 풀을 준비하는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 찹쌀 풀의 온도가 100℃에 도달 하면 상기 찹쌀 풀에 마늘즙, 소금, 고춧가루 및 콩기름을 첨가하고 2-10 분 동안 가열하여 끓이는 단계; 및
(d) 상기 단계 (c)의 결과물을 가열하면서 상기 단계 (a)의 유자청 또는 매실청을 첨가하고 이를 20-40 rpm의 속도로 교반하면서 끓여 부각용 찹쌀 풀 조성물을 수득하는 단계.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 마늘즙, 소금, 고춧가루 및 콩기름은 상기 찹쌀 풀의 100 중량부에 대하여 마늘즙 0.1-5 중량부, 소금 0.1-10 중량부, 고춧가루 0.1-5 중량부 및 콩기름 0.1-10 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (d)의 유자청 또는 매실청의 첨가는 상기 단계 (c)의 결과물을 주걱 또는 수저로 들어 올려서 천천히 흘러내릴 정도로 되직하게 되면 상기 단계 (b) 또는 단계 (c)의 가열시의 불의 세기 보다 1/3-1/2배로 불의 세기를 감소시켜 가열하면서 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (d)의 유자청 또는 매실청은 상기 단계 (b)의 찹쌀 풀의 100 중량부에 대하여 유자청 0.5-15 중량부 또는 매실청 0.5-15 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (d)의 부각용 찹쌀 풀 조성물의 점도는 40x104-80x104 mPa·s인 것을 특징으로 하는 방법.
- 다음의 단계를 포함하는 부각의 제조방법:
(ⅰ) 상기 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 부각용 찹쌀 풀 조성물을 준비하는 단계;
(ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 조성물을 부각 재료의 전면에 0.5-3 mm의 두께로 도포하는 단계;
(ⅲ) 상기 도포된 부각 재료의 전면에 다른 부각 재료를 적층하고 상기 적층된 다른 부각 재료의 전면에 상기 단계 (ⅰ)의 조성물을 0.5-3 mm의 두께로 도포하는 단계;
(ⅳ) 상기 단계 (ⅲ)에서 상기 단계 (ⅰ)의 조성물이 도포된 다른 부각 재료 전면에 통깨를 살포하고 수분 함량이 5-15%가 되도록 건조하는 단계; 및
(ⅴ) 상기 단계 (ⅳ)의 결과물의 상부면에 1-15 kgf/m2의 압력을 가하여 평평화된 부각을 수득하는 단계.
- 제 6 항에 있어서, 상기 단계 (ⅱ), (ⅲ) 및 (ⅳ)의 부각 재료는 김, 다시마, 미역, 깻잎, 콩잎, 가죽잎, 풋고추, 동백잎, 국화잎, 감잎 및 망개나무잎으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 6 항에 있어서, 상기 방법은 상기 단계 (ⅴ) 이후에 단계 (ⅵ) 상기 단계 (ⅴ)의 부각을 튀김용 유탕기에서 160-180℃의 대두유 또는 채종유로 2-10 초간 튀기는 단계;를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항 또는 제 6 항에 있어서, 상기 부각은 김 부각, 다시마 부각, 미역 부각, 깻잎 부각, 콩잎 부각, 가죽잎 부각, 풋고추 부각, 동백잎 부각, 국화잎 부각, 감잎 부각 및 망개나무잎 부각으로 구성된 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
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| KR1020110061307A KR20130000653A (ko) | 2011-06-23 | 2011-06-23 | 부각용 찹쌀 풀 조성물 및 부각의 제조방법 |
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